MAKALAH BIOLOGI

YOGHURT

Oleh :

NAMA : ANDI LALA

KELAS : XII IPA 1

SEKOLAH MENENGAH ATAS NEGERI – 3 PALANGKARAYA

PALANGKARAYA

KALIMANTAN TENGAH

2010

- 1 -

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, sehingga makalah ini

dapat saya selesaikan tepat pada waktunya. Makalah saya ini akan membahasa tentang salah satu

penerapan dari bioteknologi yaitu pembuatan yoghurt. Di dalam buku ini akan dibahas sejarah

dari penemuan yoghurt, kandungan yoghurt, manfaat yoghurt, cara pembuatan yoghurt hingga

cara memilih dan menyimpan yoghurt dengan benar.

Sesuai dengan peribahasa yang mengatakan : tak ada gading yang tak retak, maka buku

ini pun mungkin memiliki banyak kekurangan baik dalam penulisan maupun isi. Oleh karena itu

saya sangat mengharapkan kritik dan sarannya sehingga makalah ini bisa menjadi lebik baik.

Palangkaraya, Pebruari 2010

Penulis,

- 2 -

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ………………………………………………………………….

DAFTAR ISI …………………………………………………………………………...

BAB I PENDAHULUAN ……………………………………………………………

A. LATAR BELAKANG ……………………………………………………

B. RUMUSAN MASALAH …………………………………………………

C. TUJUAN ………………………………………………………………….

D. METODE PENULISAN ………………………………………………….

BAB II PEMBAHASAN ……………………………………………………………...

A. SEJARAH SINGKAT PENEMUAN YOGHURT ……………………….

B. PROSES PEMBENTUKAN YOGHURT ………………………………..

C. VARIAN YOGHURT …………………………………………………….

D. KANDUNGAN DAN MANFAAT YOGHURT …………………………

E. CARA PEMBUATAN YOGHURT ……………………………………...

F. HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PEMBUATAN

DAN PENYIMPANAN YOGHURT …………………………………….

G. CARA MEMILIH YOGHURT …………………………………………..

BAB III PENUTUP ……………………………………………………………………

A. KESIMPULAN …………………………………………………………..

B. SARAN …………………………………………………………………...

DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………………..

- 3 -

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Bioteknologi terbagi menjadi 3 yaitu bioteknologi menggunakan mikroorganisme,

kultur jaringan, dan rekayasa genetika. Bioteknologi yang menggunakan mikroorganisme

(seperti bakteri, kahmir(yeast), dan kapang) antara lain penemuan dan penyelesaian

masalah pangan, obat-obatan, pembasmi hama tanaman, pencemaran, pembasmian hama

tanaman, dan pemisahan logam dari bijih logam. Yoghurt merupakan salah satu dari

penerapan bioteknologi, yang menggunakan mikroorganisme yaitu bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococus thermophilius. Yohurt merupakan makanan yang enak dan

menyehatkan karena dapat disajikan secara langsung maupun diolah dahulu menjadi

makanan maupun minuman yang memiliki banyak kandungan di dalamnya. Oleh karena

itu saya menulis makalah ini agar para pembaca dapat mengetahui manfaat dari yoghurt

dan mau mengkosumsinya.

B. RUMUSAN MASALAH

Masalah yang diambil dalam makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana Sejarah Ditemukannya Yoghurt ?

2. Bagaiman Proses Pembentukan Yoghurt ?

3. Apa Saja Varian Yoghurt ?

4. Apa Saja Kandungan dan Manfaat Yoghurt ?

5. Bagaimana Cara Pembuatan Yoghurt ?

6. Apa Saja Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan dan Penyimpanan

Yoghurt ?

- 4 -

7. Bagaimana Cara Memilih Yoghurt yang Benar ?

C. TUJUAN

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk :

1. Mengetahui Sejarah Singkat Penemuan Yoghurt

2. Mengetahui Proses Pembentukan Yoghurt

3. Mengetahui Varian Yoghurt

4. Mengetahui Kandungan dan Manfaat Yoghurt

5. Mengetahui Cara Pembuatan Yoghurt

6. Mengetahui Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan dan Penyimpanan

Yoghurt

7. Mengetahui Cara Memilih Yoghurt

D. METODE PENULISAN

Makalah ini ditulis menggunakan metode kepustakaan yaitu dengan cara

mengutip dari majalah, buku maupun intenet secara langsung dan dengan dianalisa

terlebih dahulu.

- 5 -

BAB II

PEMBAHASAN

A. SEJARAH SINGKAT PENEMUAN YOGHURT

Cerita tentang penemuan yoghurt yang paling banyak adalah kisah gembala kebangsaan

Bulgaria pada abad ke-3 SM. Wieke Lorenz dan gembala di Gunung Elbrus secara tidak sengaja

menemukan suatu cairan enak semi pada dan beraroma harum. Sang gembala menemukannya

pada kantong kulit berisi susu yang selalu dibawanya. Rupanya bakteri di dalam kantong itu

mengubah susu menjadi cairan padat (yoghurt). Selain itu sejarah kemudian mencatat hasil

ketidaksengajaan itu sebagai penyelamat Raja Perancis pada abad ke-15, Francis I, dari maut

karena diare. Yoghurt yang diberikan sekutunya Raja Sulaiman yang Agung, jadi obat mujarab.

Sejak itulah bangsa Eropa mengenal yoghurt. Populatitas susu asam itu kian menanjak saat

seorang biologis asal Rusia, Ilya Illyich Mechikov, mempromosikan yoghurt sebagai makanan

sehat. Bahkan 22 abad paska ketidaksengajaan si gembala, susu asam menjadi produk industri.

Isaac Caraso yang membuka pabrik yoghurt pertama di Barcelona, Spanyol, pada tahun 1919.

Bisnis yoghurtnya diberi nama seperti anaknya: Danone.

B. PROSES PEMBENTUKAN YOGHURT

Yoghurt merupakan hasil permentasi susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococus thermophilius. Lactobacillus bulgaricus, yang ditemukan oleh dokter

berkebangsaan Bulagaria, Stamen Grigorov, merombak susu menjadi yoghurt dengan jalan

“memakan” laktosa alias gula susu. Bakteri itu mengeluarkan asam laktat. Asam inilah yang

berperan mendegradasi laktosa sekaligus mengawetkan susu menjadi yoghurt.

Penggunaan Streptococus thermophilius menjadikan kinerja Lactobacillus bulgaricus

lebih optimal. S. thermophilius tumbuh lebih cepat serta menghasilkan asam format dan

- 6 -

karbondioksida. Asam format dan karbondioksida memacu pertumbuhan L. bulgaricus.

Sementara L bulgaricus. Menghasilkan peptide dan asam amino yang dibutuhkan oleh S.

thermophilius. Simbiosis keduanya berlanjut dengan proses pembuatan yoghurt. S. thermophilius

berperen menurukan derajat keasaman susu hingga pH 5. Pekerjaan itu dilanjutkan oleh L.

bulgaricus hingga derajat keasaman mencapai pH 4. Penurunan derajat keasaman membuat susu

menggumpal dan menjadi yoghurt.

Yoghurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran lain seperti

gula sirup ataupun kopi (ekstrak kopi). Penambahan kandungan itu tergantung selera. Adanya

campuran tersebut selain menambah kelezatan seringkali juga memperindah penampilan dan

mempertinggi mutu yoghurt. Kadang-kadang dalam pembuatan dapat ditambahkan essence

seperti aroma vanili, mocca, durian, nanas dan sebagainya.

C. VARIAN YOGHURT

Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui

proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah

satunya yaitu bakteri asam laktat. Di pasaran yogurt terbagi dalam dua jenis,

yang pertama adalah yogurt plain yaitu yogurt tanpa rasa tambahan dan yang

kedua adalah drink yogurt yaitu yogurt plain yang telah ditambahkan perasa tambahan buah-

buahan seperti rasa stroberi, jeruk ataupun leci oleh produsen.

Penyajian yoghurt pun tidak semata sebagai minuman kesehatan yang menyegarkan.

Sebut saja raita, hidangan yoghurt dengan jinten dan sayur-mayur lazim dikosumsi oleh warga

India dan Pakistan. Sementara itu di Yunani, penduduknya menikmati tzatkiki, campuran salad

mentimun dengan yoghurt. Dari Indonesia sendiri, ada dadih. Produk susu permentasi tradisonal

sejenis yoghurt itu banyak terdapat di daerah Sumatra Barat, Riau, dan Jambi.

- 7 -

Dadih menggunakan susu kerbau. Susu kerbau yang bebas kotoran dimasukan kedalam

bumbung bamboo gombong Gigantochloa verticilia dan bamboo ampel Bambusa vulgaris segar.

Selanjutnya ditutup daun pisang, daun keladi atau talas yang telah dibakar atau dengan plastic.

Setelah disimpan dalam suhu ruangan selama 24-48 jam, susu berubah menjadi semacam

pudding putih kekuning-kuningan. Aromanya khas, kombinasi susu dan bamboo.

Variasi lain adalah kefir yang sohor di daerah Pegunungan Kaukakus di antara Laut hitam

dan Laut Kaspia di barat daya Rusia. Kefir dibuat melalui proses fermentasi menggunakan biji

kefir. Biji tersebut berupa butiran putih kumpulan bakteri Strepcocus sp, Lactobacilus bulgaricus

dan Bifidobacterium sp.

D. KANDUNGAN DAN MANFAAT YOGHURT

Ellie Metctchnikoff, pemenang nobel kedokteran pada tahun 1908, membuktikan adanya

kolerasi positif antara kosumsi yoghurt dengan umur panjang. Ia meneliti kebiasaan minum

yoghurt penduduk di kawasan Semenanjung Balkan, ia menemukan secara umum penduduknya

berumur panjang yaitu rata-rata mencapai usia 87 tahun dan tampak lebih muda dari usianya.

Yoghurt mengandung bakteri asam laktat yang mencegah radikal bebas masuk ke dalam tubuh.

Radikal adalah atom atau kelompok atom dalam keadaan bebas alias tidak terikat oleh gugus

lain. Jika dianalogikan maka radikal bebas bagai penjahat yang tangannya tak terikat sehingga

usil mengambil barang. Faktanya radikal bebas mengambil molekul hydrogen, asam lemak, dan

logam berat yang pada akhirnya memicu berbagai penyakit degeneratif.

Sejatinya bakteri asam laktat juga menghuni lambung dan usus halus manusia. Ketika

bakteri darui yoghurt bertemu dengan bakteri di usus mereka bersimbiosis untuk mencegah

serangan mikroba patogen.

Kerja bakteri asam laktat mempermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi

yoghurt khususnya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6

- 8 -

(piridoksin) asam folat, asam pantotenatdan biotin. Sederet vitamin itu membantu meningkatkan

kesehatan system reproduksi kekebalan tubuh dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin

minum yoghurt terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses

peremajaan sel. Tak heran jika yoghurt sudah digunakan untuk mandi rendam, masker, dan

luluran di lingkungan Kekaisaran Konstatinopel ratusan tahun lalu.Yoghurt dari susu skim sangat

kaya mineral terutama kalsium dan fosfor. Bersama dengan vitamin B kompleks, kedua mineral

tersebut bekerja ganda membantu masa tulang yang kuat . oleh karena itu yoghurt susu nirlemak

sering diklaim dapat mencegah osteoporosis.

Bagi orang yang selalu diare setiap kali minum susu karena menderita intoleransi laktosa

(lactose intolerance) akan aman saja jika meminum yoghurt. Proses permentasi telah mengurai

sebagian besar susu gula (laktosa) menjadi komponen-komponen sederhana sehingga laktosa

lebih mudah diserap tubuh dan tidak mengakibatkan mencret.

Sebagai sumber protein, kalsium dan posfor yang tinggi, yoghurt baik dikosumsi oleh

anak 1-3 tahun. pada fase itu anak-anak membutuhkan asupan energi mencapai 102 kkal/kg:

orang dewasa 36-37 kkal/kg bobot tubuh. Pada usia anak-anak dosis yang dianjurkan 300-400

mg yoghurt setiap hari.

Yoghurt buah memiliki kandungan nutrisi, mineral, vitamin, asam amino dan lemak.

Berikut tabel kandungan gizi yoghurt buah :

Nutrisi Mineral Vitamin Lemak Asam amino

Air, 78,48 g

Energi 101,877 kcal

Energi, 426 kcal

Protein, 4,37 g

Total lemak, 1,08 g

Karbohidrat, 19,05

Serat, 0 g

Ampas, 1,02 g

Kalsium, Ca, 151,9 mg

Besi, Fe, 0,07 mg

Magnesium,Mg 14,57 mg

Phosphor, P, 119,4 mg

Potassium, K, 194,5 mg

Sodium, Na, 58,4 mg

Seng, Zn, 0,74 mg

Tembaga, Cu, 0,08 mg

Vit. C, asam ascorbic

0,66 mg

Thiamin, 0,037 mg

Riboflavin, 0,178 mg

niacin, 0,095 mg

Asam pantothenic,

0,489 mg

Vit. B-6, 0,04 mg

Asam lemak jenuh

saruted 0,697 g

Asam lemak tak jenuh

monounsaturated,

0,297 g 16:1 0,021 g

Asam lemak tak jenuh

polyunsaturated, 0,031

g 18 : 2 0,022 g

Tryptophan, 0,025 g

Threonin, 0,179 g

Isoleunine, 0,238 g

Lucine, 0,44 g

Lysine, 0,392 g

Methionine, 0,129 g

Cystine, 0,04 g

Phenylalanine, 0,238

- 9 -

Mangan, Mn, 0,065 mg

Selenium, Se, 3,1 mg

Folate, 9,3 mcg

Vit. B-12, 0,467 mcg

Vit. A IU, 46 IU

Vit. A RE, 11 mcg RE

Vit. E, 0,029 mg ATE

Kolesterol, 4,2 mg Tyrosine, 0,221 g

Valine, 0,362 g

Arginine, 0132 g

Histidine, 0,108 g

Alanine, 0,187 g

Asam Aspartic, 0,347 g

Asam Glutamic, 0,856 g

Glycine, 0,015 g

Praline, 0,518 g

Serine, 0,71 g

Kelebihan Yoghurt daripada Susu :

Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan susu pada umumnya.

Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang

tidak dimiliki oleh susu murni yaitu :

1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan

diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam

proses fermentasi yoghurt.

2. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah

karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat

pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan

seperti jeroan atau daging.

3. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik

sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu

kita.

- 10 -

E. CARA PEMBUATAN YOGHURT

Walaupun terlihat sulit, pembuatan yoghurt sebenarnya sangat sederhana. Alat-alat yang

kita butuhkan tidaklah terlalu rumit, seperti panci berukuran kira-kira 40 cm, sendok pengaduk,

toples kaca dengan tutup. Semua peralatan ini dapat diperoleh dengan mudah dipasar-pasar atau

pusat pembelanjaan seperti Carrefour. Bahan utama yang dibutuhkan untuk pembuatan yoghurt

hanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan susu yang

digunakan harus susu putih.

Adapun langkah-langkahnya sebagai berikut :

Alat dan Bahan :

1. Panci penangas

2. sendok pengaduk

3. kompor

4. susu sapi

5. susu krim

6. air

7. Stater Streptococus thermophilius dan Lactobacilus bulgaricus.

Cara Kerja :

1. Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air matang

sebanyak 1 liter lalu tambahkan susu krim sebanyak 15%.

2. Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30

menit tetapi jangan sampai mendidih. Hal ini hanya

bertujuan untuk menguapkan air sehingga nantinya akan

terbentuk gumpalan atau solid yoghurt.

- 11 -

3. Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan

kira-kira sampai hangat-hangat kuku baru kemudian

ditambahkan bibit yoghurt sebanyak 2 - 5% dari jumlah

yoghurt yang sudah mengental tadi. Bibit yoghurt

memang tidak dijual di pasaran secara bebas tetapi dapat

anda peroleh disalah satu toko. Atau secara sederhananya

kita dapat menggunakan yogurt yang plain (tanpa rasa

tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma sebagai bibit

yoghurt.

4. Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk

menghasilkan rasa asam dan bentuk yang kental.

5. Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang

tersisa semakin sedikit, dan yoghurt yang dihasilkan

semakin bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan

tambahan rasa ini dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk

pembuatan selanjutnya.

6. Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau

gula bagi yang tidak kuat asamnya, bahkan bisa

ditambahkan dengan perasa tambahan makanan seperti

rasa jeruk, strawberry dan leci yang dapat kita peroleh di

apotek-apotek. Yoghurt dapat disajikan tidak hanya

sebagai minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama

salad buah sebagai sausnya ataupun sebagai bahan

campuran es buah.

- 12 -

7. Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah

plastik ataupun kaca. Kalaupun kita ingin menggunakan

wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila

ingin menyimpan yoghurt untuk waktu yang lebih lama

sebaiknya menggunakan wadah kaca.

F. HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PEMBUATAN DAN

PENYIMPANAN YOGHURT

Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua

alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila

kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam

walaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik

hitam dan berbau asam yang sangat tajam. Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling

lama penyimpanannya selama 1 minggu.

Selain masalah kebersihan, masalah penyimpanan yoghurt juga perlu untuk diperhatikan.

Ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu :

1. Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.

2. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi

juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer

karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak

yoghurt.

- 13 -

G. TIPS MEMILIH YOGURT

Bila anda tidak sempat membuat dan ingin membeli yogurt di pasaran maka ada beberapa

hal yang harus diperhatikan :

1. Pilihlah yoghurt yang kental.

2. Pilihlah yoghurt yang disimpan di suhu dingin jangan yang di luar karena biasanya sudah

disterilkan lagi sehingga mikroorganismenya sudah tidak ada.

3. Dicermati labelnya yang plain yoghurt atau yang drink yoghurt disesuaikan dengan

kebutuhan kita.

4. Dicermati tanggal kadaluarsanya.

- 14 -

BAB III. PENUTUP

A. Kesimpulan

Yoghurt merupakan salah satu penerapan dari bioteknologi, yaitu mengubah susu

menjadi suatu bahan makanan baru yang memiliki kelebihan. Yoghurt mengandung kandungan

yang dapat mencegah radikal bebas, meningkatkan daya tahan tubuh, ketajaman fungsi berpikir,

mempercepat peremajaan sel , sumber kalsium dan fosfor yang baik untuk pertumbuhan tulang,

menurunkan kolesterol darah, mencegah osteoporosis dan baik untuk mereka yang alergi

terhadap susu, serta menurut penelitian dapat memperpanjang umur.

B. Saran

1. Perlu dilakukan penelitian baru dalam penggunaan bioteknologi agar ditemukan bahan

makanan yang lebih baik lagi

2. Usahakan untuk meminum yoghurt tiap hari karena, dengan meminum yoghurt maka kita

akan mendapatkan segala manfaat yang terkandung di dalamnya yang sangat baik untuk

tubuh dan tidak perlu takut alergi susu karena yoghurt tidak menyebabkan alergi. Oleh

karena itu usahakan untuk meminum yoghurt setiap hari selain sehat juga dapat

memperpanjang umur.

- 15 -

DAFTAR PUSTAKA

Diah Aryulina, Choirul Muslim, Syalinaf Manat, Endang Widi Winarmi. 2009. Biologi 3 : SMA

dan MA untuk kelas XII.Jakarta: Esis

Majalah Trubus Edisi : Trubus 481 – Desember 2009/XL

http://agribisnis.deptan.go.id/web/teknopro/leaflet%20Teknoprop%20No%2027.htm

http://adji55.multiply.com/journal/item/8

http://kancutmerah.wordpress.com/2008/06/18/menakar-kandungan-gizi-yogurt/

- 16 -