8/19/2019 Makalah Mentah b.indo

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-mentah-bindo 1/4

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam

 bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program

 pengaasan pangan. Pen!akit dan kematian !ang ditimbulkan melalui makanan di

Indonesia sampai saat ini masih tinggi, alaupun prinsip"prinsip pengendalian

untuk berbagai pen!akit tersebut pada umumn!a telah diketahui. Pengaasan

 pangan !ang mengandalkan pada u#i produk akhir tidak dapat mengimbangi

kema#uan !ang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat men#amin keamanan

makanan !ang beredar di pasaran. Pendekatan tradisionil !ang selama ini

dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.

$leh karena itu, dikembangkan suatu sistem #aminan keamanan pangan

!ang disebut Analisis %aha!a dan Pengendalian &itik 'ritis ( Hazard Analysis

Critical Control Point )HA**P+ !ang merupakan suatu tindakan preenti- !ang

e-ekti- untuk men#amin keamanan pangan. istem ini men/oba untuk 

mengidenti-ikasi berbagai baha!a !ang berhubungan dengan suatu keadaan pada

saat pembuatan, pengolahan atau pen!iapan makanan, menilai risiko"risiko !ang

terkait dan menentukan kegiatan prosedur pengendalian akan berda!a guna.

ehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu !ang

 penting dalam men#amin keamanan makanan.

Menurut 0H$, Analisis %aha!a dan Pengendalian &itik 'ritis (Haard

Anal!sis and *riti/al *ontrol Points, HA**P+ dide-inisikan sebagai suatu

 pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidenti-ikasi, menilai, dan

mengendalikan baha!a.

Pendekatan HA**P ini akan membantu dalam peren/anaan berbagaikegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan !ang memusatkan

 perhatian pada berbagai baha!a !ang berhubungan dengan #enis makanan !ang

dikonsumsi dan makanan !ang diolah dan disiapkan.

HA**P adalah suatu sistem #aminan mutu !ang berdasarkan kepada

kesadaran baha hazard (baha!a+ dapat timbul pada berbagai titik atau tahap

 produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliann!a untuk mengontrol

 baha!a baha!a tersebut. 'un/i utama HA**P adalah antisipasi dan identi-ikasi

8/19/2019 Makalah Mentah b.indo

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-mentah-bindo 2/4

titik pengaasan !ang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada

mengandalkan kepada pengu#ian produk akhir.

istem HA**P bukan merupakan sistem #aminan keamanan pangan !angtanpa resiko, tetapi diran/ang untuk meminimalkan resiko baha!a keamanan

 pangan. istem HA**P #uga dianggap sebagai alat mana#emen !ang digunakan

untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap

kontaminasi baha!a"baha!a mikrobiologis, kimia dan -isik.

HA**P dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari

 produsen utama bahan baku pangan (pertanian+, penanganan, pengolahan,

distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.

 Hazard Analysis, adalah analisis baha!a atau kemungkinan adan!a risiko

 baha!a !ang tidak dapat diterima. %aha!a disini adalah segala ma/am aspek mata

rantai produksi pangan !ang tidak dapat diterima karena merupakan pen!ebab

masalah keamanan pangan.

&ahu merupakan makan !ang terbuat dari ka/ang kedelai. Pada tahun

1234, tahu men#adi terkenal sebagai makanan alternati- dari daging !ang 5ramah

lingkungan6. $rang"orang !ang memperhatikan tentang kelaparan di seluruh

dunia serta pemeliharaan sumber"sumber alam menganggap tahu sebagai pilihan

makanan !ang lebih murah dibandingkan produk heani.

&ahu merupakan salah satu bahan makanan pokok di negeri ini, !ang

termasuk dalam makanan 7 (empat+ sehat 8 (lima+ sempurna. &ahu #uga

merupakan makanan !ang mengandung sangat ban!ak gii dan /ukup mudah

untuk diproduksi. Untuk memproduksi tahu bahan"bahan !ang dibutuhkan han!a

 berupa ka/ang kedelai. &idak heran #ika saat ini kita dapat menemukan ban!ak 

sekali pabrik pembuatan tahu, baik dalam bentuk usaha ke/il dan usaha menengah

!ang masih menggunakan /ara konensional ataupun usaha"usaha !ang sudah

/ukup sukses dengan /ara pembuatan !ang lebih modern.

8/19/2019 Makalah Mentah b.indo

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-mentah-bindo 3/4

1.9 :umusan Masalah

1. %agaimana /ara men#aga produk tahu agar tetap bermutu baik sampai ke

konsumen;

9. Apa !ang men!ebabkan tahu dalam kondisi kritis;<. Mengapa HA**P diperlukan pada industri pangan pengolahan tahu;

1.< &u#uan

A. Pengertian HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point )

Pada aaln!a, prinsip HA**P dibuat untuk keamanan baha!a pangan,

namun sistem ini akhirn!a dapat diaplikasikan lebih luas dan men/akup industri

lainn!a. Aplikasi HA**P, terutama !ang diperuntukkan bagi pangan,

dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, !aitu prinsip umum kebersihan

 pangan *ode=, *ode= !ang sesuai dengan kode praktik, dan undang"undangkeamanan pangan !ang sesuai.

HA**P adalah suatu sistem #aminan mutu !ang berdasarkan kepada

kesadaran baha hazard (baha!a+ dapat timbul pada berbagai titik atau tahap

 produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliann!a untuk mengontrol

 baha!a baha!a tersebut. 'un/i utama HA**P adalah antisipasi dan identi-ikasi

titik pengaasan !ang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada

mengandalkan kepada pengu#ian produk akhir.

8/19/2019 Makalah Mentah b.indo

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-mentah-bindo 4/4

istem HA**P bukan merupakan sistem #aminan keamanan pangan !ang

tanpa resiko, tetapi diran/ang untuk meminimalkan resiko baha!a keamanan

 pangan. istem HA**P #uga dianggap sebagai alat mana#emen !ang digunakan

untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap

kontaminasi baha!a"baha!a mikrobiologis, kimia dan -isik.

HA**P dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari

 produsen utama bahan baku pangan (pertanian+, penanganan, pengolahan,

distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.

 Hazard Analysis, adalah analisis baha!a atau kemungkinan adan!a risiko

 baha!a !ang tidak dapat diterima. %aha!a disini adalah segala ma/am aspek mata

rantai produksi pangan !ang tidak dapat diterima karena merupakan pen!ebab

masalah keamanan pangan.