1. Sterilisasi

2. Pasteurisasi

3. Blanching

Sterilisasi

Sterilisasi total

Melibatkan penggunaan panas untuk destruksi totalsemua mikroorganisme dan sporanya

Sterilisasi Komersial

Masih terdapat beberapa mikroorganisme yangdapat hidup setelah pemberian panas. Namunkarena berada dalam kemasan (kaleng) selamapenyimpanan maka mikroorganisme tidak mamputumbuh dan berkembang sehingga tidak dapatmerusak bahan pangan dalam kaleng

Proses pemanasan yang diperlukan untuk sterilisasimakanan kaleng tergantung pada pH produk yang akandiproses

Untuk mensterilkan pangan yang bekadar asam tinggi(pH 3,5)

digunakan suhu yang lebih rendah

sedikit bakteri yang dapat hidup pada tingkat keasamantinggi.

• Pemanasan ringan (suhu rendah) diperlukan untukmematikan khamir dan kapang dalam bahan ????

• ketahanan kapang dan khamir terhadap panas lebihrendah dari bakteri.

• Biasanya digunakan suhu 93,3 - 1000C selama 8-16menit

Bahan pangan dengan keasaman sedang (pH 3,7-4,5)

Memerlukan pemanasan yang lebih lama.

Pada pH tersebut, masih banyak bakteri perusak yangdapat tumbuh, (namun pH ini masih terlalu rendahuntuk memungkinkan pertumbuhan Clostridiumbotulinum )

Bahan pangan berkadar asam rendah (pH>4,5)

Memerlukan pemanasan yang lebih kuat untukmendestruksi bakteri secara sempurna terutamaClostridium botulinum.

Sayuran, daging, dan ikan biasa diproses pada suhu 116-1210C. Waktu proses tergantung pada cepat lambatnyaperambatan panas untuk mencapai titik terdingin (coldestpoint) bahan pangan di dalam kaleng serta daya tahanmikroorganisme yang mengkontaminasi bahan pangan.

Penggunaan suhu tinggi dengan waktu yanglebih pendek lebih disukai ????

karena berpengaruh lebih kecil terhadap nilainutrisi produk (kerusakan vitamin dapatdikurangi) dan perubahan flavour yang tidakdiinginkan dapat dicegah

Pemanasan yang kurang memadai (cukup) dapatmeningkatkan resiko ekonomi dan resiko kesehatan.

Mikroorganisme yang masih hidup dalam kalengmenyebabkan kaleng menggelembung, bahkan pecah.Dari aspek kesehatan, Clostridium botulinum yang tidakmati oleh proses sterilisasi dapat menghasilkan toksinyang mematikan.

Proses pemanasan makanan kaleng yang aman adalahyang dapat menjamin bahwa makanan tersebut telahbebas dari Clostridium botulinum

Pasteurisasi

Merupakan penggunaan panas untukmendestruksi mikroorganisme mikroorganismepatogen, seperti Staphilococcus dan Salmonella(biasa pada produk cair seperti susu)

Cara-cara Pasteurisasi

Holder method (holder process)

Susu dipanaskan pada suhu 62,8-650C selama 30menit kemudian didinginkan dengan cepat hinggamencapai suhu 100C.

HTST (High Temperature Short Time)

Susu dipanaskan pada suhu 71,7-750C selama 15detik dan didinginkan dengan cepat hingga suhu100C, menggunakan panas berbentuk lempengan.

UHT (Ultra High Temperature)

Susu dipanaskan pada suhu 135-1500Cselama 1-3 detik. Susu dilewatkan pada alatpenukar panas berlempeng banyak kemudiandituangkan ke wadah steril dalam suasanaaseptis.

Susu jarang disterilisasi, karena dapat memberikanbeberapa kerugian antara lain:

Flavour susu berubah dan susu memiliki rasa masak(cooked taste)

Warna susu berubah karena proses karamelisasi danreaksi maillard (gula dan asam amino)

Nilai biologik protein berkurang

Kandungan vitamin berkurang, terutama thiamin danasam askorbat.

Blanching

Merupakan pemanasan bahan pangan denganuap/air panas secara langsung pada suhu <1000Cselama 10 menit.

Merupakan suatu tahap yang sering dilakukanpada bahan pangan sebelum dikeringkan,dibekukan atau dikalengkan.

1. Pengeringan/Pembekuan :

blanching bertujuan untuk menginaktifkanenzim yang dapat merubah warna, tekstur,citarasa dan nilai gizi selama penyimpaan.

2. Pengalengan :

blanching bertujuan untuk melayukantanaman agar mudah di pak, menghilangkangas dari jaringan, menginaktifkan enzim, danmenaikkan susu sebelum disterilisasi.

Pengalengan

• Pengalengan merupakan cara pengawetanbahan pangan dalam wadah tertutup dandisterilkan dengan panas.

• Tujuannya yaitu untuk menghindarikebusukan dan mempertahankan nilai gizi,citarasa, serta meningkatkan daya tarik.

Urutan operasi pengalengan buah-buahan dan sayuran

1. Penerimaan bahan baku2. Pembersihan, pemilihan (untuk yang rusak/terlalu masak)

dan grading (untuk ukuran, warna, dan bentuk)3. Pengeluaran biji, pengupasan, pencucian, dan

pemotongan.4. Pembelahan (pengirisan dan pembentukan kubus/dadu)5. Blanching, dengan cara dicelupkan dalam air

mendidih/diuapkan. Bertujuan untuk menginaktifkanenzim yang dapat mempengaruhi stabilitas bahan panganselama bahan pangan tersebut menunggu prosesselanjutnya, untuk membantu pengeluaran gelembung-gelembung udara, perbaikan warna, danpengempukan/pelayuan.

6. Pengisian ke dalam wadah (manual/otomatis)

7. Pemberian sirup (buah-buahan) atau larutan garam(sayuran) untuk meningkatkan flavour, tekstur, danmenambah kecepatan penetrasi panas

8. Exhausting (sebelum/pada saat penutupan) untukmengeluarkan oksigen dari wadah

9. Penutupan. Tutup dipasang pada kaleng dan diawetkanpada mesin penutup otomatis

10. Sterilisasi. Panas yang diperlukan untuk sterilisasitergantung pada ukuran kaleng dan keadaan isinya.

11. Pendinginan. Kaleng harus didinginkan denganpengurangan secara bertahap atas tekanan uappemanasnya yang dengan sendirinya akanmenurunkan suhu secara bertahap. Pendinginkanhanya sampai suhu 380C, kemudian panas yangmasih cukup membantu kaleng menjadi kering.

12. Inkubasi dan pengendalian mutu

13. Pemasangan etiket (label), penyimpanan dalamgudang, dan pendinginan.

Penyebab kerusakan makan kaleng

1. Sterilisasi yang tidak memadai, bakteri anaerobmasih tahan hidup dan berkembang

2. Kebocoran, karena pembuatan kaleng yangjelek/penutupan kaleng yang kurang sempurna

3. Korosi pada kaleng, karena bahan pangan yangbersifat asam atau karena penyimpanan yangkurang baik (disimpan dalam kondisi atmosfer yanglembab dan panas)

4. Reaksi kimia, sperti non enzimatis dan pembebasantimah oleh nitrat

Macam-macam tipe kerusakan yang umum terjadi

1. Kerusakan karena terbentuknya gas oleh bakteri thermofilik(Clostridium). Terjadi pada kaleng dengan bahan pangan berasamrendah, biasanya terbentuk gas H2 yang membuat kalengmenggelembung/pecah

2. Kerusakan karena pembentukan gas CO2. Bakteri yg tidakmembentuk spora dapat masuk ke dalam setelah sterilisasimelalui kebocoran air pendingin atau penutupan yg kurang baik.Ditandai dengan adanya lendir/buih pada isi kaleng.

3. Kerusakan oleh bakteri yang menghasilkan spora yang tahanpanas (Bacillus). Mikroorganisme ini membentuk rasa yang tidakenak karena proses fermentasi yang dilakukan olehmikroorganisme