MAKALAH TEKNOLOGI PANGANZAT PEWARNA DAN PENYEDAP

Disusun guna memenuhi tugas teknologi pangan.Dosen : Ria Wulansarie,S.T.,M.Toleh :

1. Ruth Samaria Pardede ( 5213412018)2. Mahfud Fauzi ( 5213412029)3. Gantry Faticha Sari ( 5213413010 )4. Adha Ningrum ( 5213413064 )5. Paisal Husaen ( 5213413066 )6. Conita Hilma N ( 5213413080 )

PRODI TEKNIK KIMIAFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

BAB IPENDAHULUAN PEWARNAMakanan penting didalam kehidupan manusia, karena dari makanan manusia mendapatkan energy yang diperlukan oleh tubuh dan dapat bekerja optimal. Makanan yang dimakan harus memenuhi nilai gizi dan aman bagu kesehatan tubuh. Penggunaan bahan tambahan makanan semakin meningkat, terutama setelah ditemukannya penemuan-penemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, murah, dan mudah diperoleh. Penambahan zat aditif kemakanan merupakan hal yang perlu dilakukan untuk meningkatkan mutu suatu produk. Bahan tambahan diantaranya adalah penyedap rasa dan zat pewarna. Warna dari suatu produk makanan ataupun minuman merupakan salah satu ciri yang penting. Warna merupakan salah satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan, antara lain warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan ( deMan JM.1997). Tujuan dari penggunaan zat warna tersebut adalah untuk membuat penampilan makanan dan minuman menjadi menarik, sehingga memenuhi keinginan konsumen. Beberapa alasan utama penambahan zat pewarna pada makanan yaitu (Syah,2005) :1. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperature yang ekstrim akibat pengolahan dan penyimpanan.2. Memperbaiki variasi alami warna.3. Untuk menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan.Di Indonesia terdapat begitu banyak ragam rempah-rempah yang dipakai untuk meningkatkan cita rasa makanan. Bahan penyedap bukan hanya merupakan suatu zat melainkan suatu komponen tertentu yang mempunyai sifat yang khas. Bahan penyedap adalah zat yang dapat memberikan rasa atau aroma tertentu pada bahan makanan. Secara garis besar bahan penyedap dibagi menjadi 2, yaitu bahan penyedap alami dan buatan. Peranan penyedap dalam pengolahan bahan makanan :1. Membentuk flavor baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam bahan makanan.2. Sebagai modifikator, pelengkap atau penguat flavor.3. Menutupi flavor bahan makanan yang tidak disukai dan over taste yang kurang disenangi.PENYEDAP MAKANANDi Indonesia terdapat begitu banyak ragam rempah-rempah yang dipakai untuk meningkatkan cita rasa makanan, seperti cengkeh, pala, merica, ketumbar, cabai, laos, kunyit, bawang, dan masih banyak lagi yang lain. Bahan penyedap bukan hanya merupakan satu zat melainkan suatu komponen tertentu yang mempunyai sifat yang khas. Bahan penyedap adalah zat atau komponen yang dapat memberikan rasa atau aroma tertentu pada bahan makanan. Oleh karena itu, penyedap dapat dipindahkan ke komponen bahan lain seperti makanan dan minuman. Suatu makanan mempunyai rasa asin, manis, asam atau pahit dengan aroma yang khas, sehingga dapat dikatakan bahwa rasa sedap (flavor) merupakan gabungan dari perasaan yang terdapat dalam mulut termasuk mouth feel. Mouth feel saat makan adalah perasaan kasar-licin, lunak-liat, ataupun cair-kental.Bahan penyedap secara garis besar dapat dibedakan menjadi dua bagian, yaitu:1. Bahan penyedap alami, seperti bumbu/herba, minyak essensial dan turunannya, oleoresin, penyedap sari buah, isolat penyedap, dan ekstrak tanaman atau hewan.2. Bahan penyedap sintesis atau penyedap artificial. Penyedap jenis ini merupakan komponen atau zat-zat yang dibuat menyerupai flavor penyedap alami. Penyedap ini dapat dibuat dari bahan penyedap (flavor) yang berasal dari gabungan penyedap alami atau komponen penyedap itu sendiri.

BAB IIPEMBAHASANPEWARNA1. Zat PewarnaDi Indonesia, zat warna makanan termasuk dalam Bahan Tambahan Makanan yang diatur melalui UU RI No.7 tahun 1996 tentang Pangan pada bab II, bagian kedua, pasal 10. Dalam UU tersebut, dinyatakan bahwa dalam makanan yang dibuat untuk diedarkan, dilarang untuk ditambah dengan bahan apapun yang dinyatakan dilarang atau melampaui batas ambang maksimal yang ditetapkan. Selain itu, dalama Peraturan Menteri Kesehatan RI No.239/Menkes/Per/V/85 dan Kep.Dir.Jend.POM Depkes RI Nomor:00386/C/SK/II/90 tentang Perubahan Lampiran Peraturan Menteri Kesehatan RI No.239/Menkes/Per/V/85, terdapat 34 jenis zat warna yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya dan dilarang penggunaannya.

1.1. Bahan Pewarna MakananSecara sistematis, bahan pewarna makanan dapat digolongkan dalam 3 kelompok :1. Bahan Kondensat BatubaraBahan pewarna ini didapat dari hasil kondensasi proses distilasi batubara. Hasil kondensat batu bara ini umumnya terdiri dari bahan hidrokarbon, fenol, bahan dasar lain, dan karbon bebas. Bahan pewarna yang diperoleh dari bahan batubara ini termasuk yang larut dalam air atau dapat larut dalam minyak. Contoh warna kondensat batubara yang larut dalam air :a. Merah : Ponceau 4R, Carmoisine, Fast Red E, Amarant, Erythrosine BS b. Kuning : Sunset Yellow FCF, Tatrazine c. Biru : Indigo Carmine

2. Bahan Pewarna Tumbuhan Bahan pewarna yang didapat dari akar, buah atau batang tanaman, termasuk annato (warna kuning coklat yang diambil dari biji tanaman Bixa orrelana), caramel (coklat), khlorofil (hijau), cochineal, saffaron, turmeric dan masih banyak lagi yang lain.

1.2 Macam-Macam Zat PewarnaSecara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan yaitu : 1. Pewarna AlamiPewarna alami merupakan warna yang diperoleh dari bahan alami, baik nabati, hewani ataupun mineral. Secara kuantitas, dibutuhkan zat pewarna alami yang lebih banyak daripada zat pewarna sintetis untuk menghasilkan tingkat pewarnaan yang sama. Zat pewarna alami menghasilkan karakteristik warna yang lebih pudar dan kurang stabil bila dibandingkan dengan zat pewarna sintetis. Oleh karena itu zat ini tidak dapat digunakan sesering zat pewarna sintetis. Beberapa pewarna alami yang telah banyak dikenal masyarakat misalnya adalah daun suji untuk membuat warna hijau, kunyit untuk warna kuning, daun jati untuk warna merah, dan gula merah untuk warna coklat. Zat pewarna alami ini lebih aman digunakan daripada zat pewarna sintetis. Pewarna alami yang sering digunakan sebagai pewarna makanan adalah sebagai berikut : a. Antosianin, pewarna ini memberikan pengaruh warna oranye, merah dan biru. Warna ini secara alami tedapat pada buah anggur, strawberry, apel, dan bunga. Betasianin dan Betaxantin, termasuk pewarna nabati yang diperoleh dari marga tanaman centrospermae, diantaranya bit dan bougenvil yang memberikan tampilan warna kuning dan merah. b. Karotenoid, dapat memberi warna kuning, merah dan oranye. c. Klorofil, zat warna hijau yang terdapat dalam daun, permukaan batang tanaman, dan kulit buah-buahan.d. Karamel, adalah cairan atau serbuk berwarna coklat gelap yang diperoleh dari pemanasan karbohidrat secara terkontrol yaitu dektrosa, laktosa, sirup malt.e. Kurkumin, merupakan zat warna alami yang diperoleh dari tanaman kunyit.

Tabel 1. Contoh Pewarna Alami

2. Pewarna Buatan (Sintetis) Zat pewarna sintetis merupakan zat pewarna buatan manusia. Karakteristik dari zat pewarna sintetis adalah warnanya lebih cerah, lebih homogen dan memiliki variasi warna yang lebih banyak bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Disamping itu penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan bila dihitung berdasarkan harga per unit dan efisiensi produksi akan jauh lebih murah bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Karena sifat pewarna sintetis mendasari sifat kelarutannya dalam air, maka sangatlah mutlak diperlukan untuk mewarnai makanan yang mengandung air. Jika kelarutannya dalam air kurang sempurna, tentu saja warna yang diinginkan tidak akan tercapai dengan baik dan menarik. Pewarna sintetik masih dibagi menjadi dua macam yaitu :a. Dyes Dyes adalah zat warna yang larut dalam air sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Biasanya diperjual-belikan dalam bentuk granula (butiran ), cairan, campuran warna dan pasta. Dyes umumnya digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, dan kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dll b. LakesLakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar. Produk-produk makanan yang kadar airnya terlalu rendah untuk dapat melarutkan dye biasanya menggunakan lakes, misalnya untuk pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat. Lakes pada umumnya bersifat lebih stabil terhadap cahaya, kimia dan panas sehinga harga lakes umumnya lebih mahal daripada harga dyes.Perbedaan keduanya berdasarkan bilangan-bilangan rumus kimianya. Menurut Joint (FAO/WHO) Expert Committee on Food Additives (JECFA), zat pewarna sintetis dapat digolongkan dalam beberapa kelas berdasarkan rumus kimianya, yaitu azo, triarilmetana, quinolin, xanten, dan indigoid. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 2. Kelas Kelas Zat Pewarna Sintetis Menurut JECFATabel 3. Bahan Pewarna Sintetik Yang Diijinkan Di Indonesia

Tabel 4.Bahan Pewarna Sintetis Yang Di Larang Di Indonesia

1.3 Dampak penggunaan zat pewarna terhadap kesehatan Penggunaan zat pewarna dalam makanan akan berdampak positif dan negatif. Dampak positif yang bisa dirasakan oleh produsen dan konsumen,adalah :1. Mengendalikan warna asli suatu produk makanan yang rusak atau pudar akibat proses pengolahan.2. Memperbaiki warna yang kurang menarik.3. Memberi warna yang seragam pada produk yang diolah pada waktu yang berlainan serta untuk menarik perhatian konsumen.Selain memberikan dampak positif, penggunaan zat pewarna juga dapat memberikan dampak negatif terhadap kesehatan konsumen, antara lain :1. Seperti penelitian yang dilakukan oleh peneliti Rusia, M.M. Andrianova, menemukan bahwa pewarna merah No 2 (FD & C Merah No.2) menyebabkan timbulnya kanker pada tikus.2. Zat warna kuning No. 5 juga dianggap dapat menggangu kesehatan, dengan menjadi penyebab resiko alergi terutama orang-orang yang peka terhadap aspirin. Di Amerika Serikat juga pernah dilaporkan kasus keracunan akibat penggunaan zat pewarna FD & C Orange No.1 dan FD % C Red No. 32 pada kembang gula dan popcorn dengan dosis yang terlalu tinggi. Akibat yang timbul adalah diare pada anak-anak dan efek keracunan kronik pada ternak.3. Sedangkan menurut lembaga pembinaan dan perlindungan konsumen (LP2K), penggunaan zat pewarna pada makanan secara tidak bertanggung jawab akan mengakibatkan kemunduran kerja otak, sehingga anakanak menjadi malas, sering pusing dan menurunnya konsentrasi belajar (Sastrawijaya, 2000).Pada saat ini penggunaan pewarna sintetis sudah meluas di masyarakat tetapi ketidaktahuan masyarakat akan peraturan atau dosis penggunaan zat warna, tak jarang menimbulkan penyalahgunaan, sering dijumpai jenis pewarna non pangan, seperti Metanil Yellow, Auramin dan Rhodamin B ternyata banyak digunakn oleh masyarakat. Padahal hasil penelitian pada hewan percobaan dipastikan bahwa ketiga pewarna diatas dapat menimbulkan efek toksik karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut.Hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut terjadi bila: (1) pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang, (2) bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jangka waktu yang lama, (3) kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaan fisik, (4) berbagai masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan, (5) penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan.Adapun senyawa-senyawa daripada zat pewarna dibawa ke dalam darah melalui berbagai bentuk antara lain : (1) sebagai molekul yang tersebar bebas dan melarut di dalam plasma, (2) sebagai molekul-molekul yang tersebar terikat dengan protein dalam serum, (3) sebaagi molekul bebas dan terikat dengan eritrosit dan unsur-unsur pembentuk darah.PENYEDAP MAKANANFUNGSI PENYEDAPBeberapa fungsi bahan penyedap dalam bahan makanan adalah bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Adapun peranan bahan penyedap dalam pengolahan bahan makanan adalah :1. Membentuk flavor baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam bahan makanan.2. Sebagai modifikator, pelengkap atau penguat flavor.3. Menutupi atau menyembunyikan flavor bahan makanan yang tidak disukai dan over taste yang kurang disenangi, asal bukan dari kerusakan atau membusuknya makanan. Selain zat penyedap rasa dan aroma, seperti yang sudah disebutkan di atas, terdapat pula zat penyedap rasa yang penggunaannya meluas dalam berbagai jenis masakan, yaitu penyedap rasa monosodium glutamat (MSG). Zat ini tidak berasa, tetapi jika sudah ditambahkan pada makanan maka akan menghasilkan rasa yang sedap. Penggunaan MSG yang berlebihan telah menyebabkan Chinese restaurant syndrome yaitu suatu gangguan kesehatan di mana kepala terasa pusing dan berdenyut. Zat penyedap buatan dibedakan menjadi dua macam, yaitu zat penyedap aroma dan zat penyedap rasa. Zat penyedap aroma buatan terdiri dari senyawa golongan ester, antara lain oktil asetat (aroma buah jeruk), isoamil asetat (aroma buah pisang), dan isoamil valerat (aroma buah apel). Zat penyedap rasa yang banyak digunakan adalah monosodium glutamate (MSG) atau lebih populer dengan nama vetsin dengan berbagai merek yang beredar di pasar.Penyedapadalah kesan sensorik dari makanan atau zat lainnya, dan ditentukan terutama oleh indera kimia rasa dan bau. Indra trigeminal, yang mendeteksi iritasi kimia di mulut dan tenggorokan serta suhu dan tekstur, juga sangat penting untuk Gestalt keseluruhan persepsi rasa. Dengan demikian, rasa makanan, dapat diubah dengan penyedap alami atau buatan, yang mempengaruhi indera tersebut.Bahan penyedap didefinisikan sebagai suatu zat yang memberikan rasa zat lain, yang mengubah karakteristik zat terlarut, yang menyebabkan ia menjadi manis, asam, tajam, dst.Dari tiga indera kimia, bau adalah penentu utama rasa jenis makanan itu. Sementara rasa makanan terbatas manis, asam, pahit, asin, dan gurih.Oleh karena itu, penyedap makanan, dapat dengan mudah diatur dengan mengubah bau sambil menjaga kemiripan rasanya. Tidak di mana pun juga ini lebih baik daripada yang dicontohkan, rasa jeli, minuman ringan dan permen buatan, yang mana, sementara bahan dasar dengan rasa yang sama, memiliki rasa yang berbeda secara dramatis karena penggunaan aroma atau pengharum yang berbeda. Penyedap dari produk makanan yang diproduksi secara komersial biasanya dibuat oleh ahli rasa (flavorist).Karena biaya tinggi atau tidak tersedianya ekstrak rasa alami, kebanyakan bahan penyedap komersial bersifat-identik, yang berarti bahwa zat-zat tersebut adalah setara kimia rasa alami tetapi disintesis secara kimiawi bukannya diambil dari bahan-bahan sumber. Identifikasi bahan penyedap yang identik-alami dilakukan dengan menggunakan teknologi seperti teknikheadspace.Penyedap berfokus pada pengaturan atau penguatan rasa dari produk makanan alami seperti daging dan sayuran, atau menciptakan rasa untuk produk-produk makanan yang tidak memiliki rasa yang diinginkan seperti gula-gula dan camilan lainnya. Beberapa produk komersial hadir untuk merangsang indra trigeminal, karena ini adalah rasa yang tajam, astringen, dan biasanya rasa tidak menyenangkan.

1. BAHAN PENYEDAP ALAMIBahan penyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada makanan, antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacang-kacangan. Selain itu, bahan penyedap lainnya yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan, antara lain lengkuas, ketumbar, cabai, kayu manis, dan pala. Tujuan ditambahkannya penyedap adalah meningkatkan cita rasa makanan, mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat pemprosesan dan memberi cita rasa tertentu pada makanan.Rempah Ratus Penyedap Makanan1. Ketumbar (Coriandrum Sativum L.)Digunakan untuk menambah kesedapan makanan seperti kari dan rendang. Buahnya mempunyai aroma pedas dan sedap. Daunnya juga sering digunakan dalam masakan. Selain itu, ketumbar juga menambahkan rasa dalam masakan lain seperti bubur nasi, ayam atau ikan goreng dan sebagainya.2. Jintan ManisBerbau harum. Rupanya seperti padi tetapi saiznya lebih halus dan kecil. Ditumbuk atau dikisar apabila hendak digunakan. Masakan yang berempah seperti kari, kurma dan rendang biasanya menggunakan rempah ini sebagai bahan perasa tambahan.3. Jintan PutihMempunyai bau yang kuat. Mempunyai bentuk seperti padi. Lebih besar daripada Jintan manis. Kegunaannya juga sama.4. HalbaJuga dikenali sebagai Kelabet. Halba berfungsi mengubah rasa makanan utama seperti kari dan sayur. Digunakan juga untuk membuat kuih. 5. Buah Pelaga (Green Cardamon)Juga dikenali sebagai katepus, kepulaga, puar dan tebus batu. Selain digunakan untuk masakan, orang India dan Arab suka mencampurkannya dalam minuman teh.6. Bunga Lawang (Adas China)Rupanya seakan bintang dan berbau kuat. menjadikan masakan kari dan sup bertambah enak.7. Biji SawiMampu mengubah rasa menjadi enak. Digunakan dalam masakan kari, acar dan asam pedas. Juga dikenali sebagai black mustard, brown mustard, Indian mustard.8. Lada Hitam Dan Lada PutihSering digunakan dalam masakan barat seperti stik. Lada hitam mempunyai rasa yang pedas dan panas serta mempunyai aroma yang lebih kuat berbanding lada putih. Juga dikenali sebagai black pepper, white pepper dan kali mirch.9. Kayu ManisSelain digunakan sebagai rempah penumis dalam masakan kari, kayu manis juga sering digunakan untuk membuat kek atau hidangan pencuci mulut. Rasanya begitu mempengaruhi makanan. Juga dikenali sebagai : Jou Kuei, Yuk Gwai, Sri Lanka cinnamon, Illavangam.

2. BAHAN PENYEDAP BUATANPenyedap makanan buatan atau yang dalam bahasa kimianya MSG (Monosodium Glutamate) adalah bahan yang digunakan untuk menyedapkanmakanan supaya terasa gurih dan lebih terasa di lidah. MSG juga kita kenal dengan sebutan Vetsin atau Micin yang rumus kimianya C12H22O11.2H2O hasil campuran asam glutamat dan natrium hidruksid. MSG ini ditemukan oleh seorang peneliti dari jepang. Penemuan ini ditemukan karena peneliti tersebut merasa heran terhadap tubuh orang eropa dibandingkan orang jepang yang seusia lebih besar. Kemudian peneliti tersebut menemukan bahwa pada makanan-makanan orang eropa memiliki rasa gurih. Kemudian peneliti tersebut berusaha menemukan penyedap makanan dan menemukan senyawa kimianya.Berikut ini beberapa contoh zat penyedap cita rasa hasil sintetis.a. MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG)Rumus molekul : C12H22O11.2H2OPenggunaan :MSG memberikan rasa gurih dan nikmat pada berbagai macam masakan,walaupun masakan itu sebernarnya tidak membrikan rasa gurih yang berarti. Pembuatan :1. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh bakteri (Brevibacterium lactofermentum). Dalam peroses fermentasi ini, pertama-tama akan dihasilkan Asam Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk Monosodium Glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal-murni, yang siap di jual di pasar.2. SEBELUM bakteri (pada Butir 1) tersebut digunakan untuk proses fermentasi pembuatan MSG, maka terlebih dahulu bakteri tersebut harus diperbanyak (dalam istilah mikrobiologi: dibiakkan atau dikultur) dalam suatu media yang disebut Bactosoytone. Proses pada Butir 2 ini dikenal sebagai proses pembiakan bakteri, dan terpisah sama-sekali (baik ruang maupun waktu) dengan proses pada Butir 1. Setelah bakteri itu tumbuh dan berbiak, maka kemudian bakteri tersebut diambil untuk digunakan sebagai agen-biologik pada proses fermentasi membuat MSG (Proses pada Butir 1).3. Bactosoytone sebagai media pertumbuhan bakteri, dibuat tersendiri (oleh Difco Company di AS), dengan cara hidrolisis-enzimatik dari protein kedelai (Soyprotein). Dalam bahasa yang sederhana, protein-kedelai dipecah dengan bantuan enzim sehingga menghasilkan peptida rantai pendek (pepton) yang dinamakan Bactosoytone itu. Enzim yang dipakai pada proses hidrolisis inilah yang disebut Porcine, dan enzim inilah yang diisolasi dari pankreas-babi.4. Perlu dijelaskan disini bahwa, enzim Porcine yang digunakan dalam proses pembuatan media Bactosoytone, hanya berfungsi sebagai katalis, artinya enzim tersebut hanya mempengaruhi kecepatan reaksi hidrolisis dari protein kedelai menjadi Bactosoytone, TANPA ikut masuk ke dalam struktur molekul Bactosoytone itu. Jadi Bactosoytone yang diproduksi dari proses hidrolisisenzimatik itu, JELAS BEBAS dari unsur-unsur babi!!!, selain karena produk Bactosoytone yang terjadi itu mengalami proses "clarification" sebelum dipakai sebagai media pertumbuhan, juga karena memang unsur enzim Porcine ini tidak masuk dalam struktur molekul Bactosoytone, karena Porcine hanya sebagai katalis saja .5. Proses clarification yang dimaksud adalah pemisahan enzim Porcine dari Bactosoytone yang terjadi. Proses ini dilakukan dengan cara pemanasan 160oF selama sekurang-kurangnya 5 jam, kemudian dilakukan filtrasi, untuk memisahkan enzim Porcine dari produk Bactosoytone-nya. Filtrat yang sudah bersih ini kemudian diuapkan, dan Bactosoytone yang terjadi diambil.6. Perlu dijelaskan disini, bahwa proses pembuatan Media Bactosoytone ini merupakan proses yang terpisah sama sekali dengan proses pembuatan MSG. Media Bactosoytone merupakan suatu media pertumbuhan bakteri, dan dijual dipasar, tidak saja untuk bakteri pembuat MSG, tetapi juga untuk bakteri-bakteri lainnya yang digunakan untuk keperluan pembuatan produk biotek-industri lainnya.7. Catatan: nama Bactosoytone merupakan nama dagang, yang dapat diurai sebagai berikut: Bacto adalah nama dagang dari Pabrik pembuatnya (Difco Co); Soy dari asal kata soybean:kedelai, tone, singkatan dari peptone; jadi Bactosoyton artinya pepton kedelai yang dibuat oleh pabrik Difco.8. Setelah bakteri tersebut ditumbuhkan pada Media bactosoytone, kemudian dipindahkan ke Media Cair Starter. Media ini sama sekali tidak mengandung bactosoytone. Pada Media Cair Starter ini bakteri berbiak dan tumbuh secara cepat.9. Kemudian, bakteri yang telah berbiak ini dimasukkan ke Media Cair Produksi, dimana bakteri ini mulai memproduksi asam glutamat; yang kemudian diubah menjadi MSG. Media Cair Produksi ini juga tidak mengandung bactosoytone.10. Perlu dijelaskan disini bahwa bakteri penghasil MSG adalahBrevibacterium lactofermentum atau Corynebacterium glutamicum, adalahbakteri yang hidup dan berkembang pada media air. Jadi bakteri itu termasuk aqueous microorganisms.11. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Direktorat Jenderal POM di Jakarta menunjukkan bahwa: Bactosoytone tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan Lemak babi (data Analisis Gas Chromatography); Protein babi (data Analisis HPLC), maupun DNA-babi (data Analisis PCR).MSG tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan: Lemak babi (data Analisis Gas Chromatography); Protein babi (data Analisis HPLC), maupun DNA babi data Analisis PCR).12. Hasil Analisis yang dilakukan di Jepang (Kyoto University) jugamenunjukkan bahwa baik MSG maupun Bactosoytone tidak terkontaminasi oleh enzim babi.b. ASAM ASETATRumus molekul: CH3COOHPenggunaan :Asam asetat digunakan sebagai pereaksi kimia untuk menghasilkan berbagaisenyawa kimia. Sebagian besar (40-45%) dari asam asetat dunia digunakansebagai bahan untuk memproduksi monomer vinil asetat (vynil acetatemonomer, VAM). Selain itu asam asetat juga digunakan dalam produksianhidrida asetat dan juga ester. Penggunaan asam asetat lainnya, termasukpenggunaan dalam cuka relatif kecil.c. ASAM BUTIRATRumus molekul: CH3(CH2)2CO2H Asam butanoat (Asam butirat)Penggunaan :Asam butirat berguna untuk melawan infeksi khamir (mikroorganisme yangmelakukan fragmentasi buah menjadi wine) dengan asam glukonoat.d. ASAM SITRATRumus molekul: CH2(COOH)COH(COOH)CH2(COOH) atau C6H8O7Penggunaan :Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan. Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen. Dengan meng-kelat logam pada air sadah, asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. Demikian pula, asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat.Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak.Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak. Dalam resep makanan asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk.

e. KafeinRumus molekul: C6H10N4O2Penggunaan :Kafein biasanya aman dikonsumsi dalam jumlah yang tidak berlebihan. Paraahli menyarankan 200-300 miligram konsumsi kafein dalam sehari merupakan jumlah yang cukup untuk orang dewasa.f. ISOAMIL ASETATRumus molekul: C7H14O2Penggunaan :_ Isoamil asetat dalam etanol digunakan sebagai perasa buatan._ Isoamil asetat juga digunakan dalam test efectivitas dari transpirator karenazat ini mempunyai bau yang tajam yang tidak umum eksperiment sebagaisesuatu yang tidak menyenangkan dapat mendeteksi rendahnya konsentrasi._ Isoamil Asetat juga digunakan sebagai campuran dalam pernis dannitroselulosa pernis, ada dalam hormon feromon pada lebah madu._ Isoamil asetat dapat digunakan untuk menarik sekelompok besar lebahmadu dalam lingkup kecil.g. AMIL ASETATRumus molekul: C7H14O2 ( CH3COO(CH2)4CH3)Penggunaan :Amil asetat memiliki aroma yang mirip dengan aroma pisang dan apel yangtidak dapat dideteksi oleh semua orang.h. ASETAL DEHIDARumus molekul: C2H4OPenggunaan :Asetaldehida terdapat dalam buah-buahan dan kopi yang sudah matang, dan roti segari. BENZALDEHIDRumus molekul: C7H6OPenggunaan :Benzaldehida biasanya digunakan sebagai perasa Almond.j. MentholRumus molekul: C10H20OPenggunaan :Mentol merupakan senyawa seperti lilin, bahan seperti kristal, beningdan putih warnanya, yang berbentuk padat dalam suhu ruangan.k. BUTIL BUTIRATRumus molekul: C8H16O2Penggunaan :Digunakan dalam pemanis buatan untuk membuat rasa manis buahterutama nanas. Ini juga terdapat dalam berbagai buah-buahan sepertiapel, pisang, dan strawberry.l. ETIL ASETATRumus molekul: C4H8O2Penggunaan :_ Secara umum etil asetat digunakan sebagai bahan campuran.Sebagai contoh ini untuk melarutkan pigmen dalam pernis kuku.Pembuatan ini digunakan untuk mengeluarkan kafein pada kopi dan daun teh._ Peraroma dalam minuman anggur_ Mengawetkan seranggam. ETIL BUTIRATRumus molekul: C6H12O2Penggunaan :Secara umum digunakan untuk aroma buatan diantaranya aroma nanasdalam minuman beralkohol dan pencampuran dalam produk parfum.n. ETIL LAKTATRumus molekul: C5H10O3PenggunaanAroma etil laktat terdapat dalam mild, butter, krim, buah-buahan dankelapa. Digunakan sebagai campuran dalam nitroselulosa, selulosaasetat dan selulosa eter. Biasa digunakan dalam obat-obatan, zat aditifpada makanan dan wewangian.o. ETIL PENTANOATRumus molekul: C7H14O2PenggunaanDigunakan sebagai zat aditif makanan untuk memberi aroma buahbuahankhususnya apel.Berdasarkan pembuatan bahan penyedap sintesis, komponen flavor dapat digolongkan menjadi 4 golongan :1. Komponen yang secara alami terdapat dalam bahan makanan.2. Zat yang diisolasi dari bahan penyedap alami.3. Zat yang dibuat sintesis tetapi identik dengan yang dibuat secara alami.4. Zat yang dibuat sintesis yang tidak terdapat dalam komponen alami.Zat penyedap buatan dibedakan menjadi dua macam, yaitu zat penyedap aroma dan zat penyedap rasa. Zat penyedap aroma buatan terdiri dari senyawa golongan ester, antara lainoktil asetat (aroma buah jeruk), iso amil asetat (aroma buah pisang), dan isoamil valerat (aroma buah apel). Zat penyedap rasa yang banyak digunakan adalah monosodium glutamate (MSG) atau lebih populer dengan nama vetsin dengan berbagai merek yang beredar di pasar.Berdasarkan Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) tahun 1987, MSG dimasukkan ke dalam kategori Acceptable Daily Intake (ADI) not specified, artinya MSG dapat digunakan secukupnya yang diatur sesuai dengan cara produksi pangan yang baik. Jumlah bahan tambahan makanan ini dikonversikan per kg berat badan yang juga dikonsumsi setiap hari seumur hidup tidak akan memberikan risiko bagi kesehatan. Meskipun demikian, MSG tidak diperkenankan untuk dikonsumsikan kepada bayi berumur kurang dari 12 minggu (3 bulan).Bagi orang yang alergi atau tidak tahan MSG, maka makanan yang dikonsumsi mengandung MSG dapat menyebabkan penyakit Restoran Cina (Chinese Restaurant Syndrome). Gejala penyakit ini adalah 20 30 menit setelah makan makanan yang dibubuhi MSG yang berlebihan, maka akan timbul rasa mual, haus, pegal-pegal pada tengkuk,sakit dada, dan sesak napas.Akibat lainnya adalah penyakit kanker.Macam-macam Penyedap yang Mengandung MSGBeberapa penyedap makan yang selalu mengandung MSG :1. Protein Sayuran Hydrolyzed.2. Protein Hydrolyzed.3. Protein Tanaman Hydrolyzed.4. Sari Protein Tanaman.5. Sodium Caseinate.6. Calcium Caseinate.7. Sari Ragi.8. Protein Jaringan (termasuk TVP).9. Ragi Autolyzed.10. Tepung Gandum Hydrolyzed.11. Minyak Jagung.Penyedap yang sering mengandung MSG :1. Sari Gandum.2. Malt Flavoring.3. Bouillon.4. Broth.5. Stock.6. Flavoring.7. Natural Flavors/Flavoring.8. Natural Beef Or Chicken Flavoring.9. Seasoning.10. Spices.Penyedap yang mungkin berisi MSG :1. Carrageenan.2. Enzymes.3. Soy Protein Concentrate.4. Soy Protein Isolate.5. Whey Protein Concentrate3. DAMPAK MSG BAGI TUBUH MANUSIAMSG merupakan penyedap makanan yang berbahaya dan memiliki dampak buruk bagi tubuh kita. Penyakit yang akan ditimbulkan merupakan penyakit yang mematikan sepeti kanker, merusak syaraf otak, Chinese Restaurant Syndrom. Para peneliti telah menguji MSG pada hewan untuk mengetahui dampak yang ditimbulkannya bagi tubuh seperti berikut : SHIMIZHU dkk, yang mengadakan penelitian pada tahun 1971 melaporkan bahwa MSG yang diberikan kepada anak ayam yang dicampurkan pada air minumannya menyebabkan matinya anak ayam tersebut disebabkan ginjalnya rusak. GREENBERG dkk. (1973) melaporkan hahwa Tikus kecil yang diberi pakan MSG ketahuan sel-sel darah putihnya berubah berupa sel-sel kanker. SNAPIR dkk. (1973 ) melaporkan bahwa anak ayam sudah diberi MSG, jumlah sel otaknya berkurang 24% dibanding dengan anak ayam yang normal tanpa diberi MSG. Institut Penelitian Dan Pencegahan. Untuk kesehatan Nasional dari Kementrian Kesehatan Jepang sudah mengadakan percobaan dengan jalan memberi larutan MSG 2% terhadap beberapa anak ayam. Ketahuan hahwa anak Ayam tersebut semuanya mati. Sedang yang dilaporkan oleh Baptist (1974) yaitu : MSG di Singapura menyebabkan penyakit radang hati dan menurunkan tingkat kecerdasan (IQ) bagi anak-anak sekolah. Penelitian di Indonesia yang dilakukan oleh Dr. Iwan T. Budiarso yang hasilnya yaitu : anak Ayam dan Anak Bebek yang diberi MSG itu mati. Sedangkan anak Ayam yang sudah agak besar seperti yang dibius, jalannya tidak normal, dan rupa-rupa gejala lainnya.Dari penelitian tersebut dapat dijelaskan bahaya MSG.Penjelasan dampak MSG bagi tubuh manusia dapat dijelaskan sebagai berikut :MSG Merusak Syaraf OtakRatusan penelitian para ahli di mancanegara menunjukkan, MSG sebagai "penyedap makanan" berakibat merusak otak anak-anak. Dalam masa pertumbuhan, efeknya buruk terhadap sistem syaraf anak. Mereka mengalami kesulitan secara emosional dan lemah untuk belajar. Bukti ilmiah pula menunjukkan bahan kimia ini secara permanen merusak bagian otak paling kritis yang mengendalikan hormon. Sehingga kelak manusia menghadapi gangguan kelenjar endokrin. Begitu pula akibat yang ditimbulkan pemanis buatan dalam minuman ringan untuk diet, bisa memicu tumor otak yang jumlahnya meningkat dramatis semenjak pemanis buatan ini dilansir secara luas. Untuk orang dewasa, sudah diperagakan bukti yang melimpah bahwa semua jenis bahan kimia namanya: excitotoxin, dapat berakibat buruk. Atau bahkan memicu aneka epidemi dewasa ini seputar degeneratif syaraf otak, seperti penyakit parkinson, huntington, ALS dan alzheimer alias pikun gawat. Mungkin belum luas disadari bahwa excitotoxin sebagai penyedap makanan secara khusus berisiko bagi pengidap diabetes. Atau pernah kena stroke, cedera otak, tumor otak, serangan mendadak atau pengidap darah tinggi, radang selaput otak (meningitis), atau radang otak akibat virus. Penelitian pula menunjukkan cedera otak adalah akibat dari semuaproduk tadi. Dan pada anak-anak, tak dapat dipulihkan, hanya lantaran mengkonsumsi satu dari produk yang mengandung kimia penyedap tersebut.

BAB IIIPENUTUPA. KESIMPULANPEWARNAPenambahan zat pewarna pada makanan dilakukan untuk memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna dan menutupi perubahan warna selama penyimpanan. Penambahan zat pewarna rhodamine B pada makanan terbukti mengganggu kesehatan, misalnya mempunyai efek racun, berisiko merusak organ tubuh dan berpotensi memicu kanker. Oleh karena itu rhodamine B dinyatakan sebagai pewarna berbahaya dan dilarang penggunannya. Pemerintah sendiri telah mengatur penggunaan zat pewarna dalam makanan. Namun demikian masih banyak produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan zat-zat pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang pada umumnya mempunyai warna yang lebih cerah, lebih stabil dalam penyimpanan, harganya lebih murah dan produsen pangan belum menyadari bahaya dari pewarna-pewarna tersebut.PENYEDAP MAKANANPenyedap rasa merupakan zat adiktif makanan yang termasuk paling banyak digunakan. Penggunaan penyedap rasa pada makanan bertujuan untukmeningkatkan cita rasa makanan, mengembalikan cita rasa makanan yangmungkin hilang waktu pemrosesan dan memberi citra rasa tertentu kepadamakanan yang tidak mempunyainya. Selain itu juga di dalam pembuatanmakanan ditambahi suatu zat yang dapat menambah aroma makanan untukmenambah rasa dan bau makanan tersebut.Penyedap rasa dan aroma yang sering digunakan dalam makanan diantarnyayaitu:1. Monosodium Glutamat (MSG)2. Asam Asetat 9. Asetil Dehida3. Asam Butirat 10. Benzaldehid4. Kecap 11. Menthol5. Kafein 12. Butil Butirat6. Isomil Asetat 13. Etil Asetat7. Amil Asetat 14. Etil Butirat8. Asam Sitrat 15. PentanoatB.SARANPEWARNAAlternatif lain untuk menggantikan penggunaan zat pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun suji, kunyit dan ekstrak buah-buahan yang pada umumnya lebih aman. Di samping itu masih ada pewarna alami yang diijinkan digunakan dalam makanan antara lain caramel, beta-karoten, klorofil dan kurkumin.PENYEDAP MAKANANPemberian penyedap rasa dan aroma makanan sebaiknya jangan digunakandalam jumlah besar, karena semuat zat-zat yang terkandung didalamnya dapatmenyebabkan efek yang berbahaya bagi tubuh. Selain itu didalam penyedaprasa dan aroma makanan terkandung juga sebuah zat yang mengandung racunyang dapat berbahaya bagi tubuh.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2015. Bab I Pendahuluan. Universitas Sumatera Utara. Diambil pada tanggal 11 Mei 2015 jam 7.00 WIB.Anonim. 2015. Bab I Pendahuluan. Universitas Negeri Medan. Diakses pada tanggal 11 Mei 2015 jam 7.35 WIB.Anonim. 2015. Bab II Tinjauan Pustaka. Universitas Sumatera Utara. Diambil pada tanggal 11 Mei 2015 jam 7.15 WIB.Azizahwati, dkk. 2007. Analisis Zat Warna Sintetik Terlarang untuk Makanan yang Beredar di Pasaran. Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol. IV, No. 1, April 2007, 7 25.Fatkhiyah, Nurul. 2013. Analisa Pewarna pada Minuman dengan Menggunakan Kamera Digital. Universitas Jember. Diambil pada tanggal 11 Mei 2015 jam 07.25 WIB.Rahadian, Putri D.K., dkk. 2015. Penyedap Rasa dan Aroma. Universitas Negeri Yogyakarta. Diambil pada tanggal 11 Mei 2015 jam 7.20 WIB.