MAKALAH

BAKTERI DAN KEGUNAANNYA

Disusun oleh:

1. ALI MUSAFAK2. M. FARCHAN ARSYAL F.3. ROIS NAJIROHMAH

SMK TI ANNAJIYAH BAHRUL ULUM JOMBANG

TAHUN PELAJARAN 2015/2016

1

DAFTAR ISI

Halaman judul..........................................................................................................................1

Daftar isi...................................................................................................................................2

BAB 1: PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang.............................................................................................................3

1.2. Rumusan masalah........................................................................................................3

1.3. Tujuan penelitian.........................................................................................................3

1.4. Hipotesis......................................................................................................................

BAB 2: TINJAU,AN PUSTAKA

2.1. Jenis-jenis bakteri fermentasi......................................................................................4

2.2. Apakah fermentasi itu.................................................................................................5

2.3. Manfaat yaghurt..........................................................................................................6

BAB 3: METODE PENELITIAN

3.1. Cara membuat nata de coco........................................................................................8

3.2. Cara membuat makanan fermentasi dengan menggunakan jamur..............................9

Daftar Pustaka..........................................................................................................................10

2

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Seiring dengan berkembang pesatnya teknologi biologis dalam

pengolahan makanan, bermunculan pula beraneka ragam jenis makanan,

seperti makanan olahan yang di fermentasi. Bahan makanan tersebut diberi

jamur fermentasi sehingga menghasilkan jenis makanan baru. Makanan olahan

tersebut kini sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Baik di kota

maupun di desa, seperti yogurt, tempe, tape, dsb. Oleh karena itu kami

mengambil tema ini untuk mengetahui secara lebih jelas bagaimana pengaruh

bakteri fermentasi terhadap pengolahan makanan. Semoga bermanfaat.

1.2. Rumusan masalah

Berikut adalah masalah-masalah yang ingin kami temukan jawabannya:

1. Bagaimana proses pengolahan makanan fermentasi?

2. Apa saja macam-macam bakteri fermentasi?

3. Apa manfaatnya bagi kesehatan?

1.3. Tujuan penelitian

Tujuan penelitian dari percobaan yang kami lakukan adalah:

1. Untuk mengetahui jenis-jenis bakteri fermentasi

2. Pemanfaatan dan manfaat bakteri fermentasi

3. Cara pengolahan makanan dengan bakteri fermentasi

1.4. Hipotesis

1. Bakteri fermentasi dapat digunakan untuk mengolah bahan makanan

2. Makanan hasil fermentasi mempunyai beberapa manfaat bagi kesehatan

3. Ada beberapa macam bakteri fermentasi.

3

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Jenis-jenis bakteri fermentasi

No Jenis Bakteri Manfaat

Lactobacillus Bulgaricus Mengubah susu menjadi asam susu

Streptococcus Thermophilus Memfermentasikan susu menjadi lemak

(Produksi mentega)

Streptococcus Lactis Memfermentasikan ikan menjadi terasi

Lactobacillus sp Memfermentasikan buah-buahan menjadi

asinan buah

Pediococcus Cereviceae Memfermentasikan daging menjadi sosis

Acetobacter Xylinium Memfermentasikan gula menjadi

selulose (nata de coco)

Acetobacter sp Memfermentasikan alkohol menjadi asam

cuka

Thiobacillus Thiozidanz Memfermentasikan alkohol menjadi asam

sulfat

Lactobacillus Cassei Memfermentasikan susu menjadi asam

susu (Yoghurt)

Acetobacter Aceti Digunakan untuk pembuatan asam asetat

Brefidi Bacterium Flavum Untuk memproduksi asam amino

glutamat (Penyedap makanan)

Neurospora Crassa Membuat oncom dari ampas tahu atau

bungkil kacang tanah

Penicillium Camemberti Menghasilkan cita rasa keju

Saccharomyces Cerevisiae Disebut juga ragi/khmr/yeast, mengubah

karbohidrat menjadi alkohol (untuk

membuat tape)

Wentii dan Oryzae Digunakan untuk membuat kecap

Rhizopus Memfermentasikan kedelai menjadi

tempe

4

2.2. Apakah fermentasi itu

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik

(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi

anaerobik, akan tetapi, rerdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan

fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor

elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil

fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen, Akan tetapi beberapa

komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam bu t i r a t dan

aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi

untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol

lainnya Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang

tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai

bentuk fermentasi.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa {C6H1206)

yang merupakan gula paling sederhana 7 melalui fermentasi akan

menghasilkan etanol (2C2H50H). Reaksi fermentasi ini

diakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia

4H1206 ~ 2C2HsOH + 2C02 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:l18 kj per

mol)

Dijabarkan sebagai

Gula (gtukosa, fruktosa. atau sukrosa) ~ Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +

Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang

terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian

5

dari tahap awal respirasi e:erobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir

akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Lactobacillus bulgaricus adalah sejenis bakteri yang berperan dalam

pembentukan yoghurt. Bakteri ini pertama kali diidentifikasikan oleh seorang

dokter asal Bulgaria bernama Stamen Grigorov, pada tahun 1905. Oleh karena

itu dinamakan menurut Bulgaria. Bakteri ini hidup dari "memakan" laktosa

(gula susu) dan mengeluarkan asam laktat. Asam ini sekaligus mengawetkan

susu dan mendegradasi laktosa [gula susu) sehingga orang yang tidak toleran

terhadap susu murni dapat mengonsumsi yoghurt tanpa mendapat masalah

kesehatan. Bakteri Lactobacillus bulgaricus akan berperan dalam

pembentukan aroma yoghurt, sedangkan Streptoccus lactis berperan dalam

pembentukan rasa dari yoghurt.

2.3. Manfaat yaghurt

1. Membantu penderita lactose intolerance, Dalam yoghurt, laktosa susunya

sudah dipecah oleh bakteri "baik" Lactobacillus bulgaricus melalui proses

fermentasi, hingga mudah diserap tubuh.

2. Dampak menguntungkannya, kuman-kuman penyebab berbagai penyakit

seperti tipus dan muntaber tidak akan bisa tumbuh.

3. Degradasi kolesterol, Penelitian pada beberapa orang yang mengonsumsi

yoghurt secara teratur dalam jumlah dan waktu tertentu ternyata

menunjukkan jumlah kolesterol dalam serum darahnya menurun.

Mekanisme penurunan kolesterol ini bisa terjadi karena bakteri asam laktat

yang ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi

coprostanol. Coprostanol ini merupakan zat yang tak dapat diserap

oleh usus. Berkat yoghurt, coprostanol dan sisa kolesterol dikeluarkan

bersama-sama tinja. Sebuah laporan mengenai hal ini memaparkan bahwa

penurunan kolesterol oleh bakteri Lactobacillus dapat mencapai kisaran 27-38

persen.

4. Menghambat patogen, Flora usus pengonsumsi yoghurt terbukti sulit

ditumbuhi kuman- kuman patogen atau kuman yang dapat menyebabkan

penyakit.

6

5. Antikanker saluran cerna. Bakteri-bakteri yang berperan dalam yoghurt

dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik (zat-zat pemicu kanker) yang ada

dalam saluran pencernaan, hingga mampu menghambat terjadinya kanker.

6. Mencegah jantung koroner, bakteri "baik" yakni, Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus yang terdapat dalam yoghurt, akan menghasilkan asam

folat dan vitamin B kompleks, kedua vitamin ini berguna mencegah

munculnya penyakit jantung koroner

7. Dalam 1 gelas yoghurt terdapat 700 mg kalsium, yang membantu proses

pembentukan tulang dan gigi.

7

BAB 3

METODE PENELITIAN

3.3. Cara membuat nata de coco

Alat

Panci

Gelas Ukur

Lampu Spiritus

Pemanas Air

Kertas pH

Botol Selai

Batang Pengaduk

Bahan

Air bersih

Air Kelapa

Asam Cuka

Gula pasir

(NH4)2SO4

K2HPO4

MgSO4

Bibit nata(acetobacter xylinum)

Langkah membuat

1. Satu liter kelapa disaring dan dimasukkan ke dalam panci, kemudian ditambahkan

100 g gula pasir, 5 g (NH4)2504 dan K2HP04, serta 0,2 g MgS04.

2. Tambahkan asam cuka dan ukur agar pH-nya sebesar 5.

3. Panaskan campuran tersebut sambil diaduk sampai semuanya larut.

4. Setelah dingin, bagilah larutan ke dalam 5 botol selai yang bersih, masing-masing

200 ml.

5. Tambahkan bibit nata masing-masing 10% dari volume media, kemudian tutup

kertas yang bersih.

6. Simpan botol-botol tadi pada tempat yang aman dan bersih selama 14 hari.

7. Amatilah, pada permukaan atas media akan terbentuk lapisan yang tebal, yaitu

nata.

8. Nata yang telah jadi siap dipanen.

9. Untuk memberi rasa manis, nata yang telah jadi dipotong-potong, kemudian

direbus dalam air gula hingga air gula habis. Selanjutnya nata siap diolah sebagai

makanan atau minuman

8

3.4. Cara membuat makanan fermentasi dengan menggunakan jamur

Alat

Timbangan

Keranjang atau bakul bambu

Panci pengukus

Kompor

Biji kedelai

Ragi tempe

Singkong mentah

Ragi tempe

Daun pisang

Air bersih

1. Timbanglah biji kedelai yang telah anda siapkan sesuai dengan kebutuhan.

2. Cucilah sampai bersih

3. Rebuslah biji kedelai selama 30 menit

4. Kupaslah biji kedelai dan cuci kembali

5. Rendamlah dalam air bersih selama semalam

6. Rebuslah kembali biji kedelai yang telah direndam selama semalam kemudian

tiriskan hingga dingin

7. Inokulasi biji kedelai rebus itu dengan ragi tempe (1 g ragi untuk 1 kg biji kedelai)

8. Bungkuslah dengan daun pisang

9. Inkubasi selama 30-40 jam, kemudian amati tempe yang terbentuk

Membuat tapai:

1. Kupaslah singkong mentah yang telah disiapkan

2. Potong-potong singkong tersebut atau biarkan tetap utuh, lalu cucilah

hingga bersih

3. Kukuslah singkong selama 15 menit, atau dimasukkan ke dalam air mendidih

selama 10 menit kemudian tiriskan hingga dingin

4. Lumuri satu persatu singkong tersebut dengan ragi tape

5. Masukkan dan susunlah dalam keranjang atau bakul bambu yang telah

diberi alas daun pisang

6. Tutuplah singkong tersebut dengan daun pisang dan inkubasi selama 2-3

hari

9

DAFTAR PUSTAKA

Pujianto, Sri. 2006. Menjelaja'h dunia biologi 1. Jakarta: Platinum - PT. Tiga Serangkai

Pustaka Mandiri.

Susilo, Gunawan. 2007. Biologi untuk SMAIMA kelas X. Jakarta: PT. Grasindo.

10