MAKALAH

MIKROBIOLOGI VETERINER

“PENGGUNAAN BAKTERI LACTOBACILLUS BULGARICUS DAN

STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS SEBAGAI BAHAN PEMBUATAN

YOGHURT”

DISUSUN OLEH:

AJENG FEBRIANNIX (125130101111039)

BAIQ NINDI PUJI RAHAYU (125130101111044)

LITA OKTATIURMA (125130101111045)

KELOMOK 3

2012 C

PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan karunia-Nya kami dapat

menyelesaikan makalah Mikrobiologi Veteriner yang berjudul “Penggunaan Bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Sebagai Bahan Pembuatan

Yoghurt”. Tidak lupa kami sampaikan ucapan terimakasih kepada dosen pembimbing yang

telah membimbing kami, sehingga makalah ini dapat diselesaikan.

Kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih banyak kesalahan dan

jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang

membangun guna sempurnanya makalah ini. Kami berharap makalah ini dapat bermanfaat

bagi pembaca dan bagi penulis khususnya.

Malang, 20 Desember 2013

DAFTAR ISI

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif berbentuk kokus atau

batang, tidak membentuk spora, suhu optimum ± 40 °C, pada umumnya tidak motil, bersifat

anaerob, katalase negatif dan oksidase positif, dengan asam laktat sebagai produk utama

fermentasi karbohidrat. Sifat-sifat khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar

gula, alkohol, dan garam yang tinggi, mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida.

Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan probiotik yang mampu menghambat

pertumbuhan bakteri patogen. Bakteri patogen yang sering menginfeksi orangutan yaitu Shigella,

E. coli, dan Salmonella. Bakteri Asam Laktat memproduksi substansi penghambat seperti asam

laktat, diasetil, asetidehid, hidrogen peroxida (H2O2), karbon dioksida (CO2) dan bakteriosin.

Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki dan tidak

memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk anaerob aerotoleran. Bakteri yang

tergolong dalam BAL memiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki

porfirin dan sitokrom, katalase negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya

mendapatkan energi dari fosforilasi substrat.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan yoghurt?

2. Jelaskan mengenai bakteri yang digunakan pada proses pembuatan yoghurt tersebut!

3. Bagaimana proses pembuatan dari yoghurt?

1.3 Tujuan

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Yoghurt

Susu adalah substansi cair yang disekresikan oleh kelenjar mamae oleh semua mamalia. Bagian utamanya adalah air, lemak, protein, gula, dan abu. Susanto (2003) menyatakan susu merupakan sumber kalsium, fosfor, vitamin B, dan protein yang sangat baik. Mutu protein susu setara dengan protein daging dan telur. Protein susu sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Susu sapi segar adalah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambah apapun. Ciri-cirinya adalah berwarna putih kekuning-kuningan, tidak tembus cahaya. Kekuningan karena memiliki kandungan vitamin A yang tinggi (Puspardoyo, 1997). Potter (1986) menyatakan susu bubuk full krim adalah susu yang dikeringkan hingga sekitar 97% total zat padatnya. Biasanya dalam susu full krim telah ditambahkan berbagai macam vitamin dan mineral. Susu kerbau jauh lebih banyak mengandung lemak susu, lebih tinggi daripada susu sapi (Williamson and Payne,1993). Susu kerbau banyak dipakai untuk membuat makanan, misalnya yoghurt, eskrim, dan berbagai jenis keju. Susu skim adalah susu yang mengandung semua kandungan susu kecuali lemaknya yang telah dikurangi hingga 0,5% (Potter, 1986) sehingga susu ini cocok untuk bayi. Karena susu skim mengandung lemak yang lebihsedikit maka kandungan vitamin A, D, dan Ejuga rendah. Vitamin yang bersifat larutdalam air, termasuk di dalamnya vitamin Bkompleks dan asam askorbat (vitamin C)dapat ditemukan dalam susu skim.Produk-produk olahan susu telahdiketahui memegang peranan penting dalammakanan manusia di berbagai negara.Dengan tingkat nutrisinya yang tinggi,produk olahan susu dapat dijadikanmakanan tambahan walau susu/olahannyahanya mewakili sekitar 10% konsumsi totalprotein. Salah satu produk olahan susuadalah yoghurt. Yoghurt adalah susu yangdiasamkan melalui proses fermentasi. Hasil

olahan susu ini berbentuk seperti bubur.

Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI 2981,

2009). Menurut Wahyudi (2006), yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total padatan, sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya juga meningkat. Umur simpan yoghurt juga lebih lama dibandingkan susu segar. Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan dua jenis bakteri asam laktat (BAL) yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai starter. Namun, kedua bakteri ini tidak bisa hidup dalam saluran pencernaan yang keasamannya sangat tinggi. Jika bakteri tersebut mati saat mencapai usus kecil, maka keuntungan bakteri bagi kesehatan saluran pencernaan akan berkurang (Helferich dan Westhoff, 1980). Untuk itu, dikembangkan yoghurt probiotik yang ditambahkan dengan BAL yang bersifat probiotik, misalnya Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, dan Bifidobacterium yang dapat hidup dan melakukan metabolisme di dalam usus. Hull et al. (1992) mendefinisikan probiotik sebagai suplemen makanan yang mengandung kultur murni atau campuran dari mikroba hidup yang menguntungkan bagi manusia atau hewan dengan cara menjaga keseimbangan mikroba indigenous (mikroba asli yang hidup dalam saluran pencernaan). Keseimbangan yang baik dalam ekosistem mikroflora usus bisa menguntungkan kesehatan tubuh dan dapat dipengaruhi oleh konsumsi probiotik setiap hari (Lisal, 2005). Untuk menstimulasi pertumbuhannya, bakteri probiotik dapat dipadukan dengan sumber prebiotik.

Prebiotik dinyatakan sebagai bahan pangan yang tidak dapat dicerna (nondigestible) yang menguntungkan

bagi inang dengan menstimulasi secara selektif pertumbuhan dan atau aktivitas bakteri tertentu dalam

kolon inang (Gibson dan Robertfroid, 1995). Bahan pangan sumber prebiotik misalnya kacang kedelai,

talas, umbi garut, ubi jalar, dan sukun. Prebiotik harus berada dalam makanan yang dikonsumsi dan

banyak mengandung oligosakarida. Menurut Muchtadi (2005), oligosakarida adalah karbohidrat berbobot

molekul rendah yang terdiri dari tiga sampai sepuluh gugus gula sederhana (monosakarida). Contohnya

adalah rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa yang terdapat dalam bahan pangan nabati seperti kacang-

kacangan (misalnya kedelai) dan beberapa jenis umbi-umbian (misalnya ubi jalar). Oligosakarida tidak

dapat dicerna dalam usus karena manusia tidak mempunyai enzim yang sesuai untuk mencernanya

sehingga tidak dapat diserap usus. Selanjutnya oligosakarida akan difermentasi (digunakan sebagai sumber

energi) oleh bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan, sehingga dapat menstimulir pertumbuhan

bakteri probiotik dan menekan bakteri patogen dalam pencernaan.

2.2 Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

Taksonomi Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus sebagai starter kultur susu fermentasi merupakan salah satu spesies dari

kelompok bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat merupakan sekelompok bakteri yang bersifat Gram

positif.  Pengelompokannya juga berdasarkan morfologi, metabolit dan sifat-sifat fisiologinya.  Deskripsi tentang

bakteri ini adalah sifat Gram positif, nonspora, berbentuk kokkus atau batang, dan memproduksi asam laktat

sebagai komponen utama setelah fermentasi karbohidrat.  Beberapa kelompok BAL secara umum dibagi

menjadi genus Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus (Sneath et al., 1986).

            Klasifikasi bakteri asam laktat menjadi genus yang berbeda secara garis besar didasarkan pada

morfologi,  sifat fermentasi glukosa,  tumbuh pada temperatur yang berbeda-beda, konfigurasi asam laktat yang

diproduksi, kemampuan tumbuh pada konsentrasi garam tinggi, dan toleransi terhadap asam atau

alkali.      Menurut Sharpe (1982), karakteristik untuk klasifikasi BAL terdiri dari empat langkah yaitu:

1. Penampakan mikroskopik menggunakan pewarnaan Gram

2. Uji katalase

3. Fermentasi karbohidrat

4.    Sifat fermentasi (homofermentatif atau heterofermentatif) dengan mengukur asam laktat, asam asetat atau

alkohol.

            Bakteri asam laktat tersebar luas di alam, dan secara umum tidak ada yang terlalu istimewa dari bakteri

ini, kecuali bahwa bakteri ini sering mencemari makanan yang menyebabkan makanan menjadi asam, terutama

sering ditemukan pada industri susu dan industri bir sehingga akhirnya dijadikan sebagai starter untuk fermentasi

jenis makanan ini (Radler, 1975).  Lactobacillus bulgaricus sering ditemukan pada produk susu, daging dan ikan;

air, limbah, bir, anggur, buah-buahan, jus buah-buahan, sayuran fermentasi, acar, silase, adonan roti asam, dan

bubur. Bakteri ini merupakan bagian normal flora pada mulut, traktus intestinal dan vagina hewan homothermik

termasuk manusia (Sneath et al., 1986).

            Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri berbentuk batang, berantai, tidak berspora, tidak berflagel, Gram

positif, bergranulasi dengan pewarnaan methylen blue, bersifat homofermentatif yaitu produk akhir dari

metabolisme karbohidrat adalah asam laktat, mikroaerofilik, tidak mencerna kasein, tidak memproduksi indol dan

H2S, tidak memproduksi enzim katalase, kadang-kadang memproduksi pigmen kuning sampai orange dan tidak

patogen (Sneath et al., 1986). Dengan menggunakan elektron mikroskop, dinding selLactobacillus mengandung

peptidoglikan, juga mengandung polisakarida yang melekat pada peptidoglikan dengan ikatan

fosfodiester.  Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusstrain pembentuk lendir (slime) umumnya ditemukan

pada susu asam.  Komposisi asam amino bakteri dari genus Lactobacillus terdiri dari lisin, aspartat, glutamat dan

alanin, kecuali pada L. plantarum tidak mengandung aspartat dan lisin tetapi digantikan oleh asam

diaminopimelat (Williams, 1982).

            Nutrisi yang dibutuhkan oleh Lactobacillus adalah asam amino, peptida, derivat asam nukleat, vitamin,

garam, asam lemak atau ester asam lemak dan karbohidrat yang terfermentasi.  Kondisi optimum

pertumbuhan L. bulgaricus adalah antara 30 – 40oC, dengan pH optimal antara 5,5 – 6,2 tetapi tumbuh pada pH

5 atau kurang, dan laju pertumbuhan berkurang pada pH netral atau alkali (Sneath et al, 1986).

            Berdasarkan penelitian Malaka et al. (2003); Lactobacillus bulgaricus strain ropy pada media Susu Skim

Agar (SSA) memperlihatkan koloni dengan figmen berwarna kuning bila medium yang mengandung koloni

tersebut disimpan pada suhu refrigerator dalam jangka waktu yng cukup lama.  Koloni ini mempunyai ukuran

antara 2 – 5 mm, pinggir rata, konveks, permukaan halus, opaq, berlendir.  Bakteri ini mempunyai panjang rata-

rata 3 – 4 μ, lurus, uniform, dengan ujung bundar dengan penampakan penuh dan gemuk.

            Berdasarkan kemampuan fermentasi gula, bakteri asam laktat dibagi menjadi dua kelompok yaitu BAL

homofermentatif dan heterofermentatif.   Homofermentatif artinya  dalam jalur glikolisis menghasilkan hanya

berupa asam laktat, sebaliknya heterofermentatif artinya disamping menghasilkan asam laktat, juga

menghasilkan produk lain seperti asam asetat, alkohol, dan CO2  (Radler, 1975).     L. bulgaricus mempunyai

DNA yang spesifik (Lick et al., 1996).

2.3 Metodologi pembuatan yoghurt

BAB III

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Jamur atau fungi merupakan tumbuhan yang tidak mempunyai klorofil sehingga

bersifat heterotrof, tipe sel eukarotik. Jamur ada yang uniseluler dan multiseluler. Tubuhnya

terdiri dari benang-benang yang disebut hifa, hifa dapat membentuk anyaman bercabang-

cabang yang disebut miselium. Jamur pada umumnya multiseluler (bersel banyak). Ciri-ciri

jamur berbeda dengan organisme lainnya dalam hal cara makan, struktur tubuh,

pertumbuhan, dan reproduksinya.

Mikosis dapat dibedakan menjadi mikosis sistemik dan mikosis subkutan, mikosis

sistemik dibedakan berdasar dari penyakit jamur subkutan yang dijumpai di Indonesia,

dibedakan menjadi Misetoma. Sporotrikosista, Kromomikosis Zigomikosis, Fikomikosis,

Mukormikosis, sedangkan berdasarkan dari penggolongan Infeknya,Infeksi Sistemik Primer

dan infeksi oportunis, infeksi sistemik primer di bagi mnejadi nokardiosis, kriptokosis, dan

hietoplasmosis, sedangkan yang infeksi oportunis terbagi menjadi kandidiasis dan

aspergilosis. Sedangkan Mikosis subkutan dibagi menjadi sporotrichosis, kromoblastosis dan

mycetoma (madura foot)

DAFTAR PUSTAKA

Ana Rahmawati. 2012. Pendahuluan   Mikologi Materi   Kuliah . Yogyakarta: FMIPA UNY

Budimulya U. 1999. Mikosis Supertisialis dalam Ilmu Penyakit Kulit dan Kelamin, edisi III,

Jakarta. FK-UI

Campbell, N.A., et al. 2006. Biology Concepts & Connections. California: The

Benjamin/Commings Publishing Company

Nurul Hidayati, Afif. Sunaryo,Suroso.Desi Hinda, P. Emilia, Sandra. 2003. Mikosis

Superfisialis di Divisi Mikologi Unit Rawat Jalan Penyakit Kulit dan Kelamin RSUD Dr.

Soetomo Surabaya. Fakultas Kedokteran Universitas Airlangga. Surabaya

Pohan K, Artur. 2002. Bahan Kuliah Mikologi. FK UNAIR. Surabaya