EKSTRAKSI MINYAK KELAPA A. TUJUAN 1. Membuat minyak dengan cararenderi ng dan mechanical expression 2. Menerangkan perbedaan prinsip ekstraksi antara cararendering danme chanical ekspresion 3. Membandingkan kualitas dna rendemen produk minyak yang dihasilkan pada kedua cara tersebut B. PRINSIP

1. Ekstraksi cara basah : pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi protein 2.Mechanical expression : ektraksi dengan cara pengepressan dengan tekanan secara mekanik C. TINJAUAN PUSTAKA

Minyak kelapa merupakan salah satu jenis minyak makan yang telah lama dikenal

dan dikonsumsi masyarakat, dibuat dari daging buah kelapa dengan cara ekstraksi.

Pemanfaatan minyak buah kelapa terutama sebagai minyak goreng untuk makanan

atau bahan baku pembuatan produk seperti sabun, margarine, kosmetika, obat-

obatan dan lain-lain. Menurut SNI 01-2902-1992 tentang Mutu dan Cara Uji

Minyak Kelapa, minyak kelapa adalah minyak yang diperoleh dengan cara

mengepres kopra yang telah dikeringkan atau hasil ekstraksi bungkil kopra.

Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan

minyak pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa

digunakan sebagai bahan baku industri, atau sebagai minyak goreng. Minyak

kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar, atau diekstrak dari daging kelapa

yang telah dikeringkan (kopra).

Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa

yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging

buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam

kopra mencapai 63-72%

2

Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa

trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya

merupakan asam lemak jenuh. Berikut syarat mutu minyak kelapa berdasarkan

SNI 01-2902-1992 tentang Mutu dan Cara Uji Minyak Kelapa

Tabel 1. Syarat mutu minyak kelapa berdasarkan SNI 01-2902-1992 Syarat Mutu Kelapa

y Air maks. 0,5%

y Kotoran maks. 0,05%

y Bilangan jod (g jod/100 g contoh) 8 ± 10,0

y Bilangan penyabunan (mg KOH/g contoh) 255 ± 265

y Bilangan peroksida (mg oksigen/g contoh) maks. 5,0

y Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat) maks. 5%

y Warna, bau normal

y Minyak pelikan negative

y Untuk industri makanan tidak boleh mengandung logam-

logam berbahaya dan arsen Sumber : Badan Standarisasi Nasional

Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil

komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol

(0,003%), dan asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit protein dan karoten. Sterol

berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak dan tokoferol sebagai antioksidan

(Ketaren, 1986). Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yang

sangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya.

Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 ± C14), khususnya

asam laurat dan asam meristat.Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium

chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam tubuh manusia. Sifat inilah yang didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni (VCO, virgin coconut oil). 3

Ekstraksi minyak merupakan suatu cara untuk mendapatkan minyak dari bahan yang diduga mengandung minyak. Cara ekstraksi ini bermacam-macam, yaiturende ring,mechanical expression, dan solvent extraction. Rendering merupakan salah satu cara ekstraksi minyak dari bahan yang diduga mengandung

minyak dengan kadar air tinggi. Pada semua cararenderi ng, penggunaan panas

adalah suatu hal yang spesifik, yaitu bertujuan untuk menggumpalkan protein

yang terdapat pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut

sehingga mudah ditembus oleh minyak yang terkandung di dalamnya.

Menurut pengejaannya rendering dibagi dalam dua cara, yaitu wet rendering, dandry rendering. Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama

berlangsungnya proses tersebut, minyak diperoleh dengan cara memanaskan

santan. Sedangkan Dry rendering adalah cara rendering tanpa adanya penambahan

air selama proses berlangsung, minyak diperolah dengan cara mengepress kelapa

parut yang telah digoreng atau disangrai. Pengolahan minyak secara rendering ini

merupakan cara pengolahan tradisional yang banyak dilakukan perusahaan-

perusahaan minyak kelapa rakyat.

Pengepressan mekanik (Mechanical Expression) merupakan suatu cara ekstraksi

minyak dengan cara melakukan pengepressan, terutama dilakukan pada bahan

yang umumnya berkadar minyak cukup tinggi (30-70%) terutama biji-bijian dan

sering juga diterapkan pada kopra. Proses pengepressan mekanik ini terdiri dari

dua cara, yaitu pengepressan hidraulik (Hydraulic Pressing) serta pengepressan

sekrup dan ulir (Screw atau Expeller Pressing).

Pada cara pengepressan hidraulik, bahan dipress dengan tekanan sekitar 2000

pound/inch2. Banyaknya minyak yang dapat diekstraksi tergantung dari lamanya

pengepressan dan tekanan yang dipergunakan untuk mengepress. Sedangkan

banyaknya minyak yang tersisa pada bungkil bervariasi antara 4-6%, tergantung

dari lamanya bungkil ditekan dibawah tekanan hidraulik.

Pada cara pengepressan sekrup ataupun ulir memerlukan perlakuan pendahuluan

dari bahan yang dipress, yaitu dengan pemasakan ataut emperi ng. Pada proses

pemasakan dipergunakan temperatur 240oF (115,5oC). Tekanan yang

dipergunakan biasanya 15-20 ton/inch2. Minyak

4

yang dihasilkan pada cara ini kadar airnya berkisar antara 2,5 s/d 3,5% sedangkan bungkil yang dihasilkan masih mengandung minyak antara 4-5%. D. ALAT & BAHAN

Alat Bahan

Pemarut kelapa Kelapa parut tanpa kulit Kain saring Papaya Pisau Nanas Screw press Timbangan Wajan + sotil Kompor E. PROSEDUR 1. EkstraksiMechanical Expression a. Kelapa parut disiapkan kemudian ditimbang b. Sangrai diatas api kecil sampai kelapa berwarna kecoklatan dan tidak lengket di wajan c. Masukan kelapa sangrai kedalam kain saring kemudian tempatkan di wadah screw

press

d. Minyak yang keluar ditampung kemudian ditimbang

e. hitung rendemen minyak

2. Ekstraksi dengan Enzim Papain a. Kelapa parut disiapkan kemudian ditimbang

b. Buat santan, dengan menambahkan air, meremas-remas dan memeras. Lakukan

penambahan air lagi dan ekstraksi santan hingga santan terlihat jernih (tidak

mengandung minyak). Total penambahan air diperkirakan sebanyak 2 kali berat

kelapa parut.

c. Masak santan dalam wadah terbuka (wajan) pada suhu 95-100oC selama 3-4 jam atau sampai terbentuk blondo yang berwarna coklat d. Cara pemasakan yang lain yaitu dilakukan dalam 2 tahap : pemanasan pendahuluan (15 menit mendidih), biarkan santan memisah skim dan krimnya. Minyak akan

5

terpisah pada bagian krim santan. Setelah pemisahan krimnya, panaskan lagi hingga blondonya menggumpal dan berwarna coklat e. Timbang minyak yang diperoleh F. DATA HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Rendemen dan bobot minyak yang dihasilkan masing-masing metode ekstraksi JenisBahan

Mechanical Expression Cara basah

Cara Basah Dengan enzim

Papain Cara Basah dengan enzim

Bromelin

Kelapa parut 1600 g 1600 g 1600 g 1680 g Minyak 250 g 285 g 280 g 265,4 g Ampas/Blondo

450 g 180 g 40 g Missing data

Rendemen 15,63% 17,81% 17,5% 15,80% Tabel 2. Organoleptik minyak yang dihasilkan masing-masing metode ekstraksi Parameter Mechanical Expression Cara basah

Cara Basah Dengan enzim

Papain Cara Basah dengan enzim

Bromelin

Warna

kuning pekat Putih kekuningan Kuning keemasan Kuning keemasan sedikit pekat Kejernihan Sedikit keruh Jernih Jernih Jernih

Aroma

Bau khas minyak kelapa

Bau minyakkelapa sangattajam

Bau minyak kelapa sangat tajam Bau minyak kelapa sangat tajam Gambar 1. Minyak Kelapa hasil ekstraksi (Kiri-Kanan) : mechanical expression, cara basah, cara basah enzimatis dengan enzim papain, cara basah enzimatis dengan enzim bromelin 6

G. PEMBAHASAN

Praktikum pembuatan minyak kelapa ini menggunakan bahan baku kelapa parut

tanpa kulit arinya, sehingga berpenampakan bersih. Proses pembuatan minyak

kelapa ini menggunakan 4 proses berbeda dan masing-masing dilakukan oleh

kelompok yang berbeda.

Proses pembuatan minyak yang dilakukan yaitu yang pertama dengan caramechanica l expression, cara basah biasa, cara basah dengan penambahan enzim papain dari buah papaya, dan terakhir dengan cara basah dengan penambahan enzim bromelin dari buah nanas. Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dua cara:

a. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan proses

basah. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan

beberapa cara, yaitu:

y

Cara Basah Tradisional y

Cara Basah Fermentasi y

Cara basah Sentrifugasi y

Cara Basah dengan Penggorengan

b. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) atau

dikenal proses kering. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat

dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:

y

Ekstraksi secara mekanis (press) y

Ekstraksi menggunakan pelarut Dari keterangan tersebut diketahui bahwa seharusnya proses pengpressan ataumechanical expression dilakukan pada bahan daging kelapa yang sudah dikeringkan (kopra) akan tetapi saat praktikum kelapa yang dipergunakan sama dengan kelapa yang diproses dengan cara basah dll, yaitu menggunakan kelapa parut.

7

1. Mechanical Expression

Saat praktikum, proses ekstraksi minyak dengan metode mechanical expression ini

dilakukan dengan cara menyangrai atau memanaskan bahan tanpa minyak diatas

api. Proses ekstraksi dengan metode ini termasuk kedalam ekstraksi minyak cara

kering, hal ini dikarenakan pada proses ektraksi dengan metode mechanical

expression tidak dilakukan penambahan air terlebih dahulu.

Sebelum dipress, kelapa parut dipanaskan terlebih dahulu, proses pemanasan

kelapa parut ini dilakukan sampai kelapa berubah warna menjadi kecoklatan dan

mengeluarkan sedikit minyak diatas permukaan wajan.

Gambar 1.

Proses sagrai

(a) Bahan disangrai menggunakan api kecil (b) kelapa parut berubah warna dan siap

dipress

Setelah kelapa parut berubah warna menjadi kecoklatan, kemudian dimasukan

kedalam kain saring dan lalu dimasukan kedalam mesin pengepress. Minyak yang

dihasilkan lalu ditampung dalam wadah, minyak yang dihasilkan dari proses

ekstraksi dengan menggunakan metode ini berwarna orange pekat, dan agak keruh

dibandingkan dengan hasil ekstraksi lainnya.

8

Gambar 2. ProsesMechanical expression

Bobot bahan yang dipergunakan untuk ekstraksi minyak dengan metode

mechanical expression ini adalah sebanyak 1600 gram (1,6 kg), dan dihasilkan

minyak sebanyak 250 gram. Dari data tersebut diketahui bahwa rendemen ektraksi

kelapa dengan metode

mechanical expression adalah 15,63%. Rendemen dari proses ekstraksi dengan metode

mechanical expression paling sedikit dibandingkan dengan ekstraksi metode

lainnya, hal ini menandakan bahwa ekstraksi dengan metode mechanical

expression ini tidak dapat mengekstrak minyak dalam kelapa dengan maksimal.

2. Ekstraksi Cara Basah

Saat praktikum, pembuatan minyak kelapa dengan cara basah dilakukan melalui

pembuatan santan terlebih dahulu. Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi

dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-

pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian

yang miskin dengan minyak. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai

krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih

ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada

bagian bawah.

9

Proses pembuatan santan merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan

minyak. Untuk dapat membuat minyak yang lebih banyak maka jenis buah kelapa

yang dipilih yaitu kelapa yang setengah tua dan kelapa tua. Santan itu sendiri

merupakan jenis emulsi minyak dalam air (M/A), dimana yang berperan sebagai

media pendispersi adalah air dan fasa terdispersinya adalah minyak.

Proses ekstraksi cara basah yang dilakukan saat praktikum merupakan metode cara

basah tradisional. Pada cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa

parut. Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan

bagian bukan minyak yang disebutblondo.B londo ini dipisahkan dari minyak.

Terakhir,blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak.Akan tetapi saat

praktikum proses pemerasan tidak dilakukan, santan hanya dipanaskan

sampaiblondo berwarna kecoklatan.

Minyak yang dihasilkan adalah 285 gram dari 1600 gram kelapa parut, dan

bobotblondo yang dihasilkan adalah 180 g. dari data tersebut diketahui bahwa

rendemen ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah adalah 17,81%. Hasil

tersebut merupakan rendemen terbesar dari semua metode ekstraksi minyak kelapa

yang dipergunakan.

Sedangkan dari hasil organoleptik, minyak kelapa yang dihasilkan dari hasil

ekstraksi dengan cara basah ini berwarna putih kekuningan dan cukup jernih, akan

tetapi aroma khas minyak kelapa paling menyengat jika dibandingkan dengan

minyak hasil ekstraksi dengan metode lain.

3. Ekstraksi Cara Basah Enzimatis Dengan Enzim Papain

Cara basah ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal,

biologis/enzimatik. Globula-globula minyak dalam santan dikelilingi oleh lapisan

tipis protein dan fosfolida. Lapisan protein menyelubungi tetes-tetes minyak yang

terdispersi di dalam air. Untuk dapat menghasilkan minyak maka lapisan protein

itu perlu dipecah sehingga tetes-tetes minyak akan bergabung menjadi minyak.

Seperti halnya ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah biasa, ektraksi minyak

kelapa dengan penambahan enzim papain dari buah papaya juga

mengasilkanblondo. Enzim papain ditambahkan pada santan kelapa yang akan

dipanaskan, enzim papain yang dipergunakan

10

diambil dari buah papaya yang masih mentah, hal ini dikarenakan jumlah enzim

papain dalam buah papaya mentah lebih banyak daripada buah papaya yang sudah

matang. Enzim papain didapatkan dengan cara menghaluskan buah pepaya mentah

menggunakan blender, kemudian disaring.

Produksi minyak kelapa dengan bantuan buah pepaya atau papain menghindari

pemanasan berlebih. Sebab, tanpa pemanasan pun 'pengikat' antara minyak dan air

telah rusak. Enzim papain mendegradasi komponen protein dan memecah dinding

sel santan sehingga minyak terpisah dari air. Papain yang merusak protein itu tidak

hanya terdapat di bagian buah, tetapi juga di batang dan daun pepaya.

Berdasarkan hasil praktikum diketahui, bobot minyak kelapa yang dihasilkan dari

ekstraksi cara basah enzimatis dengan enzim papain adalah 280 gram dari bobot

kelapa parut sebanyak 1600 gram, dan beratblondo yang dihasilkan adalah 40

gram. Dari hasil tersebut diketahui bahwa rendemen minyak kelapa yang

dihasilkan dari ekstraksi cara basah enzimatis dengan enzim papain ini adalah

17,5%. Rendemen dari ekstraksi metode ini merupakan terbesar kedua setelah

ekstraksi cara basah biasa.

Sedangkan dari hasil organoleptik minyak kelapa yang dihasilkan, warna minyak

kuning keemasan dan memiliki tingkat kejernihan paling tinggi jika dibandingkan

dengan minyak hasil ekstraksi dengan metode lain.Akan tetapi aroma yang

dihasilkan juga sangat kuat dan khas minyak kelapa.

4. Ekstraksi Cara Basah Enzimatis Dengan Enzim Bromelin

Salah satu metode ekstraksi minyak kelapa murni adalah penggunaan protease,

diantaranya bromelin dari buah nanas, untuk memecah emulsi santan Seperti

halnya ekstraksi minyak enzimatis dengan enzim papain, ektraksi minyak dengan

enzim bromelin ini juga ditambahkan pada santan yang akan dipanaskan. Selain

pada bagian buah, enzim bromelin juga dapat berasal dari akar dan bonggol nanas.

Dari hasil penelitian, minyak hasil ekstraksi menggunakan nanas memiliki

kandungan asam laurat yang tinggi. yakni berkisar antara 55-58%, dengan total

kandungan asam lemak rantai sedang (Medium Chain Fatty Acid, MCFA)

berkisar antara 59-83%. Kandungan asam laurat

11

dan MCFA total tertinggi dihasilkan oleh minyak hasil ekstraksi menggunakan ekstrak buah nanas.

Berdasarkan hasil praktikum diketahui, bobot minyak kelapa yang dihasilkan dari

ekstraksi cara basah enzimatis dengan enzim bromelin adalah 265,4 gram dari

bobot kelapa parut sebanyak 1680 gram, dan beratblondo yang dihasilkan tidak

diketahui (missing data). Dari hasil tersebut diketahui bahwa rendemen minyak

kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi cara basah enzimatis dengan enzim bromelin

ini adalah 15,80%. Rendemen dari ekstraksi metode ini merupakan terbesar ketiga.

Sedangkan dari hasil organoleptik minyak kelapa yang dihasilkan, warna minyak

kuning keemasan dan warnanya lebih pekat jika dibandingkan dengan minyak hasil

ekstraksi dengan enzim papain. Tingkat kejernihan tidak terlalu tinggi jika

dibandingkan dengan minyak ekstraksi dengan enzim papain, aroma yang

dihasilkan juga sangat kuat dan khas minyak kelapa.

H. KESIMPULAN

Dari hasil praktikum diketahui bahwa rendemen minyak kelapa yang paling tinggi

dihasilkan pada ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah biasa, yaitu 17,81%.

Dan mutu organoletptik minyak kelapa yang paling baik, dihasilkan pada ekstraksi

minyak kelapa dengan cara basah enzimatis dengan enzim papain.

I.DAFTAR PUSTAKA http://digilib.sunan-ampel.ac.id

http://eprints.undip.ac.id/

1455/1/MAKALAH_PENELITIAN_format_baru2902_pdf.pdf.

http://diploma.chemistry.uii.ac.id/index2.php?

option=com_content&do_pdf=1&id=48.

http://iqmal.staff.ugm.ac.id/wp-content/2003-6-rasmiyati.pdf.

http://dekindo.com/content/teknologi/Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdf.