VII. PEMBAHASAN

Penggunaan Streptococus thermophilius dalam pembuatan yoghurt ini

adalah untuk menjadikan kinerja Lactobacillus bulgaricus lebih optimal.

Streptococus thermophilius tumbuh lebih cepat serta menghasilkan asam format

dan karbondioksida. Asam format dan karbondioksida memacu pertumbuhan

Lactobacillus bulgaricus. Sementara Lactobacillus bulgaricus menghasilkan

peptide dan asam amino yang dibutuhkan oleh Streptococus thermophilius.

Simbiosis keduanya berlanjut dengan proses pembuatan yoghurt. Streptococus

thermophilius berperan menurunkan derajat keasaman susu hingga pH 5.

Pekerjaan itu dilanjutkan oleh Lactobacillus bulgaricus hingga derajat keasaman

mencapai pH 4. Penurunan derajat keasaman membuat susu menggumpal dan

menjadi yoghurt. Pada praktikum ini digunakan susu kental manis, susu cap

beruang, dan susu kedelai sebagai bahan bakunya, sedangkan sebagai starter

digunakan minuman Yakult dimana didalam Yakult juga terdapat bakteri

Lactobacillus Casei Shirota Strain yang baik untuk kesehatan usus (kolon).

Begitu mencapai jumlah asam laktat tertentu, susu akan menggumpal yang

akhirnya membentuk karakteristik curel (lapisan kental dan lembut) yang

menyebabkan tekstur yoghurt yang unik. Asam yang terbentuk juga menghalangi

pertumbuhan bakteri yang dapat merusak makanan dan beberapa jenis bakteri

pembusuk. Sehingga walaupun susu adalah media yang sangat potensial dan cepat

membusuk/rusak, dengan terbentuknya asam saat susu difermentasikan menjadi

yoghurt, susu dapat bertahan sampai 10 hari/lebih, tentunya dibawah kondisi

penyimpanan yang memadai.

Bakteri asam laktat yang terdapat di dalam susu fermentasi dapat memecah

laktosa yang tidak dapat dipecah oleh galaktosidase. Laktosa tadi kemudian

diubah menjadi asam laktat. Selain itu, kayanya kandungan bakteri asam laktat

otomatis membuat kadar gula susu fermentasi menjadi jauh lebih rendah daripada

kadar laktosa susu segar. Akumulasi asam laktat pada susu fermentasi juga

menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk, sehingga umur

simpannya bisa lebih panjang ketimbang susu segar. Fungsi susu sebagai subjek

dimaksudkan susu adalah faktor utama dari penentu keberhasilan praktikum ini.

14

15

Oleh karena itu pemilihan dan penentuan susu pada permulaan percobaan menjadi

esensial. Hal ini dikarenakan laju pertumbuhan susu dari berbagai jenis susu

untuk diasamkan adalah tidak sama. Kemudian dipertimbangkan pula bahwa

bakteri yang digunakan pada praktikum ini adalah jenis bakteri dari jenis

streptococcus dan jenis lactobacillus, dimana masung-masing jenis ditentukan

yaitu thermopillus dan bulgaricus. Sehingga ditentukanlah bahwa penggunaan

susu pada praktikum kali ini adalah susu sapi segar.

Bakteri Lactobacillus Burgaricus dan Streptococcus Thermophillus yang

digunakan sebagai starter dalam praktikum ini berfungsi sebagai bakteri yang di

biakkan pada susu dengan suasana atau kondisi lingkungan yang sesuai dengan

karakteristik pertumbuhannya. Fungsi bakteri tersebut bagi tubuh manusia adalah

sebagai bakteri yang menguntungkan sehingga dapat membunuh dan mengurangi

bakteri yang merugikan. Selain itu kedua macam bakteri ini akan menguraikan

gula dalam susu yakni laktosa menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma

dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,

sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa

yoghurt. Walau demikian takarannya saat dicampurkan dengan mediumnya (susu

sapi) hal tersebut tidak boleh melebihi batas yang diperbolehkan, sehingga akan

membahayakan proses pengawetan susu.

Susu sebagai objek dimaksudkan bahwa pengamatan kepada susu yang

kita proses nantinya dapat dijadikan suatu makanan baru yang available untuk

dikonsumsi. Sehingga pada prosesnya diperlukan kehati-hatian dalam

penanganannya dan kecermatan dalam penakaraan bahan-bahan yang digunakan

didalamnya, secara ringkas kebersihan dalam pengawetan harus benar-benar di

jaga agar di dapat produk yang steril, awet atau tahan lama sesuai tujuan

praktikum ini dan yang paling penting produk susu yang di hasilkan dapat di

konsumsi atau layak di konsumsi oleh konsumen. Oleh karena itu sebelum

digunakan dalam proses pengasaman ini alat-alat yang digunakan dalam

praktikum ini di sterilkan terlebih dahulu dalam autoklaf dengan suhu dan tekanan

yang berlaku pada alat tersebut. Sample susu dalam percobaan pembuatan yoghurt

ini di panaskan pada temperatur 80–85oC, di mana proses pemanasan ini disebut

16

dengan proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi ini bertujuan untuk mensterilkan

susu, sehingga bakteri jahat yang terkandung dalam susu dapat di hilangkan

sehingga proses pengawetan dengan penambahan starter dapat berjalan dengan

lancar tanpa adanya gangguan dari bakteri jahat tersebut. Sample susu yang

dipanaskan tersebut kemudian di dinginkan dengan cepat dalam wadah air sampai

suhu dari sample susu tersebut 40–45oC. Proses pendinginan itu sendiri bertujuan

agar bakteri starter yang akan dimasukkan ke dalam susu dapat bekerja dengan

baik atau dengan optimal (pada suhu 80–85oC bakteri kurang optimal bekerja,

karena pada suhu tersebut terlalu panas bagi bakteri starter). Sample susu harus di

tutup agar kesterilannya terjaga. Agar proses fermentasi dapat berlangsung dengan

baik selain di jaga kesterilannya, temperatur sample susu tersebut juga harus

dijaga pada temperatur 40–45oC, karena pada suhu tersebut, bakteri pengurai yaitu

Lactobacillus Bulgaricus dapat berkembang biak dengan baik, sehingga proses

fermentasi pada sample dapat berlangsung.

Dari hasil pengamatan pada ketiga sample susu, ternyata susu steril dan

susu kedelai terbentuk gel atau memadat dan sample bau susu berubah, di mana

sample susu steril baunya berubah yaitu aroma susu menjadi lebih menyengat,

pada susu kedelai baunya berubah yaitu aroma kedelai lebi menyengat dan susu

kental manis aromanya seperti susu basi. Selain itu warna sample yang sebelum

proses fermentasi berwarna putih dan juga ada yang berwarna putih kekuningan

ternyata terjadi perubahan khususnya pada susu steril yaitu menjadi kekuningan

dan terdapat lapisan oranye serta memadat dan berhasil menjadi yogurt. Pada susu

kedali pun teksturnya berubah hingga memadat tetapi belum menjadi yogurt, hal

ini mungkin dikarenakan faktor inkubasi yang terlalu cepat yaitu 3 hari, apabila di

inkubasi selama 5 hari kemungkinan pada susu kedelai akan berubah menjadi

produk yogurt seutuhnya serta rasa sample pun berubah menjadi asam, di mana

rasa asam pada susu berubah karena laktosa pada susu diubah menjadi asam laktat

oleh bakteri.. Namun, untuk susu kental hasilnya tidak berubah sama sekali dari

awal sebelum masuk inkubator dan setelah keluar dari inkubator. Hal ini

dikarenakan perbandingan susu kental dengan aquadest serta pada starter tidak

sebanding, sehingga membuat susu kental tidak berubah menjadi yogurt.