BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Air limbah tahu merupakan masalah utama yang mengganggu kesehatan

lingkungan. khususnya pada musim kemarau. Air limbah tahu tersebut belum pernah

dimanfaatkan sehingga dapat mencemari lingkungan sekitar industri. Air limbah tahu

adalah air sisa penggumpalan tahu (whey tofu) yang dihasilkan selama proses pembuatan

tahu (Lestari, 1994). Air limbah tahu masih mengandung bahan-bahan organik seperti

protein, lemak dan karbohidrat yang mudah busuk sehingga menimbulkan bau yang

kurang sedap (Shurtleft dan Aoyogi, 1975). Jika ditinjau dari komposisi kimianya,

ternyata air limbah tahu mengandung nutrien-nutrien (lemak, protein, karbohidrat) yang

jika dibiarkan dibuang begitu saja ke sungai justru dapat menimbulkan pencemaran.

Tetapi jika dimanfaatkan akan menguntungkan pengrajin tahu atau masyarakat yang

berminat mengolahnya.

Selama ini nata de coco telah merebut hati masyarakat tetapi sebagian besar belum

mengetahui tentang produk nata yang berasal dan air limbah tahu yaitu nata de soya

padahal produk ini mempunyai rasa yang lebih enak daripada nata de coco disamping

kandungan selulosa dan proteinnya juga jauh lebih tinggi (Basrah Enie dan Supriatna,

1993; Lestari, 1994). Nata de Soya merupakan alternatif pilihan untuk mengatasi

pencemaran lingkungan yang terasa langsung kerugiannya bagi manusia. Pembuatan Nata

de Soya sama dengan Nata de Coco, bedanya hanya pada medianya yaitu limbah air tahu

dengan limbah air kelapa. Untuk itu di dalam makalah ini akan dibahas tentang

“Pemanfaatan limbah tahu untuk Nata de Soya”

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas dapat diperoleh rmusan masalah sebagai berikut :

1. Apa pengertian dari nata de soya?

2. Bagaimana cara mengolah limbah tahu menjadi nata de soya agar tidak

mencemari lingkungan ditinjau dari Science, Environment, Technology & Society

(SETS)?

C. Tujuan

1. Mengetahui pengertian dari nata de soya.

2. Mengetahui cara mengolah limbah tahu menjadi nata de soya agar tidak

mencemari lingkungan ditinjau dari Science, Environment, Technology & Society

(SETS).

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Nata De Soya

Istilah nata berasal dari bahasa Spanyol yaitu nadar yang berarti berenang.

Dalam bahasa Latin sebagai natare yang berarti terapung-apung seperti sedang

berenang dalam baki fermentasi. Wujudnya berupa sel berwarna putih hingga abu-abu

muda, tembuas pandang, dan teksturnya kenyal seperti kolang-kaling (daging buah

enau muda). Nata agak berserat dalam keadaan dingin dan agak rapuh pada saat

panas. Nata merupakan makanan rendah kalori dan mempunyai kadar serat yang

tinggi sehingga sangat memungkinkan untuk dikembangkan sebagai makanan diet

bagi diabetes mellitus dan obesitas(Budiyanto 2002).

Nata de Soya adalah nata yang dibuat dari air limbah tahu yang memanfaatkan

bakteri asam asetat Acetobacter sp termasuk bakteri Acetobacter xylinum sebagai

media fermentasi. Acetobacter xylinum dapat mengubah gula subtat menjadi gel

selulosa yang biasa dikenal dengan nata. Dengan pertolongan bakteri tersebut

(Acetobacter xylinum) maka komponen gula yang ditambahkan ke dalam subtrat air

limbah tahu dapat diubah menjadi suatu bahan yang menyerupai gel dan terbentuk di

permukaan media. Menurut hasil penelitian micorbial cellulose ini nata selain untuk

makanan, sekarang (terutama di Jepang) telah dikembangkan untuk keperluan

peralatan-peralatan yang berteknologi tinggi, misalnya untuk membran sound system.

Pada air limbah tahu masih mengandung bahan-bahan organik seperti protein,

lemak dan karbohidrat yang mudah busuk sehingga menimbulkan bau yang kurang

sedap (Shurtleft dan Aoyogi, 1975). Selain itu limbah air tahu (whey tofu) juga

mengandung vitamin B terlarut dalam air, lestin dan oligosakarida.

Analisis Kandungan Gizi

Nata dari air limbah tahu (Nata de Soya) dan Nata de Coco ternyata memiliki

kandungan gizi yang tidak jauh berbeda. Hasil uji proksimat menunjukkan kandungan

utamanya adalah air (98%) dan serat kasar (10%) (dapat dilihat pada Tabel 5).

Sebagai makanan, nata memiliki nilai gizi dan nilai kalori yang rendah. Meskipun

demikian, sehubungan dengan kandungan seratnya maka nata dapat dijadikan sebagai

makanan alternatif untuk penderita masalah gizi lebih, untuk rnencegah terjadinya

sembelit atau menghindari konstipasi dan emperlancar pencernaan (Sutriah dan

Sjahriza, 2000).

Hasil Uji Proksimat Nata de Soya dan Nata de Coco (Sutriah dan Sjahriza, 2000).

Analisis Nata de Soya Nata de Coco

Kadar Air 97,25 % 98,27 %

Kadar Abu 0,31 % 0,20 %

Kadar Lemak 1,20 % 1,06 %

Serat Kasar 10,60 % 8,51 %

Kadar Protein 0,00 % 1,53 %

Kadar Karbohidrat 0,09 % 0,00 %

Dari aspek lingkungan jika usaha ini diterapkan maka akan mengurangi angka

pencemaran yang diakibatkan pengolahan tahu ini baik pencemaran air maupun

udara. Limbah cair yang dihasilkan pabrik pengolahan tahu termasuk limbah tidak

berbahaya, limbah cair ini termasuk juga air tahu (whey tofu). Air tahu dapat

dimanfaatkan menjadi Nata de Soya, tetapi bila akan dibuang perlu dilakukan

penanganan secara khusus. Hal ini disebabkan oleh sifat limbah cair tersebut, Sifat

limbah cair dari pengolahan tahu antara lain sebagai berikut : (1) Air tahu

mengandung zat-zat organik terlarut yang cenderung membusuk jika dibiarkan

tergenang sampai beberapa hari ditempat terbuka; (2) Suhu air limbah tahu rata-rata

berkisar 40-60°C, suhu ini lebih tinggi dibandingkan suhu rata-rata air lingkungan; (3)

Air limbah tahu bersifat asam karena proses penggumpalan sari kedelai membutuhkan

bahan penolong yang bersifat asam. Keasaman limbah dapat membunuh mikroba,

misalnya bakteri. Bakteri tumbuh optimal pada pH 6,5-8,5. Agar aman limbah tahu

perlu diolah hingga mempunyai pH 6,5 (Sarwono dan Saragih 2001).

Dari aspek sosial masyarakat dengan adanya usaha ini diharapkan membuka

lapangan kerja baru yang nantinya akan meningkatkan taraf pendapatan masyarakat.

Pemanfaatan air limbah industri tahu untuk produk pangan yang digemari masyarakat

merupakan alternatif terbaik yang dapat ditawarkan kepada pengusaha tahu. Selama

ini mereka hanya memproses kedelai menjadi tahu serta susu kedelai dan membuang

seluruh limbah pabrik. Pada umumnya mereka berpendapat bahwa limbah tersebut

tidak bernilai ekonomis sama sekali. Padahal pemanfaatannya bisa meningkatkan

pendapatan masyarakat sekitar industri dengan adanya industri UKM baru berupa

pemanfaatan limbah tahu menjadi nata de soya. Limbah tahu mempunyai peluang

ekonomis dan potensi gizi yang baik bila diolah menjadi produk pangan nato de soya.

Dengan mengadakan inovasi dalam produk nata de soya maka akan dapat diciptakan

hasil produk nata de soya yang memiliki bermacam-macam aroma, rasa dan tahan

lama.

Oleh karena itu, pengembangan model usaha nata de soya perlu dilakukan

guna mengatasi pencemaran lingkungan di wilayah pemukiman sekaligus

meningkatkan pendapatan masyarakat. Kegiatan ini bertujuan untuk membina

pengusaha tahu dalam masyarakat di sekitar industri tahu dalam hubungannya dengan

proses produksi, pengemasan dan pemasaran nata de soya. Salah satu produk pangan

asal air limbah tahu yang mempunyai prospek baik adalah pembuatan nata. Hal ini

mengingat bahan pangan tersebut banyak digemari dan telah mampu mendapat

pasaran baik di Indonesia maupun luar negeri.

B. Cara Mengolah Limbah Tahu Menjadi Nata De Soya

Teknologi pembuatan nata de soya cukup sederhana karena semua bahan baku

baik limbah tahu maupun enzimnya yaitu Acetobacter xylinum semuanya dapat

diperoleh dengan mudah.

1. Bahan:

a. 2 liter air tahu

b. Bahan A

1) 0,8 gr ZA

2) 0,8 gr Asam sitrat

3) 50 gr Gula pasir

4) 1,6 gr NPK

c. Bahan B (5 ml Cuka glasial 96%)

d. Bahan C (10% Bibit Nata (Starter) )

2. Alat :

a. Saringan

b. Wadah

c. Kain/ kertas Koran

C. Cara Membuat:

1. Saring air tahu.

2. Masukkan Bahan A (NPK, ZA, Asam sitrat, Gula pasir) kedalam air tahu.

3. Panaskan campuran di atas sampai mendidih — 5 menit.

4. Masukkan  Bahan B (Cuka glasial), api dimatikan.

5. Masukkan dalam wadah steril/bersih, tutup dengan kain/kertas koran.

6. Setelah dingin masukkan Bahan C (Starter/bibit nata), campur hingga homogen.

7. Simpan selama  1 – 2 minggu. Selama penyimpanan TIDAK BOLEH

DIGOYANG, karena nata terbentuk akan mengendap dan akan terbentuk nata

baru di permukaan lagi sehingga nata yang dihasilkan tidak kompak (berupa

lapisan-lapisan tipis).

8. Setelah 1 – 2 minggu nata yang terbentuk kira-kira setebal 2 – 3 cm diambil —

Nata de Soya mentah.

BAB III

KESIMPULAN

1. Nata de Soya adalah nata yang dibuat dari air limbah tahu yang memanfaatkan bakteri asam

asetat Acetobacter sp termasuk bakteri Acetobacter xylinum sebagai media fermentasi.

2. Pengolahan limbah tahu menjadi nata de soya ditinjau dari SETS :

Dari aspek sains, nata de soya terbentuk dari air limbah tahu dengan media fermentasi

bakteri Acetobacter xylinum yang dapat mengubah gula subtrat menjadi gel selulosa

yang biasa dikenal dengan nata. Dengan pertolongan bakteri tersebut (Acetobacter

xylinum) maka komponen gula yang ditambahkan ke dalam subtrat air limbah tahu

dapat diubah menjadi suatu bahan yang menyerupai gel dan terbentuk di permukaan

media.

Dari aspek lingkungan jika usaha nata de soya diterapkan maka akan mengurangi

angka pencemaran yang diakibatkan oleh air tahu mengandung zat-zat organik terlarut

yang cenderung membusuk jika dibiarkan tergenang sampai beberapa hari ditempat

terbuka sehingga menyebabkan pencemaran air maupun udara.

Dari aspek sosial masyarakat dengan adanya usaha nata de soya diharapkan membuka

lapangan kerja baru yang nantinya akan meningkatkan taraf pendapatan masyarakat.

Pemanfaatan air limbah industri tahu untuk produk pangan yang digemari masyarakat

merupakan alternatif terbaik yang dapat ditawarkan kepada pengusaha tahu.

Dari aspek teknologi, nata de soya di buat dengan cara :

1) Menyaring air tahu.

2) Memasukkan Bahan A (NPK, ZA, Asam sitrat, Gula pasir) kedalam air tahu.

3) Memanaskan campuran di atas sampai mendidih — 5 menit.

4) Memasukkan  Bahan B (Cuka glasial), api dimatikan.

5) Memasukkan dalam wadah steril/bersih, tutup dengan kain/kertas koran.

6) Memasukkan Bahan C (Starter/bibit nata) jika sudah dingin lalu dicampur

hingga homogen.

7) Menyimpan selama  1 – 2 minggu. Selama penyimpanan TIDAK BOLEH

DIGOYANG, karena nata terbentuk akan mengendap dan akan terbentuk nata

baru di permukaan.

DAFTAR PUSTAKA

http://lestarimandiri.org/id/home-industri/86-home-industri/172-pembuatan-nata-de-coco-dari-

air-kelapa.html diunduh tanggal 7 Februari 2011 jam 14.00 WIB

http://www.indonesia.com/intisari/1997/mei/natadesoya.html Diakses Tanggal 7 Februari jam

14.15 WIB

http://lordbroken.wordpress.com/ Diakses tanggal 7 Februari jam 14.40 WIB

ANALISIS

PEMANFAATAN LIMBAH TAHU UNTUK NATA DE SOYA

(Tugas Mata kuliah SETS)

Oleh:

Devi Rachmadani (083654202)

Ramadhan Aprianto (083654212)

Yuhana Nuhananing K. (083654215)

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN SAINS

2011