PENGARUH BUBUK COKELAT TERHADAP

NILAI WETTABILITY PADA SUSU

PERTUMBUHAN

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

Cheung, Jean Karmel Toryanto

NIM: 15.I1.0141

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

i

PENGARUH BUBUK COKELAT TERHADAP

NILAI WETTABILITY PADA SUSU

PERTUMBUHAN

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

Cheung, Jean Karmel Toryanto

NIM: 15.I1.0141

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang telah melimpahkan

berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek

dengan judul “PENGARUH BUBUK COKELAT TERHADAP NILAI

WETTABILITY PADA SUSU PERTUMBUHAN”. Penulisan laporan ini menjadi salah

satu syarat yang harus dipenuhi guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Berbagai keterampilan, pengetahuan baru, dan soft skill penulis dapatkan selama

menjalankan Kerja Praktek hingga penyusunan laporan ini. Penulis menyadari bahwa

selama menjalani Kerja Praktek hingga tersusunnya laporan ini, penulis mendapat

bimbingan dan dorongan dari banyak pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan

terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat dan penyertaan-Nya yang senantiasa diberikan

kepada penulis.

2. Papa, mama, Joan, dan Jian yang telah memberikan dukungan materiil maupun moril

kepada penulis dalam kerja praktek selama penulisan laporan kerja praktek ini

berlangsung.

3. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahaedi, S.Tp., M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang.

4. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku dosen Koordinator Kerja Praktek serta dosen

pembimbing yang telah menyediakan waktu dan tenaga untuk membimbing dan

mengarahkan penulis.

5. Ibu Astri Kusuma yang telah memberikan informasi dan membantu penulis

memperoleh ijin untuk melakukan kerja praktek di PT. Frisian Flag Indonesia.

6. Bapak Aryono Bambang Ardhyo selaku Manager Corp. Research and Development

PT. Frisian Flag Indonesia yang telah memberikan ijin dan kesempatan kepada

penulis untuk melakukan kerja praktek di departemen R&D PT. Frisian Flag

Indonesia.

iv

7. Bapak Aditya Sobari selaku pembimbing lapangan divisi powder yang telah

memberikan bimbingan selama penulis melakukan kerja praktek di PT. Frisian Flag

Indonesia.

8. Bapak Adi Saputra selaku laboran R&D PT. Frisian Flag Indonesia yang telah

membantu dalam memberi arahan dan bimbingan selama penulis melakukan kerja

praktek.

9. Supervisor dan manager departemen R&D PT. Frisian Flag Indonesia yang telah

membagikan ilmu dan membimbing penulis selama kerja praktek.

10. Giovany Dea, Yohanna Sofiani, Yasinta Apsarina, Ulfianiza Rachmah, Frida Marcia,

dan Muhammad Fathur yang telah bersama-sama dengan penulis melakukan kerja

praktek di PT. Frisian Flag Indonesia.

11. Cecilia Noviani, selaku kakak angkatan yang sebelumnya telah melakukan kerja

praktek di PT. Frisian Flag dan telah memberi banyak informasi mengenai

pengalaman kerja praktek tersebut.

12. Staff Tata Usaha Teknologi Pangan yang telah membantu dari awal kerja praktek

hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini dalam hal administrasi.

13. Semua pihak yang telah memberi dukungan, saran maupun kritik yang sangat

membantu selama penulis melakukan kerja praktek hingga proses penyusunan

laporan ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis sangat menyadari bahwa penyusunan dan penulisan laporan kerja praktek ini

sebagai bukti pertanggungjawaban masih jauh dari sempurna karena keterbatasan dari

Penulis sendiri. Oleh karenanya, Penulis sangat mengharapkan adanya saran maupun

kritik yang sifatnya membangun dari para pembaca. Akhir kata, semoga laporan kerja

praktek ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan memberikan sedikit

pengetahuan bagi para pembaca.

Semarang, 24 Mei 2018

Penulis

v

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ......................................... Error! Bookmark not defined.

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI ..................................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii

1. PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Tujuan ................................................................................................................ 2

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................................ 3

2. PROFIL PT. FRISIAN FLAG INDONESIA ............................................................... 4

2.1. Sejarah Singkat Perusahaan ............................................................................... 4

2.2. Tata Letak Pabrik ............................................................................................... 5

2.3. Struktur Organisasi ............................................................................................ 6

2.4. Visi dan Misi Perusahaan................................................................................... 8

3. SPESIFIKASI PRODUK DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIA ............................... 9

4. DEPARTEMEN RESEARCH AND DEVELOPMENT PT. FRISIAN FLAG

INDONESIA DIVISI POWDER ................................................................................ 16

4.1. Lab Scale .......................................................................................................... 16

4.2. Shelf Life .......................................................................................................... 20

5. PENGARUH BUBUK COKELAT TERHADAP NILAI WETTABILITY PADA

SUSU PERTUMBUHAN ........................................................................................... 26

5.1. Latar belakang .................................................................................................. 26

5.2. Tujuan .............................................................................................................. 27

5.3. Metode ............................................................................................................. 27

5.4. Hasil ................................................................................................................. 28

5.5. Pembahasan...................................................................................................... 29

6. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 34

6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 34

6.2. Saran ................................................................................................................ 34

7. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 35

vi

8. LAMPIRAN ................................................................................................................ 37

8.1. Uji Plagiasi ........................................................................................................... 37

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Produk Susu di PT. Frisian Flag Indonesia...........................................................9

Tabel 2. Hasil Pengujian Wettability Sampel selama 18 Bulan Umur Simpan pada Suhu

Penyimpanan 30°C...........................................................................................................28

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Perubahan logo produk Frisian Flag Indonesia.................................................4

Gambar 2. Lokasi PT. Frisian Flag Indonesia Plant Pasar Rebo.........................................6

Gambar 3. Struktur Organisasi Departemen Research and Development PT. Frisian Flag

Indonesia............................................................................................................................7

Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Susu Bubuk di PT. Frisian Flag Indonesia......19

Gambar 5. Pengujian Kadar O2........................................................................................21

Gambar 6. Alat Uji Wettability.........................................................................................22

Gambar 7. Alat Uji Kadar Vitamin C...............................................................................23

Gambar 8. Spektrofotometer............................................................................................24

Gambar 9. Alat pemanas untuk uji FFA...........................................................................25

Gambar 10. Grafik rata-rata nilai wettability selama 18 bulan masa simpan....................29

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia adalah negara kepulauan yang juga dikenal sebagai negara agraris. Dengan

adanya tanah yang subur dan iklim tropis yang mendukung, Indonesia memiliki

prospek yang sangat baik dalam bidang pertanian. Sayangnya, walaupun Indonesia

memiliki sumber daya alam yang melimpah, tanah yang luas dan subur, kita masih

belum bisa memberdayakan hal-hal tersebut dengan maksimal, efektif, dan efisien.

Pada era globalisasi saat ini, dunia berkembang sangat pesat dimana produk,

pemikiran, aspek kebudayaan dan informasi lainnya mudah diakses dari segala pejuru

dunia. Era ini memungkinkan kita untuk mengembangkan diri dalam berbagai

kehidupan untuk meningkatkan kualitas hidup masyarakat dunia. Peningkatan

kualitas hidup ini ditunjang dari berbagai aspek, mulai dari aspek teknologi terutama

dalam bidang pangan. Hal ini dikarenakan populasi masyarakat dunia semakin

meningkat tetapi tidak diimbangi dengan kecukupan kuantitas dan kualitas bahan

pangan. Sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang, kami dituntut untuk memiliki pengetahuan dan

pengalaman yang luas terhadap teknologi terkini dan globalisasi terutama dalam

bidang pangan dan gizi.

Pengetahuan mengenai bahan pangan beserta gizi telah kami dapatkan selama

perkuliahan, namun pengetahuan yang kami terima hanya berupa teori dan praktek

dalam bentuk kegiatan praktikum, serta Kuliah Kerja Lapangan (KKL). Namun kami

menyadari bahwa ilmu yang kami dapatkan selama perkuliahan, baik teori maupun

praktek belum cukup untuk memenuhi tuntutan perkembangan teknologi yang pesat

terutama dalam dunia kerja industri pangan. Oleh karena itu kami membutuhkan

praktek yang sesungguhnya melalui Kerja Praktek (KP) sehingga kami dapat

mengetahui situasi yang nyata saat dilapangan, mendapat tambahan pengetahuan dan

pengalaman, serta wawasan mengenai dunia kerja.

2

Kerja Praktek (KP) merupakan salah satu mata kuliah yang wajib di ambil untuk

mahasiswa semester IV/V dalam Program Studi Teknologi Pangan. Lama kerja dalam

Kerja Praktek ini adalah minimal 20 hari kerja. Dengan adanya KP, mahasiswa

Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang

diharapkan mampu menerapkan segala teori dasar yang telah diperoleh selama

perkuliahan saat bekerja di industri pangan, serta mampu mempersiapkan diri untuk

memasuki dunia kerja nantinya. Dengan mengikuti Kerja Praktek ini, diharapkan

mahasiswa akan lebih memahami lingkungan kerja dan dunia keprofesiannya dalam

dunia pangan. Selama Kerja Praktek, mahasiswa dapat menerapkan secara langsung

teori dan ilmu-ilmu yang telah didapatkan selama perkuliahan. Salah satu perusahan

yang relevan minat kami di bidang dairy products terutama pada pengolahan susu

adalah PT. Frisian Flag Indonesia.

PT. Frisian Flag Indonesia adalah produsen produk dairy dengan merek dagang

Frisian Flag atau susu bendera. Selama lebih dari 90 tahun Frisian Flag telah

mengembangkan berbagai macam produk bernutrisi dan berkualitas untuk segala usia

dan kalangan di Indonesia. PT. Frisian Flag sendiri mempunyai program Gerakan

Nusantara sejak tahun 2013 yang merupakan program tanggung jawab sosial Frisian

Flag yang bekerja sama dengan pemerintah untuk mengedukasi masyarakat Indonesia

akan pentingnya mengkonsumsi susu secara teratur. Program ini menunjukkan bahwa

Frisian Flag juga ingin memajukan pola pikir mayarakat Indonesia.

1.2. Tujuan

Tujuan dari Kerja Praktek ini, antara lain:

- Menerapkan dasar-dasar teori yang telah didapatkan selama masa perkuliahan.

- Menambah wawasan dan pengetahuan terutama mengenai hal-hal yang berkaitan

dengan bidang pangan.

- Mendapatkan gambaran yang nyata mengenai dunia kerja.

- Menambah pengetahuan tentang mesin dan peralatan produksi serta prinsipnya

dalam pengolahan produk.

3

- Mengetahui masalah – masalah yang terkait di bidang pangan yang muncul pada

saat di lapangan dan berusaha mencari solusi untuk memecahkan beberapa

masalah yang terjadi.

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan kerja praktek ini dilakukan selama 41 hari terhitung dari tanggal 02 Januari

2018 hingga 28 Februari 2018 di PT. Frisian Flag Indonesia pabrik Pasar Rebo Jl.

Raya Bogor Km. 05 Jakarta 13760. Kerja Praktek dilakukan pada hari Senin sampai

Jumat setiap minggunya. Mahasiswa ditempatkan pada departemen Penelitian dan

Pengembangan (R&D Departement).

4

2. PROFIL PT. FRISIAN FLAG INDONESIA

2.1. Sejarah Singkat Perusahaan

PT. Frisian Flag Indonesia merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang

produksi dan pemasaran produk susu dengan merek “Friesche Vlag” atau yang lebih

dikenal dengan Susu Bendera, dibawah lisesnsi dari Royal Friesland Campina.

Friesland Campina adalah perusahaan multinasional yang memproduksi bebrbagai

macam produk berbahan dasar susu dan juga merupakan koperasi peternak sapi perah

terbesar dunia yang berpusat di Belanda, beranggotakan lebih dari 12.000 peternak

sapi perah di Belanda, Jerman, serta memiliki lebih dari 20.000 pekerja di 100

perusahaan di seluruh dunia.

Pada tahun 1968, PT. Friesche Vlag Indonesia (FVI) didirikan melalui kemitraan

antara Cooperative Condensfabriek Friesland dan sebuah perusahaan lokal. Kantor

pertama didirikan pada tahun 19699 di Pasar Rebo. Awalnya kantor ini hanya

memasarkan produk-produk susu bendera yang diimpor langsung dari Cooperatve

Condensfabriek Friesland di Belanda yang sekarang telah berubah nama menjadi

Royal Friesland Campina. Pada tahun 1971, PT. FVI memulai produksi pertamanya

yaitu susu kental manis (sweetened condensed milk) yang dipasarkan ke seluruh

Indonesia. Seiiring dengan meningkatnya permintaan pasar, pada tahun 1977 PT. FVI

mengambil alih PT. Foremost Indonesia yang juga merupakan produsen susu kental

manis, yang sekarang menjadi PT. FFI plant Ciracas. Seiring berjalannya waktu, PT.

FVI juga terus mengembangkan produknya dengan memulai produksi susu bubuk

pada tahun 1979, susu pertumbuhan pada tahun 1988, dan susu cair UHT pada tahun

1991.

Gambar 1. Perubahan logo produk Frisian Flag Indonesia

5

PT. Friesche Vlag Indonesia pun kemudian berganti nama menjadi PT. Frisian Flag

Indonesia (FFI) pada tahun 2002. Beberapa perusahaan pun mulai ikut bergabung,

pada tahun 2008 Friesland Food juga memutuskan untuk bergabung dengan Campina.

Pada tahun 2010, Frieslang Flag melakukan pembaharuan logo produknya. Perubahan

logo dapat dilihat pada Gambar 1. PT. FFI menaungi kurang lebih 6.869 karyawan di

seluruh penjuru Indonesia dan mengoperasikan fasilitas produksi di Pasar Rebo dan

Ciracas, Jakarta Timur, dengan berbagai portofolio produk seperti susu cair, susu

bubuk, dan susu kental manis dengan merek Frisian Flag, Omela, dan Friso.

PT. Frisian Flag Indonesia telah mendapatkan berbagai jenis penghargaan. PT. FFI

adalah perusahaan pertama di Indonesia yang berhasil mendapatkan sertifikat ISO

9001/9002 dan disempurnakan oleh ISO 14001. PT. Frisian Flag Indonesia juga

mendapatkan sertifikat GMP (Good Manufacturing Practices) dari pemerintah karena

menggunakan teknologi dan mesin modern dalam proses pengolahan dan

produksinya. Dalam pengendalian mutunya, PT. FFI menerapkan HACCP (Hazard

Analysis Critical Point) dan OHSAS (Occupational Health and Safety Assessment

Series) untuk menjamin produk yang diterima konsumen merupakan produk yang

bermutu dan aman untuk dikonsumsi. PT. FFI juga mendapatkan banyak penghargaan

lokal dan internasional lainnya, seperti Green Industry dari Kementrian Perindustrian

Indonesia tahun 2012-2014, Asia Sustainability Excellence Award 2014 for Dairy

Development Program, Kepedulian terhadap Edukasi Masyarakat di Bidang

Keamanan Pangan tahun 2014, Peduli Gizi 2012 dan 2013, sertifikasi ISO 17025

untuk laboratorium FFI Pasar Rebo dan Ciracas pada tahun 2013.

2.2. Tata Letak Pabrik

PT. Frisian Flag Indonesia plant Pasar Rebo beralamat di Jalan Raya Bogor KM 05,

Kelurahan Gedong, Cijantung, Jakarta Timur. Area pabrik ini menempati tanah seluas

49.650 m2 dengan status HGB No. 3 Desa Gedong. Lokasi PT. Frisian Flag Indonesia

plant Pasar Rebo dapat dilihat pada Gambar 2.

6

Gambar 2. Lokasi PT. Frisian Flag Indonesia Plant Pasar Rebo

Areal tersebut terbagi menjadi tiga bangunan utama, yaitu:

1. Bangunan pertama yang terdiri dari ruang kantor staff untuk administrasi

perusahaan, gudang, dan laboratorium departemen pengendalian mutu.

2. Bangunan kedua yang terdiri dari ruang produksi SKM, ruang cleaning in place

(CIP), gudang kantor, ruang pengemasan susu bubuk, penerimaan susu murni,

ruang evaporasi, ruang spray dryer, dan laboratorium kecil untuk uji susu murni.

3. Bangunan ketiga terdiri dari power house, kantin, ruang ganti pakaian, dan kamar

mandi.

2.3. Struktur Organisasi

Struktur Organisasi dibutuhkan untuk menyusun tiap bagian serta posisi yang ada

pada perusahaan dalam menjalankan kegiatan operasional untuk mencapai tujuan

bersama yaitu memajukan Perusahaan. PT. FFI ini dipimpin oleh satu Direktur Utama

yang membawahi lima bagian, yaitu:

1. Bagian Pemasaran (Marketing Department) yang bertugas dalam

mengembangkan Marketing Brand dan Customer, serta memastikan sistem

manajemen mutu diterapkan dengan benar oleh sub-ordinatnya.

2. Bagian Administrasi dan Keuangan (Financial Department) yang berfungsi

dalam mengolah keuangan yang menghasilkan keuntungan dan keseimbangan

pemasukan dan pengeluaran.

7

3. Bagian Personalia dan Umum (Human Resource Development and General Affair

Department) yang bertugas memastikan dukungan manajemen yang cukup

dengan kebijakan, sistem prasarana, dan prosedur yang sesuai dengan petunjuk

perusahaan sehingga memenuhi standar dan persyaratan perusahaan.

4. Bagian Trade Marketing yang bertugas dalam Bussines Development, Sales

Operation, dan pengembangan customer dalam pasar nasional sehingga

perusahaan menapatkan posisi produk yang baik dan kuat dengan operasional

sales yang efektif.

5. Bagian Operasional (Operational Department) yang terdiri dari beberapa bagian

seperti QA, QC, Logistik, Purchasing, Produksi, dan R&D.

R&D Departmen dipimpin oleh seorang Coorporate R&D Manager yang

membawahi 4 Divisi yaitu Divisi Powder, Divisi Sensory, Divisi Liquid dan Divisi

Packaging Specialist. Masing-masing Divisi di kepalai oleh seorang Manager dan di

bantu oleh supervisor-supervisor. Struktur organisasi di PT. Frisian Flag Indonesia

dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Struktur Organisasi Departemen Research and Development PT. Frisian Flag

Indonesia

8

Corporate R&D Manager bertanggung jawab atas perencanaan dan pelaksanaan

seluruh aktifitas project yang berkaitan dengan riset dan pengembangan produk, baik

pasar Indonesia maupun pasar Asia yang di laksanakan oleh divisi di bawahnya

(Powder, SCM & Liquid, Packaging, dan Sensory). Corporate R&D Manager wajib

melaporkan dan melaksanakan segala kegiatan riset maupun pengembangan produk

kepada Development Manager IFT dan DBB yang berada di Singapore serta

melaporkan kepada Operational Director yang berada di Indonesia.

R&D Manager bertanggung jawab atas perencanaan dan pelaksanaan aktifitas project

riset dan pengembangan produk, sesuai divisi masing-masing dan memastikan sesuai

dengan regulasi yang berlaku di Friesland Campina Belanda dan Indonesia.

R&D Supervisor bertanggung jawab atas jadwal dan pelaksanaan aktifitas project

riset dan pengembangan produk agar sesuai dengan yang di rencanakan, mengawasi

aktifitas Trial di Production departmen, memastikan pengujian hasil Trial sampai di

dapat data yang akurat serta mengurusi regulasi terhadap badan pemerintahan

setempat.

R&D Technician bertanggung jawab atas pengujian dan analisa hasil trial berdasar

project riset dan pengembangan produk.

2.4. Visi dan Misi Perusahaan

Sebagai bentuk dari komitmen perusahaan, PT. Frisian Flag Indonesia memiliki visi,

yaitu untuk menjadi perusahaan susu nomor satu di Indonesia dan menyediakan

produk bergizi bagi keluarga Indonesia. Untuk memenuhi visi perusahaan, maka PT.

Frisian Flag Indonesia memiliki beberapa misi, yaitu menyediakan produk bergizi

yang terjangkau bagi keluarga Indonesia, mendukung peningkatan kualitas kehidupan

peternak, berkontribusi pada kelangsungan kehidupan yang lebih baik bagi generasi

masa depan.

9

3. SPESIFIKASI PRODUK DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIA

PT. Frisian Flag Indonesia plant Pasar Rebo dan plant Ciracas memproduksi produk

yang bebrbeda. Pabrik yang berada di Pasar Rebo memproduksi semua produk susu

bubuk dan susu kental manis kemasan pouch serta sachet. Sedangkan pabrik yang

berada di Ciracas memproduksi susu cair siap minum dalam kemasan botol dan kotak

serta susu kental manis dalam kemasan kaleng. Berbagai jenis produk PT. Frisian Flag

Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Produk Susu di PT. Frisian Flag Indonesia

No. Jenis Produk Nama dan Varian Gambar Produk

1 Susu Bubuk

Ibu & Balita

Frisian Flag Mama

Frisian Flag Awal

0-6 Bulan

10

Frisian Flag

Langkah

6-12 Bulan

Frisian Flag Jelajah

1-3 Tahun

Frisian Flag Karya

4-6 Tahun

Susu Frisomum

Gold

11

Susu Friso Gold 3

Susu Friso Gold 4

2 Susu Bubuk

Keluarga

Frisian Flag

Purefarm Full

Cream

Frisian Flag

Purefarm Cokelat

12

Frisian Flag

Purefarm Instant

Frisian Flag Susu

Bubuk Instant

Madu

Frisian Flag Susu

Bubuk Instant

Cokelat

3 Susu Siap

Minum

Purefarm Full

Cream

13

Purefarm Flavour

Milk

Purefarm Low Fat

Milky Kotak

Milky Botol

14

Kids

4 Susu Kental

Manis

Frisian Flag Full

Cream Gold

Frisian Flag

Bendera Kental

Manis

Frisian Flag

Bendera Cokelat

15

Omela Krimer

Kental Manis

Frisian Flag Mut

Mut

16

4. DEPARTEMEN RESEARCH AND DEVELOPMENT PT. FRISIAN FLAG

INDONESIA DIVISI POWDER

Departemen Research and Development (R&D) dalam suatu perusahaan bertanggung

jawab untuk segala aktivitas riset dan pengembangan produk dari perusahaan tersebut.

Tujuannya adalah untuk menciptakan inovasi agar dapat menghasilkan diferensiasi

produk yang berkesinambungan. Kegiatan rutin yang dilakukan oleh divisi R&D PT.

Frisian Flag Indonesia Pasar Rebo divisi powder adalah lab scale dan shelf life.

Beberapa kegiatan lain seperti pengecekan prototype packaging dan tabel nutrisi juga

dilakukan bila diperlukan.

4.1. Lab Scale

Lab scale adalah proses pembuatan produk dalam skala laboratorium (skala kecil). Hal

ini dilakukan biasanya untuk menguji kualitas produk sebelum diproduksi dalam skala

pabrik dan dipasaran ke konsumen. Lab scale dilakukan bila ada perubahan jenis atau

jumlah bahan baku dari resep standar, misalanya pengujian bahan baku dari supplier

yang berbeda. Dalam proses pembuatan susu bubuk skala laboratorium, pertama-tama

bahan baku disiapkan dan ditimbang sesuai dengan perbandingan komposisi yang ada

di resep. Setelah ditimbang, bahan-bahan dimasukkan kedalam plastic bag tahan panas

dan kemudian dihomogenkan dengan cara dikocok. Dari hasil lab scale tersebut

kemudian dilakukan uji organoleptik setelah dilarutkan.

4.1.1. Bahan Baku

Berikut adalah bahan baku yang digunakan dalam pembuatan susu bubuk secara

umum:

a. Skim Milk Powder (SMP)

Susu bubuk skim (Skim Milk Powder) adalah sisa dari pemisahan krim pada susu

setelah dihilangkan komponen air dan lemaknya. SMP merupakan non-fat dry

milk karena mengandung padatan susu bukan lemak, seperti laktosa protein susu,

vitamin larut lemak, vitamin larut air, dan mineral yang jumlahnya hampir sama

dengan susu segar. Pada pembuatan susu bubuk, SMP ini berfungsi sebagai

17

penambah total padatan susu bukan lemak (Solid Non Fat) agar memenuhi standar

produk yang telah ditentukan. (Canadian Dairy Commission_a, 2017)

b. Base

Ada 3 jenis base yang digunakan oleh PT. Frisian Flag Indonesia. Penggunaanya

disesuaikan dengan jenis susu bubuk yang akan diproduksi.

- Infant Base: memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tinggi. Base untuk

susu bubuk bayi usia 0-1 tahun.

- Current Base: memiliki kandungan prebiotik, vitamin, dan mineral. Base

untuk susu bubuk batita usia 1-3 tahun.

- Hi-Fat Base: memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi dan kandungan

protein lebih rendah dari current base.

c. Whole Milk Powder (WMP)

Whole Milk Powder adalah susu yang sudah dipasteurisasi kemudian dihilangkan

kandungan airnya dengan penguapan, dan melewati proses spray drying. WMP

mengandung kurang lebih 4% whey protein, 20% kasein, dan 38% laktosa.

Dibandingkan SMP, WMP memiliki kadar lemak yang lebih tinggi yaitu sebesar

26-40%. (Canadian Dairy Commission _b, 2017)

d. Butter Milk Powder (BMP)

Butter Milk Powder adalah produk sampingan pembutan mentega yang

dipasteurisasi dan kemudian dihilangkan kandungan airnya dengan evaporasi, dan

melewati proses spray drying. BMP memiliki kandungan lemak yang rendah

tetapi tinggi protein. (Canadian Dairy Commission _c, 2017)

e. Milk Protein Concentrate (MPC)

Milk Protein Concentrate memiliki kandungan protein lebih dari 42% dari total

material kering. MPC memiliki kadar kasein dan protein yang mirip dengan SMP.

Bentuk dan fungsinya pun hampir sama, namun perannya berbeda tergantung

pada pengaplikasiannya. (Canadian Dairy Commission _d, 2017)

18

f. Whey Protein Concentrate (WPC)

Whey adalah residu dari koagulan sisa pembuatan keju. Terdapat komponen

penting yang terkandung dalam whey seperti protein. WPC diperoleh setelah air,

mineral, dan laktosa dihilangkan, yang kemudian diseparasi menggunakan

metode diafiltration, ultrafiltration, electrodialysis, dan ion-exchange

technologies. (Canadian Dairy Commission _e, 2017)

g. Sukrosa

Sukrosa berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada susu. Sumbernya dapat

berasal dari buah bit, tebu, dan tumbuhan lainnya. Gula yang digunakan

merupakan gula rafinasi yang merupakan hasil dari gula kristal mentah yang

melalui proses lebih lanjut.

h. Maltodekstrin

Maltodekstrin adalah produk modifikasi pati singkong (tapioka) yang berfungsi

sebagai bahan pengental sekaligus emulsifier. Kelebihan dari maltodekstrin

adalah dapat mudah larut dalam air dingin.

i. Mineral dan Vitamin

Mineral dan vitamin termasuk mikronutrien, dimana dosis yang dibutuhkan hanya

dalam jumlah sedikit tetapi memiliki peran yang penting bagi tubuh. Mineral yang

sering ditambahkan adalah kalsium, kalium, dan zat besi. Sedangkan vitamin yang

sering ditambahkan adalah vitamin A, B, dan D. Mineral dan vitamin tambahan

ini biasanya ditambahkan dalam bentuk premiks.

j. Flavour

Flavour digunakan untuk memperkuat rasa dan aroma dari produk. Flavour yang

biasanya digunakan pada produk susu bubuk Frisian Flag adalah flavor vanilla,

cokelat, dan madu.

19

4.1.2. Produksi Skala Pabrik

Prinsip dasar dari pembuatan susu bubuk secara umum adalah penguapan dengan cara

pemanasan atau pengeringan, untuk menghilangkan kandungan air pada susu hingga

mencapai level tertentu. Proses pembuatan susu bubuk secara umum terdiri dari tahap

pemanasan susu segar, evaporasi, pencampuran bahan baku, homogenisasi,

pengeringan, pencampuran bahan tambahan, dan pengemasan (Smith, 2003). Proses

produksi susu bubuk di PT. Frisian Flag Indonesia hanya melalui proses mixing

hingga homogen, karena bahan baku yang digunakan sudah tersedia dalam bentuk

bubuk dari supplier. Sedangkan untuk bahan baku yang diproduksi sendiri oleh PT.

Frisian Flag Indonesia adalah base yang diolah melalui proses pencampuran dan

pengeringan (spray drying). Diagram alir proses produksi susu bubuk di PT. FFI dapat

dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Susu Bubuk di PT. Frisian Flag Indonesia

Dalam tangki pencampuran, bahan-bahan seperti skim milk powder, whole milk

powder, buttermilk powder, pengemulsi, dried cream extract, lemak nabati,

konsentrat protein, dan bahan lainnya dimasukkan kedalam tangki pencampuran

bersama dengan air hangat. Campuran bahan kemudian diaduk hingga larut

sempurna. Tahap selanjutnya adalah penyaringan, dimana hal ini dilakukan untuk

memisahkan kotoran dari campuran susu. Kemudian campuran bahan dipanaskan

(pasteurisasi) pada suhu 78-80°C selama 4-10 detik yang dilanjutkan dengan proses

20

homogenisasi. Tujuan proses homogenisasi adalah untuk menghindari pemecahan

lemak dan terbentuknya lapisan krim (creaming) jika susu didiamkan. Homogenisasi

juga dapat menghambat creaming melalui pencegahan pembentukan flokula oleh

aglutinasi serta membuat ukuran globula lemak menjadi lebih kecil. Susu kemudian

dikeringkan dengan alat spray dryer dan ditambah lesitin pada akhir proses

pengeringan. Susu rekombinan kemudian dicampur secara kering dengan sukrosa,

maltodekstrin, perisa, DHA, vitamin, dan mineral. Susu bubuk selanjutnya disimpan

sementara dalam wadah sebelum dikemas lebih lanjut. Jika sudah sesuai dengan

standar kemudian dikemas kedalam pouch.

4.2. Shelf Life

Setiap bahan pangan memiliki umur simpan yang berbeda-beda. Lamanya umur

simpan dipengaruhi oleh cara pengemasan dan penyimpanannya. Shelf life adalah

pengujian umur simpan produk untuk mengetahui perubahan yang terjadi selama

penyimpanan. Shef life ini dilakukan secara rutin sesuai jadwal yang sudah ada pada

masing-masing project dan produk. Pengujian shelf life dilakukan menggunakan tiga

perlakuan suhu yaitu suhu 5°C dalam refrigerator sebagai standar, suhu 30°C sebagai

suhu ruang, dan suhu 40°C dalam inkubator sebagai suhu ekstrim. Metode yang

digunakan adalah ASLT yang memang dipilih oleh PT. FFI untuk mencari prediksi

umur simpan dengan mempercepat waktu pengujian. Metode ASLT (Accelerated Shelf

Life Test) adalah penentuan umur simpan produk dengan cara mempercepat perubahan

mutu pada parameter kritis. Metode ini menggunakan kondisi lingkungan yang dapat

mempercepat reaksi penurunan mutu produk (suhu 40°C dalam inkubator). Produk

pangan yang disimpan pada kondisi ekstrim akan mengalami penurunan parameter

kritis sehingga mutunya menurun akibat pengaruh panas (Arif, 2016). Dalam uji umur

simpan susu bubuk di PT. Frisian Flag Indonesia, parameter kritis yang diamati adalah

kadar O2, wettability, kadar vitamin C, bilangan peroksida, dan % FFA. Parameter

kritis ini adalah parameter yang dirasa paling berpengaruh terhadap penurunan kualitas

produk selama penyimpanan.

4.2.1. Uji O2

21

Pengujian O2 dilakukan menggunakan alat needle-type oxygen microsensors dengan

cara menusukkan jarum ke bagian dalam pouch. Penyerapan oksigen dalam kemasan

akan meningkat seiring dengan lamanya waktu penyimpanan dan suhu ruang

penyimpanan. Kadar oksigen diatas 3% didalam kemasan dapat menyebabkan reaksi

oksidasi lemak yang terkandung dalam susu bubuk sehingga produk mengalami

ketengikan. Proses ketengikan tersebut menandakan adanya penurunan kualitas

produk. Salah satu cara untuk mencegah terjadinya reaksi oksidasi pada produk susu

bubuk adalah dengan menambahkan gas inert seperti nitrogen (N2) (Immaningsih,

2013)

Gambar 5. Pengujian kadar O2

Sebelum uji dilakukan, alat dikalibrasi dengan cara menguji kadar O2 di lingkungan.

Kadar O2 di lingkungan rata-rata adalah 20%, sehingga alat akan menunjukkan angka

20.0 pada bagian O2. Kemudian untuk menguji kadar oksigen didalam kemasan,

pertama kemasan diketuk dahulu agar tidak ada susu bubuk yang menempel pada

bagian atas. Jarum ditusukkan kedalam pouch pada bagian atas (tidak boleh sampai

menembus keluar pouch). Tombol bagian bagian tengah ditekan, kemudian ditunggu

hingga angka pada layar stabil. Alat uji kadar O2 yang digunakan dapat dilihat pada

Gambar 5.

4.2.2. Uji Wettability

Wettability atau derajat kebasahan susu bubuk adalah waktu kemampuan bubuk susu

untuk bercampur dengan air (Immaningsih, 2013). Pengujian dilakukan hingga

sampel susu bubuk telah tenggelam seluruhnya di dalam air. Residu yang tidak

22

terlarut disebabkan oleh protein yang terdenaturasi, partikel yang hangus atau lengket,

partikel sukar larut, dan bahan campuran lain.

Gambar 6. Alat uji wettability

Proses uji dilakukan dengan menimbang sampel, kemudian dijatuhkan dengan

menarik sekat antara gelas dan bubuk agar bubuk jatuh secara bersamaan. Waktu

dihitung dengan menggunakan stopwatch tepat saat bubuk menyentuh air. Stopwatch

dihentikan ketika bubuk sudah tercelup secara sempurna kedalam air. Alat uji

wettability yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 6.

4.2.3. Uji Kadar Vitamin C

Kandungan vitamin C pada susu segar sangatlah rendah. Sehingga perlu dilakukan

fortifikasi vitamin C pada pengolahan susu bubuk yang bertujuan untuk memenuhi

standar kebutuhan harian tubuh. Susu bubuk memiliki kandungan lemak yang cukup

tinggi, sehinga rentan mengalami oksidasi. Sehingga, selama proses penyimpanannya

susu bubuk dapat mengalami penurunan kadar vitamin C.

23

Gambar 7. Alat uji kadar vitamin C

Proses uji dilakukan dengan menimbang sampel (susu bubuk), kemudian

ditambahkan EDTA, asam metafosfat, dan aquades didalam gelas beaker. Kemudian

ditambah stirrer agar larutan dapat tercampur secara sempurna selama pengujian. Alat

ini memiliki prinsip kerja titrasi dimana terdapat selang yang mengalirkan NaOH dan

pH meter sebagai pengukur pH akhirnya. EDTA dan asam metafosfat berfungsi

sebagai indikator dimana setelah TAT tercapai larutan akan berwarna merah muda

keunguan (Kim & Vipulanandan, 2003). Alat akan menghitung sendiri kadar vitamin

C berdasarkan data yang diperoleh yaitu berat sampel (bubuk) dan ml NaOH yang

dibutuhkan. Alat uji vitamin C yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 7.

4.2.4. Uji POV (Bilangan Peroksida)

Seperti sudah dikatakan sebelumnya, susu bubuk memiliki kandungan lemak yang

cukup tinggi, sehinga rentan mengalami oksidasi. Angka peroksida dapat meningkat

karena pengaruh oksigen, cahaya, panas, enzim peroksida, dan logam berat

(Stapelfedt et al., 1997). Sehingga cara dan tempat penyimpanan susu bubuk akan

mempengaruhi bilangan peroksida, dimana kondisi yang kurang sesuai seperti kondisi

suhu tinggi akan menghasilkan kecepatan oksidasi lemak yang tinggi (Aminah, 2010).

Dasar pengukuran angka peroksida adalah mengukur kadar peroksida dan

hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan

peroksida yang tinggi mengindikasi lemak telah mengalami oksidasi (Raharjo, 2006).

24

Gambar 8. Spektrofotometer

Pengujian POV dilakukan dengan menimbang sampel (susu bubuk) kemudian

ditambah dengan Chloro Bhutan Methanol dan dipansakan dengan waterbath.

Sampel kemudian disaring dan ditambah dengan Chloro Bhutan Methanol lagi serta

campuran NH4SCN dan FeCl2. Larutan kemudian dipanaskan kembali dengan

waterbath. Absorbansinya kemudian diukur menggunakan spektrofotometer.

Absorbansi Chloro Bhutan Methanol yang juga diberi perlakuan pemanasan yang

sama diukur sebagai blanko. Alat spektrofotometer yang digunakan dapat dilihat pada

Gambar 8.

4.2.5. Uji FFA (Free Fatty Acid)

Pengujian FFA digunakan untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas pada

sampel. Tingginya nilai FFA menunjukkan minyak telah mengalami kerusakan akibat

hidrolisa, yang artinya kualitas minyak rendah. Alat pemanas yang digunakan untuk

uji FFA dapat dilihat pada Gambar 9.

25

Gambar 9. Alat pemanas untuk uji FFA

Pengujian %FFA dilakukan dengan menimbang berat cawan yang telah berisi

campuran sampel dan petroleum ether yang telah disaring dan dikeringkan. Kemudian

berat tersebut dikurangi dengan berat cawan kosong. Perhitungan %FFA dihitung

menggunakan rumus:

%𝐹𝐹𝐴 =𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)× 100

26

5. PENGARUH BUBUK COKELAT TERHADAP NILAI WETTABILITY

PADA SUSU PERTUMBUHAN

5.1. Latar belakang

Selama penulis melakukan kerja praktek di PT. Frisian Flag Indonesia, pengujian

umur simpan (shelf life) adalah kegiatan rutin yang penulis lakukan. Dalam pengujian

shelf life ini ada lima uji parameter kritis. Salah satunya adalah uji wettability. PT.

Frisian Flag Indonesia secara umum memiliki tiga varian rasa untuk produk susu

bubuknya yaitu cokelat, madu, dan vanila. Dari tiga varian rasa ini dapat

dikelompokkan secara lebih umum menjadi susu bubuk cokelat untuk varian rasa

cokelat dan susu bubuk putih untuk varian rasa madu dan vanila. Dari data shelf life

yang penulis dapatkan, nilai wettability dari kedua pengelompokan susu ini memiliki

nilai yang sangat berbeda. PT. Frisian Flag Indonesia memiliki standar 30 detik untuk

nilai wettability, namun nilai tersebut bukan merupakan reject parameter dan 1 menit

sebagai batas atas dalam penulisan data. Jika angka pada stopwatch sudah melewati

1 menit atau 60 detik, maka penulisan data yang dilakukan adalah > 1 menit dan tidak

perlu menunggu lagi untuk bubuk susu tenggelam secara sempurna. Susu bubuk putih

rata-rata memiliki nilai wettability dibawah 1 menit. Sedangkan susu bubuk cokelat

memiliki nilai wettability diatas 1 menit.

Berdasarkan Peraturan Kepala BPOM Republik Indonesia Nomor 31 Tahun 2013

tentang Pengawasan Formula Pertumbuhan, formula pertumbuhan adalah formula

yang diperoleh dari susu sapi atau susu hewan lain yang telah dibuktikan sesuai untuk

anak usia lebih dari 12 (dua belas) bulan sampai dengan 36 (tiga puluh enam) bulan.

Menurut SNI nomor 3752 tahun 2009 tentang Susu Cokelat Bubuk, definisi dari susu

bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagaian besar

air melalui proses pengeringan susu segar atau susu rekombinasi yang telah

dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan

pangan yang diizinnkan. Sedangkan susu cokelat bubuk adalah produk susu berbentuk

bubuk, dibuat dari susu bubuk dan cokelat bubuk dengan atau tanpa penambahan gula,

bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.

27

Wettability produk adalah waktu yang dibutuhkan oleh produk (susu bubuk) untuk

menyerap atau tercampur dengan air pelarutnya. Uji ini melibatkan sifat adhesi antara

bubuk susu dengan air. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kelarutan yaitu,

ukuran partikel, suhu udara pengeringan, tekanan udara pengeringan, dan lain

sebagainya (Immaningsih, 2013). PT. Frisian Flag Indonesia tidak menetapkan nilai

wettability tertentu sebagai reject parameter. Tetapi uji ini merupakan concern untuk

konsumen. Jika banyak out spec dari wettability, maka biasanya akan berhubungan

dengan peningkatan market complain. Sehingga perlu dipantau terus nilai wettability-

nya.

5.2. Tujuan

Membandingkan wettability dari susu bubuk cokelat dan putih dan mengetahui

komponen dalam bubuk cokelat yang mempengaruhi nilai wettability.

5.3. Metode

5.3.1. Penentuan Sampel

Sampel yang diuji berjumlah 6 sampel yang terdiri dari 3 jenis sampel susu bubuk

pertumbuhan putih dan 3 jenis sampel susu bubuk pertumbuhan cokelat dimana

seluruh sampel yang digunakan berasal dari project yang berbeda. Untuk mengurangi

adanya bias dalam pengujian, semua sampel yang dipilih adalah yang sudah disimpan

selama 18 bulan pada suhu penyimpanan 30°C. Pengujian wettability dilakukan

secara rutin pada bulan ke-0 (fresh), ke-1, ke-3, ke-6, ke-12, dan ke-18. Pada tiap kali

pengujian, digunakan pouch kemasan produk yang masih tersegel sehingga

disediakan 6 pouch produk untuk diuji tiap jenisnya, yang totalnya menjadi 36 pouch

produk.

5.3.2. Pengujian Wettability

Pengujian dilakukan dengan cara menimbang 10 gram sampel susu bubuk. Kemudian

disiapkan gelas beker ukuran 600 ml untuk kemudian diisi dengan air suhu ruang

hingga mencapai batas 250 ml. Beker berisi air kemudian diletakkan di bawah stand,

lalu ditempatkan sebuah pelat untuk menjatuhkan sampel. Tabung perspex

ditempatkan diatas pelat yang kemudian dipasang pada capitan penyangga agar saat

28

pelat ditarik tabung tidak ikut jatuh kedalam air. Saat semua alat sudah terpasang

semua dengan benar, sampel bubuk dituang kedalam tabung dan diratakan dengan

spatula. Pelat ditarik sehingga sampel jatuh kedalam air. Stopwatch dinyalakan saat

bubuk sampel menyentuh air. Segera setelah semua partikel sampel tenggelam,

stopwatch dihentikan dan dicatat waktunya.

5.4. Hasil

Hasil pengujian wettability dari 6 jenis sampel selama 18 bulan umur simpan pada

suhu penyimpanan 30°C dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil pengujian wettability sampel selama 18 bulan umur simpan pada suhu

30°C

Nama produk

Nilai wettability (detik)

0

bulan

(fresh)

1

bulan

3

bulan

6

bulan

12

bulan

18

bulan

Rata-

rata

Susu

bubuk

putih

Sampel

A

5 31 5 9 15 21 14.3

Sampel

B

21 9 18 6 8 50 18.6

Sampel

C

6 9 6 16 15 11 10.5

Susu

bubuk

cokelat

Sampel

D

> 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60

Sampel

E

> 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60

Sampel

F

> 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60 > 60

Dari Tabel 2., dapat dilihat bahwa susu bubuk pertumbuhan putih memiliki rata-rata

wettability dibawah 20 detik. Pada susu bubuk pertumbuhan cokelat, nilai wettability-

nya diatas 60 detik. Maka dapat disimpulkan dari tabel ini bahwa nilai wettability susu

bubuk pertumbuhan cokelat kurang lebih tiga kali lebih besar dibanding susu bubuk

pertumbuhan putih. Selain itu, nilai wettability juga cenderung berfluktusasi dimana

tidak ada kenaikan atau penurunan nilai yang berpola selama masa penyimpanan.

29

Gambar 10. Grafik rata-rata nilai wettability selama 18 bulan masa simpan

Dari data nilai wettability yang didapat selama 18 bulan dengan 6 kali uji tiap jenis

sampelnya, dilakukan pengamatan dan dibandingkan tiap sampelnya. Pengamatan

dilakukan dengan merata-rata nilai tiap sampel karena nilai wettability cenderung

tidak konsisten dan berfluktuasi seiring bertambahnya umur simpan. Sehingga dirasa

dengan merata-rata nilai, maka akan lebih mudah untuk mengamati perbedaan nilai

wettability antara jenis susu bubuk cokelat dan putih. Dapat dilihat pada grafik

Gambar 10. bahwa sampel A, B, dan C yang adalah jenis susu bubuk putih memiliki

rerata nilai wettability berkisar antara 10 – 20 detik. Sedangkan sampel D, E, dan F

yang adalah jenis susu bubuk cokelat memiliki rerata nilai wettability lebih dari 60

detik.

5.5. Pembahasan

Kemampuan hidrasi dari suatu bubuk dalam air merupakan salah satu sifat yang

sangat penting dalam industri pangan yang mengolah produknya melalui proses

dehidrasi atau pengeringan. Karena biasanya produk jenis ini akan dihidrasi sebelum

dikonsumsi. Kemampuan rehidrasi dari minuman bubuk yang mengandung cokelat

merupakan faktor yang sangat penting dalam penerimaannya oleh konsumen, karena

merupakan penentu kualitas akhir produk sebelum dikonsumsi (Aliakbarian et al.,

2017). Begitu pula dengan susu cokelat bubuk yang diproduksi oleh PT. Frisian Flag

Indonesia yang mengandung komponen cokelat bubuk didalamnya. Sehingga

05

1015202530354045505560

Det

ik

Rata-rata nilai wettability selama penyimpanan

sampel A (putih) sampel B (putih) sampel C (putih)

sampel D (coklat) sampel E (coklat) sampel F (coklat)

30

wettability menjadi salah satu parameter yang diuji dalam penentuan masa simpan

produk susu bubuk di PT. Frisian Flag Indonesia.

Secara umum terdapat tiga fase rehidrasi, yaitu wetting, dispersion, dan solubilisation.

Kemampuan rehidraasi ini dipengaruhi oleh komposisi dari bubuk itu sendiri, afinitas

komponen bubuk dengan air, aksesibilitas komponen bubuk oleh air (porositas dan

kapilaritas), serta kondisi rehidrasi (pengadukan, suhu, dan konsentrasi yang

menyebabkan kejenuhan) (Jeantet et al., 2010). Ketiga fase rehidrasi ini saling

mempengaruhi satu sama lain. Ketika protein dalam bubuk menyerap air maka akan

terjadi pembengkakan. Setelah pembengkakan ini terjadi maka bubuk akan terurai

menjadi bagian atau partikel yang lebih kecil. Partikel-partikel ini akan menyebar atau

yang disebut sebagai terdispersi. Dispersibilitas dari bubuk ini berbanding lurus

dengan kemampuannya untuk terpecah menjadi partikel yang lebih kecil. Partikel

yang lebih kecil ini akan lebih mudah bereaksi sehingga mempengaruhi kemapuan

keterbasahan dan kelarutannya.

Wettability index (WI) dinyatakan dalam waktu (detik) yang dibutuhkan oleh bubuk

dalam jumlah tertentu untuk menembus permukaan air yang tenang. Prinsipnya

adalah hasil dari rehidrasi bubuk tanpa pengadukan. Air yang digunakan memiliki

suhu 18-20°C atau suhu ruang. Suhu air ini harus diperhatikan karena mempengaruhi

dinamika rehidrasi, dimana suhu yang tinggi dapat meningkatkan wettability dari

beberapa bahan seperti cokelat dan bubuk dengan kandungan lemak tinggi. Jika

bubuk memiliki WI < 120 detik artinya memiliki kemampuan untuk terbasahi.

Sedangkan jika WI > 120 detik artinya tergolong non-wettable powders. Dalam

bidang dairy, bubuk dengan WI < 60 detik tergolong wettable. Sedangkan bubuk

dengan WI < 30 detik tergolong sangat wettable. Bubuk dengan kemampuan

keterbasahan yang buruk cenderung untuk mengapung di permukaan air dan

tenggelam dengan sangat perlahan. komposisi partikel pada permukaan sangat

mempengaruhi kehidrofobikan bubuk tersebut sehingga juga berdampak pada wetting

behaviour-nya dengan air. Seperti sudah dikatakan sebelumnya bahwa sifat fisik dari

bubuk itu sendiri seperti ukuran partikel, densitas, porositas, morfologi dapat

mempengaruhi wetting behaviour. Semakin besar ukuran partikel bubuk maka

31

wetting behaviour-nya semakin baik. Hal ini dikarenakan jarak antar partikel juga

semakin besar sehingga air dapat lebih mudah masuk ke sela-sela.

Solubility dan wettability merupakan dua hal yang berbeda, walaupun masyarakat

awam sering menganggap dua hal ini sama. Solubility index merupakan ukuran

kemampuan suatu bubuk untuk larut dalam air yang ditentukan dari hasil (lama

waktu) untuk terehidrasi setelah mengalami pengadukan.

Dari Gambar 10., dapat dilihat bahwa sampel A, B, dan C yang merupakan jenis susu

bubuk putih memiliki rata-rata nilai wettability antara 10 – 20 detik. Sedangkan

sampel D, E, dan F yang merupakan jenis susu bubuk cokelat memiliki rata-rata nilai

wettability lebih dari 60 detik. Dari Tabel 2. Dapat dilihat bahwa nilai wettability

selama penyimpanan tidak terbentuk pola tertentu dimana dapat disimpulkan bahwa

umur simpan tidak berpengaruh terhadap nilai wettability. Tetapi harus diperhatikan

bahwa data umur simpan ini dilakukan pada suhu ruang (30°C) atau suhu normal yang

tidak ekstrim. Sehingga dapat dimungkinkan adanya pengaruh suhu ekstrim terhadap

nilai wettability. Maka dari teori diatas dapat disimpulkan bahwa susu bubuk putih

tergolong sangat wettable sedangkan susu bubuk cokelat tergolong non-wettable

powders atau memiliki wetting behaviour yang buruk.

Susu bubuk cokelat dan susu bubuk putih memiliki komposisi yang hampir sama. Jika

bahan bakunya dibandingkan maka dapat dilihat bahwa perbedaannya ada pada

penambahan bubuk cokelat pada komposisi susu bubuk cokelat. Hal ini juga didukung

oleh pernyataan pada SNI nomor 3752 tahun 2009 tentang Susu Cokelat Bubuk,

bahwa susu cokelat bubuk adalah susu bubuk yang ditambah dengan bubuk cokelat.

Maka, bubuk cokelat ini lah yang menyebabkan nilai wettability susu bubuk cokelat

menjadi lebih tinggi.

Berdasarkan SNI 3747 tahun 2009 tentang kakao bubuk, syarat mutu kakao bubuk

dari segi kadar lemak (b/b) adalah minimal 10%. Kadar 10% ini menunjukkan bahwa

bubuk cokelat mengandung lemak yang tergolong tinggi. Seperti sudah dikatakan

sebelumnya bahwa bubuk dengan kandungan protein atau lemak yang tinggi memiliki

32

WI > 120 detik. Sehingga data yang didapat sudah sesuai dengan teori. Penyebab

perbedaan wetting behaviour dapat disebabkan karena perbedaan komposisi, ukuran

partikel, dan densitas, karena semua hal itu mempengaruhi nilai WI dari bubuk

tersebut.

Fitzpatrick et al., (2017) dalam jurnalnya yang berjudul Characterisation of the

Wetting behaviour of Poor Wetting Food Powders and the Influence of Temperature

and Film Formation, membuktikan bahwa bubuk cokelat memiliki wettability yang

buruk. Dimana wettabillity-nya hanya mencapai 50% setelah 60 menit. Wettability

yang buruk ini disebabkan oleh komposisi dalam bubuk cokelat dimana lemak yang

terkandung dalam bubuk cokelat mencapai 6%. Ukuran partikel dan densitas bubuk

cokelat tergolong tidak terlalu rendah, sehingga tidak terlalu berkontribusi dalam

penyebab keterbasahannya yang buruk. Bubuk dengan kemampuan keterbasahan

yang buruk bisasanya membentuk gumpalan dan partikel yang mengapung di

permukaan. Hal ini disebabkan oleh permukaan yang hidrofobik dan pembentukan

lapisan film. Semakin kuat lapisan film yang terbentuk maka akan membuat

gumpalan semakin sulit larut, bahkan setelah pengadukan.

Menurut Schuck et al, (2012), minuman bubuk yang baik seharusnya dapat larut

secara sempurna dalam air setelah mengalami pengadukan dan tidak memiliki

partikel-partikel yang mengapung di permukaan. Seperti sudah dikatakan sebelumnya

bahwa pada susu bubuk cokelat, komposisi lemak yang terkandung dalam bubuk

cokelat adalah penyebab utama buruknya nilai keterbasahan produk. Kandungan

lemak ini tidak bisa untuk diturunkan atau dihilangkan kadarnya. Karena kandungan

lemak merupakan salah satu komponen yang mempengaruhi kualitas bubuk cokelat.

Sehingga, untuk memperbaiki nilai wettability ini yang dapat dilakukan adalah

memperbaiki struktur dari cokelat bubuk sehingga dapat mempermudah masuknya air

ke sela-sela partikel. Spray drying merupakan alternatif yang dapat diterapkan dalam

merekonstitusi komponen-komponen pada susu cokelat bubuk. Spray drying dapat

mempengaruhi komponen permukaan partikel sehingga lebih mudah berkontak

dengan air. Penambahan lesitin yang berperan sebagai emilsifier saat proses spary

drying juga dapat memperbaiki wettability susu cokelat bubuk. Penambahan

33

maltodekstrin juga dapat membantu melindungi partikel selama spary drying serta

menyeragamkan ukuran partikel. Semua upaya ini sudah dilakukan oleh PT. Frisian

Flag Indonesia untuk memperbaiki nilai wettability produk susu cokelatnya. Tetapi

perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menetapkan kadar lesitin atau emulsifier

lainnya sehingga wettability produk susu cokelat dapat berada dibawah nilai 60 detik.

.

34

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Kemampuan rehidrasi minuman bubuk dalam air merupakan faktor yang sangat

penting dalam penerimaan produk oleh konsumen. Sehingga wettability menjadi

salah satu parameter yang diuji dalam penentuan masa simpan produk susu bubuk

di PT. Frisian Flag Indonesia.

Susu bubuk cokelat tergolong non-wettable powders karena memiliki WI > 120

detik. Sedangkan susu bubuk putih tergolong sangat wettable karena memiliki WI

< 30 detik.

Komponen lemak yang terkandung dalam bubuk cokelat adalah faktor yang

paling mempengaruhi nilai wettability susu bubuk cokelat. Sedangan ukuran

partikel dan densitas bubuk cokelat tergolong tidak terlalu rendah, sehingga tidak

terlalu berkontribusi pada nilai wettability.

Penambahan perlakuan spary drying, penambahan maltodekstrin, dan

penambahan emulsifier dapat membantu memperbaiki wettability dari susu bubuk

cokelat.

6.2.Saran

Secara keseluruhan, PT. Frisian Flag Indonesia sudah melakukan banyak inovasi dan

peningkatan mutu kualitas produk susunya. Upaya untuk memperbaiki nilai

wettability produk susu bubuk cokelat juga sudah dilakukan guna memenuhi

kepuasan komsumen. Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk mendapatkan nilai

wettability menjadi < 60 detik. Untuk pengujian wettability sebaiknya dilakukan

hingga tuntas sampai semua bubuk tenggelam secara sempurna agar ada angka pasti

dari wettability. Dengan begitu upaya yang dilakukan untuk memperbaiki wettability

dapat benar-benar terlihat. Bukan hanya berpatok pada angka dibawah 60 detik saja.

Sehingga evaluasi dari perubahan-perubahan yang ternyata bisa menurunkan nilai

wettability dapat dikembangkan secara optimal.

35

7. DAFTAR PUSTAKA

Aliakbarian, B., Casazza, A. A., Nani, A., dan Perego, P. 2017. Production of Chocolate

Powdered Beverage with Enhanced Instant Properties. Chemical Engineering

Transaction Vol 57. Diakses dari : http://www.aidic.it/cet/17/57/147.pdf

Aminah S. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik

Tempe pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi Vol 01 (1).

Diakses dari: https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG/article/view/141

Arif, A. B. 2016. Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) dengan Pendekatan

Arrhenius dalam Pendugaan Umur Simpan Sari Buah Nanas, Pepaya, dan

Cempedak. Informatika Pertanian Vol. 25(2): 189-198. Diakses dari:

http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/IP/article/view/8474

Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 3747:2009 Kakao Bubuk. Jakarta. Diakses dari:

https://www.scribd.com/doc/265531205/SNI-3747-2009-Kakao-Bubuk

Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 3752:2009 Susu Cokelat Bubuk. Jakarta. Diakses

dari: https://www.slideshare.net/murnifitrifatimah/sni-3752-2009-susu-bubuk-

coklat

BPOM RI. 2013. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik

Indonesia Nomor: 31 tentang Pengawasan Formula Pertumbuhan. Badan

Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta. Diakses dari:

http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=TLXpA%2FORfbwcPjLTLIlOEu4%2BGa

uQ%2FwSJGD8iTAqjLZ8%3D

Canadian Dairy Commission_a. 2017. Skim Milk Powder.

http://www.milkingredients.ca/index-eng.php?id=192 (diakses pada 14 Maret

2018)

Canadian Dairy Commission_b. 2017. Whole Milk Powder.

http://www.milkingredients.ca/index-eng.php?id=196 (diakses pada 14 Maret

2018)

Canadian Dairy Commission_c. 2017. Buttermilk powder.

http://www.milkingredients.ca/index-eng.php?id=172 (diakses pada 14 Maret

2018)

Canadian Dairy Commission_d. 2017. Milk Protein Concentrate.

http://www.milkingredients.ca/index-eng.php?id=184 (diakses pada 14 Maret

2018)

36

Canadian Dairy Commission_e. 2017. Whey Protein Concentrate.

http://www.milkingredients.ca/index-eng.php?id=195 (diakses pada 14 Maret

2018)

Kim, J. dan Vipulanandan C. 2003. Effect of pH, sulfate and sodium on EDTA titration

of calcium.Cement and Concrete research 33: 621-627. Diakses dari:

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0008884602010438

Fitzpatrick, J. J., Salmon, J., Ji, J., dan Miao, S. 2017. Characterisation of the Wetting

Behaviour of Poor Wetting Food Powders abd the Influence of Temperature and

Film Formation. KONA Powder and Particle Journal No. 34: 282-289. Diakses

dari: https://www.kona.or.jp/jp/journal/pdf/2017/22_34_2017.pdf

Immaningsih, N. 2013. Pengaruh Suhu Ruang Penyimpanan Terhadap Kualitas Susu

Bubuk. Jurnal Agrointek. Vol 7(1). Diakses dari:

http://journal.trunojoyo.ac.id/agrointek/article/view/2043

Jeantet, R., Schuck, P., Six, T., Andre, C., dan Delaplace, G. 2010. The Influence of

Stirring Speed, Temperature, and Solid Concentration on the Rehydration Time

of Micellar Casein Powder. Dairy Science and Technology Vol 90: 225-236.

Diakses dari: https://link.springer.com/article/10.1051/dst/2009043

Raharjo, S. 2008. Melindungi Kerusakan Oksidasi pada Minyak Selama Penggorengan

dengan Antioksidan. Foodreview Indonesia Vol.III, No.4.

http://foodreview.co.id/blog-55885-Melindungi-Kerusakan-Oksidasi-pada-

minyak-selama-Penggorengan-dengan-antioksidan.html (diakses pada 13 Maret

2018)

Schuck, P,. Dolivet, A., dan Jeantet, R.2012. analytical Method for Food and Dairy

Powders. Fisrt Edition. Diakses dari:

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book/10.1002/9781118307397

Smith, G. 2003. Dairy Processing Improving Quality.CRC Press. New York. Diakses

dari:

https://books.google.co.id/books?id=TBKkAgAAQBAJ&printsec=frontcover&d

q=Dairy+Processing+1st+Edition&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwiU9KPWrq_b

AhVLU30KHX_kAVIQ6AEIJzAA#v=onepage&q&f=false

Stapelfedt, H., B. R. Nielsen, dan L. H. Skibsted. Effect of Heat Treatment, Water

Activity and Storage Temperature on the Oxidative Stability of Whole Milk

Powder. Int. Dairy Journal Vol. 7 (5): 331-339. Diakses dari:

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0958694697000162

37

8. LAMPIRAN

8.1. Uji Plagiasi