Makalah Kel 10A

7/26/2019 Makalah Kel 10A

1/25

TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE

Kue Tradisional

Disusun oleh:

Kelompok 10

Ghina Fauziyah 240210130054

Faizal Muhazir 240210130055

Minanda Fachladelcada P 24021013005!

"osalina #lmi $ 24021013005%

$n&ela 'is(iya G 24021013005)

*uis Masi(oh 2402101300!0

+ki Ma,arsari - 2402101300!1

UNIVERSITAS PADJAJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2!"


2/25

#A# I

PENDAHULUAN

!$! La%ar #ela&an'

.e/ak manusia men&enal api maka se/ak i(ulah manusia mulai memasak

makanan Mulamula den&an (eknik memasak yan& palin& sederhana yai(u den&an

cara memakar eknik memasak seper(i ini semakin erkeman& sehin&&a

sampailah ki(a men&enal (eknik memasak yan& palin& mu(akhir saa( ini yai(u

memasak den&an micro,ae dan panas ma(ahari

Perkeman&an ini erlan&sun& /u&a pada /enis makanan nenek moyan&

ki(a Pada /aman pura menu yan& dikenal manusia (erdiri dari da&in& ikan sayurmen(ah kemudian diakar direus di(amah saus dan sea&ainya

Den&an semakin erkeman&nya peradaan manusia maka semakin menin&ka(

pula keu(uhan akan makanan yan& leih leza( ermu(u dan leih erariasi

Menu ukan sa/a (erdiri dari makanan pokok dan ermacammacam lauk pauk

ser(a uahuahan (e(api diser(ai /u&a den&an era&ai /a/anan a(au kuekue Pada

mulanya kue kue merupakan sesa/en yai(u sarana un(uk men&huun&kan

manusia den&an ar,ah leluhur Den&an da(an&ny a&ama yan& aru seper(i #slam

Kris(en dan ka(olik kue dan sesa/i lainnya hanya diua( un(uk upacara ada(

.ekaran& kue (idak hanya diua( un(uk acara (er(en(u (e(api diua( un(uk hidan&an

seharihari sea&ai (eman minum (he a(au keperluan lain

6e(ak &eo&ra7is #ndonesia yan& erada di /alan silan& dunia an(ara enua

$sia dan $us(ralia an(ara enua $7rika dan $merika men/adikan (anah air ki(a

(empa( persin&&ahan an&saan&sa Mulamula persin&&ahan ini er(u/uan un(uk

erda&an& dan memeli hasil sumer alam yan& diperoleh dari ne&ara ki(a 'al ini

erkeman& den&an da(an&nya ,isa(a,an un(uk menikma(i menikma(i keindahan

#ndonesia selain (empa( sin&&ah un(uk melan/u(kan per/alanan .elain mema,a

udaya mereka masin&masin& mereka /u&a mema,a keudayaan makanannya

sehin&&a mema,a pen&aruh yan& esar pada makanan dan kuekue di #ndonesia

Den&an demikian an&sa #ndonesia men&enal kuekue dari 8e&ara asin& dan

(imul kein&inan un(uk memua(nya 9adi /an&anlah heran kalau ki(a anyak

mendapa(i kuekue #ndonesia sekaran& ini anyak dipen&aruhi kuekue dari


3/25

an&sa lain Kuekue yan& ukan asli ,arisan nenek moyan& ki(a lama( laun

men&alami peruahan yai(u disesuaikan den&an alam dan selera #ndonesia

Dian(ara an&saan&sa yan& mema,a pen&aruh esar pada makanan

ki(a yan& per(ama ialah an&sa ina 'al ini mudah dimen&er(i karena nenek

moyan& an&sa #ndonesia di dalam se/arah diseu(kan erasal dari daerah 'indu

elakan& yakni daerah ;unan di ne&eri ina


4/25

2


5/25

#A# II

ISI

2$! Pen'er%ian Kue Tradisional

Kue (radisional merupakan kue yan& (erua( dari ahan alami yan&

mempunyai ci(arasa yan& khas Kue dide7inisikan sea&ai produk a(au hasil dari

sua(u adonan a(au 7ormula yan& dien(uk den&an memper(iman&kan nilainilai

es(e(ika dan diolah den&an (eknik pemasakan panas asah panas kerin& a(au

panas minyak >'ar(a(i 200=?

Kue di #ndonesia dapa( diar(ikan den&an se&ala macam yan& dapa(

disan(ap dan dimakan di sampin& makanan u(ama nasi laukpauk dan uahuahan Disampin& i(u kue #ndonesia /u&a dapa( diar(ikan sea&ai pen&anan a(au

makanan kecil yan& (erdapa( di #ndonesia Makanan kecil ini dapa( dikonsumsi

sea&ai makanan selin&an pada sua(u hidan&an pes(a a(au selama(an dapa( pula

sea&ai pen&irin& minum (eh disa/ikan kepada (amu a(au sea&ai ekal ke kan(or

a(au kesekolah

.e(iap 8e&ara mempunyai kekhasan makanan kecil a(au kuekuenya

seper(i BEnglish cakeC adalah kue yan& erasal dari #n&&ris kue dona( erasal dari

$merika sedan&kan dodol dari #ndonesia Kue (radisional #ndonesia san&a(

anyak /enisnya yan& masin&masin& ereda sesuai den&an daerah asalnya dan

mempunyai ciri khas masin&masin& daerah Dari /enisnya ki(a isa men&enal

kue (erseu( erasal dari daerah mana on(ohnya ,in&ko dari 9a,a en&ah

diseu( /u&a den&an ,in&ko aa( kerak (elor erasal dari 9akar(a


6/25

2$2 Klasi,i&asi Kue Tradisional


7/25

dihasilkan Komposisi ahan umumnya (erdiri dari umiumian (epun&

(epun&an >eras ke(an sa&u (eri&u? san(an dan &ula sedan&kan yan& asin

den&an memakai ariasi da&in& ikan ayam dan lainlain .ea&ian produk

diproses den&an meman7aa(kan minyak &oren&


8/25

a? Ei Kayu

Ei kayu adalah pen&hasil karohidra( yan& pen(in& di daerah (ropis Ei

kayu (idak dapa( disimpan lama karena akan men/adi iru kehi(amhi(aman dan

kerin& hal ini diseakan laru(an asam sianida dalam cairan sel yan& keluar

sea&ai &as Ei kayu yan& di/emur dan dikerin&kan dinamakan &aplek ila

di(umuk men/adi (epun& &aplek dan (epun& (apioka yan& dapa( diua( kan/i dan

era&ai kue a(au pen&anan

9enis umi ini ,alaupun har&anya murah (e(api /ika dikelola den&an aik

dan pro7esional dapa( men&hasilkan kue yan& cukup menarik leza( dan dapa(

dikomersilkan Kuekue dari ui kayu san&a( anyak /enisnya an(ara lain adalah:

lemu( kue ma(a roda &e(uk lindri misro comro ermacammacam keripik kue

en&a,an solo dan sea&ainya

? Ei 9alar

Ei /alar (ermasuk (anaman (ropis yan& erasal dari daerah (ropis

$merika anaman ini sampai di #ndonesia pada aad ke 1) dan dapa( (umuh

aik pada daerah da(aran rendah sampai da(aran (in&&i den&an ke(in&&ian 2500

m di a(as permukaan lau( Kuli( ui /alar (ipis den&an era&ai ,arna an(ara lain

pu(ih kunin& dan merah -arna kuli( ini (idak selalu sama den&an ,arna da&in&

ui Da&in& ui /alar ada yan& e,arna pu(ih oran&e dan un&u

Ei /alar dapa( dimakan men(ah an(ara lain un(uk ahan pemua(an ru/ak

ahan pelen&kap makanan pokok namun yan& palin& serin& di(emukan ui /alar

diua( era&ai kue a(au pen&anan Kuepen&anan dari ui /alar (idak anyak ki(a

(emukan di pasaran diandin&kan den&an kue dari ui kayu Kue dari ui /alar

an(ara lain adalah : kue (alam kue pilus kurau sa&a caran& emas keripik dansea&ainya

c? Ken(an&

Ken(an& merupakan makanan pokok oran& *ropah $merika "usia dan

$us(ralia Di #ndonesia ken(an& di&unakan sea&ai ahan un(uk sayur dan lauk

pauk (e(api serin& /u&a diua( macammacam kuepen&anan


9/25


10/25

Kri(eria eras yan& kuali(asnya aik (erdiri dari :

a?


11/25

3? En(uk adonan dari (epun& eras /enis keras (amahkan sediki( (epun&

kan/i supaya (idak kaku

4? Memasak kue dari (epun& eras harus sampai (anak e(ul a&ar enak

kenyal dan (idak cepa( asi

Kue #ndonesia yan& erahan dasar (epun& eras san&a( anyak /enis dan

macamnya epun& eras dapa( di/adikan kue den&an cara direus dikukus

di&oren& di&on&sen& dan diakar Dian(ara kue yan& (erua( dari (epun& eras

adalah : kue man&kok lapis (alam arai pinan& kue kerin& sa&unsa&un

na&asari keman& loyan& dan sea&ainya

c?


12/25

Ga(.ar !$ #er.a'ai Kue #eras Ke%asn

d? epun& ke(an

epun& ke(an merupakan ahan pokok pemua(an kuekue #ndonesia yan&

anyak di&unakan sea&aimana /u&a hal den&an (epun& eras epun& ke(an saa(

ini san&a( mudah un(uk mendapa(kannnya karena anyak di/ual dipasaran dalam

en(uk (epun& yan& halus dan kerin&

'alhal yan& perlu diperha(ikan dalam pen&olahan (epun& ke(an adalah:

1? Pilih (epun& ke(an yan& murni (idak erasal dari eras ke(an yan&

(ercampur den&an eras halus dan seaiknya yan& aru di(umuk un(uk

kuekue (er(en(u

2? epun& ke(an yan& (idak murni akan men&hasilkan kue yan& keras a(au

kaku dan kuran& men&eman& ila di&oren&

3? Pemua(an adonan dari (epun& ke(an seaiknya men&&unakan air yan&

suamsuam kuku a&ar adonan mudah dien(uk (e(api (idak melen&ke(

pada /ari/ari misalnya pada ,ak(u memen(uk kue kelepon

4? Kue yan& (erua( dari (epun& ke(an (idak oleh dimasak (erlalu lama

un(uk men&hindari a&ar kue pecah dan en(uknya (idak eruah karena

si7a( ke(an cepa( masak seper(i pada pemua(an kelepon dan kue ku

5? Pen&&unaan san(an ken(al a(au kelapa paru( san&a( dian/urkan a&ar kue

(idak salin& menempel dan rasanya &urih

isi minuman,edan&? dan sea&ainya


13/25

e? 9a&un&


14/25

2? .i7a( /a&un& yan& men/adi keras dan (idak kompak >erderai? kalau sudah

din&in men/adikan kue yan& (erua( dari /a&un& leih aik dimakan dalam

keadaan panas kecuali yan& diolah men/adi kue kerin&

c Kacan&kacan&an

9enis kacan&kacan&an yan& serin& di&unakan sea&ai ahan pokok pemua(an

kue adalah kacan& (anah kacan& kedelai kacan& hi/au kacan& merah kacan&

(un&&ak dan kacan& (olo

En(uk mendapa(kan kuali(as kacan&kacan&an yan& aik maka pada

,ak(u memeli hendaknya memperha(ikan halhal sea&ai eriku( :

Kacan&kacan&an harus (ua khususnya un(uk kacan& (anah kacan& men(e

kacan& (un&&ak kacan& o&or dan kacan&an merah

Kacan&kacan&an yan& akan disimpan lama harus kerin& e(ul dan (idak

erula(

Kacan&kacan&an harus ersih dari ko(oran dan campuran ahan lain misalnya

a(ua(u kecil a(au ko(oran lain

$paila memeli kacan&kacan&an perha(ikan (iman&annya dan apaila

sudah dipak >un&kusan? Perha(ikan isi kacan& didalamnya

a? Kacan& (anah

Emumnya kacan& (anah di&unakan sea&ai ahan pokok un(uk kue kerin&

dan sea&ai ahan isi kue eknik dasar pen&olahannya adalah sea&ai eriku( :

Gunakan kacan& (anah yan& aru dan cukup (ua

Pen&upasan kuli( arinya dapa( dilakukan den&an dua cara yai(u : den&an cara

di/emur a(au disan&rai dan den&an diseduh men&&unakan air mendidih

kemudian dikuli(i

Kacan& (anah di&oren& a(au di&on&sen& sampai kecokela(an a&ar men/adi

&urih dan harum

Kalau kacan& perlu dihaluskan maka (umuk den&an pelan supaya minyaknya

(idak keluar a(au den&an men&&unakan lender

Kuekue yan& (erua( dari kacan& (anah an(ara lain adalah :

kipan& kacan& kacan& a,an& kacan& (elur kue kerin& dan sea&ainya


15/25

Ga(.ar 2$ #er.a'ai Kue Ka/an' Tana)

? Kacan& hi/au

.eper(i halnya kacan& (anah kacan& hi/au di&unakan sea&ai ahan pokok

kue kerin& a(au sea&ai ahan isi

eknik dasar pen&olahan kacan& hi/au :

a? Pilih kacan& hi/au /enis yan& esar

? En(uk men&uli(inya dilakukan den&an dua cara yai(u: cara kerin& un(uk

ahan pokok kue kerin& dan cara asah

Kacan& hi/au serin& di&unakan sea&ai ahan isi macammacam

kuepen&anan yan& diseu( den&an kumu misalnya: ondeonde kue ku akpau

&andas(uri dan sea&ainya $paila kacan& hi/au di/adikan (epun& dan disarin&

halus iasanya di/adikan ahan pokok un(uk pemua(an kue sa(u a(au koya

kacan& hi/au .ea&ai ahan pokok dalam pemua(an kue yan& san&a( anyakdi&unakan adalah hasil olahan kacan& hi/au yai(u (epun& hunk,e

c? Kacan& olo

9enis kacan& ini iasanya hanya di&unakan sea&ai ahan pen&isi kuekue

lain seper(i halnya kacan& hi/au Kuli(nya dapa( dipisahkan a(au (idak (er&an(un&

mu(u dan har&a /ual kue Pen&&unaan (epun& kacan& (olo iasa den&an


16/25

pemakaian &ula merah sea&ai ahan pemanisnya karena (epun& kacan& (olo

er,arna kecokela(an

d


17/25

Ga(.ar *$ Kue Tradisional Re.us

2? Dikukus

Kue den&an (eknik dikukus adalah kue yan& proses pen&olahan

men&&unakan uap panas a(au kukusan pada proses pema(an&annya

Dian(ara

(eknik pen&olahan kue #ndonesia yan& serin& di&unakan adalah (eknik men&ukus

Men&ukus adalah (eknik mema(an&kan makanan men&&unakan uap air yan&

mendidih

Men&ukus (ermasuk (eknik memasak men&&unakan cairan a(au uap air

>mois( cookin& me(hod? Prinsip dasarnya makanan (idak oleh ersen(uhan

lan&sun& den&an air mendidih yan& erada di a,ah sarin&an Makanankue yan&

dihasilkan dari (eknik memasak ini iasanya asahlema dan lunaklemu(

Diliha( dari se&i (eknik men&ukus (er&olon& cara memasak yan& mudahPen&er/aannya cukup den&an sa(u kali menyiapkan sa/a a(au memumui ahan

makanan didihkan air dalam panci pen&ukus masukkan ahan ke dalamnya lalu

kukus sampai masak den&an (idak perlu memalikalik a(au men&adukaduknya

$&ar mendapa(kan hasil yan& memuaskan perlu dike(ahui (eknik men&ukus yan&

enar karena men&ukus ahan makanan (er(en(u memu(uhkan ala( pen&ukus dan

cara (er(en(u pula

'alhal yan& harus diperha(ikan pada ,ak(u memasak makanan den&an

cara men&ukus adalah :

a? Pas(ikan air dalam panci pen&ukus sudah mendidih seelum makanan

dimasukkan


18/25

? #si panci pen&ukus den&an air 25 cm di a,ah &aris a(as a&ar saa( air

mendidih (idak menyen(uh makanan yan& ada di a(as sarin&an


19/25

Ga(.ar $ Kue Tradisional Ku&us

3? Di&oren&

Kue den&an (eknik di&oren& adalah kue yan& proses pema(an&annya

di&oren& men&&unakan minyak anyak Men&&oren& merupakan (eknik dasar

dalam masak memasak Pada cara ini makanan dima(an&kan den&an

men&&unakan minyak yan& (elah dipanaskan dalam ,a/an a(au panci khusus

e(api hasil akhir &oren&an yan& ki(a in&inkan memu(uhkan (eknik men&&oren&

yan& khusus pula En(uk kuekue yan& di&oren& hal yan& perlu diperha(ikan

adalah suhu minyak &oren& harus sesuai den&an /enis makanan yan& di&oren&

$da yan& memerlukan minyak panas dan ada pula yan& harus di&oren& den&anmen&&unakan minyak din&in (erleih dahulu 8amun pada umumnya diperlukan

api esar pada permulaan men&&oren& dan se(elah kue se(en&ah kerin& api perlu

dikuran&i a&ar kue dapa( men/adi kerin& (e(api (idak er,arna (ua >&oson&? Kue

yan& (ermasuk /enis ini adalah keripik kue (elur elanak kue kecipu( kue

keman& loyan& kue arai pinan& dan lainlain

on(oh: omro Misro Keman& Goyan& "en&&inan& dll

Ga(.ar 3$ Kue Tradisional Goren'


20/25

4? Diakardipan&&an&

Kue den&an (eknik diakardipan&&an& adalah kue yan& proses

pen&olahan dimasak di a(as ara api a(au dimasukkan ke dalam oen Pemasakan

den&an cara meman&&an& umumnya men&&unakan ala( oen Peman&&an&an

dalam pemua(an kue #ndonesia hampir sama den&an pemua(an ro(i >diis(ilahkan

den&an ake? a(au produk pa(iseri lainnya Mulamula oen dis(el pada

(empera(ur yan& dikehendaki $dapun (empera(ur un(uk proses peman&&an&an

ada (i&a macam yai(u lo, medium dan hi&h Pemasakan yan& memerlukan

,ak(u pan/an& dan panas kecil /ika men&hendaki cepa( ma(an& di&unakan hi&h

(empera(ure on(oh kue #ndonesia yan& dipan&&an& adalah ika amon era&ai

/enis olu kue lumpur kue sa&on kue ran&i pisan& ke/u dan lainlain

/$ Pen'elo(-o&an #erdasar&an Jenis Produ&

En(uk pen&elompokan kue (radisional erdasarkan /enis produk dapa(

didasarkan konsis(ensinya >kandun&an air? yai(u:

1? Kue asah

Kue asah adalah kue yan& memiliki si7a( asah a(au lema 9enis kue ini mudah

sekali rusak ila (eroksidasi den&an udara $pala&i kuekue yan& men&&unakan

san(an on(oh kue #ndonesia yan& (ermasuk kue asah adalah Kue 8a&asari Kue

$pem Kue 9on&kon& dll

2? Kue kerin&

Kue kerin& adalah kue yan& si7a(nya kerin& 9enis kue ini mudah sekali hancur

Kue ini harus dikemas se(elah e(ule(ul din&in men&&unakan ,adah yan&

kedap udara on(oh Kue #ndonesia yan& (ermasuk kue kerin& adalah Kue .a(u

Keman& Goyan& Kue


21/25

Pengadukan sampai mengental

Tepung kanji dan air

Pelarutan

Air dan garam

Pemasakan sampai mendidih

Pendinginan

PencampuranSisa tepung kanji

Pengulenan

Adonan

Pembagian menjadi 3 bagian

Pewarna merah, kuning, dan hijauPencampuran

X

2$* Proses Pe(.ua%an Kue 0enil 4#e%a5i6

#a)an 7

1 2000 ml air un(uk mereus

2 400 &ram (epun& kan/i

3 2%5 ml air

4 200 &ram air daun pandan

5 ) lemar daun pandan dipo(on&po(on&

! Pe,arna makanan ,arna merah kunin& hi/au

% Garam secukupnya

Proses Pe(.ua%an 7

1 ampur dan laru(kan 50 &ram (epun& kan/i den&an !0 ml air aduk ra(a

sisihkan Didihkan sisa air den&an &aram di a(as api sedan& Kemudian

masukkan laru(an (epun& kan/i samil diaduk ra(a sampai adonan men&en(al

lalu an&ka(

2 $duk ra(a sampai adonan men&en(al dan a&ak din&in ampurkan sediki(

demi sediki( sisa (epun& kan/i kedalamnya Eleni hin&&a ra(a Kemudian a&i

adonan men/adi 3 a&ian masin&masin& dieri pe,arna merah kunin&

hi/au aduk ra(a

3 $mil 1 sendok makan adonan merah kunin& hi/au "eka(kan men/adi sa(u

a&ian kemudian &ulun& memen(uk pan/an& seesar kelin&kin& dan po(on&

po(on& den&an ukuran 3 cm selesaikan sampai semua adonan hais

4 .elan/u(nya masukkan air dan daun pandan kedalam panci /eran& di a(as api

masak sampai mendidih lalu kecilkan api (u(up panci Masak sampai aroma

pandan (erserap oleh air kuran& leih selama 5 meni(? lalu an&ka(

! erakhir Gulin&&ulin&kan adonan ke dalam paru(an kelapa yan& sudah

dicampur den&an &aram kue cenil siap dihidan&kan


22/25

Parutan kelapa dan garam

Pencampuran

Adonan

X

1 sdm adonan merah, kuning, dan hijau

Perekatan

Penggulungan (berbentuk panjang sebesar kelingking)

Pemotongan (3 cm)

Air dan daun pandan

Pemasakan sampai mendidih Pemasukan

Pemasakan sampai mengapung (! menit)

PenirisanAir rebusan daun panda

Penggulingan

"ue cenil


23/25

Ga(.ar "$ Dia'ra( Alir Pe(.ua%an Kue 0enil

#A# III

KESIMPULAN

.e(elah melakukan pemahasan men&enai ahanahan yan& men/adi

(u&as dalam a seelumnya maka dapa( disimpulkan ah,a:


24/25

1 Kue di #ndonesia dapa( diar(ikan den&an se&ala macam yan& dapa(

disan(ap dan dimakan di sampin& makanan u(ama nasi laukpauk dan

uahuahan

2 Pen&elompokan kue (radisional (era&i men/adi (i&a yai(u erdasarkan

ahan aku >umi serealia kacan& dan uah? erdasarkan cara

pen&olahan >direus dikukus di&oren& dan dipan&&an&diakar? dan

erdasarkan /enis produk >kue asah dan kue kerin&?

3 Proses pemua(an salah sa(u kue (radisional yai(u kue cenil khas e(a,i

yan& (er&olon& kedalam kue den&an ahan aku (epun& (apioka >umi?

melalui proses pen&olahan direus dan /enis produk kue asah

DAFTAR PUSTAKA

$nonim 2010


25/25

Deks(ro 2011 Men&olah Kue #ndonesia Available at

deks(rome(orphanlo&spo(coid20110%men&olahkueindonesiah(ml

>diakses (an&&al 23 Mare( 201!?

'erudiyan(o Marleen dan .aripah 'udaya 200= eknolo&i Pen&olahan "o(i danKue -idya Pad/ad/aran 9a(inan&or

Khusna 2015 Klasi7ikasi Kue #ndonesia

Makalah Kel 10A

Documents

Transcript of Makalah Kel 10A