PANGAN HEWANI - IKAN

PANGAN HEWANI

IKAN

Pemahaman

• Secara umum yang dimaksud dengan hasil perikanan adalah ikan dan binatang-binatang lainnya yang hidup di air tawar atau air asin atau pertemuan keduanya yang dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan makanan.

• Ikan dan produk-produk perikanan lainnya merupakan sumber protein hewani yang relativ murah jika dibandingkan dengn sumber protein hewani lainnya.

klasifikasi hasil perikanan

1. Ikan darat dan diadromous atau jenis ikan yang berimigrasi antara air laut dan air tawar untuk bertelur dan berpijak

2. Ikan laut3. Krustasea, moluska dan avertebrata lainnya4. Ikan paus5. Anjing laut dan beberapa mamalia perairan6. Berbagai binatang air seperti penyu, kura-kura,

kodok, buaya, dan residunya seperti mutiara, lokan, spons, koral

7. Tumbuhan air seperti ganggang dan rumput laut

Air

• Kandungan air pada ikan mempengaruhi kandungan lemak.

• Air yang terdapat pada daging ikan adalah air bebas dan air terikat.

Air yang terikat terdapat karena air tersebut berikatan dengan molekul-molekul hidrofilik pada protein yang terdapat pada daging ikan.

Sedangkan air bebas terbentuk karena adanya tekanan osmotik dan daya adsorbsi struktur sel.

Lemak• Lemak ikan sebagian besar berupa lemak sederhana,

yaitu trigliserida yang bersifat netral, ada yang berupa kompleks seperti sterol dan phospholipids.

• Lemak ikan juga mengandung sejumlah kecil asam-asam lemak bebas, vitamin, dan zat warna.

• Asam lemak tidak jenuh 79% - 83% yang menyebabkan produk hasil perikanan mudah teroksidasi dan dapat dipercepat dengan adanya cahaya, irradiasi, logam berat dan radikal-radikal bebas. Oksidasi pada lemak menyebabkan timbulnya ketengikan (rancidity) dan dapat menurunkan mutu dan dapat membentuk senyawa-senyawa ynag bersifat racun.

• Ikan dengan kandungan lemak yang tinggi mengandung vitamin A dan merupakan sumber penting vitamin D.

Komposisi beberapa asam lemak-asam lemak pada daging ikan

Macam Asam Lemak Kadar AL dari AL Total (%)

Jenuh :

Miristat 5 – 7

Palmitat 10 – 20

Stearat 1 – 3

Tidak jenuh :

Arakhidonat 18 – 22

Klupanodonat 7 – 15

Erukat 12 – 16

Gadoleat 10 – 12

Linoleat dan linolenat 10 – 18

Oleat 7 – 8

Zoomerat 10 – 12

Lemak (2)

• Berdasarkan kandungan lemaknya ikan dibagi menjadi dua golongan yaitu :

ikan berlemak misalnya terubuk, tengiri, lemuru dan salmon

ikan dengan kandungan lemak kurang dari 2% misalnya cod, haddock dan plaice

• Lemak pada daging ikan terdiri dari 95% trigliserida dan asam-asam lemak penyusunnya berantai lurus.

• Kandungan lemak daging merah ikan lebih tinggi dibandingkan daging putih ikan. Namun, kandungan protein daging merah ikan lebih rendah dibandingkan daging putih ikan.

Penggolongan ikan berdasarkan

kandungan lemak dan protein Golongan Kadar lemak (%) Kadar protein (%)

Lemak rendah – protein tinggi < 5 15 - 20

Lemak sedang – protein tinggi 5 - 15 15 -20

Lemak tinggi – protein rendah > 15 < 15

Lemak rendah – protein tinggi < 5 > 20

Lemak rendah – protein rendah < 5 < 15

Lemak (3)

• Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh.

• Jenis asam lemak tidak jenuh paling banyak terdapat adalah asam linoleat, linoleat, dan arachidonat. Ketiga jenis asam lemak tidak jenuh tersebut merupakan asam lemak esesnsial.

• Omega 3 yang diyakini dapat mencegah terjadinya penyakit jantung koroner, pada dasarnya bearasal dari sintetis asam lemak linoleat dan linolenat. Omega 3 dalam ikan tidak berasal dari sintetis tubuh ikan, tetapi berasal dari makanan ikan dalam bentuk jasad renik seperti chorella, dinoflagellata, dan diatomae.

Protein• Protein yang terkandung dalam ikan memiliki daya

cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 90%. • Protein ikan menyediakan lebih kurang 2/3 dari

kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia. • Kandungan protein ikan relativ besar, yaitu antara 15 –

25% / 100 gram daging ikan. Selain itu, protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya diperlukan oleh tubuh manusia.

• Protein ikan banyak mengandung asam amino esesnsial. Kandungan asam amino dalam daging ikan sangat bervariasi, tergantung pada jenis ikan.

• Pada umumnya, kandunagn asam amino pada daging ikan kaya akan lisin, tetapi krang akan kandungan triptofan.

Daftar komposisi beberapa asam amino

dari protein ikan Jenis Asam Amino Kadar Asam Amino (mg/g nitrogen)

Arginin 360

Sistin 70

Histidin 130

Isoleusin 320

L:eosin 470

Lisin 560

Methionin 180

Fenilalanin 230

Threonin 280

Triptofan 60

Tirosin 190

Valin 330

Protein (2)

• Protein daging ikan terdiri dari protein sarkoplasma (miogen), protein miofibrillar dan protein stroma.

Protein sarkoplasma sebagian besar mengandung enzim-enzim termasuk enzim proteolitik (20 – 30 %).

Protein miofibrillar berperan penting dalam pengumpalan dan pembentukan gel saat pengolahan, (65 – 75%)

sedangkan protein stroma adalah protein jaringan ikat yang terdapat diluar serabut daging ikan (1 – 3%) .

• Protein tersebut sangat mudah mengalami kerusakan atau denaturasi yang disebabkan olah proses pengolahan

Protein (3)

1. Protein myofibril merupakan bagian terbesar dan merupakan jenis protein yang larut dalam larutan garam.

• Protein ini terdiri dari myosin, aktin, tropomiosin, serta aktomiosin yang merupakan gabungan aktin dan myosin

• Protein myofibril sangat berperan dalam pembentukan gel dan proses koagulasi, terutama dari aktomiosin.

• Pada umumnya protein yang larut dalam larutan garam lebih efisien sebagainpengemulsi daripada protein yang larut dalam air.

Protein (4)

2. Sarkoplasma sebagi protein terbesar kedua mengandung bernacam-macam protein yang larut dalam air yang disebut sebagai miogen.

• Protein sarkoplasma atau miogen terdiri dari albumin, mioalbumin, dan mioprotein.

• Kandungan sarkoplasma dalam daging ikan bervariasi, selain tergantung dari jenis ikannya juga tergantung habitat ikan tersebut.

• Pada umumnya, ikan pelagis mempunyai kandungan sarkoplasma lebih besar daripada ikan demersal

Protein (5)

3. Stroma merupakan bagian terkecil dari protein yang membentuk jaringan ikat.

• Protein ini tidak dapat diekstrak dengan air, larutan asam, larutan alkali, atau larutran garam pada konsentrasi 0.01 – 0.1 M.

• Stroma terdiri dari kolagen dan elastin. Keduanya merupakan protein yang terdapat di bagian luar sel otot. Daging merah ikan pada umumnya mengandung lebih banyak stroma,tetapi lebih sedikit mengadung sarkoplasma jika dibandingkan dengan daging putih ikan.

• Daging merah terdapat di sepanjang tubuh bagian samping bawah kulit, sedangkan daging putih terdapat di hampur seluruh bagian tubuh.

Karakteristik Protein

• Protein ikan bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah (denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan.

• Apabila larutan protein tersebut diasamkan hingga mencapai pH 4,5 – 5 maka akan terjadi pengendapan atau salting out.

• Sebaliknya apabila dipanaskan seperti dalam pemasakan atau penggorengan , protein ikan menggumpal atau terkoagulasi.

• Protein juga dapat mengalami denaturasi apabila dilakukan pengurangan kandungan air, baik selama pengeringan maupun pembekuan.

• Protein otot sebagaian besar dalam bentuk koloid, baik berupa sol maupun gel.

• Kemampuan untuk mengektraksi protein miosoin lewbih besar pda pH yang aghak tinggi, tetapi kekutan gel daging ikan pada produk akhir lebih redah meskipun jumlah myosin yang diekstrak lebih banyak.

Vitamin dan Mineral

• Kadar vitamin dan mineral yang terkandung dalam daging ikan sangat bervariasi tergantung jenisnya. Vitamin-vitamin yang terkandung dalam ikan misalnya vitamin A, B kompleks, C, D, dan E., Vitamin A, D, dan E banyak terdapat pada ikan yang banyak mengandung lemak karena vitamin ini larut dalam lemak.

• Sedangkan mineral yang terkandung dalam dagin ikan adalah mineral mikro dan makro.

Mineral mikro diantaranya Fe, Cu, Mn, Zn, Mo, I, Br dan F,

sedangkan minerl makro Ca, K, Na, Mg, S dan Cl. Ikan yang dikonsumsi bersama dengan tulangnya seperti sarden merupakan sumber kalsium yang baik

Vitamin dan Mineral (2)

• Ikan juga merupakan sumber zat gizi mineral dan vitamin.• Jumlah mineral pada daging ikan hanya sedikit. • Garam-garam mineral yang terdapat pada daging ikan ini

terutama adalah garam-garam fosfat yang merupakan komponen-komponen yang terikat dengan Adenosin Trifosfat (ATP) atau merupakan senyawa-senyawa yang berperan dalam proses gliolisis.

• Selain itu, ikan juga dipandang sebagai sumber kalsium, besi, trembaga dan yodium.

• Vitamin yang terdapat pada daging ikan terbagi menjadi dua golongan yaitu :

vitamin yang larut dalam air seperti vitamin B kompleks dan

vitamin yang larut dalam lemak seperi vitamin A, D, dan E. Vitamin A dan D banyak ditemukan pda spesies-spesies ikan berlemak, terutama dalam hati, seprti pada ikan cod

Kadar beberapa vitamin daging ikan

Jenis vitamin Kisaran umum (ug) Rata-rata (ug)

Vitamin A 10 - 100 25

Vitamin B kompleks :

Thiamin 10 – 100 50

Riboflavin 400 – 700 120

Asam mikotinat 0.5 – 12 1

Vitamin B12 0.1 – 15 1

Biotin 0.001 - 8 5

Asam pantotenat 0.1 - 1 0.5

Vitamin C 1 - 20 3

Vitamin D 6 - 30 15

Vitamin E 4 - 35 12

Kadar Mineral Ikan

Jenis mineral Kadar rata-rata (mg, %)

K 300

Cl 200

P 200

S 200

Na 63

Mg 25

Ca 15

Fe 1.5

Mn 1

Zn 1

Fe 0.5

As 0.4

Cu 0.1

I 0.1

Kerusakan Ikan

Ciri – ciri ikan segar dan ikan busuk

Parameter Ikan segar Ikan busuk

Mata Pupil hitam menonjol dengan kornea jernih, bola mata cembung dan cemerlang atau cerah

Pupil mata kelabu tertutup lender seperti putih susu, bola mata cekung dan keruh

Insang Warna merah cemerlang atau merah tua tanpa adnya lender, tidak tercium bau yang menyimpang (off odor)

Warna merah coklat sampai keabu-abuan, bau menyengat, lendir tebal

Tekstur daging Elastis dan jika ditekan tidak ada bekas jari serta padat atau kompak

Daging kehilangan elastisitasnya atau lunak dan jika ditekan dengan jari maka bekas tekanannya lama hilang

Keadaan kulit dan lendir Warnanya sesuai dengan aslinya dan cemerlang, lender di permukaan jernih dan transparan dan baunya segar khas menurut jenisnya

Warnanya sudah pudar dan memucat, lendir tebal dan menggumpal serta lengket, warnanya berubah seperti putih susu

Keadaan perut dan sayatan daging Perut tidak pecah masih utuh dan warna sayatan daging cemerlang serta jika ikan dibelah daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya

Perut sobek, warna sayatan daging kurang cemerlang dan terdapat warana merah sepanjang tulang belakang sert ajika dibelah daging mudah lepas

Bau Spesifik menurut jenisnya dan segar seperti bau rumput laut. Pupil mata kelabu tertutup lender seperti putih susu, bola mata cekung dan keruh

Bau menusuk seperti bau asam asetat dan lama kelamaan berubah menjadi bau busuk yang menusuk hidung

Ciri – ciri ikan segar dan ikan busuk (2)

No. Parameter Segar Busuk atau rusak

1. Keadaan kulit dan lendir Kulit dan warna cerah Warna buram dan pucat

2. Sisik melekat dan kuat Sisik lepas

3. Mata Mata jernih, tidak terbenam atau berkerut

Mata buram, berkerut, masuk

4. Tekstur daging Daging keras, lentur, tekanan oleh jari tidak tinggal

Dagingnya kendur dan lunak, tekanan oleh jari tinggal

5. Bau Bau : segar pada bagian luar dan insang

Bau : busuk atau asam terutama insang

6. Keadaan kulit dan lendir Sedikit lender pada kulit Kulitnya berlendir

7. Tekstur daging Tubuh kaku atau diam Tubuh lunak dan mudah melengkung

8. Ikan tenggelam dalam air Ikan terapung jika sudah busuk sekali

PROSES PERUBAHAN SETELAH IKAN MATI

• Proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena aktivitas enzim, mikroorganisme, dan kimiawi.

• Ketiga hal tersebut menyebabkan kesegaran ikan menurun. Penurunan tingkat kesegaran ikan ini terlihat dengan adanya perubahan fisik, kimia, dan organoleptik pada ikan

• Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia dan organoleptik berlangsung dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah pada pembusukan.

• Urutan proses yang terjadi pada ikan setelah mati meliputi ; perubahan prarigormortis, rigormortis, aktivitas enzim, aktivtas mikroba, dan oksidasi

Perubahan prarigormortis

• Perubahan prarigormortis merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah permukaan kulit.

• Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri

Perubahan rigormortis

• Perubahan rigormortis merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia yang kompleks di dalam otot ikan sesudah kematiannya.

• Setelah ikan mati, sirkulasi darah berhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat.

• Perubahan ini menyebabkan pH tubuh ikan menurun, diikuti pula dengan penurunan jumlah Adenosin Trifosfat (ATP) serta ketidak mampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalannya.

Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah rigormortis.

Perubahan rigormortis (2)

• Waktu yang diperlukan ikan untuk masuk dan melewati fase rigormortis ini tergantung pada :

spesies, kondisi fisik ikan, derajat perjuangan ikan sebelum mati, ukuran, dan cara penangkapan, cara penanganan setelah penangkapan, dan suhu selama penyimpanan


• Pada fase rigormortis pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2 -6,6 dari pH mula 6,9 – 7,2.

• Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat tergantung pada jumlah glikogen yang ada dan kekuatan penyangga (buffering power) pada daging ikan.

• Kekuatan penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam fosfat, TMAO, dan basa-basa menguap


• Setelah fase rigormortis berakhir dan pembusukan bakteri berlangsung maka pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,5 – 8 atau lebih tinggi jika pembusukan telah sangat parah.

• Tingkat keparahan pembusukan disebabkan oleh kadar senyawa-senyawa yang bersifat basa. Pada kondisi ini, pH ikan naik dengan perlahan-lahan, dan dengan semakin banyak senyawa basa yang terbentuk akan semakin mempercepat kenaikan pH ikan

• Proses rigormortis dikehendaki selama mungkin karena proses ini dapat menghambat proses penurunan mutu oleh aksi mikroba. Semakin singkat proses rigormortis pada ikan maka semakin cepat ikan itu membusuk

Perubahan karena aktivitas enzim

• Setiap sel jaringan tubuh ikan mengandung enzim yang bertindak sebagi katalisator dalam pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa dan zat yang merupakan komponen kimia ikan.

• Pada ikan yang masih hidup, kerja enzim selalu terkontrol sehingga aktivitasnya menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri

• Setelah ikan mati, enzim masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif. Namun sistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol karena organ pengontrol tidak berfungsi lagi.

• Akibatnya enzim dapat merusak organ tubuh ikan. Peristiwa ini disebut autolisis dan berlangsung setelah ikan melewati fase rigormortis.

Perubahan karena aktivitas enzim (2)

• Ciri terjadinya perubahan secara autolisis ini adalah dengan dihasilkannya amoniak sebagi hasil akhir. Penguraian protein dan lemak dalam autolisis menyebabkan perubahan rasa, tekstur dan penampakan ikan

• Autolisis tidak dapat dihentikan walaupun dalam suhu yang sangat rendah.

• Biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah bakteri. Pasalnya semua hasil penguraian enzim selama proses autolisis merupakan media yang sangat cocock untuk pertumbuhan bakteri dan mikroba lainnya.

Perubahan karena aktivitas mikroba

• Selama ikan hidup, bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan, insang, saluran darah dan permukaan kulit tidak dapat merusak atau menyerang bagian-bagian tubuh ikan.

• Hal ini disebabkan pada bagian-bagia tubuh ikan tersebut mempunyai batas pencegah (barrier) terhadap penyerangan bakteri.

• Setelah ikan mati, kemampuan barrier tadi hilang sehingga bakteri segera masuk kedalam daging ikan melalui keempat bagian tadi.

Perubahan karena aktivitas mikroba(2)

Bakteri merupakan anggota mikroorganisme terbanyak pada tubuh ikan, dapat dibagi menjadi tiga golongan berdasarkan temperatur hidupnya :

1) Bakteri thermophiliBakteri ini merupakan golongan bakteri yang dapat hidup denganbaik pada temperatur tinggi (55-80°C). Kemampuan hidup optimal pada temperatur 60ºC

2) Bakteri MesophiliBakteri ini merupakan golongan bakteri yang dapat hidup dengan baik pada temperatur 20-55°C. Kemampuan hidup optimal pada temperatur 37°C

3) Bakteri CryophiliBakteri ini dapat hidup dengan baik pada temperatur 7-20°C. Kemampuan hidup optimal pada temperatur 10°C


• Berdasarkan penelitian, ternyata kepadatan bakteri pada ketiga lokasi tubuh ikan tidak sama ;

Pada insang berkisar 103 - 105 / gram Pada kulit berkisar 102 – 106 / gram Pada usus berkisar 103 – 107 / gram

• Cara bakteri menyerang tubuh ikan :– Dari insang atau luka yang terdapat pada kulit menuju

jaringan tubuh bagian dalam– Saluran pencernaan menuju jaringan daging – Dari permukaan kulit menuju jaringan tubuh bagian

dalamDari ketiga cara tsb, cara yang ketiga paling sering terjadi.


• Jumlah bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan ada hubungannya dengan kondisi perairan tempat ikan tersebut hidup.

• Bakteri yang umumnya ditemukan pada ikan adalah : Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sarcina, Vibrio, Favobacterium, Crynebacterium, Serratia, dan Bacillus.

• Selain bakteri tsb diatas, untuk ikan tawar terdapat pula bakteri Aromonas, Lactobacillus, Bevibacterium dan Sreptococcus.


• Selama penyimpanan pada suhu rendah bakteri Pseudomonas, Ateromonas, Miraxella dan Acetobacter meningkat lebih cepat dibandingkan dengan organisme lainnya.

• Pada tahap pembusukan, bakteri-bakteri ini mencapai 80% dari total flora pada ikan.

• Perbedaan jenis dan jumlah bakteri yang dijumpai pada ikan disebabkan oleh:

perbedaan suhu yang dipengaruhi oleh musim dan letak geografis,

cara penangkapan dan cara penanganan ikan• Senyawa yang dihasilkan dalam dekompoissi bakterial yang

dapat digunakn sebagi petunjuk untuk tingkat kesegaran ikan diantaranya adalah indol, H2S, hipoksantin, histamin, volatile reducing substance (VRS), total volatile base (TVB) dan trimetilamin (TMA)


• Akibat serangan bakteri, ikan mengalami berbagai perubahan, yaitu :

lendir menjadi lebih pekat, bergetah, amis, mata terbenam dan pudar sinarnya, serta insang berubah warna dengan susunan

tidak teratur dan bau menusuk.

Perubahan karena oksidasi

• Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa serta warna daging ke arah coklat kusam.

• Bau tengik ini dapat merugikan, baik pada proses pengolahan maupun pengawetan karena dapat menurunkan mutu daya jualnya

• Mencegah proses oksidasi adalah dengan mengusahakan sekecil mungkin terjadinya kontak antara ikan dengan udara bebas di sekelilingnya. Caranya dengan:

menggunakan ruang hampa udara, antioksidan atau menghilangkan unsur-unsur penyebab proses oksidasi

CARA PENANGANAN IKAN

1. Menggunakan suhu rendah• Bakteri pembusuk hidup di

lingkungan bersuhu 0 – 30C. • Bila suhu diturunkan dengan

cepat hingga 0C atau lebih rendah lagi, aktivitas bakteri pembusuk akan terhambat atau terhenti sama sekali. Sedangkan aktivitas enzim penyebab autolisis telah terlebih dahulu berhenti.

• Suhu rendah dapat digunakan untuk mengawetkan ikan segar atau ikan yang telah mengalami proses pengawetan, seperti ikan asin, ikan asap, dll

2. Menggunakan suhu tinggi

• Ternyata aktivitas bakteri pembusuk, jamur, maupun enzim dapat dihentikan dengan menggunakan suhu tinggi (80-90ºC).

• Contoh pengolahan ikan yang menggunakan suhu tinggi adalah :

ikan asap atau ikan kaleng

3. Mengurangi Kadar Air

• Hampir sebagian besar tubuh ikan mengandung banyak air sehingga merupakan media yang sangat cocok bagi pertumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroorganisme lain.

• Dengan mengurangi kadar air di dalam tubuh ikan, aktivitas bakteri akan terhambat sehingga proses pembusukan dapat dicegah

• Pengurangan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu :

3. Mengurangi Kadar Air (2)

a. Menggunakan udara panas• Cara ini umumnya

memanfaatkan angin/udara yang telah dipanasi oleh cahaya matahari (proses penjemuran).

• Dapat juga digunakan aliran udara yang telah dipanasi api (misalnya oven)

• atau melalui alat pengering khusus (mechanical drier)


b. Menggunakan proses osmosa• Pengurangan kadar air dengan proses osmosa

dilakukan dengan pertimbangan bahwa konsentrasi (tekanan osmotik) air di dalam dan di luar tubuh ikan berbeda (misalnya pada proses penggaraman).

• Dalam hal ini, konsentrasi garam yang lebih tinggi akan menarik keluar air di dalam tubuh ikan.

• Proses ini baru akan berakhir setelah konsentrasi kedua cairan tersebut sama


c. Menggunakan tekananCara lain untuk mengurangi kdar air di dalam tubuh ikan adalah dengan menggunakan tekanan mekanis, seperti pada pembuatan kecap ikan, penggaraman, maupun pembuatan tepung ikan

d. Menggunakan panasKadar air di dalam tubuh ikan juga dapat dikurangi dengan memanfaatkan panas, seperti pada proses pengasapan dan perebusan

4. Menggunakan Zat Antiseptik

• Sejalan dengan meningkatnya pengetahuan tentang obat-obatan, maka penggunaan zat kimia (baik sebgai antiseptik, antimyotik, maupun antibiotik) dalam pengolahan dan pengawetan juga semakin luas.

• Zat kimia yang paling umum digunakan sebagai antiseptik adalah:

asam setat (cuka), natrium benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit

5. Menggunakan Ruang Hampa Udara

• Proses pengolahan dan pengawetan dengan menggunakan ruang hampa udara pada prinsipnya bertujuan menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan efek bau tengik.

• Satu hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan ruang hampa udara adalah timbulnya jenis bakteri anaerob seperti Clostridium botulinum dengan racun yang sangat berbahaya

PANGAN HEWANI - IKAN

Documents

Transcript of PANGAN HEWANI - IKAN