MAKALAH

GIZI KULINARI LANJUT

“Hidangan Appetizer”

disusun untuk memenuhi salah satu tugas gizi kulinari lanjut

Oleh :

Kelompok 7

Kelas I A

Hagianing Kasih (P1733111108)

Okti Indriana (P17331111026)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN BANDUNG

JURUSAN GIZI2012

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT karena

berkat rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat meyelesaikan makalah ini

dengan judul “Hidangan Apetizer”. Makalah ini disusun sebagai salah satu

syarat untuk memenuhi salah satu tugas Gizi Kulinari Lanjut.

Mungkin dalam pembuatan makalah ini banyak terdapat

kekurangan baik dari segi penampilan maupun isi, maka saya selaku

penulis membutuhkan kritik serta saran guna perbaikan makalah untuk

kedepannya.

Demikian sebagai pengantar kata, semoga penulisan sederhana ini

dapat berguna serta bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Dengan

ini penulis mengucapkan terima kasih kepada orang-orang yang

membaca dan memberi kritik serta saran untuk makalah ini. Semoga Allah

SWT, memberikan rahmat serta karunia kepada orang-orang yang sudah

membantu dalam penyusunan makalah ini.

Cimahi, Maret 2011

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.......................................................................................................2

DAFTAR ISI......................................................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................4

1.1 Latar Belakang......................................................................................................4

1.2 Rumusan Masalah................................................................................................4

1.3 Tujuan.....................................................................................................................4

BAB II PEMBAHASAN....................................................................................................5

2.1 Pengertian..............................................................................................................5

2.2 Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka (Appetizer)........................................5

2.3 Klasifikasi Hidangan Appetizer...........................................................................6

Salad.........................................................................................................................6

Canape.....................................................................................................................7

Aspic Jelly.................................................................................................................9

Pate.........................................................................................................................10

2.4 Contoh Resep Hidangan Appetizer.................................................................11

BAB III PENUTUP.........................................................................................................12

3.1 Kesimpulan..........................................................................................................12

3.2 Saran....................................................................................................................12

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................13

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tentunya kita semua telah mengetahui tentang hal-hal mengenai

hidangan makanan, mulai dari yang berkuah hingga kering, dan juga

hidangan pembuka hingga hidangan penutup. Hidangan pembuka, ata

yang biasa kita kenal dengan apetizer, ternyata digolongkan menjadi dua

macam, yakni cold apetizer dan juga hot/grilled apetizer.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah untuk makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Apa yang dimaksud dengan hidangan appetizer ?

2. Apa saja bahan yang dapat digunakan sebagai hidangan

appetizer ?

3. Apa saja jenis-jenis hidangan appetizer ?

1.3 Tujuan

Tujuan dari makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui pengertian dari hidangan appetizer.

2. Mengetahui bahan makanan yang dapat digunakan sebagai

hidangan appetizer.

3. Mengetahui jenis-jenis hidangan appetizer.

4.

BAB IIPEMBAHASAN

2.1 Pengertian

Appetizer dalam bahasa Indonesia disebut hidangan pembuka,

sedangkan dalam bahasa Prancis disebut Hors d’oeuvre. Namun banyak

juga yang menyebutnya starter atau first course yang berfungsi sebagai

hidangan penggugah selera. Appetizer sendiri ada dua jenis yaitu cold

appetizer dan hot appetizer.

Cold appetizer adalah makanan pembuka dingin dalam susunan

makanan kontinental yang dapat disajikan pada suhu 10˚C-15˚C.

Hidangan ini dapat disajikan hanya dalam satu macam saja dalam satu

piring yang disebut “single food hors d’oeuvre” atau dapat disajikan

bersama-sama dalam satu piring yang disebut “hors d’oeuvre varie”.

Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan

(ligth), menyegarkan (biasanya berasa agak asam untuk merangsang

selera makan), berukuran kecil (biet size, finger food), dan disajikan

dengan penampilan menarik. Hidangan appetizer harus disajikan dengan

prima, meliputi rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji

agar dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa

hidangan yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi.

2.2 Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka (Appetizer)

Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka /appetizer terdiri dari

berbagai jenis kombinasi makanan yang meliputi:

Seafood, daging, unggas, buah-buahan serta sayuran. Bahan-bahan

makanan tersebut merupakan makanan yang mudah rusak, sehingga

harus ditangani dengan hati-hati dandisimpan dalam temperatur yang

tepat untuk mengurangi kerusakan. Seringkali dalam pembuatan appetizer 

menggunakan produk harian yaitu keju dan telur yang dapatmemberikan

variasi rasa yang dapat digunakan untuk menciptakan sebuah appetizer

yang menarik dan membangkitkan selera.

2.3 Klasifikasi Hidangan Appetizer

Salad

Pada awalnya salad sering diartikan sebagai makananyang terdiri

dari sayur-sayuran atau daun-daunan hijau yang segar (crispy leaf

vegetables). Akan tetapi dalam perkembangannya pengertian ini tidak

sepenuhnya benar karena banyak bahan makanan lain yang

ditambahkan pada sayur-sayuran tadi sehingga lahirlah salad yang

beranekaragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan sebagai

suatumakanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar,

buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama

dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.

a. Kualitas Salad

Salad yang baik dan berkualitas dapat dilihat dari beberapa segi :

1. Susunan bahan-bahan (texture). Salad yang terbuat dari bahan-

bahan segar harus betul-betul tampak segar. Begitu pula apabila

terbuat daribahan-bahan yang perlu dimasak, harus pula

dimasakdengan baik.

2. Keadaan campuran bahan (consistency). Bahan utama yang

dicampur dengan dressing harus mempunyai campuran yang tepat,

tidak terlalu sedikitatau terlalu banyak.

3. Rasa Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan

harmonis antara body dan dressing.

4. Penampilan/ Appearance. Penampilan salad tidak hanya

tergantung pada komposisi bahan dan warna, tetapi ukuran alat

hidang (salad bowl) juga harus sesuai dengan salad yang ada

diatasnya.

b. Jenis-jenis salad

Salad dapat digolongkan berdasarkaan pada :

1. Bahan utama yang digunakan untuk membentuk

body  salad.Bahan utama yang digunakan pada pembuatan

saladterdiri dari : vegetables, meat, oultry, fish and shelfish, rice and

paste, fruits.

2. Komposisi dan jenis makanan yang digunakan untuk membuat

salad. Komposisi salad mempunyai pengaruh terhadap

carapembuatan salad. Jenis Salad antara lain:

Simple Salad  

Merupakan salad yang terbuat dari satu atau dua macam bahan

makanan. Contoh: beet roat salad, cucumber salad, potato and beef

salad 

Compound Salad/complex salad 

Adalah kreasi dari body  yang terbuat dari tiga atau lebih bahan

makanan yang dipergunakan. 

Contoh : Yolande salad, Huzaren salad, Rusian salad.

American Salad 

Adalah mirip dengan compound salad, hanya body  terbuat dari

buah. Contoh : Florida salad, orange salad.

Canape

Hidangan pembuka /appetizer/hors d’oeuvre yang terdiri dari

bermacam-macam bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang,

yang diletakkan pada potongan roti bakar atau biskuit sebagai bahan

dasar canapé.

a. Komposisi dasar Canape

Canapé dibuat dari roti yang dipanggang atau digoreng yang

berbentuk segi empat panjang, bulat, segitiga dan dioles dengan

mentega.

b. Spread (olesan)

Spread atau pemoles adalah bahan makanan yang lembek atau

kental yang dioleskan pada permukaan rotiatau biscuit yang

berguna sebagai perekat. Bahan makanan di atasnya, serta

menambah rasa dan nilai gizi. Spread harus lunak, mudah

dioleskan dan tidak berair. Spread  dapat berupa butter, mayonnaise

dan cheese.

c. Topping

Topping adalah bahan makanan yang diletakkan di atasroti atau

biscuit yang telah diberi spread.

Macam-macam topping.

Keju slice

Telur rebus : Dipotong tipis, dicincangIkan : Sardines, caviare,

smoke salmonUdangDaging : ayam, sapi, daging asap,

lidahiver paste, sosis, liver,paste,sosis

Sayuran : asparagus, capsicum, mushroom

Buah : Nanas, anggur Kacang : Mete, kenari

Topping tersebut dapat dipergunakan hanya satu macamsaja

atau merupakan gabungan dari beberapa bahan. Pada umumnya

topping yang digunakan menentukannama canapé misalnya:

Cheese canapé, roti dengan isi keju, dan shrimp canapé, roti dengan

isi udang.

Garnish

Garnish atau hiasan makanan dalam canapé berfungsi ganda,

menambah penampilan makanan serta sekaligus menambah nilai gizi.

Seperti halnya garnish dalam makanan lain maka dalam canapépun

garnish harus memenuhi syarat:- Sederhana- Dapat dimakan-

Mempunyai rasa yang sesuai dengan isi. Sudah dijelaskan di atas

bahwa canapé yang lengkap terdiri dari roti atau biscuits, topping dan

garnish.Mengingat hidangan ini dipergunakan sebagai hidangan

pembuka maka pembuat canapé harus dapat mengembangkan kreasi

dan imajinasinya dalam membuat canapé.

Canapé akan tampilbaik jika memperhatikan komposisi dari canapé

tersebut. Syarat-syarat pembuatan canapé :

Bahan-bahan yang dipergunakan dalam keadaan baikdan segar.

Roti dipotong dahulu kemudian dipanggang atau di

gorengdengan minyak sedikit (shallow frying)

Biscuit yang dipergunakan mempunyai rasa gurih

Bentuk kecil-kecil ± 3 cm panjangnya

Terdapat kombinasi warna dan rasa

Penanganannya singkat dan cepat

Penyelesaian akhir harus dengan glazing/memberilapisan

mengkilat dari zelatine/gelatina

Dihidangkan ditray/platter yang dialas dengan doily 

Tambahan centerpieces/garnish agar penampilan canapé  lebih

menarik

 Aspic Jelly

Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang

dijernihkan (clarified) dengan campuran daging, putih, telur,

air /stock dingin, ditambah larutan gelatine kemudian simmer selama 2

jam, disaring dan kemudian didinginkan.

a. Fungsi Aspic Jelly Sebagai cold Appetizer  (hidangan pembuka

dingin) Pelapis hidangan pembuka agar lebih menarik, misalnya:

pada hidangan chicken ballotines, Sebagai campuran Chaud froid

sauce, Garnish pada cold buffer, dipotong-potong atau dicetak

b. Komposisi Aspic Jelly 

Yaitu stock yang dijernihkan dengan bahan clarified (campuran

daging cincang, putih telur, air dingin danbumbu-bumbu), yang

diolah bersama-sama larutangelatine selama 2 jam dengan jalan

disimmer.

Pate

Pate adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging

ayam, sapi, ikan hati yang dicincang halus dan diberi bumbu

kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang bahan

(keramik, stanlessteel aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan

(pie) kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang didalam

oven.) Didinginkan,diberi lapisan aspic jelly, terakhir didinginkan

dalam refrigerator. Pate akan terlihat menarik jika diberi warna

dariwortel, bayam dan jamur, black olive. Pate dihidangkan dingin,

dipotong-potong seberat 75-100 gr untuk perorang. Nama  pate

diambil dari bahan pokok yang dipergunakan contoh: chicken pate,

game pate, veal, pate,fish pate, liver pate.

Komposisi :

1. Bahan Utama Merupakan bahan dasar yang harus ada dalam

pembuatan pate. Contoh: daging ayam, sapi, ikan, hati yang telah

dicincang dan sayuran sebagai variasi warna (wortel, buncis),

black olive.

2. Bahan Pembungkus berfungsi untuk membungkus bahan pokok.

Tetapi ada juga bahan pokok tersebut tidak dibungkus melainkan

dicetak. Bahan pembungkus yang dipergunakan adalah adonan

pie. Adonan pie adalah adonan yang terbuat dari tepung terigu,

telur, lemak, garam dan air. Aspic Jelly berfungsi untuk memberi

lapisan pate agar lebih menarik.

Syarat Pembuatan Pate:

Bahan pokok harus dicincang halus

Texture halus dan padat

Dibungkus atau tanpa dibungkus dengan adonan Pie

Diolah dengan teknik dipanggang. Diselesaikan dengan aspic

jelly 

Dihidangkan dingin, dengan bentuk utuh atau dipotong-

potong.

2.4 Contoh Resep Hidangan Appetizer

Ladybug

Ingredients

2 ounces cream cheese, softened

2 tablespoons sour cream

Black paste food coloring

1/2 teaspoon minced chives

1/8 teaspoon garlic salt

1/8 teaspoon minced fresh parsley

36 butter-flavored crackers

18 cherry tomatoes, quartered

18 large pitted ripe olives

72 fresh chive pieces (about 1-1/2 inches long)

Directions

In a small bowl, beat cream cheese and sour cream until smooth.

Remove 1 tablespoon to a small bowl and tint black. Place tinted cream

cheese mixture in a small plastic bag; set aside.

Add the chives, garlic salt and parsley to the remaining cream cheese

mixture. Spread over crackers. Arrange two tomato quarters on each for

the ladybug wings.

For heads, halve the olives widthwise; place one half on each cracker.

Insert two chives into olives for antennae. Use tinted cream cheese

mixture to pipe spots onto wings. Yield: 3 dozen.

Nutritional Facts

1 serving (3 each) equals 86 calories, 6 g fat (2 g saturated fat), 7 mg

cholesterol, 187 mg sodium, 8 g carbohydrate, 1 g fiber, 1 g protein.

Pretzel Fruit Pizza

Ingredients

3 cups finely crushed pretzels

2/3 cup sugar

1-1/4 cups cold butter

1 can (14 ounces) sweetened condensed milk

1/4 cup lime juice

1 tablespoon grated lime peel

1-1/2 cups whipped topping

7 to 8 cups assorted fresh fruit

Directions

In a large bowl, combine pretzels and sugar. Cut in butter until mixture

resembles coarse crumbs. Press into a 14-in. pizza pan.

Bake at 375° for 8-10 minutes or until set. Cool on a wire rack;

refrigerate for 30 minutes.

Meanwhile, in a large bowl, combine milk, lime juice and peel. Fold in

whipped topping; spread over crust. Cover and chill. Top with fruit just

before serving. Yield: 8 servings.

Nutritional Facts

1 serving (1 piece) equals 760 calories, 38 g fat (24 g saturated fat), 99

mg cholesterol, 870 mg sodium, 100 g carbohydrate, 3 g fiber, 10 g

protein.

Merry Berry

Ingredients

3 cups fresh or frozen cranberries

3/4 cup packed brown sugar

1/3 cup dried currants

1/3 cup water

1/8 teaspoon each ground allspice, cardamom, cloves and ginger

1/8 teaspoon ground mustard

1-1/2 pounds cream cheese or Brie

Directions

Combine the cranberries, sugar, currants, water and spices in a non-

aluminum saucepan. Cook and stir over medium-high heat for 6-8

minutes or until most of the berries have popped. Cool, then refrigerate.

If using cream cheese, shape into a candy cane if desired. Spoon

cranberry mixture over cheese. Serve with crackers or sliced

apples. Yield: 12-16 servings.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Cold appetizer adalah makanan pembuka dingin dalam susunan makanan

kontinental yang dapat disajikan pada suhu 10˚C-15˚C. Appetizer hendaknya

memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth), menyegarkan (biasanya berasa

agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil (biet size, finger food),

dan disajikan dengan penampilan menarik.

Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka /appetizer terdiri dari berbagai jenis

kombinasi makanan yang meliputi seafood, daging, unggas, buah-buahan serta

sayuran. Jenis-jenis appetizer yaitu salad, canape, aspic jelly, pate.

3.2 Saran

Berdasarkan pada kesimpulan diatas maka saran yang dapat dikemukakan

adalah sebagai berikut:

1. Untuk membuat hidangan cold appetizer diperlukan bahan yang memiliki

kualitas yang baik dan segar.

2. Untuk merangsang nafsu makan para konsumen sebaiknya tampilan

hidangan appetizer harus terlihat menarik.

3. Ukuran appetizer sebaiknya disajikan dalam bentuk kecil.

DAFTAR PUSTAKA

http://books.google.co.id/books?id=Rx_4Sud4utgC&pg=PA6&lpg=PA6&dq=hidangan+pembuka+dingin&source=bl&ots=nuWqR-ZM64&sig=n7rgTx9ceTqHf77DndPvdRXlmIQ&hl=id&sa=X&ei=zplgT7rxEIOgiQf62-xM&sqi=2&ved=0CF4Q6AEwCw#v=onepage&q=hidangan%20pembuka%20dingin&f=false

http://klikdisinilagi.wordpress.com/tag/appetizer/

http://www.tasteofhome.com/recipes/Ladybug-Appetizers

http://www.tasteofhome.com/recipes/Merry-Berry-Appetizer

http://www.tasteofhome.com/recipes/Pretzel-Fruit-Pizza