KATA PENGANTARPertama-tama kami ingin mengucapkan puji dan sykur kepada Allah swt yang telah memberkati kami sehingga makalah ini dapat diselesaikan. Kami juga ingin mengucapkan terima kasih bagi seluruh pihak yang telah membantu kami dalam pembuatan makalah ini dan berbagai sumber yang telah kami pakai sebagai data dan fakta pada karya tulis ini. Kami mengakui bahwa kami adalah manusia yang mempunyai keterbatasan dalam berbagai hal. Oleh karena itu tidak ada hal yang dapat diselesaikan dengan sangat sempurna. Begitu pula dengan makalah ini yang telah kami selesaikan. Tidak semua hal dapat kami deskripsikan dengan sempurna dalam makalah ini. Kami melakukannya semaksimal mungkin dengan kemampuan yang kami miliki. Di mana kami juga memiliki keterbatasan kemampuan. Maka dari itu seperti yang telah dijelaskan bahwa kami memiliki keterbatasan danjuga kekurangan, kami bersedia menerima kritik dan saran dari pembaca yang budiman. Kami akan menerima semua kritik dan saran tersebut sebagai batu loncatan yang dapat memperbaiki makalah kami di masa datang. Sehingga semoga makalah berikutnya dan makalah lain dapat diselesaikan dengan hasil yang lebih baik.Dengan menyelesaikan makalah ini kami mengharapkan banyak manfaat yang dapat dipetik dan diambil dari makalah ini. Semoga dengan adanya makalah ini dapat menambah ilmu pembaca tentang kacang-kacangan.

Jakarta, 3 Maret 2014

Kelompok 2

PENDAHULUAN

Kualitas makanan atau minuman tidak lepas dari berbagai pengaruh seperti proses pembuatan, kemasan dan penyimpanan. Faktor-faktor ini menentukan layak atau tidaknya suatu makanan yang dapat dikonsumsi. Berbagai bahan pencemar terkandung dalam makanan karena penggunaan bahan baku pangan terkontaminasi oleh proses pengolahan maupun penyimpanan. Makanan maupun minuman biasanya ditempatkan pada suatu wadah yang dipakai untuk dapat memperpanjang umur makanan tersebut. Biasanya wadah yang digunakan antara lain kaleng, botol, baik kaca ataupun plastik, akan tetapi makanan kaleng dapat menyerap logam dari wadahnya baik timah (Sn), seng (Zn), besi (Fe) dan timbal (Pb), hal tersebut sering dinamakan korosi (Deman, 1997). Produk makanan rentan akan kerusakan,terutama kerusakan biologis yang salah satunya disebabkan oleh jamur. Aminah et al. (2005) menyebutkan bahwa beberapa jamur penyebab kerusakan makanan antara lain khamir, Eurotium s.p, Aspergillus s.p, dan Penicillum s.p ditemukan dalam berbagai hal antara lain proses pembuatan makanan yang tidak steril, penyimpanan makanan dengan kemasan yang tidak tepat, spora dari udara, dan waktu penyimpanan makanan yang melebihi batas kadaluarsa. Kerusakan yang disebabkan oleh jamur tersebut, bahkan dapat menurunkan nilai organoleptikdan daya simpan makanan tersebut, bahkan dapat menimbulkan senyawa bersifat racun seperti aflatoksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus. Untuk itu diperlukan penggunaan zat anti jamur untuk mencegah tumbuhnya jamur pada makanan

Pengertian Pangan Menurut Undang UndangMenurut Undang Undang No 18 Tahun 2012 tentang Pangan, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minumanKerusakan PanganBahan pangan jarang sekali dijumpai dalam keadaan steril, walaupun ada beberapa bahan pangan dimana beberapa jenis mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Hampir semua bahan pangan tercemar olehberbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya (yaitu udara air, tanah, debu, kotoran, bahan organik yang telah busuk). Dengan kata lain, populasi mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan umumnya bersifat sangat spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanannya.Penyimpanan mutu bahan pangan secara konvensional dapat dikelompokkan ke dalam penyusutan secara kualitatif dan penyusutan secara kuantitatif. Sesuai dengan istilah yang digunakan, penyusutan secara kualitatif adalah kerusakan yang terjadi akibat perubahan-perubahan secara biologi (mikroba, serangga, tungau, dan respirasi), perubahan-perubahan fisik (tekanan, getaran, suhu, kelembaban) serta perubahan-perubahan kimia dan biokimia (reaksi pencoklatan, ketengikan, penurunan nilai gizi dan aspek keamanan terhadap kesehatan manusia).Penyusutan kuantitatif adalah kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian, akibat penanganan pasca-panen yang tidak memadai, dan juga karena adanya gangguan biologi (proses respirasi, serangan serangga, dan tikus).Bahan pangan yang telah mengalami penyusutan secara kualitatif artinya bahan pangan tersebut mengalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak lagi dikonsumsi oleh manusia. Bahan pangan disebut rusak apabila bahan pangan tersebut telah kadaluwarsa, yaitu telah melampaui masa simpan optimumnya, dan pada umumnya makanan tersebut menurun mutu gizinya meskipun penampakannya masih bagus.Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa bahan dianggap bila telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi encer,maka itu menandakan kerusakan.Sejak saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, bahan tersebut akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan berlangsung sangat lambat atau sangat cepat tergantung dari macam bahan pangan.Faktor-faktor yang memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia, atau biologis. Mossel (1971) telah membagi faktor-faktor tersebut sebagai berikut:1. Intrinsik sifat sifat dari bahan pangan itu sendiri2. Pengolahan perubahan dari mikroflora awal sebagai akibat daricara pengolahan bahan pangan.3. Ekstrinsik kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpangan bahan pangan4. Implisit sifat-sifat dari organisme itu sendiri. Kelompok kelompok yang berbeda ini tidak tegas batasnya sehingga dapat terjadi overlap dan satu faktor akan memengaruhi lainnya

A. FAKTOR INTRINSIK PADA KERUSAKAN PANGAN1. Aktivitas Air (Water activity)Kebutuhan akan air untuk pertumbuhan mikroorganisme dan ungkapan tentang hubungannya yang diberiistilah water activity (aw). Bahan pangan dengan kadar air tinggi umumnya dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme, tetapi karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat daripada kapang dan khamir, maka kerusakan akibat bakteri lebih banyak dijumpai.2. Nilai pHPada umumnya nilai pH bahan pangan berkisar antara 3.0 sampai 8.0 karena kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5.0-8.0, maka hanya jenis-jenis tertentu saja yang ditemukan pada bahan pangan yang mempunyai nilai pH rendah.3. Potensial redoksPotensial redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu indeks dari tingkat oksidasinya.4. Zat-zat giziKomposisi kimiawi dari bahan pangan dapat ikut menetukan mikroorganisme mana yang dominan didalamnya,karena hal ini menentukan jumlah zat-zat gizi yang penting dan tersedia untuk perkmbangan mikroorganisme. Umumnya, bahan pangan mempunyai cukup zat-zat gizi untuk membantu pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme5. Struktur biologisStruktur biologis seperti lapisan kullit dan kulit telur, testa dari biji-bijian dan kutikula dari bagian bagian tanaman mencegah masuknya mikroorganisme ke dalam bahan pangan

B. FAKTOR-FAKTOR PENGOLAHAN1. Pemanasan Apabila panas digunakan untuk mengolah suatu bahan pangan, maka kemampuan tahan panas mikroorganisme mempunyai peranan penting dalam menentukan tipe mikroorganisme mana yang akhirnya banyak terdapat. Suatu perlakuan pasteurisasi dengan panas yang ringan (76oC/30 menit) masih memungkinkan jenis mikroorganisme thermodurik seperti Micrococcus dan Streptococcus, juga pembentuk spora dari jenis Bacillus dan Streptococcus juga pembentuk spora dari jenis Bacillus dan Clostridium tetap hidup, sedang pemanasan yang sedikit lebih tinggi (80oC/1 menit) umumnya hanya memungkinkan mikroorganisme pembentuk spora yang tinggal hidup. Oleh karena itu pengalengan bahan pangan dengan pengolahan yang kurang sempurna umumnya dirusak oleh spesies Bacillus dan Clostridium.Spora-spora khamir dan kapang tidak begitu tahan panas. Perlu ditekankan bahwa bahan pangan yang telah dimasak atau diolah dengan pemanasan apabila tercemar kembali akan mudah rusak. Seringkali organisme tumbuh lebih baik pada bahan pangan yang telah dimasak dibandingkan padabahan pangan mentah karena zat-zat gizi tersedia lebih baik dan tekanan persaingan dari mikroorganisme lain telah dikurangi.2. Faktor-faktor pengolahan lainnyaPengeringan dan pembekuan bahan pangan dapat mengakibatkan kerusakan pada kontaminan yang terdapat didalamnya. Akan tetapi beberapa spesies mikroorganisme yang tahan terhadaptekanan-tekanan tersebut akan tetaphidup dan walaupun mikroorganisme-mikroorganisme ini umumnya tidak berperan selama bahan pangan dipertahankan dalam keadaan kering atau beku, mereka akan tumbuh dan menyebabkan kerusakan apabila bahan pangan tersebut direhiderasi atau dicairkan (thawing).Bahan pangan yang telah diawetkan dengan garam cenderung untuk tercemar oleh bakter-bekteri halofilik dan khamir, sedang bahan pangan dengan kadar gula tinggi umumhya tercemar oleh jenis-jenis osmofilik khususnya khamir. Bahan pangan yang diawetkan dengan menggunakan bahan-bahan kimia pengawet seperti sulfurdioksida, benzoat dan sorbat akan mengalami kerusakan oleh pertumbuhan organisme-organisme yang tahan terhadap bahan-bahan kimia tersebut. Khamir Saccharomyces bailii dan Candida krusei tercatat sebagai jenis khamir yang tahan terhadap kadar benzoat dan sorbat yang cukup tinggiPenghitungan dari mikroorganisme-mikroorganisme spesifik dalam bahan pangan yang diolah harus mempertimbangkan kemungkinan adanya sel-sel yang mengalami kerusakan sublethal

C. FAKTOR-FAKTOR EKSTRINSIKKondisi penyimpanan produk bahan pangan akan juga mempengaruhi spesies mikroorganisme yang mungin berkembang dan menyebabkan kerusakan. Yang pertama harus diperhatikan disini adalah suhu, berdasarkan hubungan antara suhu dan pertumbuhan, mikroorganisme dapat dikelompokkan sebagai psikrofilik, psikotrof, mesofilik, thermotrof atau thermofilik. Bahan pangan yang disimpan pada suhu lemari es akan dirusak oleh spesies dari kelompok psikotrofilik dan psikotrofik. Dalam keadaan suhu beku (di bawah - 15oC) pertumbuhan mikroorganisme terhenti dan kebanyakkan mokroorganisme mulai mati secara perlahanApabila bahan pangan disimpan pada suhu yang cukup panas (50o - 55oC) untuk waktu yang cukup lama, mikroorganisme-mikroorganisme thermotrofik dan thermofilik berkembang secara selektifTanda-tanda Kerusakan Bahan Pangan Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan. Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa hal, diantaranya : Konsistensi Tekstur Memar Berlendir Berbau busuk Gosong Ketengikan Penyimpangan pH Reaksi Browning Penggembungan kaleng (terjadi gas) Penyimpangan warna Penyimpangan cita rasa Penggumpalan/pengerasan pada tepung Lubang/bekas gigitan Candiling (keretakan pada kulit telur)

Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu: 1. Kerusakan Mikrobiologis Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Seperti telah diketahui, bahwa mikroba perusak bahan pangan adalah bakteri, kapang, dan khamir. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan ketiga jenis mikroba tersebut berbeda satu sama lain, di antaranya adalah aktivitas air (Aw) bahan pangan, suhu penyimpanan dan suhu pengolahan, ketersediaan oksigen, pH bahan dan kandungan gizi bahan pangan. Masing-masing dari mikroba tersebut mempunyai kondisi optimum spesifik bagi pertumbuhannya.Aw bahan pangan adalah air bebas yang terkandung dalam bahan pangan, yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Dibandingkan dengan bakteri, maka kapang adalah mikroba yang paling tahan terhadap kekeringan. Dengan demikian, bahan pangan kering atau bahan pangan berkadar air relatif rendah, seperti berbagai jenis tepung, biji-bijian dan serealia apabila terjadi penyimpangan mutu terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang, seperti Aspergillus, Penicillium, dan Fusarium. Jarang disebabkan oleh khamir dan bakteri. Beberapa jenis kapang yang toleran terhadap Aw cuku rendah seperti Eurotium, Monascus, dan Saccharomyces rouxii, seringkali mencemari bahan pangan bergula selama proses penyimpanan. Kapang xerofilik seperti Aspergillus chevalieri, A. Candidus, Saccharomyces bisporus tumbuh pada jelly, molases, gula kelapa, buah-buahan kering yaitu bahan pangan dengan nilai Aw 0,65-0,75. Kebanyakan khamir menyukai bahan pangan yang mempunyai Aw 0,87-0,91 dan mencemari sosis terfermentasi (salami), margarin, bahan pangan berkadar gula 65 persen atau bahan pangan yang mengandung 15 persen NaCl. Jenis-jenis khamir yang aktif antara lain Candida, Torulopsis, Hansenula, dan Micrococcus. Bakteri tahan garam, Aspergillus pembentuk toksin dapat tumbuh pada produk selai, marmalade dengan Aw 0,75-0,80. Bakteri pembentuk spora yaitu Bacillus sp dan Clostridium sp perlu pengendalian Aw yang lebih ketat selama penyimpanan bahan pangan. Hal ini karena spora dapat mulai bergerminasi pada Aw yang lebih rendah daripada Aw yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri itu sendiri. Kondisi pertumbuhan yang disukai oleh khamir dan kapang adalah bahan pangan berasam tinggi ( pH < 4,5 ), sedangkan bakteri lebih menyukai bahan pangan berasam rendah ( pH > 4,5 ). Demikian juga dengan kandungan nutrisi yang disukai oleh kapang dan khamir umumnya adalah karbohidrat dan gula, sedangkan bakteri lebih menyukai kandungan protein dalam bahan pangan.Kerusakan mikrobiologis seringkali disertai dengan produksi racun yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Selain bahaya racun, pertumbuhan kapang akan mengakibatkan penurunan daya tumbuh benih yang disimpan, penurunan mutu gizi, dan dapat pula menyebabkan penyusutan secara kuantitatif, karena bahan pangan yang sudah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi bagi bahan pangan lainnya yang masih segar.Kerusakan karena serangga, tikus, dan burung lebih banyak menyebabkan penyusutan secara kuantitatif. Masuknya ulat dari serangga ke dalam buah dan sayur dapat merusak struktur bagian dalam, sehingga menjadi jalan masuk bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh dan merusak bahan pangan tersebut. Hama tikus dapat menyebabkan penyusutan secara kualitatif, karena kotoran, rambut, dan urine tikus merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba, serta menimbulkan bau yang tidak enak. Berbagai jenis kutu banyak menyerang bahan pangan tepung-tepungan, seperti tepung beras, tepung terigu, dan sebagainya.2. Kerusakan Mekanis Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong. Faktor-faktor mekanis yang dapat merusak bahan-bahan hasil pertanian segardan bahan pangan olahan adalah :a. Stress atau tekanan fisik, yaitu kerusakan yang diakibatkan karena jatuh atauoleh adanya gesekan.b. Vibrasi (getaran), yang dapat mengakibatkan kerusakan pada bahan ataukemasan selama dalam perjalanan atau distribusi. Untuk menanggulanginya dapat digunakan bahan anti getaran.

Jenis perlindungan yang dapat diberikan kepada bahan pangan atau kemasanbahan pangan untuk mencegah kerusakan mekanis tergantung dari model dan jumlah tumpukan barang atau kemasan, jenis transportasi (darat, laut atau udara) dan jenis barang. Kemampuan kemasan untuk melindungi bahan yan dikemasnya dari kerusakan mekanis tergantung pada kemampuannya terhadap kerusakan akibat tumpukan di gudang atau pada alat transportasi, gesekan dengan alat selama penanganan, pecah atau patah akibat tubrukan selama penanganan atau getaran selama transportasi.Beberapa bahan pangan misalnya buah-buahan yang segar, telur dan biskuitmerupakan produk yang sangat mudah rusak dan memerlukan tingkat perlindunganyang lebih tinggi untuk mencegah gesekan antara bahan, seperti penggunaan kertastissue, lembaran plastik, kertas yang dibentuk sebagai kemasan individu (misalnyakarton untuk telur, wadah buah dan lain-lain). Bahan-bahan pangan lain, dilindungidengan cara mengemasnya dengan kemasan yang kaku dan pergerakannya dibatasidengan dengan kemasan plastik atau stretch/shrink film yang dapat mengemas produkdengan ketat.Peti kayu atau drum logam merupakan kemasan dengan perlindungan mekanisyang baik Kemasan ini sekarang sudah digantikan dengan bahan komposit yang lebihmurah yang terbuat dari kotak serat (fiberboard) dan polipropilen.

3. Kerusakan Fisik Bahan pangan hasil pertanian akan mengalami perubahan fisik setelah dipanen, sebagai akibat dari pengaruh luar dan pengaruh dari bahan pangan itu sendiri. Yang dimaksud dengan faktor luar adalah faktor-faktor mekanis seperti tekanan fisik (dropping atau jatuhan; shunting atau gesekan) dan juga adanya vibrasi atau getaran, benturan antara bahan dengan alat selama proses perjalanan atau distribusi. Kerusakan fisik yang disebabkan oleh pengaruh luar yang lain adalah serangan serangga pada biji-bijian, buah dan sayuran pada proses penyimpanan. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan pangan menyebabkan warna, tekstur, dan penampakan yang menyimpang, dan akan menurunkan mutu organoleptis dan mutu gizinya seperti berkurangnya kandungan vitamin.Pengaruh dari dalam di sini maksutnya adalah adanya reaksi-reaksi enzimatis sehingga berpengaruh terhadap warna bahan, perubahan kekentalan bahan pangan, serta tekstur bahan pangan.Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya terjadinya case hardening karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan freezer burn pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.

4. Kerusakan Biologis Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan.

5. Kerusakan Kimia 1. Reaksi Pencoklatan EnzimatisFaktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim antara lain kadar air, tersedianya oksigen, suhu, pH, dan lama penyimpanan. Oleh karena itu, reaksi pencoklatan enzimatis jarang ditemui pada bahan pangan yang berkadar air rendah. Bahan pangan yang berkadar air rendah dengan sendirinya telah mengalami pengeringan, baik alamiah maupun buatan, yang artinya telah mengalami pemanasan dengan suhu yang relatif tinggi serta telah mengalami penurunan kadar air, sehingga enzim yang terkandung pada bahan pangan tersebut menjadi tidak aktif.Reaksi pencoklatan enzimatis biasanya dialami oleh bahan pangan sayur dan buah. Buah apel, pisang, dan salak, serta sayuran seperti kentang dikenal dengan kandungan enzim polifenoloksidasenya yang tinggi.

Reaksi pencoklatan enzimatis hanya bisa terjadi apabila tersedia substrat senyawa fenolik, enzim-enzim polifenoloksidase, fenoloksidase, fenolase, polifenolase, dan oksigen. Katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, dan leukoantosianin merupakan senyawa fenolik yang menjadi substrat dalam reaksi pencoklatan enzimatis. Dengan demikian terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis harus didukung dengan kondisi-kondisi untuk dapat berangsungnya aktivitas enzim, termasuk di antaranya adalah Aw bahan pangan, serta suhu yang sesuai untuk dapat terjadinya aktivitas enzim, yaitu berkisar antara 20-40C.

2. Reaksi Pencoklatan Non-EnzimatisSecara umum ada tiga jenis reaksi pencoklatan non-enzimatis yaitu reaksi Maillard, karamelisasi, dan pencoklatan akibat vitamin C. Reaksi Maillard dapat terjadi pada bahan pangan yang mengandung gula pereduksi dan protein dalam kondisi yang memungkinkan bereaksi, yaitu tergantung pada suhu, pH, dan Aw pada saat penyimpanan bahan pangan yang cukup lama. Pada tahap awal terjadi reaksi antara asam amino dan gula pereduksi, membentuk senyawa kompleks yang tidak berwarna yang larut dalam air. Pada tahap ini tidak terjadi perubahan yang nyata baik pada citarasa maupun penampakan bahan pangan, akan tetapi kompleks gula-protein tersebut akan segera terurai menghasilkan berbagai senyawa kimia yang kompleks. Kemudian polimerisasi akan meningkatkan terbentuknya senyawa-senyawa kompleks yang berwarna coklat. Akibat yang ditimbulkan dari reaksi Maillard ini adalah terbentuknya warna coklat yang tidak larut dalam air. Hal tersebut dapat menyulitkan bahan pangan direkonstitusi, seperti yang dapat diamati pada produk tepung telur, susu bubuk, dan produk lainnya. Akibat lain yang nyata dari reaksi ini yaitu terjadinya penurunan nilai gizi bahan pangan. Kompleks gula-protein yang terbentuk tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan, sehingga daya cerna bahan pangan yang mengalami reaksi ini semakin rendah. Citarasa juga merupakan salah satu dari akibat reaksi Maillard, dan tidak semua citarasa yang dihasilkan dari reaksi tersebut tidak diinginkan. Sebagai contoh, citarasa kopi sangrai, roti panggang dan kulit roti merupakan citarasa yang menyenangkan dan semua itu merupakan citarasa dari hasil reaksi pencoklatn non-enzimatis.

Gula karamel yang sering digunakan sebagai bahan pemberi citarasa merupakan proses terjadinya reaksi pencoklatan non-enzimatis yang dikenal dengan nama Karamelisasi, di mana rasa gula karamel tersebut merupakan kombinasi antara rasa manis, pahit, dan asam. Tahapan proses yang terjadi pada reaksi karamelisasi adalah pemecahan molekul sukrosa menjadi molekul glukosa dan galaktosa, kemudian pada suhu yang tinggi ( >150C ) akan mengeluarkan sebuah molekul air dari tiap molekul gula sehingga terbentuk glukosa, dan proses pemecahan serta proses ini dilanjutkan dengan polimerisasi, disertai dengan timbulnya beberapa jenis asam dalam campuran tersebut. Reaksi karamelisasi umumnya merupakan penyimpangan mutu hasil pertanian selama proses pengolahan, bukan karena penyimpanannya.

Pencoklatan akibat Vitamin C pada dasarnya merupakan tahapan awal berlangsungnya reaksi Millard, karena asam askorbat (vitamin C) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat berfungsi sebagai precursor pembentuk warna coklat non-enzimatis. Hal ini dapat terjadi selama penyimpanan bahan pangan berkadar vitamin C yang tinggi, serta mengandung gula pereduksi dan protein. Dengan demikian pencoklatan akibat vitamin C akan mengakibatkan menurunnya mutu gizi, dalam hal ini adalah kandungan vitamin C, gula, dan protein.

3. KetengikanKandungan lemak dalam bahan pangan tersusun oleh gliserol dan asam lemak. Dikenal lebih dari 24 macam asam lemak, salah satunya adalah asam lemak tidak jenuh yaitu asam lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap yang mudah terserang oleh oksigen, sehingga menyebabkan ketengikan. Reaksi lain terhadap kandungan lemak bahan pangan adalah reaksi hidrolisis yang disebabkan oleh basa, asam, dan juga enzim.

Terjadinya ketengikan pada lemak akan menyebabkan penurunan nilai gizi bahan pangan tersebut, karena vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, terutama vitamin A dan E beserta asam-asam lemak essensial akan menjadi rusak.PENGERTIAN, PRINSIP DASAR, DAN TUJUAN PENYIMPANAN PANGANA. PENGERTIANPenyimpanan bahan pangan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan pangan, penyimpanan bahan pangan, serta penyaluran bahan pangan sesuai dengan permintaan untuk persiapan pengolahan bahan pangan tersebut. Penyimpanan bahan pangan juga dapat diartikan sebagai suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan pangan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah atau di tempat penyimpanan lainnya.

B. PRINSIP-PRINSIP DASARAda 4 prinsip dasar penyimpanan bahan pangan ditinjau dari suhunya (Depkes RI, 200), antara lain :1. Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10C-15C seperti jenis minuman, buah dan sayuran.2. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4C-10C seperti makanan berprotein yang segera akan diolah.3. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0C-4C seperti bahan makanan yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.4. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu 4,5e. > 8,5c. = 8,5

15. Kerusakan yang dipengaruhi oleh pengaruh luar dan pengaruh dari bahan pangan itu sendiri adalah..a. Kerusakan Kimiawib. Kerusakan Fisikc. Kerusakan Mikrobiologid. Kerusakan Biologie. Kerusakan Mekanis16. Faktor kerusakan pangan yang merupakan lapisan kulit, yang berguna sebagai pelindng merupakan......a. Struktur kimiab. Struktur fisikc. Struktur pangand. Struktur biologise. Struktur gizi17. Kerusakan pada Lemak, dimana asam lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap yang mudah terserang oleh oksigen adalah...a. Karamelisasib. Browningc. Ketengikand. Pencoklatane. Penurunan vitamin C

18. Pengoksidasian pada pangan merupakan faktor intrinsik kerusakan pangan yang dilihat dari indeks tingkat oksidasinya, itu merupakan....a. Reduksib. Potensial redoksc. Nilai pHd. Awe. Komponen zat gizi 19. Metode pengolahan pangan adalah salah satunya dengan cara pemanasan,pada pemanasan ringanjenis mikroorganisme apakah yang dimungkinkan masih terdapat didalamnya.....a. Thermodurikb. Sporac. Khamird. Kapange. Halofilik20. Pada penyimpanan pangan khususnya telur harus dipisahkan dengan bahan pangan yang berbau tajam karena....a. Telur bersifat mudah pecahb. Penyimpanan telur dapat lebih lama dari pada bahan pangan lainc. Agar kontaminasi udara tidak masuk ke pori-pori telur yang dapat merusak telurd. Telur merupakan bahan pangan yang rentan kerusakan mekanise. Penyimpanan telur memerlukan biaya yang mahal21. Faktor mekanis menimbulkan kerusakan pangan, faktor mekanis yang berupa kerusakan pada saat distribusi atau perjalanan adalah...a. Vibrasib. Stressc. Tekanan fisikd. Droppinge. Frezzing 22. Mikroorganisme adalah salahsatu perusak mutu pangan, salah satu jenisnya merupakan khamir,khamir termasuk jenis mikroorganisme....a. Hidrofilikb. Halofilikc. Osmofilikd. Termofilike. Mikrofilik23. Jenis khamir yang tahan terhadap kadar benzoat dan sorbat yang cukup tinggi adalah....a. Eurotium s.pb. Aspergillus s.pc. Penicillum s.pd. Streptococcuse. Saccharomyces bailii24. Kerusakan pangan dapat kita sadari secara normal oleh panca indera atau parameter lain, salah satunya pada telur yaitu candling yang merupakan.....a. Browningb. Kontaminasic. Mikrobiologisd. Thawinge. Candiling25. Proses terjadinya reaksi pencoklatan non-enzimatis, yang berupa pemecahan molekul sukrosa menjadi molekul glukosa dan galaktosa adalah....a. Karamelisasib. Browningc. Reaksi Maillardd. Pencoklatane. Penurunan vitamin C26. Menurut Depkes RI, 200, penyimpanan yang tepat untuk makanan berprotein yang segera akan diolah adalah...a. Coillingb. Chillingc. Frezzingd. Frozene. Colding 27. Penyimpanan pada suhu 4,5 )b. berasam tinggi ( pH < 4,5 )c. berasam rendah ( pH > 5,4 )d. berasam tinggi ( pH