BAB I

PENDAHULUAN

Pada pembelajaran Satuan Proses III akan membahas mengenai proses produksi minyak

kelapa. Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) memiliki potensi besar menjadi produk olahan yang

bermanfaat. Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan bentuk olahan daging buah kelapa menjadi

minyak, dimanfaatkan sebagai obat dan dipercaya dapat menyembuhkan berbagai penyakit

degeneratif misalnya kanker, darah tinggi, kolestrol, jantung dan HIV/AIDS. Keunggulan minyak

ini terletak pada tingginya asam lemak jenuhnya yaitu sekitar 90% yang menjadikan minyak ini

minyak tersehat. Berbagai cara telah dilakukan guna memperoleh hasil olahan minyak kelapa,

mulai dari cara tradisional sampai dengan cara modern. Indonesia sebagai salah satu Negara

penghasil kelapa yang mempunyai kepentingan tinggi untuk mendapatkan cara pembuatan

minyak kelapa yang efektif dan efisien.

Minyak kelapa terbagi menjadi 2 kategori, yaitu :

1. RBD (Refined, Bleached, and Deodorized)

2. Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil atau VCO)

Minyak kelapa dapat diolah menjadi berbagai produk, diantara :

1. Sabun

2. Minyak goreng

3. Obat gosok

4. Biodeisel

5. Kosmetik, dll.

BAB II

PEMBAHASAN

   Kelapa

            Kelapa (Cocos nucifera) termasuk genus Cocos yang merupakan anggota dari famili

Palmae dan kelas Monocotyledone yang banyak terdapat di daerah tropis. Kelapa sudah dikenal

luas penggunaannya oleh masyarakat. Secara umum buah kelapa terdiri dari empat bagian yaitu :

1) Sabut (exocarp dan mesocarp) 35%

2) Tempurung (endocarp) 12 %

3) Daging buah (endosperm) 28 %

4) Air buah (ketaren) 25 %

            Bagian buah kelapa yang paling sering dimanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari adalah

daging kelapa. Selain dikonsumsi langsung, daging kelapa juga dimanfaatkan dalam proses

pembuatan minyak kelapa. Minyak kelapa adalah hasil dari proses pemasakan santan kelapa

yang membentuk dua lapisan, dimana bagian atas dari lapisan tersebut berupa minyak. Minyak

kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena

kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Minyak

kelapa digolongkan ke dalam jenis minyak asam laurat. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya

yang dinyatakan dengan bilangan Iod (Iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke

dalam golongan non drying oils, karena bilangan Iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5.

Asam laurat yang merupakan asam lemak jenuh rantai sedang yang terkandung dalam

minyak kelapa murni mudah pecah dan lebih banyak menghasilkan energi, sehingga mampu

melancarkan sistem metabolisme. Hal ini dikarenakan asam laurat dalam tubuh manusia akan

diubah menjadi monolaurin yang bersifat antivirus, antibakteri, antiprotozoa.

Minyak Kelapa

            Komponen minyak kelapa adalah asam lemak jenuh sekitar 90 % dan asam lemak tak

jenuh sekitar 10 %. Tingginya kandungan asam lemak jenuh menjadikan minyak kelapa sebagai

sumber saturated fat. Asam lemak jenuh didominasi oleh asam laurat yang memiliki rantai

karbon 12, termasuk asam lemak rantai menengah alias medium chain fatty acid (MCFA) dan

jumlahnya sekitar 52% (hampir setara dengan air susu ibu). Sehingga minyak kelapa kerap

disebut minyak laurat. Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat

bukan disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini merupakan

hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan senyawa peroksida) dengan asam

amino dari protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna pada minyak kelapa disebabkan

oleh warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa

adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi.

Ciri-ciri minyak yang mempunyai kualitas yang bagus :

1. Dibuat dari kelapa segar, bukan dari kelapa kering atau kopra.

2. Dibuat dari kelapa yang bukan dari jenis hibrida.

3. Diolah tanpa bahan-bahan kimia.

4. Dibuat dengan suhu rendah (di bawah 600C).

5. Tidak melalui proses hidrogenisasi.

            Di dalam tubuh asam lemak diubah menjadi energi namun bila tak terpakai maka akan

diubah menjadi kolesterol. Sifat trigliserida ditentukan oleh perilaku asam lemak penyusunnya.

Adapun perilaku asam lemak ditentukan oleh panjang dan kejenuhan rantai karbon. Berdasarkan

rantai karbonnya, asam lemak dapat diklasifikasikan menjadi asam lemak rantai pendek,

menengah, dan panjang. Semakin pendek rantai karbon maka semakin mudah asam lemak

dimetabolisir oleh tubuh.

            Dari segi kejenuhan rantai karbon, dikenal asam lemak jenuh (saturated fats), tidak jenuh

tunggal (monounsaturated fats), dan tak jenuh ganda (polyunsaturated fats). Masyarakat telah

mengetahui bahwa konsumsi asam lemak jenuh yang berlebih dapat meningkatkan kolesterol

darah. Padahal asam lemak jenuh yang berantai karbon pendek dan menengah tidak

menimbulkan kolesterol karena langsung dapat dimetabolisir. Walaupun asam lemak tidak jenuh

tunggal dan ganda dapat menurunkan kadar kolesterol namun kebiasaan memakai minyak untuk

menggoreng berulang akan membentuk asam lemak trans yang dapat meningkatkan kolesterol

serta radikal bebas yang memicu terjadinya hipertensi, jantung koroner, bahkan kanker.

            Minyak kelapa seringkali masih dianggap sebagai minyak yang dapat meningkatkan

kolesterol darah dan menyebabkan resiko penyakit jantung. Banyak orang seringkali bingung

dengan perbedaan antara minyak kelapa (coconut oil) dengan krim kelapa (coconut butter).

Sebenarnya kedua produk ini sama. Temperatur melting point minyak kelapa kira-kira 76 ºF.

Oleh karena itu pada suhu kamar minyak ini berubah menjadi padat dan bentuk padat ini dikenal

sebagai krim kelapa.

            Hampir semua minyak makan yang dikonsumsi manusia merupakan asam lemak rantai

panjang, termasuk di antaranya minyak sawit, seluruh minyak atau lemak hewani, minyak zaitun,

dan minyak dari kacang-kacangan. Satu-satunya minyak makan yang berbeda adalah minyak

kelapa yang asam lemaknya terdiri dari rantai karbon menengah sehingga mudah dimetabolisir.

Sebagian besar asam lemak pada minyak kelapa merupakan asam lemak jenuh. Selain mudah

dimetabolisir, 50% rantai karbon minyak kelapa merupakan asam laurat (C-12) dan 7% adalah

asam kaprat (C-10). Kedua senyawa ini mampu menembus lapisan lipid luar virus sehingga

dapat bersifat antivirus. Asam lemak jenuh minyak kelapa juga tahan terhadap proses oksidasi

(misalnya pada saat menggoreng minyak) sehingga tidak mudah termutasi menjadi asam lemak

trans ataupun radikal bebas.

            Proses metabolisme minyak kelapa di dalam tubuh adalah sebagai berikut. Karena rantai

asam lemaknya pendek, maka minyak kelapa dengan mudah dicerna oleh enzim lipase tanpa

memerlukan bantuan asam empedu. Rantai karbon minyak kelapa dengan mudah diabsorbsi

intestine dan masuk ke dalam aliran darah dengan hanya terikat pada albumin agar dapat larut.

Setelah itu menuju ke hati untuk dimetabolisir. Proses metabolisme ini bebas dari insulin

sehingga dapat menghasilkan energi dengan cepat dalam semua kondisi fisiologis tubuh.

            Manfaat dari minyak kelapa antara lain dapat meningkatkan kekebalan tubuh,

mengurangi gejala gangguan pencernaan, dan mencegah infeksi oleh bakteri, virus, atau jamur.

Minyak terdiri dari asam lemak dimana asam lemak ini terbagi menjadi dua golongan yaitu asam

lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Faktor utama yang membedakan keduanya adalah

ikatan kimianya. Asam lemak jenuh menunjukkan ikatan kimia yang lebih stabil dibandingkan

dengan asam lemak tak jenuh berdasarkan jumlah atom yang terikat. Keadaan struktur kimia

yang stabil inilah yang menyebabkan asam lemak jenuh sukar dioksidasi dinadingkan asam

lemak tak jenuh.

Virgin Coconut Oil (VCO)

            Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu RBD dan minyak

kelapa murni. Penyebabnya adalah proses pembuatan dan pemilihan buahnya yang

mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja khasiatnya. Minyak kelapa murni

(virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses

dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB.

Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang

dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini

memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur.

            Perbedaan proses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda nyata. RBD merupakan

singkatan dari Refined, Bleached and Deodorized atau minyak yang disuling, dikelantang dan

dihilangkan baunya. Sedangkan kata virgin bisa diartikan masih murni atau perawan. RBD

terbuat dari kopra (daging kelapa yang dijemur matahari atau diasapi). Sesuai dengan

kondisinya, bahan yang digunakan  ini relatif kotor dan mengandung bahan-bahan asing yang

dapat mempengaruhi hasil akhirnya. Bahan asing ini bisa berupa jamur, tanah, sampah dan

kotoran lainnya.

            Proses penjemuran dan pengasapan memberikan pengaruh besar pada hasil akhir.

Demikian pula banyaknya jamur sangat mempengaruhi warna dan bau minyak. Minyak mentah

(crude oil) yang dihasilkan bisa berwarna coklat tua sampai keabuan dan berbau tengik

menyengat. Untuk menghasilkan minyak goreng dan minyak komersial lainnya, pabrik akan

memproses lebih lanjut dengan menyuling memakai pelarut kimia dan menghilangkan baunya.

Untuk maksud ini mereka menambahkan bahan kimia seperti beberapa jenis soda (NaOH atau

KOH).  Bau dihilangkan dengan menyaring melalui karbon aktif. Tentu saja semua ini sangat

mempengaruhi viskositas (tingkat kekentalan), berat jenis, titik beku, rasa, bau dan sebagainya.

Pada umumnya yang membedakan dengan mudah adalah baunya dihilangkan dan rasanya

hambar. Minyak RBD masih bisa digunakan untuk keperluan makanan di rumah tangga dan

industri. Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan virgin coconut oil (VCO), merupakan

merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan

kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta

mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.

Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan, yaitu :

1. Tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan

harga yang murah.

2. Pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit.

3. Penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar, sehingga

kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak.

Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak

goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik.

Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik,

sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi,

minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra,

sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan. Minyak kelapa dapat dibuat dengan

banyak metode atau gabungan dari semua metode yang ada.

Metode-metode pembuatan minyak kelapa, antara lain:

1) Metode Basah

     Metode ini adalah metode yang paling sederhana dan tidak lagi digunakan untuk tujuan

komersil. Buah kelapa dipilih yang tua, daging buah dipisahkan dari tempurung, diparut, diperas

hingga menjadi santan. Santan didiamkan dan diambil bagian kentalnya kemudian digoreng

dengan api kecil untuk menguapkan airnya. Kemudian bagian padat dan cair dipisahkan dengan

cara disaring.

2) Metode Pancingan

     Tahapan metode ini sama dengan metode sebelumnya, tetapi santan yang dihasilkan

kemudian dituangkan dalam bejana transparan yang memiliki kran di bawahnya. Setelah satu

jam santan didiamkan, terbentuk dua lapisan (bagian kental putih berada pada lapisan atas dan

air pada lapisan bawah). Air kemudian dipisahkan dengan bagian yang kentalnya tersebut

dengan cara membuka kran. Bagian yang kental kemudian ditambahkan minyak virgin dalam

jumlah perbandingan 2:1. Kemudian diaduk sampai merata dan homogen dengan mikser roti.

Campuran ini kemudian didiamkan dalam wadah transparan sampai terpisah menjadi 3 atau 4

bagian. Bagian padat yang berupa bubur putih masih banyak mengandung minyak dipanaskan

hingga menghasilkan minyak dengan kualitas yang baik.

3) Metode Fermentasi

     Metode ini pada dasarnya hamper mirip dengan metode basah, bedanya pada saat santan

terbentuk, emulsi santan ditambahkan dengan ragi. Fermentasi dilakukan selama 8-12 jam.

4) Metode Penambahan Enzim

     Dibuat dengan menggerus dengan sejenis ketam sawah dan diambil airnya. Bagian kental

dari santan kelapa ditambahkan dengan cairan perasan ketam (enzim) dan diaduk hingga merata.

Kemudian didinginkan selama tiga jam hingga menghasilkan lapisan minyak dan lapisan padat

tipis lainnya.

5) Metode Kering

     Dilakukan dengan cara penyaringan atau pemisahan minyak dari bungkil (penyaringan

sentrifugal).

6) Metode Dingin dan Segar

Kelapa terlebih dahulu didiamkan selama dua minggu sampai satu bulan agar terbentuk

enzim pembentuk minyak serta nantinya memisahkan minyak dari bagian kasar dan padat.

Setelah kelapa didiamkan, maka selanjutnya kelapa diparut dan diperas tanpa ditambah air

terlebih dahulu. Maka, hasil perasan kelapa didiamkan selama 3-5 jam sehingga terbentuk

lapisan minyak.

            Virgin Coconut Oil terbuat dari daging kelapa segar. Prosesnya semua dilakukan dalam

suhu relatif rendah. Daging buah diperas santannya. Santan ini diproses lebih lanjut melalui

proses fermentasi, pendinginan, tekanan mekanis atau sentrifugasi. Penambahan zat kimiawi

anorganik dan pelarut kimia tidak dipakai serta pemakaian suhu tinggi berlebihan juga tidak

diterapkan. Hasilnya berupa minyak kelapa murni yang rasanya lembut dan bau khas kelapa

yang unik. Apabila beku warnanya akan menjadi putih murni dan dalam keadaan cair tidak

berwarna atau bening.

            Virgin Coconut Oil dibuat dari kelapa segar tanpa melalui proses pemanasan,

mengandung asam laurat yang menurut hasil penelitian secara ilmiah membuktikan bahwa asam

laurat dalam tubuh manusia dirubah menjadi monolaurin dan yang menjadi paling kuat dalam

membunuh virus, bakteri, cendawan dan protozoa sehingga dapat menanggulangi serangan virus

seperti HIV, herpes, influenza dan berbagai bakteri patogen termasuk Listeria monocytogenes

dan Helicobacter pyloryd. Selain itu, sebagai medium chain fatty acid (MCFA) berfungsi

meningkatkan metabolisme dalam tubuh sehingga dapat menambah energi dan dapat mengontrol

berat badan.

            Penelitian sejak tahun 1982 telah menghasilkan produk VCO yang telah dibuktikan

secara ilmiah bahwa asam laurat dapat menanggulangi penyakit diabetes, kolesterol, hepatitis C,

jantung koroner, prostat, osteoporosis, maag, ambeien luar dan dalam, penuaan dini, dan lain-

lain. Sama seperti yang terdapat pada Air Susu Ibu (ASI) yang memberikan perlindungan kepada

sang bayi, asam laurat juga dibutuhkan manusia dewasa. Bagi manusia dewasa membutuhkan

asam laurat rata-rata 24 gram per hari, yang berarti setara dengan tiga sendok makan VCO,

artinya dalam satu hari VCO dapat dikonsumsi sebanyak tiga kali.

            Minyak kelapa dapat dimanfaatkan secara langsung menjadi bahan bakar selayaknya

solar. Minyak kelapa memiliki kekentalan 50-60 centistokes, sedangkan solar 5 centistokes. Pada

suhu antara 80-900C, minyak kelapa memiliki kekentalan yang setara dengan solar. Salah satu

inovasi yang dikembang yaitu dengan memanfaatkan suhu knalpot untuk mengubah kekentalan

minyak kelapa agar sama dengan solar. Gas buang knalpot memiliki temperatur 350-3600C

sehingga diperlukan koil pendingin untuk menurunkan temperatur knalpot. Kemudian minyak

kelapa melalui sebuah selang dialirkan melalui knalpot sebelum menuju ke ruang pembakaran

mesin diesel.

            Cara seperti ini tentunya lebih murah dibandingkan dengan memanfaatkan cocodiesel,

yaitu minyak kelapa yang telah melalui proses industri untuk diubah menjadi biodiesel. Harga

cocodiesel saat ini berkisar Rp10.000,00 per liter, sedangkan minyak kelapa yang tidak melalui

proses pengolahan bisa jauh lebih murah. Selain itu, kelapa merupakan tanaman yang umum

tumbuh di daerah pesisir pantai, menjadikannya sumber bahan bakar yang potensial bagi nelayan

setempat yang cenderung mengalami kesulitan bahan bakar, baik masalah harga maupun

ketersediannya. Minyak kelapa yang dimanfaatkan adalah minyak kelapa yang telah melalui

proses pemanasan guna menghilangkan asam lemak bebasnya. VCO merupakan minyak kelapa

murni yang terbuat dari kelapa tua segar sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau

dengan pemanasan terbatas, bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat dan diproses

dengan meniru cara alam sehingga tidak merusak kandungan esensial dari lemak kelapa.

            Proses yang tidak melibatkan pemanasan bukan hanya menghasilkan lemak-lemak rantai

sedang tetapi juga dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzim-enzim yang terkandung

dalam buah kelapa. VCO bersifat natural, tanpa bahan pengawet, warna minyak sejernih air,

beraroma khas kelapa dan telah diujilabkan dan bisa dikonsumsi langsung atau dioleskan.

Manfaat dari virgin coconut oil (VCO) dalam kehidupan manusia terutama dibidang kesehatan:

1. Mematikan berbagai virus yang menyebabkan mononucleosis, influenza, hepatitis C,

cacar air, herpes dan penyakit-penyakit lainnya.

2. Mematikan berbagai bakteri penyebab pneumonia, sakit telinga, infeksi tenggorokan,

gigi berlubang, keracunan makanan, infeksi saluran kencing, meningitis, gonorrhea,

luka gangren dan masih sangat banyak lainnya.

3. Mematikan jamur dan ragi yang menyebabkan candida, jock itch, kadas, athletes foot,

ruam karena keringat dan popok dan infeksi lainnya.

4. Melumpuhkan dan mematikan cacing pita, lice, giardia dan parasit lainnya.

5. Meningkatkan energi dan stamina yang memperbaiki fisik dan penampilan atlit.

6. Menyediakan sumber nutrisi dan energi cepat.

7. Memperbaiki pencernaan dan penyerapan vitamin-vitamin dan asam amino yang larut

dalam lemak.

8. Memperbaiki sekresi insulin dan pendayagunaan glukosa darah.

9. Meredakan stres pada pankreas dan sistem-sistem enzim tubuh.

10. Membantu meredakan gejala-gejala dan mengurangi resiko kesehatan yang

dihubungkan dengan diabetes.

11. Mengurangi gangguan yang dikaitkan dengan gejala kesulitan pencernaan dan cystic

fibrosis.

12. Memperbaiki penyerapan kalsium dan magnesium serta mendukung perkembangan

tulang dan gigi yang kuat.

13. Membantu melindungi diri terhadap serangan penyakit osteoporosis.

14. Membantu meredakan gejala sakit saluran kandung kemih.

15. Meredakan gejala yang dihubungkan dengan Chron's disease, ulcerative colitis dan

bisul perut.

16. Mengurangi peradangan kronis.

17. Mendukung penyembuhan dan perbaikan jaringan tubuh.

18. Mendukung dan membantu fungsi kekebalan tubuh.

            Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak

goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik.

Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik,

sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi,

minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra,

sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan. Proses penjernihan dilakukan untuk

memperoleh VCO dengan kualitas yang lebih bau. Penjernihan dapat dilakukan dengan beberapa

metode, salah satu diantaranya adalah dengan cara penyaringan biasa, yaitu dengan cara

menyaring dengan menggunakan kertas saring sehingga nantinya akan diperoleh minyak yang

lebih jernih.

            Sebelum disaring sebaiknya minyak didiamkan terlebih dahulu dengan maksud untuk

pengendapan. Dengan pengendapan terlebih dahulu, penyaringan bisa lebih cepat dan mudah.

Karena partikel yang lebih besar sudah dapat dipisahkan yang tidak bisa dipisahkan dengan

pengendapan baru dilakukan penyaringan. Pengendapan juga dimaksudkan untuk memisahkan

air dan minyak. Penyaringan juga dapat dilakukan sampai beberapa tingkat, tergantung tingkat

kejernihan yang diinginkan. Kertas saring, kapas, kain atau kasa baja stainless steel dan

sebagainya dapat digunakan. Tentunya bahan saringan harus bersih dan sehat.

            VCO akan lebih awet bila kadar air yang dikandungnya makin rendah. Kandungan air

dikurangi yaitu pada saat penyaringan, air diserap lebih dahulu oleh kertas saring kemudian

diuapkan. Untuk mengetes kadar air memang sulit kalau tanpa alat. Cara yang sederhana ialah

dengan memanaskan minyak sampai mendidih, apabila minyak tidak meletik tandanya minyak

bebas air. Sebaliknya minyak yang belum disaring apabila dipanaskan sampai titik didih maka

akan meletik dan meletup yang menandakan bahwa kadar airnya masih tinggi.

Secara sederhana ada dua cara untuk menghasilkan minyak kelapa murni, proses tersebut

adalah proses panas dan dingin. Secara tradisional, masyarakat membuat minyak kelapa dari

santan yang dipanaskan. Hasilnya adalah ampas kelapa, blendo atau blondo, dan minyak goreng.

Kalau pemanasan santan ini dilakukan secara terbatas dengan suhu 60-800C, hasil minyaknya

akan berwarna kuning tua atau kecokelatan. Ini merupakan minyak goreng biasa yang tidak bisa

dikategorikan sebagai minyak kelapa murni.

            Adapun proses dingin itu dengan cara fermentasi. Caranya, parutan kelapa diberi ragi air

ketam sawah (yuyu) sebagai biang atau starter. Pada proses selanjutnya, biang ini bisa

menggunakan adonan yang telah terfermentasi atau minyak kelapa murni hasil fermentasi yang

sudah jadi. Adonan yang telah diberi biang disimpan selama semalam agar terjadi proses

fermentasi. Paginya, adonan yang telah lunak dijemur antara dua hingga tiga hari penuh.

            VCO yang benar-benar bermutu tinggi dihasilkan dari proses fermentasi dengan enzim

poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Selain penggunaan enzim, fermentasi

juga bisa dilakukan dengan bantuan Saccharomyces cereviseae. VCO ini juga dapat diolah

dengan teknologi pengepresan semi basah yang merupakan alternatif teknologi tepat guna yang

dapat diterapkan dalam skala kecil. Peralatan utamanya mesin parut, pengering, jack press,

pencuci, pemanas vacum dan filter press.

Keunggulan teknologi pengepresan semi basah :

1. Minyak yang dihasilkan tidak mengalami pemurnian secara kimiawi, termasuk

kategori minyak bumi.

2. Minyak yang dihasilkan dapat digunakan untuk terapi kesehatan, kosmetik, dan

aroma terapi.

3. Bungkilnya dapat dijadikan kelapa parut kering berlemak rendah sebagai bahan-baku

kue atau pakan.

4. Semua peralatan dapat dibuat di dalam negeri.

Proses Pembuatan VCO dengan Menggunakan Enzim

            Pada percobaan ini bahan baku yang digunakan adalah kelapa tua yang segar, dimana

kelapa tersebut diparut terlebih dahulu hingga diperoleh santan kelapa yang siap digunakan

untuk pembuatan virgin coconut oil. Pada percobaan ini santan diperoleh dengan mencampurkan

hasil kelapa yang sudah diparut dengan air hingga diperoleh santan, tetapi yang lebih baik

sebenarnya adalah dengan mengambil santan dari buah kelapa yang sudah diparut tanpa

mencampurkannya dengan air karena santan yang digunakan banyak, maka kami

mencampurkannya dengan air.

            Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui manfaat dari enzim papain dalam pembuatan

VCO. Setelah percobaan selesai dilakukan, terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi enzim

papain, maka semakin cepat VCO terbentuk. VCO yang terbentuk diharapkan dapat dipasarkan

secara komersial. Minyak kelapa murni (VCO) ini juga sangat bermanfaat untuk meningkatkan

kesehatan karena dapat mengobati atau paling tidak mengurangi resiko sebagian besar penyakit.

            Proses pembuatan VCO yang dilakukan yaitu dengan memeras 2 buah kelapa dengan air

600 ml. Santan yang diperoleh adalah santan yang kental. Kandungan air yang terlalu banyak

pun tidak bagus dalam pembuatan VCO ini. Setelah santan kental diperoleh. Tahapan

selanjutnya adalah menaruhnya pada setiap erlenmeyer dengan volume santan 200 ml. Terdapat

tiga buah parameter penambahan bahan tambahan ke dalam santai, yaitu: jeruk nipis, getah

pepaya, serta enzim papain.

            Pada erlenmeyer pertama dilakukan pencampuran santan dengan jeruk nipis, takaran

jeruk nipis yang digunakan pada pencampuran ini adalah sebanyak satu sendok teh air perasan

jeruk nipis. Selain itu, pada erlenmeyer yang kedua, disini mencampurkan santan dengan getah

pepaya. Getah pepaya ini pun berasal dari buah pepaya muda, dimana proses pemetikan pepaya

dari pohonnya maupun proses pengambilan getah pepaya ini harus dilakukan sesaat sebelum

memulai praktikum ini, dimana apabila rentang waktu antara pemetikan buah dan pengambilan

getah terlalu lama, maka getah akan susah untuk keluar.

            Setelah itu, untuk erlenmeyer yang ketiga, pemasukkan enzim papain ke dalam setiap

erlenmeyer. Enzim papain merupakan enzim yang diambil berupa getah pepaya, disadap dari

buahnya yang berumur 2,5-3 bulan. Enzim ini dapat digunakan untuk mengepumpukkan daging,

bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri

farmasi dan alat-alat kecantikan. Pada percobaan ini, pemasukan enzim papain ke dalam santan

adalah sebanyak 5 gr. Pembagian perlakuan terhadap ini bertujuan untuk melihat perbedaan yang

terjadi jika enzim ini ditambahkan pada santan kelapa yang sudah siap digunakan. Setelah itu

larutan dimasukkan ke inkubator dengan tujuan untuk mencegah kontaminasi dengan udara luar

dan bakteri-bakteri yang dapat merugikan. Suhu di dalam inkubator tidak boleh lebih dari 60 ºC

karena pada suhu di atas itu enzim papain dapat rusak sehingga tidak dapat menguraikan protein

pada santan.

            Setelah 24 jam santan terpisah menjadi 3 bagian yakni campuran minyak dan pati

berwarna putih keruh, blondo (protein) santan, dan campuran air dan pati yang berwarna bening.

Jadi setelah satu hari minyak kelapa yang terbentuk belum terlalu terlihat karena masih

bercampur dengan santan. Setelah 3 hari barulah minyak kelapa terbentuk di lapisan atas (warna

kekuningan), blondo di bawahnya, dan air di bagian paling bawah. Hasil tersebut ditunjukkan

oleh tiga sampel yang diuji, baik itu sampel menggunakan getah pepaya, air perasan jeruk nipis,

maupun yang menggunakan enzim papain. Hasil percobaan ini berhasil karena pada 24 jam

pertama santan yang ditambah dengan enzim papain telah terbentuk banyak virgin coconut oil.

Sampel kemudian didiamkan selama 24 jam lagi agar VCO yang terbentuk lebih maksimal.

            Dari hasil pengukuran, diperoleh jumlah virgin coconut oil yang terbentuk paling banyak

terjadi pada sampel santan kelapa yang ditambahkan dengan 5 gr enzim papain, dibandingkan

dengan sampel yang ditambahkan jeruk nipis maupun yang ditambahkan getah pepaya.

Sedangkan pada sampel lain, pada bagian atas terbentuk lapisan yang berwarna coklat muda

sampai coklat pekatpada hasil yang didapatkan. Terlebih lagi dari campuran getah pepaya,

dimana warnanya menjadi coklat pekat dan cendurung hitam.

            Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa kerja enzim yang paling maksimal dalam

menguraikan protein yang terdapat dalam 200 ml santan kelapa adalah pada saat penambahan 5

gr enzim papain.  Enzim yang digunakan dalam percobaan ini adalah enzim papain yang didapat

dari getah pepaya. Fungsi enzim papain ini adalah untuk menguraikan protein yang terdapat

dalam santan sehingga emulsi santan bisa dipecahkan dan dapat diperoleh minyak kelapa murni.

Selain digunakan pada  pembuatan VCO, enzim papain ini lebih dikenal sebagai pelunak daging.

Karakteristik enzim papain ini antara lain :

1. Dibuat dari getah papaya.

2. Berbentuk solid dan berwarna putih.

3. Tidak tahan pada suhu tinggi ( lebih dari 60ºC).

            Enzim papain mempunyai kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein

sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Keuntungan penggunaan enzim

papain dalam pembuatan VCO dalah enzim ini mempunyai daya tahan panas yang baik.

Penggunaan enzim papain ini dapat digantikan dengan enzim proteolitik seperti enzim bromelin

yang terbuat dari empulur nanas dan enzim ficin yang terbuat dari batang cemara. Selain itu

penggunaan enzim untuk memecah sistem emulsi juga dapat digantikan oleh mikroorganisme,

seperti ragi tempe (Rhizopus oligosporus) dan ragi tape (Saccharomyces cerevisiae).  Proses

pembuatan VCO dengan proses fermentasi menggunakan mikroorganisme hampir sama

prosedurnya dengan proses secara enzimatis.

Pembuatan Biodiesel dari Coconut Oil

Bahan baku yang digunakan berupa kopra dimasukkan melalui unit penghancur

(pemarut) untuk memperkecil ukuran kopra sehingga memudahkan proses ekstraksi minyak. 

Ekstraksi minyak dilakukan dalam unit expeler dengan kapasitas 200 liter/jam.  Minyak yang

dihasilkan berupa crude coconut oil (CCO) ditampung dan disaring sementara ampasnya (copra

cake) ditampung dalam tangki penampungan ampas. 

Langkah-langkah pengolahan coconut biodiesel dilakukan sebagai berikut :

1. Minyak kasar (CCO) selanjutnya dilewatkan melalui bag filter yang memiliki

porositas 200 - 400 mikron (µ) dan hasilnya ditampung dalam tangki penampungan.

2. Minyak jernih yang dihasilkan selanjutnya dimasukkan dalam tangki deguming

selanjutnya minyak yang dihasilkan dialirkan kedalam vacuum drying untuk

menghilangkan kadar air.

3. Minyak jernih yang dihasilkan selanjutnya dimasukkan dalam tangki pemasakan

(cooking tank) dengan suhu 200oC.

4. Untuk menghilangkan kotoran yang masih terdispersi di dalam minyak dilakukan

penyaringan dengan menggunakan filter molecular sieve atau filtrasi membran.

5. Coconut biodiesel ditampung dalam tangki penampungan produk akhir sebagai bahan

bakar nabati pengganti solar.