UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2015

Gelatin adalah produk alami yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen. Gelatin merupakan protein yang larut yang bisa bersifat sebagai gelling agent (bahan pembuat gel) atau sebagai non gelling agent. Sumber bahan baku gelatin dapat berasal dari sapi (tulang dan kulit jangat), babi (hanya kulit) dan ikan.

Sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, bahan pembuat film yang transparan dan kuat.

Diagram Alir

Diagram Alir

Diagram Alir

Gelatin yang dibuat dengan hidrolisis asam harus di netralkan dengan basa, sedangkan gelatin yang dihidrolisis dengan basa maka harus dinetralkan

dengan asam.

Gelatin dibedakan menjadi dua yaitu tipe A dan B Tipe A: umumnya dibuat dari kulit hewan muda (terutama kulit babi), sehingga proses pelunakannya dapat dilakukan dengan cepat yaitu dengan sistem perendaman dalam larutan asam (A = acid).ipe B: diolah dari bahan baku yang keras seperti dari kulit hewan yang tua atau tulang, sehingga proses perendamannya perlu lama dan larutan yang digunakan yaitu larutan basa (B = basa).

Fungsi Gelatin•Produk pangan secara umum: zat pengental, penggumpal, pengemulsi, penstabil.•Produk daging olahan: meningkatkan daya ikat ai, konsistensi, dan stabilitas sosis.•Produk susu olahan: untuk perbaikan tekstur, konsistensi dan stabilitas produk.•Produk bakery: perekat bahan pengisi pada roti.• Produk minuman: penjernih pada sari buah•Produk permen: mengatur konsistensi, daya gigit dan kekerasan produk.•Pembuatan pelapis kapsul dalam farmasi.

TERIMA KASIH