Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan Dengan I radiasi, Jakarta, 6 - 8 Juni 1983

DEKO'NTAMINASI SALMONELLA DENGAN KOMBINASI PEREN­DAMAN DALAM LARUTAN NATRIUMHIPOKHLORIT DAN IRA­DIASI SINAR GAMMA PAD A PAHA KODOK BEKU

Posma R. Tambunan*, dan Rosmawaty Peranginangin*

ABSTRAK - ABSTRACK

Dekontaminasi Salmonella dengan kombinasi perendaman dalam larutan natrium­hipokhlorit dan iradiasi sinar gamma pada paha kodok beku. Pada percobaan terdahulu telahdilakukan penelitian terhadap keampuhan iradiasi untuk membunuh Salmonella yang diinoku­lasi sebanyak 106 pada paha kodok yang dibekukan, dan diiradiasi dengah dosis 100 sampai600 krad dengan selang 100 krad; dan ternyata bahwa dosis 300 sampai 600 krad mampu mem­bunuh Salmonella. Dosis tersebut juga mampu membunuh bakteri lain sehinggajumlah bakteritersisa kurang dari 500.000 per gram sehingga telah dapat memenuhi persyaratan standar eksporuntuk paha kodok beku. Dalam percobaan selanjutnya, penelitian dekontaminasi Salmonelladilakukan pada paha kodok yang telah diihokulasi Salmonella sebanyak 106 seI per ml dan ke­mudian dibekukan dengan kombinasi perlakuan perendaman dalam larutan natriumhipokhloritdengan konsentrasi 50, 100, 150, dan 200 ppm, selama 15 menit dan iradiasi dengan dosis 100sampai 400 krad dengan selang 100 krad. Ternyata dosis 300 dan 400 krad untuk setiap kon­sentrasi khlor mampu membunuh Salmonella, sedang dosis rendah kurang atau tidak mampumembunuh Salmonella tersebut.

Salmonella decontamination of frozen frog leggs with the combined treatment of immer­sion in sodium hypochlorit solution and gamma irradiation. In a previous experimentthe killing effect of gamma ray doses of 100 to 600 krad (with 100 rad interval) on 106 Salmo­nella cells innoculated into frozen frog leggs was evaluated; 300 to 600 krad showed the abilityto kill Salmonella. That dose range was also able to kill other bacteriae causing their number todecrease to as low as 500,000 per gram, therefore meeting the requirement for exported frozenfrog leggs. In the subsequent experiment decontamination of Salmonella in the amount of 106cells inoculated into frog leggs was tried by combined treatments with immersion in sodium h y­pochlorit of various concentrations (50,100,150, and 200 ppm) for 15 minutes and irradiationwith doses of 100 to 400 krad with 100 krad interval. It has been found that 300 and 400 kradwith any chlor Qncentration were able to kill Salmonella. while lower doses were less or unableto kill Salmonella.

PENDAHUWAN

Paha kodok beku merupakan komoditi yang mempunyai nilai ekonomi pentingbagi Indonesia, baik untuk peningkatan devisa negara maupun sebagai sumber pen­dapatan petani.

Masalah utama yang diltadapi dalam kegiatan ekspor paha kodok beku ialah se­ring ditolaknya komoditi tersebut oleh negara-negara pengimpor karena mengan­dung atau tercemar oleh bakteri Salmonella yang dapat membahayakan kesehatanmanusia.

Kodok termasuk hewan amphibia yang hidup di sawah, kolam, rawa-rawa, sa­luran irigasi ataupun di pegunungan dan daerah lain yang mungkin terkontaminasibakteri.

Menurut TEOTIA dan MILLER (1975), Salmonella yang diinokulasikan ke da­lam daging ayam sejumlah 100 sel per ml ternyata akan berkurang sedikit bila di-

* Balai PeneJitian TeknoJogi Perikanan, Jakarta.

181

rendam dalam larutan khlor 20 sampai 40 ppm. Larutan kWor dengan konsentrasi

200 ppm akan efektif membunuh Salmonella sebanyak 103 dalam daging ataupunsuspensi, tetapi kurang efektif bila jumlah bakteri lebih besar dari 1Os.

Dosis khlor yang lebih tinggi dari 200 ppm menyebabkan perubahan warna,bau dan rasa daging yang direndam lebih dari 10 menit. Sedang perendaman dalamkonsentrasi khlor yang lebih tinggi belum tentu akan membunuh Salmonella karenaakan dinetralkan oleh bahan-bahan organik yang ada dalam daging.

Pada percobaan ini dilakukan kombinasi antara perlakuan perendaman dalamkhlor dan irradiasi sinar gamma yang bertujuan untuk melihat sejauh mana khlordapat membantu mengurangi atau membunuh Salmonella yang ada sebelum iradiasidilakukan yang diharapkan dapat membunuh seluruhnya bakteri terse but.

TATA KERJA

Bahan. Paha kodok yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari hasiltangkapan di sekitar Pamanukan dan Cirebon, yaitu daerah penangkapan terbesar diJawa Barat. Bakteri Salmonella yang diperoleh dari kodok ialah jenis Salmonellalexington, hasil identifikasi yang dilakukan oleh "The National Salmonella Center,Rijksinstituut Voor De Volksgezondheid, Bilthoven, The Netherlands".

Metoda. Paha kodok diinokulasi dengan bakteri Salmonella lexington sebesar106 per ml, kemudian direndam dalam larutan khlor dengan konsentrasi 50, 100,150, 200 ppm, masing-masing selama 15 menit. Setiap 50 gram paha kodok darimasing-masing perendaman dimasukkan ke dalam kantong plastik kecil yang ditu­tup rapat dan kemudian dibekukan dan disimpan pada suhu _22°e. Paha kodokyang telah beku kemudian diiradiasi dengan menggunakan sinar gamma dengan do­sis radiasi 100, 200, 300, dan 400 krad. Palla kodok yang telah diradiasi disimpanpada suhu beku dan dilakukan pengamatan seminggu sekali, selamg lima mingguberturut-turut.

Penentuan Salmonella. Penentuan Salmonella dilakukan dengan cara Most Pro­bable Number (MPN). Lima puluh gram paha kodok dilelehkan pada suhu kamar,lalu dimasukkan ke dalam 450 ml NaCI 0,85% steril dan direndam. Homogenat inidimasukkan ke dalam tabung berisi "lactose broth" dengan sistem 5,5, 5,. Tabungyang berisi homogenat dieramkan selama 24 jam pada suhu 37°C. Suspensi ini ke­mudian digoreskan pada media selektif XLD ("Xylose Lysine Deoxycholate Agar")dan dieramkan selama 24 jam pada suhu 37°C. Koloni yang positif Salmonella akanberwarna hitam dan perhitungan jumlah bakteri dapat dilihat dari tabel McGrady.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil-hasil percobaan tertera pada Tabel 1 dan 2 yaitu jumlah Salmonella pergram komoditi perlakuan dan kontrol selama penyimpanan. Dari hasil-hasil di at asterlihat bahwa dosis radiasi 300 dan 400 krad dan konsentrasi natrium hipoklorit(NaCCl) 50, 100, 150 dn 200 ppm dapat membunuh Salmonella lexington sejumlah106 per gram.

Pada dosis yang lebih rendah, yaitu 200 krad, dan konsentrasi 50 ppm, Salmo­nella tidak ditemukan pada minggu ke-5, minggu ke-3 pada 100 ppm, dan minggu

182

ke-2 pada 150 dan 200 ppm (Tabel 1).Pada dosis 100 krad dan konsentrasi khlor 50 ppm ternyata pada minggu ke-5

masih ditemukan Salmonella, pada 100 ppm pada minggu ke-3 sudah tidak ditemu.kan, demikian pula pada 150 dan 200 ppm.

Dari pengamatan kontrol ternyata bahwa perendaman Salmonella dalam larut­an khlor tidak mampu membunuh jumlah bakteri 106 ini; terlihat bahwa selamapenyimpanan baik dengan konsentrasi 50,100,150 dan 200 ppm masih ditemukanSalmonella (Tabel 2).

KESIMPULAN

Dari pengamatan di atas dapatlah diperoleh beberapa kesimpulan; bahwa: jum­lah bakteri awal sebesar 106 dalam natrium hipoklorit konsentrasi 50 ppm dapat

dikurangi jumlahnya menjadi 103 per gram. Demikian pula perendaman dalam na­trium hipoklorit dengan konsentrasi 100, 150 dan 200 ppm dengan iradiasi 100krad hanya mampu membunuh bakteri Salmonella setelah penyimpanan beku tigaminggu.

Perlakuan yang memberi harapan yaitu perendaman dalam larutan khlor 150dan 200 ppm yang dikombinasikan dengan iradiasi 200 krad, dan diikuti dengan pe­nyimpanan beku, yang pada minggu ke-2 telah dapat membunuh Salmonellalexington.

Kesimpulan yang paling dapat dipercaya dan disarankan untuk penggunaannyaialah dengan konsentrasi natrium hipoklorit rendah 50 ppm dan dosis radiasi 300sampai 400 krad yang sudah dapat membunuh seluruh Salmonella lexington padaminggu pertama.

PUST AKA

1. ANONYMOUS, Meat and Meat Products Detection of Salmonella (Reference Method)(ISO No. 3565), 1st. ed., International Standardization Organization (ISU), Geneve(1975).

2. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 235/Men Kes/Per/VI/79 tentangBahan Tambahan Makanan.

3. ANONYMOUS, "The international commission on microbiological specification forfoods", Microbial Ecology of Foods, Vol. 1. Factors Affecting Life and Death of Micro­organisms, Academic Press, London (1980).

4. JAY,J.M., Modern Food Microbiology, D. van Nostrand Co., New York (1970).5. KAMPELMACHER, E.M., "Prospects of eliminating pathogens by the process of food

irradiation", Combination Processes in Food Irradiation (Proc. Symp. Colombo, 1980),IAEA, Vienna (1981) 265.

6. MAHA, M., SUDARMAN, H., SIAGIAN, E.G., CHOSDU, R., HARYADI, R., andNASRAN, S., Fish pres'ervation by combined treatment of curing and irradiation, FinalReport of R.C. No. 1538/RB.

7. NICKERSON, J.T., and SINSKEY, A.J., Microbiology of Foods and Food Processing,Elsevier, New York (1974).

8. RIDWAN, M., PRAYOTO, dan MARSONGKOHADI, Pengantar Ilmu Pengetahuan danTeknologi Nuklir, BATAN, Jakarta (1978).

9. SHIV ASTAVA, K.P., Practical suggestion for the prevention of the occurence of Salmo­nella and Arizona groups in frozen froglegs, Sea Food Journal VI 7 (1974).

10. SILLIKER, J .H., Status of Salmonella ten years later, J. Food Prot. 434 (1980) 307.11. TEOTIA, J .S., and MILLER, B.F., Destruction of Salmonella on pultry meat with 1yso-

183

zyme, EDTA, X-ray, microwave and chlorine, Poultry Sci, 54 (1975) 1388.

tt ~8n~,~.~.~.,~oultry association food borne disease, its occurence, cost, sources andprevention,J. Food Prot.43 2 (1980) 129.

184

185

DlSKUSI

SOEWARDJO ADIKOESOEMO :1. Penelitian terlalu sederhana.

2. Optimasi tidak dilakukan dan statistik kurang menjamin sebab di sini dipakailebih dari 3 variable.

3. Pengaruh residu CI pada paha kodok kiranya perlu diperhatikan. Sebagai misal,dalam air minum, CI tidak boleh lebih dari 0,1 ppm.

4. Jadi penelitian ini hendaknya dilanjutkan.

POSMA M. TAMBUNAN, dan ROSMAWATI:

I. Penelitian ini hanya merupakan tahap daTi beoberapatahap yang sudah dan yangmasih akan dikeIjakan. "Progres Report" dari hasil-hasil penelitian yang dilaku­kan sudah dipresentasikan tahun yang lalu, mulai daTi monitoring Salmonella

pada habitat selama transportasi, selama di pabrik pengolahan siap untuk dieks­por dan perlakuan-perlakuan iradiasi. Hasil-hasil penelitian ini masih dalam ben­tuk laporan sementara, hasillengkap dengan analisa data statistik, sampai saatini belum dipublikasikan.

2. Dalam hal kombinasi perlakuan, sebelumnya telah dibuat percobaan penda­huluan. Dan hasilnya juga seperti yang telah diutarakan, ialah konsentrasi klorpaling kecil dan dosis radiasi paling rendah daTi treatment yang dilakukan yangmungkin dapat memberi harapan. Menurut pendapat kami statistik atau kom­puter digunakan apabila hal ini dapat membantu analisa, at au kalau hasil-hasil(data) yang diperoleh sudah terlalu sukar untuk diolah. Walaupun demikian didalam merancang dan analisa data kami juga gunakan pada tulisan kami. Sifat­nya dalam penyampaian di seminar ini hanya mengungkapkan hasil-hasilnyasaja. Laporan lengkap nanti Bapak bisa baca pada tulisan kami.

3. Tentang residu khlor pada paha kodok, ini pun sudah kami keIjakan pada pene­litian terdahulu. Jadi apa yang kami lakukandengan konsentrasi khlor pad apercobaan ini tidak menyebabkan timbulnya residu khlor yang berbahaya padakesehatan manusia.

4. Memang penelitian ini masih dilanjutkan. Dapat kami tambahkan bahwa seba­gian data atau penulisan ini adalah hasil penelitian-penelitian kami di ITB seba­gai bahan disertasi.

S. JONI MUNARSO:

Untuk membunuh jumlah bakteri 106, Saudara pakai kombinasi perendaman dalamNaHCI03 50,100, 150,200 ppm dengan iradiasi 'Ypada dosis 300 dan 400 krad ..Sedang menurut FDA, pemakaian dosis lebih dari 100 krad, perlu dilakukan uji tok·sikologi.Bagaimana pendapat Saudara tentang kontradiksi ini ?

POSMA M. TAMBUNAN, dan ROSMAWATI :DaTi komisi Joint FAO, IAEA dan WHO seperti yang telah kita dengar beberapahari ini, bahwa di bawah dosis 1000 krad atau I Mrad masih "safe for human con­

sumption". Percobaan yang kami lakukan hanya melihat keampuhan radiasi mem-

186

bunuh bakteri. Akibat radiasi, misalnya menjadi toksik dan sebagainya kita tidaklakukan, dan menurut saya hal ini memerlukan penelitian tersendiri, yang sifatnyaagak fundamental.

HARSOJO :

1. Apakah konsentrasi khlor yang digunakan berbanding terbalik dengan dosis

iradiasi? (Bagaimana hubungan konsentrasi khlor dengan dosis iradiasi).2. Apakah ada zat kimia lain selain khlor yang pernah digunakan untuk mem­

bunuh Salmonella?

POSMA M. TAMBUNAN, dan ROSMAWATI:1. Saya tidak pasti mengatakan apakah khlor dan iradiasi ini berbanding terbalik.

Pada percobaan ini yang kita cari adalah perlakuan yang memberi harapan,yaitu konsentrasi rendah dari larutan khlor dan dosis rendah dari iradiasi yangmasih mampu membunuh bakteri Salmonella lexington.

2. Belum pernah kami coba yang lainnya.Tetapi jelas ada, seperti jodium at au Br.

P. LOAHARANU :

I was pleased to see that the work has shown encouraging results on the use of com­bination treatment of chlorination and irradiation to eliminate Salmonella in frozen

frogleg. What is the optimum of available chlorine concentration which will notcause off odour in the treated product?

POSMAM. TAMBUNAN, dan ROSMAWATI:200 ppm is the optimum available chlorine concentration which does not cause offodour in the product.

187