PROTEIN NABATI KEDELAI DAN GANDUM
-
Upload
loita-datu-nindita -
Category
Documents
-
view
167 -
download
10
description
Transcript of PROTEIN NABATI KEDELAI DAN GANDUM
Protein Nabati
A. Pengertian Protein
Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang penting perananya dalam
makhluk hidup. Protein ini merupakan polimer yang dibangun dari kumpulan 20 asam
amino yang sama dan dihubungkan dengan ikatan Peptida dalam suatu urutan yang
spesifik.Protein dibedakan dalam 2 kelompok besar berdasarkan sumbernya, yaitu
protein nabati dan protein hewani. Protein nabati merupakan protein yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan, sedangkan protein hewani merupakan protein yang berasal dari
hewan. Sumber protein nabati meliputi kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang
kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang koro, kelapa dan lain-lain. Asam amino
yang terkandung dalam protein ini tidak selengkap pada protein hewani, namun
penambahan bahan lain yaitu dengan mencampurkan dua atau lebih sumber protein
yang berbeda jenis asam amino pembatasnya akan saling melengkapi kandungan
proteinnya.
H H O
N – C – C
H R OH
Gugus amina Gugus karboksil
Gambar 1: struktur umum protein
B. Fungsi Protein Nabati
Protein Nabati menurunkan LDL kolestrol yang tinggi, karenanya dapat
mencegah resiko serangan jantung. Protein nabati juga dapat menghambat
pertumbuhan sel kanker karena dibuat dari kacang kedelai yang mengandung
isoflavon, mengurangi tanda tanda menopose karena mengandung phystoesterogen
dan mencegah osteoporosis. Karena kandungan serat yang tinggi, protein nabati juga
baik bagi penderita diabetes dan yang ingin menurunkan berat badan. Beberapa
contoh protein nabati :
1. Protein Kacang-kacangan
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling
melengkapi dengan biji-bijian. kacang tanah mengandung lemak (40,50%),
protein (27%), karbohidrat serta vitamin (A, B, C, D, E dan K), juga mengandung
mineral antara lain Calcium, Chlorida, Ferro, Magnesium, Phospor, Kalium dan
Sulphur.
a. Kacang Merah
Pada Kacang merah mengandung asam folat, kalsium, karbohidrat
kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat
kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat
menurunkan kadar kolesterol darah. Kadar indeks glikemik kacang merah juga
termasuk rendah sehingga menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan
risiko timbulnya diabetes.
Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks, serat
makanan (fiber), vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B6), fosfor,
mangaan, besi, thiamin, dan protein. Setiap 100 gram kacang merah kering
yang telah direbus dapat menyediakan 9 gram protein atau 17 persen dari
angka kecukupan protein harian.
Kandungan protein dan profil asam amino dalam 100 gr kacang merah
(kidney bean) dari yang terbanyak adalah asam glutamat (1323 mg), asam
aspartat (1049 mg), leucine (693 mg), lysine (595 mg), arginine (537 mg),
serine (472 mg), phenylalanine (469 mg), valine (454 mg), isoleucine (383
mg), proline (368 mg), threonine (365 mg), alanine (364 mg), glycine (339
mg), dan lain-lain sisanya di bawah 300 mg.
Kandungan protein dalam kacang polong, termasuk kacang merah,
sudah lama diakui kontribusinya pada menu makanan sehari-hari. Bahkan
kacang merah memasok kebutuhan protein hampir sama banyaknya dengan
daging. Walaupun protein nabati yang terkandung dalam kacang merah
tergolong protein tak lengkap karena kurang lengkanya profil asam amino
esensial, namun dengan mudah dapat dilengkapi dengan mengkonsumsi
kacang merah bersama padi-padian/sereal, produk susu, atau sejumlah kecil
daging. Jadi, tidak sulit untuk melengkapi kekurangan komponen protein
(asam amino) yang terdapat pada kacang merah.
Nutrisi vitamin dalam kacang merah diantaranya adalah folat yang
mampu mencukupi kebutuhan harian sebesar 33 persen, 11 persen kebutuhan
thiamin, 10 persen kebutuhan vitamin K, 6 persen kebutuhan vitamin B6, dan
lain-lain sisanya di bawah 3 persen.
Kandungan mineral kacang merah mampu mencukupi masing-masing
24 persen kebutuhan harian mineral mangaan, 16 persen kebutuhan mineral
besi, 14 persen kebutuhan mineral fosfor, 12 persen kebutuhan mineral
potassium dan tembaga, 11 persen kebutuhan mineral magnesium, 7 persen
kebutuhan mineral zinc, dan lain-lain sisanya di bawah 3 persen. Kandungan
mineral dalam kacang merah kecil (adzuki bean) lebih banyak daripada jenis
kacang merah besar (kidney bean).
Kacang merah nyaris bebas lemak, natrium, kolesterol dan sodium.
Selain itu kacang merah sangat rendah kalori (hanya 6 persen per 100 gr), serta
murah harganya. Bahkan kacang merah mampu mencukupi 30 persen
kebutuhan serat makanan (fiber) dan mengandung 168 mg asam lemak
Omega-3 dan 107 mg asam lemak Omega-6.
b. Kacang Tanah
Kacang tanah merupakan jenis makanan tambahan yang sangat baik
mengandung protein. Kacang tanah mengandung 25,6 persen protein
(termasuk makanan dengan kadar protein tinggi), dan jenis protein kacang
tanah tergolong protein berkualitas baik.
Protein kacang tanah mengandung 9 asam amino essensial. Asam
amino essensial adalah asam amino yang harus ada dalam makanan sehari-hari
karena tidak bisa dibuat sendiri oleh tubuh kita. Kualitas suatu protein
ditentukan oleh kadar dan kelengkapan kandungan ke-9 asam amino essensial
tersebut.
Konsumsi protein kacang tanah bila dikombinasikan dengan protein
nabati lain (protein kacang jenis lain, jagung, beras) akan membuat kualitas
proteinnya meningkat sehingga setara dengan protein hewani. Protein hemani
adalah protein yang berasal dari hewan yang memiliki kualitas tertinggi.
Dengan mengkonsumsi 30gr (kira-kira segenggam) kacang tanah akan
dapat memberikan asupan protein sekitar 16-20 persen kebutuhan protein
orang dewasa. Kandungan asam amino esensial arginin di dalam kacang tanah
tergolong tinggi.
Arginin adalah bahan dasar pembuatan senyawa NO (nitric oxide)
yang mempunyai efek dalam merelaksasikan otot-otot polos, dan pada
gilirannya akan dapat mencegah terjadinya hipertensi dan segala akibat
buruknya (semua dinding pembuluh darah adalah otot polos).
2. Protein Kedelai
Protein dalam kacang kedelai terdapat dalam badan protein atau butir
aleuron yang berdiameter antara 2-20 μm. Protein kedelai merupakan merupakan
sumber yang baik untuk semua asam amino essensial kecuali triptofan dan
metionina. Protein kedelai tidak mengandung gliadin maupun glutenin, yaitu
suatu protein gluten dari terigu yang unik. Akibatnya, tepung kedelai tidak dapat
dimasukkan dalam roti tanpa memakai tambahan khusus yang dapat memperbaiki
volume roti. Berikut adalah asam amino yang terdapat dalam kedelai (Protein
36,49 g):
- Protein 36,49 g
- Leucine 3,309 g
- Lysine 2,706 g
- Valin 2,029 g
- Arginin 3,153 g
- Alanine 1,915 g
- Asam glutamat 7,874 g
- Serin 2,357 g
- Isoleusin 1,971 g
- Treonin 1,766 g
- Fenilalanin 2,122 g
- Tirosin 1,539 g
- Histidine 1,097 g
- Asam aspartat 5,112 g
- Glycine 1,880 g
- Prolin 2,379 g
Sumber: USDA Nutrient database
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,
tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai
mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein
susu skim kering.
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber
protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat
dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.
Aspek dari Protein Kedelai
Makanan dari kedelai telah lama dikenal mempunyai kandungan tinggi
protein dan rendah lemak jenuh. Meskipun berasal dari tanaman, kualitas
proteinnya hampir menyaingi protein dari hewan.
Kacang kedelai merupakan satu-satunya sayuran yang mengandung delapan
asam amino penting.
Kacang kedelai mengandung sekitar 40% protein, 20% lemak, 35%
karbohidrat dan 5% mineral.
- Tabel 1. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa
Bahan Makanan Lain
BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)
Susu skim kering 36,00
Kedelai 35,00
Kacang hijau 22,00
Daging 19,00
Ikan segar 17,00
Kedelai kaya akan sumber vitamin A, D, E, dan cukup memiliki jumlah
vitamin B dan mineral sperti zat besi, tembaga, seng magnesium dan sumber
yang bagus untuk antioksidan (letisin dan Vitamin E)
3. Protein Gandum
Gambar : Gandum
Gandum (Triticum aestivum L) adalah salah satu serealia dari famili
Gramineae (Poaceae) yang merupakan salah satu bahan makanan pokok manusia
selain beras. Gandum cukup terkenal dibandingkan bahan makanan lainnya
sesama serealia karena kandungan gluten dan proteinnya yang cukup tinggi pada
biji gandum. Gandum memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi diantaranya
karbohidrat 60% - 80%, protein 6% - 17%, lemak 1.5% - 2.0%, mineral 1.5% -
2.0% dan sejumlah vitamin.
Protein gandum bersifat unik di antara protein tumbuhan, berdasarkan
metode fraksinasi klasik yang didasarkan pada ciri kelarutan menunjukkan
adanya empat fraksi utama yaitu :
- Albumin , yang larut dalam air dan terkoagulasi oleh bahang
- Globulin, larut dalam larutan garam netral
- Gliadin, suatu prolamina yang larut dalam etanol 70%
- Glutenin suatu glutelin yang tak larut dalam alkohol tetapi larut dalam asam
atau basa encer
Dengan menggunakan cara pemisahan protein menggunakan metode
elektroforesis gel dan pemfokusan isoelektrik, ternyata gliadin dan glutenin
diketahui merupakan campuran rumit. Gliadin dan glutenin merupakan protein-
simpan atau pembentukan gluten, protein gandum. Pembentukan gluten terjadi
jika tepung gandum dicampur dengan air. Gluten adalah massa kenyal yang
melengket yang menyatukan komponen-komponen roti lain seperti pati dan
gelembung gas menghasilkan struktur lunak roti. Hidrasi protein gluten telah
ditunjukkan mengakibatkan pembentukan fibril, gliadin membentuk film dan
glutenin membentuk untai.
Protein gluten kandungan glutaminnya tinggi tetapi kandungan asam
amino essensialnya yaitu lisina, metionina dan triptofan rendah. Ketidaklarutan
protein gluten berkaitan langsung susunan asam aminonya. Aras rantai samping
non polar yang tinggi disebabkan oleh kenyataan bahwa asam glutamat dan asam
aspartat terdapat dalam bentuk amida. Hal ini terjadi karena senyawa ini tidak
terionisasi, banyak terjadi ikatan apolar (hidrogen). Hal ini menyebabkan
terjadinya agregasi molekul dan mengakibatkan kelarutan rendah.
Gliadin dan glutenin tersusun dari berbagai jenis molekul. Protein gliadin
terutama terdiri atas satuan rantai tunggal dan berbobot molekul sekitar 36.500.
Gliadin utuh mengandung juga polipeptida berbobot molekul 11.400 yang
mungkin berupa albumin, polipeptida utama berbobot molekul 44.200 dan
gliadin-ω berbobot molekul 69.300 dan 78.100.
Albumin non gluten dan protein globulin mencakup 13-85% dari protein
total tepung serealia. Fraksi protein ini mengandung glikoprotein, nukleoprotein,
lipoprotein dan berbagai enzim.
Modifikasi kimia protein gluten memegang peranan penting pada
penggunaan serealia secara industri. Terutama reaksi yang mengakibatkan
terputusnya atau terbentuknya ikatan SS dapat sangat mempengaruhi kelarutan
dan sifat rheologi seperti keteregangan dan kekenyalan. Ikatan disulfida dalam
gluten gandum berperan penting dalam penghubungan silang rantai polipeptida.
Reduksi ikatan disulfida pada gliadin dan glutenin mengakibatkan lipatan rantai
peptida terbuka yang berpengaruh kuat pada sifat reologi adonan.
DAFTAR PUSTAKA
deMan, John M.1989. Kimia Makanan(diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata.
Bandung :ITB
Taufiqullah. 2012.Bahan-bahan Makanan Protein Nabati. http://medical.mstropk.com/bahan-
bahan-makanan-protein-nabati/.(diakses tanggal 28 Februari 2012)
Dita.2011.Manfaat Kedelai. http://di-ta.com/manfaat-
Kedelai/,http://en.wikipedia.org/wiki/Soybean,http://thefactsaboutsoy.com/
faqs.html( diakses 28 Februari 2012)
PROTEIN NABATIKEDELAI DAN GANDUM
KIMIA PANGAN
PAPER
Oleh
FARAH PERMATA HAJAR (093234012)
LOITA DATU NINDITA (093234018)
IRFANIA ZAHROH (093234028)
TIKA AYU RISKY (093234034)
RIO WIDODO (093234035)
KIIA A 2009
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
JURUSAN KIMIA
2012