Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi

7/23/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi

http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-ekstrusi 1/33

EXTRUSION



WE ARE TEAM

Yoga P N

Mohamad Mi’raj

Della

Cresha Gina Fitriany

Sarah Meirina

Ifan

Yuni Qurrota A’yun

Sheli Putri Ayu



Ekstrusi merupakan proses pengolahanyang merupakan kombinasi dari:

• Pencampuran (mixing )

• Pengulenan (kneading )• Pengadukan ( shearing )

• Pemanasan (heating )

• Pendinginan (cooling )

• Pencetakan ( shaping )



PRINSIP

• Prinsip pengoperasian untuk semua ekstruderadalah sama

• Bahan baku dimasukkan dan dialirkan sepanjang

ekstruder • Ketika bergerak sepanjang ekstruder, die yang

kecil membatasi volume dan menghambat pergerakan bahan

• kibatnya bahan mengalami tekanan yang tinggi

• !elama bergerak sepanjang ekstruder, scre"memutar bahan (menguleni) dan mengubahnya

menjadi semisolid yangbersi#at plastis



• Pada extrusion cooking adanya panas karena

gesekan menyebabkan suhu meningkat

• !etelah mele"ati barrel dimana tekanan me$

ningkat, bahan didorong melalui die

• Produk mengalami perubahan tekanan dari

tinggi ke rendah sehingga mengembang

• Produk mengalami proses pendinginan secara

cepat karena air dari produk menguap



KEUNTUNGAN EKSTRUKSI

• Produk beraneka ragam bentuk dan ukuran

• %urah

• Proses otomatis dan produktivitas tinggi

• Kualitas produk baik

• &'!' menjaga bahan dari kerusakan• 'idak menghasilkan limbah



KLASIFIKASI EKSTRUDER

• Konstruksi alat (single screw dan

twin screw extruder )• Metode operasi (cold extrusion atau

extrusion cooking )



KONSTRUKSI

ALAT• !ingle scre" etruder

• '"in scre" etruder

• ncillary euipment (ekstruder

dengan pre-conditioner )



SINGLE SRE! E"TRUDER



SINGLE SRE!

E"TRUDER

'erdiri dari satu scre" yang berputar dalam barrel

Kecepatan putaran scre" merupakan parameter

penting yang mempengaruhi: *ama produk dalam ekstruder

+umlah energi panas yang terbentuk

Kecepatan trans#er panasaya shear terhadap produk

Pada etrusion cooking sebagian besar panas gesekan

digunakan untuk memanaskan produk



KLASIFIKASI

&-& !&E. • %enghasilkan tekanan dan suhu tinggi

• Biasa digunakan untuk produk snack dan

break#ast cereal%E/-0% !&E. untuk breading, texturized

vegetable protein, pet food

*12 !&E.• Kecepatan rendah, tekanan rendah

• 0ntuk pasta, produk daging, gum



K#NDISI PR#SES

PARAMETER $IG$ MEDIUM L#!

Ke%epatan s%re& (rp') ** +** ,**

Su-u .arrel 'aks (

) ,,*/,0* 11/,21 +*/31

Su-u produk 'aks (

) ,24 54 1+

Tekanan .arrel 'aks (kPa) 2***/

,5***

+***/2*** 11*/3***

Kadar air produk (6) 1/0 ,1/* +1/51

Densitas produk (k78') +/,3* ,3*/1** +*/0**



T!IN SRE! E"TRUDER



T!IN SRE! E"TRUDER

• 9erdasarkan ara- rotasi: 3o$rotating

3ounter$rotating

• Keuntun7an

'idak tergantung #eed rate

Kontrol trans#er panas lebih baik

/apat digunakan untuk bahan berminyak, lengket atau

basah

/apat digunakan untuk berbagai ukuran partikel



Keru7ian• Ma-al

• 9ia:a pe'eli-araan tin77i

• Pen7operasian le.i- sulit

• Kondisi operasi ;ariati<



ANILLAR= E>UIPMENT



ANILLAR= E>UIPMENT

• Pada 'etode ini dilakukan pre/%ondiotin7.a-an se.elu' di'asukkan ke ekstruder

• 9a-an (tepun7 atau 7ranula) di.asa-kanden7an air atau uap air

• 9a-an dipo'pakan dari pre/%onditioner'enu?u ekstruder

• Metode ini 'en77unakan .a-an :an7 le.i-

sera7a' se-in77a produk :an7 di-asilkanle.i- sera7a'

• Setela- .a-an keluar ekstruder@ dipoton7



PARAMETER PENTING

• !uhu

• 'ekanan• /iameter /ie

• !hear



9ERDASARKAN PR#SES DI9AGI@

Cold extrusion: pasta, hot dog, adonan

pastry, beberapa jenis permen

Extrusion cooking

Produk con#ectionary

Produk serealia

Produk berbasis protein



COLD EXTRUSION

• Ekstrusi dilakukan pada kecepatan scre"

yang rendah



EXTRUSION COOKING

! Suhu dan tekanan tinggi digunakanuntuk pro-duk yang mengembang

! Peepa!an tekanan yang "epat ketikaproduk didorong meaui die

menyebabkan uap air dan ga!mengembang membentuk produkdengan den!ita! rendah

! #erupakan pro!e! $TST yang dapat

memini-makan kehiangan nutri!i danmengurangi %umah mikroba

! Kadar air produk dapat dikurangi!eteah ek!tru!i dengan pengeringan



PERU9A$AN SELAMA EKSTRUSI

• &idrasi protein dan pati• &omogenisasi

• Pembentukan gel

• Pengadukan4shearing

• Pelelehan lemak

•/enaturasi dan reorientasi protein

• Plastisi#ikasi

• Pengembangan struktur



OOO



, 9REAKFAST EREAL

• EBtrusion <laked %ereal

• EBtrusion 7un pu<<ed %ereal

• EBtrusion s-redded %ereal

• EBtrusion eBpanded %ereal



+ SNAK

• Di.uat dari .er.a7ai .a-an .aku 'eliputi7andu'C pati kentan7C tepun7 .erasC ?a7un7C

pati ter'odi<ikasi

• Kentan7C patiC dan pati ter'odi<iaksi'en7-asilkan tekstur :an7 padat se.a7ai

produk seten7a- ?adi

• Produk seten7a- ?adi terse.ut 'en7e'.an7ketika di7oren7 atau dipan77an7

• Terak-ir di.eri lapisan <la;or



PR#DUK 9ER9ASIS

PR#TEIN

TE"TURIED EGETA9LE PR#TEIN

• Produk analog daging

• Bahan baku tepung kedelai rendah lemak

• Pemasakan ekstrusi mendestruksi en5im

dan antinutrisi



PR#DUK DAGING DAN IKAN

• /igunakan untuk menghasilkan surimi

• !uhu proses 6$78 3



!0.-%-



PASTA



PR#DUK CONFECTIONAR

• 0ntuk produk kenyal denagan tekstur sepoertigelatin

• 3ontoh: fruit gum, toffee, fudge, boiled sweet,

liquorice, cream, chocolate• /ibuat dari campuran pati, sukrosa, glukosa

• Pada proses ekstrusi, pati tergelatinisasi dan

gula larut

• 'ekstur dari lunak sampai elastis tergantung

#ormulasi



'E.-% K!-&

Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi

Documents

Transcript of Teknologi Pengolahan Pangan Ekstrusi