teknologi pengolahan pangan

23
Teknologi Pengolahan Minimal Buah Tomat Menggunakan Modified Atmosphere Packaging (MAP) Buah dan sayur dalam keadaan segar memberikan banyak manfaat kesehatan karena buah dan sayur memiliki kandungan vitamin, mineral dan serta yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Setelah dipanen, buah dan sayur segar sangat terbatas umur simpannya. Tren pangan saat ini adalah para konsumen lebih menyukai produk pangan yang masih segar sebagai pola hidup makan makanan sehat. Hal tersebut mendorong produsen untuk memproduksi “minimally processed product” atau produk yang telah mengalami proses pengolahan minimal. Buah dan sayuran merupakan produk segar dengan metabolisme aktif selama periode setelah panen. Oleh karena itu, pengemasan memiliki peranan penting dalam memaksimalkan shelf life buah dan sayuran. Wadah yang digunakan untuk pengemasan harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan lainnya. Selain itu, wadah juga harus memenuhi syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari

Transcript of teknologi pengolahan pangan

Page 1: teknologi pengolahan pangan

Teknologi Pengolahan Minimal Buah Tomat

Menggunakan

Modified Atmosphere Packaging (MAP)

Buah dan sayur dalam keadaan segar memberikan banyak manfaat

kesehatan karena buah dan sayur memiliki kandungan vitamin, mineral dan serta

yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Setelah dipanen, buah dan sayur segar

sangat terbatas umur simpannya. Tren pangan saat ini adalah para konsumen lebih

menyukai produk pangan yang masih segar sebagai pola hidup makan makanan

sehat. Hal tersebut mendorong produsen untuk memproduksi “minimally

processed product” atau produk yang telah mengalami proses pengolahan

minimal.

Buah dan sayuran merupakan produk segar dengan metabolisme aktif

selama periode setelah panen. Oleh karena itu, pengemasan memiliki peranan

penting dalam memaksimalkan shelf life buah dan sayuran. Wadah yang

digunakan untuk pengemasan harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak

terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan

perubahan lainnya. Selain itu, wadah juga harus memenuhi syarat-syarat tertentu

bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari

kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau

dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau

benturan dan transparan (Winarno, 1983).

Bauh tomat

Tomat termasuk sayuran buah yang sangat digemari. Banyak sekali

penggunaan buah tomat, antara lain sebagai bumbu sayur, lalap, makanan yang

diawetkan (saus tomat), buah segar, atau minuman (juice). Selain itu, buah tomat

banyak mengandung vitamin A, Vitamin C, dan sedikit vitamin B. Tomat

(Lycopersicum esculentum MILL) adalah jenis sayuran buah tahunan yang dapat

ditanam di dataran rendah ataupun dataran tinggi. Bentuk buahnya bulat, bulat

pipih dan ada pula yang seperti bola lampu. Warna buahnya yang masak merah

Page 2: teknologi pengolahan pangan

dan yang masih muda hijau, yang tersusun dalam tandan-tandan. Daging buahnya

banyak mengandung air dan menyimpan biji-biji yang banyak jumlahnya.

Gambar 1. Penampakan buah tomat

Buah tomat mengandung alkaloid solanin (0,007%), saponin, asam folat,

asam malat, asam sitrat, bioflavonoid (termasuk rutin), protein, lemak, gula

(glukosa, fruktosa), adenin, trigonelin, kholin, tomatin, mineral (Ca, Mg, P, K, Na,

Fe, sulfur, chlorine), vitamin (B1, B2, B6, C, E, likopen, niasin), dan histamin.

Rutin dapat memperkuat dinding pembuluh darah kapiler. Klorin dan sulfur

adalah trace element yang berkhasiat detoksikan. Klorin alamiah menstimulir

kerja hati untuk membuang racun tubuh dan sulfur melindungi hati dari terjadinya

sirosis hati dan penyakit hati lainnya. Likopen adalah pigmen kuning beta karoten

pada tomat. Tomatin berkhasiat antibiotik. Daun mengandung pektin, arbutin,

amigdalin, dan alkaloid.

Buah tomat sangat mudah rusak sehingga perlu penanganan dengan baik

setelah pemanenan. Kerusakan buah tomat dapat disebabkan oleh beberapa faktor

seperti fisiologis, fisis, kemis, dan mikrobiologis. Kerusakan tersebut dapat

menyebabkan penurunan kualitas dan nilai ekonomi dari komoditas ini. Tomat

merupakan komoditas hortikultura yang setelah panen cepat sekali mengalami

proses kerusakan, penguapan air dan pembusukan sehingga komoditas

hortikultura digolongkan kedalam kelompok komoditas yang rapuh dan sangat

mudah rusak (perishable commodities). Hilangnya air karena penguapan,

menyebabkan terjadinya kerusakan akibat pembusukan merupakan bagian

terbesar dari seluruh jumlah kehilangan komoditas hortikultura. Pada umumnya,

komoditas hortikultura di daerah tropis mengalami kehilangan air sampai sebesar

22-78 % (Winarno, 1983).

Page 3: teknologi pengolahan pangan

Pohon tomat akan tumbuh subur di berbagai kondisi yang dengan berbagai

tipe tanah, suhu, dan metode pemeliharaan. Dengan menyediakan nutrisi yang

cukup maka tomat dapat dibudidayakan dengan menggunakan teknik hidroponik,

ditumbuhkan pada media berbatu ataupun cadas. Namun karena kebutuhan tomat

akan oksigen yang besar maka jika menggunakan media hidroponik maka media

harus terus menerus diaerasi. Tomat biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar

ataupun dalam bentuk olahan, yaitu dipanggang, direbus, dikukus ataupun dibuat

saus untuk berbagai macam makanan. Kebanyakan standar akan tomat yang ada

berdasarkan pada besar dan berat tomat tersebut (Villareal, 1980).

Di negara barat popularitas tomat disebabkan oleh warna yang menarik,

rasa serta kegunaannya yang berenekaragam. Kualitas tomat ayng diinginkan

adalah memiliki kandungan padatan terlarut tinggi, setidaknya 4,5 oBrix, memiliki

pH yang rendah sekitar 4,4 , keseragaman, kemudahan untuk dikupas, ketahanan

akan keretakan, dan warna merah yang tepat. Tidak ada komponen gizi dominan

yang terdapat pada tomat. Di tabel berikut disajikan nilai gizi tomat dan hasil

olahannya.

Tabel 1. nilai gizi tomat per 100 gram bagian yang dapat dimakan.

Komponen Segar Dikalengkan Saus Jus

air (%) 94 94 69 94

Energi (cal) 19 21 106 19

Protein (g) 0.7 0.8 1.8 0.8

Lemak (g) trace trace 0.4 trace

Karbohidrat (g) 4 4 25 4

Kalsium (mg) 12 6 22 7

Phospor (mg) 24 19 50 18

Besi (mg) 0.4 0.5 0.8 0.9

Potasium (mg) 222 217 363 227

Vitamin A (I.U.) 822 900 399 798

Thiamin (mg) 0.05 0.05 0.09 0.05

Riboflavin (mg) 0.04 0.03 0.07 0.03

Niacin (mg) 0.7 0.7 1.6 0.8

Vitamin C (mg) 21 17 15 16

Page 4: teknologi pengolahan pangan

Bagi negeri kita yang sepanjang tahun panas dengan kelembaban tinggi,

buah tomat mengalami respirasi yang tinggi, sehingga tanamannya cepat berbuah

dan cepat pula masak. Bahkan proses respirasi ini terus berlangsung ketika buah

telah dipetik dari pohonnya. Komoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukkan

kecenderungan lebih cepat rusak. Pengurangan laju respirasi sampai batas

minimal pemenuhan kebutuhan energi sel tanpa menimbulkan fermentasi dapat

memperpanjang umur ekonomis produk buah dan sayur-sayuran. Manipulasi

teknik ini dapat dilakukan salah satunya dengan teknik pengemasan menggunakan

modified atmosphere packaging (MAP). Buah-buahan dan sayuran yang terolah

minimal (minimally processed atau fresh cut produce) menggunakan kemasan

modified atmosphere packaging (MAP) merupakan produk pangan yang saat ini

banyak diminati oleh masyarakat.

Teknologi pengolahan minimal

Minimally processed atau pengolahan minimal merupakan serangkaian

perlakuan terhadap buah-buahan atau sayuran segar untuk menghilangkan bagian-

bagian yang tidak dimakan serta melakukan pengecilan ukuran (pemotongan atau

pengirisan) sehingga mempercepat penyajian. Teknologi pengolahan minimal

didefinisikan sebagai kegiatan pengolahan yang mencakup pencucian, sortasi,

pembersihan, pengupasan, pemotongan dan lain sebagainya yang tidak

mempengaruhi sifat-sifat mutu bahan segar, khususnya kandungan gizinya

(Shewfelt et al., 1987). Kelebihan dari buah-buahan dan sayuran yang terolah

minimal selain kemudahan dalam penyajian adalah memungkinkan konsumen

melihat secara langsung kondisi bagian dalam produk sehungga menawarkan

mutu yang lebih terjamin. Cara pengolahan minimal buah-buahan/ayuran dan

teknik pengemasan yang tepat merupakan kunci utama dalam mempertahankan

mutu dan memperpanjang masa simpan produk.

Secara umum, proses pengolahan minimal buah-buahan dan sayur-sayuran

meliputi tahapan-tahapan seperti yang pada diagram alir (gambar 2). Buah-buahan

dan sayuran utuh sebagai bahan baku hendaknya memiliki kualitasa yang baik.

Sebelum pengemasan, buah-buahan dan sayuran utuh dapat diberikan perlakuan

tambahan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan. Pengemasan

Page 5: teknologi pengolahan pangan

dilakukan dengan teknik tertentu sehingga dapat memperpnjang masa simpan.

Penyimpanan dilakukan pada suhu rendah sesuai yang direkomendasikan, tidak

boleh menyimpan pada suhu terlalu rendah karena dapat menyebabkan kerusakan

dingin (chilling injury). Penyimpanan pada suhu rendah dapat menekan aktivitas

respirasi dan metabolisme, menekan kehilangan air dan pelayuan, perubahan arna

dan tekstur, menunda proses pelunakan, serta mencegah keusakan akibat aktivitas

mikroba.

Buah-buahan/sayuran utuh

Sortasi dan pencucian

Pemotongan(untuk buah berukuran besar)

Pembuangan biji

Pengupasan kulit

Pengisian (ukuran siap saji)

Pengemasan MAP

Penyimpanan dingin

Gambar 2. Diagram alir pengolahan minimal buah-buahan dan sayur-sayuran

secara umum

Dalam pengolahan dan pendistribusian hasil olahan minimal buah-buahan

dan sayuran, terdapat faktor-faktor yang dapat mempengaruhi, antara lain yaitu

faktor geografis antara daerah panen dan konsumen, tingkat kerusakan produk,

karakteristik mutu, tingkat ekonomi, dan pasaran untuk produk Permasalahan

yang mendasar dalam peningkatan daya simpan olahan minimal buah-buahan dan

Page 6: teknologi pengolahan pangan

sayuran adalah jaringan buah dan sayuran masih dalam keadaan hidup, dimana

masih terjadi proses respirasi yang melibatkan reaksi-reaksi kimia dan adanya

daur hidup mikrobiologi yang harus dihambat. Faktor-faktor yang mempengaruhi

kualitas produk hasil olahan minimal buah dan sayuran meliputi kondisi

pertumbuhan, kultivar dan tingkat kematangan saat panen, cara pemanenan, serta

lama penyimpanan dan kondisinya.

Pada proses persiapan untuk produk olahan minimal seperti pengupasan

dan pengirisan buah, terdapat kemungkinan terjadinya luka pada jaringan buah

atau sayuran. Terbukanya jaringan tersebut akan memperpendek daya simpan

buah, yang juga menyebabkan terjadinya hal-hal seperti di bawah ini :

Percepatan produksi etilen

Jaringan yang terbuang pada beberapa bagian buah atau sayuran dapat

mempercepat laju produksi etilen. Produksi etilen akibat luka pada saat sebelum

proses klimakterik dan pada saat klimakterik buah akan lebih besar daripada

setelah melewati proses klimakterik. Produksi etilen tidak berpengaruh pada

tingkat kematangan pada buah non-klimakterik.

Peningkatan etilen akibat luka jaringan dapat menyebabkan perubahan

fisiologi dan berakibat pada kualitas produk yang meliputi peningkatan

permeabilitas sel, peningkatan kerusakan dan aktivitas respirasi, serta

meningkatnya aktivitas enzim.

Degradasi membran lemak

Kerusakan pada sistem membran akan menyebabkan hilangnya beberapa

enzim dan substrat. Produksi etilen akibat luka jaringan juga dapat meningkatkan

permeabilitas membran dan pengurangan biosintesis fosfolipid .

Peningkatan respirasi

Adanya perlakuan sel akibat pengupasan akan meningkatkan laju respirasi

sehingga degradasi pati meningkat, begitu pula dengan aktivitas metabolisme

lewat jalur TCA (Three Carboxylic Acid) yang mengaktifkan transpor elektron.

Page 7: teknologi pengolahan pangan

Peningkatan laju respirasi yang terjadi pada hasil olahan minimal berkisar

dari 2 hingga 10 kali daripada buah tanpa perlakuan minimally process.

Peningkatan respirasi merupakan akibat dari beberapa reaksi biologis yang dapat

mengubah warna, flavor, tekstur, dan kandungan gizi. Perubahan reaksi biokimia

yang terjadi dalam sel meliputi stimulasi penguraian karbohidrat, pengaktifan

glikolisis, pengaktifan aktivitas mitokondria, serta peningkatan sintesa protein dan

aktivitas enzim.

Oksidasi pencoklatan

Daya simpan olahan minimal buah-buahan dan sayuran dapat ditentukan

dengan enzim pencoklatan selama penyimpanan, dimana reaksi pencoklatan ini

dapat dihambat dengan penyimpanan pada suhu rendah. Perubahan warna yang

terjadi pada permukaan potongan buah atau sayuran dapat diakibatkan oleh

rusaknya beberapa jaringan penyusun, terutama pada sel jaringan yang pecah,

yang kemudian mengalami kontak dengan udara sehingga terjadi oksidasi.

Kehilangan air

Pemotongan atau pengupasan buah dan sayuran mempengaruhi jaringan

dan meningkatkan laju penguapan air. Perbedaan laju kehilangan air antara

permukaan buah yang belum terpotong dan sudah terpotong / teriris berkisar

antara 5 hingga 10 kali.

Pengemasan dapat membantu untuk mencegah atau mengurangi terjadinya

kerusakan- kerusakan pada tomat. Adanya wadah atau kemsan dapat membantu

mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya

dan melindungi dari bahaya pencemaran atau kontaminasi serta gangguan fisik

(gesekan dan benturan). Selain itu, kemasan juga berfungsi sebagai perangsang

atau daya tarik bagi konsumen. Namun demikian, karena produk yang dikemas

adalah benda hidup yang dicirikan oleh adanya aktivitas respirasi, maka pelu

memperhatikan beberapa hal agar produk yang dikemas tidakmmengalami

kerusakan. Diantaranya adalah (1) kemasan tidak boleh kedap gas, (2) dapat

memberikan efek atmosfir termodifikasi (menurunkan konsentrasi O2 dan

Page 8: teknologi pengolahan pangan

meningkatkan konsentrasi CO2), dan (3) tidak mencemari atau bereaksi dengan

produk yang dikemas.

Menurut Brody (1972) kerusakan terjadi karena pengaruh lingkungan luar

dan pengaruh kemasan yang digunakan. Faktor-faktor yang mempengaruhi

kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan menurut

Winarno dan Jenie (1983) dapat digolongkan menjadi dua golongan, yaitu

golongan pertama kerusakan ditentukan oleh sifat alamiah dari produk dan tidak

dapat dicegah dengan pengemasan, misalnya perubahan kimia, biokimia, fisik

serta mikrobiologi; sedangkan golongan kedua, kerusakan yang ditentukan oleh

lingkungan dan hampir seluruhnya dapat dikontrol dengan kemasan yang dapat

digunakan, misalnya kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan, absorpsi dan

interaksi dengan oksigen.

Metode pengemasan buah tomat

Pengemasan dan pengangkutan merupakan dua kegiatan yang berkaitan

erat dalam usaha melindungi buah tomat dari kerusakan mekanis (gesekan atau

benturan selama pengangkutan). Oleh karena itu, proses pengemasan dan

pengangkutan harus dilakukan dengan baik dan hati-hati agar buah tomat yang

telah dipertahankan mutunya pada tahapan pembersihan, penyortiran dan

penggolongan, dan penyimpanan, masih tetap dapat dipertahankan pada tahapan

pengemasan dan pengangkutan.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengemasan tomat adalah: (a) Alat

pengemas harus bersih, (b) Alat pengemas sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat

tetapi ringan (c) Pengemasan buah tomat tidak boleh melebihi daya tampung alat

kemas (d) Hindarkan paku yang menonjol keluar atau papan yang tidak rata

didalam alat pengemas, (e) Berilah pelindung pada dasar dan tepi alat pengemas

dengan bahan pelindung dari bahan jerami yang kering atau guntingan-guntingan

kertas,(f) Alat kemas harus memiliki lubang-lubang ventilasi pada dindingnya, (g)

Susunlah buah tomat serapi mungkin didalam alat pengemas sesuai dengan daya

tampungnya (h) Tutuplah peti pengemas dengan diikat atau dipaku agar kuat

(http://warintek.progressio.or.id/pertanian/tomat.htm).

Page 9: teknologi pengolahan pangan

Pengemasan buah tomat dengan MAP

Salah satu cara pengemasan yang dikembangkan adalah modified

atmosphere packaging. Modified Atmosphere Packaging (MAP) merupakan

teknik pengemasan dengan memodifikasi udara head space sehingga

menghasilkan konsentrasi gas di dalam kemasan yang optimum sehingga

memperpanjang umur simpan dari produk yang dikemasnya. Komposisi gas yang

optimum menyebabkan produk tidak mati, tetapi hanya mengalami penurunan

metabolisme, tidak megalami perubahan-perubahan kimia dan tidak merusak

produk.

Prinsip dari MAP adalah menghilangkan udara dari kemasan produk dan

menggantinya dengan gas atau campuran gas yang yang terdiri dari CO2, O2, dan

nitrogen. CO2 digunakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur. Gas

nitrogen digunakan untuk menghilangkan kandungan udara bebas, khususnya gas

oksigen. Hal ini untuk mencegah rusaknya kemasan karena kadar air yang tinggi

maupun lemak yang terkandung pada makanan. Gas oksigen bermanfaat untuk

menjaga kesegaran dan warna alami (pada produk daging sapi). Selain itu, juga

untuk mempertahankan kemampuan respirasi (pada buah-buahan dan sayur-

sayuran), juga mencegah pertumbuhan bakteri organik anaerobik (khususnya

untuk produk ikan-ikanan dan beberapa sayur-sayuran)

(http://www.airproducts.co.id).

Kemasan yang digunakan dalam MAP adalah bahan yang

permeabilitasnya terhadap gas rendah, sehingga konsentrasi dari gas yang

ditambahkan tidak dapat berubah setelah kemasan di-seal. Pengontrolan kondisi

atmosfir ini butuh biaya besar, cocok untuk buah dan sayur yang akan disimpan

lama dalam jumlah besar (http://www.eng.auburn.edu). Dalam mengemas

produk terolah minimal, perlu memperhatikan sifat permeabilitas gas dari bahan

kemasan agar transfer gas-gas seperti O2 dan CO2 masih dapat berlangsung.

Pemilihan jenis kemasan dengan nilai permeabilitas yang tepat akan memberikan

efek atmosfir termodifikasi sehingga dapat menekan laju respirasi sehingga

dapat memperpanjang masa simpan.

MAP menawarkan banyak keuntungan, termasuk: Kemampuan untuk

mengakses ke pasaran baru, memperpanjang usia penyimpanan, mengurangi

Page 10: teknologi pengolahan pangan

bahan sisa, meningkatkan kualitas penampilan dan wujud, meningkatkan

produktivitas, dan mengurangi kebutuhan akan bahan-bahan pengawet buatan

(http:// www. airproducts. co.id).

Faktor-faktor yang mempengaruhi Modified Atmosphere Packaging

adalah (1) Resistan terhadap difusi akibat pergerakan O2, CO2, dan C2H4 terhadap

struktur buah (2) Respirasi yang dipengaruhi kondisi fisik dan konsentrasi O2,

CO2, dan C2H4 dalam kemasan (3) Temperatur, perubahan temperatur

mempengaruhi tingkat respirasi, difusivitas gas, dan permeabilitas film plastic

(http://www.eng.auburn.edu).

Metode untuk menciptakan kondisi modified atmosphere (1) modified

atmosphere pasif : jarang digunakan, karena hanya menunggu O2 masuk. Tidak

cocok untuk produk holtikultura, (2) modified atmosphere aktif : udara di dalam

kemasan disingkirkan menggunakan vakum. Sistem modified atmosphere

packaging untuk tomat dapat menggunakan bahan kemasan (1) film polimerik :

umunya digunakan LDPE dan PVC ; (2) sistem bag and tray: terdapat berbagai

jenis, mulai dari heat sealed sampai rigid, umumnya terbuat dari PET dan PVC;

(3) kemasan individual seal sering disebut juga UNIPACK, biasa digunakan untuk

mencegah kerusakan pada buah akibat pendinginan

(http://www.eng.auburn.edu).

Modified humidity packaging pada tomat dan buah segar lainnya.

Walaupun komposisi gas disekeliling produk hampir sama, umur penyimpanan

dari produk MAP lebih singkat daripada produk yang dikemas dibawah kondisi

CA. Hal ini disebabkan oleh adanya mold dan bakteri dalam produk MAP akibat

tingginya in-package relative humidity (IPRH) karena rendahnya laju transmisi

uap air dari film yang digunakan untuk MAP. Kelembaban relatif optimum yang

digunakan untuk menyimpan produk segar biasanya berkisar antara 85-95%.

Kondisi ini akan mencegah kehilangan berat dalam jumlah besar dan dapat

mengontrol microbial spoilage. Untuk produk yang mengandung tomat, biasanya

digunakan NaCl untuk menjaga IPRH pada 73-76% dan film LDPE untuk

pergantian gas (http://www.eng.auburn.edu).

Pengemasan tomat yang telah diproses. Penyebab kerusakan utama adalah

metabolisme jaringan dan pertumbuhan bakteri. Metode yang biasa digunakan

Page 11: teknologi pengolahan pangan

untuk menghambat kerusakan adalah temperatur, atmosfir termodifikasi, larutan

sulfit, asam askorbat, L-cystein (inaktivasi polifenoloksidase),manosa (mencegah

produksi etilen yang akan menyebabkan pear menjadi lunak). Perusakan

mikrobial dapat dicegah dengan temperatur rendah, panas, penggunaan organisme

antagonis yang dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang tidak

diinginkan. Penambahan scavenger O2 ke dalam kemasan anaerob yang

mengandung aprikot dan peach belah akan mengurangi textural loss dari

pemutusan polimer secara struktural (http://www.eng.auburn.edu).

Di samping hal-hal yang telah disebutkan di atas, berikut ini beberapa hal

yang perlu diperhatikan dalam pengemasan tomat yang telah diproses. Pengemas

tomat harus melindungi produk dari kehilangan kandungan air, cahaya dan

oksigen. Pertama kali bahan yang digunakan adalah waxed cartonboard dengan

moisture-proof regenerated cellulose film outerwrap. Saat ini kemasan buah dan

sayuran beku terbuat dari film polimer yang berbahan dasar campuran poliolefin

dimana komponen terbanyaknya adalah LDPE. Plasticizer ditambahkan untuk

menjaga agar film retain kemampuannya pada temperatur rendah. Premade bags

digunakan untuk operasi pengemasan pada volume rendah. Sayuran dan buah

kaleng dikemas dalam kaleng yang terbuat dari timah atau glass jar. Timah harus

dilapis dengan enamel di bagian dalam untuk menghindari terjadinya korosi.

Seperti halnya jus, semua udara harus dihilangkan dalam produk untuk

menghindari terjadinya karat pada timah. Untuk asam buah yang mengandung

pigmen antosianin merah/biru, lapisan enamel harus lebih rigorous karena pigmen

akan bertindak sebagai depolarizer yang akan mempercepat laju korosi

(http://www.eng.auburn.edu).

Keuntungan kemasan MAP pada buah tomat

Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh dari MAP pada tomat adalah

mengurangi kebutuhan terhadap bahan pengawet, mempertahankan warna segar

tomat, dan mengurangi bakteri dan kapang dengan adanya CO2. Terdapat dua

jenis dalam modified atmosphere packaging. (1) high oxygen MAP. Pada proses

ini, kira-kira 70 % gas yang dimasukkan ke dalam kemasan adalah oksigen.

Konsentrasi CO2 20-30 %, sementara konsentrasi nitrogen 0-10 %. Dengan

Page 12: teknologi pengolahan pangan

tingginya konsentrasi oksigen dan rendahnya persentase gas lainnya, pertumbuhan

organisme aerobic rendah, tapi tidak terhenti. Tipe kemasan ini cocok untuk

produk seperti daging, yaitu oksigen dalam kemasan akan berkombinasi dengan

myoglobin dalam daging untuk membentuk warna merah. (2) low oxygen MAP.

Pada proses ini, kadar oksigen dalam kemasan hanya 10 %. Konsentrasi CO2

sama, yaitu 20-30 %. Selebihnya diisi oleh nitrogen

(http://www.eng.auburn.edu).

Page 13: teknologi pengolahan pangan

DAFTAR PUSTAKA

Brody. A.L. 1972. Aseptic Packaging of Foods. Food Technology. Aug. 70-74.

Winarno, F.G. dan Jennie. 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara

Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Jakarta.

Shewfelt, R. L.1987. Quality of minimally process fruits and vegetable. J. Food

Qual. 10: 143

Villareal, Ruben L. 1980. Tomatoes in Tropics. Westview Press, Inc, Colorado

Winarno, F.G. 1983. Gizi Pangan, Teknologi dan Konsumsi. Penerbit Gramedia.

http://www.eng.auburn.edu

http://www.airproducts.co.id

http://warintek.progressio.or.id/pertanian/tomat.htm

Page 14: teknologi pengolahan pangan

Tugas Praktikum Gol/ Kel : B/ 2

Teknologi Pengolahan Pangan PJP : Dr. Ir. Elvira Syamsir, M.Si

Asisten : Gilang GFSP

Noor Fauziah

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINIMAL BUAH TOMAT

MENGGUNAKAN

MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP)

Oleh :

Ade Irma Suryani F24104029

Aris Dwi Toha F24104032

Rismawati F24104041

Akhmad Arief Sadikin F24104048

Novia Kordial F24104050

Ary Ikhsan Siregar F24104058

Tenny Oksowela F24104086

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR