MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

ASAM SITRAT

Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP., M.Si

disusun oleh :

Rahmawati

22030111130028

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Zat aditif adalah suatu bahan kimia yang ditambahkan ke dalam

makanan dengan maksud dan tujuan tertentu. Biasanya zat aditif ditambahkan

ke dalam makanan pada saat proses pengolahan. Penambahan zat aditif

dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan

kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang

mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.1

Pengolahan pangan belakangan ini mempunyai kecenderungan untuk

memproduksi makanan yang panjang umur simpannya (awet) dan mudah

disajikan (convenient). Hal tersebut didorong oleh faktor-faktor seperti sifat

bahan pangan segar yang umumnya mudah rusak (perishable) dan musiman,

serta gaya hidup yang menginginkan segala sesuatunya serba mudah dan

cepat. Untuk mendapatkan makanan yang demikian, salah satu usaha yang

digunakan adalah dengan menambahkan bahan pengawet, baik untuk

mencegah tumbuhnya mikroba maupun untuk mencegah terjadinya reaksi-

reaksi kimia yang tidak dikehendaki selama pengolahan dan penyimpanan.2

Dan salah satu pengawet makanan serta pemberi cita rasa asam yang

sering digunakan adalah asam sitrat.

1.2Perumusan Masalah

1.2.1 Apa pengertian dari Bahan Tambahan Makanan ?

1.2.2 Apa saja jenis-jenis dari Bahan Tambahan Makanan?

1.2.3 Apa yang di maksud dengan Asam Sitrat ?

1.2.4 Bagaimana rumus struktur asam sitrat itu?

1.2.5 Apa pengaruh atau resiko yang ditimbulkan akibat penambahan asam

sitrat pada bahan pangan?

1.2.6 Apa kegunaan dari asam sitrat?

1.2.7 Berapa batas konsumsi asam sitrat yang diperbolehkan?

1

1.3Maksud dan Tujuan

1.3.1 Mengetahui apa yang dimaksud dengan Bahan Tambahan Makanan

1.3.2 Mengetahui jenis-jenis Bahan Makanan yang sering digunakan

1.3.3 Mengetahui deskripsi, kegunaan, resiko kesehatan, dan batas konsumsi

asam sitrat

1.4Manfaat

Memahami apa kegunaan dari bahan tambahan makanan terutama

asam sitrat, bagaimana resikonya terhadap kesehatan, dan batas konsumsi

(regulasi) asam sitrat tersebut.

2

BAB II

ISI

2.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan

Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau food additives adalah senyawa

(atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dalam

makanan dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan/atau

penyimpanan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. BTM dan

produk-produk degradasinya, biasanya tetap di dalam makanan, tetapi ada

beberapa yang sengaja dipisahkan selam proses pengolahan.2

Tujuan penambahan Bahan Tambahan Makanan antara lain untuk :

(1) Meningkatkan nilai gizi makanan

(2) Memperbaiki nilai sensori makanan

(3) Memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan. Bahan-bahan tambahan

seperti vitamin, mineral, atau asam amino biasanya ditambahkan untuk

memperbaiki dan/atau menaikkan nilai gizi suatu makanan.2

Warna, bau, dan konsistensi/tekstur suatu bahan pangan dapat berubah

atau berkurang akibat pengolahan dan penyimpanan. Hal ini dapat diperbaiki

dengan penambahan BTM seperti pewarna, senyawa pembentuk warna,

penegas rasa, pengental, penstabil, dan lain-lain. Pembentukan bau yang

menyimpang (off flavor) pada produk-produk berlemak dapat dicegah dengan

penambahan antioksidan.2

Tekstur makanan dapat diperbaiki dengan penambahan mineral,

pengemulsi, pengental dan/atau penstabil seperti monogliserida, hidrokoloid,

dan lain-lain.2

2.2 Jenis Bahan Tambahan Makanan

Bahan Tambahan Makanan (BTM) dapat dikelompokkan berdasarkan

fungsinya, yaitu2 :

(1) antioksidan dan antioksidan sinergis,

(2) anti kempal,

(3) pengasam, penetral dan pendapar,

3

(4) enzim,

(5) pemanis buatan,

(6) pemutih dan pematang,

(7) penambah gizi,

(8) pengawet,

(9) pengemulsi, pemantap dan pengental,

(10) pengeras,

(11) pewarna alami dan sintetik,

(12) penyedap rasa dan aroma,

(13) sekuestran, dan

(14) bahan tambahan lain.

2.3 Deskripsi Asam Sitrat

2.3.1 Sejarah Asam Sitrat

Asam Sitrat diyakini ditemukan oleh alkimiawan Arab-Yaman

(kelahiran Iran) yang hidup pada abad ke-8, Jabir Ibnu Hayyan. Pada zaman

pertengahan, para ilmuwan Eropa membahas sifat asam sari buah lemon

dan limau; hal tersebut tercatat dalam Ensiklopedia Speculum Majus

(Cermin Agung) dari abad ke-13 yang dikumpulkan oleh Vincent dari

Beauvais. Asam Sitrat pertama kali diisolasi pada tahun 1784 oleh kimiawan

Swedia, Carl Wilhelm Scheele, yang mengkristalkannya dari sari buah

lemon. Pembuatan Asam Sitrat skala industri dimulai pada tahun 1860,

terutama mengandalkan produksi jeruk dari Italia. Pada tahun 1893, C.

Wehmer menemukan bahwa kapang Penicillium dapat membentuk Asam

Sitrat dari gula. Namun demikian, pembuatan Asam Sitrat dengan mikroba

secara industri tidaklah nyata sampai Perang Dunia I mengacaukan ekspor

jeruk dari Italia.3

Pada tahun 1917, kimiawan pangan Amerika, James Currie

menemukan bahwa galur tertentu kapang Aspergillus niger dapat

menghasilkan Asam Sitrat secara efisien, dan perusahaan kimia Pfizer

memulai produksi Asam Sitrat skala industri dengan cara tersebut dua tahun

kemudian.3

4

Di alam, Asam Sitrat tersebar luas sebagai bahan penyusun rasa dari

berbagai macam buah-buahan (sitrun, nenas, pear, dan lain-lain). Asam

Sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan

pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8 % bobot kering, pada jeruk

lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). Karena sifat-sifatnya

yang tidak beracun, dapat mengikat logam-logam berat (besi maupun bukan

besi), dan dapat menimbulkan rasa yang menarik, Asam Sitrat banyak

dimanfaatkan di dalam industri pengolahan alkyd resin. Asam Sitrat alami

juga banyak diproduksi di Sisilia, India Barat, Kalifornia, Hawaii, dan di

berbagai wilayah lainnya. Produksi Asam Sitrat dengan proses fermentasi

diterapkan secara besar-besaran dalam skala industri oleh Jerman pada

awal abad ke-20 dan sekarang hampir 90% dari seluruh produksi Asam

Sitrat di Amerika Serikat dihasilkan dengan cara fermentasi. 3

Mikroba penghasil asam sitrat antara lain4 :

• Aspergillus niger

• Aspergillus wentii

• Penicillium luteum, P.citrinum

• Mucor piriformis

• Citromyces pfefferianus

• Candida lipolytica

• Trichoderma viridae

• Corynebacterium sp.

• dll

2.3.2 Struktur Kimia Asam Sitrat

Rumus kimia Asam Sitrat adalah C6H8O7 atau CH2(COOH)-

COH(COOH)-CH2(COOH), struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-

nya, asam 2-hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat. Keasaman Asam Sitrat

didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton

dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat.3

5

Gambar 2.1 Struktur Molekul Asam Sitrat3

2.3.3 Sifat-sifat Asam Sitrat (C6H8O7)

2.3.3.1 Sifat Fisika3

1. Berat molekul : 192 gr/mol

2. Spesific gravity : 1,54 (20°C)

3. Titik lebur : 153°C

4. Titik didih : 175°C

5. Kelarutan dalam air : 207,7 gr/100 ml (25°C)

6. Pada titik didihnya asam sitrat terurai (terdekomposisi).

7. Berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, dan memiliki rasa

asam.

2.3.3.2 Sifat Kimia3

1. Kontak langsung (paparan) terhadap Asam Sitrat kering atau larutan

dapat menyebabkan iritasi kulit dan mata.

2. Mampu mengikat ion-ion logam sehingga dapat digunakan sebagai

pengawet dan penghilang kesadahan dalam air.

3. Keasaman Asam Sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil -COOH

yang dapat melepas proton dalam larutan.

4. Asam Sitrat dapat berupa kristal anhidrat yang bebas air atau berupa

kristal monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap

molekulnya.

6

5. Bentuk anhidrat Asam Sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan

bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi Asam Sitrat dalam air

dingin.

6. Bentuk monohidrat Asam Sitrat dapat diubah menjadi bentuk anhidrat

dengan pemanasan pada suhu 70-75°C.

7. Jika dipanaskan di atas suhu 175°C akan terurai (terdekomposisi)

dengan melepaskan karbon dioksida (CO2) dan air (H2O).

2.3.4 Diagram Biosintesis Asam Sitrat

Gambar 2.2 Diagram Biosintesis Asam Sitrat4

2.4 Resiko penggunaan Asam Sitrat terhadap Kesehatan

2.4.1 Resiko utama dan sasaran organ

Iritasi saluran pernafasan, kulit, mata (kemungkinan dapat parah).5

2.4.2 Rute paparan

2.4.2.1 Paparan Jangka Pendek5

Terhirup : sakit tenggorokan, muntah, gangguan pencernaan

Kontak dengan kulit : iritasi

7

Kontak dengan mata : iritasi (mungkin parah)

Tertelan : iritasi, kesulitan bernafas

2.4.2.2 Paparan jangka panjang5

Kontak dengan kulit  : sama seperti efek pada paparan jangka

pendek

Kontak dengan mata : sama seperti efek pada paparan

jangka pendek

Tertelan : gigi membusuk

2.4.3 Efek Klinis

2.4.3.1 Keracunan Akut5

Terhirup : terhirup bahan ini menyebabkan iritasi mukosa membran

dengan luka pada tenggorokan, batuk dan nafas pendek. Reaksi

alergi dapat terjadi pada beberapa individu.

Kontak dengan kulit :  kontak menyebabkan  iritasi sedang dengan

gejala kemerahan dan rasa sakit. Reaksi alergi dapat terjadi pada

beberapa individu.

Kontak dengan mata  :  kontak menyebabkan  iritasi parah dengan

gejala kemerahan, rasa sakit  dan kemungkinan terbakar. Larutan

jenuh dalam jumlah banyak yang menyebar  pada mata

menyebabkan reaksi konjungtiva yang parah dan terjadi borok pada

kornea  dan menyebabkan leukoma yang luas. Pemberian 0.5%

larutan dengan cara mengaliri kornea  selama  30 menit

menyebabkan pandangan kabur permanen pada mata kelinci.  2%

larutan menyebabkan kekeruhan (“opacification”) yang parah pada

mata.

Tertelan  : tertelan dalam jumlah banyak dapat  menyebabkan

gejala akut tetapi bila menetap sementara dalam saluran

pencernaan disertai dengan muntah dan diare. Konsentrasi larutan

menyebabkan korosif ringan pada saluran tenggorokan bagian atas

dengan gejala luka pada tenggorokan, rasa sakit pada  perut,

membran mukosa dalam mulut dan tenggorokan kasar dan

8

mengkerut,  pembengkakan dan perubahan warna pada perut dan

usus. Kematian pernah dilaporkan karena menelan 20-30 gram

asam murni. Dosis letal pada tikus menyebabkan metabolisme

asam dan kekurangan kalsium

2.4.3.2 Keracunan Kronis5

Terhirup : terpapar secara berlebihan dalam jangka waktu lama

menyebabkan kerusakan enamel gigi.

Kontak dengan kulit  : kontak yang berulang atau dalam jangka

waktu yang lama menyebabkan dermatitis.

Kontak dengan mata  : gejala tergantung pada konsentrasi dan

lamanya terpapar. Dapat pula terjadi konjungtivitis atau efek yang

sejenis seperti pada terpapar akut

Tertelan  : frekuensi yang sering dan asupan yang banyak 

menyebabkan erosi pada gigi dan iritasi lokal.

Selain efek-efek yang telah disebutkan, ternyata berdasarkan penenlitian

terbaru yang dilakukan oleh tim peneliti dari Southern Lilinois University School

of Dental Medicine dan dipublikasikan oleh AGD, diperoleh hasil bahwa asam

sitrat secara signifikan dapat mengakibatkan kerusakan enamel gigi. Dengan uji

coba menyelupkan secuil enamel gigi ke dalam minuman soda, diketahui asam

sitrat dapat menurunkan berat enamel gigi sebanyak 5 persen selama 48  jam.6

2.5 Penanganan Efek yang Ditimbulkan

Terhirup : segera pindahkan korban dari daerah paparan. Jika perlu

gunakan masker berkatup atau peralatan serupa untuk melakukan

pernafasan buatan (pernafasan penyelamatan). Segera hubungi dokter.5

Kontak dengan kulit : lepaskan segera  pakaian, perhiasan dan sepatu

yang terkontaminasi. Cuci dengan sabun atau deterjen lunak dan air

9

yang banyak hingga tidak ada sisa bahan kimia (sekurang-kurangnya

15-20 menit).  Bila perlu segera hubungi  dokter.5

Kontak dengan mata : segera cuci mata dengan air yang banyak atau

larutan garam fisiologis (0.9% b/v), buka sekali-sekali kelopak mata 

bagian atas dan bawah hingga tidak ada lagi sisa bahan kimia . teruskan

dengan mengaliri garam fisologis ke mata sampai siap dibawa kerumah

sakit. Segera hubungi dokter.5

Tertelan : bila terjadi muntah, letakkan posisi kepala lebih rendah dari

panggul untuk mencegah aspirasi. Segera bawa ke dokter.5

2.5 Regulasi Asam Sitrat

2.5.1 Kegunaan Asam Sitrat

Penggunaan utama Asam Sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi

cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan.

Kode Asam Sitrat sebagai zat aditif makanan (E number) adalah E330. Sifat

sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam

larutan pembersih dalam rumah tangga. Kemampuan Asam Sitrat untuk

mengikat ion-ion logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan

deterjen. Dengan mengikat ion-ion logam pada air sadah, Asam Sitrat akan

memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan

baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan.3

Asam Sitrat juga digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion

yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan

ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai

kompleks sitrat. Asam Sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk

menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak, dan dalam resep

makanan Asam Sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk. Asam

Sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan

pengawasan makanan nasional dan internasional utama.3

Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas,

jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam

(mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air

10

susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada

keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu,

gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan

berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam

sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-

bintik hitam pada udang.7

Dari rumus strukturnya, asam sitrat ini dapat berfungsi sebagai

kelator terhadap logam. Dalam industri bioteknologi dan obat-obatan

digunakan sebagai pelapis (passivate) pipa mesin, dalam proses kemurnian

tinggi untuk menggantikan asam nitrat.7

Selain itu, asam sitrat juga banyak digunakan dalam beberapa jenis

bahan pangan sebagai berikut.

Number Food Category

01.1.2Dairy-based drinks, flavoured and/or fermented (e.g. chocolate

milk, cocoa, eggnog, drinking yoghurt, whey-based drinks

01.3 Condensed milk and analogues (plain)

01.4.3 Clotted cream (plain)

01.4.4 Cream analogues

01.5 Milk powder and cream powder and powder analogues (plain)

01.6.1 Unripened cheese

01.6.2 Ripened cheese

01.6.4 Processed cheese

01.6.5 Cheese analogues

01.7 Dairy-based desserts (e.g. pudding, fruit or flavoured yoghurt)

01.8.1 Liquid whey and whey products, excluding whey cheeses

02.2.2 Fat spreads, dairy fat spreads and blended spreads

02.3Fat emulsions mainly of type oil-in-water, including mixed

and/or flavoured products based on fat emulsion

02.4Fat-based desserts excluding dairy-based dessert products of

food category 01.7

03.0 Edible ices, including sherbet and sorbet

04.1.2 Processed fruit

04.2.2.2 Dried vegetables (including mushrooms and fungi, roots and

11

tubers, pulses and legumes, and aloe vera), seaweeds, and

nuts and seeds

04.2.2.3

Vegetables (including mushrooms and fungi, roots and tubers,

pulses and legumes, and aloe vera), and seaweeds in vinegar,

oil, brine, or soybean sauce

04.2.2.4

Canned or bottle (pasteurized) or retort pouch vegetables

(including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and

legumes, and aloe vera), and seaweeds

04.2.2.5

Vegetables (including mushrooms and fungi, roots and tubers,

pulses and legumes, and aloe vera), seaweed, and nut and

seed purees and spreads (e.g. peanut butter)

04.2.2.6

Vegetable (including mushrooms and fungi, roots and tubers,

pulses and legumes, and aloe vera), seaweed, and nut and

seed pulps and preparations (e.g. vegtable desserts and

sauces, candied vegetables) other than food category 04.2.2.5

04.2.2.8

Cooked or fried vegetables (including mushrooms and fungi,

roots and tubers, pulses and legumes, and aloe vera), and

seaweeds

05.0 Confectionery

06.3 Breakfast cereal, including rolled oats

06.4.3 Pre-cooked pastas and noodles and like products

06.5Cereal and starch based desserts (e.g. rice pudding, tapioca

pudding)

06.6 Batters (e.g. for breading or batters for fish or poultry)

06.7Pre-cooked or processed rice products, including rice cakes

(oriental type only)

06.8Soybean products (excluding soybean-based seasonings and

condiments of food category 12.9)

07.0 Bakery wares

08.2Processed meat, poultry, and game products in whole pieces

or cuts

08.3 Processed comminuted meat, poultry, and game products

08.4 Edible casings (e.g. sausage casings)

09.3Semi-preserved fish and fish products, including mollusks,

crustaceans, and echinoderms

12

09.4Fully preserved, including canned or fermented fish and fish

products, including mollusks, crustaceans, and echinoderms

10.2.3 Dried and/or heat coagulated egg products

10.3 Preserved eggs, including alkaline, salted, and canned eggs

10.4 Egg-based desserts (e.g. custard)

11.6Table-top sweeteners, including those containing high-

intensity sweeteners

12.2.2 Seasionings and condiments

12.3 Vinegars

12.4 Mustards

12.5 Soups and broths

12.6 Sauces and like products

12.7

Salads (e.g. maccaroni salad, potato salad) and sandwich

spreads excluding cocoa-and nut-based spreads of food

categories 04.2.2.5 and 05.1.3

12.8 Yeast and like products

12.9 Soybean-based seasonings and condiments

12.10 Protein products other than from soybeans

13.3Dietetic foods intended for special medical purpose (excluding

proucts of food category 13.1)

13.4 Dietetic formulae for slimming purposes and weight reduction

13.5Dietetic foods (e.g. supplementary foods for dietary use)

excluding products of food categories 13.1-13.4 and 13.6

13.6 Food supplements

14.1.4Water-based flavoured drinks, including “sport”, ”energy”, or

“electrolyte” drinks and particulated drinks

14.2.1 Beer and malt beverages

14.2.2 Cider and perry

14.2.4 Wines (other than grape)

14.2.5 Mead

14.2.6Distilled spirituous beverages containing more than 15%

alcohol

14.2.7Aromatized alcoholic beverages (e.g. beer, wine and

spirituous cooler-type beverages, low alcoholic refreshers)

13

15.0 Ready-to-eat savouries

16.0Composite foods-foods that could not be placed in categories

01-15

Tabel 2.1 Penggunaan Asam Sitrat dalam bahan pangan8

2.5.2 Batas Penggunaan Asam Sitrat

Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter

sari buah.

GSFA Provisions for Citrid acid

Number Food Category Max Level

02.1.1 Butter oil, anhydrous milkfat, ghee GMP

14.1.2.3 Concentrates for fruit juice 3000 mg/kg

12.1.3.3 Concentrates for fruit nectar 5000 mg/kg

14.1.2.1 Fruit juice 3000 mg/kg

14.1.3.1 Fruit nectar 5000 mg/kg

01.6.6 Whey protein cheese GMP

Tabel 2.2 Batas Konsumsi penggunaan asam sitrat dalam bahan

pangan8

14

BAB III

PENUTUP

3.1Kesimpulan

Semua makanan pasti telah ditambahkan bahan tambahan mulai dari

yang alami sampai yang kimiawi. Bahan tambahan tersebut disebut dengan

Bahan Tambahan Makanan (BTM). Jenis atau macam BTM sangatlah

banyak, antara lain antioksidan dan antioksidan sinergis, anti kempal,

pengasam, penetral dan pendapar, enzim, pemanis buatan, pemutih dan

pematang, penambah gizi, pengawet, pengemulsi, pemantap dan

pengental, pengeras, pewarna alami dan sintetik, penyedap rasa dan

aroma, sekuestran, dan bahan tambahan lain.

Asam Sitrat merupakan bahan tambahan makanan yang sering

digunakan sebagai bahan penambah cita rasa asam, pengawet makanan

dan minuman, biasanya minuman ringan (soft drink), karena

kemampuannya untuk mengikat ion-ion logam menjadikannya berguna

sebagai bahan sabun dan deterjen, digunakan untuk mencegah proses

kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk

mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng

dan ikan, serta larutan asam sitrat yang encer digunakan untuk mencegah

pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Selain itu, dalam industri

bioteknologi dan obat-obatan digunakan sebagai pelapis (passivate) pipa

mesin, dalam proses kemurnian tinggi untuk menggantikan asam nitrat.

Meskipun asam sitrat sudah dianggap aman untuk digunakan, namun

tentu saja memiliki efek samping atau dampak yang dapat membahayakan

kesehatan manusia. Efek-efek yang ditimbulkan berdasarkan organ yang

terserang (dampak utama atau sasaran organ), rute paparan, dan efek klinis

yang dibagi menjadi 2 yaitu keracunan akut dan keracunan kronis.

15

Batasan penggunaan asam sitrat yang dianjurkan adalah 3 gram/liter

sari buah. FAO/WHO juga telah memberikan batas maksimum penggunaan

asam sitrat sebagaimana yang terlampir pada tabel 2.2.

3.2Saran

1. Untuk mengurangi resiko-resiko yang ditimbulkan dari penggunaan asam

sitrat tersebut, hendaknya mengurangi penggunaan asam sitrat terhadap

bahan pangan yang akan dikonsumsi sebagaimana yang telah

dianjurkan.

2. Sebaiknya tidak perlu menggunakan bahan tambahan makanan secara

berlebihan, karena meskipun bahan tersebut dinyatakan aman oleh

badan yang bersangkutan, apabila digunakan secara berlebihan pasti

akan menimbulkan dampak yang tidak baik untuk kesehatan.

16

DAFTAR PUSTAKA

1  Zat Aditif [internet]. 2007 July 27 [cited 2012 May 29]. Available from:

http://dahlanforum.wordpress.com/2007/07/27/zat-aditif/.

2 Albiner Siagian. Bahan Tambahan Makanan [unpublished lecture notes].

Universitas Sumatera Utara; lecture given 2010 Mar 19 [cited 2012 May

30]. Available from:http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/3773

3 M Hasibuan . Asam Sitrat [internet]. 2010 [cited 2012 June 3]. Available

from:

repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20306/.../Chapter%20II.pdf

4 Produksi Asam Sitrat secara Fermentasi [internet]. [cited 2012 June 3].

Available from:

download.fa.itb.ac.id/.../PRODUKSI%20ASAM%20SITRAT.pdf

5 Asam Sitrat [internet]. [cited 2012 June 5]. Available from:

http://www.pom.go.id/katker/doc/Asam%20Sitrat.htm

6 Sitrat Merusak Enamel Gigi [internet]. 2011 Mar [cited 2012 June 5].

Available from: http://healthiskesehatan.blogspot.com/2011/03/asam-

sitrat-merusak-enamel-gigi.html

7 Pina Barus.Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alami pada

Industri Bahan Makanan [internet]. Universitas Sumatera Utara; 2009

Oct 3 [cited 2012 May 29] . Available from :

www.usu.ac.id/id/files/pidato/pina.pdf

8 GSFA Online Food Additive Details for Citrid Acid [internet]. 2011[cited

2012 June 8]. Available from: www.codexalimentarius.net

17