MAKALAH GIZI KULINER

“MASAKAN TIMUR TENGAH (TURKI)”

Oleh :

Elinda Wahyu P P07131112057

Iva Sariningsih P07131112071

Sri Idha U P07131112097

GIZI B

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTAJURUSAN GIZI

2012/2013

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangTurki (Turkiye: bahasa Turki) merupakan salah satu negara besar di Timur

Tengah yang berada di kawasan Eurasia atau terletak diantara dua benua yaitu benua Eropa dan benua Asia. Wilayahnya terbentang dari Semenanjung Anatolia di asia Barat daya dan daerah Balkan di Eropa Tenggara. Turki berbatasan dengan Laut Hitam di sebelah Utara; Bulgaria di sebelah barat laut: Yunani dan Laut Aegean di sebelah barat; Georgia di timur laut; Armenia, Azerbaijan, dan Iran di sebelah timur; Irak dan Suriah di tenggara; dan Laut Mediterania di sebelah Selatan. Laut Mamara yang merupakan bagian dari Turki digunakan untuk menandai batas wilayah Eropa dan Asia, sehingga Turki dikenal sebagai Negara transcontinental. Turki terbagi atas dua wilayah besar. Wilayah Thrace terletak di ujung selatan Eropa didiami oleh 3% dari jumlah penduduk Turki dan Anatolia yang berda di benua Asia dan disebut Asia Minor. Ibukota Turki berada di Ankara namun kota terpenting dan terbesar adalah Istambul. Disebabkan oleh lokasinya yang strategis di persilangan dua benua, budaya Turki merupakan campuran budaya timur dan barat yang unik yang sering diperkenalkan sebagai jembatan antara dua buah peradaban.

B. TUJUAN

a. Untuk mengetahui pengertian dari masakan Timur Tengah

b. Untuk mengetahui pengertian dari masakan Turki

c. Untuk mengetahui masakan daerah Turki

d. Untuk mengetahui masakan khas Turki

e. Untuk mengetahui bahan masakan khas Turki

f. Untuk mengetahui alat makan khas Turki

g. Untuk mengetahui pengolahan masakan khas Turki

h. Untuk mengetahui penyajian masakan Turki

i. Untuk mengetahui adat/etika makan negara Turki

j. Dapat mempraktekan resep makanan negara Turki

BAB II

ISI

A. Pengertian Masakan Timur TengahMasakan Timur Tengah atau masakan Asia Barat adalah masakan di negara-

negara Timur Tengah. Bahan yang biasanya digunakan adalah zaitun dan minyak zaitun, madu, wijen, peterseli, mentha, kacang Arab, dan lain-lain. Beberapa makanan yang terkenal adalah kibbeh dan shawarma. Minuman yang terkenal adalah arak.

B. Pengertian Masakan TurkiMasakan Turki adalah warisan dari masakan Utsmaniyah, yang dapat

dideskripsikan sebagai gabungan dan penyempurnaan masakan Asia Tengah, masakan Timur Tengah dan masakan Balkan. Masakan Turki juga sebaliknya memengaruhi masakan Asia Tengah, Timur Tengah dan Balkan dan masakan negara-negara tetangga Turki, termasuk masakan Eropa Barat. Orang Utsmaniyah mencampur berbagai masakan tradisional mereka dengan unsur-unsur masakan Timur Tengah. Selain itu, mereka juga mencampur unsur-unsur masakan tradisional bangsa Turkik dengan masakan orang Asia Tengah, misalnya pemakaian yogurt dalam berbagai masakan.

C. Masakan Daerah TurkiMasakan Turki mengenal berbagai masakan daerah. Masakan kawasan Laut

Hitam (Turki utara) banyak memakai jagung dan anchovi. Turki tenggara (Urfa, Gaziantep, dan Adana) terkenal dengan hidangan seperti kebab, meze, dan hidangan penutup seperti baklava, kadayıf, dan künefe. Di Turki barat terdapat perkebunan zaitun yang luas, sehingga minyak zaitun dipakai sebagai minyak goreng oleh orang Turki barat. Masakan daerah dari kawasan Aegea, Marmara, dan Laut Tengah memperlihatkan ciri-ciri khas masakan Laut Tengah yang ditandai dengan banyak memakai sayuran, daun rempah-rempah, dan ikan. Anatolia Tengah terkenal dengan masakan pasta, seperti keşkek (kashkak), mantı (terutama dari Kayseri) dan gözleme.

Nama masakan Turki sering memakai nama kota atau daerah tempat asal masakan. Dari nama tempat asal masakan bisa diketahui cara memasak dan penggunaan bahan khas dari daerah tersebut.

D. Masakan Khas TurkiMakanan buatan rumah sendiri masih disukai oleh orang Turki. Meskipun cara

baru diperkenalkan untuk mendorong generasi baru untuk makan di luar, orang Turki umumnya lebih memilih untuk makan di rumah. Sebuah makanan khas dimulai dengan sup (di musim dingin), diikuti dengan hidangan yang dibuat dengan sayuran atau kacang-kacangan direbus dalam panci (biasanya dengan daging atau daging cincang), kemudian beras atau bulgur pilaf selain dari salad atau cacık (terbuat dari yoghurt yang diencerkan dan timun cincang). Makanan khas lain yang sering disajikan adalah kacang kering dimasak dengan daging atau

pastırma dicampur atau dimakan dengan nasi pilaf dan cacık. Restoran makanan cepat saji mendapatkan popularitas dan banyak rantai makanan cepat saji asing telah dibuka di seluruh Turki, rakyat Turki masih menyukai hidangan dari masakan Turki. Selain itu, beberapa makanan tradisional Turki, terutama köfte, ner, kokoreç, borek dan gözleme sering disajikan sebagai makanan cepat saji di Turki. Makan di luar selalu menjadi hal yang umum di kota-kota komersial besar. Esnaf Lokantas (artinya restoran untuk penjaga toko dan pedagang) tersebar luas, melayani masakan rumah tradisional Turki dengan harga terjangkau. Masakan Musim Panas Pada musim panas di Turki, makan sering terdiri dari sayuran goreng seperti terong atau kentang disajikan dengan yoghurt, saus tomat, keju domba, ketimun, tomat, semangka, melon, atau helva musim panas, yang lebih ringan dan lebih manis dari Helva biasa.

Kunci Bahan yang sering digunakan dalam masakan Turki meliputi: domba, daging sapi, ayam, ikan, terong, cabai hijau, bawang, bawang putih, lentil, kacang, dan tomat. Kacang-kacangan, terutama kacang pistachio, chestnut, almond, hazelnut, dan kenari, bersama dengan rempah-rempah, memiliki tempat khusus dalam masakan Turki. Rempah-rempah dan herbal yang dipilih termasuk peterseli, jinten, lada hitam, paprika, mint, oregano, pul biber (merah cabe), allspice, dan thyme. Minyak dan lemak Mentega atau margarin, minyak zaitun, minyak bunga matahari, minyak canola, dan minyak jagung yang banyak digunakan untuk memasak. Wijen, kemiri, kacang kenari dan minyak yang digunakan juga. Kuyruk yagi (ekor lemak domba) digunakan terutama di kebab dan hidangan daging. Kebab yaitu daging panggang/ bakar dari daging ayam, kambing, atau sapi. Kebab yang berupa tumpukan daging yang ditusuk dengan besi panjang disebut Doner Kebab, bila Doner dibungkus atau digulung dalam roti disebut Doner Durum, bila dimasukkan dalam kantung roti pita, namanya Pide Doner. Kebab dari potongan-potongan daging kemudian ditusuk seperti sate namanya Shish Kebab, bila dagingnya dicincang dan dibentuk bulat-bulat disebut Kofta. Ada pula kebab yang dimasak dalam oven tanah liat disebut Testi Kebabi.

Buah-buahan Dalam masakan Ottoman, buah sering disertai daging sebagai lauk. Plum, aprikot, kurma, apel, anggur, dan buah ara adalah buah yang paling sering digunakan, baik segar atau kering, dalam masakan. Daging Di beberapa daerah, daging, yang sebagian besar dimakan hanya pada upacara pernikahan atau selama Bayrami Kurban (Idul Adha) sebagai etli pilav (pilaf dengan daging), telah menjadi bagian dari makanan sehari-hari. Veal, sebelumnya dijauhi, sekarang banyak dikonsumsi. Penggunaan utama dari daging dalam memasak tetap kombinasi daging dan sayuran, dengan nama seperti kıymalı fasulye (kacang tanah dengan daging) atau kıymalı ıspanak (bayam dengan daging , yang hampir selalu disajikan dengan yoghurt.

E. Bahan Masakan Khas TurkiJenis-jenis bahan masakan yang umumnya digunakan di wilayah Turki, antara

lain: a. Sumber karbohidrat: gandum, barley, bulgur, beras, jagung

b. Sumber protein hewani: daging sapi, domba, kambing, ayam, telur, keju, yoghurt, sosis, ikan (anchovy, sarden, tongkol, belut, turbot, cod yang segar maupun diasinkan), dan kerang

c. Sumber protein nabati dan mineral: kacang-kacangan (kacang merah, chick pea, leutil, almond), terong, kol merah, kol putih, ketimun, bawang bombay, paprika, bayam, daun kapri, seledri, tomat, jamur, bit, dan buah-buahan (apokat, pisang, jeruk lemon, anggur, plum, aprikot).

Bumbu Masakan Turki banyak menggunakan rempah-rempah untuk bumbu masakannya. Jenis ramuan bumbu khas yang digunakan antara lain tahin/tahina, yaitu campuran dari biji wijen yang dihancurkan, bawang putih, garam, lada, air jeruk, lemon, dan air, sehingga berbentuk pasta yang halus. Tahina dapat juga digunakan sebagai saus makanan lain, seperti salat dan crudites. Atau digunakan sebagai bumbu dalam pembuatan kaldu unggas, dumpling, dan sebagainya.

F. Alat Makan Turki

G. Pengolahan MasakanTeknik Memasak Hampir semua teknik memasak dengan menggunakan panas

basah, panas kering, dan panas minyak dipergunakan untuk mengolah hidangan-hidangan Turki.

H. Penyajian MasakanPenyajian Hidangan dan Tata Cara Makan Hidangannya disajikan dalam

piring-piring besar berupa nampan yang diletakkan di atas lantai yang beralaskan permadani (tikar).

I. Adat / Etika MakanPola makan bangsa Turki dalam sehari diklasifikasikan menjadi: hidangan

utama lengkap (main meal) dan minuman (beverages).

A. Hidangan Utama Lengkap (Main Meal)

Menganut sistem penyajian bertahap dan bergilir (grade of courses) yang terdiri dari serangkaian kelompok hidangan pembuka (appetizer), hidangan pokok (main course), dan hidangan penutup (dessert).

1) Hidangan Pembuka (Appetizer) Dalam bahasa Turki appetizer diartikan dengan "mezze". Hidangan pembukanya bercita rasa gurih, asam, segar, dan tajam biasanya mezze terbuat dari yoghurt yang dicampur dengan rajangan bawang merah dan ketimn. Beberapa contoh hidangan pembuka yang populer: a) Taramasalata atau Tarama Dibuat dari telur ikan cod yang diasap, direndam dalam susu, kuning telur, air jeruk/ cuka, garam, lada hitam, bawang putih, dan minyak zaitun, kemudian dicampur sampai menjadi emulsi. b) Pastirma Hidangan serupa dengan ham, yang dibuat dari daging domba atau daging kambing muda atau daging sapi, dicencam dalam campuran rempah-rempah dan bawang putih kemudian dikeringkan dan diasap.

2) Hidangan Pokok (Main Course) Sajian hidangan pokok terdiri sumber protein hewani, karbohidrat, dan mineral.

a) Sumber protein hewani Dibuat dari berbagai bahan makanan protein hewani, kecuali daging babi. Sebagian besar bahan makanan diambil dari wilayah daratan yang merupakan hasil peternakan dan wilayah lautan dari hasil perairannya. Daging sebagai sumber protein hewani merupakan bahan makanan yang paling digemari, khususnya daging kambing namun harganya cukup mahal. Beberapa contoh hidangan popularnya antara lain: Kebab yaitu daging panggang/ bakar dari daging ayam, kambing, atau sapi. b) Sumber karbohidrat Jenis bahan makanan sumber karbohidrat yang digunakan antara lain gandum dan beras. Jenis gandum yang umumnya digunakan adalah bulgur, yang diolah menjadi roti yang hasilnya sangat keras. Nasi merupakan makanan yang mahal karena itu penggunaannya terbatas pada kesempatan-kesempatan khusus. Biasanya nasi dicampur dengan daging, buah almond, dan pine kernel. Selain itu nasi digunakan sebagai bahan pengisi pada bahan makanan lain, atau dicampur dalam hidangan sup. Pada saat ini nasi sudah menjadi sajian yang berdiri sendiri, yang biasanya dicampur dengan potongan-potongan daging kambing, kemudian dimasak dengan lemak dan minyak zaitun. Contoh hidangan populer yang dibuat dari bahan pokok beras adalah: pilaf atau pilau. c) Sumber mineral Sayuran yang sering digunakan dalam hidangan adalah terong. Biasanya terong digunakan sebagai campuran (dalam bentuk potongan/

dihaluskan). Untuk pembuatan hidangan-hidangan seperti kefta, inkarbayendi, atau sebagai tatakan yang diisi dengan makanan lain misalnya imam bayildi, moussaka. Sayuran lain yang sering digunakan adalah ketimun, paprika, kol, bayam, daun anggur, dan kapri. Beberapa contoh hidangan sayuran yang populer adalah: moussaka dan imam bayildi/ sultan bayendi. 3) Hidangan penutup (dessert) Sajian hidangan penutupnya berupa jenis-jenis hidangan berasa manis, antara lain baklava, halva, turkish delight atau loukom, dan azure. Minuman (Beverages) Sajian minuman yang paling populer adalah kopi kental dan teh yang diberi gula. Karena adanya larangan mengkonsumsi minuman beralkohol dalam ajaran agama Islam, minuman kopi menjadi alternatif dan disukai dan menjadi minuman nasional bagi masyarakat Turki. Rata-rata orang Turki minum 10 cangkir kopi setiap hari. Kopi Turki sangat kental, dan proses pembuatannya melalui perebusan 3-4 kali. Teh biasanya hanya disajikan pada perayaan khusus, atau sebagai sajian pada saat makan pagi. Pada umumnya dipilih dari jenis teh hijau yang tidak melalui proses fermentasi, dan proses pembuatannya ditambah dengan mint, marjoram, bunga melati, dan basil, sehingga berasa segar. Tehnya dibuat dengan cara direbus dalam panci (ceret), dan diminumdengan atau tanpa gula. Kemudian disajikan pada gelas bening (tembus pandang), yang memperlihatkan warna teh yang keemasan. Jenis minuman lainnya yang tergolong sebagai minuman aperitif, yang menyertai hidangan pembukanya adalah "raki". Raki merupakan minuman sejenis liquor yang mengandung alkohol 45-50% yang dibuat dari kismis yang difermentasi. Cara meminimnya dilakukan secara bergantian dengan seteguk air putih yang dingin setelah menggigit sajian appetizernya. Salah satu minuman yang popular di Turki adalah "Ayran", minuman ini terbuat dari yoghurt dicampur dengan air dan sedikit garam. Biasanya disajikan dingin sebagai minuman yang menyegarkan di musim panas. Cara menyajikan Airan yaitu dengan dikocok-kocok dulu sebelum dituang ke gelas, sehingga pada saat disajikan terdapat busa yang tebal dipermukaannya. Jenis minuman lain pada musim dingin adalah adalah "mahalep/ Sahlep" yaitu susu murni yang panas yangdicampur dengan rempah, dan bubuk dari akar anggrek, sehingga minuman ini bertekstur agak kental dan lengket. Selain itu terdapat pula: "corba" yaitu susu panas yang dibumbui cabai. Minuman-minuman tersebut untuk mengusir rasa dingin pada tubuh. Minuman pada musim panas adalah "sherbet/ shorbat", yang biasanya dibuat dari sirop mawar, buah-buahan misalnnya cherry. Es krim juga banyak disajikan dalam munu di Turki. Es krim khas Turki bertekstur liat seperti permen karet, karena ditambah dengan bubuk akar anggrek.

Etika makan; Orang-orang duduk mengelilingi hidangan sambil duduk bersila. Kemudian mereka mengambil hidangan dengan menggunakan tangan, dan makan dengan tangan kanannya. Tradisi ini merupakan simbol persaudaraan dalam ajaran Islam.

J. Resep

Kambing Masak Tomat

Bahan:- 200 gram daging kambing pilih bagian yang empuk, diiris tipis-tipis seperti daging sukiyaki.- 1 Butir telur ayam ras,dikocok dan ditambahkan sedikit air- 1 butir bawang bombay ukuran sedang, diiris cincin- 2 buah tomat buah digiling halus- 1 sdt Oregano (Rempah-rempah Oregano)- 50 cc Susu cair

Cara membuat:1. Tumis bawang bombay hingga harum.2. Masukan oregano, daging kambing dan tomat diikuti susu cair masak hingga susu meresap.3. Terakhir masukkan kocokan telur dan aduk cepat hingga telur tidak pecah dan diamkan 1 menit hingga telur masak dan angkat.4. Sajikan

Untuk 2 Porsi

Informasi nilai gizi perporsiEnergi : 267 kkal Protein : 25,6 grLemak :17,05 grKH : 3,65 gr

BAB IIIPENUTUP

A. Kesimpulan1. Masakan Timur Tengah atau masakan Asia Barat adalah masakan di negara-

negara Timur Tengah.2. Masakan Turki adalah warisan dari masakan Utsmaniyah, yang dapat

dideskripsikan sebagai gabungan dan penyempurnaan masakan Asia Tengah, masakan Timur Tengah dan masakan Balkan.

3. Masakan kawasan Laut Hitam (Turki utara) banyak memakai jagung dan anchovi. Turki tenggara (Urfa, Gaziantep, dan Adana) terkenal dengan hidangan seperti kebab, meze, dan hidangan penutup seperti baklava, kadayıf, dan künefe. Minyak zaitun dipakai sebagai minyak goreng oleh orang Turki barat. Masakan daerah dari kawasan Aegea, Marmara, dan Laut Tengah memperlihatkan ciri-ciri khas masakan Laut Tengah yang ditandai dengan banyak memakai sayuran, daun rempah-rempah, dan ikan. Anatolia Tengah terkenal dengan masakan pasta, seperti keşkek (kashkak), mantı (terutama dari Kayseri) dan gözleme.

4. Sebuah makanan khas dimulai dengan sup (di musim dingin), diikuti dengan hidangan yang dibuat dengan sayuran atau kacang-kacangan direbus dalam panci (biasanya dengan daging atau daging cincang), kemudian beras atau bulgur pilaf selain dari salad atau cacık (terbuat dari yoghurt yang diencerkan dan timun cincang).

5. Bumbu Masakan Turki banyak menggunakan rempah-rempah untuk bumbu masakannya.

6. Alat makan negara Turki berupa sendok dan garpu Arab.7. Teknik Memasak Hampir semua teknik memasak dengan menggunakan panas

basah, panas kering, dan panas minyak dipergunakan untuk mengolah hidangan-hidangan Turki.

8. Penyajian Hidangan dan Tata Cara Makan Hidangannya disajikan dalam piring-piring besar berupa nampan yang diletakkan di atas lantai yang beralaskan permadani (tikar).

9. Pola makan bangsa Turki dalam sehari diklasifikasikan menjadi: hidangan utama lengkap (main meal) dan minuman (beverages). Etika makan Turki : orang-orang duduk mengelilingi hidangan sambil duduk bersila.

10. Resep yang dipraktekan adalah kambing masak tomat.

DAFTAR PUSTAKA

http://pdpt.unesa.ac.id/portofolio/handout/1058/3534/hand-out-asia-brt-daya-bu-niken

http://id.wikipedia.org/wiki/Masakan_Turki