BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama.

Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau

manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang

terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan

pertumbuhan tubuh. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik,

karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis.

Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan.

Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal

dari tumbuhan disebut protein nabati.

B. Tujuan Penulisan

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk memenuhi salah satu tugas kelompok mata kuliah Kima dasar.

2. Untuk mengetahui pengetahuan tentang protein Naabati.

3. Agar dapat mengetahui pengklasifikasian protein nabati berdasarkan

kelarutannya.

C. Rumusan Masalah

1. Pengertian protein Nabati

2. Pengklasifikasian protein Nabati berdasarkan kelarutannya

BAB II

PEMBAHASAN

A. Protein

Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama.

Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau

manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang

terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan

pertumbuhan tubuh. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik,

karena adanya enzim, suatu protein yang berfungasi sebagai biokatalis. Kita

memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan.

Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal

dari tumbuhan disebut protein nabati.

Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang,

kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan. Tumbuhan membentuk proten dari

CO2, H2O, dan senyawa Nitrogen. Hewan yang memakan tumbuhan mengubah

protein nabati menjadi protein hewani. Disamping digunakan untuk pembentukan

sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energy apabila tubuh

kita kekurangan karbohidrat dan lemak. Komposisi rata-rata unsure kimia yang

terdapat pada protein ialah sebagai berikut: karbon 50%, Hidrogen 7%, Oksigen

23%, Nitrogen 16%, Belerang 0-3%, dan Fosfor 0-3%. Dengan pedoman pada

kadar nitrogen sebesar 16%, dapat dilakukan penentuan kandungan protein dalam

suatu bahan makanan.

Nama Bahan Makanan Kadar Protein (%)

Daging Ayam 18,2

Daging Sapi 18,8

Telur Ayam 12,8

Susu Sapi Segar 3,2

Keju 22,8

Bandeng 20,0

Udang Segar 21,0

Kerang 8,0

Beras Tumbuk Merah 7,9

Beras Giling 6,8

Kacang Ijo 22,2

Kedelai Basah 30,2

Tepung Terigu 8,9

Jagung Kuning (Butir) 7,9

Pisang Ambon 1,2

Durian 2,5

Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5.000

sampai jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim, protein akan

menghasilkan asam-asam amino. Ada protein yang mudah larut dalam air tetapi

juga ada yang sukar larut dalam air. Rambut dan kuku adalah suatu protein yang

tidak larut dalam air dan tidak mudah bereaksi, sedangkan protein yang terdapat

dalam air dan mudah bereaksi.

B. Karakteristik Protein

1. Protein ikan bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah

(denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan.

2. Apabila larutan protein tersebut diasamkan hingga mencapai pH 4,5 – 5

maka akan terjadi pengendapan atau salting out.

3. Sebaliknya apabila dipanaskan seperti dalam pemasakan atau

penggorengan , protein ikan menggumpal atau terkoagulasi.

4. Protein juga dapat mengalami denaturasi apabila dilakukan pengurangan

kandungan air, baik selama pengeringan maupun pembekuan.

5. Protein otot sebagaian besar dalam bentuk koloid, baik berupa sol maupun

gel.

Kemampuan untuk mengektraksi protein miosoin lewbih besar pda pH yang agak

tinggi, tetapi kekuatan gel daging ikan pada produk akhir lebih rendah meskipun

jumlah myosin yang diekstrak lebih banyak.

C. Klasifikasi Protein

Hingga saat ini belum ada klasifikasi protein yang secara umum memuaskan.

Klasifikasi protein yang menonjol didasarkan pada antara lain:

· Kelarutan

· Bentuk keseluruhan

· Peranan biologis

D. Sumber Protein Nabati

1. Kacang Kedelai. Kajian yang membahas kedelai sebagai sumber protein

nabati terbaik cukup banyak. Hal ini wajar sebab di dalam tiap butir

kedelai tersimpan protein sehat yang melimpah. Istimewanya, selain

protein, kacang kedelai juga mengandung senyawa lain seperti asam phytc,

saponin, phytochemical, isuflavon dan masih banyak lagi lainnya. Ada

beragam hasil olahan kacang kedelai ini antara lain susu kedelai, tahu,

tempe dan masih banyak lagi lainnya. Tahukah Anda bahwa Tempe telah

dinobatkan sebagai makanan paling sehat oleh WHO? Istimewanya, proses

fermentasi pada tempe membuat proteinnya semakin mudah diserap tubuh.

2. Kacang almond sering kita jumpai pada kue kering. Anda mungkin belum

tahu bahwa kacang ini juga ternyata mengandung protein yang melimpah.

Tak hanya itu, ia juga dilengkapi dengan kalsium dan karbohidrat jadi

sangat sehat dikonsumsi.

3. Brokoli merupakan salah satu sumber protein nabati yang baik

dikonsumsi. Setiap 1 cangkir brokoli mengandung 5 sampai 6 gram

protein. Tak hanya itu, ia juga menyumbang serat, vitamin, karbohidrat

dan juga sejumlah mineral penting.

4. Sayuran lain yang merupakan sumber protein nabati adalah bayam. Dalam

1 cangkir bayam, terdapay sekitar 3 gram protein sehat. Karena itu, ia

sangat baik dikonsumsi sehari-hari. Pastikan Anda mengolahnya dengan

benar, baik itu dikukus, rebus ataupun ditumis. Jangan terlalu lama

memasak bayam sebab kandungan nutrisinya mudah menguap.

5. Kacang-kacangan seperti kadang tanah,kacang hijau, kacang arab dan

jenis kacang lainnya merupakan suber protein nabati yang baik untuk

tubuh Anda. Jadi jangan ragu ngemil kacang.

6. Grain atau biji-bijian juga mengandung protein yang melimpah. Contoh

nyatanya ada pada gandum. Selain itu, ia juga kaya akan serat yang baik

untuk pencernaan.

7. Jamur juga merupakan salah satu sumber protein nabati yang baik.

Konsumsi jamur secara teratur akan membantu memenuhi kebutuhan

protein harian Anda.

E. Sifat-sifat Protein

Ionisasi

Protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan

positif dan negative. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk

ion positif, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negative.

Protein mempunyai isolistrik yang berbeda-beda.

Denaturasi

Beberapa jenis protein sangat peka terhadap perubahan

lingkungannya.Suatu protein mempunyai arti bagi tubuh apabila protein

tersebut di dalam tubuh dapat melakukan aktivitas biokimiawinya yang

menunjang kebutuhan hidup.Aktivitas ini banyak tergantung pada struktur

dan konformasi molekul protein berubah,misalnya oleh perubahan suhu,Ph

atau karena terjadinya suatu reaksi dengan senyawa lain,ion-ion logam,maka

aktivitas biokimiawinya akan berkurang. Perubahan konformasi alamiah

menjadi suatu konformasi yang tidak menentu merupakan suatu proses yang

disebut denaturasi.Proses denaturasi ini kadang-kadang dapat berlangsung

secara reversible,kadang-kadang tidak.Penggumpalan protein biasanya

didahului oleh proses denaturasi yang berlangsung dengan baik pada titik

isolistrik protein tersebut.

Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50 atau

lebih.

V iskositas

Viskositas adalah tahanan yang timbul oleh adanya gesekan antara molekul-

molekul di dalam zat cair yang mengalir.Suatu larutan protein dalam air

mempunyai viskositas atau kekentalan yang relative lebih besar daripada

viskositas air sebagai pelarutnya.Pada umumnya viskositas suatu larutan

tidak ditentukan atau diukur secara absolute, tetapi ditentukan viskositas

relatif, yaitu dibandingkan terhadap viskositas zat cair tertentu.Alat yang

digunakan untuk menentukan viskositas ini ialah viscometer

Oswald.Pengukuran viskositas dengan alat ini didasarkan pada kecepatan

aliran suatu zat cair atau larutan melalui pipa tertentu.Serum darah misalnya,

mempunyai kecepatan aliran yang lebih lambat dibandingkan dengan

kecepatan aliran air.Apabila viskositas air diberi harga satu, maka viskositas

serum darah mempunyai harga kira-kira antara 1,5 sampai 2,0. Viskositas

larutan protein tergantung pada jenis protein, bentuk molekul, konsentrasi

serta larutan.Viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi tetapi

berbanding terbalik dengan suhu.Larutan suatu protein yang bentuk

molekulnya panjang mempunyai viskositas lebih besar daripada larutan

suatu protein yang berbentuk bulat.Pada titik isolistrik viskositas larutan

protein mempunyai harga terkecil.

Kristalisasi

Banyak protein yang telah dapat diperoleh dalam bentuk Kristal. Meskipun

demikian proses kristalisasi untuk berbagai jenis protein tidak selalu sama,

artinya ada yang dengan mudah dapat terkristalisasi, tetapi ada pula yang

sukar.Beberapa enzim antara pepsin, tripsin, katalase, dan urease telah dapat

diperoleh dalam bentuk Kristal. Albumin pada serum atau telur sukar

dikristalkan. Proses kristalisasi protein sering dilakukan dengan jalan

penambahan garam ammoniumsulfat atau NaCl pada larutan dengan

pengaturan pH pada titik isolistriknya. Kadang-kadang dilakukan pula

penambahan asetonatau alcohol dalam jumlah tertentu. Pada dasarnya

semua usaha yang dilakukan itu dimaksudkan untuk menurunkan kelarutan

protein dan ternyata pada titik isolistrik kelarutan protein paling kecil,

sehingga mudah dapat dikristalkan dengan baik.

System koloid

Pada tahun 1861 Thomas Graham membagi zat-zat kimia dalam dua

kategori, yaitu zat yang dapat menembus membran atau kertas perkamen

dan zat yang tidak dapat menembus membran. Oleh karena yang mudah

menembus membrane adalah zat yang dapat mengkristal, maka golongan ini

disebut kristaloid, sedangkan golongan lain yang tidak dapat menembus

membrane disbut koloid. Pengertian koloid pada waktu ii lebih banyak

dihubungkan dengan besarnya molekul atau pada bobot molekul yang besar.

Molekul yang besar atau molekul makro apabila dilarutkan dalam air

mempunyai sifat koloid, yaitu tidak dapat menembus membrane atau kertas

perkamen, tetapi tidak cukup besar sehigga tidak dapat mengendap secara

alami. System koloid adalah system yang heterogen, terdiri atas dua fase,

yaitu partikel keci yang terdispersi dan medium atau pelarutnya. Pada

umumnya partiel koloid mempunyai ukuran antara 1 milimikaro-100

milimikro, namun batas ini tidak selalu tetap, mungkin lebih besar. Bobot

molekul beberapa protein telah ditentukan berdasarkan kecepatan

pengendapan dengan menggunakan ultrasentrifuga yang mempunyai

kecepatan putar kira-kira 60.000 putaran per menit.

F. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein Nabati

Akibat Kekurangan Protein

Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi

rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan

Kwasiorkor pada anak – anak di bawah lima tahun (Balita). Kekurangan

protein sering ditemukan secara bersamaan dengan kekurangan energi yang

menyebabkan kondisi yang dinamakan Marasmus.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau

manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang

terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan

pertumbuhan tubuh. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik,

karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Kita

memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan.

Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal

dari tumbuhan disebut protein nabati. contohnya seperti kacang-kacangan

(kedelai, almond, kacang mede, kacang hijau , kacang hazel, kacang merah),

jintan, biji bunga matahari dan biji labu.

3.2 Saran

a. Diharapkan kepada seluruh masyarakat untuk dapat memenuhi asupan

protein, agar dapat tumbuh dengan sehat.

b. Agar seluruh ibu – ibu memperhatikan gizi anak, terutama asupan

proteinnya, agar tidak ada lagi penderita gizi buruk.

DAFTAR PUSTAKA

http://teguhs-atu.blogspot.com/2010/01/senyawa-organik.html

http://ruangilmu.com/index.php?action=artikel&cat=83&id=122&artlang=

id

http://lisadyprotein.blogspot.com/

http://id.wikipedia.org/wiki/Protein

http://www.postmodern.com/~jka/rnaworld/nfrna/nf-rnadefed.html.

Poedjiadi Anna dan F.M. Titin Supriyanti, 2005, Dasar-Dasar Biokimia

(Revisi), Jakarta: Universitas Indonesia.

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ……………………………………….....…........ i

DAFTAR ISI ………………………………………………………...... ii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ……………………………………….. ………........... 1

B. Rumusan Masalah................................................................................ 1

C. Tujuan..................................................................................................... 1

BAB II PEMBAHASAN

BAB III PENUTUP

4.1 Kesimpulan ………………………………........................................... 7

4.2 Saran........................................................................................................ 7

DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 8

MAKALAH INDIVIDU

PROTEIN NABATI

DISUSUN OLEH :

NAMA : SAFRIN SAID

NIM : 91301005

JURUSAN : PERIKANAN

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN WUNA

( STIP WUNA )

2014

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan atas rahmat dan hidayah yang telah Allah

berikan kepada Saya, sehingga saya dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada

waktu yang telah diberikan untuk menyelesaikan makalah ini.

Makalah ini berisi tentang “PROTEIN NABATI” Dan harapan saya semoga makalah ini dapat membantu. mahasiswa dalam

proses pembelajaran.

Saya menyadari bahwa isi makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh

sebab itu keritik dan saran dari saudara atau saudari sangat saya harapkan untuk

kesempurnaan makalah pada kemudian hari.

Raha, Juni 2014

Penulis