MAKALAH KEMANAN PANGAN

29
MAKALAH KEMANAN PANGAN TOKSIN ALAMI Dosen : Dr. Mellova Amir, M.Sc.,Apt Oleh : Kelompok 5 RM. Pardomuan Siringoringo ( 14344093 ) Yayan Supriadi ( 14344076 ) Mami ( 14344075) PROGRAM STUDI APOTEKER

description

pangan

Transcript of MAKALAH KEMANAN PANGAN

MAKALAH KEMANAN PANGAN

TOKSIN ALAMI

Dosen :

Dr. Mellova Amir, M.Sc.,Apt

Oleh : Kelompok 5RM. Pardomuan Siringoringo ( 14344093 )Yayan Supriadi ( 14344076 )Mami ( 14344075)PROGRAM STUDI APOTEKER

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INSTITUT SAINS DAN TEKNOLOGI NASIONAL

JAKARTA

2015KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat-Nya atas segala berkah dan kemudahan sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah dengan judul Toksin Alami mata kuliah Keamanan Pangan ini dengan tepat waktu. Pada kesempatan ini kami juga ingin berterima kasih kepada Ibu Mellova Amir selaku dosen yang telah membimbing kami dalam pengerjaan makalah ini. Kami menyadari masih banyak kekurangan yang terdapat dalam penulisan dan penyajian materi pada makalah yang sederhana ini. Untuk itu kami menerima saran dan kritik dari pembaca. Tiada hal lain yang kami harapkan selain makalah ini dapat diterima dengan baik dan bermanfaat bagi penulis dan pembaca.Jakarta, 06 April 2015

Penulis

DAFTAR ISI

Kata Pengantar...............................................................................................................................i

Daftar Isi ..................................................................................................................................iiBAB I PENDAHULUAN.........................................................................................................11.1 Latar Belakang.....................................................................................................................11.2 Tujuan ..................................................................................................................................2BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................................32.1. Toksin Alami.......................................................................................................................32.2. Tanaman Pangan yang mengandung Racun........................................................................9

2.3. Racun Alami pada tanaman pangan dan pencegahan keracunannya................................10BAB III PENUTUP ...........................................................................................................153.1 Kesimpulan................................................................................ 153.2 Saran ..................................................................................................................................16DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................17BAB IPENDAHULUAN1.1.Latar Belakang

Keracunan makan merupakan satu penyakit gastroenteritis akut. Penyakit ini terjadi karena kontaminasi bakteri atau toksin yang dapat dihasilkan oleh makanan atau karena zat-zat organik yang berasal dari tanaman atau makanan.

Karateristik keracunanan makanan yang disebabkan oleh bakteri atau toksin atara lain ; penderita menyantap jenis makanan yang sama; penyakit menyerang banyak orang dalam waktu bersamaan; sumber penyebab sama; gejala-gejala penyakit mirip satu sama lain.

Makanan merupakan sumber nutrisi, tetapi apabila kita tidak hati-hati dalam memilih dan mengolahnya maka sumber makanan akan menjadi sumber petaka bagi manusia. Seringkali kita mendengar adanya kasus keracunan akibat mengkonsumsi suatu makanan seperti kasus yang terjadi di Jepang, sedikitnya ada 52 orang meninggal akibat mengkonsumsi ikan yang telah tercemar oleh merkuri, kemudian kasus keracunan makanan yang terjadi di Banyumas, Jawa Tengah dalam tempo dua hari saja 40 orang meninggal hanya karena mengkonsumsi tempe bongkrek. Karenanya sejak saat itu Pemerintah Daerah Banyumas memberlakukan larangan memproduksi tempe maut dari bungkil kelapa. Peristiwa yang sama, kali ini penyebabnya adalah singkong. Kejadian yang terjadi mengakibatkan sebanyak 5 warga yang merupakan satu keluarga dan satu kerabat, penduduk Dusun Ngawen, Desa Botoputih, Kecamatan Tembarak, mengalami keracunan, setelah menyantap masakan singkong kukus gula merah, dan serangga goreng. Contoh kasus di atas menjadikan kita tersadar, bahwa makanan tidakselalu aman untuk dikonsumsi, dalam kondisi tertentu makanan bisa menjadi musuh kita yang sangat berbahaya. Sebuah dilema memang, makanan adalah sumber gizi bagi tubuh agar bisa bertahan hidup. Di sisi lain, jika tidakberhati-hati memilihnya, jenis makanan tertentu bisa bersifat toksik atau beracun bagi tubuh. Dalam makalah ini, penulis akan membahas mengenai racun alami yang terdapat pada tanaman pangan. Dengan pemahaman dan pengolahan yang benar, maka akan dapat meminimalkan terjadinya resiko keracunan makanan.

1.2. Tujuan

Tujuan pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui racun alami yang terdapat pada tanaman pangan dan mengetahui cara pengolahan yang benar untuk mengurangi terjadinya keracuananBAB II

TINJAUAN PUSTAKA2.1 Toksin AlamiToksin adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan, penyakit, bahkan kematian. Toksin alami adalah zat yang secara alami terdapat pada tumbuhan, dan sebenarnya merupakan salah satu mekanisme dari tumbuhan tersebut untuk melawan serangan jamur, serangga, serta predator. Dengan kata lain toksin alami adalah zat non gizi yang memiliki efek merugikan atau berbahaya bagi tubuh jika sengaja atau tidak sengaja dikonsumsi. Toksin alami ini banyak terdapat pada tumbuh-tumbuhan, buah-buahan, sayuran, bahan makanan yang biasa kita konsumsi sehari-hari.

Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun, telah diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah. Tanaman pangan yaitu sayuran dan buah-buahan memiliki kandungan nutrien, vitamin, dan mineral yang berguna bagi kesehatan manusia serta merupakan komponen penting untuk diet sehat dan bisa dikonsumsi sehari-hari. Meskipun demikian, beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dapat mengandung racun alami yang berpotensi membahayakan kesehatan manusia. Batasan dan penyebabkeracunan makanan perlu di pertegas dan di bedakan dengan penyakit Gastroenteritis Akut biasa agar tidak menimbulkan polemic dan masalah pada masyarakat awam. Secara sederhana, keracunan makanan berdasarkan penyebabnya dapat dibagi menjadi 2 jenis yaitu Bacterial Food Poisoning dan Non Bakterial Food Poisoning

Bacterial Food PoisoningBacterial Food Poisoning terjadi akibat konsumsi makanan yang terkontaminasi dengan bacteri hidup terkontaminasi toksin yang dihasilkan bacteri tersebut. Bacterial Food Poisoning dapat di bedakan menjadi 4 tipe, yaitu:

1. Salmonella Food PoisoningSalmonella food poisoning merupakan Zoonotik (berasal dari hewan) yang dapat terjadi di mana-mana. Penyakitini di tularkan kepada manusia melalui produk ternak yang terkontaminasi, seperti daging, susu, atau telur. Tikus juga merupakan salah satu binatang penyebar penyakit melalui makanan. Binatang ini mengkontaminasi makanan melalui urin atau kotorannya.

Insidensi penyakit ini meningkat di Negara barat akibat beberapa factor berikut:

a) Peningkatan pedagangan internasional berupa produk bahan makanan yang berasal dari hewan ternak.

b) Penggunaan deterjen secara luas pada rumah tangga mempengaruhi pengolahan air kotor.

c) Distribusi dan pemakaian makanan jadi atau makanan kaleng meningkat di mana-mana.

d) Terdapat lebih dari 50 spesis Salmonella, yang menyebabkan penyakit pada manusia adalah Salmonella Typhimurium, Salmonella Cholera-suis, Shigella Sonnel, dan lain-lain. Organisme ini berkembangbiak di dalam usus dan menimbulkan gejala penyakit Gastroenteritis akut berupa mual, muntah-muntah, diare, sakit kepala, nyeri abdomen, dan demam. Angka Mortalitas akibat penyakit ini sekitar 1%.

2. Staphylococcal Food PoisoningStaphylococcal food poisoning merupakan kasus keracunan makanan yang di sebabkan oleh Enterotoksin yang di hasilkan oleh Staphylococcus Aureus. Kuman stafilokokus akan mati sewaktu makanan di masak, tetapi entrotoksin yang di hasilkan memiliki sifat tahan panas sehingga dapat bertahan pada temperatur100 derajat C selama beberapa menit.

Staphylokokus banyak di temukan dalam bagian-bagian tubuh, seperti di hidung, tenggorok dan di kulit manusia, selain itu juga dapat di temukan menempel pada debu di dalam kamar. Organisme ini dapat menyebabkan infeksi pada manusia dan binatang. Staphylokokus juga dapat mengkontaminasi makanan, seperti salad, custard, susu, dan produk yang di hasilkannya. Masa inkubasi penyakit akibat organisme ini relative pendek, yaitu sekitar 1-6 jam karena toksin yang di hasilkan organism ini.

Infeksi pada manusia terjadi karena konsumsi makanan yang terkontaminasi toksin. Toksin tersebut memiliki laju reaksi yang cepat dan langsung menyerang usus dan system saraf pusat (SSP). Gejala penyakit ini, antara lain mual, muntah, diare, nyeri abdomen, dan terdapatnya darah dan lender dalam feses. Kematian akibat penyakit ini jarang terjadi. Penderita dapat sembuh kembali dalam waktu 2-3 hari.

3. BotulismBotulism atau botulisme merupakan penyakit Gastroenteristi akut yang di sebabkan oleh Eksotoksin yang di produksi Crostiridium Botulinum. Organisme anaerobic ini banyak di temukan di dalam debu, tanah, dan dalam saluran usus hewan. Dalam makanan kaleng, organisme ini akan membentuk spora. Masa inkubasi botulisme cepat sekitar 12-36 jam. Gejala penyakit berbeda dengan kasus Bacterial Food Poisoning yang lain karena eksotoksin bekerja pada system saraf parasimpatik. Gejala Gastroin testinal yang di timbulkan ringan walau ada beberapa gejala yang tampak dominan, seperti Disfagia, Diplopia, Ptosis, Disarthria, kelemahan pada otot dan terkadang Quadriplegia, walau demam biasa tidak ada, penyakit ini dapat menyebabkan penurunan kesadaran dan berakibat fatal. Kematian terrjadi dalam waktu 4-8 hari akibat kegagalan pernapasan atau jantung.

Agar lebih aman, sebelum di konsumsi, makanan kaleng sebaiknya dimasak dahulu pada temperature 100 derajat C selama beberapa menit karena toksin Cl. Botulinum bersifat Thermolabil (tidak tahan panas). Pemberian obat quinidine hidroklorida per oral dengan dosis 20-40 mg/kg berat badan dapat mengurangi terjadinya Neoromuscular blok, di samping perawatan yang baik juga sangat bermanfaat dalam pengobatan batulisme.

4. Cl. Perfringens Food Poisoning

Organisme Clostridium Perfringens (Cl. Welchii) dapat di temukan dalam kotoran manusia dan binatang dalam tanah, air, dan udara. Keracunan terjadi karena mengkonsumsi makanan berupa daging ternak (yang tentunya telah terkontaminasi dengan bakteri ini) yang telah di masak dan di simpan begitu saja selama 24 jam atau lebih serta di masak lagi untuk di sajikan. Masa inkubasi penyakit ini sekitar 6-24 jam. Walau patogenisitas Cl. Perfringens belum banyak di ketahui, organisme ini dapat berkembang biak dengan baik pada suhu sekitar 30 derajat C dan memproduksi berbagai toksin, misalnya Alpha Toxin dan Theta Toxin. Alpha toxin di duga merupakan eksotoksin yang dapat menimbulkan gejala penyakit, selain ada juga pendapat bahwa jumlah Cl.perfringens yang banyak dalam makanan dapat menyebabkan keracunan makanan. Gejala klinis berupa nyeri abdomen, diare, lesu, subfebris, mual, dan muntah jarang terjadi. Penderitanya dapat sembuh dengan cepat, sementara penyakit ini tidak berakibat fatal.

Diagnosis banding (differensial diagnosis) perlu di lakukan karena Bacterial food Poisoning (keracunan makanan akibat bakteri sering kali di diagnosis sebagai penyakit kolera, disentri basiler akut, atau keracunan zat arsentik.Non-Bacterial Food Poisoning

Non-bacterial food poisoning adalah kasus keracunan makanan yang bukan di sebabkan oleh bakteri maupun toksin yang di hasilkannya. Kasus keracunan semacam ini dapat di sebabkan oleh, antara lain:

a) Keracunan akibat tumbuh-tumbuhan

Banyak sekali kasus keracunan makanan yang di sebabkan oleh tumbuh-tumbuhan. Contohnya antara lain keracunan singkong, keracunan jengkol, keracunan jamur, keracunan atropan Belladona yang berisi alkaloid dari belladonna, dan keracunan apel,berikut ini penjelasannya.

Keracunan Singkong: singkong atau ubi kayu adalah jenis bahan tidak semua jenis singkong dapat di konsumsi langsung. Jenis singkong yang mengandung asam sianida dan biasanya di pergunakan ssebagai bahan baku tepung tapioca harus di olah terlebih dahulu ssebelum di jadikan tepung dan di konsunsumsi. Gejala yang muncul akibat keracunan singkong, antara lain mual, muntah, pernapasan cepat, sinosis kesadaran menurun, dan bahkan sampai koma.

Keracunan jengkol: Jengkol merupakan salah satu sayur lalapan yang mengandung asam jengkolat. Apabila di konsumsi secara berlebihan, akan terjadi penumpukan dan pembenttukan Kristal asam jengkolat di dalam ginjal sehingga mennimbulkan rasa mual, muntah, nyeri perut hilang timbul yang berupa dengan kolik ureter,rasa sakit bila buang air kecil dan urin berbau jengkol, selain dapat menyebabkan uremia dan kematian.

Keracunan jamur beracun: di Indonesia, terdapat ratusan jamur terkenal dan dapat di konsumsi, seperti jamur merang, jamur sampinyo dan sebagainya. Namun, tidak semua jenis jamur dapat di konsumsi karena ada beberapa jenis yang mengandung racun. Jenis racun biasa yang di temukan adalah Amanitin dan muskarin. Apabila tanpa sengaja mengkonsumsi jamur beracun, racun jamur itu akan bekerja sangat cepat dan mengakibatkan rasa mual, muntah, sakit perut, penguaran banyak ludah dan keringat, miosis, diplopia, bradikardi, dan bahkan konvulsi (kejang-kejang).

Atropa Belladonna yang berisi alkaloid dari belladonna: Gejala keracunan akibat mengonsumsi subtansi teersebut serupa dengan gejala keracunan atropine, yaitu mulut kering, kulit kering, pandangan mata kabur, dilatasi pupil, takikardi, dan halusinasi.

Datura Stronomium (apel): Datura Stonomium mengandung stronomium alkkoloid. Gejala klinis akibat kereacunan stronomium ini seperti dengan gejala klinis keracunan Atropin. Tidak ada terapi yang spesifik untuk keeracunan zat tersebut. Gejala klinis berupa gangguan pada susunan saraf perifer dapat dinetralisasikan dengan pemberian pilokarpin, tetapi obat ini tidak dapat menetralisasikan gangguan pada sistem saraf pusat. Penguaran racun pada korban keracunan dapat di lakukan dengan induksi muntah untuk mengosongkan lambung atau dengan bilasan lambung

.b) Keracunan akibat kerang dan ikan laut

Kasus keracunan kerang dan ikan laut memiliki gejala yang dapat terjadi secara langsung dalam menit atau bahkan kurang dari itu setelah mengonsumsi kerang atau ikan laut.Gejala yang muncul, antara lain, kemerah-merahan, pada muka, dada, dan lengan, gatal-gatal , urtikarya, anggioderma, edema, takikardi, palpitasi, sakit perut dan diare. Pada kasus yang berat dapat terjadi gangguan pernapasan.

c) Keracunan akibat bahan kimia

Bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan keracunan makanan antara lain, zat pewarna makanan, logam berat, bumbuh penyedap, dan bahan pengawet.

Berikut beberapa jenis penyakit antara lain yang sering di temukan antara lain:

1. Chinese Restaurant Syndrome: Sebagian orang yang mengonsumsi makanan cina dalam 10-20 menit akan mengalami gejala semacam rasa tidak enak, dan rasa terbakar di leher bagian belakang, kesemutan pada lengan atas bagian belakang dan di depan dada. Kemunculan gejala tersebut berfariasi, biasanya akan berlangsung selama 45 menit sampai 2 jam. Kemungkinan penyebab adalah monosodium klutamat yang sering di pakai sebagai bumbuh penyedap masakan cina.

2. Hot Dog Headache: Pada beberapa orang yang mengonsumsi hot dog akan mengalami sakit di bagian kepala dan muka memerah yang muncul dalam 30 menit setelah mengonsumsi makanan tersebut. Kondisi itu mungkin di sebabkan oleh natrium nitrit yang di gunakan pada proses pembuatan hot dog.

3. Keracunan zat-zat kimia: Kasus keracunan semacam ini terjadi karena seseorang tanpa senngaja atau tanpa sepengatahuannya mengonsumsi zat kimia beracun yang ada dalam makanan. Contoh zat kimia beracun tersebut, antara lain, racun tikus, insektisida, natrium klorida yang di sangka susu, atau barium bikarbonat yang di sangka tepung. Beberapa peralatan makanan yang di lapisi dengan bahan tertentu (misalnya, antimon atau zinkum) tidak boleh di gunakan untuk mewadahi makanan yang mengandung zat tertentu ( misalnya asam) karena bahan pelapis itu akan bereaksi dengan asam dan menghasilkan racun. Contoh kasus lainnya adalah keracunan karena mengonsumsi makanan berupa ikan atau hasil laut lain yang mengandung logam berat seperti mercury (hg), penyebab penyakit mina mata , atau mengandung cadmium (Cd), penyebab penyakit Itai-itai di Jepang.

2.2 Tanaman pangan yang mengandung racunBanyak spesies tumbuhan di dunia tidak dapat dimakan karena kandungan racun yang dihasilkannya. Proses domestikasi atau pembudidayaan secara berangsur-angsur dapat menurunkan kadar zat racun yang dikandung oleh suatu tanaman sehingga tanaman pangan yang

kita konsumsi mengandung racun dengan kadar yang jauh lebih rendah daripada kerabatnya yang bertipe liar (wild type). Penurunan kadar senyawa racun pada tanaman yang telah dibudidaya antara lain dipengaruhi oleh kondisi lingkungan tempat tumbuhnya. Racun yang dihasilkan oleh tanaman merupakan salah satu cara untuk melawan predator, maka tidak mengherankan bila tanaman pangan modern jauh lebih rentan terhadap penyakit. Beberapa kelompok racun yang ditemukan pada tanaman yang biasa kita konsumsi, ada yang larut lemak dan dapat bersifat bioakumulatif. Ini berarti bila tanaman tersebut dikonsumsi, maka racun tersebut akan tersimpan pada jaringan tubuh, misalnya solanin pada kentang. Kadar racun pada tanaman dapat sangat bervariasi. Hal itu dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya, variasi genetik dari tanaman, dan adanya penyakit pada tanaman itu sendiri..

Tabel 1. Contoh racun yang terkandung pada tanaman pangan dan gejala keracunannya RacunTerdapat pada MakananGejala Keracunan

FitohemaglutininKacang merahMual, muntah, nyeri perut,

diare.

Glikosida sianogenikSingkong, rebung, biji buah-buahan (apel, aprikot, pir, plum, ceri, peach)Penyempitan saluran nafas,

mual, muntah, sakit kepala

GlikoalkaloidKentang, tomat hijauRasa terbakar di mulut, sakit

perut, mual, muntah.

KumarinParsnip, seledri Sakit perut, nyeri pada kulit

jika terkena sinar matahari.

KukurbitasinZucchinMuntah, kram perut, diare,

pingsan.

Asam oksalatBayam, rhubarb, teh Kram, mual, muntah, sakit

kepala

2.3 Racun alami pada tanaman pangan dan pencegahan keracunannya 1). Kacang merah (Phaseolus vulgaris) Racun alami yang dikandung oleh kacang merah disebut fitohemaglutinin (phytohaemagglutinin), yang termasuk golongan lektin. Keracunan makanan oleh racun ini biasanya disebabkan karena konsumsi kacang merah dalam keadaan mentah atau yang dimasak kurang sempurna. Gejala keracunan yang ditimbulkan antara lain adalah mual, muntah, dan nyeri perut yang diikuti oleh diare. Telah dilaporkan bahwa pemasakan yang kurang sempurna dapat meningkatkan toksisitas sehingga jenis pangan ini menjadi lebih toksik daripada jika dimakan mentah. Untuk mengurangi kemungkinan terjadinya keracunan akibat konsumsi kacang merah, sebaiknya kacang merah mentah direndam dalam air bersih selama minimal 5 jam, air rendamannya dibuang, lalu direbus dalam air bersih sampai mendidih selama 10 menit, lalu didiamkan selama 45-60 menit sampai teksturnya lembut. 2). Singkong (Manihot utilissima)Singkong (Manihot utilissima) yang dikenal juga sebagai ketela pohon atau ubi kayu tergolong dalam family Euporbiaceae. Bagian tanaman yang biasanya dimanfaatkan adalah umbi (akar), batang, dan daunnya. Menurut Devendra (1977), produk utama tanaman ini dibagi menjadi tiga bagian yaitu daun 6%, batang 44%, dan umbi 50%. Singkong kaya akan karbohidrat

yaitu sekitar 80%-90% dengan pati sebagai komponen utamanya. Bagian akar dengan dagingnya berwarna putih atau kekuning-kuningan bila dalam keadaan segar umbinya mengandung air sekitar 60%, pati 25-35%, serta protein, mineral, serat, kalsium, dan fosfat. Singkong merupakan sumber karbohidrat dan telah menjadi makanan pokokandalan rakyat Indonesia setelah beras, jagung, dan sagu. Di Indonesia, tanaman singkong telah dikenalkan sejak masa penjajahan Belanda. Tanaman ini mempunyai sifat mudah tumbuh di daerah tropis dan subtropis. Secara keseluruhan tumbuhan ini mudah dimanfaatkan, baik daunnya maupun akarnya. Ubi kayu merupakan sumber energi yang lebih tinggi dibanding padi, jagung,dan ubi jalar.Singkong mengandung senyawa yang berpotensi racun yaitu linamarin dan lotaustralin. Keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutamaterakumulasi pada akar dan daun. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi, maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yaitu Asam sianisa (HCN). Asam sianida ini merupakan senyawa kovalen yang sangat beracun, tidak bewarna dan terbentuk bila sianida direaksikan dengan sianida. Asam sianida cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam aliran darah lalu bergabung dengan hemoglobin di dalam sel darah merah. Keadaan ini menyebabkan oksigen tidak dapat diedarkan dalam tubuh, sehingga dapat menyebabkan sakit atau kematian dengan dosis mematikan. Umbi singkong juga tidak tahan disimpan lama tanpa perlakuan khusus setelah dipanen kurang lebih selama dua hari. Pada saat itu, singkong telah mengandung racun yang ditandai oleh perubahan warna daging buahnya menjadi biru gelap. Terbentuknya warna biru gelap tersebut menunjukan adanya kandungan racun pada singkong secara tidak langsung. Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Singkong manis mengandung sianida kurang dari 50 mg per kilogram, sedangkan yang pahit mengandung sianida lebih dari 50 mg per kilogram. Meskipun sejumlah kecil sianida masih dapat ditoleransi oleh tubuh, jumlah sianida yang masuk ke tubuh tidak boleh melebihi 1 mg per kilogram berat badan per hari.Kandungan asam sianida pada setiap jenis singkong berbeda-beda. Sedikit saja singkong memiliki rasa pahit, maka singkong tersebut telah mengandung kadar asam sianida. Tingkat racun sianida di dalam tubuh seseorang ditentukan dari daya tahan tubuh untuk menoleransi racun tersebut. Bagi anak-anak dan orang dewasa yang sedikit mengonsumsi protein dalam makanannya, mereka tergolong sensitif terhadap racun sianida. Karena bagaimanapun juga protein berfungsi membantu dalam proses penguraian racun atau lebih dikenal detoksifikasi.

Gejala keracunan sianida antara lain meliputi berupa gangguan saluran cerna seperti mual, muntah, pusing, sukar bernapas atau penyempitan saluran nafas pernapasan, detakjantung cepat, kulit menjadi kebiruan, kejang-kejang, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian. Karena itu, mengonsumsi umbi singkong dan beberapa jenis umbi-umbi lain yang mengandung sianida harus memperhatikan cara pengolahan untukmenghilangkan racunnya. Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, kulitnya dikupas, dipotong-potong, direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci, lalu dimasak sempurna, baik itu dibakar atau direbus. Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang umum dijual di pasaran adalah singkong tipe manis. Memilih jenis singkong manis dan masih segar serta tetap mengonsumsi jenis-jenis makanan lain yang mengandung protein, vitamin,dan mineral.3). Pucuk bambu (rebung)

Racun alami pada pucuk bambu termasuk dalam golongan glikosida sianogenik. Untuk

mencegah keracunan akibat mengkonsumsi pucuk bambu, maka sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak terlebih dahulu dibuang daun terluarnya, diiris tipis, lalu direbus dalam air mendidih dengan penambahan sedikit garam selama 8-10 menit. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual, muntah, dan sakit kepala. 4). Biji buah-buahan Contoh biji buah-buahan yang mengandung racun glikosida sianogenik adalah apel, aprikot, pir, plum, ceri, dan peach. Walaupun bijinya mengandung racun, tetapi daging buahnya tidak beracun. Secara normal, kehadiran glikosida sianogenik itu sendiri tidak membahayakan. Namun, ketika biji segar buah-buahan tersebut terkunyah, maka zat tersebut dapat berubah menjadi hidrogen sianida, yang bersifat racun. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong dan pucuk bambu. Dosis letal sianida berkisar antara 0,5-3,0 mg per kilogram berat badan. Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan tersebut di atas. Bila anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-buahan tersebut, maka dapat timbul gejala keracunan dan pada sejumlah kasus dapat berakibat fatal. 5). Kentang

Racun alami yang dikandung oleh kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid, dengan dua macam racun utamanya, yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau,bertunas, dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat mengandung kadar glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun tersebut

terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit, atau daerah di bawah kulit. Kadar glikoalkaloid yang tinggi dapat menimbulkan rasa pahit dan gejala keracunan berupa rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual, dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan ditempat yang sejuk, gelap, dan kering, serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi.

6). Tomat hijau

Tomat mengandung racun alami yang termasuk golongan Glikoalkaloid. Racun ini menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya hindari mengkonsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun dan batang tanaman tomat

7). Parsnip (semacam wortel)

Parsnip mengandung racun alami yang disebut furokumarin (furocoumarin). Senyawa ini

dihasilkan sebagai salah satu cara tanaman mempertahankan diri dari hama serangga. Kadar racun tertinggi biasanya terdapat pada kulit atau lapisan permukaan tanaman atau di sekitar area yang rusak. Racun tersebut antara lain dapat menyebabkan sakit perut dan nyeri pada kulit jika terkena sinar matahari. Kadar racun dapat berkurang karena proses pemanggangan atau perebusan. Lebih baik bila sebelum dimasak, parsnip dikupas terlebih dahulu. 8.Seledri

Seledri mengandung senyawa psoralen, yang termasuk ke dalam golongan kumarin. Senyawa ini dapat menimbulkan sensitivitas pada kulit jika terkena sinar matahari. Untuk menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri mentah, dan akan lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan. 9. Zucchini (semacam ketimun)

Zucchini mengandung racun alami yang disebut kukurbitasin (cucurbitacin). Racun ini

menyebabkan zucchini berasa pahit. Namun, zucchini yang telah dibudidayakan (bukan wild type) jarang yang berasa pahit. Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram perut, diare, dan pingsan. Sebaiknya hindari mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit.

10. Bayam

Asam oksalat secara alami terkandung dalam kebanyakan tumbuhan, termasuk bayam.

Namun, karena asam oksalat dapat mengikat nutrien yang penting bagi tubuh, maka konsumsi makanan yang banyak mengandung asam oksalat dalam jumlah besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrien, terutama kalsium. Asam oksalat merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal. Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat, sebaiknya tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa ini terlalu banyak.BAB III

PENUTUP 3.1 KesimpulanRacun alami adalah zat yang secara alami terdapat pada tumbuhan, dan sebenarnya merupakan salah satu mekanisme dari tumbuhan tersebut untuk melawan serangan jamur, serangga, serta predator. Beberapa tanaman pangan yang mengandung toksin alami diantaranya : 1). Kacang merah (Phaseolus vulgaris) Racun pada kacang merah disebut fitohemaglutinin (phytohaemagglutinin), yang termasuk golongan lektin. Gejala keracunan yang ditimbulkan antara lain adalah mual, muntah, dan nyeri perut yang diikuti oleh diare.

2). Singkong Singkong mengandung senyawa yang berpotensi racun yaitu linamarin dan lotaustralin. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi, maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yaitu Asam sianisa (HCN). Gejala keracunan singkong ini diantaranya berupa gangguan saluran cerna seperti mual, muntah, pusing, sukar bernapas atau pernapasan, detak jantung cepat, kulit menjadi kebiruan, kejang-kejang.

3). Pucuk bambu (rebung)

Racun alami pada pucuk bambu termasuk dalam golongan glikosida sianogenik. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual, muntah, dan sakit kepala.4). Biji buah-buahan Contoh biji buah-buahan yang mengandung racun glikosida sianogenik adalah apel, aprikot, pir, plum, ceri, dan peach.

5). Kentang

Racun pada kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid, dengan dua macam racun utamanya, yaitu solanin dan chaconine. Kadar glikoalkaloid yang tinggi dapat menimbulkan rasa pahit dan gejala keracunan berupa rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual, dan muntah.6). Tomat hijau

Tomat mengandung racun alami yang termasuk golongan Glikoalkaloid. 7). Parsnip (semacam wortel)

Parsnip mengandung racun alami yang disebut furokumarin (furocoumarin).8). Seledri

Seledri mengandung senyawa psoralen, yang termasuk ke dalam golongan kumarin.9. Zucchini (semacam ketimun)

Zucchini mengandung racun alami yang disebut kukurbitasin (cucurbitacin). Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram perut, diare, dan pingsan. Sebaiknya hindari mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit. 10. BayamAsam oksalat secara alami terkandung dalam kebanyakan tumbuhan, termasuk bayam. Asam oksalat berperan dalam pembentukan batu ginjal.

3.2 Saran Pengobatan keracunan pestisida harus cepat dilakukan Tidak mengkonsumsi bahan makanan yang mencurigakan Mencuci bahan makan dalam air mengalir Masaklah secara sempurna karena racun dapat dimusnahkan pada suhu 75oC 80 oC sehingga makanan aman dikonsumsi Perbanyak mengkonsumsi makanan yang mengandung protein, vitamin, dan mineral.DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan RI. 2001. Kumpulan Modul Kursus Penyehatan MakananBagi Pengusaha Makanan dan Minuman. Yayasan Pesan : Jakarta.Sartono. 2002.Racun dan Keracunan

Widya Merdeka : Jakarta.Media Indonesia. 2004.Zat Kimia Masih Ditemukan dalam Makanan Anak.Copyright, 204, 2005 LIPI.HAKLI. 2001.Laspita dkk. Keracunan Makanan. Stikes Muhammadiah Manado. 2010Departemen Kesehatan RI. 2001. Kumpulan Modul Kursus Penyehatan MakananBagi Pengusaha Makanan dan Minuman. Yayasan Pesan : Jakarta.

Sartono. 2002.Racun dan Keracunan. Widya Merdeka : Jakarta.

Media Indonesia. 2004. Zat Kimia Masih Ditemukan dalam Makanan Anak. Copyright, 204, 2005 LIPI.

Natural Toxins in Food, New Zealand Food Safety Authority (NZFSA).Plant Toxins and Antinutrients, Genetically Engineered Organisms - Public Issues Education

Project. Natural Toxins in Fresh Fruit and Vegetables, Canadian Food Inspection Agency. Linamarin: The Toxic Compound of Cassava, Journal of Venomous Animals and Toxins