Pengawetan dgn Suhu Rendah

PENGAWETAN DG SUHU RENDAH

Kec. reaksi metabolisme

Cara Pengawetan dg Suhu Rendah

1.Pendinginan (cooling): ( 2 -10 C)

almari es ( 5 – 8 C)

mb.perusak

Kelembaban (RH) dikendalikan : kualitas mkn

RH >> pertumbuhan jamur

Fluktuasi RH - suhu selama penyimpanan

berkeringat di permuk.bhnmb

RH : 90 -92 % - yeast

85 -90 % - jamur

Komposisi atmosfir penyimpanan :diatur

- Polyethylene -mempeng.mcm gas

Penyimpanan dingin

Effisiensi penggunaan pendingin

1. Sekecil mungkin membuka pendinginmempertahankan suhu rendah ( 0 -7 C)

Jika > - bakt,pikrofilik > kerus.mkn

2. Mengganti pembungkus :

daging mentah kertas lilin

karton penyekatmenangkap udara dingin

dari sekeliling bahan

3. Sirkulasi udara dingin sekeliling bahn tidakberlebihan

4. Hindari potongan bahan berflavor >> (bawang)

-menyebar ke bahan lain

5. Usahakan Kehilangan kadar air <

sayur segar

Bhn pngan yg dimasak - wadah tertutup

(mencegah pengeringan)

6. Kebersihan Pendingin dalam dan luar

PENYIMPANAN DINGIN

Menjaga makanan tetap dapat dimakan :

- Penyimpanan pd suhu dibawah 4,5 C

- kec. Semangka & tomat (mati suhu

BAHAN PANGAN HEWANI

Hewan - disembelih pns dihilangk 90 % - daging bercendawan

RH< 90 % -- kehilangan berat >>>>

Daging disimpan bbrp hari < 4 C

,, > > - 18 – 24 C

Kerang suhu beku 1 minggu

Ikan -- 0 – 4 C , 5 hari kerusakan

Susu segar ---- 0 – 1 C

Susu kental- 1 – 4,5 C

Jika < , emulsi, denaturasi penggumpalan

Penyimpanan dingin produk hewani

Cendawan dan pembentuk lendir dlm karkas ygdidinginkan , dicegah dg sinar ultra ungu.

Sinar ultra ungu dg panjang gelombang 2700 Å mempunyai daya germisidal, ttp dagingdisebelah luar akan tengik

Ikan segar > mdh rusak drpd daging kulkas

Daging ikan lembek , kulit kusam, cita rasa manishilang, bau yg tajam timbul tdk menyenangkan.

Ikan dipasarkan dalam bentuk beku

Kerang disimpan 1 minggu

Bahan pangan nabati

Sayur dan buah proses khdp

hidro-cooler menyemprotkan dg air dingin

Penyimp.dingin menahan organisme pembusuk

Bakterimengoksidasi gulapanas

Panasmerugikan pendingin-

pendinginan >>

Beberapa sayuran rusak krn pendinginan :

tomat hijau

• Kerusakan karena pendinginan---> 3 mcm

1. chilling injury (< 15 C ):

jaringan keropos, bercak gelap,pencoklatan

(adanya enzim phenolase dengan phenol)

2. kerusakan fisiologi

3.kerusakan karena penyakit

Pencegahan : pembungkusan dg plastik, penyemprotan dg kedap air, pencelupan dg lilin

Dari suhu < suhu kamar air pd permukaannya(embun) mdh rusak

Kacang2an-Penyimp. dingin (< 4 º C )menyerapbau2an

RH penyimpanan :65-75%RH > tbh cendawan; RH < me- kdr air

Buah-2an : dipanen tepat waktuApelkemasan film fleksibel (laju transmisi

Penyimpanan buah dingin

Suhu Ruang Penyimpanan Dingin

Pengend.suhu dlm ruang penyimp- penting

Suhu yg dikehendaki 10 C, dg koil pendingin

– 3,3 C -udara bervariasi dr 2 C atau lebih

Suhu 0 C- udr bervariasi < 1 C

Perbedaan ant suhu z.pendingin dan ruang-mengatur kelembaban udr yg dikehendaki-dicapai daya simpan optimum

Suhu peyimpanan pir terbaik -1,1 C,

jika > pir tdk dpt disimpan lama

Jika < pir beku tdk dpt dimakan

Terjadinya fluktuasi suhu- kondensasi uap air dipermuk.produk- pertumbh.cendawan

Kelembaban Ruang Penyimpanan

Kelembaban r.penyimpanan daya thn produk

Bila udara kering uap air diserap dr produk ygdisimpan -pelayuan buah dan sayur

Bila udara terlalu lembab - produk rusak

Perbedaan suhu koil dan produkpenting

Kelembaban (RH) buah2an : 85-90 %

Sayuran : 90-95 %

Daya simpan buah2an dan sayuran berbedaberbanding terbalik dg kecepatan respirasi danpanas yg dilepaskan.

Apel, brokoli, slada,kapri , bayam dan jagungmanis- banyak mengeluarkan panas

Brambang, kentang dan anggur Kec.respirasi <

Untuk menetapkan kebuth.pendinginan suhuawal , suhu penyimpanan akhir,kec.respirasidan panas yg dilepaskan, panas spesifik bahandan jumlah bp yg ditempatkan di dlm ruang

• Penyimpanan dg kombinasi CAS (Contolledatmosphere storage) dan MAS (modified atmosphere storage), penyimpanan hipobarik

• 1. CAS (Contolled atmosphere storage) :

atmosphere disekeliling produk diaturkonsentrasinya (CO2 > , O2 < )

2. MAS (modified atmosphere storage):

O2 < ; CO2 >

3. Hipobarik :

Mengatur tekanan diskll produk.

O2 < - respirasi < , etilen < -- aging terhambat

Dasar2 pembekuan bhn png

Sel hidupair 75% dr berat >>>

(seny. org &an-org.terlarut (grm,gula, asam dll)

Titik beku cairan : suhu cairan seimbang dgnbentuk padatnya (b.p.0 C – (- 3,8 C)

Selama berlangsg pembekuan suhu relatif tetap- sebag.bsr membekumendekati medium

pembeku.

Pembekuan : Proses dimana suhu bhn pngmelewati zona pembekuan kristal maksimumdlm waktu 30 menit.

Prinsip dasar pembekuan : cepatnyapengambilan panas dari bahan pangan(pembekuan dg penghembusan udara dingin)

Suhu pembek. : -15 C sampai – 29 C ( 3-72 jam)

Ada 2 mcm air :

1.Air terikat (tdk dpt beku pd suhu – 20 C

2. Air bebas (beku sesuai kondisi dr larutannya)

Jumlah air bebas >pd sh > - 15 C dibanding -17C atausuhu

- Jika sh dg cpt sampai 4 C cairan daginghilang,berlendir

-Jika dgg dibekukan dg lambat, jika dicairkanlbh banyak sbg tetes air.

-Ada kdr elektrolite dlm jaringanperub.irreversible dlm struktur koloidal

-Pembekuan dehidro : Proses gabungan antaradehidrasi yg diikuti proses pembekuan.

-Untuk melindungi dehidrasi:bp dikemas

Freezer burn : perubahan warna, tekstur,citarasa dan nilai gizi yg tidak reversible dari suatubahn pangan beku

Persyaratan Pengemas bp beku :

- mencegah desikasi, oksidasi dan kontaminasi

Macam Pembekuan

a. Pembekuan Cepat : (Quick freezing) ikan

thermal arrest time ( < 2 jam)

kristal dlm jaringan kecil2 ; jika ikan bekudicairkan kristal yg keluar akan diserap lagi,

- drip sedikit

b. Pembekuan Lambat :

(Slow Freezing / Sharp freezing)

thermal arrest time ( > 2 jam)

kristal besar, jk dicairkan berongga ,drip >>>

Pengaruh Pembekuan thd Mikrobia

Mb tdk tumbuh pada suhu < 0 °C

Bbrp khamir tumbuh pd suhu – 9 ° C dlmsubstrat yg tdk beku

-Pendinginan lambat dpt merusak populasi mb.

Bentuk mb yg sngat peka adalah sel vegetatif

-Spora tdk rusak karena pembekuan

-Suhu bp beku jk dicairkan berpengaruh nyatapd pertumb. Mb.

Bakteri dlm Pembekuan

• Air dlm tbh ikan (terikat & bebas) es

- sulit menyerap mkn dlam bentuk larutan

• Cairan sel bakteri beku vol > dd.sel pecah

• Suhu

Pengaruh Pembekuan pd protein

Pembekuan perub.nilai gizi protein

Pengaruh pembekuan thd enzim

Aktivitas enzim dihambat suhu pembekuan.

Aktivitas enzim mempunyai pH optimum dandipengaruhi oleh kadar substrat (dirusak pd suhu mendekati 93 °C )

Enzim memp.kec.reaksi optimum pd suhusekitar 36 °C (pd hewan),

-Pembekuan menghentikan aktivitas mikrobiologis.

-Pengend. enzim dilak.dg blanching sbl dibekukan.

Suhu > – 9 °C (meskipun di bwh titik beku bp -kualitas bp rusak (kenampakan dan kehilanganzat-2 gizi)

Penyimpanan jangka panjang pada suhu – 7 C akanmerusak bp (tdk dpt diterima)

Pengaruh pembekuan thd lemak

Lemak dlm jaringan ikan beku lbh cept tengikdrpd lemak dlm jaringan hewan beku.

Jaringan tanaman plg tdk peka

Daging,lemak babi- tengik (penyimp. 6 bl,suhu 0 °C (dgg sapi mash baik, dlm penyimp.2 th)

Pembekuanpotensi maks.dlm pengawetanbhn berlemak

Pengaruh pembekuan thd vitamin

Suhu

di+ as.askorbat sbl dibekukan

Vit.larut lemak (vit.A) dan karoten sbgprekursor (dicegah dgn blanching)

Penyimp. beku tnp dikemas-gizi trn (tms,vit)

Pengaruh pembekuan thd parasit

Pembek.(O C atau

Pencairan merusak bhn pangan beku

Pembekuan kembali bhn png yg telah dicairkan - kualitas (merugikan)

Perubahan titik beku bp yg dibekukanperub.jaringan tan. dan hwn yg dibekukan

Jar.hwn krng peka drpd jar, buah2an dan tan.