A. PROSES PRODUKSI

A. Gambaran Umum Rumah Makan

Rumah Makan Pincuk terletak di daerah kampung Inggris .Mulai berdiri tahun

2007. Berdirinya rumah makan ini karena adanya inspirasi seorang ibu saat mengalami

kesulitan ekonomi. Saat adanya outsoursing dalam pekerjaan suaminya. Menu makanan

berkuah yang identik makan dengan menggunakan piring kini bisa dimodifikasi oleh

seorang ibu dengan wadah pincuk dari daun pisang.

Pemilik dari rumah makan pincuk ini adalah ibu In ,seorang ibu muda yang

terjepit perekonomian dan terinspirasi untuk mendirikan rumah makan.

B. Struktur Organisasi Di Rumah Makan Pincuk

Kepala Koki 1 orang

Asisten Koki 1 orang

Waiters 2 orang

C. Sistem Pembelian Bahan Makanan

Sistem pembelian bahan makan di Rumah Makan Pincuk,yaitu dengan cara beli di

pasar dan di supplier lamong. Bahan makanan yang di beli di supplier Lamong terdiri

dari daging sapi dan kikil . Bahan makanan kering yang awet,serta bumbu-bumbu

masakan. sayuran, di beli langsung di pasar daerah pare .

D. Sistem Penerimaan Bahan Makanan

Sistem penerimaan bahan makanan,bahan yang setiap hari di kirim dan diterima

yaitu daging sapi dan kikil. untuk bahan kering, bumbu-bumbu, sayuran di beli lansung

dan dipilih langsung oleh ibu In

E. Menu Yang Ada Di Rumah Makan Pincuk

a. Lodeh kikil pincuk

b. Rawon pincuk

c. Soto kaki sapi pincuk

F. Sistem Penyimpanan

Setelah bahan makanan diterima dibagian penerimaan, bahan makanan seperti

sayur-sayuran langsung diproses oleh koki, karena rumah makan ini mempunyai system

barang datang pemasak harus lekas memprosesnya, kecuali bahan makanan yang basah

seperti daging, pegawai diperkenankan untuk menyimpan difreezer. Setelah Bahan

makanan berada dalam freezer, proses thawing tidak pernah diperkirakan oleh pegawai

berapa jam dalam proses tersebut.

Tidak tersedianya tempat penyimpanan bahan sayur.Ketika barang datang dari

suplaier, barang tersebut hanya diletakkan diatas meja dan ada sebagian dibawah meja,

tanpa disediakan tempat khusus agar tidak mempermudah kerusakan pada bahan

makanan.

Tempat untuk menyimpan bahan makanan yang sudah dibeli ada di :

1. Frezer(beku) dengan suhu -20 sampai -23 digunakan tempat penyimpanan bahan

makanan untuk jangka waktu panjang seperti bahan makanan daging sapi dan kikil .

2. Refrigerator tempat penyimpanan bahan makanan seperti bumbu-bumbu, dan sayuran

3. Untuk bahan makanan kering langsung disimpan ditempatkan dalam wadah tertutup

dan dalam suhu ruang

G. Penetapan Jumlah Poduksi Pada Penyelenggaraan Makanan

Jumlah produksi rumah makan “Pincuk” tidak ditentukan oleh penjualnya.

Jumlah item menu pada rumah makan “Pincuk” berkisar 3 menu yang dihidangkan.

Kegiatan penetapan produksi rumah makan “Pincuk” pagi hari pukul 04.00 WIB

petugas persiapan bahan makanan seperti sayur sudah dipilih untuk dipotong-potong

dan di bersihkan, kemudian dimasukkan kedalam refrigator. Pukul 08.00 WIB pegawai

mengolah bahan makanan yang siap untuk dijual. Pukul 09.00 makanan sudah siap

disajikan pada konsumen

H. Pengolahan Bahan Makanan

Setelah proses penyimpanan dilanjutkan dengan proses pengolahan. Pada

menu-menu tertentu tidak semua pegawai dapat mengolah menu yang ditetapkan.

Pada proses pemasakan media air seperti merebus menggunakan suhu berkisar

100 ᴼ C, menggoreng berkisar 200 – 235 ᴼC. Setiap proses pengolahan ada sebagian

pegawai yang selalu menyempatkan cuci tangan sebelum menjamah kemakanan yang

lain, tetapi sebagian lagi kurang peduli adanya cuci tangan sebelum mengolah bahan

makanan. Dan sebagian besar hanya cuci tangan setelah proses pengolahan selesai.

Pada pengolahan lodeh kikil, kikil di rebus terlebih dahulu sampai empuk.

Kemudian masukkan sayur-sayuran. Dan untuk pengolahan rawon dan soto kikil dan

daging juga direbus terlebih dahulu sampai empuk.

I. Sistem Penyajian

Rumah makan ini buka dari jam 12.00 sampai 22.00, dan biasanya sebelum dibuka

karwayan sudah mempersiapkan bahan- bahan dan makanan setengah jadi yang akan

diolah.

Sistem penyajian nya yaitu makanan yang di pesan sesuai pesanan konsumen langsung

disajikan. Dan konsumen tinggal pilih seperti prasmanan

J. Sistem Pencucian

1. Peralatan

Pada proses pencucian dilakukan dari kran langsung, dengan air dingin. Tapi untuk

makanan yang lengket dan sulit dihilangkan maka digunakan air hangat. Sanitasi

yang digunakan sunlight.

B. PEMERIKSAAN KELAIKAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN

No Variabel Komponen yang dinilai Bobot Besar Nilai

Skor

1 2 3 4 5 6

A

1

Lokasi dan bangunan

Lokasia. Tidak berada pada arah angin dari

sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya.

b. Tidak berada jarak < 100 meter dari sumber pencemaran debu, asap,

2 4 8

baud an cemaran lainnya.

2 4

2 Bangunan a. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur

b. Kokoh/ kuat/ permanenc. Rapat seranggad. Rapat tikus

2 4

2

2

2

8

4

4

4

3 Pembagian ruang

a. Terdiri dari dapur dan ruang makanan

b. Ada toilet dan jambanc. Ada gudang bahan makanand. Ada ruang karyawane. Ada ruang administrasif. Ada gudang peralatan

1 4

2

1

1

1

1

4

2

1

1

1

1

4 Lantai a. Bersihb. Kedap airc. Ratad. Keringe. Konus

0,5 4

2

1

1

0

2

1

0,5

0,5

0

5 Dinding a. Kedap airb. Ratac. Bersih

0,5 4

3

3

2

1,5

1,5

6 Ventilasi a. Tersedia dan berfungsi baikb. Menghilangkan bau tak enakc. Cukup menjamin rasa nyaman

1 4

2

1

4

2

1

7 Pencahayaan/ penerangan

a. Tersebar merata di setiap ruanganb. Intensitas cahaya 10 fcc. Tidak menyilaukan

1 5

3

5

3

2 2

8 Atap a. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga

b. Tidak bocorc. Cukup landai

0,5 4

3

2

2

1,5

1

9 Langit-langit a. Tinggi minimal 2,4 meterb. Rata dan bersihc. Tidak terdapat lubang-lubang

0,1 4

4

2

0,4

0,4

0,2

10 Pintu a. Rapat serangga dan tikusb. Menutup dengan baik dan

membuka ke arah luarc. Terbuat dari bahan yang kuat dan

mudah dibersihkan

1 4

3

3

4

3

3

B

11

Fasilitas sanitasi air bersih a. Jumlah mencukupi

b. Tidak berbau, tidak berasa, dan tidak berwarna

c. Angka kuman tidak melebihi ambang batas

d. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas

3 5

2

-

-

15

6

12 Pembuangan air limbah

a. Air limbah mengalir dengan lancarb. Terdapat grease trapc. Saluran kedap aird. Saluran tertutup

2 2

2

2

2

4

4

4

4

13 Toilet a. Bersihb. Letaknya tidak berhubungan

langsung dengan dapur atau ruang

1 3

2

3

2

makanc. Tersedia air bersih yang cukupd. Tersedia sabun dan alat pengeringe. Toilet untuk pria terpisah dengan

wanita 2

2

1

2

2

1

14 Tempat sampah a. Sampah diangkut tiap 24 jamb. Di setiap ruang penghasil sampah

tersedia tempat sampahc. Dibuat dari bahan kedap air dan

dibuat tutupd. Kapasitas tempat sampah terangkat

oleh seorang petugas sampah

2 2

3

2

1

4

6

4

2

15 Tempat cuci tangan

a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi

b. Tersedia sabun atau detergent dan alat pengering/ lap

c. Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan karyawan

2 5

3

2

10

6

4

16 Tempat pencuci peralatan

a. Tersedia air dingin yang cukup memadai

b. Tersedia air panas yang cukup memadai

c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus

d. Terdiri dari bilik/ bak pencuci

1 2

1

2

4

2

1

2

4

17 Tempat pencuci bahan makanan

a. Tersedia air pencuci yang cukupb. Terbuat dari bahan yang kuat,

aman, dan halusc. Air pencuci yang dipakai

mengandung larutan cuci hama

1 5

3

1

5

3

1

18 Loker karyawan a. Tersedia loker karyawan dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup rapat

b. Jumlahnya cukupc. Letak loker dalam ruang tersendirid. Loker untuk karyawan pria terpisah

dengan loker untuk wanita

1 2

3

3

2

2

3

3

2

19 Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus

a. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa serangga

b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus

c. Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat

d. Tempat tendon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk.

2 1

1

2

2

2

2

4

4

C

20

Dapur, ruang makan dan gudang bahan makanan

Dapur

a. Bersihb. Ada fasilitas penyimpanan

makanan (kulkas, freezer)c. Tersedia fasilitas penyimpanan

makanan panas (thermos panas, kompor panas, heater)

d. Ukuran dapur cukup memadaie. Ada cungkup dan cerobong

asapf. Terpasang tulisan pesan-pesan

hygiene bagi penjamah/ karyawan

7 3

2

2

1

1

0

21

14

14

7

7

0

21 Ruang makan a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih

b. Ukuran, ruang makan minimal 0,85 m2 per kursi tamu

c. Pintu masuk buka tutup otomatisd. Tersedia fasilitas cuci tangan yang

memenuhi estetikae. Tempat peragaan makanan jadi

tertutup

5 3

2

2

1

15

10

10

5

22 Gudang bahan makanan

a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan

b. Tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan

c. Kapasitas gudang cukup memadaid. Rapat serangga dan tikus

3 2

2

2

2

6

6

6

6

D

23

Bahan makanan dan makanan jadi

Bahan makanan

a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik

b. Angka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan

c. Bahan makanan berasal dari sumber resmi

d. Bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes RI

5 3

-

2

2

15

10

10

24 Makanan jadi a. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik

b. Angka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan

c. Makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes RI

6 4

-

3

24

18

E

25

Pengolahan makanan

Proses pengolahan a. Tenaga pengolah memakai pakaian

kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih

b. Pangambilan makanan yang jadi menggunakan alat yang khusus

c. Menggunakan peralatan dengan benar

5 1

2

1

5

10

5

F

26

Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi

Penyimpanan bahan makanan

a. Suhu dan kelembaban penyimpanan makanan sesuai

b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan

c. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi

d. Tempatnya bersih dan terpelihara

4 3

2

12

8

e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak

2

1

8

4

27 Ruang makan a. Suhu dan waktu penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan jadi

b. Cara penyimpanan tertutup

5 6

4

30

20

G

28

Penyajian makanan

Cara penyajiana. Suhu penyajian makanan hangat

tidak kurang dari 600 Cb. Pewadahan dan penjamah makanan

jadi menggunakan alat yang bersihc. Cara membawa dan menyajikan

makanan dengan tertutupd. Penyajian makanan harus pada

tempat yang bersih

5 3

3

1

2

15

15

5

10

H

29

Peralatan

Ketentuan peralatan

a. Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan

b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh

c. Peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai ambang batas yang ditentukan

d. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus

15 3

4

-

45

60

e. Peralatan makanan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zar beracun

1

4

15

60

I

30

Tenaga kerja

Pengetahuan/ sertifikat hygiene sanitasi makanan

a. Pemilik/ pengusaha pernah mengikuti kursus/ temu karya

b. Supervisor pernah mengikut kursusc. Semua penjamah makanan pernah

mengikuti kursusd. Salah seorang penjamah pernah

mengikuti kursus

4 0

0

0

0

0

0

0

0

31 Pakaian kerja a. Bersihb. Tersedia pakaian kerja seragam 2

stel atau lebihc. Penggunaan khusus waktu kerja

sajad. Lengkap dan rapie. Tidak tersedia pakaian kerja

seragam

2 3

2

3

3

0

6

4

6

6

0

32 Pemeriksaan kesehatan

a. Karyawan/ penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan

b. Pernah divaksinasi chotypac. Check up penyakit khususd. Bila sakit tidak bekerja dan berobat

2 0

0

0

0

ke doktere. Memiliki buku kesehatan karyawan

0

1

0

0

2

0

33 Personal hygiene

a. Setiap karyawan/ penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi

b. Setiap mau kerja cuci tanganc. Menutup mulut dengan sapu tangan

bila batuk-batuk atau bersind. Menggunakan alat yang sesuai dan

bersih bila mengambil makanan

7 3

2

1

2

21

21

7

14

Total 818

UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASA BOGA

Nama Perusahaan : Rumah Makan Pincuk Alamat Perusahaan : Pare

Nama Pengusaha : Bu In Tanggal Pemeriksaan : 16 Desember 2014

Nama Pemeriksa : -

No URAIAN Bobot XLOKASI, BANGUNAN DAN FASILITAS

1 Halaman bersih, rapi, tidak becek dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.

1 0

2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang yang tidak berguna atau barang sisa

1 0

3 Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkan 1 04 Dinding dan langit – langit dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu 1 15 Bagian dari dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2

meter dari lantai1 0

6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat tertutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau, pintu dapur membuka kearah luar

1 1

PENCAHAYAAN7 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan kuat .

cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja1 1

PENGHAWAAN8 Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi yang baik sehingga

terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap1 1

AIR BERSIH9 Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan 5 0

AIR KOTOR10 Pembuangan air limbah dan dapur, kamar mandi, WC, dan saluran air hujan

lancar, baik dan tidak menggenang 1 1

FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET11 Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan 3 1

PEMBUANGAN SAMPAH12 Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus, dan dilapisi

kantong plastic yang selalu diangkat tiap kali penuh2 1

RUANG PENGOLAHAN MAKANAN13 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan, dan terpisah

dengan tempat tidur atau tempat mencuci makanan1 1

14 Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna 1 1 KARYAWAN

15 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit menular , seperti penyakit bisul, kulit,luka terbuka dan ISPA

5 2

16 Tangan selalu dicuci bersih , kuku dipotong pendek , bebas kosmetik dan perilaku higienis

5 2

17 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebasa dari perhiasan

1 0

MAKANAN18 Sumber makanan , keutuhan dan tidak rusak 5 519 Bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel, dan tidak

kadaluarsa1 1

PERLINDUNGAN MAKANAN20 Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang

memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak

5 4

21 Penanganan makana yang berpotensi bahaya atau tidak dititip atau disajikan ulang

4 4

PERALATAN MAKAN DAN MASAK22 Perlindungan terhadap peralatan makanan dan masak dalam cara pembersihan ,

peyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya2 2

23 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang 2 224 Proses pencucian mulai tahapan pembersihan sisa makanan, perendaman,

pencucian dan pembilasan5 3

25 Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri ditempat yang aman, terlindung, menggunakan label yang jelas untuk digunakan

5 3

26 Perlindungan terhadap serangga , tikus, hewan peliharaan, dan hewan pengganggu lainnya.

4 3

KHUSUS GOLONGAN A127 Ruangan pengolongan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur 5 528 Tersedia 1 buah lemari es kulkas 1 1

KHUSUS GOLONGAN A229 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap30 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci31 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan

pakaianKHUSUS GOLONGAN A3

32 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak 33 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan penyiapan makanan matang34 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5c dilengkapi dengan thermometer

pengontrol.Jumlah 47

Termasuk golongan A2 Dengan bobot nilai 74

x100% = 63,51

Jadi dari hasil penelitian di Rumah Makan Pincuk dengan uji kelayakan higiene sanitasi dapat diperoleh nilai 63,51 dinyatakan bahwa tidak memenuhi standart nilai yang ditentukan.