2. BAHAN HEWANI
-
Upload
purnama-pupung-hadi -
Category
Documents
-
view
231 -
download
13
description
Transcript of 2. BAHAN HEWANI
PENGETAHUAN BAHAN HEWANI
HALAL dan SUCI jika berasal dari :- hewan halal yg disembelih sesuai dgn syariat Islam- bukan darah- tidak bercampur dengan bahan
haram atau najis
Irisan Bakso Rennet Sosis (Casing)
PARU-PARU
ENZIM USUS
- Sistein/Sistin
- Sikat Gigi
- Kuas
-Jaket Bulu
BULUJEROAN
KIKIL
KULIT
- Kollagen
- Disamak
- Krecek
- Rambak
- GELATIN
- Jaket
- Tas
- Sepatu
- Dompet DAGING
( PORK)
- Sop Kikil
- Rambak
-GELATIN
Konsumen Babi (Non Muslim)-Dicampur dengan daging sapi di pasar- pasar-Rumah Makan (Non Muslim)-Bakso-Bacon-Ham-Pasta Hati unggas-Asam Amino
DARAH LEMAK
(Lard)
TULANG
GELATIN
-Campuran Sosis/Susu-Shortening-Penyedap-Minyak Babi
-Pencampur Vegetable Oil-Gorengan-Bak Pia-Bak Moy-Bak Mie-Bak …
Dunia Medis
(Banyak)
Posfor (P)
Emulsifier
Permen
Kapsul
Pelembut
Stabilizer
Calsium (Ca)
Karbon Aktif
BABI & PRODUK TURUNANNYA
Kuah Bakmi
PANKREAS
Lihat Ke Bawah!!
Lihat Ke Bawah !
- Roti
- Biskuit
- Flavor
- Juice
- Syrup
- Margarine
- Yoghurt
- Es Krim
- Mentega
Marsmallow JellyJam/Selai Pudding
Kuah Bakso
- Susu
- Minuman Lain
- Pasta Gigi
Insulin
Media Fermentasi
(contoh untuk pembuatan Vitamin), Ascesoris
Media Fermentasi
Sosis (Casing)
Bahan Kosmetik
-Kasein-Keju-Whey-Laktose
- Cake
- Biskuit
Campuran macam-macam Makanan
Sosis (dijeroan)
EMPEDU
Taurin
Larangan makan babi :
- Q.S Al-Baqarah 173
- Q.S Al-Maidah 3
Babi
1 Berkembang biak lebih dari 14 ekor (sapi 1, kambing1,2)
2 Pakannya apa saja termasuk kotorannya, bangkainya dan anaknya
PRODUK YANG BERASAL DARI HEWAN DAN TURUNAN HEWAN MENURUT SUMBERNYA
Tulang Kulit Bulu DagingLemak Jeroan DarahPlasentaSusuTelurIkan, Udang, dll
Bahan Hewani
Susu, Telur, Ikan Daging dan hasil samping (lemak, tulang, kulit, dll)
Ada Pengolahan ??
Ya Tidak
TK Non TK
Apakah daging dan hasil samping berasal dari Hewan Halal ?
Tidak Ya
Haram Apakah Hewan disembelih sesuai dengan Syari’at Islam dan memiliki SH MUI atau lembaga yang diakui
LP POM MUI ?
Tidak Ya
Tidak Boleh Digunakan
Ada Pengolahan lanjutan
Ya Tidak
TK Non TK
Identifikasi Titik Kritis Bahan Hewani
Tulang : sumber gelatin, edible bone phosphat, arang aktif/bonechar
* Gelatin : protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. Fungsi : pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pelapis, dsb. Hasil sampingnya : dicalcium phosphate
* Edible bone phosphate (E521) anti kempal, sumber mineral
* Arang aktif penyerap kotoran
Kulit- Salah satu sumber gelatin- Sumber kolagen digunakan dalam produk-produk kosmetika
Bulu/ rambut (bristle, hair , feather)- Asam amino (sistein, fenilalanin) sistein digunakan dlm pembuatan flavor, pengembang roti fenilalanin sbg bhn penyusun aspartam - Digunakan sebagai kuas pengoles roti,dll
Lemak
- Gliserol/gliserin (E422) pelarut flavor, humektan- Asam lemak dan turunannya (E430-E436) pengemulsi, penstabil, anti busa- Garam atau ester asam lemak (E470-E495) pengemulsi, penstabil, pengental, dsb. - Magnesium stearat anti kempal
- Chicken fat/ beef fat : lemak yang sengaja dipisahkan dari ayam atau sapi; merupakan salah satu bahan dalam seasoning/flavor
Daftar Asam Lemak dan Turunannya
E430 Polyoxyethylene (8) stearate (polyoxyl 8 stearate) E431 Polyoxyethylene (40) stearate (Polyoxyl 40 stearate) E432 Polyoxyethylene (20) sorbitan monolaurate
(Polysorbate 20, Tween 20) E433 Polyoxyethylene (20) sorbitan mono-oleate
(Polysorbate 80, Tween 80) E434 Polyoxyethylene (20) sorbitan monopalmitate
(Polysorbate 40, Tween 40) E435 Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate
(Polysorbate 60, Tween 60) Polyoxyethylene (20) sorbitan tristearate (Polysorbate 65,
Tween 65)
Daftar Garam atau Ester Asam Lemak
E470 Sodium, potassium & calcium salts of fatty acids E471 Mono&Diglycerides fatty acids E472 Various esters of mono&diglycerides of fatty acids E473 Sucrose esters of fatty acids E474 Sucroglycerides E475 Polyglycerol esters of fatty acids E476 Polyglycerol of polyricinoleate E477 propane-1,2-diol esters of fatty acids E481 Sodium stearoyl-2-lactylate
lanjutan
E482 Calcium stearoyl-2-lactylate E483 Stearyl tartrate E491 Sorbitan monostearate E492 Sorbitan tristearate E493 Sorbitan monolaurate E494 Sorbitan monooleate E495 Sorbitan monopalmitate
Darah- Tepung plasma pembentuk gel pada produk daging pengganti sebagian tepung gandum pada pembuatan roti pengganti fungsi albumen telur pada
pembuatan cake- Konsentrat globin mengganti sebagian daging bebas lemak
pada produk patty (sifat fungsionalnya seperti protein kedelai dan susu)
- Fibrinogen pembentuk gel pada produk daging
- Media pertumbuhan mikroba (contoh : blood agar)
Jeroan- Hormon insulin dari pankreas- Enzim renin dari lambung anak sapi- Enzim dari pankreas babi/sapi (amilase, lipase,pepsin, tripsin)
- Taurin dapat berasal dari empedu hewan
Plasenta- Digunakan sbg bahan kosmetika
Susu :
Keju susu yang digumpalkan dengan asam atau enzim penggumpal ( bisa berasal dari hewan atau mikroba atau tanaman) Hasil samping : whey, laktosa, casein/caseinat
Laktosa : Hasil samping pembuatan keju ( whey yang telah dipisahkan mineral dan proteinnya) perlu dikritisi penggumpal susu
Whey : Fase cair dari pembuatan keju perlu dikritisi penggumpal susu Audit whey dan turunan whey perlu perhatikan sumber liquid wheynya
Kasein dan Kaseinat : Dari whey direaksikan dengan NaOH/CaOH
Telur :Tepung telur Pada produk tepung putih telur sering ditambah ragi atau enzim amilase untuk mencegah browning
Contoh produk olahan ikan, udang, dll :Produk pangan langsung : bakso, abon, nugget,dllFish powder, shrimp powder bahan dlm seasoningTitik kritis : aditif misalnya MSG, gelatin