Faktor Penyebab Kerusakan Pangan
-
Upload
memorita-madsar -
Category
Documents
-
view
3.361 -
download
5
description
Transcript of Faktor Penyebab Kerusakan Pangan
FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN
Bahan pangan
PENYEBAB UTAMA KERUSAKAN BAHAN PANGAN
• Pertumbuhan dan aktifitas mikroba
• Aktifitas enzim bahan pangan
• Serangga
• Parasit
• Tikus
• Suhu
• Kadar air
• Oksigen
• Sinar
• Jangka waktu penyimpanan
BAKTERI, RAGI DAN KAPANG
Kontaminasi:
Udara
Wadah
Setelah dikupas kulitnya
Kotoran hewan
Ekskret
Saluran pencernaan
Kontaminasi oleh Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Achromobacter, Corynebacterium
Kontaminasi spora bakteri, spora kapang
Dilakukan sterilisasi dengan pemanasan
KEBERADAAN MIKROBA DI DALAM BAHAN PANGAN
• Hidrolisis pati oleh enzim • Hidrolisis lemak menyebabkan ketengikan • Merusak protein menghasilkan bau busuk • Membentuk lendir, busa, gas warna, racun, asam, dll Jenis bakteri berdasar kisaran suhu: • Termofilik (45-55°C) • Mesofilik (20-45°C) • Psikrofilik (< 20°C) Jenis bakteri berdasar kebutuhan oksigen: • Aerob (membutuhkan oksigen) • Anaerob (tidak membutuhkan oksigen) • Aerob fakultatif (tidak terlalu tergantung oksigen)
MIKROBA BAHAN MAKANAN
Senyawa utama penyusun bahan makan terdiri dr protein, lemak, dan karbohidrat sangat mudah diuraikan oleh kegiatan mikroba yg ada di dalamnya secara enzimatik.
Proses berlangsung secara anaerobik dan aerobik
Kehadiran mikroba: ada yg menguntungkan dan ada yg merugikan
MIKROBA BAHAN MAKANAN
Mikroba yg menguntungkan:
Berperan dalam proses: penghasil makanan fermentasi.
Fermentasi dibedakan menjadi dua macam:
1. Fermentasi alkoholis: bir, anggur, tuak, brem, sider, dll
2. Fermentasi non-alkoholis: tempe, kecap, tauco, terasi, yogurt, keju, dll
Contoh fermentasi alkoholis:
Pembuatan tempe: Rhizopus oligosporus dan R. stolonifer
Pembuatan tape: saccaromyces serevisiae
MIKROBA YG MENGUNTUNGKAN
Berperan dalam peningkatan nilai gizi (nutrisi) makanan
Berperan dalam pengadaan bau dan cita rasa
Berperan dalam pengubahan warna
Peran langsung: konsumsi langsung
MIKROBA MERUGIKAN
Jika kehadiran mikroba tersebut dalam bahan makanan akan: merubah bau, rasa dan warna yg tidak dikehendaki Menurunkan berat atau volume Menurunkan nilai gizi Merubah bentuk dan susunan senyawa Menghasilkan toksin (senyawa racun) Kerusakan yg paling umum adalah pembusukan yg disebabkan oleh bakteri atau jamur.
Contoh: Pembusukan pd telur oleh
bakteri Acromobacter, Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, dll
Pembusukan pd buah dan umbi-umbian: Xanthomonas, Mucor, Rhizopus, Asperrgillus, Penicillium, Ragi, dll
Pembusukan pd daging dan ikan: Serratia, Micrococus, bacillus, Achromobacter, pseudomonas, staphylococcus, dll
BAKTERI PENGHASIL SENYAWA YG KHAS
Penghasil amoniak: Achromobacter, Flavobacterium,
Penghasil indol: Sarcina, Pseudomonas
Penghasil Trimetilamin: Enterobactericeae dan Erwinia
Penghasil asam laktat: diplococus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobaillus
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan tingginya kadar air pd bahan makanan tsb, misal: kadar air pd beras paling baik 14% sehingga kemungkinan mikroba tumbuh dan berkembangbiak sangat kecil.
KERUSAKAN BAHAN MAKANAN
Kadar air yg terlalu tinggi dalam bahan makanan
pH yang melibihi range untuk pertumbuhan mikroba
Kerusakan pd susu ditandai dengan: rasa asam, dihasilkan gas, proteolisys, tidak homogen (terdapat butiran).
Kerusakan pd susu bisa diakibatkan adanya aktivitas bakteri: Streptococus lactis, Bakteri coli, Clostridium, Micrococcus, Enterobacter, dll
KEBERADAAN ENZIM PADA BAHAN PANGAN
Reaksi biokimia lebih cepat
Aktifitas enzim dapat dihentikan dg pemanasan, perlakuan kimia, radiasi dan perlakuan lain.
Enzim yang menguntungkan:
Papain utk mengempukkan daging
Pektinase utk menjernihkan sari buah
Rennet utk menggumpalkan protein susu
KERUSAKAN BAHAN MAKANAN
Kerusakan bahan makanan hasil olahan ditandai dengan: kemasan mengembung dan berbau, berwarna bintik kelabu, bintik karat, bintik jamur, tercium bau asam laktat.
Penyebab kerusakan bahan makanan olahan: Bacteri coli, Leuconostoc, Enterobacter, salmonella, Clostridium, Propionobacterium,Cladospirilium, Penicilium, dll
MIKROBIOLOGI PASCA PANEN
Beberapa jenis jamur yg tumbuh pada bahan makanan setelah dipanen, misal: Aspergillus, Penicilium, Fusarium.
Kehadiran jamur dan ragi pada beras berhubungan erat dengan asal bahan tersebut diperoleh:
1. Lapangan atau lahan pemeliharaan
2. Kontaminasi pada saat pengangkutan, pengolahan, penyimpanan
3. Udara
4. Benda asing spt: debu, kotoran hewan, asap, dsb
MIKROBIOLOGI PASCA PANEN
Akibat pertumbuhan jamur dan ragi pada bahan makanan akan menyebabkan keadaan yang cepat diketahui seperti:
1. Penurunan volume atau berat
2. Perubahan warna 3. Tercium bau asam,
akumulasi mikotoksin Jenis jamur yang
menghasilkan mikotoksin: Aspergillus, Penicilium, Fusarium,
MIKROBIOLOGI PASCA PANEN
Faktor lingkungan yg mempengaruhi pertumbuhan mikroba penghasil mikotoksin pada makanan:
1. Kadar air
2. Temperatur
3. Nilai substrat
4. Aerasi
5. Bentuk fisik makanan
6. pH
7. Ada tidaknya zat antimikrobia
Antimicrobial in Food
Zat Antimicrobia
coumarins – fruits and vegetables
lysozyme – cow’s milk and eggs
aldehydic and phenolic compounds – herbs and spices
allicin – garlic
polyphenols – green and black teas
Food Damage
Kerusakan pada Makanan
Berasal dari pertumbuhan mikroba dalam makanan
suksesi mikroba
makanan yang berbeda mengalami berbagai jenis proses pembusukan
Beberapa mikroba dapat menghasilkan toksin
Microorganisms in Food
Toxins ergotism
Toksin yang disebabkan oleh pertumbuhan fungi pada biji-bijian.
aflatoxins
Toksin yang bersifat carcinogens dihasilkan dari fungi yang menginfeksi biji-bijian dan kacang-kacangan.
fumonisins
Toksin karcinogen yang dihasilkan dari jagung yang produced in fungus-infected corn
PENGAWETAN BAHAN MAKANAN
1. Pengawetan secara fisik - pengeringan - temperatur rendah - temperatur tinggi - filtrasi 2. Pengawetan secara radiasi,
sinar UV, sinar gamma, sinar X
3. Pengawetan secara biologis, dengan silase
4. Pengawetan secara kimia - pH rendah - larutan garam - larutan gula - larutan antibiotik
PENGAWETAN MAKANAN
Pengawetan makanan secara kimiawi
Tujuan Pengawetan Makanan
Pasteurization
membunuh patogen dan secara substansial
mengurangi jumlah organisme pembusukan
Pemanasan pada suhu tertentu untuk jangka waktu yang berbeda
pemanasan lebih singkat menghasilkan peningkatan rasa
KERACUNAN MAKANAN (FOOD BORNE DISEASE)
Penyakit yang disebabkan karena kontaminasi bahan pangan oleh mikroorganisme
Dapat dibedakan menjadi :
keracunan makanan, disebabkan karena: makan makanan yang mengandung toksin
infeksi makanan, disebabkan karena: memakan makanan yang mengandung mikroorganisme patogen
KERACUNAN MAKANAN OLEH Staphylococcus aurreus
Mikroorganisme patogen oportunistik
Ditemukan pada kulit dan saluran pernafasan pada manusia
Menghasilkan enterotoksin
KERACUNAN MAKANAN OLEH Clostridium sp
Bakteri gram positif, anaerob, dan menghasilkan endospora
Pemanasan dan sterilisais dapat membunuh sel vegetatif tetapi tidak dapat membunuh spora
INFEKSI Salmonella
Termasuk Enterobacteriaceae
Menimbulkan infeksi pada saluran pencernaan dan tifus
Kontaminasi terjadi apabila tempat pemrosesan bahan pangan kotor
INFEKSI Eschericia coli
Merupakan flora normal dalam tubuh
Beberapa starin menghasilkan toksin
Kasus terbaru: keracunan makanan di Jerman disebabkan kontaminasi E.coli dalam sayuran (EHEC)
SERANGGA, PARASIT, TIKUS
Hewan melukai permukaan bahan makanan dg menggigit
pencegahan:
o Fumigasi: biji-bijian dan buah-buahan kering
o Sentrifugasi: pd tepung utk menghancurkan telur serangga
o Pembekuan: cacing pita pd daging
o Rodentisida
PEMANASAN DAN PENDINGINAN
Setiap pemanasan 10°C kecepatan enzim bekerja menjadi dua kali lipat
Pemanasan tinggi menyebabkan denaturasi protein, enzim, vitamin, emulsi dan lemak
Chilling injury = pembekuan yg menyimpang
Thawing = kerusakan tekstur karena pembekuan
KADAR AIR PADA BAHAN PANGAN
• Kadar air bahan rendah, sedangkan kelembaban nisbi tinggi maka terjadi penyerpan air oleh bahan pangan
• Memungkinkan bakteri untuk hidup dalam bahan pangan
• Pengurangan kadar air:
- Pengeringan
- Vacum
- Pengemasan rapat
KEBERADAAN OKSIGEN PADA BAHAN PANGAN
Oksigen dapat merusak vitamin A dan C (oksidasi), warna bahan pangan, cita rasa dan zat kandungan makanan.
Tumbuhnya mikroorganisme aerobik
Pengurangan oksigen:
Vakum
Gas inert (N2) ata CO2
Penambahan pereaksi kimia
KUANTITAS SINAR
Sinar yang berlebih dapat merusak vitamin terutama riboflavin, vitamin A dan vit C
Memperbanyak mikroorganisme cyanophyta
Contoh kerusakan akibat sinar:
- Warna pada susu
- Menigkatkan kadar O2 - Penguraian kemasan plastik pada air minum kemasan sehingga bersifat
karsinogen
WAKTU PENYIMPANAN
Beberapa bahan pangan dpt menurun kualitasnya seiring dengan lama waktu penyimpanan
Penyimpanan juga dapat untuk pengawetan makanan, misalnya pada: keju, anggur, beer.
PRINSIP-PRINSIP PENGAWETAN MAKANAN
• Setelah dipanen, bahan pangan secara fisiologis masih hidup/ masih terjadi reaksi enzimatik
• Untuk menghambat kerja reaksi enzim dilakukan pendinginan dan Control Atmosphere Strorage (CAS) misalnya: menguliti hewan yang baru saja disembelih, dibersihkan, didinginkan.
• Perlakuan lain: - Pemanasan - Pendinginan - Pengeringan - Pengasapan - Radiasi - Penambahan asam, gula, garam dan bahan kimia lain
PEMANASAN
• Pemanasan menyebabkan bakteri mati dalam bentuk vegetatif pd suhu 82-94°C tetapi banyak spora bakteri yang mempu bertahan hingga suhu 100°C
• Utk mematikan spora dan vegetatif bakteri dilakukan pemanasan suhu tinggi 121°C selama 15 menit atau suhu 140-160°C selama 4-5 detik (UHT)
• Misal pemanasan pada susu dan makanan kaleng
PENDINGINAN
Dilakukan pada suhu di bawah -9,5°C menghambat pertumbuhan mikroba psikrofilik.
Penambahan gula, garam dpt menurunkan titik beku
Hindari terjadinya “thawing”
GAMBAR MAKANAN BEKU
PENGERINGAN
Pengeringan bahan pangan juga mengakibatkan pengringan cairan dr sel bakteri sehingga menghambat pertumbuhan bakteri
Kebutuhan air bakteri water activity (Aw) 0,75 – 1,00, kapang 0,62
Pengeringan dapat mengurangi kadar air tetapi tidak membunuh mikroba
PENGASAPAN
• Pada bahan daging dan ikan
• Tujuan: mengawetkan dan menambah cita rasa, menghambat oksidasi lemak
• Pengasapan dilakukan dg pembakaran kayu keras yg mengandung bahan pengawet kimia, misal formaldehid, asetaldehid, asam karboksilat, fenol, kresol, alkohol primer dan sekunder.
• Pengasapan dilakukan pada suhu 57°C.
• Memperoleh hasil akhir warna tertentu
RADIASI
Radiasi sinar UV atau radiassi pengion.
Digunakan utk sterilisasi inaktif enzim, mengakibatkan perubahan cita rasa, warna, tekstur dan dpt membahayakan kesehatan.
GAMBAR BAHAN PANGAN RADIASI
BAHAN-BAHAN KIMIA
• Beberapa bahan kimia tidak diijinkan digunakan dalam makanan karena mengganggu kesehatan
• Bahan yg diijinkan dalam jumlah sedikit (0,02%) misal: natrium benzoat, asam sorbat, natrium atau kalium propionat, etil format, sulfur dioksida.
• Penggunaan bahan kimia pangan diatur oleh Badan POM
ASAM
Jumlah asam yg terlalu banyak menyebabkan danturasi protein dan menghambat perkembangbiakan mikroba
Penambahan asam:
- Kultur pembentuk asam (asam laktat, asam asetat)
- Menambahkan asam ke dlm makanan ( asam sitrat,asam fosfat)
GULA DAN GARAM
• Penambahan larutan gula dan garam pekat dapat mengeluarkan kandungan air dalam sel mikroorganisme, sehingga sel akan mengalami plasmolisis, dan terhambat perkembangbiakannya.
• Contoh makanan:
- Ikan asin
- Manisan buah
- dendeng