ILMU TEKNOLOGI PANGAN (ITP)

KERUSAKAN PANGAN

Disusun Oleh

Kelompok : 5

Nama Anggota :

1. Fergi Listiawan (P2.31.31.0.11.015)

2. Hilda Tri Oktaviasari

(P2.31.31.0.11.017)

3. Nursiyam Hidayanti (P2.31.31.0.11.030)

D3 2A

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

JURUSAN GIZI

Macam Bahan Pangan Umur simpan (hari) pada 21,11oC

Daging segar, Ikan segar, Unggas

Daging dan ikan kering/asin/asap

Buah-buahan segar

Buah-buahan kering

Sayuran daun

Umbi-umbian

1-2

360 atau lebih

1- 7

360 atau lebih

1-2

7-2

TAHUN 2011/2012

KERUSAKAN PANGAN

Kerusakan pangan adalah proses perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu

bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal.

Bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti bahan

mentahnya, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan lain.

Selain untuk menambah ragam pangan, pengolahan pangan juga bertujuan untuk

memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Penangan bahan pangan yang tidak

benar dapat mengakibatkan kerusakan yang cukup tinggi.

Sejak saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, bahan

tersebut akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan berlangsung sangat lambat atau

sangat cepat tergantung dari macam bahan pangan. Semua makluk hidup memerlukan

makanan untuk pertumbuhan dan mempertahankan kehidupannya.

Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan rodentia (binatang pengerat) selalu

berkompetisi dengan manusia untuk mengkonsumsi persediaan pangannya. Senyawa

organik yang sangat sensitif dalam bahan pangan, dan keseimbangan biokimia dari

senyawa tersebut, akan mengalami destruksi oleh hampir semua variabel lingkungan di

alam. Panas dan dingin, cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, waktu, dan kandungan

enzim dalam bahan pangan itu sendiri, semua cenderung merusakkan bahan pangan.

Kecepatan kerusakan bahan pangan tanpa pengukuran yang lebih teliti dapat dilihat

pada tabel 1. berikut ini,

Tabel 1. Umur Simpan Beberapa Bahan Pangan

A. Tanda-Tanda Kerusakan Bahan Pangan

Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas

yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa

digunakan. Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa hal,

diantaranya:

Konsistensi

Tekstur

Memar

Berlendir

Berbau busuk

Gosong

Ketengikan

Penyimpangan Ph

Reaksi Browning

Penggembungan kaleng ( terjadi gas)

Penyimpangan warna

Penyimpangan cita rasa

Penggumpalan/pengerasan(tepung)

Lubang/bekas gigitan

Candling (keretakan pada kulit telur)

B. Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan

Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi

beberapa jenis, yaitu:

1. Kerusakan Mikrobiologis

Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan

mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan.

Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan

karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat.

Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi

yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar.

Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba

seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa

atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi

fraksi-fraksi yang lebih kecil.

a. KH à gula sederhana/asam organik

b.Protein àpeptida, asam amino dan gas amonia

c. Lemak à gliserol dan asam lemak

2. Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis.

Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat,

selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga

mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong.

3. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya

terjadinya “case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah

menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi

pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling

injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan

yang dibekukan.

Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan

menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat dehidrasi ini, ikatan sulfihidril (–SH) dari

protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (–S–S–), sehingga fungsi protein

secara fisiologis hilang, fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti

dan sel rusak kemudian membusuk. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi

bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.

4. Kerusakan Biologis

Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang

disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat

(rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-

reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam

bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan

kerusakan serta pembusukan.

Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu

daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa

juga dialami pada beberapa buah-buahan.

5. Kerusakan Kimia

Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya :

“coating” atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng

karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan H–S– yang diproduksi

oleh makanan tersebut.

Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami

perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami denaturasi dan

penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-

enzimatis.

Browning non- enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat

menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan. Pada umumnya ada tiga jenis

reaksi pencoklatan non enzimatis, yaitu reaksi Maillard, Karamelisasi dan

pencoklatan akibat oksidasi dari vitamin C (Winarno, 1989).

a. Reaksi Maillard

Reaksi Maillard ini bisa terjadi antara amin, asam amino dan protein

dengan gula pereduksi, aldehida atau keton. Reaksi Maillard inilah

yang terjadi pada reaksi pencoklatan jika makanan dipanaskan atau

pada penyimpanan makanan yang lama (Eskin, et al., 1971).

b. Karamelisasi

Karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan non enzimatis

yang meliputi degradasi gula-gula tanpa adanya asam-asam amino

atau protein. Bila gula dipanaskan di atas titik leburnya, warnanya

berubah menjadi coklat disertai perubahan cita rasa (Eskin, et al.,

1971). Winarno (1999) menyebutkan bahwa pada proses karamelisasi

mula-mula sukrosa pecah menjadi glukosa dan fruktosan (fruktosa

yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mempu

mengeluarkan satu molekul air dari setiap molekul gula sehingga

terjadi glukosan yang kemudian dilanjutkan dengan dehidrasi

polimerisasi dan beberapa jenis asam yang timbul di dalamnya

c. Oksidasi Asam Askorbat

Asam askorbat merupakan suatu senyawa reduktor yang juga dapat

bertindak sebagai prekursor untuk pencoklatan non enzimatis. Asam-

asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam

dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam

dehidroaskorbat terurai secara irreversibel dengan membentuk suatu

senyawa diketoglukonat (Winarno, 1989).

C. Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktor-faktor berikut :

Pertumbuhan dan aktifitas mikroba

Aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan

Serangga parasit dan tikus

Suhu (pemanasan dan pendinginan)

pH

Kadar Air

Activity water (Aw)

Kelembaban

Udara (oksigen)

Sinar

Waktu

1. Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba

Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di

tanah, air dan udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunen hidup,

seperti daging hewan atau daging buah.

Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah

komposisi bahan pangan, dengan cara :

Menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil

Menyebabkan fermentasi gula

Menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan

Mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak

Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam,

toksin, dan lainnya. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab.

Bakteri :

Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), bentuk cambuk

pada bacilli, bentuk spiral pada spirilla dan vibrios. Bakteri berukuran satu

mikron sampai beberapa mikron, dapat membentuk spora yang lebih

tahan terhadap panas, perubahan kimia, pengolahan dibandingkan

enzim.

Suhu pertumbuhan optimum : bakteri thermophylic (450C–550C);

bakteri mesophylic (200C–450C) sedangkan bakteri psychrophylyc < 200C.

Kapang

Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks, contohnya

Aspergillus sp., Penicillium sp., dan Rhizopus sp. Kapang hitam pada roti,

warna merah jingga pada oncom, warna putih dan hitam pada tempe

disebabkan oleh warna conidia atau sporanya.

Khamir

Khamir mempunyai ukuran 20 mikron atau lebih dan berbentuk bulat

atau lonjong (elips).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di

antaranya : air, pH, RH, suhu, oksigen,

Air

Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air

dalam substrat yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba

biasanya dinyatakan dengan “water activity” (aw). aw dibedakan dengan

RH, aw digunakan untuk larutan atau bahan makanan, dan RH untuk

udara atau ruangan.

Bakteri perlu air lebih banyak dari kapang dan khamir, serta

tumbuh baik pada aw mendekati satu yaitu pada konsentrasi gula atau

garam yang rendah. aw optimum dan batas terendah untuk tumbuh

tergantung dari macam bakteri, makanan, suhu, pH, adanya oksigen, CO2

dan senyawa-senyawa penghambat.

Pada umumnya kapang membutuhkan aw lebih sedikit daripada

khamir dan bakteri. Setiap kapang mempunyai aw minimum untuk

tumbuh, dan untuk mencegah pertumbuhan kapang sebaiknya aw

diturunkan hingga dibawah 0,62.

Khamir membutuhkan air yang lebih sedikit dibandingkan bakteri,

tetapi lebih banyak daripada kapang. Umumnya batas aw terendah untuk

khamir sekitar 0,88– 0,94

RH

Kerusakan akibat penyimpanan pangan pada kelembaban tinggi

(RH > 70%) dapat menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada

tepung kering dapat menggumpal yang memicu kerusakan mikrobiologis.

pH

pH menentukan macam mikroba yang tumbuh dalam makanan,

dan setiap mikroba masing-masing mempunyai pH optimum, pH minimum

dan Ph maksimum untuk pertumbuhannya.

Bakteri paling baik tumbuh pada pH netral, beberapa suka

suasana asam, sedikit asam atau basa. Kapang tumbuh pada pH 2– 8,5,

biasanya lebih suka pada suasana asam. Sedangkan khamir tumbuh

pada pH 4–4,5 dan tidak tumbuh pada suasana basa.

Suhu

Setiap mikroba mempunyai suhu optimum, suhu minimum, dan

suhu maksimum untuk pertumbuhannya. Bakteri mempunyai suhu

optimum antara 200C– 450C. Suhu optimum pertumbuhan kapang sekitar

250C–300C, tetapi Aspergillus sp. tumbuh baik pada 350C–370C.

Umumnya khamir mempunyai suhu optimumpertumbuhan serupa

kapang, yaitu sekitar 250C–300C.

Oksigen

Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dibagi menjadi 4

golongan, yaitu aerobik, anaerobik, fakultatif dan mikroaerophylik.

Golongan aerobik bila memerlukan oksigen bebas, umumnya

kapang pada makanan.

Golongan anaerob tidak memerlukan oksigen dan tumbuh baik

tanpa adanya oksigen bebas.

Golongan fakultatif dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen

bebas,

Mikroaerophylik bila membutuhkan sejunlah kecil oksigen bebas.

2. Aktifitas Enzim di dalam Bahan Pangan

Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau

memang sudah ada dalam bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini

memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat, dan dapat

mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan

pangan.

Enzim dapat diinaktifkan oleh panas/suhu, secara kimia, radiasi atau

perlakuan lainnya. Beberapa reaksi enzim yang tidak berlebihan dapat

menguntungkan, misalkan pada pematangan buah-buahan. Pematangan dan

pengempukan yang berlebih dapat menyebabkan kebusukan. Keaktifan

maksimum dari enzim antara pH 4 – 8 atau sekitar pH 6.

3. Serangga Parasit dan Tikus

Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-

umbian. Gigitan serangga akan kelukai perkukaan bahan pangan sehingga

menyebabkan kontaminasi oleh mikroba. Pada bahan pangan dengan kadar

air rendah (biji-bijian, buah-buahan kering) dicegah secara fumigasi dengan

zat-zat kimia : metil bromida, etilen oksida, propilen oksida. Etilen oksida dan

propilen oksida tidak boleh digunakan pada bahan pangan dengan kadar air

tinggi karena dapat membentuk racun.

Parasit bayak ditemukan di dalam daging babi adalah cacing pita,

dapat menjadi sumber kontaminasi pada manusia.

Tikus sangat merugikan karena jumlah bahan yang dimakan, juga

kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media untuk bakteriserta

menimbulkan bau yang tidak enak.

4. Suhu (pemanasan dan pendinginan)

Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat

menyebabkan kebusukan bahan pangan. Suhu pendingin sekitar 4,50C

dapat mencegah atau memperlambat proses pembusukan. Pemanasan

berlebih dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi,

merusak vitamin, dan degradasi lemak/minyak.

Pembekuan pada sayuran dan buah-buahan dapat menyebabkan

“thawing” setelah dikeluarkan dari tempat pembekuan, sehingga mudah

kontaminasi dengan mikroba. Pembekuan juga dapat menyebabkan

denaturasi protein susu dan penggumpalan.

5. Kadar Air

Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi

RH udara sekitar. Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan

pangan akan dapat menjadi media yang baik bagi mikroba. Kondensasi tidak

selalu berasal dari luar bahan. Di dalam pengepakan buah-buahan dan

sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi, air ini dapat

membantu pertumbuhan mikroba.

6. Udara dan Oksigen

Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A

dan C, warna bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk

pertumbuhan kapang. Umumnya kapang adalah aerobik, karena itu sering

ditemukan tumbuh pada permukaan bahan pangan.

Oksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan pangan yang

mengandung lemak. Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara

menghisap udara keluar secara vakum atau penambahan gas inert selama

pengolahan, mengganti udara dengan N2, CO2 atau menagkap molekul

oksigen dengan pereaksi kimia.

7. Sinar

Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A,

vitamin C, warna bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena

terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang dikatalisis sinar. Bahan

yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara pengepakan

menggunakan bahan yang tidak tembus sinar.

8. Waktu

Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga,

pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua

dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan

kerusakan yang lebih besar, kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur,

wiski dan lainnya yang tidak rusak selama “ageing”.

Berikut adalah diantara kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan :

a. Daging dan produk olahannya

Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan

gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral.

Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir.

Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan

bakteri pembusuk. Kerusakan pada daging dapat dikenal karena tanda-tanda

sebagai berikut: adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk,

terbentuknya lendir, adanya perubahan warna, adanya perubahan rasa menjadi

asam, tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering.

Pada daging yang telah dikeringkan sehingga nilai aw-nya rendah, misalnya

daging asap atau dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh pertumbuhan

kapang pada permukaan. Jika daging telah rusak, sangat mungkin mengandung

kuman-kuman berbahaya. Beberapa kuman yang dapat menyebabkan penyakit

pada konsumen yang dapat ditularkan oleh daging antara lain:

Antraks, merupakan penyakit hewan (terutama pada sapi, kambing domba,

kuda, babi, burung unta) yang dapat ditularkan ke manusia, yang disebabkan

oleh kuman (bakteri) Bacillus anthracis.

Salmonella, dapat menyebabkan tifus, paratifus atau gangguan pencernaan

(gastroenteritis).

Staphylococcus aureus, kuman ini menghasilkan racun enterotoksin yang

dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang mendadak, yaitu gejala

keracunan seperti kekejangan pada perut dan muntah-muntah dan dapat

pula terjadi diare.

Clostridium perfringens, dapat menyebabkan keracunan yang ditandai

dengan sakit perut, diare, pusing, tetapi jarang terjadi muntah-muntah.

Clostridium botulinum, dapat menyebabkan keracunan fatal, ditandai dengan

lesu, sakit kepala, pusing, muntah dan diare, tetapi akhirnya penderita

mengalami kesulitan buang air besar (konstipasi). Sistem syaraf pusat

penderita akan terganggu.

b. Ikan dan produk olahannya

Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh

pertumbuhan bakteri pembusuk.

Tanda-tanda kerusakan pada ikan karena mikroba adalah: adanya bau busuk

karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya, perubahan bau busuk

(anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan air tawar.

terbentuknya lendir pada permukaan ikan, adanya perubahan warna, yaitu kulit dan

daging ikan menjadi kusam atau pucat, adanya perubahan daging ikan menjadi tidak

kenyal lagi, tumbuhnya kapang pada ikan kering.

Pada ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman

sehingga aw ikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang.

Pada ikan asin dan ikan peda yang mengandung garam sangat tinggi (sekitar 20%),

kerusakan dapat disebabkan atau bakteri yang tahan garam yang disebut bakteri

halofilik.

c. Susu dan produk olahannya

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena

merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bak teri.

Tanda-tanda kerusakan pada susu adalah: adanya perubahan rasa susu

menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama

bakteri asam laktat dan bakteri e. coli. susu menggumpal, disebabkan oleh

pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan protein mungkin

disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam. terbentuknya gas, disebabkan

oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H2

(Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri e. coli dan bakteri pembentuk

spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu

dan kamir. terbentuknya lendir, adanya perubahan rasa menjadi tengik, tumbuhnya

kapang pada produk olahan susu. bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri

pemecah protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk.

d. Telur dan produk olahannya

Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik

maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dari air,

udara maupun kotoran ayam dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang

terdapat pada kulit telur. Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak langsung

dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur yang

masih utuh.

Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut:

adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap,

pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang, timbulnya bintik-bintik

berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri, bulukan, disebabkan

oleh tumbuhnya kapang perusak telur, keluarnya bau busuk karena pertumbuhan

bakteri pembusuk.

e. Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya

Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik maupun

oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba.

Tanda-tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya

adalah: menjadi memar karena benturan fisik, menjadi layu karena penguapan air,

timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada permukaannya,

timbulnya bau alkohol atau rasa asam, disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau

bakteri asam laktat, menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair.

f. Makanan Kaleng

Kerusakan makanan kaleng dapat dibedakan atas kerusakan fisik, kimia dan

mikrobiologi. Kerusakan fisik pada umumnya tidak membahayakan konsumen,

misalnya terjadinya penyok-penyok karena benturan yang keras. Kerusakan kimia

dapat berupa kerusakan zat-zat gizi, atau penggunaan jenis wadah kaleng yang

tidak sesuai untuk jenis makanan tertentu sehingga terjadi reaksi kimia antara kaleng

dengan makanan didalarnnya.

Beberapa kerusakan kimia yang sering terjadi pada makanan kaleng

misalnya kaleng menjadi kembung karena terbentuknya gas hidrogen, terbentuknya

warna hitam, pemudaran warna, atau terjadi pengaratan kaleng.

Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng dapat dibedakan atas dua

kelompok, yaitu:

Tidak terbentuk gas sehingga kaleng tetap terlihat normal yaitu tidak

kembung. Beberapa contoh kerusakan semacam ini adalah:

Busuk asam, yang disebabkan oleh pembentukan asam oleh

beberapa bakteri pembentuk Spora yang tergolong Bacillus.

Busuk sulfida, yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri

pembentuk spora yang memecah protein dan menghasilkan

hidrogen sulfida (H2S) sehingga makanan kaleng menjadi busuk

dan berwarna hitam karena reaksi antara sulfida dengan besi.

Pembentukan gas, terutama hidrogen (H2) dan karbon dioksida (CO2)

sehingga kaleng menjadi kembung, yaitu disebabkan oleh pertumbuhan

berbagai spesies bakteri pembentuk spora yang bersifat anaerobik yang

tergolong Clostridium, termasuk C. botulinum yang memproduksi racun

yang sangat mematikan.

Penampakan kaleng yang kembung dapat dibedakan atas

beberapa jenis sebagai berikut:

Flipper, yaitu kaleng terlihat nonnal, tetapi bila salah satu tutupnya

ditekan dengan jari, tutup lainnya akan menggembung.

Kembung sebelah atau springer, yaitu salah satu tutup kaleng

terlihat normal, sedangkan tutup lainnya kembung. Tetapi jika

bagian yang kembung ditekan akan masuk ke dalam, sedangkan

tutup lainnya yang tadinya normal akan menjadi kembung.

Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak

keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari.

Kembung keras, yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras

sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu jari.

Pada kerusakan yang sudah lanjut dimana gas yang terbentuk

sudah sangat banyak, kaleng dapat meledak karena sambungan

kaleng tidak dapat menahan tekanan gas dari dalam.

D. Akibat Kerusakan Pangan

Nilai estetika menurun. Misal : Daun sawi yang telah layu, buah-buahan dan

sayur-sayuran yang warnanya pucat secara estetika dianggap rusak karena

kenampakannya kurang bagus.

Mutu pangan berkurang. Misal: kerusakan riboflavin dalam susu yang

dibiarkan di udara terbuka ð langsung kena sinar matahari atau sinar

buatan. Kehilangan riboflavin ini dapat dicegah bila susu disimpan pada suhu

rendah dan terlindung dari cahaya/ sinar.

Makanan tidak termanfaatkan atau tidak dapat dikonsumsi

Keracunan. Dihasilkan mikroba patogen ð Salmonella, Clostridium

botulinum, Listeria dan lain-lain. Selain yang disebabkan bakteri,kapang dan

khamir, keracunan dibagi menjadi 2 golongan:

a. Infeksi oleh fungi yang disebut mikosis (melalui kulit atau lapisan

epidermis,rambut dan kuku akibat sentuhan, pakaian, atau terbawa

angin.)

b. Keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari

fungi atau mikotoksikosis (tersebar melalui makanan,)

Waktu Inkubasi dan Gejala Penyakit yang Ditimbulkan oleh Bakteri Patogen

Jenis bakteri dan

Penyakit

Waktu

inkubasiGejala

Clostridium botulinum

(Botulism)

12-36 jam,

atau lebih lama

atau lebih

pendek

Gangguan pencernaan akut yang

diikuti oleh pusing-pusing dan

muntah-muntah, bisa juga diare,lelah,

pening dan sakit

kepala. Gejala lanjut konstifasi,

Double fision, kesulitan menelan dan

berbicara, lidah bisa membengkak

dan tertutup,

beberapa otot lumpuh, dan

kelumpuhan bisa menyebar kehati

dan saluran pernafasan. Kematian

bisa terjadi dalam

waktu tiga sampai enam hari.

Intoksikasi

staphylococcus

aereus

1-7 jam,

biasanya 2-4

jam

Pusing, muntah-muntah, kram usus,

diare berdarah dan berlendir pada

beberapa kasus, sakit kepala, kram

otot, berkeringat, menggigil, detak

jantung lemah, pembengkakan

saluran pernafasan

Salmonella

(Salmonellosis)

12-36 jam Pusing, muntah-muntah, sakit perut

bagian bawah, diare. Kadang-kadang

didahului sakit kepala dan menggigil

Infeksi clostridium

perfringes

8-24 jam,

rata-rata 12

jam

Sakit perut bagian bawah diare dan

gas. Demam dan pusing- pusing

jarang terjadi

Tabel Beberapa Mikotoksin Yang Sering Mengkontaminasi Makanan

Mikotoksin Kapang Penghasil Penyakit yang

disebabkan

Bahan Pangan Yang

Sering Terkontaminasi

Aflatoksin Aspergillus

flavus,A.parasiticus

Kegagalan fungsi

hati, kanker hati

Kacang tanah, kacang-kacangan

lain, jagung

serealia

Asam

penisilat

Penicillium

Cyclopium, P. mar-

Tensii, P.

chraceus,

P. melleus

Pembentukan

tomur,

kerusakan ginjal

Jagung, barley, kacang-kacangan

Ergotoksin Claviceps purpurea Kerusakan hati Serealia

Okratoksin

A

A. ochraceus, A.

Mellus, A. sul-

Kerusakan hati Jagung, kacangkacangan,

Barley

Phureus, P.

viridicatum

E. Cara Mencegah Kerusakan

Pencegahan kerusakan mikrobiologis

Dapat ditempuh dengan jalan :

Mencegah terjadinya kontaminasi dengan menjalankan Cara Produksi

Pangan yang Baik (CPPB)

Mencegah pertumbuhan mikroba dengan kontrol suhu, kadar air, ph,

kontrol oksigen dan penggunaan BTP pengawet

Eliminasi mikroba dengan sterilisasi uap panas, filtrasi mikroba, iradiasi.

Lima kunci keamanan pangan dari WHO (terlampir)

Pencegahan kerusakan mekanis

Dapat ditempuh dengan jalan penerapan cara pasca panen yang baik,

sortasi, penggunaan “cushioning” atau bantalan serta wadah yang tepat dan

mampu memberi perlindungan yang baik selama distribusi dan transportasi.

Pencegahan kerusakan fisik-kimia

Dapat ditempuh dengan jalan penerapan CPPB yang tepat agar proses

pengawetan tidak merusak warna, cita rasa dan perubahan tekstur pangan.

Pencegahan kerusakan biologis

Dapat ditempuh dengan jalan penerapan cara penyimpanan yang baik dan

higienis, penggunaan fumigasi yang tepat, kontrol atmosfer untuk

memperlambat laju respirasi (pernafasan) produk pangan segar dan

penggunaan BTP antioksidan dan pengawet yang benar.

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi., Tien R., (1989), Teknologi Proses Pengolahan Pangan, Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan

dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

SOAL LATIHAN

1. Berikut ini adalah tanda-tanda pangan mengalami kerusakan adalah sebagai berikut

kecuali

a. Berubah konsistensi

b. Berlendir

c. Berbau menyengat

d. Memar

e. Rasa tidak berubah

2. Penyebab kerusakan mikro biologis antara lain adalah

a. Terjatuh

b. Terpentok

c. Bakteri, kapang dan khamir

d. Teriris

e. Tertindih

3. Kerusakan mekanis terjadi disebabkan oleh

a. Bakteri, kapang dan khamir

b. Tertindih sewaktu pengangkutan pasca panen

c. Case hardening

d. Chilling injuries

e. Freezer burn

4. Kerusakan fisik di sebabkan oleh

a. Chilling injuries

b. Tertindih

c. Bakteri, kapang dan khamir

d. Reaksi metabolisme dari bahan

e. Hewan pengerat

5. Kerusakan biologis di sebabkan oleh

a. Disebabkan oleh reaksi-reaksi enzimatis yang terdapat didalam bahan itu

sendiri

b. Chilling injuries

c. Case hardening

d. Tergores

e. Tertindih

6. Kerusakan kimia salah satunya adalah adanya reaksi browning non enzimatis. Ada

brapa jenis reaksi browning non enzimatis?

a. 2 jenis

b. 3 jenis

c. 7 jenis

d. 6 jenis

e. 5 jenis

7. Pertumbuhan aktivitas mikroba dapat mengubah komposisi bahan pangan dengan

cara kecuali

a. Menghidrolisis lemak

b. Menyebabkan ketengikan

c. menyebabkan makanan menjadi nikmat

d. menyebabkan fermentasi gula

e. mencerna protein dan membuat bau busuk

8. Enzim dapat di inaktifkan dengan cara

a. Panas/suhu

b. Didiamkan

c. Diinkubasikan

d. Dioven

e. Direaksikan dengan bahan kimia

9. Keaktifan enzim secara optimal adalah dengan pH antara

a. pH 1-2

b. pH 2-3

c. pH 5-6

d. pH 7-8

e. pH 8-10

10. Sayuran dan buah dibekukan dapat menyebabkan thawing yang di maksud thawing

adalah

a. Tekstur menjadi keras

b. Tekstur menjadi lunak

c. Tekstur menjadi cair

d. Tekstur menjadi semi padat

e. Tekstur menjadi semi cair

11. Kebusukan makanan dapat di cegah dengan pengaturan aW di bawah

a. 0,30 – 0,35

b. 0,40 – 0,45

c. 0,50 – 0,60

d. 0,70 – 0,75

e. 0,90 – 1

12. Setiap mikroba mempunyai pH optimum, pH maksimum dan pH minimum untuk

pertumbuhannya bakteri paling baik tumbuh pada pH

a. 3

b. 4

c. 5

d. 6

e. 7

13. Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dibagi menjadi ...... golongan

a. 2 golongan

b. 3 golongan

c. 4 golongan

d. 5 golongan

e. 6 golongan

14. Akibat kerusakan pangan dapat menyebabkan

a. Peningkatan mutu pangan

b. Meningkatkan kekebalan tubuh

c. Keracunan

d. Tubuh menjadi sehat

e. Nilai estetika meningkat

15. Keracunan pada bahan makanan selain disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri

di bagi menjadi...... golongan

a. 1 golongan

b. 2 golongan

c. 3 golongan

d. 4 golongan

e. 5 golongan

16. Perubahan karakteristik fisik dan kmiawi merupakan. . a. Suatu cara pencegahan kerusakan pada bahan panganb. Keracunan akibat tertelannya metabolik beracun dari fungic. Suatu bahan pangan yang tidak diinginkan atau penyimpanan dari yang

seharusnyad. Penerapan cara yang baik dan higenis, penggunaan fumigasi yang tepate. Menjaga kebersihan tempat, sanitasi serat kehigenisan bahan pangan

17. Karakteristik fisik pada bahan pangan saat terlihatnya tanda-tanda kerusakan yaitu .. 1) Bau2) Tekstur3) Warna4) Kadar lemak dan kadar air

a. 1, 2 dan 3 Benar

b. 1 dan 3 benar

c. 2 dan 4 benar

d. 4 saja

e. Salah semua/benar semua

18. Karakteristik kimia pada bahan pangan saat terlihatnya tanda-tanda kerusakan yaitu……1) Bau2) Tekstur 3) Warna4) Komponen penyusun bahan pangan

a. 1, 2 dan 3 Benarb. 1 dan 3 benarc. 2 dan 4 benard. 4 sajae. Salah semua/benar semua

19. Akibat kerusakan pangan secara umum terbagi menjadi 3 yaitu ... 1) Nilai Estetika menurun2) Mutu pangan berkurang3) Makanan tidak bermanfaat atau tidak dapat dikonsumsi4) Bahan makanan menjadi lebih tahan lama

a. 1, 2 dan 3 Benarb. 1 dan 3 benarc. 2 dan 4 benard. 4 saja

e. Salah semua/benar semua

20. Sayuran dan buah-buahan menjadi layu atau warna menjadi lebih terlihat pucat, peristiwa tersebut merupakan contoh akibat kerusakan pangan….a. Mutu pangan berkurangb. Makanan tidak bermanfaat atau tidak dapat dikonsumsic. Nilai Estetika menurund. Kerusakan akibat kapang dan khamire. Pengawetan terhadap bahan makanan

21. Keracunan akibat infeksi fungi disebut . . . a. Mitosisb. Mikosisc. Mikrobad. Metamorfosise. mikotoksikosis

22. infeksi yang disebabkan oleh fungi dapat menyebar melalui, kecuali . . .a. kontak mata dari penderitab. terbawa anginc. sentuhan lapisan epidermisd. sentuhan antar kulite. rambut yang sudah terinfeksi

23. Keracunan akibat tertelannya metabolik beracun dari fungi disebut . . a. Mitosisb. Mikosisc. Mikrobad. Metamorfosise. Mikotoksikosis

24. Infeksi yang dikarenakan tertelannya metabolik beracun dari fungi . . . a. Tercemarnya makananb. Terbawa anginc. lapisan epidermisd. sentuhan antar kulite. rambut yang sudah terinfeksi

25. jenis kerusakan yang disebabkan oleh insketa atau rodentis, kondisi lingkungan merupakan...

a. Mikrobiologisb. Mekanisc. Fisik - kimiad. Biologise. Salah semua / benar semua

26. Mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba dengan kontrol suhu, kadar air pH, kontrol oksigen. Merupakan salah satu pencegahan kerusakan terhadap ... a. Mikrobiologisb. Mekanisc. Fisik - kimiad. Biologise. Salah semua / benar semua

27. Salah satu cara pencegahan kerusakan mekanis pada bahan pangan yaitu ... 1) Penerapan cara pasca panen yang baik2) Proses pengawetan agar tidak merusak warna dan cita rasa pada bahan

pangan3) Diberikan bantalan serta wadah yang tepat dan mampu memberi perlindungan

pada bahan makanan4) Penggunaan fumigasi yang tepat

a. 1, 2 dan 3 Benarb. 1 dan 3 benarc. 2 dan 4 benard. 4 sajae. Salah semua/benar semua

28. Penerapan cara yang baik dan higenis, penggunaan fumigasi yang tepat serta control atmosfer untuk memperlambat laju respirasi pada bahan pangan, merupakan cara untuk mencegah terjadinya kerusakan... a. Mikrobiologisb. Mekanisc. Fisik - kimiad. Biologise. Salah semua / benar semua

29. Yang termasuk dalam 5 kunci WHO untuk keamanan pangan kecuali …..1) Menjaga kebersihan tempat, sanitasi serat kehigenisan bahan pangan

2) Pisahkan bahan yang mentah dan yang matang

3) Masak bahan pangan dengan benar

4) Jaga bahan pangan dengan suhu yang benar

a. 1, 2 dan 3 Benarb. 1 dan 3 benarc. 2 dan 4 benard. 4 sajae. Salah semua/benar semua

30. Ciri kebusukan pada bahan pangan……..1) Bahan pangan lebih tahan lama2) Irreversible2

3) Warna bahan pangan lebih mencolok4) Berbau tidak sedap

a. 1, 2 dan 3 Benarb. 1 dan 3 benarc. 2 dan 4 benard. 4 sajae. Salah semua/benar semua

ESSAY

1. Jelaskan akibat kerusakan pangan!2. Jelaskan cara pencegahan kerusakan pangan!

Jawab :

1. Akibat kerusakan pangan

Nilai estetika menurun. Misal : Daun sawi yang telah layu, buah-buahan dan

sayur-sayuran yang warnanya pucat secara estetika dianggap rusak karena

kenampakannya kurang bagus.

Mutu pangan berkurang. Misal: kerusakan riboflavin dalam susu yang

dibiarkan di udara terbuka ð langsung kena sinar matahari atau sinar

buatan. Kehilangan riboflavin ini dapat dicegah bila susu disimpan pada suhu

rendah dan terlindung dari cahaya/ sinar.

Makanan tidak termanfaatkan atau tidak dapat dikonsumsi

Keracunan. Dihasilkan mikroba patogen ð Salmonella, Clostridium

botulinum, Listeria dan lain-lain. Selain yang disebabkan bakteri,kapang dan

khamir, keracunan dibagi menjadi 2 golongan:

a. Infeksi oleh fungi yang disebut mikosis (melalui kulit atau lapisan

epidermis,rambut dan kuku akibat sentuhan, pakaian, atau terbawa

angin.)

b. Keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari

fungi atau mikotoksikosis (tersebar melalui makanan,)

2. Cara Mencegah Kerusakan

Pencegahan kerusakan mikrobiologis

Dapat ditempuh dengan jalan :

Mencegah terjadinya kontaminasi dengan menjalankan Cara Produksi

Pangan yang Baik (CPPB)

Mencegah pertumbuhan mikroba dengan kontrol suhu, kadar air, ph,

kontrol oksigen dan penggunaan BTP pengawet

Eliminasi mikroba dengan sterilisasi uap panas, filtrasi mikroba, iradiasi.

Lima kunci keamanan pangan dari WHO (terlampir)

Pencegahan kerusakan mekanis

Dapat ditempuh dengan jalan penerapan cara pasca panen yang baik,

sortasi, penggunaan “cushioning” atau bantalan serta wadah yang tepat dan

mampu memberi perlindungan yang baik selama distribusi dan transportasi.

Pencegahan kerusakan fisik-kimia

Dapat ditempuh dengan jalan penerapan CPPB yang tepat agar proses

pengawetan tidak merusak warna, cita rasa dan perubahan tekstur pangan.

Pencegahan kerusakan biologis

Dapat ditempuh dengan jalan penerapan cara penyimpanan yang baik dan

higienis, penggunaan fumigasi yang tepat, kontrol atmosfer untuk

memperlambat laju respirasi (pernafasan) produk pangan segar dan

penggunaan BTP antioksidan dan pengawet yang benar.