LKP Prak Mikpang 2014

5/19/2018 LKP Prak Mikpang 2014

1/66

LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN

IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI

MIKROORGANISME PEMBUSUK DAN

PATOGEN

Nama : HANIFUL FAKHRUR RAZINIM : 135100100111030Kelompo : R1Kela! : DA!"!#e$ :

%&'&!a$ Te$olo(" Ha!"l Pe'#a$"a$

Fa&l#a! Te$olo(" Pe'#a$"a$

U$")e'!"#a! B'a*"+a,a

-01.


2/66

1. Jelaskan prinisp dari deteksi mikroba pembusuk pada produk pangan!Mikroba yang masuk ke dalam bahan pangan mengambil nutrisi padabahan pangan tersebut. Hal ini menyebabkan terjadinya perubahan padaproduk pangan tersebut yang dapat dilihat dari segi fsik maupun segikimianya. Segi fsik yang dapat dilihat yaitu dari segi rasa, bau, perubahanwarna, kekenyalan, pembentukan lendir, dll. Setiap mikroba pembusukmemiliki cara tersendiri untuk merusak produk pangan. Sehingga,kenampakan produk pangan akibat kerusakan suatu jenis mikroba berbedasatu sama lain. Hal ini dijadikan dasar dalam mendeteksi jenis mikrobapembusuk pada produk pangan Siagian,""#.

. Jelaskan prinsip dari deteksi mikroba patogen pada produk pangan !Makanan yang terkontaminasi mikroba akan mengalami perubahan baikdari segi rasa, bau, warna , kekenyalan, dll. Selain itu, mikroba tersebut

juga dapat menghasilkan toksin yang dapat menimbulkan penyakit padakonsumen. Setiap toksin memiliki ciri khas dalam hal struktur kimianya danpenyakit yang ditimbulkan. Hal ini yang menjadi dasar penentuan jenismikroba yang terkandung dalam produk pangan yang digunakan dalamdeteksi mikroba patogen pada produk pangan Siagian,""#.

$. %pa yang dimaksud dengan media selekti&'di&erensial( Jelaskan alasandigunakannya tipe media tersebut pada deteksi bakteri patogen!

a. Media selekti& ) Media yang dibuat untuk menekan laju pertumbuhanmikroba yang tidak diinginkan dan meningkatkan pertumbuhan mikrobayang diinginkan.*ontoh ) Bismuth sulfda agar+S%# Suryanto,""#.

b. Media di&erensial ) Media yang dibuat untuk memudahkan dalammengenali koloni organisme yang diinginkan dengan organisme lainyang tumbuh di media yang sama. *ontoh ) %gar darah untuk bakteripemeca darah seperti Streptococcus pyogenes Suryanto,""#.

Media jenis ini banyak digunakan dalam mendeteksi bakteri patogenkarena keberadaan bakteri patogen yang beraneka ragam dalam suatu

bahan pangan. Sehingga untuk mengetahui penyebab penyakit dari suatubakteri patogen tertentu digunakan metode ini dimana bakteri patogenyang tidak diinginkan akan mati akibat lingkungan yang tidak sesuai danmenyisakan bakteri yang diinginkan. -ntuk mempermudah dalampengamatan digunakan media selekti& sebagai media pembantuSuryanto,""#.

. Mikroorganisme apa saja yang dapat dikelompokkan sebagai mikrobapembusuk dan mikroba patogen serta sering dijumpai terdapat pada produkpangan( Jelaskan mengapa demikian!Mikroba yang dapat dikelompokkan ke dalam mikroba pembusuk dan mikroba

/anggal0raktikum

" 23/2+45 "1

0raktikum 1 IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASIMIKROORGANISME PEMBUSUK DAN PATHOGEN

PRELAB


3/66

patogen yaitu E. coli dan Staphylococcus aureuskarena kedua jenis mikrobaini dapat merusak bahan pangan dengan menyerap nutrisi dalam bahanpangan tersebut. Selain itu, mikroba jenis ini dapat berperan sebagai mikrobapatogen karena dapat menyebabkan penyakit E. coli penyebab penyakit diaredan Staphylococcus aureus penyebab penyakit impetigo# Suriyanto,""#.

0ara& %sisten

6ama)


4/66

a/ De#e!" m"'oo'(a$"!me pem&!& paa a2a$ pa$(a$

/ De#e!" a#e'" pem&!&

DIAGRAM ALIR7iambil bahan pangan sebanyak

8 gram kemudian dimasukkan

ke dalam kantong steril

8 ml pepton steril

7ihancurkan dengan stomacher

7ilakukan seri pengenceran dari

1"'1sampai 1"'

7iinkubasi pada suhu '8"*

selama 8 hari

H%S9:

7iambil sebanyak ",1 m: hasil

pengenceran dan ditanam dengan metode

spread platepada media 07% dengan pH

$ 8 den an asam tartarat

7ilakukan pengamatan mor&ologi

dan dihitung jumlah koloni yang

tumbuh

7itimbang bahan pangan sebanyak

8 gram kemudian dimasukkan ke

8 m: pepton

7ihancurkan dengan stomacher

tan garam

ril

7itanam masing'masing ",1 m: dalam

7ilakukan pengamatan mor&ologi dan

H%S9:


5/66

A/ DETEKSI MIKROBA PEMBUSUK PADA PRODUK PANGAN

1. /uliskan hasil pengamatan mor&ologi mikroba pembusuk pada produk pangan!

6o

Sampel Mor&ologi mikroba pembusuk+entuk kolonia :endirb >arnac

M5S% M1 07% M5S% M1 07% M5S% 'M1 07%1. 7aging

segar

. 7agingbusuk

$. +uah segar

. +uah busuk

8. Sayursegar

?. Sayurbusuk

3eterangan ) a# deskripsikan koloni yang terbentukb# berikan tanda @# apabila ada lendir, kemudian

deskripsikan. 7an berikan '# apabila tidak tampak lendirc# deskripsikan warna koloni

. /uliskan data pengamatan deteksi mikroba pembusuk pada produk pangan!

6o

SampelJumlah 3oloni pada Media *


6/66


7/66

$. +ahaslah data hasil pengamatan deteksi mikroba pembusuk sesuai yangkelompok anda lakukan!

. +ahas dan bandingkan data kelompok anda dengan data kelompok lain!


8/66

B/ DETEKSI MIKROBA PATOGEN PADA PRODUK PANGAN/

1. /uliskan data pengamatan deteksi bakteri patogen pada media selekti&'

di&erensial dari sampel daging dan usus!

6o

Sampel

Jumlah 3oloni pada Media *


9/66

. +ahaslah data hasil pengamatan mikroba patogen sesuai yang kelompokanda lakukan!

$. +ahaslah data hasil pengamatan kelompok anda dibandingkan dengankelompok lain berdasarkan sampel yang berbeda!

;


10/66

. +ahaslah data hasil pengamatan kelompok anda dibandingkan dengankelompok lain berdasarkan mikroba patogen yang terdeteksi!

8. %pa yang dapat anda simpulkan dari hasil pengujian deteksi mikrobapembusuk dan patogen pada produk pangan(

1"

PERTAN4AAN DAN TUGAS


11/66

1. Sebut dan jelaskan ciri'ciri pembusukan bahan pangan!

. Jelaskan &aktor apa saja yang mempengaruhi proses kebusukan suatubahan pangan!

$. Jelaskan mekanisme pembusukan pada daging, sayuran dan buah!

. 3eberadaan E. coli dalam air maupun bahan pangan dianggap memilikikorelasi tinggi dengan ditemukannya patogen pada makanan. Jelaskanmengapa demikian!

11


12/66

8. Salmonella ditetapkan sebagai bakteri indikator keamanan pangan.Jelaskan alasannya!

Ke!"mp&la$

Da#a' P&!#aa

Ta$((al

N"la" Pa'aA!"!#e$

1


13/66

LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN

PENGARUH PENGOLAHAN PANGAN

TERHADAP KETAHANAN

MIKROORGANISME

Nama : HANIFUL FAKHRUR RAZI

NIM : 135100100111030Kelompo : R1Kela! : DA!"!#e$ :


Fa&l#a! Te$olo(" Pe'#a$"a$U$")e'!"#a! B'a*"+a,a

-01.

1$


14/66

/anggal0raktikum

" 23/2+45 "1

0raktikum PENGARUH PENGOLAHAN PANGAN TERHADAPKETAHANAN MIKROORGANISME

1. Sebutkan &aktor'&aktor yang mempengaruhi ketahanan mikroba terhadappanas!+eberapa &aktor yang mempengaruhi ketahanan mikroba terhadap panasyaitu sebagai berikut.a. -mur dan ketahanan mikroba=sporab. 3omposisi medium garam, gula,lemak,dll#c. pH dan %w media pengawetd. Suhu pemanas

e. 3onsenterasi awal mikroba %minah,"";#

. +erdasarkan suhu pertumbuhannya, mikroba dapat dibagi menjadibeberapa golongan( Jelaskan dan beri contoh masing'masing!3lasifkasi mikroba berdasarkan suhu pertumbuhannya dibedakan menjadi$ macam yaitu sebagai berikut.1. 0sikrofl 3riofl#

Mikroba jenis psikrofl kriofl# yaitu mikroba yang dapat tumbuh padasuhu rendah yaitu suhu antara "'$""* dengan suhu optimum sebesar18"* 4Cendi,""#.

. Mesofl

Mikroba jenis mesofl yaitu mikroba yang dapat tumbuh pada suhusedang yaitu suhu antara 18'88"* dengan suhu optimum sebesar 8'$"* 4Cendi,""#.

$. /ermoflMikroba jenis termofl yaitu mikroba yang dapat tumbuh pada suhutinggi yaitu suhu antara "'8"* dengan suhu optimum sebesar 88'?""*. *ontoh ) Thermus aquatiqusyang hidup pada sumber air panas4Cendi,""#.

$. Jelaskan prinsip kerja uji ketahanan bakteri penghasil endospora terhadappanas!0ada saat lingkungan tidak cocok untuk pertumbuhan mikroba maka

mikroba akan menghasilkan endospora. 3ehadiran endospora ini salahsatunya dapat disebabkan karena adanya pemanasan yang mengakibatkankenaikan suhu yang dapat mendegradasi protein enDim pada mikroba.-ntuk itulah dihasilkan endospora. 3emampuan endospora untukmelindungi mikroba dapat dilihat melalui waktu pemanasan terhadapbakteri penghasil endospora dengan cara mengalirkan energi panaskepada bakteri tersebut sehingga memicu dihasilkannya endospora.-mumnya endospora tidak tahan pada suhu di atas 1""* %minah,"";#.

. +agaimana spora mikroorganisme dapat menyebabkan kerusakan padabahan pangan( Jelaskan!

0ada saat kondisi lingkungan tidak mendukung untuk pertumbuhanmikroba yang disebut dengan lingkungan ekstrim maka mikrobamembentuk suatu lapisan pada spora yang disebut dengan endospora.

1

PRELAB


15/66

4ndospora merupakan lapisan tebal yang menyelimuti membran sel danmelindungi mikroba. 4ndospora memungkinkan mikroba dapat hidupselama puluhan tahun. 4ndospora akan hancur ketika spora berada dilingkungan yang baik. Spora inilah yang berkembang biak menjadi indiEidubaru dengan menyerap nutrisi dari lingkungan termasuk nutrisi pada bahanpangan %minah,"";#.

8. Sebut dan jelaskan pengelompokan mikroba berdasarkan pH optimumpertumbuhan!0engelompokan mikroba berdasarkan pH optimum pertumbuhan dibagimenjadi $ macam yaitu sebagai berikut.1. %sidofl

Mikroba jenis asidofl dapat tumbuh pada lingkungan asam, yaitu nilai pHantara ," ' 8," 4Cendi,""#.

. 6euroflMikroba jenis neurofl dapat tumbuh pada lingkungan mendekati netral,yaitu nilai pH antara 8,8 F ," 4Cendi,""#.

$. %lkalifl

Mikroba jenis alkalifl dapat tumbuh pada lingkungan basa, yaitu nilai pHantara , F ;,8 4Cendi,""#.

?. +erapa %w minimum untuk pertumbuhan Bacillus cereus, E. coli, C.botulinum, S. thyphimurium, S. cerevisiae, A. avus3adar %w minimum untuk pertumbuhan beberapa mikroba sebagai berikut.

a. Bacillus cereus ) ",;8 %gata,""#.b. E. coli ) ",;?


16/66

b. %ktiEasi %ir %w#%ktiEasi air %w# adalah banyaknya air bebas dalam bahan makananyang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme.0ertumbuhan dan metabolisme mikroba sangat tergantung adanyaair. %ktiEasi air ditentukan oleh banyaknya air bebas dalam bahanmakanan. -mumnya mikroba akan tumbuh pada bahan pangandengan %w G",; %nggra,""#.

c. 0otensial 2ksidasi'5eduksi 4h#0otensial 2ksidasi'5eduksi 4h# yaitu kadar oksigen dalam suatubahan pangan. 0otensial 2ksidasi'5eduksi 4h# terbagi menjadi macam )1. 4h positi& teroksidasi#

Mikroba yang dapat tumbuh pada 4h positi& yaitu mikroba aerobyang membutuhkan oksigen untuk tumbuh %nggra,""#.

. 4h negati& tereduksi#

Mikroba yang dapat tumbu pada 4h negati& yaitu mikroba anaerobyang tidak membutuhkan oksigen untuk tumbuh %nggra,""#.

d. 3andungan nutrisi3andungan nutrisi dari setiap bahan pangan berbeda'beda. 6utrisidalam bahan pangan inilah yang digunakan oleh mikroba untukmetabolisme. 3andungan nutrisi yang diperlukan oleh mikroba yaituair, sumber energi senyawa gula, alkohol, asam amino, lemak#,sumber nitrogen asam amino# dan sumber Eitamin %nggra,""#.

e. Senyawa antimikrobiaSenyawa antimikrobia yaitu senyawa yang secara alami ada dalamsuatu bahan pangan untuk menghambat pertumbuhan mikroba.*ontoh ) /elur mengandung senyawa antimikrobia berupa lysoDymedan conalbumin %nggra,""#.

&. Struktur biologis+ahan pangan mempunyai lapisan alami yang melindungi bahanpangan dari masuknya mikroba penyebab kerusakan. Semakin tebaldan kuat lapisan pelindung maka bahan pangan semakin aman dariserangan mikroba %nggra,""#.

.


17/66

Mikroba jenis mesofl yaitu mikroba yang dapat tumbuh pada suhusedang yaitu suhu antara 18'88"* dengan suhu optimum sebesar8'$"* 4Cendi,""#.

$. /ermoflMikroba jenis termofl yaitu mikroba yang dapat tumbuh padasuhu tinggi yaitu suhu antara "'8"* dengan suhu optimumsebesar 88'?""*. *ontoh ) Thermus aquatiqusyang hidup padasumber air panas 4Cendi,""#.

b. 3elembapan relati& 5H#Jika bahan pangan dengan kadar %w rendah disimpan dalam udaradengan 5H tinggi maka akan terjadi penyerapan uap air oleh bahanpangan tersebut %nggra,""#.

c. 3omposisi gas3omposisi gas yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikrobayaitu oksigen dan karbon dioksida. 3lasifkasi mikroba berdasarkan

kebutuhannya terhadap oksigen dijelaskan sebagai berikut.1. Mikroba aerob

Mmikroba aerob yaitu mikroba yang membutuhkan oksigen dalampertumbuhannya %nggra,""#.

. Mikroba anaerobMikroba anaerob yaitu mikroba yang tidak membutuhkan oksigendalam pertumbuhannya %nggra,""#.

$. Mikroba &akultati& anaerobMikroba &akultati& anaerob yaitu mikroba yang membutuhkansedikit oksigen dalam pertumbuhannya %nggra,""#.

. Sebut dan jelaskan beberapa cara yang dapat digunakan untuk menurunkanaktiEitas air %w# bahan pangan!+eberapa cara untuk menurunkan nilai aktiEitas air %w# bahan panganadalah sebagai berikut.1. 0engeringan

0engeringan yaitu metode cara# mengurangi kadar air dalam bahanpangan dengan cara mengalirkan udara panas ke bahan pangan.Sehingga, air dari dalam bahan pangan terdorong ke permukaan bahandan akhirnya mengalami penguapan. +anyak air yang mengalamipenguapan akan menurunkan nilai aktiEitas air %w# bahan pangan

karena molekul air bebas ikut mengalami proses penguapan%minah,"";#.

. 0emanasan0emanasan yaitu metode cara# pemberian energi panas dari sumberpanas pada bahan pangan dengan tujuan untuk mengurangi jumlahmikroba pada suatu bahan pangan. /ujuan lain pemanasan yaitumengurangi kadar air dalam suatu bahan pangan akibat air yangmengalami penguapan. Sehingga, nilai aktiEitas air %w# menurun%minah,"";#.

$. 0emberian gula dan garam

0emberian gula dan garam dapat menurunkan nilai aktiEitas air %w#suatu bahan pangan dikarenakan gula dan garam dapat mengikat

1


18/66

molekul bebas air dalam suatu bahan pangan. Sehingga, bahan pangantidak memiliki kandungan air bebas yang menyebabkan nilai %wmenurun walaupun kadar air tinggi %minah,"";#.

0ara& %sisten

6ama)

a/ Ke#a2a$a$ m"'oo'(a$"!me #e'2aap pa$a!

1

DIAGRAM ALIR

S%M04: S4%5

Sebanyak 1 ose mikroba pada

sampel ditumbuhkan pada 6% dan07%

1 ose kultur mikroba

7iberikan perlakuan panas suhu 8"*, ""*,

?""*, ""* dan 1"""* pada setiap sampel

3ontrol negati& Sampel yang telah

terkontaminasi mikroba# kemudian

didiamkan selama '? jam

3ultur diinkubasi pada cawan 6% dengan posisi

terbalik pada suhu $"* selama ' jam dan

kultur 07% selama '8 hari

Mengamati pertumbuhan mikroba pada

masing'masing perlakuan dan menghitung

jumlah mikrobanya

H%S9:


19/66

/ Ke#a2a$a$ a#e'" pe$(2a!"l e$o!po'a #e'2aap pa$a!

1;

7iinkubasi pada suhu $"* selama

' jam dalam posisi terbalik

7ilakukan pengenceran hingga 1"'$

kemudian sebanyak ",1 m: dilakukan

metode tuang pour plate# pada /S%@

segar

Sampel 1" gr dilarutkan dengan

aIuades steril hingga 1"" m:

pengeceran awal 1=1"#

7ipanaskan pada suhu ""* pada

waterbath selama $" menit sambildiaduk rata

7ilakukan pengamatan dan dihitung

jumlah koloni yang tumbuh pada /S%@

se ar

H%S9:


20/66

6/ Ke#a2a$a$ m"'oo'(a$"!me #e'2aap a!am

"

S%M04: S4%5

1 ose kultur mikroba dan

didiamkan selama '? jam

3ontrol 0ositi&

7iinkubasi pada /S+ pH $,8,,;

selama beberapa waktu

7iambil ",1 m: mikroba pada sampel

kemudian ditumbuhkan pada 6% dan

7iinkubasi pada cawan 6% dengan

posisi terbalik pada suhu $"*selama ' jam dan pada cawan

07% selama '8 hari pada suhu ruang

7ilakukan pengamatan pertumbuhan

mikroba pada masing'masing

perlakuan dan dihitung jumlah

mikrobanya

H%S9:


21/66

/ Ke#a2a$a$ m"oo'(a$"!me #e'2aap pe$&'&$a$ A*

1

S%M04: S4%5

7itambahkan 1 ose kultur

mikroba dan didiamkan pada

ruang terbuka selama '? jam

7iinkubasi pada tiap media

6a*l sebanyak 1, 1" dan "

serta sukrosa dan glukosa

sebanyak 18, $" dan 8

Sebanyak ",1 m: mikroba pada sampel

ditumbuhkan pada tiap media dengan

menggunakan metode aseptis

7iinkubasi kultur pada cawan 6%

dengan posisi terbalik pada suhu $"*

selama ' jam dan kultur 07% '?

hari pada suhu ruang

7ilakukan pengamatan pertumbuhan

mikroba pada masing'masing perlakuan

suhu dan dihitung jumlah mikrobanya

3ontrol positi&

H%S9:


22/66

D/ KETAHANAN MIKROORGANISME TERHADAP PANAS

1. /uliskan hasil pengamatan ketahanan mikroba terhadap panas!

Samp

el0erlakuan

Jumlah koloni *


23/66

sebesar *


24/66

1. /uliskan data pengamatan dari uji ketahanan bakteri penghasil spora tahanpanas!

6o

.

+ahanJumlah koloni Jumlah

*


25/66

/epung tapioka banyak mengandung endospora karena tepung jenis ini telahmengalami pemanasan pada suhu tinggi dan memiliki kadar air rendah.Sehingga kondisi ini cocok untuk pertumbuhan mikroba penghasil endospora6eli,"11#. /epung tapioka jenis merupakan tepung tapioka dalamkeadaan benar'benar kering tanpa ada gumpalan ubi kayu. Sehingga, kondisitepung jenis sangat cocok untuk pertumbuhan mikroba penghasil endosporadari pada tepung tapioka jenis $ 6eli,"11#. Hal ini dapat ditunjukkan darihasil pengamatan.

3ejanggalan terjadi pada hasil pengamatan tepung maiDena di mana jumlahkoloni pada pengenceran 1"' lebih besar dari jumlah koloni pada tepungtapioka jenis $. Jumlah koloni mikroba pada tepung maiDena yaitu sebesar ??*


26/66

./ KETAHANAN MIKROORGANISME TERHADAP ASAM

1. /uliskan hasil pengamatan uji ketahanan mikroba terhadap asam!

SampelJumlah 3oloni

pH $ pH 8 pH pH ;3ontrol negati&3ontrol positi&

Sampel @A. nigerSampel @ S.

cerevisiaeSampel @ %.

plantarum

. +ahas data pengamatan yang kelompok anda peroleh pada uji ketahananmikroorganisme terhadap panas!

$. +ahas dan bandingkan data pengamatan kelompok anda dan kelompoklainnya!

?

DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


27/66

5/ KETAHANAN MIKROORGANISME TERHADAP A*

1. /uliskan data pengamatan uji ketahanan mikroorganisme terhadap %w!Medium

Jumlah mikroba%. plantarum S. cerevisiae A. ori&ae

6% @ 6a*l 16% @ 6a*l 1"6% @ 6a*l "07% @ Sukrosa

1807% @ Sukrosa

$"07% @ Sukrosa

. +ahas data pengamatan yang kelompok anda perolehpada uji ketahananmikroorganisme terhadap %w!

$. +ahas dan bandingkan data pengamatan kelompok anda dan kelompoklainnya!


PERTAN4AAN DAN TUGAS


28/66

1. Jelaskan perbedaan ketahanan panas sel Eegetati& bakteri kapangdan khamir secara umum!

0ada umumnya sel Eegetati& khamir lebih tahan pans dari pada selEegetai& kapang. 3apang umumnya dapat hidup pada suhu optimum8'$""* dan suhu maksimum $8'$"* atau lebih tinggi. 3hamirumumnya dapat hidup pada suhu optimum 8'$""* dan suhumaksimum $'"*. 0erbedaan ini terjadi karena sel Eegetati& khamirdapat membentuk endospora sedangkan sel Eegetati& kapang tidak.4ndospora ini akan akti& ketika sel khamir berada lingkungan ekstrimsalah satunya lingkungan pada suhu tinggi. 4ndospora akan hilangketika sel Eegetati& khamir berada pada lingkungan yang sesuai untukpertumbuhan sel khamir tersebut


29/66

membran plasma yang disebut protoplas$. 0rotoplas masuk ke dinding sel membentuk spora awal

&orespore#. 0embentukan korteks dan endospora di antara membran8. %ir dalam sel akan dihilangkan untuk memacu pertumbuhan

endospora yang matang dan tahan terhadap panas?. 4ndospora akan terlepas ke lingkungan melalui lisis pada sel

Eegetati& 6eli,"11#.

8. +eri contoh pengolahan pangan yang dapat membunuhmikroorganisme dan menghambat mikroorganisme. Jelaskan!

+eberapa teknik pengolahan bahan pangan untuk membunuh ataumenghambat pertumbuhan mikroorganisme adalah sebagai berikut.1. 0engeringan 'rying#

0engeringan yaitu mengalirkan udara panas ke bahan pangan

sehingga kandungan air pada bahan pangan akan terdorong kepermukaan dan terlepas dari bahan pangan melalui prosespenguapan. /ujuan utama dari metode ini untuk menghilangkan ataumeminimalir jumlah air dalam bahan pangan sehingga mikoba sulitmenguraikan nutrisi akibat lingkungan yang tidak sesuai kering#4Cendi,"1"#.

. Coolgardie sa(eCoolgardie sa(e yaitu sebuah kotak yang berisi pendingin yang dapatdipindah'pindah. /ujuan pendingin dalam kotak tersebut untukmenjaga suhu bahan pangan agar tetap sejuk. Sehingga

metabolisme mikroba dapat terhambat sebagai akibat terhambatnyakerja enDim pada mikroba 4Cendi,"1"#.

$. 0endinginan Cooling#0endinginan yaitu suatu metode dengan menurunkan suhu bahanpangan. /ujuan metode ini yaitu untuk menghambat metabolimemikroba sebagai akibat terhambatnya kerja enDim pada mikroba4Cendi,"1"#.

. 0embekuan !ree&ing#0embekuan yaitu metode mengubah bentuk fsik air dalam bahanpangan dari bentuk cair menjadi padatan berupa kristal es. /ujuandari metode ini yaitu mengurangi jumlah air dalam bentuk cair yangdigunakan mikroba untuk metabolisme. %ir dalam bentuk kristal sulitdiuraikan oleh mikroba karena bentuknya yang keras dan berupapadatan 4Cendi,"1"#.

8. 0emanasan )eating#0emanasan yaitu mengalirkan energi panas ke dalam bahan pangan.*ara ini hampir sama dengan metode pengeringan. Hal yangmembedakan yaitu pada metode pengeringan menggunakan media

udara dalam merambatkan energi panas sedangkan metodepemanasan umumnya menggunakan media air dalam merambatkan

;


30/66

energi panas. /ujuan metode ini yaitu untuk merusak enDim padamikroba akibat si&at enDim yang sensiti& terhadap panas. -mumnyakerja enDim akan terhambat pada suhu di atas $"*. Sehingga,mikroba akan mati akibat tidak mendapatkan energi hasil darimetabolisme oleh enDim 4Cendi,"1"#.

?. 0emberian gula dan garam0emberian gula dan garam bertujuan untuk mengurangi kadar airbebas dalam bahan pangan. %ir bebas digunakan oleh mikrobauntuk metabolisme. %ir bebas lebih mudah digunakan karena airjenis ini tidak memiliki ikatan. Sehingga energi yang dibutuhkanmikroba untuk menangkapnya lebih rendah. 0emberian gulapemanisan# atau garam pengasinan# dapat menurunkan kadar airbebas aktiEasi air# dengan mengikat partikel air bebas tersebut.Sehingga, mikroba sulit untuk mendapatkan partikel air bebas4Cendi,"1"#.

. 0engalengan0engalengan yaitu meletakkan produk pangan dalam wadah kalengkedap udara. /ujuan metode ini mengurangi kadar oksigen yangdibutuhkan mikroba dalam metabolisme. Sehingga pertumbuhanmikroba terhambat bahkan mikroba dapat mati. Metode ini hanyaberlaku untuk bakteri aerob yaitu bakteri yang membutuhkanoksigen dalam pertumbuhannya 4Cendi,"1"#.

?. Jelaskan mekanisme peran %w dalam pengawetan makanan!

. Jelaskan mekanisme peran pH dalam pengawetan makanan!

$"


31/66

. %pa yang terjadi ketika sel mikroba tumbuh dalam medium yangtidak optimum untuk pertumbuhannya(

Ke!"mp&la$

Da#a' P&!#aa

Ta$((al

N"la" Pa'aA!"!#e$

$1


32/66

LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN

U%I AKTI7ITAS BIOKIMIA MIKROBA

Nama :NIM :Kelompo :Kela! :A!"!#e$ :



U$")e'!"#a! B'a*"+a,a

-01.

$


33/66

Tanggal Praktikum

Praktikum 3 UJI AKTIVITAS BIOKIMIA MIKROBA

1. Jelaskan prinsip uji aktivitas biokimia mikroba!

2. Bakteri memiliki dua jenis enzim yaitu endoenzim dan eksoenzim. Jelaskan

perbedaannya!

$$

054':ab


34/66

3. Jelaskan karakteristik dan komponen penyusun dari:

a. pati

b. lemak

. protein

d. gelatin.

". Jelaskan yang dimaksud bakteri proteolitik! Beri onto# bakteri proteolitik!

$. %pa yang %nda keta#ui tentang amilase& Jelaskan!

$


35/66

'. %pa yang %nda keta#ui tentang lipase& Jelaskan!

(. %pa yang %nda keta#ui tentang gelatinase& Jelaskan!

). Beri onto# jenis mikroorganisme peng#asil:

a. amilase

b. lipase

. gelatinase.

Para* %sisten

+ama:

$8


36/66

Praktikum A. Uji Hidrolisis Gelatin

Tael ! "ata Primer

,pesies Bakteri -asil Pengamatan/ 0emampuan

-idrolisa,ebelum inkubasi 2" jam ,esuda# inkubasi 2" jam

/0eterangan: pengamatan meliputi kenampakan medium ada tidaknya enzim dsb.

Tael ! "ata Sekunder #"ari kelom$ok lain% ! Kelom$ok .......

,pesies Bakteri -asil Pengamatan 0emampuan-idrolisa,ebelum inkubasi 2" jam ,esuda# inkubasi 2" jam

/0eterangan: pengamatan meliputi kenampakan medium ada tidaknya enzim dsb.

1. Bandingkan dan ba#as data antar mikroba dalam meng#idrolisis gelatin!

2. Bandingkan dan ba#as data yang anda perole# dengan data dari kelompok lain!

Praktikum B. Uji Hidrolisis Protein

$?

:aporan 0raktikum


37/66

Tael ! "ata Primer


-idrolisaSebelum inkubasi

jam

Sesudah inkubasi

jam

/0eterangan: pengamatan meliputi kenampakan medium ada tidaknya zona bening ada tidaknya enzim dsb.




jam

Sesudah inkubasi

jam


1. Bandingkan dan ba#as data antar mikroba dalam meng#idrolisis protein!


Praktikum &. Uji Hidrolisis 'emak

$


38/66

Tael ! "ata Primer


-idrolisa,ebelum inkubasi 3 #ari ,esuda# inkubasi 3 #ari




-idrolisa,ebelum inkubasi 3 #ari ,esuda# inkubasi 3 #ari


1. Bandingkan dan ba#as data antar mikroba dalam meng#idrolisis lemak!


Praktikum " Uji Hidrolisis Pati

Tael ! "ata Primer

$


39/66


-idrolisa,ebelum inkubasi ") jam ,esuda# inkubasi ") jam





jam

Sesudah inkubasi

jam


1. Bandingkan dan ba#as data antar mikroba dalam meng#idrolisis pati!


$;


40/66

1. Bagaimana mekanisme mikroba dalam meng#idrolisis gelatin& Jelaskan!

2. Bagaimana mekanisme mikroba dalam meng#idrolisis protein& Jelaskan!

3. Bagaimana mekanisme mikroba dalam meng#idrolisis pati& Jelaskan!

"

0ertanyaan dan

/ugas


41/66

". Bagaimana mekanisme mikroba dalam meng#idrolisis lemak& Jelaskan!

$. -asil positi* pada uji #idrolisis gelatin adala# tetap dalam keadaan air alaupuntela# didinginkan Jelaskan !

'. Jelaskan *ungsi penamba#an larutan iodine pada uji #idrolisis pati &

1


42/66

Ke!"mp&la$

Da#a' P&!#aa

Ta$((al

N"la" Pa'aA!"!#e$


43/66

LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN

KONTROL MIKROBA DENGAN PERLAKUAN

KIMIA




U$")e'!"#a! B'a*"+a,a

-01.

$


44/66

Tanggal Praktikum

Praktikum " KO(TRO' MIKROBA ")(GA( P)R'AKUA( KIMIA

1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan disin*eksi&

2. %pa yang dimaksud dengan disin*ektan&Jelaskan!

3. Bagaimana ara kerjamekanisme disin*ektan dalam meng#ambat pertumbu#an

mikroba&

054':ab


45/66

". %pa yang dimaksud dengan uji koe*isien *enol&

$. Bagaimana per#itungan tingkat e*ekti*itas disin*eksi yang dinyatakan dalam koe*isien

*enol& Jelaskan!

Para* %sisten

+ama:

8


46/66

1. Tuliskan data pengamatan yang diperole# dari praktikum mengenai pengaru#

disin*ektan ter#adap mikroba. %mati pertumbu#an mikroba pada +B. sila# tabel pada

kolom/dengan 45/ jika ada pertumbu#an dan 46/ jika tidak ada pertumbu#an

Tael ! "ata *enol #Kontrol Positi+%

Ba#an Pengemeran nterval disin*eksi 4menit/ /

$ 17 1$

8enol

Tael ! "ata "isin+ektan ,an- diuji

Ba#an Pengemeran nterval disin*eksi 4menit/ / +ilai 0oe*isien

8enol$ 17 1$

. Ba#as data *enol. %paka# dalam sepulu# menit terdapat e*ek mematikan mikroba&Jelaskan!

3. Bandingkan dan ba#as data antar disin*ektan yang diuji.

?

:aporan 0raktikum


47/66

". Jelaskan mekanismenya dalam peng#ambatan mikroba untuk disin*ektan yang

mempunyai koe*isien *enol 914jika ada/!

$. %daka# disin*ektan yang mempunyai nilai koe*isien 1&Jelaskan kenapa!


48/66

'. 8aktor6*aktor apaka# yang mempengaru#i kinerja disin*ektan&


49/66

1. ;engapa *enol dijadikan parameter per#itungan uji e*ektivitas disin*ektan!

2. Jelaskan si*at6si*at penting dari disin*ektan!

3. ,ebutkan jenis6jenis senyaa disin*ektan yang tersedia seara komersial!Bagaimana

mekanisme kerjanya&

;

0ertanyaan dan

/ugas


50/66

". %daka# metode selain koe*isien *enol untuk menguji kee*ektivitasan disin*ektan&Jika

ada jelaskan prinsip kerjanya!

Ke!"mp&la$

Da#a' P&!#aa

Ta$((al

N"la" Pa'aA!"!#e$

8"


51/66

LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN

PENGA8ETAN PANGAN MELALUI PROSES

FERMENTASI




U$")e'!"#a! B'a*"+a,a

-01.

81


52/66

Tanggal Praktikum

Praktikum $ PENGA8ETAN PANGAN MELALUI PROSESFERMENTASI

1. Sebutkan jenis'jenis mikroba yang digunakan sebagai kultur dalampembuatan ) a#. nata, b#. yoghurt, c#. tempe, d#. asinan sayur

. Mengapa kultur yang digunakan dalam proses &ermentasi tidak boleh

terkontaminasi( Jelaskan.

8

054':ab


53/66

$. %pa perbedaan kultur campuran dengan kultur tunggal( Jelaskan danberi contoh!

. %pa perbedaan &ermentasi spontan dan terkontrol( Jelaskan dan beri

contoh!

0ara& %sisten

6ama)

8$


54/66

DAIGRAM ALIR

8


55/66

A/ Pem&a#a$ P'o& Fe'me$#a!" Na#a e o6o

1. /uliskan data'data pengamatan %nda!Harike'

3etebalan 0elikel mm# 3eteranganA

0erlakuan1

0erlakuan

0erlakuan 1 0erlakuan

?

A 3eterangan) %dakah perubahan organoleptik yang terjadi( Sebutkan!

. +andingkan hasil yang diperoleh dari masing'masing perlakuan. Mengapademikian( Jelaskan!

$. Mengapa digunakanAcetobacter *ylinumuntuk membuat nata( Jelaskan dansebutkan karakteristik bakteri tersebut.


88


56/66

. 6ata de coco sebenarnya merupakan suatu selulosa murni. Selain untukmakanan, apa aplikasi lain dari selulosa( Jelaskan dengan contoh $#!

8. 3omponen utama apakah yang diperlukan untuk pembuatan nata de coco(Jelaskan.

?. +agaimana mekanisme pembentukan selulosa bakteri nata de coco( Jelaskan

8?


57/66

.


58/66

B/ Pem&a#a$ P'o& Fe'me$#a!" 4o(2&'#

1. /uliskan data'data pengamatan %nda! masukkan nilai rata'rata pengujian#0erlakuan pHA /otal %samA

asamlaktat#

NiskositasA

cps#

0embentuk

an *urd

1. Susu Sapi

. Susu 3edelai

$. Susu Skim

A Masukkan nilai rata'rata pengujian dari $ kali ulangan.

. +andingkan hasil yang diperoleh dari masing'masing perlakuan. Mengapa

demikian( Jelaskan.

$. Sebutkan jenis'jenis produk &ermentasi lainnya yang berbasis susu, besertamikroba yang berperan sebagai starter. minimal 8#

. Mengapa yoghurt tidak menyebabkan sakit jika dikonsumsi oleh orang'orangyang lactose+intolerant( Jelaskan!

8


59/66

8. %pakah yoghurt dapat dikatakan sebagai minuman probiotik ( Jelaskanjawaban anda.

?. Setelah &ermentasi, susu akan terasa asam dan kental, jelaskan bagaimanahal itu terjadi(

. Jelaskan bahan mentah substrat#, produk akhir, dan kondisi yang diperlukanbagi bakteri untuk melakukan &ermentasi pada yogurt(

8;


60/66

. Mengapa susu harus dipanaskans sebelum starter ditambahkan(

;. %pakah yang akan terjadi pada saat anda menambahkan kultur starteryoughrt pada susu yang belum didinginkan(

1".%pa kesimpulan yang dapat ditarik dari praktikum ini(

/ Pem&a#a$ P'o& Fe'me$#a!" Tempe

1. /uliskan data'data pengamatan %nda!

Ha'" Ke Pe'la&a$ Keompaa$kompak, agak 8a'$aputih, abu' Ba&normal, Spo'aada,

?"


61/66

9 kompak, tidakkompak#

abu, hitam# busuk,asam#

banyak,sedikit#

1

1.

.

$.

1.

.

$.

$

1.

.

$.

. +andingkan hasil yang diperoleh dari masing'masing perlakuan. Mengapademikian( Jelaskan.

$. Mengapa untuk membuat tempe diperlukan waktu inkubasi lebih dari 1 hari (Jelaskan.

?1


62/66

. /empe merupakan makanan tradisional yang sehat. Jelaskan mengapademikian.

8. %pakah tempe dapat dibuat dari bahan selain kedelai ( dan apakah kulturyang digunakan sama ( Sebutkan contohnya dan kultur yang digunakan.

?.


63/66

. Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupunkimia( Jelaskan perubahan yang terjadi

. %pa penyebab warna putih pada tempe(

;.

1".

11.+agaimana pengaruh media pembungkus pada hasil akhir tempe(Jelaskan

1.%pa kesimpulan yang dapat ditarik dari praktikum ini(

?$


64/66

D/ Pem&a#a$ P'o& Fe'me$#a!" Sa,&' A!"$

1. /uliskan data'data pengamatan %nda!

Harike'

0erlakuan >arna Sayur %roma /otal %samA

11.

.

1.

.

$

1.

.

A Masukkan nilai rata'rata pengujian dari $ kali ulangan

. +andingkan dan bahaslah hasil yang diperoleh dari masing'masing perlakuan.

$. Mengapa kita tidak disarankan untuk memanaskan asinan sayur sebelumdimakan( Jelaskan!

?


65/66

. 0roses &ermentasi sayur asin melibatkan beberapa mikroorganisme. 7arimanakah mikroorganisme tersebut berasal( +erilah contoh dan jelaskan

peranan mikroorganisme tersebut!

8. Mengapa proses &ermentasi sayur asin dilakukan pada tempat yang tertutuprapat ( Jelaskan.

?. %pa pengaruh penambahan garam pada pembuatan sawi asin(

Ke!"mp&la$

?8


66/66

Da#a' P&!#aa

Ta$((al

N"la" Pa'aA!"!#e$

??

LKP Prak Mikpang 2014

Documents

Transcript of LKP Prak Mikpang 2014