BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Analisa adalah usaha pemisahan suatu kesatuan materi bahan menjadi

komponen-komponen penyusunnya atau penguraian bahan menjadi senyawa –

senyawa penyusunnya sehingga dapat dipakai sebagai data untuk menentukan

komposisi bahan.

Hal-hal yang penting untung dipertimbangkan dalam pemilihan prosedur

1. Pengetahuan dasar komposisi suatu bahan yang akan dianalisa

2. Tingkat ketelitian yang dikehendaki.

3. Sampel yang tersedia.

Pemanis buatan (synthetic sweeteners) merupakan senyawa yang secara

substansial memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30

sampai dengan ribuan kali lebih manis dibandingkan sukrosa.

Pemanis buatan dapat diperoleh secara sintetis melalui reaksi-reaksi kimia

di laboratorium maupun skala industri. Sehingga dapat dipastikan bahan tersebut

mengandung senyawa senyawa sintetis.

Sedangkan Bahan penyedap adalah zat atau komponen yang dapat

memberikan rasa atau aroma tertentu pada bahan makanan. Oleh karena

itu,penyedap dapat dipindahkan ke komponen bahan lain seperti makanan dan

minuman.

Suatu makanan mempunyai rasa asin,manis,asam atau pahit dengan aroma

yang khas,sehingga dapat dikatakan bahwa rasa sedap (flavor) merupakan

gabungan dari perasaan yang terdapat dalam mulut termasuk mouth feel. Mouth

feel saat makan adalah perasaan kasar-licin, lunak-liat,ataupuncair-

kental. Penyedap merupakan zat aditif makanan yang termasuk paling banyak

digunakan. Beberapa contoh penyedap yang sangat lazim antara lain garam, gula,

cuka, rempah-rempah, monosodium glutamate (MSG), serta berbagai jenis esens

sintetis. Seperti halnya zat aditif makanan yang lain, penyedap juga terbagi atas

penyedap alami dan penyedap sintetis.

I.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam makalah ini adalah seperti dibawah ini:

1. Apa yang dimaksud dengan analisis, zat pemanis dan zat penyedap rasa?

2. Apa saja analisis yang digunakan dalam zat pemanis dan zat penyedap rasa?

I.3 Tujuan

Adapun tujuan dalam makalah ini adalah seperti bawah ini:

1. Mengetahui definisi dari analisis, zat pemanis dan zat penyedap rasa.

2. Mengetahui analisis yang digunakan dalam zat pemanis dan zat penyedap

rasa

BAB II

ISI

1. Pengertian Pemanis Buatan

Pemanis buatan (synthetic sweeteners) merupakan senyawa yang secara

substansial memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30

sampai dengan ribuan kali lebih manis dibandingkan sukrosa.

Pemanis buatan dapat diperoleh secara sintetis melalui reaksi-reaksi kimia di

laboratorium maupun skala industri. Sehingga dapat dipastikan bahan tersebut

mengandung senyawa senyawa sintetis.

1.1 Kelebihan dari Pemanis Buatan

Tingkat kemanisan pada pemanis buatan lebih tinggi dari pemanis alami.

Rendah kalori (sedikit mengandung kalori), karena penggunaan pemanis

buatan dalam produk pangan hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil.

Penggunaan pemanis buatan untuk memproduksi makanan jauh lebih murah

dibanding penggunaan sukrosa (pemanis alami).

Tidak dapat menaikkan kadar darah di dalam tubuh manusia.

1.2 Kekurangan dari Pemanis Buatan

Kurang aman bagi kesehatan manusia, karena penggunaan pemanis buatan

dalam takaran yang berlebih dapat menimbulkan efek samping yang merugikan

kesehatan manusia. Seperti : Overdosis, migrain dan sakit kepala, kehilangan

daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi,

impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak.

1.3 Ciri-Ciri dari Makanan/ Minuman yang Mengandung Pemanis Buatan

Mempunyai rasa pahit ikutan (after taste).

Lebih encer dibandingkan dengan minuman yang menggunakan pemanis

alami.

1.4 Jenis-Jenis dari Pemanis Buatan

aspartam

Struktur dari Aspartam

Rumus Kimia : C14H18N2O5

Senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih,

sedikit larut dalam air, dan berasa manis

Biasa digunakan pada aneka makanan/minuman.

Bersifat stabil pada kondisi kering, namun tidak tahan panas.

Berbahaya bagi penderita fenilketonuria karena dapat menyebabkan

resiko penurunan fungsi otak.

Dapat menimbulkan gangguan tidur dan migrain bagi yang sensitif.

acesulfam kalium

Rumus kimia : C4H4KNO4S

Struktur

Senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih,

mudah larut dalam air dan berasa manis dengan tingkat kemanisan

relatif sebesar 200 kali tingkat kemanisan sukrosa tetapi tidak berkalori.

Pemanis acesulfame-K berbahaya bagi penderita phenylketonuria

karena dapat menyebabkan resiko penurunan fungsi otak.

Relatif lebih stabil dibandingkan jenis pemanis lainnya.

Tidak dapat dicerna, bersifat non glikemik dan non kariogenik.

alitam

Rumus kimia : C14H25N3O4S

Struktur

Senyawa yang disintesis dari asam amino L-asam aspartat, D-alanin, dan

senyawa amida yang disintesis dari 2,2,4,4-tetra metiltienanilamin.

Penggunaannya bersama pemanis lain bersifat sinergis.

Dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan diserap oleh usus.

neotam

siklamat

sakarin

sukralosa

Sukralosa

Rumus Kimia :C12H19Cl3O8

Struktur

Senyawa ini berbentuk kristal berwarna putih ; tidak berbau; mudah

larut dalam air,methanol dan alcohol; sedikit larut dalam etil asetat, serta

berasa manis tanpa purna rasa yang tidak diinginkan.

isomalat

xilitol

maltitol

manitol

sorbitol

laktitol

1.5 Efek pemanis buatan

Dapat merusak proses pencernaan yang ada di dalam tubuh kita.

Merusak metabolisme dan tingkat energi.

Bila dikonsumsi dalam jangka panjang dapat menyebabkan berbagai macam

penyakit diantaranya Kanker.

1.6 Analisis Zat Pemanis

a. Beberapa metode analisis

1. Analisis kualitatif pemanis sintesis secara umum

Secara umum dimana analisis bahan pemanis sintesis sakarin, siklamat,

dulsin, aspartam, dan sorbitol yang terdapat dalam minuman yang secara

kualitatif dapat dilakukan dengan kromatografi lapisan tipis (thin layer

chromatography/TLC). Sedangkan penentuan kadar bahan pemanis

dapat dilakukan dengan cara spektrofotodensitometri atau

spektrofotometri UV/tampak.

2. Prinsip analisis Kromatografi Lapis Tipis (TLC)

TLC adalah metode pemisahan secara fisikokimia yang berdasarkan

sifat perbedaan afinitas zat. (analit terhadap fase diam dan fase

geraknya). Fase diam biasanya berupa zat padat (adsorben) yang

ditempatkan pada suatu penyangga berupa lempeng gelas atau logam.

Sedangkan fase geraknya adalah cairan yang terdiri dari campuran

beberapa pelarut.

Untuk mendekteksi senyawa yang telah terpisah dapat dilakukan dengan

beberapa cara, yaitu :

a. Cara fisika dilakukan jika senyawa tidak berwarna dan untuk

senyawa yang dapat menunjukkan penyerapan di daerah panjang

gelombang 254 nm.

b. Cara kimia, senyawa yang akan dipisahkan disemprot dengan

pereaksi kimia tertentu.

c. Cara biologi dilakukan untuk senyawa yang mempunyai aktivitas

fisiologi.

Deteksi yang sering dilakukan dengan menggunakan lampu UV

gelombang pendek (254 nm). Jarak pemisahan senyawa pada

kromatogram dinyatakan dengan Rf.

3. Prinsip kerja spektrofotodensitometri

Spektrofotodensitometri adalah pengukuran noda pada kromatogram

dengan cara melewatkan cahaya yang intensitasnya diukur dengan

detektor sinar UV. Penentuan kadar dilakukan dengan cara menghitung

luas noda atau dengan menggunakan kurva kalibrasi.

4. Prinsip analisis kuantitatif dengan spektrofotometri UV/sinar tampak

Beberapa cara yang biasa digunakan untuk penentuan :

a. Secara langsung dengan membandingkan absorbans suatu sampel

dengan larutan standar yang telah diketahui konsentrasinya pada

panjang gelombang maksimumnya.

b. Dengan menggunakan kurva kalibrasi yaitu kurva yang menyatakan

hubungan antara absorbans dengan konsentrasi.

b. Metode analisis pemanis

1. Penentuan sakarin (Leuenberger, U.R.R, et al., 1979, AOAC, 1990, SNI,

1992, SII, 1997, dan Farmakope Indonesia, 1997)

Sakarin dapat ditentukkan dalam berbagai macam produk pangan, minuman,

obat-obatan dengan metode yang terdapat dalam AOAC tahun 1990.

Penentuan sakarin secara kualitatif dalam makanan/minuman dapat dilakukan

dengan metode yang sederhana seperti uji warna dengan HCl 10% atau

dengan pereaksi nessler.

a. Prosedur penentuan sakarin secara kualitatif dengan pereaksi nessler

50 ml sampel diasamkan dengan asam fosfat 25% kemudian diekstraksi

dengan campuran eter dan petroleum eter (1:1). Tambahkan 5-10 gram

serbuk tragacanth, lakukan pengocokan lalu pisahkan. Setelah destilasi

bagian pelarut organik. Terhadap residunya tambahkan larutan encer

natrium bikarbonat kemudian saring.

1. Untuk uji HCL 10%. Dilarutkan residu dengan sedikit fenol dan

diujikan pada fosfor pentoksida dalam cawan porselen, kemudian

larutkan dalam air. Jika larutan berwarna kuning dan pada

penambahan alkali ada perubahan warna menjadi merah-ungu maka

O-sulfobenzoat positif. Warna tidak menghilang dengan penambahan

beberapa penguji amonium sulfida.

2. Untuk uji pereaksi dengan peraksi nessler. Didihkan dengan beberapa

penguji H2SO4 70%, kemudian encerkan dengan air. Setelah larutan

dialkalikan, tambahkan pereaksi nessler.

Pereaksi nessler: larutkan 5 gram Kl dalam 5 ml air

ditambahkan merkuriklorida (1:20) sampai endapan merah yang

terbentuk tidak hilang bila dikocok. Saring dengan glass wool. Filtrat

dicampur dengan 15 gram KOH dalam 30 ml air, kemudian

tambahkan aair sampai 100 ml. Biarkan mengendap cairan dipisah

dengan cara dekantasi.

b. Prosedur analisis kuantitatif sakarin ecara spektrofotometri UV

Analisis kuantitatif dilakukan dengan cara spektrofotometri UV pada

panjang gelombang 510 nm.

1. Ditimbang 50 gram sampel, tambahkan 30 ml air dan 5 ml asam sulfat

10%. Ekstraksi campuran dengan 100 ml di etil eter, kocok selama 3

menit. Ekstraksi lapisan atas dengan 2 kali dengan Na-

hidrogenkarbonat 1%. Asamkan lapisan air dengan HCl 10%,

kemudian ekstraksi kembali sebanyak 2 kali dengan 30 ml di etil eter.

Ekstrak eter dicuci dengan 10 ml air. Uapkan pada temperatur 40°C.

Masukkan residu sakarin ke dalam tabung reaksi yang berisi 5 ml

etanol 50% dan 1 ml larutan, 1 ml fenotiazin Cu (II) asetat,

tambahkan 1 ml fenotiazin dan 3 ml etanol. Letakkan tabung reaksi

dalam water-bath pada 65-70°C sambil dilakukan pengocokan selama

50 ml. Setelah didinginkan pada temperatur kamar, larutan sampel

dimasukkan ke dalam 50 ml labu ekstraksi kemudian tambahkan 2 ml

etanol 99%, 5 ml xylene dan dikeringkan dengan natrium anhidris.

Pengukuran absorbans dilakukan pada panjang gelombang 510 nm

dengan lebar sel 10,0 mm. Larutan standar dengan cara membuat sari

larutan yang mengandung sari antara 0,1 mg sampai 2 mg. Dari kurva

standar antara obsorbans terhadap larutan standar akan didapat kadar

analit.

2. Analisis kuantitatif sakarin yang terdapat dalam jus buah dan sirup,

minuman dilakukan secara klasikm, yaitu dengan mengekstraksi

sakrin dengan eter. Pelarut eter dihilangkan dengan natrium-kalium

karbamat. Sulfat dihasilkan diendapkan sebagai garam BaSO4 setelah

disaring, garam yang terbentuk dikeringkan, diabukan, kemudian

ditimbang.

3. Jumlah sakarin = berat BaSO4 × 0,7848. Sebelum dilakukan

pengukuran, sampel-sampel tersebut harus mendapat perlakuan

pendahuluan. Prosedur lengkap dapat dilihat pada “Manuals of Food

Quality Control. 2. Additives Contaminant Techiques” tahun 1980.

2. Penentuan siklamat (AOAC, 1990-1995, SNI, 1992 dan Farmakope

Indonesia, 1997)

Metode analisis kualitatif yang lebih sederhana dilakukan dengan uji warna.

a. Prosedur penentuan asam siklamat secara kualitatif dengan uji warna

sampel sebanyak 100 ml ditambah 2 gram BaCl2, lalu diamkan. Setelah

terjadi endapan kemudian disaring. Asamkan dengan10 ml HCl dan

tambahkan 0,2 gram NaNO2 10%. Adanya endapan berwarna putih

menunjukkan adanya siklamat.

b. Proseudur penentuan siklamat secara kuantitatif

Tambahkan 10 ml HCl, 10 ml larutan BaCl2 10%. Aduk dan diamkan

selama 30 menit, jika terbentuk endapan disaring dan dicuci dengan air.

Tambahkan 10 ml NaNO2 10% ke dalam filtrat, aduk dan panaskan di

atas penangas air selama 2 jam. Untuk menghindari penguapan, selama

pemanasan harus ditutup. Simpan di atas tempat yang hangat selama

semalam. Endapan yang terjadi, disaring, dicuci, dan dikeringkan di atas

asbes. Panaskan di atas api selama 10 menit. Pijarkan dan dinginkan

dalam eksikator, lalu timbang. Cara lain penentuan siklamat adalah titrasi

dengan NaNO2 0,1 M atau titrasi bebas air dengan asam perkhlorat 0,1

N.

3. Penentuan aspartam (AOAC, 1990-1995, SNI, 1992 dan Farmakope

Indonesia, 1997)

a. Aspartam dapat di tentukkan secara kualitatif dengan kromatografi lapis

tipis (TLC). Analisis aspartam dalam sampel pangan/minuman

didasarkan pada pemisahan dengan TLC karena perbedaan afinitas

aspartam dengan zat lain yang berada dalam sediaan terhadap fase diam

dan fase geraknya. Untuk menampakkan bercak (noda) dapat digunakan

larutan ninhidrin 0,2% dalam air yang dipanaskan selama 30 menit dan

larutan brom 1% dalam CCL4. Noda dilihat dibawah lampu UV pada

panjang gelombang 254 nm.

b. Penentuan aspartam secara kuantitatif dapat dilakukan dengan

spektrofotometri. Mula-mula aspartam dilarutkan dengan HCl 2 N.

Kemudian panaskan agar terjadi hidrolisis dan menghasilkan fenil alanin.

Analisis kuantitatif memerlukan tahap pemisahan zat aktif dengan zat

pengotor lainnya dengan cara ekstraksi. Ekstraksi yang dilakuakan

adalah ekstraksi cair-cair yaitu zat yang telah dilarutkan diekstraksi

dengan kloroform sebanyak 2 kali masing-masing 10 menit, kemudian

fase organik dipisahkan dari fase air. Fase air diekstraksi kembali dengan

petroleum eter selama 10 menit. Pengukuran dilakukan terhadap fase air.

4. Penentuan dulsin (AOAC,1990, dan Farmakope Indonesia, 1997)

Dulsin dalam sampel pangan/minuman dapat dianalis secara kolorimetri,

kromatografi (HPLC) dan fluorometri. Dulsin dapat ditentukkan bersama-

sama dengan sakarin secara kualitatif baik dalam sampel padat maupun cair

dengan uji warna. Adanya warna merah dengan anisaldehid menunjukkan

adanya dulsin, dan warna ungu dengan FeCl3 menunjukkan adanya sakarin.

a. Perlakuan sampel padat

Hancurkan 50-100 gr sampel dalam 300-400 ml aquadest. Buat larutan

alkalis dengan NaOH 10%, biarkan 2 jam kemudian saring.

b. Perlakuan bahan cair

Sejumlah 50-100 ml sampel dan buat larutan alkalis dengan NaOH 10%

dan saring. Jika terlalu pekat, encerkan dengan aquades, buat alkalis dan

saring.

c. Prosedur penentuan dulsin dan sakarin

Masukkan 100 ml filtrat ke dalam corong pisah, kemudian asamkan

dengan HCl. Ekstraksi dengan 75-100 ml eter. Uapkan sampai kering,

kemudian larutkan residu kering dengan air panasvselam 10 menit. Buat

larutan bersifat alkalis dan ektraksi kembali dengan eter. Pisahkan fase

eter dengan fase air.

Bagian eter

Keringkan larutan kemudian lewatkan residu kering pada HCl selama

5 menit dan diujikan larutan anisaldehid. Warna ungu menunjukkan

adanyha dulsin.

Bagian air

Asamkan dengan HCl dan ekstraksi kembali dengan eter. Pisahkan

fase eter dengan fase air. Keringkan bagian eter, kemudian residu

kering dilarutkan dengan 15 ml aquades. Ambil 10 ml tambahkan 2

ml larutan H2SO4, kemudian panaskan sampai mendidih. Tambahkan

larutan KmnO4 5% sampai warna merah tidak hilang. Dinginkan dan

tambahkan 1 gr NaOH. Saring dan keringkan filtrat. Panaskan residu

pada temperatur 210-215°C selama 20 menit. Larutkan residu dalam

air dan masukkan ke dalam corong pisah, asamkan dan ekstraksi

kembali dengan eter. Setelah dipisahkan, keringkan bagian eter.

Larutkan residu dengan air panas, kemudian tambahkan beberapa

penguji larutan FeCL3 0,5 %. Adanya warna ungu menunjukkan

adanya sakarin.

5. Penentuan sorbitol (AOAC, 1990-1995)

Sorbitol dapat ditentukkan dengan cara spektrofotometri atau dengan

kromatografi gas-cair (GLC).

Prinsip penentuan spektofotometri UV-VIS:

Sorbitol akan teroksidasi oleh nikotinamida-adenin-dinukleotida

(NAD) menjadi xylulosa atau fruktosa dengan bantuan sorbitol

dehidrogenase (SDH).

Dalam keadaan norma, kesetimbangan reaksi jauh terletak pada sisi

NAD dan D-sorbitol atau xylitol. Reaksi ini dapat diarahkan terbalik dengan

menarik NADH yang terbentuk.

Penentuan kadar pemanis (aspartam, siklamat, dan sakarin)

Penentuan kadar pemanis (aspartam, siklamat, dan sakarin) dalam sampel

minuman jajanan dengan metode kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT).

1. Pengkondisian alat KCKT

a. Pengkondisian alat untuk pemanis sintesis yaitu sakarin dan siklamat,

dimana kondisi optimum KCKT pada percobaan ini adalah sebagai

berikut :

Kolom fase balik luna 10µ C-18 100 A (250×4,6 mm), laju alir 1

ml/menit, detektor ultraviolet 220 nm, komposisi fase gerak air-

acetonitril (95:5), dengan volume injeksi 20 µ.

b. Pengkondisian alat untuk pemanis sintesis aspartame

kondisi optimum KCKT pada percobaan ini adalah sebagai berikut :

Kolom fase balik luna 10µ C-18 100 A (250×4,6 mm), laju alir 1

ml/menit, detektor ultraviolet 220 nm, komposisi fase gerak air-

acetonitril (80:20), dengan volume injeksi 20 µ.

2. Penentuan kadar pemanis sintesis (aspartam, siklamat, dan sakarin) dalam

sampel es mambo dan sirup

a. Sampel cair

Sampel disaring dengan filter 0,45µm kemudian di injeksikan ke dalam

KCKT.

b. Sampel tablet/bubuk

Sejumlah bobot tertentu dilarutkan dalam sejumlah tertentu aquadest

disaring dengan filter 0,45µm kemudian 20µ di injeksikan ke dalam

KCKT.

2. Pengertian Bahan penyedap

Bahan penyedap adalah zat atau komponen yang dapat memberikan rasa atau

aroma tertentu pada bahan makanan. Oleh karena itu,penyedap dapat

dipindahkan ke komponen bahan lain seperti makanan dan minuman.

Suatu makanan mempunyai rasa asin,manis,asam atau pahit dengan aroma yang

khas,sehingga dapat dikatakan bahwa rasa sedap (flavor) merupakan gabungan

dari perasaan yang terdapat dalam mulut termasuk mouth feel. Mouth feel saat

makan adalah perasaan kasar-licin, lunak-liat,ataupuncair-kental. Penyedap

merupakan zat aditif makanan yang termasuk paling banyak digunakan.

Beberapa contoh penyedap yang sangat lazim antara lain garam, gula, cuka,

rempah-rempah, monosodium glutamate (MSG), serta berbagai jenis esens

sintetis. Seperti halnya zat aditif makanan yang lain, penyedap juga terbagi atas

penyedap alami dan penyedap sintetis.

2.1 Kelebihan dari Bahan Penyedap

Penggunaan penyedap bertujuan untuk :

1. Meningkatkan cita rasa makanan.

2. Mengembalikan cita rasa makanan yang  mungkin hilang waktu pemrosesan.

3. Memberi cita rasa tertentu kepada makanan yang tidak mempunyainya.

4. Beberapa fungsi bahan penyedap dalam bahan makanan adalah bersifat

memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik.

Adapun peranan bahan penyedap dalam pengolahan bahan makanan adalah :

a.    Membentuk flavor baru atau menetralisir bila bergabung dengan

komponen dalam bahan makanan.

b.    Sebagai modifikator, pelengkap atau penguat flavor.

c.    Menutupi atau menyembunyikan flavor bahan makanan yang tidak

disukai dan over taste yang kurang disenangi, asal bukan dari kerusakan

atau membusuknya makanan.

2.2 Kekurangan dari Bahan Penyedap

1. Pengaruh penggunaan penyedap rasa yang berlebihan pada dasarnya

menyebabkan gangguan leper dan kelainan darah

2. Jika digunakan secara berlebihan, MSG mempunyai efek negatif terhadap

tubuh. 12 gram MSG per hari dapat menimbulkan gangguan lambung,

gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan beberapa orang ada yang mengalami

reaksi alergi berupa gatal, mual dan panas. Beberapa orang memiliki alergi

bila mengkonsumsi berlebihan yaitu gejala seperti pening, mati rasa yang

menjalar dari rahang sampai belakang leher, sesak nafas dan keringat dingin.

Tidak hanya itu saja MSG juga dapat memicu hipertensi, asma, kanker serta

diabetes, kelumpuhan serta penurunan kecerdasan. MSG dapat menyebabkan

timbulnya berbagai masalah kesehatan seperti kegemukan, kerusakan otak,

kerusakan sistem syaraf, depresi, sampai kanker.

3. Menyebabkan hipertensi, menyebabkan lemah jantung, penyakit jantung

koroner dan gangguan ginjal

2.3 ,Ciri-Ciri dari Makanan/ Minuman yang Mengandung Pemanis Buatan

Mempunyai rasa pahit ikutan (after taste).

Lebih encer dibandingkan dengan minuman yang menggunakan pemanis

alami.

2.4 Jenis-Jenis dari Bahan Penyedap

Bahan penyedap terbagi menjadi dua jenis yaitu:

1. Bahan penyedap alami

2. Bahan penyedap buatan

a.      Bahan penyedap alami

Bahan penyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih

pada makanan, antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacang-kacangan.

Selain itu, bahan penyedap lainnya yang biasa digunakan sebagai bumbu

masakan, antara lain lengkuas, ketumbar, cabai, kayu manis, dan pala. Tujuan

ditambahkannya penyedap adalah meningkatkan cita rasa

makanan, mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat

pemprosesan dan memberi cita rasa tertentu pada makanan.

Contoh berbagai penyedap alami

Bahan penyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih

pada makanan, antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacang-kacangan.

Selain itu, bahan penyedap lainnya yang biasa digunakan sebagai bumbu

masakan, antara lain lengkuas, ketumbar, cabai, kayu manis, dan pala. Tujuan

ditambahkannya penyedap adalah meningkatkan cita rasa

makanan, mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat

pemprosesan dan memberi cita rasa tertentu pada makanan.

Ketumbar (Coriandrum Sativum L.)

Digunakan untuk menambah kesedapan makanan seperti kari dan

rendang. Buahnya mempunyai aroma pedas dan sedap. Daunnya juga

sering digunakan dalam masakan. Selain itu, ketumbar juga

menambahkan rasa dalam masakan lain seperti bubur nasi, ayam atau

ikan goreng dan sebagainya.

Jintan Manis

Berbau harum. Rupanya seperti padi tetapi saiznya lebih halus dan kecil.

Ditumbuk atau dikisar apabila hendak digunakan. Masakan yang

berempah seperti kari, kurma dan rendang biasanya menggunakan rempah

ini sebagai bahan perasa tambahan.

Halba

Juga dikenali sebagai Kelabet. Halba berfungsi mengubah rasa makanan

utama seperti kari dan sayur. Digunakan juga untuk membuat kuih.

Dikenali sebagai;

Buah Pelaga (Green Cardamon)

Juga dikenali sebagai katepus, kepulaga, puar dan tebus batu. Selain

digunakan untuk masakan, orang India dan Arab suka mencampurkannya

dalam minuman teh.

Lada Hitam Dan Lada Putih

Sering digunakan dalam masakan barat seperti stik. Lada hitam

mempunyai rasa yang pedas dan panas serta mempunyai aroma yang

lebih kuat berbanding lada putih. Juga dikenali sebagai black pepper,

white pepper dan kali mirch.

Kayu Manis

Selain digunakan sebagai rempah penumis dalam masakan kari, kayu

manis juga sering digunakan untuk membuat kek atau hidangan pencuci

mulut. Rasanya begitu mempengaruhi makanan.

b.      Bahan Penyedap Buatan

Macam-macam zat penyedap buatan:

1. Zat penyedap rasa yang banyak digunakan adalah monosodium

glutamate (MSG) atau lebih populer dengan nama vetsin dengan

berbagai merek yang beredar di pasar.

2. Zat penyedap aroma buatan terdiri dari senyawa golongan ester, antara

lain oktil asetat (aroma buah jeruk), iso amil asetat (aroma buah pisang),

dan iso amil valerat (aroma buah apel).

Aroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai ester yang bersifat volatil.

Proses timbulnya aroma ini pada bahan yang berbeda tidak sama. Pada buah-

buahan, produksi senyawa aroma ini meningkat ketika mendekati masa

klimaterik.

Usaha-usaha mengekstraksi senyawa aroma dari bahan-bahan senyawa aroma

dari bahan-bahan pangan meningkat sejalan dengan usaha untuk

mengidentifikasi senyawa aroma tersebut. Hal ini akhirnya menyebabkan

timbulnya usaha untuk mengekstraksi senyawa aroma untuk tujuan

komersial. Keuntungan senyawa aroma hasil ekstraksi ini adalah dapat

digunakan untuk menambah aroma dari bahan lain.

1.6 Analisis Bahan penyedap

Cara menganalisis cita rasa (Penyedap rasa)

Analisis kimia terhadap bahan-bahan cita rasa digunakan untuk

menentukan struktur komponen kimia utama yang menyusun bahan cita

rasa tersebut. Analisis ini sering digunakan dalam pengujian mutu suatu

bahan pangan. Parameter yang diukur misalnya indeks refraksi, berat

jenis, total asam, kolorimetri, dan lain-lain. Untuk pengukuran ini

identifikasi senyawa aroma, cara yang paling sering dan mudah

digunakan adalah alat indra manusia. Cara ini dapat melengkapi analisis

gas liquid chromatography(GLC) dengan mengidentifikasi senyawa

aroma khas dari suatu produk. Kepekaan kedua cara, GLC dan indra

manusia tidaklah sama, misalnya GLC dapat mendeteksi aseton sampai

konsentrasi 0,03 ppm, sedangkan indra penciuman hanya dapat

mendeteksi sampai 500 ppm.

Pengaturan terhadap cita rasa untuk menunjukan penerimaan

konsumen terhadap suatu bahan pangan umumnya dilakukan dengan

alat indra manusia. Selain GLC, metode HPLC juga banyak digunakan

dalam analisis penyedap rasa karena dapat menentukan banyak

komponen dibandingkan dengan metode klasik yang hanya bisa

menentukan satu zat.

1. Analisis Vanilin

Voerabhadrarao, dkk, menganalisis vanillin dengan reverse-phase

HPLC menggunakan fase gerak methanol : asam asetat : air (20 : 5 :

75% atau 35 : 5 : 60, v/v/v) atau buffer asetat pH 3 : methanol (95 :

5, v/v) dan penentuan dengan penyerapan UV pada 254 nm.

2. Sodium Glutamat

Sporn melakukan penentuan MSG dalam sup dan kecap. Glutamat

diekstraksi dengan aseton. Ekstrak dimasukkan ke kolom penukar

anion (Partisil SAX ; 250 : 4,6 nm) dan dielusi dengan inframerah

detektor. Metode ini kemudian dimodifikasi lagi oleh Nguyen dan

Sporn, dimana mereka juga menggunakan kolom Partisil SAX,

tetapi eluennya pottasium dihidrogen fosfat (17 mM, pH 4).

Penentuan konsentrasi kemudian dilakukan dengan kombinasi

inframerah dan UV detektor.

Contoh analisis penyedap rasa

a. Vanillin dalam ekstrak vanila

Metode Spektrofotometri (AOAC, 1995)

1. Penyiapan sampel

Larutkan 0,1 gram vanillin dalam 5 mL alkohol dan encerkan dengan

air sampai 100 mL. Ambil 15 ; 10 dan 5 mL dan dimasukkan dalam

labu 250 mL. Tambahkan air sampai 100 mL, tambahkan 80 mL air

dan 2 mL NaOH 0,1 N, dan tambahkan air sampai 100 mL. Ukur

konsentrasi pada χ 348 nm, dan buat kurva standar.

2. Cara penentuan

Jika sampel mengandung > 0,3 gram vanillin/100 mL, encerkan dengan

alkohol 35%. Pipet 10 mL, masukkan kedalam labu 100 mL, tambahkan

air dan kocok. Pipet masing-masing 2 mL sampel dan masukkan ke dalam

2 labu 100 mL dan tambahkan air. 1 mL 0,02 N, KasO2 = 0,46 mg gliserol,

1 mL 0,02 N NaOH = 1,84 gliserol.

b. Citral dalam lemon dan esktrak jeruk

Metode Kolorimetri (AOAC, 1995)

1. Reagen

Larutan asam m-fenilen diamin hidroklorida oksalat. Hilangkan pewarna

yang mengotorinya dengan menambahkan 3-5 gram alkohol selama 5

menit, dekantasi, dan ulangi3 kali. Keringkan kristal dengan cepat dalam

penangas uap dan larutkan 1 gram kristal dalam 45 mL alkohol 85%.

Larutkan juga 1 gram kristal asam oksalat dalam 45 mL alkohol 85%,

kocok dan saring dengan 2 lapis kertas saring.

2. Cara penentuan

Timbang 25 gram sampel, masukkan kedalam labu 50 mL, tambahkan

alkohol 95%, kocok. Pipet 2 mL larutan dan masukkan kedalam tube

kalorimeter, tambahkan 10 mL reagen. Bandingkan warna yang dihasilkan

dengan warna larutan standar yang konsentrasinya sudah diketahui.

c. Aldehid dalam minyak Lemon dan jeruk

Metode Hiltner

Timbang 2 gram minyak lemon atau 8 gram minyak jeruk. Masukkan ke

dalam labu 100 mL dan tambahkan alkohol. Tentukan konsentrasinya dengan

cara b.2. di atas.

d. Mono sodium glutamate (SII, 1982)

pengujian mutu MSG menurut standar SII (standar industri Indonesia).

1. Uji kualitatif dengan kromatografi kertas pereaksi :

Larutan contoh : 0,5 ± 0,05 gram contoh, dilarutkan dalam air hingga 1L

Larutan standar

0,39 ± 0,001 gram asam glutamat (99,5%) dinetralkan dengan NaOH p.a

dan diencerkan.

Pelarut

Campurkan butanol : asam sulfat : air, 4:2:1

Pembangkit warna

Larutan 0,2% nihidrin dalam alcohol 95% (v/v)

Kertas kromatografi

Digunakan kertas whatman no.1 atau kertas lain yang sesuai dengan ukuran

259x250 mm.

Cara kerja :

Isikan pelarut ke dalam wadahnya dalam bak kromatografi dan dibiarkan 12

jam. Pada kertas kromatografi dibuat garis pada jarak 25 mm dari tepi dengan

pensil. Dengan hati-hati teteskan 0,025 ml contoh dan larutan standar pada

gars tersebut dengan jarak masing-masing 10mm dan 25mm, dan dibiarkan

hingga kering. Kromatografi dilakukan dengan cara descending, yaitu pelarut

bergerak dari bawah ke atas. Tepi yang diletakkan dibagian bawah dan

ujungnya dicelupkan kedalam larutan (10mm), selama 8 jam. Kertas

kemudian diangkat dan digantung sehingga semua pelarut menguap. Seluruh

kertas kemudian disemprot dengan larutan nihidrasin dan setelah beberapa

menit dikeringkan dalam oven 105-110oc selama 5 menit. Pada kertas akan

tampak adanya spot biru dan tampak pula batas akhir pelarut. Pada pusat tiap

spot diberi tanda jarak antara titik awal dengan pusat spot dan dengan batas

akhir pelarut diukur dengan teliti. Harus hanya ada satu spot biru dari larutan

contoh dan nilai Rf contoh harus sama dengan Rf standar.

Beberapa contoh analisis penyedap rasa

1. Vanilin dalam ekstrak vanila

Metode spetrofotometri (AOAC, 1995)

a. Penyiapan sampel

Larutan 0.1 gram vanilin dalam 5ml alkohol dan encerkan dengan air

sampai 100ml. Ambil 15; 10; dan 5 ml dan masukkan dalam labu 250ml.

Tambahkan air dan kocok (larutan x) pipet 10 ml larutan x, masukkan

dalam labu takar 100 ml, tambahkan 80 ml air dan 2ml NAOH 0.1 N, dan

tambahkan air sampai 100 ml

b. Cara penentuan

Jika sampel mengandung > 0,3 gram vanilin/100 ml, encerkan dengan

alkohol 35%. Pipet 10 ml sampel, masukkan kedalam labu 100ml,

tambahkan air dan kocok. Pipet masing-masing 2ml sampel dan masukkan

kedalam 2 labu 100ml dan tambahkan air 1 ml 0,02 N, KAsO2 = 0,46 mg

gliserol, 1ml 0,02 N NAOH = 1,84 gliserol

2.  Aldehid dalam minyak lemon dan jeruk

Metode Hiltner

Timbang 2 gram minyak lemon atau 8 gram minyak jeruk. Masukkan kedalam

labu 100 ml dan tambahkan alkohol.

Cara penentuan:

Timbang 25 gram sampel, masukkan kedalam labu 50 ml, tambahkan alkohol

95% kocok. Pipet 2ml larutan dan masukan kedalam tube kalorimeter,

tambahkan 10 ml reagen bandingkan warna yang dihasilkan dengan warna

larutan standar yang konsentrasinya sudah diketahui.

BAB III

PENUTUP

III.1 Kesimpulan

Berdasarkan makalah tersebut dapat disimpulkan bahwa Analisis

kimia terhadap bahan-bahan cita rasa dan pemanis digunakan untuk

menentukan struktur komponen kimia utama yang menyusun bahan tersebut.

Analisis ini sering digunakan dalam pengujian mutu suatu bahan pangan.

III.2 Saran

Agar lebih berhati-hati mengkonsumsi makanan dan minuman yang

banyak mengandung bahan-bahan kimia berbahaya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2007). Asam Sitrat. diambil dari http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat

Anonim. (2007). Jangan Takut Mengkonsumsi Mentega dan Margarine! Diambil

dari    

http://www.depkes.go.id/index.php?

option=articles&task=viewarticle&artid=106&Itemid=3

Anonim. (2008). IPA Terpadu 081. Diambil dari 

http://arifamrizal.files.wordpress.com/2008/04/ipa-terpadu-081.pdf

Elvira Syamsir. (2008). Peran Asam Butirat Dalam Menekan Kanker Kolorektal.

Diambil dari http://id.shvoong.com/medicine-andhealth/1785870-peran-asam-

butirat- dalam-menekan/

Forum Eksakta. (2008). Kecap. diambil dari

http://poedjiblog.blogspot.com/2008/01/kecap.html

Irma Nuril Maryam. (2007). Vetsin (MSG) Tak Sekedar Penyedap Rasa. Diambil dari

http://forumkimia.multiply.com/reviews

Leonardo Paskah Suciadi. (2008). Dosa-dosa Kafein. diambil

darihttp://www.wikimu.com/News/DisplayNews.aspx?ID=7555

Majalah Nirmala. (2007). Mengapa Kini Kedelai Dicurigai?. diambil

darihttp://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/common/ptofriend.aspx?

x=Nutrition&y=cybermed%7C0%7C0%7C6%7C407

Pontianak Post. (2001). Tanpa Penyedap Rasa Baik Untuk Kesehatan. Diambil dari.

http://www.pontianakpost.com/berita/index.asp?Berita=Kota&id =1683

Saparinto, Cahyo dan Hidayati, Diana. 2006. Bahan Tambahan Pangan.

Yogyakarta: Kanisius.

Siswono. (2007). Kafein. diambil dari http://www.gizi.net/cgibin/ berita/fullnews.cgi?

newsid1194230164,49594

Situs kesehatan keluarga. (2007). Wanita Dan Pengaruh Kafein. diambil dari

http://www.info- sehat.com/content.php?s_sid=840

Situs web kimia Indonesia. (2003). Mengapa Tidak Baik Mengkonsumsi MSG

Berlebihan. diambil darihttp://www.chem-is-try.org/?sect=tanyapakar&ext=7

Soesilo. (2007). Kafein, Senyawa Bermanfaat atau Beracunkah? diambil dari

http://soesilo.wordpress.com/2007/12/03/

Syamsi Kusyanti. (2001). Waspadalah Monosodium Glutamate/Vetsin Faktor

Potensial Pencetus Hipertensi dan Kanker. Diambil

darihttp://syamsikusyanti.blogspot.com/2007/07/waspadalahmonosodium-

glutamatevetsin.html

Umar Anggara Jenie. (2001). Penjelasan pembuatan Monosodium Glutamat (MSG).

diambil dari  http://media.isnet.org/islam/Etc/MSG.html

Wikipedia. (2008). Kafein. diambil dari http://id.wikipedia.org/wiki/Kafein.