Tugas makalah mikrobiologi industry

PEMBUATAN ONCOM

Oleh:Kelompok V

SUSANTIKASIMJUMAING

WD. NURFIARNI SAADANURKHADIJA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS HALUOLEO

KENDARI2013

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar belakang

Indonesia merupakan salah satu negara didunia yang memiliki kekayaan

keanekaragaman hayati dan memiliki keragaman budaya serta makanan

tradisional yang sampai sekarang masih merupakan bagian kehidupan sehari–

hari. Masyarakat Jawa Barat khususnya etnis Sunda memiliki makanan khas yang

disebut “Oncom”. Produk makanan ini jarang atau mungkin tidak ditemukan

didaerah lain diwilayah nusantara.

Oncom sebagai makanan khas dari Jawa Barat yang merupakan warisan

nenek moyang bangsa Indonesia, memiliki nilai gizi yang baik dan harganya pun

sangat terjangkau, namun sosialisasi oncom di Indonesia masih sangat minim.

Oncom masih kalah terkenal dibandingkan hasil olahan kacang-kacangan yang

lain, seperti tahu dan tempe. Banyak masyarakat Indonesia yang belum

mengetahui bahwa oncom merupakan makanan tradisional yang bergizi tinggi

sehingga banyak yang mengabaikan makanan tradisional ini. Sebagai salah satu

makanan tradisional hasil fermentasi, sebenarnya oncom pun tidak kalah dari

tempe dan tahu. Oncom memiliki kandungan protein yang tinggi, selain itu oncom

juga dapat diolah menjadi pepes, sayur tumis campur leunca, sayur lodeh, keripik

oncom, combro (oncom dijero), dan berbagai macam makanan enak lainnya.

Oleh karena itu penulis ingin menjelaskan lebih dalam apa itu oncom ?

Nilai gizi apa yang terkandung didalamnya ? dan proses pembuatannya yang

menggunakan proses fermentasi ? Harapan dengan dibuatnya makalah yang

berjudul “fermentasi dalam pembuatan oncom” ini penulis agar dapat mengetahui

nilai gizi dan proses pembuatannya yang menggunakan fermentasi.

B. Rumusan masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka permasalahan yang dikaji pada

makalah ini adalah

1. Apa yang dimaksud dengan oncom?

2. Nilai gizi apa yang terkandung didalam oncom?

3. Bagaimana proses pembuatan oncom dengan fermentasi?

C. Tujuan

Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka yang menjadi tujuan dalam

penulisan makalah ini adalah dapat mengetahui tentang oncom dan kandungan

gizinya serta proses pembuatan oncom dengan fermentasi.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Dewasa ini kita dihadapkan dengan kenyataan yang memprihatinkan,

plasma nutfah dan sumber daya alam Indonesia dieksploitasi oleh pihak asing

untuk kepentingan negara mereka sendiri. Rakyat Indonesia tidak dapat

menikmati kekayaan alam negeri sendiri sehingga kesejahteraan masyarakat

Indonesia berada di bawah rata-rata. Negara yang kaya akan sumber daya alam

dan plasma nutfah ini seharusnya memiliki tingkat gizi yang lebih baik dibanding

negara-negara lain, akan tetapi pemanfaatan yang tidak optimal menyebabkan

kesejahteraan masyarakat Indonesia di bawah rata – rata. Berbagai penyakit

seperti busung lapar timbul akibat kekurangan gizi, terutama protein. Upaya untuk

menangani masalah ini perlu mendapat perhatian secara serius untuk

mengantisipasi berbagai masalah sosial yang akan ditimbulkan.

Saat ini, harga protein hewani yang berasal dari daging, ikan, telur dan

susu semakin mahal sehingga tidak terjangkau oleh masyarakat luas, khususnya

yang berpendapatan pas-pasan. Untuk mencegah meluasnya masalah kekurangan

gizi terutama protein di masyarakat, perlu digalakkan pemakaian sumber-sumber

protein nabati. Penggunaan protein nabati dari kacang-kacangan (seperti tahu,

tempe, dan oncom) telah terbukti ampuh untuk mengatasi masalah kekurangan

gizi dan protein tersebut (Siswono, 2002).

Pembuatan oncom yang ada sekarang masih menggunakan cara tradisional

yang tidak memiliki standar operasional produk sehingga rasa dan kualitas oncom

tidak terjamin. Salah satu faktor untuk membuat oncom yang baik adalah kualitas

raginya, yaitu kapang Neurospora sp. (James M. Jay, 2000). Ragi oncom yang

baik mampu menguraikan struktur – struktur kimia dalam kacang tanah menjadi

senyawa – senyawa yang lebih sederhana melalui proses fermentasi, sehingga

lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh.

Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu oncom merah dan oncom hitam.

Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta jenis bahan

baku yang digunakan. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila

yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda agak kemerahan, dan warna

"peach". Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus.

Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang

dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.

Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu yaitu kedelai yang telah

diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya

dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadang kala dicampur dengan ampas

(onggok) singkong atau tepung singkong agar mempunyai tekstur yang lebih baik

dan lebih lunak. Ampas tahu merupakan residu dari pengolahan kedelai menjadi

tahu. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang

telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi.

Walaupun kedua bahan tersebut berupa limbah, tetapi ditinjau dari segi gizi,

sesungguhnya kedua bahan tersebut merupakan bahan yang padat gizi (Tabel 1).

Sehingga sangat disayangkan kalau dibuang atau dijadikan pakan ternak.

Komposisi zat gizi bungkil kacang tanah

Energi (kkal) 336

Protein (g) 37,4

Lemak (g) 13

Karbohidrat (g) 30,5

Kalsium (mg) 730

Fosfor (mg) 470

Besi (mg) 30,7

Air (g) 14

Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1981)

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan oncom agar

diperoleh hasil yang baik ialah:

1) kacang tanah harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor;

2) Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit;

3) Cara pengerjaannya harus bersih;

4) (ragi oncom hitam) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk

butiran halus atau tidak menggumpal).

BAB IIIMETODOLOGI PEMBUATAN

A. Waktu dan tempat

Proses pembuatan oncom hitam dilakukan pada tanggal 28-01 April 2013

bertempat di Lorong pelindung kampus baru Unhalu.

B. Alat dan bahan

Alat yang digunakan pada pembuatan oncom adalah kompor, pisau, saringan,

panci,baskom, daun pisang, talang, alat cetakan,sendok, dan kayu bambu.

Bahan yang diguankan pada pembuatan oncom hitam adalah, kacang tanah 1

L, tepung tapioca 200 gr, ragi oncom 10 gr, air dan daun pisang.

C. Prosedur kerja

ada pun cara pembuatan oncom hitam adalah:

1. Rendam kacang tanah dalam air bersih selama 24 jam.

2. Tiriskan, proses selanjutnya adalah pemerasan Kacang tanah.

3. Campur kacang tanah dengan tepung tapioka. Kukus hingga matang selam 60

menit.

4. cetak adonan, dan taburi dengan ragi setelah dingin.

5. Inakubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu

Ruang yang hangat (25-30 0C) dan kelembaban tinggi, selama 2-3 hari.

BAB IVPEMBAHASAN

A. Pengertian Oncom

Oncom adalah makanan Indonesia yang popular, terutama didaerah Jawa

Barat. Makanan ini adalah produk fermentasi sama halnya dengan tempe.

Perbedaannya adalah bahwa oncom hasil olahan yang biasa dinyatakan siap

diperdagangkan setelah kapang (Jamur tempe) menghasilkan spora, sedangkan

tempe telah diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora.

Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua

jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta jenis bahan baku yang

digunakan. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang

mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach. Sedangkan

oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah

atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh

kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.

Pada kesempatan ini kami hanya membahas proses pembuatan oncom

hitam karena bahan baku oncom hitam mudah diperoleh dan jamur yang

digunakan mudah diperoleh yaitu ragi oncom berasal dari tempe, sedangkan

oncom merah jamur yang diguanakan sulit diperoleh yaitu kapang Neorospora

sitophila.

B. PROSES PEMBUATAN ONCOM HITAM

Oncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan baku

lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom

dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses

fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula,

penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta

pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum.

Pembuatan oncom hitam diawali dengan perendaman kacang tanah selama

24 jam agar dapat menyebabkan zat-zat lemak terpisah di atas permukaan air

perendam. Sehingga mudah dipisahkan dan dibuang. Proses selanjutnya adalah

pemerasan kacang tanah untuk mengeluarkan kelebihan air dan sisa minyak.

Kemudian dicuci untuk memisahkan kotoran dan ditiriskan. Selanjutnya

ditambahkan bahan pencampur berupa tepung tapioka, diaduk dan dikukus selama

60 menit.

Penambahan bahan pembantu tapioka sebanyak 200 gr mempengaruhi

pertumbuhan kapang dalam proses fermentasi. Jika tidak ditambahkan tapioka,

maka pertumbuhan kapang menjadi lambat dan pembentukan flavor juga sedikit.

Setelah dikukus, bahan didinginkan terlebih dahulu, kemudian dicetak serta

ditaburi spora kapang, ditutup dengan daun pisang, diletakkan pada rak bambu

dan disimpan di tempat gelap selama 2- 3 hari.

Pada waktu dipindahkan ke atas rak bambu, oncom tidak boleh disentuh

karena dapat menyebabkan hasilnya menjadi asam. Agar pemasaran oncom

menjadi lebih menarik, maka oncom harus dikemas secara baik dengan kemasan

plastik atau daun pisang ini adalah gambar oncom yang telah dibuat sebelum

fermentasi.

Gambar oncom sebelum fermentasi

Gambar oncom setelah fermentasi selama 3 hari

C. MUTU DAN NILAI GIZI ONCOM

Banyak orang yang kurang menghargai oncom dibandingkan hasil olahan

kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Pandangan negatif tersebut

muncul karena oncom terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah.

Pandangan tersebut sangatlah keliru, karena sesungguhnya oncom memiliki nilai

dan mutu gizi yang baik akibat proses fermentasi.

Dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang

tadinya bersifat komplek, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih

sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Proses

fermentasi oleh kapang juga menghasilkan komponen flavor dan citarasa sehingga

menjadi lebih disukai oleh konsumen.

Berdasarkan hasil penelitian, oncom mengandung air 87.46%, lemak 0.92%,

protein 4.37%, karbohidrat 3.05%, serat kasar 1.65%, serta mengandung mineral

seperti zat besi (Fe), Kalium (K), dan Natrium (Na). Walaupun demikian perlu

diketahui bahwa kandungan gizi antara oncom merah dan oncom hitam sangat

signifikan. Misalnya oncom merah dengan bahan baku ampas tahu mengandung

protein sebesar 4.9%, sedangkan oncom hitam dengan bahan baku bungkil kacang

mengandung protein sebesar 8.6%.

LAMPIRAN

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ONCOM HITAM

aaaaaaaKacang tanah 1

Direndam selama 24 jam Dicuci untuk menghilangkan kulit dan

kotoran yang melengket Dicampukan dengan tepung tapioca

sebanyak 200 gr Di kukus selama 60 menit

Campuran kacang tanah dengan tapiokaa yang tealah

dikukus Dicetak pada pencetak yang diinginkan Didinginkan Diinokulasikan ragi oncom Difermentasi selama 2-3 hari Disajikan sesuai selera

Oncom hitam

DOKUMENTASI PEMBUATAN ONCOM

Alat & bahan yang digunakan

Proses perendaman kacang tanah

Oncom sebelum fermentasi

Oncom setelah fermentasi

BAB VKESIMPULAN

Simpulan yang diperoleh dari penjelasan diatas adalah:

1. Oncom adalah produk fermentasi sama halnya dengan tempe.

Perbedaannya adalah bahwa oncom hasil olahan yang biasa dinyatakan

siap diperdagangkan setelah kapang (Jamur tempe) menghasilkan spora,

sedangkan tempe telah diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan

spora.

2. Berdasarkan hasil penelitian, oncom mengandung air 87.46%, lemak

0.92%, protein 4.37%, karbohidrat 3.05%, serat kasar 1.65%, serta

mengandung mineral seperti zat besi (Fe), Kalium (K), dan Natrium (Na).

DAFTAR PUSTAKA

Winarno. 1984. Bahan Pangan Terfermentasi. Pusat Penelitian dan Pengembangan.

Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor Siswono. 2002. Oncom menutup kekurangan energi dan protein. Gizi net.com.

http://ilmupangan.blogspot.com/2011/09/teknologi-fermentasi-oncom.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Oncom