TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

66
TEKNOLOGI TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM PENGOLAHAN GANDUM Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc. Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc. Dept. Ilmu dan Teknologi Dept. Ilmu dan Teknologi Pangan Pangan Fateta IPB Fateta IPB Telp/Fax. 0251-626725 Telp/Fax. 0251-626725 Email : Email : [email protected] [email protected]

description

TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM. Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc. Dept. Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta IPB Telp/Fax. 0251-626725 Email : [email protected]. Pengolahan Primer. Biji gandum. Tempering atau conditioning. Pembersihan. Corrugated rolls. Smooth rolls. Tepung terigu. - PowerPoint PPT Presentation

Transcript of TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Page 1: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

TEKNOLOGI TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUMPENGOLAHAN GANDUM

Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc. Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc.

Dept. Ilmu dan Teknologi Pangan Dept. Ilmu dan Teknologi Pangan

Fateta IPBFateta IPB

Telp/Fax. 0251-626725Telp/Fax. 0251-626725

Email : [email protected] : [email protected]

Page 2: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM
Page 3: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Pengolahan PrimerPengolahan Primer

Biji gandum Biji gandum PembersihanTempering atauconditioning

Corrugated rolls

Smooth rollsPengayakanTepung terigu

Penggilingan biji gandum menghasilkan 72 - 74% terigu

Page 4: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Penggilingan TradisionalPenggilingan Tradisional

Dg cara menumbuk Dg cara menumbuk menggunakan lesung dan menggunakan lesung dan alu atau dg gilingan batu yg alu atau dg gilingan batu yg berputar pada suatu poros. berputar pada suatu poros.

The millstones are encasde in their wooden covers

Page 5: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Roller MillingRoller Milling

Abad ke 16Abad ke 16

Keuntungan roller Keuntungan roller milling adalah milling adalah kapasitas giling lebih kapasitas giling lebih tinggi, mutu lebih tinggi, mutu lebih baik, produk lebih baik, produk lebih seragam, tepung seragam, tepung lebih menarik dan lebih menarik dan lebih efisien.lebih efisien.

An attractive-looking old windmill. Watermills and windmills were in universal use for over seven hundred years. Afew have been preserved as historic monuments.

An old-fashioned watermillAn old-fashioned watermillThe shaft of the wheel is at right-angles to the millstones,.The shaft of the wheel is at right-angles to the millstones,.

they are turned by means of a system of cogs. they are turned by means of a system of cogs. . .

Page 6: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Tahapan proses roller millingTahapan proses roller milling

Cleaning (pre-cleaning, first cleaning, Cleaning (pre-cleaning, first cleaning, second cleaning) : memisahkan kotoransecond cleaning) : memisahkan kotoranDampening/Conditioning : menaikkan Dampening/Conditioning : menaikkan kadar air biji dari 14% ke 15.5%.kadar air biji dari 14% ke 15.5%.Milling : Break roll (mengupas sekam), Milling : Break roll (mengupas sekam), Reduction roll (menghaluskan ukuran Reduction roll (menghaluskan ukuran partikel). Tahap reduction milling diikuti partikel). Tahap reduction milling diikuti dengan proses sieving dan purifying serta dengan proses sieving dan purifying serta penggilingan berulang.penggilingan berulang.

Page 7: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Milling ProcessMilling Process

At the first stage of the milling process, the clean blended wheat At the first stage of the milling process, the clean blended wheat passes between chilled iron rolls which revolve rapidly, one roll passes between chilled iron rolls which revolve rapidly, one roll faster than the other. These first sets of rolls (known as the break faster than the other. These first sets of rolls (known as the break rolls) have ridges or 'flutes' on them. The slower moving roll tends to rolls) have ridges or 'flutes' on them. The slower moving roll tends to hold the wheat while the faster one strikes the grain as it passes hold the wheat while the faster one strikes the grain as it passes between them. They are set very delicately, so that as the wheat between them. They are set very delicately, so that as the wheat passes between them, they do not crush it, but shear it open in passes between them, they do not crush it, but shear it open in order to make the inner white floury portions of the wheat come order to make the inner white floury portions of the wheat come away from their brown outer skins. If the wheat was merely crushed, away from their brown outer skins. If the wheat was merely crushed, the brown skins would break up into countless tiny fragments, and the brown skins would break up into countless tiny fragments, and would mix with the white portions so thoroughly, and so finely, that would mix with the white portions so thoroughly, and so finely, that they could never be separated properly. These skins would then they could never be separated properly. These skins would then discolour the flour badly and also spoil its baking qualities. Some of discolour the flour badly and also spoil its baking qualities. Some of the white floury portions will have broken away the white floury portions will have broken away

Page 8: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Roller Floor Roller Floor

Page 9: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

The PlansifterThe PlansifterThe plansifter is an arrangement of about a dozen large sieves, one The plansifter is an arrangement of about a dozen large sieves, one below the other-just like the floors of a tall building. The top sieve has below the other-just like the floors of a tall building. The top sieve has the coarsest mesh, the next not quite so coarse, and so on. These the coarsest mesh, the next not quite so coarse, and so on. These sieves are all made to swing briskly by machinery - in fact they swing sieves are all made to swing briskly by machinery - in fact they swing continuously with a motion very like that of the ordinary sieve at continuously with a motion very like that of the ordinary sieve at home. The broken wheat comes first onto the top sieve, and then home. The broken wheat comes first onto the top sieve, and then through the others in turn, each sieve helping to separate the through the others in turn, each sieve helping to separate the material. The first sieves remove the bran skins, which, because they material. The first sieves remove the bran skins, which, because they still have flour particles adhering to them, are returned to another still have flour particles adhering to them, are returned to another milling machine for re-treatment. The finest sieves are of silk, and milling machine for re-treatment. The finest sieves are of silk, and these separate flour, which then starts on its way to the flour-packing these separate flour, which then starts on its way to the flour-packing spout. The majority of particles are not of bran, of course, but are at spout. The majority of particles are not of bran, of course, but are at present too large for grinding down into flour. They are known as present too large for grinding down into flour. They are known as semolina at this stage. They are taken to the next sieving machines - semolina at this stage. They are taken to the next sieving machines - the purifier. the purifier.

Page 10: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Plansifters on Sifter Floor Plansifters on Sifter Floor

Page 11: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

PurifierPurifier

The purifier is an ingenious machine that not The purifier is an ingenious machine that not only separates the broken parts of the wheat by only separates the broken parts of the wheat by sieving, that is, according to size, but it also sieving, that is, according to size, but it also separates those parts which are of the same separates those parts which are of the same size but of different weight. This is done by using size but of different weight. This is done by using currents of air. The skins are much lighter in currents of air. The skins are much lighter in weight than the inner white floury parts, and a weight than the inner white floury parts, and a current of air is drawn upwards through the current of air is drawn upwards through the mixture on the sieve, lifting up and 'floating' the mixture on the sieve, lifting up and 'floating' the skins, but allowing the heavier white parts to skins, but allowing the heavier white parts to remain on the sieve and be separated by the remain on the sieve and be separated by the sieving motion. sieving motion.

Page 12: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Purifier Floor Purifier Floor

Page 13: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

ControlControl

Lastly, the packed products are sent to the mill Lastly, the packed products are sent to the mill warehouse and stacked ready for dispatch. However, warehouse and stacked ready for dispatch. However, around 70% of the flour is dispatched in bulk. Some idea around 70% of the flour is dispatched in bulk. Some idea of the need for this section of the mill may be gathered of the need for this section of the mill may be gathered when it is remembered that a large modern flour mill may when it is remembered that a large modern flour mill may produce around 750 tonnes per day. The whole process produce around 750 tonnes per day. The whole process of cleaning, and milling, etc., is done by machine, with of cleaning, and milling, etc., is done by machine, with the material passing automatically from machine to the material passing automatically from machine to machine, and from one stage to the next. No hand machine, and from one stage to the next. No hand touches the wheat from the moment it arrives, touches the wheat from the moment it arrives, throughout its long journey in the mill, until the flour throughout its long journey in the mill, until the flour leaves the mill on lorries for the baker, biscuit-maker and leaves the mill on lorries for the baker, biscuit-maker and other users. other users.

Page 14: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Mill Control Room Mill Control Room

Page 15: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Basic Types of FlourBasic Types of FlourFlours vary in their composition and, broadly speaking, are defined by Flours vary in their composition and, broadly speaking, are defined by

their rate of extraction. This refers to the percentage of whole their rate of extraction. This refers to the percentage of whole cleaned wheat grain that is present in the flour. cleaned wheat grain that is present in the flour.

The three basic flour categories are: The three basic flour categories are: Wholemeal Wholemeal -100 percent extraction, made from the whole wheat grain with -100 percent extraction, made from the whole wheat grain with

nothing added or taken away. nothing added or taken away. BrownBrown -usually contains about 85 per cent of the original grain, some bran -usually contains about 85 per cent of the original grain, some bran

and germ have been removed. This flour is frequently labelled as "85 and germ have been removed. This flour is frequently labelled as "85 per cent flour" rather than brown.  per cent flour" rather than brown.  

WhiteWhite -usually 75 per cent of the wheat grain. Most of the bran and wheat -usually 75 per cent of the wheat grain. Most of the bran and wheat germ have been removed during milling. germ have been removed during milling.

Other varieties of flour:Other varieties of flour:WheatgermWheatgerm -white or brown flour with at least 10% added wheat germ.   -white or brown flour with at least 10% added wheat germ.  Malted wheat grainMalted wheat grain -brown or wholemeal flour with added malted grains.   -brown or wholemeal flour with added malted grains.  StonegroundStoneground -wholemeal flour ground in traditional way between two -wholemeal flour ground in traditional way between two

stones.  stones.  OrganicOrganic -flour milled from a wheat grown and processed naturally without -flour milled from a wheat grown and processed naturally without

the use of chemicals.the use of chemicals.

Page 16: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Jenis Tepung TeriguJenis Tepung Terigu

Terigu gandum keras : untuk roti, mie, Terigu gandum keras : untuk roti, mie, kadar protein 11 - 12%kadar protein 11 - 12%

Terigu gandum lunak : untuk cake, Terigu gandum lunak : untuk cake, biskuit, kue-kue, kadar protein 8 - 9%biskuit, kue-kue, kadar protein 8 - 9%

Terigu campuran (multipurpose) : kadar Terigu campuran (multipurpose) : kadar protein 10 - 11%protein 10 - 11%

Whole wheat meal : terigu + branWhole wheat meal : terigu + bran

Self raising flour : terigu + baking powder Self raising flour : terigu + baking powder + garam asam+ garam asam

Page 17: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Fortifikasi TeriguFortifikasi Terigu

Terigu yang diproduksi, diimpor atau Terigu yang diproduksi, diimpor atau diedarkan di Indonesia harus mengandung diedarkan di Indonesia harus mengandung fortifikan yang meliputi : zat besi 60 ppm, fortifikan yang meliputi : zat besi 60 ppm, seng 30 ppm, vit B1 (thiamine) 2.5 ppm, seng 30 ppm, vit B1 (thiamine) 2.5 ppm, vit B2 (riboflavin) 4 ppm, asam folat 2 ppm vit B2 (riboflavin) 4 ppm, asam folat 2 ppm (Keputusan Menteri Kesehatan no. (Keputusan Menteri Kesehatan no. 962/Menkes/SK/VII/2003 tentang 962/Menkes/SK/VII/2003 tentang Fortifikasi Tepung Terigu)Fortifikasi Tepung Terigu)

Page 18: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Sifat Spesifik TeriguSifat Spesifik Terigu

Mampu membentuk glutenMampu membentuk gluten

Gluten menyebabkan adonan elastisGluten menyebabkan adonan elastis

Gluten tidak larut air, terdiri dari protein Gluten tidak larut air, terdiri dari protein gliadin dan gluteningliadin dan glutenin

Page 19: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Uji Kualitas TeriguUji Kualitas TeriguDilakukan analisa : Dilakukan analisa :

– Kadar airKadar air– Kadar proteinKadar protein– Kadar abuKadar abu– Falling numberFalling number– Kadar maltosaKadar maltosa– Uji warnaUji warna– Uji pHUji pH– Kadar glutenKadar gluten– Uji sedimentasiUji sedimentasi– AmylographAmylograph– Uji sifat rheologi adonan: Uji sifat rheologi adonan:

FarinographFarinographExtensographExtensographAlveographAlveograph

Page 20: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Pemanfaatan Tepung TeriguPemanfaatan Tepung Terigu

RotiRoti

BiskuitBiskuit

Produk pasta (makaroni dll)Produk pasta (makaroni dll)

MieMie

CakeCake

Page 21: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

ROTIROTIBahan-bahan :Bahan-bahan :

TeriguTeriguAirAirragi (khamir)ragi (khamir)GaramGaramLemakLemakGulaGulasusu bubuk dansusu bubuk dan MMineralineral yeast foodyeast food (MYF) atau bahan pengembang roti (MYF) atau bahan pengembang roti ((dough improver, dough conditionerdough improver, dough conditioner). ). Beberapa jenis roti menggunakan bahan tambahan Beberapa jenis roti menggunakan bahan tambahan seperti telur, bahan citarasa, biji-bijian lain dan rempah-seperti telur, bahan citarasa, biji-bijian lain dan rempah-rempahrempah

Page 22: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Tahap-tahap Pembuatan RotiTahap-tahap Pembuatan Roti

Penimbangan bahanPenimbangan bahanPengadukanPengadukanFermentasiFermentasiPemotonganPemotonganPembulatanPembulatanPengistirahatanPengistirahatanPembentukan lembaranPembentukan lembaranPencetakanPencetakanFermentasi akhirFermentasi akhirPemanggangan dalam ovenPemanggangan dalam ovenPendinginanPendinginanPengemasan.Pengemasan.

Page 23: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Pengadukan AdonanPengadukan Adonan

Tujuan Tujuan adonan yang baik yaitu merata/homogen, mudah adonan yang baik yaitu merata/homogen, mudah dicetak dan mampu menahan gas hasil fermentasi dicetak dan mampu menahan gas hasil fermentasi dengan baik. dengan baik.

Setelah bahan-bahan ditimbang, dicampur menjadi satu, Setelah bahan-bahan ditimbang, dicampur menjadi satu, kecuali lemak, kemudian diadon (diuleni). Dalam hal ini kecuali lemak, kemudian diadon (diuleni). Dalam hal ini lemak ditambahkan pada adonan yang sudah diaduk 1/3 lemak ditambahkan pada adonan yang sudah diaduk 1/3 selesai. Selama pengadukan akan terbentuk gluten, selesai. Selama pengadukan akan terbentuk gluten, yaitu adonan yang liat dan elastis. yaitu adonan yang liat dan elastis.

Pengadukan dilakukan sampai adonan kalis yaitu bersifat Pengadukan dilakukan sampai adonan kalis yaitu bersifat plastis (dapat ditarik membentuk film tipis) tetapi tidak plastis (dapat ditarik membentuk film tipis) tetapi tidak lengket. Pengadukan menyebabkan suhu adonan naik. lengket. Pengadukan menyebabkan suhu adonan naik. Pengadukan dapat dilakukan dengan tangan (disertai Pengadukan dapat dilakukan dengan tangan (disertai pembantingan) atau dengan alat pengaduk adonanpembantingan) atau dengan alat pengaduk adonan

Page 24: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

FermentasiFermentasiTujuan Tujuan produk dengan citarasa dan aroma tertentu, volume yg lebih produk dengan citarasa dan aroma tertentu, volume yg lebih besar serta untuk memperlunak gluten, produk dengan tekstur yang halus. besar serta untuk memperlunak gluten, produk dengan tekstur yang halus. Selama fermentasi akan dihasilkan gas COSelama fermentasi akan dihasilkan gas CO22, asam, alkohol dan komponen , asam, alkohol dan komponen minor lain. minor lain. Faktor-faktor yang mempengaruhi: jumlah ragi, suhu adonan, air, aerasi, Faktor-faktor yang mempengaruhi: jumlah ragi, suhu adonan, air, aerasi, nutrisi, garam, pH dan jumlah bahan-bahan lain.nutrisi, garam, pH dan jumlah bahan-bahan lain.Lama fermentasi:Lama fermentasi:– Metode Metode sponge and doughsponge and dough paling lama paling lama– Metode Metode no time doughno time dough sebentar atau sama sekali tidak memerlukan tahap sebentar atau sama sekali tidak memerlukan tahap

fermentasi.fermentasi.Fermentasi yang terlalu lama Fermentasi yang terlalu lama adonan lembek dan lengket, warna kulit adonan lembek dan lengket, warna kulit roti pucat, struktur pori remah besar dan rasanya terlalu asam.roti pucat, struktur pori remah besar dan rasanya terlalu asam.Fermentasi yang terlalu singkat Fermentasi yang terlalu singkat kulit roti berwarna gelap, struktur remah kulit roti berwarna gelap, struktur remah kasar dan berwarna gelap serta adonan kurang mengembang.kasar dan berwarna gelap serta adonan kurang mengembang.Pada suhu tinggi, fermentasi akan berlangsung lebih cepat dibandingkan Pada suhu tinggi, fermentasi akan berlangsung lebih cepat dibandingkan dengan suhu rendah. Fermentasi yang dilakukan pada suhu tinggi dengan suhu rendah. Fermentasi yang dilakukan pada suhu tinggi cenderung menyebabkan asam dan remah berwarna gelap. cenderung menyebabkan asam dan remah berwarna gelap. – Adonan yang bersuhu rendah (dingin) menghasilkan roti dengan rasa dan Adonan yang bersuhu rendah (dingin) menghasilkan roti dengan rasa dan

kelembaban yang baik. kelembaban yang baik. – Adonan yang bersuhu tinggi, daya serap airnya rendah, volume lebih kecil, Adonan yang bersuhu tinggi, daya serap airnya rendah, volume lebih kecil,

pembentukan kulit pada permukaan samping dan bawah kurang baik, pembentukan kulit pada permukaan samping dan bawah kurang baik, kelembaban kurang baik dan berasa asam. kelembaban kurang baik dan berasa asam.

Page 25: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Pembulatan Adonan & PencetakanPembulatan Adonan & PencetakanPembulatan adonan dilakukan untuk memperoleh Pembulatan adonan dilakukan untuk memperoleh struktur permukaan yang tertutup. struktur permukaan yang tertutup. Dengan demikian Dengan demikian adonan lebih mampu menahan gas COadonan lebih mampu menahan gas CO22 hasil hasil fermentasi. fermentasi. Adonan yang berbentuk bulat memudahkan penanganan Adonan yang berbentuk bulat memudahkan penanganan selanjutnya. selanjutnya. Pembulatan menghasilkan produk dengan sifat simetri Pembulatan menghasilkan produk dengan sifat simetri dan struktur pori remah lebih baik.dan struktur pori remah lebih baik. Pembulatan dapat dilakukan dengan tangan atau mesin. Pembulatan dapat dilakukan dengan tangan atau mesin. Pencetakan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh Pencetakan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh bentuk yang dikehendaki. bentuk yang dikehendaki. Prinsip pencetakan adalah pembuatan lembaran, Prinsip pencetakan adalah pembuatan lembaran, penggulungan dan penarikan adonan sesuai panjang penggulungan dan penarikan adonan sesuai panjang yang dikehendaki. Adonan harus rata/halus yang dikehendaki. Adonan harus rata/halus permukaannya. Jika tidak, akan menyebabkan lubang permukaannya. Jika tidak, akan menyebabkan lubang pada roti dan bentuknya tidak simetri.pada roti dan bentuknya tidak simetri.

Page 26: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Fermentasi Akhir (Fermentasi Akhir (FinalFinal ProofingProofing))

Tujuan : memperoleh roti dengan tingkat pengembangan Tujuan : memperoleh roti dengan tingkat pengembangan yang baik. yang baik. Tahapan ini dilakukan pada suhu sekitar 40Tahapan ini dilakukan pada suhu sekitar 40ooC dan C dan kelembaban sekitar 80%. Hal ini dilakukan agar kelembaban sekitar 80%. Hal ini dilakukan agar fermentasi/pertumbuhan ragi berlangsung cepat dan fermentasi/pertumbuhan ragi berlangsung cepat dan selama proses tidak banyak terjadi penguapan air dari selama proses tidak banyak terjadi penguapan air dari permukaan adonan sehingga tidak menjadi kering. permukaan adonan sehingga tidak menjadi kering. Fermentasi akhir dilakukan sekitar satu jam.Fermentasi akhir dilakukan sekitar satu jam.Adonan yang terlalu singkat Adonan yang terlalu singkat finalfinal proofingproofingnya nya menghasilkan roti dengan volume kurang mengembang, menghasilkan roti dengan volume kurang mengembang, dan permukaan samping/bawah roti tidak menarik. dan permukaan samping/bawah roti tidak menarik. Sebaliknya, adonan yang terlalu lama mengalami Sebaliknya, adonan yang terlalu lama mengalami finalfinal proofingproofing, volumenya turun selama pemanggangan dan , volumenya turun selama pemanggangan dan cepat kering karena lebih banyak kehilangan air selama cepat kering karena lebih banyak kehilangan air selama pemanggangan.pemanggangan.

Page 27: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

PemangganganPemanggangan

Dilakukan dg oven listrik atau oven api.Dilakukan dg oven listrik atau oven api.Perlu diperhatikan adalah suhunya.Perlu diperhatikan adalah suhunya.– terlalu tinggi menyebabkan hangus atau warna kulit tidak terlalu tinggi menyebabkan hangus atau warna kulit tidak

menarikmenarik– sedangkan suhu oven yang terlalu rendah menyebabkan kulit sedangkan suhu oven yang terlalu rendah menyebabkan kulit

roti pucat dan tebal. roti pucat dan tebal. – Suhu oven yang baik untuk memanggang roti sekitar 200Suhu oven yang baik untuk memanggang roti sekitar 200ooC. C.

Untuk roti manis pada suhu 180 – 190Untuk roti manis pada suhu 180 – 190ooC. Hal ini dilakukan untuk C. Hal ini dilakukan untuk menghindari terbentuknya warna yang terlalu gelap menghindari terbentuknya warna yang terlalu gelap (karamelisasi). (karamelisasi).

– Waktu pemanggangan sekitar 20 – 30 menit.Waktu pemanggangan sekitar 20 – 30 menit.

Selama pemanggangan akan terjadi pengembangan Selama pemanggangan akan terjadi pengembangan volume adonan, inaktifnya khamir dan enzim, volume adonan, inaktifnya khamir dan enzim, karamelisasi yang membentuk warna coklat kulit roti, karamelisasi yang membentuk warna coklat kulit roti, denaturasi protein dan gelatinisasi pati.denaturasi protein dan gelatinisasi pati.

Page 28: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Roti yang telah dipanggang perlu Roti yang telah dipanggang perlu – didinginkan (dibiarkan) sampai mencapai suhu kamar untuk didinginkan (dibiarkan) sampai mencapai suhu kamar untuk

memudahkan penanganan/pengemasan, mengempukkan memudahkan penanganan/pengemasan, mengempukkan tekstur dan memudahkan pengirisan.tekstur dan memudahkan pengirisan.

Pengemasan roti Pengemasan roti – Tujuan : untuk melindungi produk dari kerusakan, kontaminasi Tujuan : untuk melindungi produk dari kerusakan, kontaminasi

dan kehilangan uap air yang menyebabkan roti menjadi kering.dan kehilangan uap air yang menyebabkan roti menjadi kering.– Bahan pengemas : kantung plastik, kotak karton dsb.Bahan pengemas : kantung plastik, kotak karton dsb.

Mutu roti Mutu roti – Penampakan luar mencakup warna, tebal dan tekstur kulit, Penampakan luar mencakup warna, tebal dan tekstur kulit,

volume serta bentuknya. volume serta bentuknya. – Sifat bagian dalamnya mencakup warna, tekstur dan pori-pori Sifat bagian dalamnya mencakup warna, tekstur dan pori-pori

remah, aroma serta rasanya.remah, aroma serta rasanya.

Page 29: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Formula Pembuatan RotiFormula Pembuatan Rotibiasanya disusun berdasarkan jumlah tepung terigunya. Jumlah bahan-biasanya disusun berdasarkan jumlah tepung terigunya. Jumlah bahan-

bahan selain tepung terigu dinyatakan sebagai persentase terhadap bahan selain tepung terigu dinyatakan sebagai persentase terhadap jumlah tepung terigu yang digunakan. Berikut ini adalah contoh formula jumlah tepung terigu yang digunakan. Berikut ini adalah contoh formula untuk pembuatan roti tawar dan roti manis.untuk pembuatan roti tawar dan roti manis.

Contoh formula untuk roti tawar :Contoh formula untuk roti tawar :Terigu kuatTerigu kuat 100 %100 %AirAir 55 – 65 %55 – 65 %Ragi (instant)Ragi (instant) 1 – 1,5 %1 – 1,5 %MYFMYF 0 – 0,75 %0 – 0,75 %GaramGaram 1,75 – 2,5 %1,75 – 2,5 %GulaGula 4 – 11 %4 – 11 %LemakLemak 2 – 4 %2 – 4 %Susu bubuk skimSusu bubuk skim 0 – 8 %0 – 8 %

Page 30: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Contoh formulasi untuk roti manis:Contoh formulasi untuk roti manis:

Terigu kuatTerigu kuat 100 %100 %(atau campuran dengan terigu lemah)(atau campuran dengan terigu lemah)GulaGula 15 – 25 %15 – 25 %LemakLemak 14 – 24 %14 – 24 %TelurTelur 10 – 24 %10 – 24 %Susu bubuk skimSusu bubuk skim 8 – 10 %8 – 10 %Ragi (instant)Ragi (instant) 2 – 4,5 %2 – 4,5 %GaramGaram 1,75 – 3 %1,75 – 3 %MYFMYF 0 – 0,75 %0 – 0,75 %AirAir Disesuaikan dengan konsistensi adonan yang terbentukDisesuaikan dengan konsistensi adonan yang terbentukBahan pengisi : Coklat, pisang, daging, keju dan sebagainyaBahan pengisi : Coklat, pisang, daging, keju dan sebagainya

Page 31: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Metode Pembuatan RotiMetode Pembuatan Roti

Pemilihan salah satu metode bergantung :Pemilihan salah satu metode bergantung :pada jenis tepung terigu yang digunakanpada jenis tepung terigu yang digunakanvolume produksivolume produksiketersedian peralatanketersedian peralatanbiaya biaya kesukaan konsumenkesukaan konsumen

Metode pembuatan roti:Metode pembuatan roti:– conventional straight doughconventional straight dough– conventional sponge doughconventional sponge dough– short-time straight doughshort-time straight dough– overnight sponge overnight sponge – no-time doughno-time dough. .

Page 32: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Metode Conventional Metode Conventional Straight DoughStraight Dough

Banyak digunakanBanyak digunakanMudah dikerjakanMudah dikerjakanCocok untuk beberapa jenis roti serta roti yang dihasilkan sedikit Cocok untuk beberapa jenis roti serta roti yang dihasilkan sedikit lebih manis. lebih manis. Dengan metode ini semua bahan dicampur menjadi satu, diadon Dengan metode ini semua bahan dicampur menjadi satu, diadon kemudian difermentasi bersama-sama. Pada saat fermentasi, jika kemudian difermentasi bersama-sama. Pada saat fermentasi, jika adonan mencapai volume maksimum, gas dibuang. Hal ini adonan mencapai volume maksimum, gas dibuang. Hal ini dilakukan dengan tujuan agar ragi dapat tumbuh dengan baik, dilakukan dengan tujuan agar ragi dapat tumbuh dengan baik, struktur gluten diistirahatkan dan sebagai usaha untuk struktur gluten diistirahatkan dan sebagai usaha untuk mendinginkan adonan. Fermentasi dilanjutkan lagi selama sekitar ¼ mendinginkan adonan. Fermentasi dilanjutkan lagi selama sekitar ¼ waktu fermentasi pertama.waktu fermentasi pertama.

Kelebihan Metode Kelebihan Metode conventional straight doughconventional straight dough : :– Waktu fermentasi relatif singkatWaktu fermentasi relatif singkat– Lebih sedikit tenaga kerjaLebih sedikit tenaga kerja– Volume produksi lebih banyak karena waktu fermentasi singkatVolume produksi lebih banyak karena waktu fermentasi singkat– Lebih sedikit memerlukan tempat untuk fermentasiLebih sedikit memerlukan tempat untuk fermentasi

Page 33: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Kelemahan metode Kelemahan metode Conventional Straight Dough :Conventional Straight Dough :– Toleransi waktu lebih singkatToleransi waktu lebih singkat– Sifat pengolahannya jelekSifat pengolahannya jelek– Sulit dilakukan koreksi jika terjadi kesalahanSulit dilakukan koreksi jika terjadi kesalahan– Citarasa roti yang dihasilkan kurang memuaskanCitarasa roti yang dihasilkan kurang memuaskan

Tahapan pengadukan adonan dengan metode ini :Tahapan pengadukan adonan dengan metode ini :– Semua bahan ditimbang tepat sesuai formulaSemua bahan ditimbang tepat sesuai formula– Semua bahan kering dicampur dalam alat pengaduk dengan Semua bahan kering dicampur dalam alat pengaduk dengan

kecepatan rendahkecepatan rendah– Air ditambahkan dan kecepatan pengadukan tetap rendahAir ditambahkan dan kecepatan pengadukan tetap rendah– Lemak ditambahkan dan pengadukan dilakukan pada Lemak ditambahkan dan pengadukan dilakukan pada

kecepatan sedangkecepatan sedang– Biasanya diperlukan waktu pengadukan sekitar 20 – 25 menit. Biasanya diperlukan waktu pengadukan sekitar 20 – 25 menit.

Untuk memperoleh hasil yang baik dan suhu adonan Untuk memperoleh hasil yang baik dan suhu adonan diusahakan sekitar 28 – 29diusahakan sekitar 28 – 29ooC.C.

Page 34: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Metode Conventional Metode Conventional Sponge DoughSponge Dough

dapat menghasilkan roti dg volume baik & warna lebih dapat menghasilkan roti dg volume baik & warna lebih pucat.pucat.Cara : dua kali pengadukan dan dua kali fermentasi.Cara : dua kali pengadukan dan dua kali fermentasi.Sebagian bahan dicampurSebagian bahan dicampur adonan kemudian adonan kemudian difermentasi difermentasi sponge. Sponge yang sudah mengalami sponge. Sponge yang sudah mengalami fermentasi dicampur dengan bahan-bahan sisanya, fermentasi dicampur dengan bahan-bahan sisanya, dibuat menjadi adonan dan difermentasi lagi, disebut dibuat menjadi adonan dan difermentasi lagi, disebut dough. Untuk membuat sponge diperlukan bahan-bahan dough. Untuk membuat sponge diperlukan bahan-bahan terutama tepung, ragi dan air. terutama tepung, ragi dan air. Dalam hal ini dapat juga Dalam hal ini dapat juga ditambahkan MYF dan sedikit garam.ditambahkan MYF dan sedikit garam.Pengadukan dough tidak lebih dari 15 menit. Pengadukan dough tidak lebih dari 15 menit. karena karena gluten sudah melunak selama fermentasi sponge. gluten sudah melunak selama fermentasi sponge. Metoda sponge dough memerlukan lebih sedikit ragi Metoda sponge dough memerlukan lebih sedikit ragi karena fermentasinya lamakarena fermentasinya lama

Page 35: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Kelebihan metode sponge dough terhadap straight dough Kelebihan metode sponge dough terhadap straight dough antara lain :antara lain :– Waktu toleransi lebih lama. Dough dapat ditunda pengerjaannya Waktu toleransi lebih lama. Dough dapat ditunda pengerjaannya

setelah sponge siap setengah jam atau lebih. Jika setelah sponge siap setengah jam atau lebih. Jika menggunakan metode straight dough, penundaan 30 menit menggunakan metode straight dough, penundaan 30 menit menghasilkan roti yang tidak memuaskan.menghasilkan roti yang tidak memuaskan.

– Lebih toleran terhadap jenis tepung yang digunakanLebih toleran terhadap jenis tepung yang digunakan– Sponge dapat diolah menjadi berbagai jenis rotiSponge dapat diolah menjadi berbagai jenis roti– Menggunakan ragi lebih sedikit karena waktu fermentasinya Menggunakan ragi lebih sedikit karena waktu fermentasinya

lama.lama.– Volume roti besarVolume roti besar– Citarasa roti yang dihasilkan memuaskanCitarasa roti yang dihasilkan memuaskan– Daya tahan roti yang dihasilkan lebih baikDaya tahan roti yang dihasilkan lebih baik

Kelemahan metode Kelemahan metode sponge doughsponge dough::– Waktu fermentasi/produksi lama, yaitu sekitar 3,5 – 4,5 jamWaktu fermentasi/produksi lama, yaitu sekitar 3,5 – 4,5 jam– Toleransi terhadap waktu aduk singkatToleransi terhadap waktu aduk singkat– Peralatan yang diperlukan lebih banyakPeralatan yang diperlukan lebih banyak– Jumlah pekerja lebih banyakJumlah pekerja lebih banyak– Kehilangan berat karena fermentasi lebih banyakKehilangan berat karena fermentasi lebih banyak

Page 36: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Cara pengadukan metode sponge doughCara pengadukan metode sponge dough

Untuk membuat sponge:Untuk membuat sponge:– Tepung ditimbang sebanyak 80% jumlah total tepung yang Tepung ditimbang sebanyak 80% jumlah total tepung yang

diperlukan sesuai formuladiperlukan sesuai formula– Tepung dicampur dengan ragi dan MYF jika dikehendakiTepung dicampur dengan ragi dan MYF jika dikehendaki– Air ditambahkan sebanyak 55% jumlah tepung pada spongeAir ditambahkan sebanyak 55% jumlah tepung pada sponge– Dilakukan pengadukan selama 4 – 5 menit pada suhu 28 Dilakukan pengadukan selama 4 – 5 menit pada suhu 28

sampai 29sampai 29ooC.C.– Sponge difermentasi sampai volumenya maksimum dan Sponge difermentasi sampai volumenya maksimum dan

kemudian turun sendiri kemudian turun sendiri

Untuk membuat Untuk membuat dough:dough:– SpongeSponge dicampur dengan bahan-bahan lain (sisanya) kecuali dicampur dengan bahan-bahan lain (sisanya) kecuali

lemak, dilakukan pengadukan pada kecepatan rendahlemak, dilakukan pengadukan pada kecepatan rendah– Lemak ditambahkan pada adonan, dilakukan pengadukan pada Lemak ditambahkan pada adonan, dilakukan pengadukan pada

kecepatan sedang.kecepatan sedang.

Page 37: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Metode short-time Metode short-time Straight DoughStraight Dough

Perlu waktu fermentasi yang lebih pendek Perlu waktu fermentasi yang lebih pendek dibandingkan dengan dibandingkan dengan conventional straight conventional straight doughdough sehingga memerlukan ragi yang lebih sehingga memerlukan ragi yang lebih banyak dan suhu adonan yang lebih tinggi.banyak dan suhu adonan yang lebih tinggi.Suhu adonan diusahakan 30 – 32Suhu adonan diusahakan 30 – 32ooC. C. Dengan metode ini, adonan diistirahatkan Dengan metode ini, adonan diistirahatkan selama 30 – 45 menit tergantung pada suhu dan selama 30 – 45 menit tergantung pada suhu dan jumlah ragi. jumlah ragi. ProofingProofing yang berlebihan sebaiknya dihindari yang berlebihan sebaiknya dihindari dan volume roti yang baik dapat dicapai dengan dan volume roti yang baik dapat dicapai dengan menggunakan uap pada saat sebelum dan menggunakan uap pada saat sebelum dan selama pemanggangan.selama pemanggangan.

Page 38: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Metode Overnight SpongeMetode Overnight Sponge

Sangat cocok digunakan untuk membuat roti Sangat cocok digunakan untuk membuat roti pada pagi hari. pada pagi hari. Proses pembuatan roti dengaan metode ini mirip Proses pembuatan roti dengaan metode ini mirip dengan metode dengan metode conventional sponge doughconventional sponge dough, , hanya menggunakan ragi lebih sedikit yaitu ½ hanya menggunakan ragi lebih sedikit yaitu ½ pada pada spongesponge. Hal ini disebabkan karena waktu . Hal ini disebabkan karena waktu fermentasinya lebih lama yaitu semalam (12 fermentasinya lebih lama yaitu semalam (12 jam). jam). Sisa ragi ditambahkan pada saat pembuatan Sisa ragi ditambahkan pada saat pembuatan doughdough. . Suhu adonan Suhu adonan spongesponge diusahakan 24 diusahakan 24ooC.C.

Page 39: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Metode No-time DoughMetode No-time Dough

Metode yang paling cepat karena waktu fermentasi Metode yang paling cepat karena waktu fermentasi dapat ditiadakan. dapat ditiadakan. Peralatan tertentu dan bahan tambahan kimia diperlukan Peralatan tertentu dan bahan tambahan kimia diperlukan untuk menghasilkan roti yang dikehendaki. untuk menghasilkan roti yang dikehendaki.

Kelebihan metode Kelebihan metode no-time doughno-time dough antara lain: antara lain:– Waktu produksi singkatWaktu produksi singkat– Tidak memerlukan tempat fermentasiTidak memerlukan tempat fermentasi– Kehilangan berat sedikitKehilangan berat sedikit– Tidak memerlukan banyak pengadukTidak memerlukan banyak pengaduk– Tidak memerlukan banyak pekerjaTidak memerlukan banyak pekerja– Pemeliharaan alat lebih ringanPemeliharaan alat lebih ringan

Page 40: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Proses Pencipta Pengembangan adonan

Do-Maker (USA) Wallace and Tierman Mekanik

Amflow AMF Inc Mekanik

Chorleywood (UK) British Baking Ind. Research Associat

Mekanik

Brimec (Australia) Bread Res. Inst. Of Australia

Mekanik

Reddi-Sponge (USA)

Foremost Food Co. Kimia

Z F Flour (Kanada) Ogilvie Flour Mills Kimia

Delquik (Kanada) Delmar Chemical Ltd. Kimia

Delquik-Delcon Delmar Chemical Ltd. Kimia

KSU (USA) Kansas State Univ. Kimia

Metode Pembuatan Roti no-time dough

Page 41: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Kekurangan metode Kekurangan metode no-time doughno-time dough : :

Citarasa roti yang dihasilkan tidak Citarasa roti yang dihasilkan tidak memuaskanmemuaskan

Daya tahan roti kurang baikDaya tahan roti kurang baik

Menggunakan bahan kimia tambahan atau Menggunakan bahan kimia tambahan atau peralatan tertentu untuk memperoleh roti peralatan tertentu untuk memperoleh roti dengan karakteristik yang diinginkandengan karakteristik yang diinginkan

Page 42: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

BISKUITBISKUIT

Biskuit merupakan salah satu jenis makanan yang cukup populer.Biskuit merupakan salah satu jenis makanan yang cukup populer.Produk ini mempunyai jenis yang bermacam-macam, Produk ini mempunyai jenis yang bermacam-macam, penampilannya menarik dan mempunyai segi peneriman konsumen penampilannya menarik dan mempunyai segi peneriman konsumen yang baik. yang baik. Disamping itu produk ini mempunyai masa simpan yang cukup lama Disamping itu produk ini mempunyai masa simpan yang cukup lama (awet) dengan nilai gizi yang cukup tinggi.(awet) dengan nilai gizi yang cukup tinggi.Biskuit dapat diartikan sebagai produk pangan yang dibuat dari Biskuit dapat diartikan sebagai produk pangan yang dibuat dari bahan dasar serealia (ditambahkan lemak dan gula) yang dioven bahan dasar serealia (ditambahkan lemak dan gula) yang dioven sampai kadar air kurang dari 5 %. sampai kadar air kurang dari 5 %. CrackersCrackers dan dan cookies cookies tergolong tergolong biskuit. biskuit. Penggolongan secara sederhana berdasarkan karakteristik adonan:Penggolongan secara sederhana berdasarkan karakteristik adonan:– adonan elastis (biasanya difermentasi), misalnya adonan elastis (biasanya difermentasi), misalnya crackerscrackers, kabin serta , kabin serta

semi-manissemi-manis– adonan lengket (biasanya tidak difermentasi), misalnya semi-manis adonan lengket (biasanya tidak difermentasi), misalnya semi-manis

kontinental, kontinental, rotary mouldedrotary moulded, adonan pendek, , adonan pendek, wire cutwire cut and and rout pressrout press dan dan sheeted short doughssheeted short doughs. .

Page 43: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Bahan Bahan biskuit, biskuit, crackerscrackers & & cookiescookies

Bahan utama terigu, gula, lemak dan air.Bahan utama terigu, gula, lemak dan air.Bahan-bahan lain yang sering digunakan Bahan-bahan lain yang sering digunakan (tergantung jenis produknya) yaitu pati, telur, (tergantung jenis produknya) yaitu pati, telur, bahan pengembang, bahan pengasam, ragi, bahan pengembang, bahan pengasam, ragi, emulsifier, enzim, produk-produk susu, rempah-emulsifier, enzim, produk-produk susu, rempah-rempah, kacang dan buah kering. rempah, kacang dan buah kering. Beberapa jenis biskuit ada yang menggunakan Beberapa jenis biskuit ada yang menggunakan pati jagung, sorgum, beras, singkong, kentang, pati jagung, sorgum, beras, singkong, kentang, ubi jalar, sagu, aren, garut (arrowroot) dan ubi jalar, sagu, aren, garut (arrowroot) dan sebagainya.sebagainya.

Page 44: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Terigu : Terigu : – biskuit adonan lengket biskuit adonan lengket terigu lemah (kadar protein rendah) terigu lemah (kadar protein rendah)– untuk biskuit adonan elastis (untuk biskuit adonan elastis (crackerscrackers dan dan puffpuff biskuit) biskuit) terigu kuat terigu kuat

(sama dengan untuk roti).(sama dengan untuk roti).Gula : Gula : – sukrosa kristal, dapat juga digunakan gula cair yaitu sirup sukrosa, sukrosa kristal, dapat juga digunakan gula cair yaitu sirup sukrosa,

madu, sirup glukosa, sirup fruktosa atau glukosa kristal. Selain madu, sirup glukosa, sirup fruktosa atau glukosa kristal. Selain digunakan untuk memberi rasa manis gula juga dapat digunakan untuk digunakan untuk memberi rasa manis gula juga dapat digunakan untuk memperbaiki penampilan produk.memperbaiki penampilan produk.

Lemak Lemak – sebagai bahan pengempuksebagai bahan pengempuk– untuk memperbaiki citarasa dan penampilan serta memerangkap untuk memperbaiki citarasa dan penampilan serta memerangkap

udara.udara.– merupakan bahan terbanyak ketiga setelah terigu dan gula dalam merupakan bahan terbanyak ketiga setelah terigu dan gula dalam

pembuatan biskuit, tetapi harga lemak lebih mahal dari keduanya. pembuatan biskuit, tetapi harga lemak lebih mahal dari keduanya. – Sifat lemak yang perlu diperhatikan dalam hal ini adalah konsisitensinya Sifat lemak yang perlu diperhatikan dalam hal ini adalah konsisitensinya

atau titik cairnya. Pemilihannya tergantung pada tujuan dan jenis atau titik cairnya. Pemilihannya tergantung pada tujuan dan jenis biskuitnya. Jika lemak digunakan untuk krim atau pelapis (biskuitnya. Jika lemak digunakan untuk krim atau pelapis (coatingcoating) ) sebaiknya dipilih yang mempunyai titik cair rendah. Sedangkan lemak sebaiknya dipilih yang mempunyai titik cair rendah. Sedangkan lemak yang digunakan pada yang digunakan pada puff puff biskuit sebaiknya yang mempunyai titik cair biskuit sebaiknya yang mempunyai titik cair sedikit lebih tinggi.sedikit lebih tinggi.

Page 45: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

AirAir– Merupakan medium untuk membentuk adonanMerupakan medium untuk membentuk adonan– Melarutkan bahan dan mendistribusinya ke seluruh massa Melarutkan bahan dan mendistribusinya ke seluruh massa

adonanadonan– Kualitas air yang digunakan mempengaruhi karakteristik adonan. Kualitas air yang digunakan mempengaruhi karakteristik adonan. – Tiga hal yang perlu diperhatikan terhadap air yang akan Tiga hal yang perlu diperhatikan terhadap air yang akan

digunakan yaitu keamanan mikrobiologinya, konsentrasi dan digunakan yaitu keamanan mikrobiologinya, konsentrasi dan jenis bahan kimia terlarut serta warna dan kekeruhannya.jenis bahan kimia terlarut serta warna dan kekeruhannya.

Emulsifier Emulsifier – pada adonan biskuit (atau pada lemaknya) dapat memperbaiki pada adonan biskuit (atau pada lemaknya) dapat memperbaiki

keempukan produk. keempukan produk. – Dengan menggunakan emulsifier, banyaknya lemak yang harus Dengan menggunakan emulsifier, banyaknya lemak yang harus

ditambahkan dapat dikurangi. ditambahkan dapat dikurangi. – dapat memperbaiki konsistensi adonan yang sedikit dapat memperbaiki konsistensi adonan yang sedikit

menggunakan lemak dan dapat mendispersikan lemak dengan menggunakan lemak dan dapat mendispersikan lemak dengan baik dalam adonan biskuit yang menggunakan lemak. baik dalam adonan biskuit yang menggunakan lemak.

– dapat ditambahkan pada adonan, lemak atau chocolate. dapat ditambahkan pada adonan, lemak atau chocolate. – Emulsifier dapat mengontrol plastisitas adonan dan lemak. Emulsifier dapat mengontrol plastisitas adonan dan lemak. – Emulsifier yang dapat digunakan dalam pembuatan biskuit Emulsifier yang dapat digunakan dalam pembuatan biskuit

antara lain lesitin (alami), sodium steroil laktilat, monogliserida, antara lain lesitin (alami), sodium steroil laktilat, monogliserida, sorbitan tristearat, gliserol monostearat dan lain-lain.sorbitan tristearat, gliserol monostearat dan lain-lain.

Page 46: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Ragi (khamir Ragi (khamir Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae) ) – ditambahkan pada adonan biskuit yang difermentasi.ditambahkan pada adonan biskuit yang difermentasi.– Aktivitas fermentasi oleh ragi menghasilkan gas COAktivitas fermentasi oleh ragi menghasilkan gas CO22 yang yang

menyebabkan adonan mengembang, alkohol, asam serta komponen menyebabkan adonan mengembang, alkohol, asam serta komponen aroma dan citarasa yang lain.aroma dan citarasa yang lain.

Bahan tambahanBahan tambahan– Produk-produk susu dan telur seperti susu segar, susu bubuk (berlemak Produk-produk susu dan telur seperti susu segar, susu bubuk (berlemak

atau tanpa lemak), mentega, keju, telur segar, ditambahkan dalam atau tanpa lemak), mentega, keju, telur segar, ditambahkan dalam pembuatan biskuit untuk memperbaiki citarasa, mengempukkan produk pembuatan biskuit untuk memperbaiki citarasa, mengempukkan produk dan memperbaiki nilai gizi. Buah kering dan kacang, digunakan dalam dan memperbaiki nilai gizi. Buah kering dan kacang, digunakan dalam pembuatan biskuit untuk memperbaiki citarasa, penampakan dan pembuatan biskuit untuk memperbaiki citarasa, penampakan dan tekstur. Penggunaan buah kering dan kacang sebaiknya memperhatikan tekstur. Penggunaan buah kering dan kacang sebaiknya memperhatikan citarasa produk yang diinginkan, ukuran dan penampakan, kebersihan citarasa produk yang diinginkan, ukuran dan penampakan, kebersihan dan tingkat kontaminasinya.dan tingkat kontaminasinya.

Enzim Enzim – untuk memperbaiki konsistensi adonan. untuk memperbaiki konsistensi adonan. – Enzim protease dapat menghidrolisis protein gluten sehingga Enzim protease dapat menghidrolisis protein gluten sehingga

menurunkan viskositas dan meningkatkan elastisitas adonan sehingga menurunkan viskositas dan meningkatkan elastisitas adonan sehingga adonan lebih mudah ditangani/diolah lebih lanjut. adonan lebih mudah ditangani/diolah lebih lanjut.

– terutama jika digunakan terigu dengan kadar protein gluten tinggi. terutama jika digunakan terigu dengan kadar protein gluten tinggi. – perlu memperhatikan dosis, suhu dan lama pencampuran. Hidrolisis perlu memperhatikan dosis, suhu dan lama pencampuran. Hidrolisis

yang berlebihan terhadap gluten menghasilkan adonan yang jelek. yang berlebihan terhadap gluten menghasilkan adonan yang jelek. Sodium metabisulfit juga mempunyai efek serupa protease terhadap Sodium metabisulfit juga mempunyai efek serupa protease terhadap gluten.gluten.

Page 47: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Bahan pengembangBahan pengembang– sodium bikarbonat/NaHCOsodium bikarbonat/NaHCO3 3 (soda kue) dan ammonium (soda kue) dan ammonium

bikarbonat/(NHbikarbonat/(NH44)HCO)HCO33. Sodium bikarbonat biasanya dikombinasi . Sodium bikarbonat biasanya dikombinasi dengan asam untuk dapat menghasilkan gas COdengan asam untuk dapat menghasilkan gas CO22 dengan cepat, dengan cepat, seperti monokalsium ortofosfat monohidrat, potassium bitartrat, seperti monokalsium ortofosfat monohidrat, potassium bitartrat, sodium asam pirofosfat, sodium asam aluminium fosfat hidrat, sodium asam pirofosfat, sodium asam aluminium fosfat hidrat, glukonodeltalakton dan asam adipat.glukonodeltalakton dan asam adipat.

Bahan sumber citarasaBahan sumber citarasa– bahan-bahan alami seperti kokoa, ekstrak rempah-rempah, bahan-bahan alami seperti kokoa, ekstrak rempah-rempah,

buah atau bahan kimia aromatik buatan. buah atau bahan kimia aromatik buatan. – Bahan-bahan ini dapat disemprotkan setelah pemanggangan Bahan-bahan ini dapat disemprotkan setelah pemanggangan

atau ditambahkan pada krim, gula tepung, selai dan sebagainya.atau ditambahkan pada krim, gula tepung, selai dan sebagainya.

Page 48: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Proses Pembuatan Biskuit Proses Pembuatan Biskuit 1.1. Penimbangan bahan-bahanPenimbangan bahan-bahan

Sistim penimbangan bahan :Sistim penimbangan bahan :weighing-in, weighing-out, loss-in-weight, weighing-in, weighing-out, loss-in-weight, weighing the mixerweighing the mixer. .

2.2. Pencampuran :Pencampuran :all in dough : all in dough : semua bahan dicampur sekaligus menjadi adonan semua bahan dicampur sekaligus menjadi adonan sponge and dough : sponge and dough : sebagian bahan digunakan untuk membuat sponge sebagian bahan digunakan untuk membuat sponge dulu sebelum dicampur semuanya dulu sebelum dicampur semuanya alat pencampur (alat pencampur (mixermixer) : ) : continuous mixer atau batch mixercontinuous mixer atau batch mixer

3.3. Pembentukan lembaran (tidak untuk semua jenis biskuit)Pembentukan lembaran (tidak untuk semua jenis biskuit)dengan dengan sheetersheeter diharapkan adonan mempunyai ketebalan yang sama, tidak terapat diharapkan adonan mempunyai ketebalan yang sama, tidak terapat lubang dan tepinya rata. lubang dan tepinya rata.

4.4. Pengepresan dan pemotongan (tidak untuk semua jenis biskuit)Pengepresan dan pemotongan (tidak untuk semua jenis biskuit)GaugingGauging adalah pengepresan adonan dengan dua buah silinder untuk adalah pengepresan adonan dengan dua buah silinder untuk memperoleh ketebalan lembaran adonan yang dikehendaki. memperoleh ketebalan lembaran adonan yang dikehendaki. Sebelum dilakukan pemotongan, sesuai dengan bentuk biskuit yang Sebelum dilakukan pemotongan, sesuai dengan bentuk biskuit yang dikehendaki, lembaran adonan diistirahatkan. dikehendaki, lembaran adonan diistirahatkan. Selama pengistirahatan, adonan menjadi mengkerut sehingga Selama pengistirahatan, adonan menjadi mengkerut sehingga mempengaruhi ketebalannya. Tahap pengistirahatan ini dilakukan untuk mempengaruhi ketebalannya. Tahap pengistirahatan ini dilakukan untuk mengontrol bentuk biskuit setelah dipanggang, terutama untuk adonan mengontrol bentuk biskuit setelah dipanggang, terutama untuk adonan yang elastisyang elastis

Page 49: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

5.5. PelapisanPelapisan/ laminasi (tidak untuk semua jenis biskuit)/ laminasi (tidak untuk semua jenis biskuit)• untuk memperbaiki lembaran adonan yang kurang baik, untuk memperbaiki lembaran adonan yang kurang baik, • untuk memperoleh lembaran adonan yang lebih seragamuntuk memperoleh lembaran adonan yang lebih seragam• untuk membentuk konsistensi gluten yang baik (mempengaruhi struktur produk untuk membentuk konsistensi gluten yang baik (mempengaruhi struktur produk

akhir) akhir) • untuk memasukkan komponen tertentu, misalnya krim gula, lemak, untuk memasukkan komponen tertentu, misalnya krim gula, lemak, chocolatechocolate, di , di

dalam biskuitdalam biskuit• untuk memperoleh struktur serpihan yang renyah (seperti untuk memperoleh struktur serpihan yang renyah (seperti cream crackercream cracker dan dan puff puff

biscuitbiscuit).).6.6. Pencetakan Pencetakan

• sistem sistem rotary mouldingrotary moulding• ekstrusi ekstrusi • deposisi terutama dilakukan terhadap adonan lembek. deposisi terutama dilakukan terhadap adonan lembek. • Untuk adonan yang lebih kenyal dapat dilakukan pencetakan sistem Untuk adonan yang lebih kenyal dapat dilakukan pencetakan sistem wire cuttingwire cutting. .

Dengan sistem yang terakhir ini dapat juga dilakukan pencetakan terhadap Dengan sistem yang terakhir ini dapat juga dilakukan pencetakan terhadap adonan yang mengandung partikel kasar seperti serpihan kacang. adonan yang mengandung partikel kasar seperti serpihan kacang.

7.7. PemangganganPemanggangan– Tahap pemasakan adonan. Waktu pemanggangan hanya sekitar 2,5 – 15 menit.Tahap pemasakan adonan. Waktu pemanggangan hanya sekitar 2,5 – 15 menit.– Selama pemanggangan terjadi beberapa perubahan yaitu penurunan densitas Selama pemanggangan terjadi beberapa perubahan yaitu penurunan densitas

dan terbentuknya tekstur berongga, penurunan kadar air sampai 1 – 4% dan dan terbentuknya tekstur berongga, penurunan kadar air sampai 1 – 4% dan perubahan warna karena reaksi maillard dan karamelisasi. perubahan warna karena reaksi maillard dan karamelisasi.

– Selama pemanggangan pati akan mengalami gelatinisasi dan protein mengalami Selama pemanggangan pati akan mengalami gelatinisasi dan protein mengalami denaturasi, gas COdenaturasi, gas CO22 dan komponen aroma dibebaskan. Gula dan lemak akan dan komponen aroma dibebaskan. Gula dan lemak akan mengalami perubahan konsistensi yaitu meleleh. Lepasnya air dan gas dapat mengalami perubahan konsistensi yaitu meleleh. Lepasnya air dan gas dapat menyebabkan pengembangan volume. menyebabkan pengembangan volume.

– Faktor penting yang perlu diperhatikan dalam proses pemanggangan adalah Faktor penting yang perlu diperhatikan dalam proses pemanggangan adalah kecepatan aliran bahan, gradien suhu, kelembaban dan kecepatan aliran udara.kecepatan aliran bahan, gradien suhu, kelembaban dan kecepatan aliran udara.

Page 50: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

8.8. Pendinginan :Pendinginan :uuntuk memudahkan penanganan, pengerasan tekstur, dan ntuk memudahkan penanganan, pengerasan tekstur, dan memberi kesempatan kelebihan air untuk menguap. memberi kesempatan kelebihan air untuk menguap. perlu dilakukan secara bertahap untuk menghindari perlu dilakukan secara bertahap untuk menghindari keretakan produk karena distribusi air yang belum merata.keretakan produk karena distribusi air yang belum merata.

9.9. Proses kedua (bergantung jenis biskuit) Proses kedua (bergantung jenis biskuit) pelapisan (pelapisan (coatingcoating) atau penumpukan () atau penumpukan (sandwichingsandwiching) ) dengan coklat, krim, gula, selai, karamel atau yang lain. dengan coklat, krim, gula, selai, karamel atau yang lain. akan dihasilkan biskuit dengan citarasa, tekstur dan akan dihasilkan biskuit dengan citarasa, tekstur dan penampakan yang diinginkan. Krim dibuat dari bahan-penampakan yang diinginkan. Krim dibuat dari bahan-bahan : shortening, gula, emulsifier, flavour, pewarna.bahan : shortening, gula, emulsifier, flavour, pewarna.

10.10. Pengemasan. Pengemasan. melindungi biskuit dari kerusakan, penyerapan uap air, melindungi biskuit dari kerusakan, penyerapan uap air, mempertahankan citarasa dan memperbaiki penampakan. mempertahankan citarasa dan memperbaiki penampakan. Bahan kemasan yang dapat digunakan untuk mengemas Bahan kemasan yang dapat digunakan untuk mengemas biskuit antara lain film fleksibel (plastik) yang kedap air/uap biskuit antara lain film fleksibel (plastik) yang kedap air/uap air, kertas/karton yang dilapisi dengan bahan kedap uap air, kertas/karton yang dilapisi dengan bahan kedap uap air, gelas atau kaleng.air, gelas atau kaleng.

Page 51: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Beberapa jenis biskuit dibuat dengan melalui Beberapa jenis biskuit dibuat dengan melalui tahap fermentasi, langsung dicetak dari tahap fermentasi, langsung dicetak dari adonan (tidak dilakukan pembentukan adonan (tidak dilakukan pembentukan lembaran, pengepresan dan pemotongan), lembaran, pengepresan dan pemotongan), tidak melalui tahap pelapisan atau tidak tidak melalui tahap pelapisan atau tidak melalui proses kedua.melalui proses kedua.

Page 52: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

MIEMIETergolong produk pasta.Tergolong produk pasta.Secara umum dikenal tiga jenis mie berdasarkan cara Secara umum dikenal tiga jenis mie berdasarkan cara pembuatannya :pembuatannya :– mie basah mie basah mentah (untuk mie ayam), matang (untuk soto mentah (untuk mie ayam), matang (untuk soto

mie, taoge goreng)mie, taoge goreng)– mie kering mie kering untuk membuat masakan mie goreng, mie rebus untuk membuat masakan mie goreng, mie rebus

dan berbagai masakan laindan berbagai masakan lain– mie instan sangat populer dewasa ini karena cara mie instan sangat populer dewasa ini karena cara

pemasakannya mudah dan cepat. pemasakannya mudah dan cepat.

Bahan-bahan yang digunakan Bahan-bahan yang digunakan – tepung terigu (gandum durum atau gandum keras)tepung terigu (gandum durum atau gandum keras)– Air : pembentuk massa gluten (adonan yang kenyal dan elastis) Air : pembentuk massa gluten (adonan yang kenyal dan elastis)

serta melarutkan dan mendistribusi bahan lain secara homogen. serta melarutkan dan mendistribusi bahan lain secara homogen. – Garam (1-2%) : memperkuat gluten, memberi rasa, mengurangi Garam (1-2%) : memperkuat gluten, memberi rasa, mengurangi

kelengketankelengketan– Air abu (sebanyak 0,3 – 0,6%) : digunakan pada pembuatan mie Air abu (sebanyak 0,3 – 0,6%) : digunakan pada pembuatan mie

untuk menigkatkan daya rehidrasi, elastisitas, kekenyalan, untuk menigkatkan daya rehidrasi, elastisitas, kekenyalan, kehalusan tekstur mie. Komponen utama air abu adalah Kkehalusan tekstur mie. Komponen utama air abu adalah K22COCO33, , NaNa22COCO33 dan KH dan KH22POPO44. Sodium tripolifosfat (Na. Sodium tripolifosfat (Na55PP33OO1010) pada mie ) pada mie basah sbg pengikat air shg tdk mudah kering.basah sbg pengikat air shg tdk mudah kering.

Page 53: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

– Bahan pengembang (0.5-1.0%) : sodium algenik, karboksi metil Bahan pengembang (0.5-1.0%) : sodium algenik, karboksi metil selulosa (CMC), sodium kaseinat, gum guava dan gum cayana, guar selulosa (CMC), sodium kaseinat, gum guava dan gum cayana, guar gum berfungsi mempercepat pengembangan adonan dan mencegah gum berfungsi mempercepat pengembangan adonan dan mencegah penyerapan minyak berlebihan dalam penggorengan mie.penyerapan minyak berlebihan dalam penggorengan mie.

– Riboflavin/tartrazin : untuk memberi warna kuning Riboflavin/tartrazin : untuk memberi warna kuning – Telur : Telur (sampai sebanyak 5%) Telur : Telur (sampai sebanyak 5%) untuk meningkatkan nilai gizi, untuk meningkatkan nilai gizi,

mencegah penyerapan minyak yang berlebihan waktu penggorengan mencegah penyerapan minyak yang berlebihan waktu penggorengan mie, mengurangi keluarnya padatan waktu mie direbus, memperbaiki mie, mengurangi keluarnya padatan waktu mie direbus, memperbaiki warna, serta memperbaiki sifat adonan. warna, serta memperbaiki sifat adonan.

Tahapan untuk membuat mie basahTahapan untuk membuat mie basah– Pencampuran bahan-bahan : spy homogenPencampuran bahan-bahan : spy homogen– PengistirahatanPengistirahatan– Pembentukan lembaran adonanPembentukan lembaran adonan– Pemotongan menjadi bentuk miePemotongan menjadi bentuk mieJumlah air yang ditambahkan sekitar 28-38 % untuk mendapatkan adonan Jumlah air yang ditambahkan sekitar 28-38 % untuk mendapatkan adonan

mie yang baik dan lama pengadukan 10 – 25 menit. Suhu campuran mie yang baik dan lama pengadukan 10 – 25 menit. Suhu campuran bahan sebaiknya 25 – 40bahan sebaiknya 25 – 40ooC untuk memperoleh adonan yang baik. C untuk memperoleh adonan yang baik. Selama pengadukan, suhu bahan meningkat dan akibatnya aktivitas Selama pengadukan, suhu bahan meningkat dan akibatnya aktivitas enzim juga meningkat. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan adonan enzim juga meningkat. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan adonan lengket dan menurun elastisitasnya.lengket dan menurun elastisitasnya.

Page 54: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Pengistirahatan adonan Pengistirahatan adonan untuk menyeragamkan penyebaran air untuk menyeragamkan penyebaran air dan mengembangkan gluten. (Tahap optional)dan mengembangkan gluten. (Tahap optional)Pembentukan lembaran adonan dilakukan dengan menggunakan Pembentukan lembaran adonan dilakukan dengan menggunakan silinder pengepres (silinder ganda). Pengepresan dilakukan silinder pengepres (silinder ganda). Pengepresan dilakukan beberapa kali (dengan peningkatan tekanan secara bertahap) untuk beberapa kali (dengan peningkatan tekanan secara bertahap) untuk mendapatkan lembaran adonan yang homogen, kenyal dan elastis. mendapatkan lembaran adonan yang homogen, kenyal dan elastis. Pemotongan lembaran adonan dilakukan secara membujur dengan Pemotongan lembaran adonan dilakukan secara membujur dengan lebar 1-2 mm. Sampai disini dihasilkan mie basah.lebar 1-2 mm. Sampai disini dihasilkan mie basah.Dalam pembuatan mie basah, penambahan 0,25% sodium Dalam pembuatan mie basah, penambahan 0,25% sodium tripolifosfat dengan 0,5% natrium karbonat-kalium karbonat (1:2) tripolifosfat dengan 0,5% natrium karbonat-kalium karbonat (1:2) dapat menekan perubahan sifat fisikokimia produk. Penambahan dapat menekan perubahan sifat fisikokimia produk. Penambahan 0,25% sodium tripolifosfat ke dalam formulasi cenderung membuat 0,25% sodium tripolifosfat ke dalam formulasi cenderung membuat produk memiliki tekstur yang lebih baik dan kapasitas absorpsi air produk memiliki tekstur yang lebih baik dan kapasitas absorpsi air lebih rendah. Penambahan 0,2% CMC pada formulasi akan lebih rendah. Penambahan 0,2% CMC pada formulasi akan memperbaiki tekstur dan kapasitas absorpsi air. memperbaiki tekstur dan kapasitas absorpsi air.

Untuk membuat mie kering, mie basah tadi dikukus kemudian Untuk membuat mie kering, mie basah tadi dikukus kemudian dikeringkan. dikeringkan. – Jika digunakan ekstruder, maka produk yang keluar dari Jika digunakan ekstruder, maka produk yang keluar dari diedie dapat dapat

langsung dikeringkan.langsung dikeringkan.– Selama pengukusan (dengan uap air panas 95-100Selama pengukusan (dengan uap air panas 95-100ooC), pati mengalami C), pati mengalami

gelatinisasi dan protein akan terkoagulasi. Hal ini akan menyebabkan gelatinisasi dan protein akan terkoagulasi. Hal ini akan menyebabkan massa mie lebih kompak dan kenyal.massa mie lebih kompak dan kenyal.

Page 55: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Pembuatan mie instan:Pembuatan mie instan:– Setelah adonan dibentuk lembaran, dilakukan pembentukan untaian Setelah adonan dibentuk lembaran, dilakukan pembentukan untaian

mie dan pemotongan (portion) kemudian pengukusanmie dan pemotongan (portion) kemudian pengukusan– Proses pengukusan diikuti dengan proses pengeringanProses pengukusan diikuti dengan proses pengeringan– Proses pengeringan harus dilakukan secepat mungkin untuk Proses pengeringan harus dilakukan secepat mungkin untuk

mempertahankan pati tetap dalam keadaan tergelatinisasi. mempertahankan pati tetap dalam keadaan tergelatinisasi. – Proses pengeringan cepat ini biasanya dilakukan dengan Proses pengeringan cepat ini biasanya dilakukan dengan

penggorengan pada suhu 140– 150penggorengan pada suhu 140– 150ooC selama 60-80 detik sehingga C selama 60-80 detik sehingga diperoleh kadar air mie 3 – 5%, atau dengan udara panas. Pengeringan diperoleh kadar air mie 3 – 5%, atau dengan udara panas. Pengeringan dengan proses penggorengan menghasilkan mie instan dengan kadar dengan proses penggorengan menghasilkan mie instan dengan kadar minyak cukup tinggi, sekitar 17%.minyak cukup tinggi, sekitar 17%.

– Selanjutnya mie segera didinginkan dan kemudian dikemas.Selanjutnya mie segera didinginkan dan kemudian dikemas. Untuk mengemas mie biasanya digunakan film plastik. Yang penting, Untuk mengemas mie biasanya digunakan film plastik. Yang penting,

kemasan ini dapat melindungi mie dari kerusakan serangan serangga kemasan ini dapat melindungi mie dari kerusakan serangan serangga dan oksidasi sisa minyaknya.dan oksidasi sisa minyaknya.

Mie instan : dapat dimasak atau diseduh air panas dalam waktu maks 4 Mie instan : dapat dimasak atau diseduh air panas dalam waktu maks 4 menit (SNI).menit (SNI).

Mie instan yang diseduh (kemasan cup) : untaian mie dibuat kecil Mie instan yang diseduh (kemasan cup) : untaian mie dibuat kecil sehingga cepat masaksehingga cepat masak

Page 56: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

CAKECAKE

Bahan utama : terigu, gula, lemak dan telur. Bahan utama : terigu, gula, lemak dan telur. Bahan-bahan lain : bahan pengembang (soda kue), emulsifier, Bahan-bahan lain : bahan pengembang (soda kue), emulsifier, bubuk kokoa, susu, buah kering dan kacang-kacangan. bubuk kokoa, susu, buah kering dan kacang-kacangan. Jumlah gula, lemak dan telur yang digunakan pada pembuatan Jumlah gula, lemak dan telur yang digunakan pada pembuatan cakecake relatif lebih banyak daripada pembuatan roti. relatif lebih banyak daripada pembuatan roti.Adonan Adonan cakecake lebih bersifat emulsi (lebih encer) daripada adonan lebih bersifat emulsi (lebih encer) daripada adonan roti. roti. Proses pembuatan Proses pembuatan cakecake : :– Tahap pencampuran Tahap pencampuran – Tahap pemanggangan, tanpa melalui proses fermentasi.Tahap pemanggangan, tanpa melalui proses fermentasi.

Terigu berperan membentuk struktur Terigu berperan membentuk struktur cakecake. Terigu yang cocok . Terigu yang cocok digunakan untuk membuat digunakan untuk membuat cakecake adalah terigu lemah (kadar protein adalah terigu lemah (kadar protein rendah, 8-9 %). Pada adonan rendah, 8-9 %). Pada adonan cakecake tidak dikehendaki terbentuknya tidak dikehendaki terbentuknya gluten yang liat.gluten yang liat.Lemak berfungsi memerangkap udara pada waktu pembuatan krim, Lemak berfungsi memerangkap udara pada waktu pembuatan krim, memperlunak tekstur dan menjaga kelembaban produk. memperlunak tekstur dan menjaga kelembaban produk. margarin, mentega dan lemak yang telah dihidrogenasi.margarin, mentega dan lemak yang telah dihidrogenasi.

Page 57: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Gula berfungsi memberi rasa manis, mengempukkan tekstur dan Gula berfungsi memberi rasa manis, mengempukkan tekstur dan menjaga kelembaban menjaga kelembaban cakecake.. gula sukrosa (gula pasir), gula castor gula sukrosa (gula pasir), gula castor dengan ukuran partikel 30 – 80 mesh.dengan ukuran partikel 30 – 80 mesh.Telur berfungsi memerangkap udara, memperbaiki sifat adonan Telur berfungsi memerangkap udara, memperbaiki sifat adonan (karena mengandung emulsifier lesitin), memperbaiki warna, (karena mengandung emulsifier lesitin), memperbaiki warna, meningkatkan nilai gizi dan menjaga kelembaban meningkatkan nilai gizi dan menjaga kelembaban cake cake telur telur ayam segar.ayam segar.Bahan pengembang ditambahkan pada adonan Bahan pengembang ditambahkan pada adonan cakecake untuk untuk memperoleh tingkat pengembangan volume yang dikehendaki.memperoleh tingkat pengembangan volume yang dikehendaki.Bubuk kokoa, susu, buah kering dan kacang-kacangan digunakan Bubuk kokoa, susu, buah kering dan kacang-kacangan digunakan terutama untuk memperoleh citarasa yang spesifik.terutama untuk memperoleh citarasa yang spesifik.Metode pencampuran dalam pembuatan Metode pencampuran dalam pembuatan cakecake..– Metode Metode all in high speedall in high speed, semua bahan setelah ditimbang, dicampur , semua bahan setelah ditimbang, dicampur

menjadi satu kemudian dikocok sampai tercapai konsistensi adonan menjadi satu kemudian dikocok sampai tercapai konsistensi adonan yang dikehendaki. yang dikehendaki.

– Metode adonan tepung Metode adonan tepung gula, lemak dan gula dikocok menjadi krim. gula, lemak dan gula dikocok menjadi krim. Krim gula dan telur dicampur sambil terus dikocok kemudian bahan lain Krim gula dan telur dicampur sambil terus dikocok kemudian bahan lain ditambahkan. Dalam metode adonan tepung, lemak dan tepung ditambahkan. Dalam metode adonan tepung, lemak dan tepung dikocok menjadi krim. Telur juga dikocok terpisah menjadi krim. Kedua dikocok menjadi krim. Telur juga dikocok terpisah menjadi krim. Kedua krim dicampur sambil terus dikocok kemudian bahan-bahan lain krim dicampur sambil terus dikocok kemudian bahan-bahan lain ditambahkan.ditambahkan.

Page 58: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Pemanggangan adonan dilakukan dalam suatu Pemanggangan adonan dilakukan dalam suatu panpan atau cetakan. atau cetakan. Selama pemangangan akan terjadi pengembangan volume karena Selama pemangangan akan terjadi pengembangan volume karena pelepasan uap air dan gas-gas lain, terbentuk warna coklat serta pelepasan uap air dan gas-gas lain, terbentuk warna coklat serta aroma dan citarasa yang harum.aroma dan citarasa yang harum.Mutu Mutu cakecake ditentukan berdasarkan volume, kesimetrisan bentuk, ditentukan berdasarkan volume, kesimetrisan bentuk, warna dan karakter kulit, warna, tekstur dan pori-pori remah serta warna dan karakter kulit, warna, tekstur dan pori-pori remah serta aroma dan rasanya. aroma dan rasanya. CakeCake yang baik mempunyai volume yang mengembang optimal, yang baik mempunyai volume yang mengembang optimal, bentuknya simetris, warna kulit kecoklatan dan tidak tebal, warna bentuknya simetris, warna kulit kecoklatan dan tidak tebal, warna remah kekuningan, tekstur empuk, struktur pori-pori halus, lembab, remah kekuningan, tekstur empuk, struktur pori-pori halus, lembab, aroma harum dan rasanya manis. aroma harum dan rasanya manis.

Contoh formula untuk membuat Contoh formula untuk membuat cakecake::– Terigu lemahTerigu lemah 200 g200 g– MargarinMargarin 170 g170 g– GulaGula 170 g170 g– TelurTelur 170 g170 g– Soda kueSoda kue 3 g 3 g

Page 59: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

PASTA (Makaroni)PASTA (Makaroni)

Bentuknya sangat bervariasi, memanjang seperti mie, berbentuk Bentuknya sangat bervariasi, memanjang seperti mie, berbentuk seperti pipa dengan berbagai diameter, berbentuk ulir, kulit kerang seperti pipa dengan berbagai diameter, berbentuk ulir, kulit kerang dan sebagainya.dan sebagainya.Dibuat dari gandum durum dalam bentuk semolina, granula durum Dibuat dari gandum durum dalam bentuk semolina, granula durum atau tepung durum. atau tepung durum. Semolina berbentuk granula yang dihasilkan dari penggilingan Semolina berbentuk granula yang dihasilkan dari penggilingan endosperm gandum durum (amber) dan mengandung kurang dari 3 endosperm gandum durum (amber) dan mengandung kurang dari 3 % tepung. % tepung. Semolina dengan ukuran partikel kecil, pembentukan adonan yang Semolina dengan ukuran partikel kecil, pembentukan adonan yang homogen lebih mudah terjadi. Jika partikel semolina tidak seragam, homogen lebih mudah terjadi. Jika partikel semolina tidak seragam, partikel yang ukurannya kecil akan menyerap air lebih cepat partikel yang ukurannya kecil akan menyerap air lebih cepat daripada partikel yang ukurannya besar.daripada partikel yang ukurannya besar.Partikel besar tetap kering selama pencampuran adonan dan Partikel besar tetap kering selama pencampuran adonan dan menyebabkan bintik putih pada produk. Produk pasta yang dibuat menyebabkan bintik putih pada produk. Produk pasta yang dibuat dari semolina gandum durum berwarna lebih kuning dan lebih dari semolina gandum durum berwarna lebih kuning dan lebih kenyal. Penggunaan gandum biasa (bukan gandum durum) kenyal. Penggunaan gandum biasa (bukan gandum durum) menghasilkan produk yang berwarna pucat atau abu-abu.menghasilkan produk yang berwarna pucat atau abu-abu.

Page 60: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Granula durum mengandung tepung sebanyak 20%. Partikel tepung Granula durum mengandung tepung sebanyak 20%. Partikel tepung durum durum << 140 140mmm, umumnya untuk mie, dapat juga makaroni.m, umumnya untuk mie, dapat juga makaroni.Makaroni Makaroni dari tepung durum yg berwarna baik tetapi kurang tahan dari tepung durum yg berwarna baik tetapi kurang tahan terhadap pemanasan berlebih dibandingkan dengan produk yang terhadap pemanasan berlebih dibandingkan dengan produk yang dibuat dari semolina atau granula durum. Semolina yang disimpan dibuat dari semolina atau granula durum. Semolina yang disimpan lama dan telah kehilangan warna kuningnya (karena oksidasi) lama dan telah kehilangan warna kuningnya (karena oksidasi) kurang baik digunakan untuk membuat produk pasta.kurang baik digunakan untuk membuat produk pasta.Air yang digunakan sesuai standar air minum (tidak ada Air yang digunakan sesuai standar air minum (tidak ada penyimpangan citarasa dan murni), juga sebaiknya rendah penyimpangan citarasa dan murni), juga sebaiknya rendah kandungan mikrobanya.kandungan mikrobanya.Dapat juga penambahan telurDapat juga penambahan teluruntuk meningkatkan nilai gizi dan untuk meningkatkan nilai gizi dan warna kuning produk.warna kuning produk.Telur yang digunakan dapat berupa telur segar, beku atau telur Telur yang digunakan dapat berupa telur segar, beku atau telur kering. Telur yang digunakan sebaiknya sudah dipasteurisasi untuk kering. Telur yang digunakan sebaiknya sudah dipasteurisasi untuk menurunkan jumlah mikrobanya.menurunkan jumlah mikrobanya.Tahap pembuatan pasta :Tahap pembuatan pasta :– PencampuranPencampuran– EkstrusiEkstrusi– Pengeringan Pengeringan – Pengemasan. Pengemasan.

Page 61: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Tahap Pencampuran :Tahap Pencampuran :– air ditambahkan pada semolina atau tepung sehingga diperoleh adonan air ditambahkan pada semolina atau tepung sehingga diperoleh adonan

(pasta) dengan kadar air sekitar 31 %. (pasta) dengan kadar air sekitar 31 %. – Pengadukan dilakukan untuk mendapatkan adonan yang benar-benar Pengadukan dilakukan untuk mendapatkan adonan yang benar-benar

homogen. Diusahakan tidak ada gelembung udara yang terperangkap homogen. Diusahakan tidak ada gelembung udara yang terperangkap dalam adonan. Hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan sistim dalam adonan. Hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan sistim vakum. Adanya gelembung udara dalam adonan menyebabkan adanya vakum. Adanya gelembung udara dalam adonan menyebabkan adanya warna putih pada produk. Gelembung udara juga menurunkan warna putih pada produk. Gelembung udara juga menurunkan kekuatan/integritas produk keringnya.kekuatan/integritas produk keringnya.

Tahap ekstrusi Tahap ekstrusi – Dasarnya adalah pencetakan.Dasarnya adalah pencetakan.– Pada tahap ini terjadi proses pengadukan, pengepresan/pencetakan Pada tahap ini terjadi proses pengadukan, pengepresan/pencetakan

dan pemotongan adonan. dan pemotongan adonan. – Selama proses ekstrusi dihasilkan panas. Untuk mempertahankan suhu Selama proses ekstrusi dihasilkan panas. Untuk mempertahankan suhu

adonan maka ekstruder perlu didinginkan dengan air. Suhu adonan adonan maka ekstruder perlu didinginkan dengan air. Suhu adonan sebaiknya dipertahankan 57sebaiknya dipertahankan 57ooC selama proses ekstrusi. Jika suhu C selama proses ekstrusi. Jika suhu adonan di atas 74adonan di atas 74ooC, kualitas masak produk akhir yang dihasilkan jelek. C, kualitas masak produk akhir yang dihasilkan jelek.

– Pengepresan atau pencetakan dilakukan dengan melewatkan adonan Pengepresan atau pencetakan dilakukan dengan melewatkan adonan pada pada diedie (lubang cetakan). (lubang cetakan).

– Pemotongan dilakukan dengan menggunakan semacam pisau yang Pemotongan dilakukan dengan menggunakan semacam pisau yang berputar.berputar.

Page 62: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Tahap pengeringanTahap pengeringan

– Tahap yang paling kritis Tahap yang paling kritis – Untuk menurunkan kadar air adonan (yang sudah dicetak) dari Untuk menurunkan kadar air adonan (yang sudah dicetak) dari

31 % menjadi 12 % atau 13 %. 31 % menjadi 12 % atau 13 %. – Faktor-faktor : jenis alat pengering, suhu pengeringan dan Faktor-faktor : jenis alat pengering, suhu pengeringan dan

kelembaban relatif udara pengering. kelembaban relatif udara pengering. – Jika pengeringan terlalu lambat, produk pasta akan berjamur Jika pengeringan terlalu lambat, produk pasta akan berjamur

atau busuk selama pengeringan. Jika proses pengeringan atau busuk selama pengeringan. Jika proses pengeringan berjalan terlalu cepat, produk akan retak. Keretakan dapat berjalan terlalu cepat, produk akan retak. Keretakan dapat terjadi selama pengeringan atau selama penyimpanan.terjadi selama pengeringan atau selama penyimpanan.

– Kebanyakan pengeringan produk pasta dilakukan secara Kebanyakan pengeringan produk pasta dilakukan secara bertahap. Pengeringan pendahuluan dilakukan secara cepat bertahap. Pengeringan pendahuluan dilakukan secara cepat sehingga permukaan produk kering dan tidak lengket satu sama sehingga permukaan produk kering dan tidak lengket satu sama lain. Pengeringan berikutnya dilakukan untuk mengeringkan lain. Pengeringan berikutnya dilakukan untuk mengeringkan sebagian besar air pada bagian tengah.sebagian besar air pada bagian tengah.

Page 63: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Contoh cara pengeringan spageti panjang.Contoh cara pengeringan spageti panjang.

– Pengeringan pendahuluan pada suhu 65Pengeringan pendahuluan pada suhu 65ooC selama 1,5 jam C selama 1,5 jam dengan RH 65% untuk menurunkan kadar air dari 31% menjadi dengan RH 65% untuk menurunkan kadar air dari 31% menjadi 25%. 25%.

– Selanjutnya dilakukan pengeringan bertahap pada suhu 55Selanjutnya dilakukan pengeringan bertahap pada suhu 55ooC. C. – Tahap pertama, RH 95% selama 1,5 jam. Tahap pertama, RH 95% selama 1,5 jam. – Tahap berikutnya RH 83% selama 4 jam dimana akan dihasilkan Tahap berikutnya RH 83% selama 4 jam dimana akan dihasilkan

produk dengan kadar air sekitar 18%.produk dengan kadar air sekitar 18%.– Tahap terakhir pengeringan pada RH 70% selama 8 jam. Tahap terakhir pengeringan pada RH 70% selama 8 jam. – Selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhu kamar. Selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhu kamar.

Pengeringan yang baik menghasilkan spageti kering yang keras Pengeringan yang baik menghasilkan spageti kering yang keras tetapi masih tetap lentur.tetapi masih tetap lentur.

Page 64: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Pengemasan produk pasta dapat Pengemasan produk pasta dapat dilakukan dengan menggunakan dilakukan dengan menggunakan film plastik selopan, polietilen atau film plastik selopan, polietilen atau kotak karton. Yang penting adalah kotak karton. Yang penting adalah kemasan yang digunakan harus kemasan yang digunakan harus dapat melindungi produk dari dapat melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan.kontaminasi dan kerusakan.Mutu produk pasta dapat Mutu produk pasta dapat ditentukan berdasarkan warna dan ditentukan berdasarkan warna dan kualitas masaknya. Kualitas masak kualitas masaknya. Kualitas masak ditentukan berdasarkan berapa ditentukan berdasarkan berapa banyak air yang terserap, banyak air yang terserap, kehilangan padatan pada air kehilangan padatan pada air perebus, kekenyalan tekstur dan perebus, kekenyalan tekstur dan daya tahannya terhadap daya tahannya terhadap pemasakan.pemasakan.

Page 65: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

BacaanBacaan

Inglett, G.E. 1974. Wheat, Production Inglett, G.E. 1974. Wheat, Production and Utilization. AVI Publ., Wesport and Utilization. AVI Publ., Wesport Connecticut.Connecticut.

Haryadi, Y., Sugiyono, Muchtadi, T.R. Haryadi, Y., Sugiyono, Muchtadi, T.R. 1992. Teknologi Pengolahan Serealia1992. Teknologi Pengolahan Serealia

Sugiyono (Ed.). 2002. Teknologi Sugiyono (Ed.). 2002. Teknologi Pengolahan Tepung dan PatiPengolahan Tepung dan Pati

Page 66: TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM

Jadi ….dari gandum, kita bisa olah makanan Jadi ….dari gandum, kita bisa olah makanan apa aja dan bagaimana ya….. prosesnya? apa aja dan bagaimana ya….. prosesnya?