ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN

ANALISIS PROTEIN

OLEH :

KELOMPOK 6

ANGGOTA :

NI KADEK LULUS SARASWATI P07134013007

DESAK PUTU MEIDA LINSRA P07134013015

KADEK SRI SUMADEWI P07134013029

I PUTU BANDEM ARISTA PUTRA P07134013045

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN D-III ANALIS KESEHATAN

TAHUN AKADEMIK 2014/2015

PEMBAHASAN

A. DEFINISI PROTEINProtein merupakan senyawa terpenting penyusun sel hidup, yang terdapat

dalam semua jaringan hidup. Protein sangat penting bagi makhluk hidup, antara lain

sebagai sumber energi, mensintesis atau memperbaiki jaringan yang rusak, alat

transport, melindungi kita dari berbagai penyakit, dan sebagai enzim yang

mengkatalis berbagai reaksi metabolisme. Protein adalah banyaknya residu asam

amino lebih besar dari sekitar 100 peptida.

B. KLASIFIKASI PROTEIN

1. Berdasarkan bentuk molekul

a. Protein fibriler/skleroprotein

b. Protein globuler/sferoprotein

2. Berdasarkan komponen penyusun

a. Protein sederhana

b. Protein konyugasi

3. Berdasarkan tingkat degradasi

a. Protein alami

b. Turunan proten

C. ANALISIS PROTEIN

a) Analisis Kualitatif Protein

1. Reaksi Biuret

Reaksi biuret menunjukkan reaksi berwarna ungu, merah ros sampai

merah jambu dengan ion tembaga dalam larutan alkali. Kepada larutan protein

ditambahkan larutan tembaga sulfat, garam signette dan kalium hidroksida. Ion

tembaga membentuk ikatan kompleks dengan ion tartrat, tetapi kalah kuat

dengan ikatan kompleks antara ion tembaga dengan ikatan peptida.

2. Reaksi Ninhidrin

Reaksi Ninhidrin harus didahului oleh reaksi hidrolisis protein, karena

reaksi ninhidrin berdasarkan adanya asam amino. Dengan demikian reaksi

Ninhidrin merupakan reaksi umum untuk protein. Campuran asam amino dalam

larutan hidrolisat suatu protein dapat dideteksi dan diidentifikasi dengan reaksi

ninhidrin secara kromatografi.

3. Reaksi Warna Protein

Reaksi warna protein tergantung jenis asam amino tertentu.

4. Reaksi Millon

Reaksi antara protein dengan merkuri nitrat dalam asam nitrat dan

natrium nitrit, timbul warna merah. REaksi ini berdasarkan pada reaksi merkuri

fenolat dan senyawa nitro. Reaksi Millon terjadi jikaprotein mengandung tirosin

yang merupakan asam amino yang mengandung fenol.

5. Reaksi Xantoprotein

Merupakan reaksi antara protein dan asam nitrat, timbul hasil akhir

warna kuning. Reaksi tersebut berdasarkan reaksi nitrasi asam amino aromatik

seperti fenilalanin, tirosin dan triptofan.

6. Reaksi Hopkins-Cole

Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan

pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat

dari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Setelah dicampur

dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan, sehingga

membentuk lapisan di bawah larutan protein.

7. Reaksi Natriumnitroprusida

Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna

merah dengan protein yang mempunyai gugus –SH bebas. Jadi protein yang

mengandung sistein dapat memberikan hasil positif.

8. Reaksi Sakaguchi

Pereaksi yang digunakan ialah naftol dan natriumhipobromit. Pada

dasarnya reaksi ini memberikan hasil positif apabila ada gugus guanidin. Jadi

arginin atau protein yang mengandung arginin dapat menghasilkan warna

merah.

9. Reaksi Nitroprusid

Berdsarkan adanya metionin, sistin dan sistein yang mengandung belerang.

b) Analisis Kuantitatif Protein

1. Reaksi Biuret

Berlaku untuk semua polipeptida, protein dan proteida, karena semua

mengandung ikatan peptida, dapat dikembangkan menjadi metode kolorimetri

yang sifatnya kuantitatif. Untuk melihat adanya ikatan peptida, reaksi biuret

telah digunakan untuk mengikuti proses hidrolisis dalam pembuatan hidrolisat

protein dalam industri makanan.

2. Reaksi Ninhidrin

Berlaku untuk semua polipeptida, protein dan proteida, karena

hidrolisatnya mengandung asam amino, dapat dikembangkan menjadi

kolorimetri yang bersifat kuantitatif untuk menetapkan kadar dari tiap jenis

asam amino. Alat "Amino Acid Analyzer" menggunakan resin dowex 50 untuk

memisahkan jenis-jenis asam amino, yang langsung mengalami reaksi ninhidrin,

dan kadar asam amino diukur secara kolorimetri dengan alat optik

3. Metode Kjedahl

Digunakan secara rutin untuk menentukan kadar protein makanan. Kadar

protein ditentukan atas dasar kadar nitrogen. Protein mengandung rata-rata 16 %

nitrogen.

4. Metode Elektroforesa

Tujuan dari metode ini untuk memisahkan jenis-jenis protein misalnya

albumin, globulin, prolamin dan glutenin, baik secara kualitatif maupun

kuantitatif. Dengan metode kromatografi hanya mungkin memisahkan molekul-

molekul kecil seperti gula, asam amino dan sebagainya, akan tetapi tidak

mungkin memisahkan makromolekul seperti protein.

5. Metode Spektroskopoi UV-visible

Metode ini berdasarkan kemampuan protein menyerap (atau membaurkan)

cahaya di daerah UV-visible.

6. Metode Titrasi Formol

Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH) lalu ditambahkan formalin

akan membentuk dimethilol. Dengan terbentuknya dimethilol ini berarti gugus

aminonya sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam

dengan basa NaOH

DAFTAR PUSTAKA

Day, Jr.R.A.dan Underwood, A.L.1990. Analisa Kimia Kuantitatif. Erlangga. Jakarta.

Hanun, Farida. 2012. Analisis Protein. Online .

http://faridahanumgm47.blogspot.com/2012/03/analisis-protein.html Diakses 18

Maret 2015

Indah, Mutiara. 2007. Struktur Protein.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/1932/09E01872.pdf;jsessionid

=BC838B450EE70ADB958BF61A96DDC2BD?sequence=1. Diakses 20 Maret 2015

Kurniawan, R. 2014. Analisis Protein Secara Kualitatif dan Kuantitatif

Kurniawan, Ricky. 2014. Analisis Protein Secara Kualitatif dan Kuantitatif. Online .

http://ricky-kurniawan-20-12-1993.blogspot.com/2014/04/analisis-protein-secara-

kualitatif-dan.html Diakses 18 Maret 2015

Rahmawati, Azza.2014.Penentuan kadar protein secara kualitatif dan kuantitatif.

http://azzarahmawati.blogspot.com/2014/08/penentuan-kadar-protein-secara.html.

diakses 20 Maret 2014.

Wilbraham, Antony.C dan Michael S.Matta. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. ITB. Bandung