MAKALAH

TEKNOLOGI HASIL HEWANI

USAHA PEMBUATAN CHICKEN NUGGET

Disusun Oleh :

1. Asri Listyaningrum (H3112014)

2. Melina Eka CS (H3112055)

3. Nuraini Masruroh (H3112069)

4. Ratih Widya H (H3112073)

5. Ridya Wardani (H3112075)

6. Sinta Murniati (H3112099)

PROGRAM STUDI D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2014BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Daging adalah salah satu hasil ternak yang cukup penting untuk di

konsumsi guna metabolisme tubuh. Sebagai sumber pangan, daging mempunyai

kandungan gizi yang cukup lengkap dan memiliki daya tarik terhadap konsumen.

Daging dapat diolah dengan cara ditumis, digoreng, direndang disate, atau diolah

menjadi produk lain. Jenis daging bermacam-macam yaitu daging sapi, ayam,

kambing, kerbau, serta daging domba.

Salah satu jenis pengolahan daging ayam adalah chicken nugget. Chicken

nugget merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi terbuat dari

gilingan daging ayam dengan campuran bumbu-bumbu. Saat ini nugget ayam

adalah salah satu produk pangan yang cukup populer. Produk olahan ini

merupakan salah satu sumber protein hewani yang relatif murah dibandingkan

dengan sumber protein hewani lainnya, seperti daging babi, sapi, kambing,

kerbau, domba dan ikan.

Nugget ayam memiliki keunggulan karena kandungan protein lebih tinggi

dan memiliki komposisi lemak serta kolesterol yang lebih rendah dibandingkan

dengan nugget lain pada umumnya. Bahan dasar pembuatan nugget ayam selain

daging ayam adalah tepung terigu, dan bumbu-bumbu. Prinsip pembuatan nugget

ayam adalah ayam yang digiling kemudian dicampur dengan tepung terigu.

Setelah mencampuran dicetak dan dibalut dengan tepung panir.

B. Rumusan Masalah

1. Apakah chicken nugget itu?

2. Bagaimana prinsip pembuatan chicken nugget?

3. Bagaimana proses pengolahan chicken nugget?

4. Berapa harga jual dari chicken nugget?

5. Mengapa dijual dengan harga tersebut?

C. Tujuan

Tujuan dari makalah ini adalah untuk :

1. Mengetahui prinsip dan pengolahan dari nugget ayam

2. Mengetahui harga jual dari nugget ayam

3. Mengetahui keuntungan dari usaha nugget ayam.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk

Nugget merupakan produk olahan gilingan daging ayam yang dicetak,

dimasak dan dibekukan dengan penambahan bahanbahan tertentu yang diijinkan.

Nugget pada umumnya dibuat dari daging ayam atau juga disebut chicken

nuggets. Nugget ayam dibuat menggunakan daging ayam giling yang diberi

bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak dengan bentuk tertentu,

dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter) dan dilapisi tepung roti

(breading) (Utomo dkk., 2010).

Nugget ayam adalah jenis produk makanan yang berbahan daging ayam

dan memiliki kandungan lemak yang mendekati 20% menurut mutu nugget ayam

berdasarkan SNI. Menurut Nurmalia (2011), nugget ayam memiliki kandungan

lemak sebesar 18,82g/100g, protein sebesar 30g/100g dan serat sebesar

0,9g/100g.

B. Prinsip Pembuatan

Nugget adalah hasil olahan daging hewan berupa campuran daging giling

dan bahan-bahan lain termasuk juga rempah-rempah sebagai bumbunya. Adonan

daging ini kemudian diletakkan pada loyang setelah diratakan dengan ketebalan

sekitar 1 cm selanjutnya mendapat perlakuan termal yaitu pengukusan. Setelah

dikukus dan didinginkan kemudian dicetak yang diikuti dengan pemberian kulit.

Nugget siap dibungkus untuk dipasarkan. Pada pembuatan nugget dilakukan

proses pengukusan. Proses ini bertujuan untuk membunuh mikroorganisme

pembusuk, mikroorganisme toksikogenik di dalam daging tanpa menyebabkan

terjadinya pengerutan adonan daging yang berlebihan. Pembunuhan terhadap

mikroba akan memperpanjang masa simpan daging nugget, hanya saja setelah

selesai diproses daging nugget olahan ini memerlukan refrigerator (lemari

pendingin) untuk penyimpanannya (Soeparno, 1994 dalam Ginting, 2006).

Nugget ayam merupakan suatu bentuk produk olahan antara campuran

daging ayam giling dan tepung terigu yang dicetak, dan selanjutnya dibalut/

dilapisi tepung panir. Nugget ayam merupakan produk setengah jadi dan

dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying). Proses

pembuatan chicken nugget terdiri atas penggilingan daging ayam, pencampuran

dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan,

pelumuran tepung roti dan penggorengan.

C. Proses Pengolahan

1. Alat

a. Pisau

b. Timbangan

c. Blender

d. Meat grinder

e. Baskom

f. Sendok pengaduk

g. Cetak adonan

h. Dandang

i. Freezer

j. Kompor

k. Peralatan penggorengan

l. Plastik pembungkus

m. Hetter/penjilid

2. Bahan

a. Daging ayam 1 kg

Untuk membuat nugget, daging ayam yang digunakan adalah bagian

dada tanpa tulang, lemak, dan kulit.

b. Tepung

Dalam pembuatan nugget, tepung digunakan untuk melapisi nugget.

Tepung yang digunakan antara lain tepung terigu, tepung maizena, atau

tepung roti.

Tepung terigu ½ kg

Tepung maizena 300 gram

Tepung roti 200 gram

c. Bumbu

Bumbu dan bahan lain yang digunakan dalam pembuatan nugget

adalah merica, air es, telur ayam, bawang merah, bawang putih, minyak

goreng.

3. Cara Pengolahan

a. Daging ayam dibersihkan dan dipotong kecil- kecil

b. Bahan-bahan ditimbang pada tempat yang terpisah

c. Daging digiling dengan menggunakan meat grinder

d. Daging giling dicampur dengan tepung dan bumbu

e. Dilakukan pengguteran, agar daging dan campurannya merata

f. Timbang berat adonan yang dihasilkan

g. Adonan dicetak berbentuk persegi berukuran 2,5 x 3 cm2 dengan tebal 1,5

cm kemudian dibekukan dalam freezer

h. Nugget yang telah dicetak dikukus selama ± 30 menit, kemudian

didinginkan

i. Nugget mentah dilumuri putih telur dan tepung roti (modified starch)

j. Timbang berat total produk nugget setelah melewati tahap diatas

k. Nugget dikemas dan siap dipasarkan

l. Nugget harus tetap dalam keadaan beku walaupun dalam telah dikemas.

D. Analisis Biaya

No. Bahan Harga 1. Ayam Fillet 1 kg Rp 40.000,002. Tepung roti 200 gr Rp 24.800,003. Tepung maizena 300 gr Rp 7.000,004. Tepung terigu ½ kg Rp 5.000,005. Bawang putih+lada Rp 1.000,006. CMC+STTP Rp 1.000,007. Baking powder Rp 500,00Jumlah Rp 79.300,00

Modal Rp 79.300Hasil Produksi Nugget 50 bijiLaba yang diinginkan 25%

Rp 79.300* Rp 20% Rp 19.825Rp 79.300+ Rp 19.825 Rp 99.12595.160 : 50 Rp 1.982,5

Harga jual per buah Rp 2.000,00Hasil penjualan Rp 2.000*50 = Rp 100.000Laba penjualan Rp 100.000 – Rp 79.300 = Rp 20.700

E. Harga Jual

Berdasarkan analisisi biaya chicken nugget diperoleh hasil sebagai

berikut:

1. Titik impas perbiji (Rp 79.300/50) = Rp. 1586

2. Keuntungan yang diinginkan 20%, sehingga harga jual yang ditawarkan

adalah Rp. 2000 perbiji

3. Keuntungan yang didapat perbiji adalah Rp. 414,-

4. Keuntungan dalam satu kali produksi adalah Rp. 414,-*50 = Rp. 20. 700

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Chicken nugget merupakan produk olahan daging yang dibuat dengan

cara digiling yang kemudian dicetak dan ditambahkan dengan tepung berbumbu

(battered dan breaded). Keunggulan produk nugget ayam yaitu, bahan baku

ayam yang mudah didapatkan dengan harga yang terjangkau dibandingkan

dengan harga daging lain, kandungan protein lebih tinggi dan memiliki

komposisi lemak serta kolesterol yang lebih rendah dibandingkan dengan nugget

lain pada umumnya.

Chicken nugget yang diproduksi oleh perusahaan kami dijual secara

bijian. Chicken nugget yang diproduksi adalah 50 biji dalam satu kali produksi.

Harga jual yang ditawarkan adalah Rp. 2.000/ biji dengan keuntungan sebesar

20% untuk satu kali produksi.

B. Saran

Saran yang diperlukan guna meningkatkan kualitas produk nugget ayam

adalah sebagai berikut :

1. Sebaiknya nugget ayam disimpan di dalam freezer karena, akan

memperpanjang masa simpan

2. Penggorengan nugget ayam dilakukan selama 1 menit dengan suhu 1500C

agar dihasilkan nugget ayam dengan warna kekuning-kuningan dan kering

DAFTAR PUSTAKA

Utomo, A.H., Rosyidi, Djalal dan Aris Sri Widati. 2010. Studi Tentang Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) terhadap Kualitas Kimia Nugget Ayam. Jurnal Ilmu Pangan Vol. 2 No. 9.