LKP Prak Tekpeng 2014 UB

8/19/2019 LKP Prak Tekpeng 2014 UB

1/152

N a m a : Debby AnggraeniN I M :

125100107121012Kelas : J3Kelompok : B8

I. BLANSING

A. Pre-lab1 Apa yang !imaks"! !engan blansing# Jelaskan p"la $"%"an blansing&

Blansing mer"pakan proses pemanasan !engan mengg"nakan air

panas' "ap panas' a$a" gas panas !alam (ak$" singka$ "n$"k menon)

ak$i*kan sebagian en+im pa!a ba,an seper$i b"a,' say"r' a$a" !aging

-"%"an blansing a!ala, inak$i.asi en+im' meng"rangi "mla,

mikroba a(al' ser$a men!apa$kan $eks$"r yang ses"ai "n$"k

pengola,an lan%"$an /"lia' 200

2 A!a berapa me$o!e blansing# eb"$ !an %elaskan&

A!a 4' yai$" :1 (a$er blan,ing : !iseb"$ %"ga pereb"san yai$" me$o!e

memas"kkan ba,an ke air !engan s"," 85o62 s$eam blan,ing : !iseb"$ %"ga peng"k"san yai$"

mengg"nakan "ap air panas !engan s"," 75)5o63 ,o$ gas blan,ing4 miro(a.e blan,ing

/inarno' 2004

3 Apa ke"n$"ngan !an kelema,an masing)masing me$o!e blansing#

a$er blan,ing

Kelebi,an : ebi, e9sien' m"!a,' !an !apa$ !i$amba, ba,an)ba,anlain

Kelema,an : esiko ke,ilangan +a$ lar"$ air $inggi

$eam blan,ing

Kelebi,an : esiko ke,ilangan +a$ lar"$ air bisa !iminimalkan

Kelema,an : ebi, ma,al' s"li$ men!apa$ pro!"k yang seragam' !an

$i!ak !apa$ !ilak"kan penamba,an ba,an

;o$


2/152



!engan (a!a, $ipis /9lm bag' lebi, men"r"nkan kan!"ngan mikroba'

!an se!iki$ ke,ilangan n"$risi

Kelema,an : Biaya lebi, $inggi !ari me$o!e lain/M",$a!i' 2007

embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan


3/152



B. Diagram alir/fowchart

1. Persiapan bahan

2. Analisis bahan sebelum blansing


BAHAN

Dicuci

Dipotong berbentuk persegi dengan

ukuran 2 cm x 2 cm x 2 cm

HASIL

BAHAN (2 cm x 2 cm x 2 cm

Berat

(Timbangan analitik)Tekstur

( netrometer dan !isual)

Diukur "arna

(#olor reader dan !isual)

Dicatat $asil pengukuran

HASIL


4/152



3. Water blanching

4. Steam blanching


SA%&L

Dipanaskan air dalam panci sampai

su$u 'o

BAHAN

Dimasukkan kedalam air selama *

menit

Diangkat dan ditiriskan

Berat(Timbangan analitik)

Tekstur


Diukur "arna



HASIL

SA%&L


5/152



Diagram Alir Penggorengan


Dipanaskan Air dalam steamer samai su$u 'o#BAHAN

Dimasukkan kedalam steamer

selama * menit

Diangkat dan ditiriskan

Berat(Timbangan analitik)

Tekstur


Diukur "arna



HASIL

SA%&L

Dipanaskan min+ak dalam "a,an

sampai panas


6/152



DAFTAR PSTA!A

B"kle' K A' >!(ar!s' A' ?lee$'


7/152



=epi$a 2013 Pengolahan Kentang Menjadi Kentang Goreng J"rnal =angan Di"n!",

pa!a 05 k$ober 2014 000

=ra$iningsi,' 200 Buku Ajr Teknologi Pengolahan Jember : @ni.ersi$as Jemberinarno' ?


8/152



Bahan

Te&s#ur

(Pene#rome#er*)arna (Color Reader *

Sebelum

Sesu$ah

Sebelum Sesu$ah

=I 2 2

C 534

a C 111

b C 131

C

a C )10

b C 02

->N< 23 23

C 55

a C 14

b C 251

C 22

a C 3

b C 245

K>N-AN< 81 81 C 43a C 110

b C 22

C 5a C )1

b C 257

AAK 441 441

C 514

a C 12

b C 224

C 571

a C 05

b C 188

Perla&uan Blansing

Bahan

Te&s#ur

(Pene#rome#er*)arna (Color Reader *

Sebelu

m

Sesu$a

hSebelum Sesu$ah

=I 2 277 C 550

a C 1211

b C144

C 514

a C )2

b C 224 ->N< 23 50

C 03

a C 117

C 487

a C 12



9/152



b C 231 b C 182K>N-AN< 81 5

C 511

a C 107

b C 25

C 578

a C )8

b C 21AAK 441 401

C 42

a C 124

b C 15

C 58

a C )24

b C 143

1 Jelaskan bagaimana perban!ingan $eks$"r ba,an an$ara kon$rol !engan

perlak"an water blanching &

Ber!asarkan prak$ik"m yang $ela, !ilak"kan !i!apa$kan !a$a ba,(a pa!aperlak"an on$rol $i!ak $er%a!i per"ba,an pa!a $eks$"r yai$" pa!a salak

sebel"m ma"p"n ses"!a, perlak"an yai$" 441 !an pa!a $erong sebel"m

ma"p"n ses"!a, perla"kan yai$" 23 e!angkan pa!a perlak"an water

blanching $er%a!i per"ba,an $eks$"r yai$" pa!a salak sebel"m perlak"an

sebesar 441 !an ses"!a, 401 =a!a $erong sebel"m perlak"an sebesar 23

!an ses"!a, 50

=a!a salak kan!"ngan air b"a,nya lebi, $inggi !ari $erong' se,ingga salak

ke$ika !iberi perlak"an water blanching lebi, !apa$ memper$a,anan $eks$"r

!aripa!a $erong yang m"!a, menyerap air se,ingga $eks$"rnya m"!a,

mel"nak ;al ini !ikarenakan sebagaian besar air mas"k ke!alam ba,an yangakan menyebabkan ika$an an$ar par$ikel ba,an men%a!i semakin renggang

se,ingga !aya $arik par$ikel akan lema, !an mengakiba$kan $eks$"r men%a!i

l"nak le, karena i$" !alam melak"kan proses blan,ing !iperl"kan

peng"k"ran (ak$" yang !ig"nakan amanya proses blaning !apa$

!i$en$"kan !ari "k"ran !an ben$"k ba,an' $eks$"r' ser$a kon!"k$i.i$as panas

/inarno' 2004

2 Jelaskan bagaimana perban!ingan (arna ba,an an$ara kon$rol !engan


=a!a perlak"an on$rol $i!ak $er%a!i per"ba,an yang berar$i pa!a salak !an$erong' !i$"n%"kkan pa!a gra9k yai$" (arna $e$ap k"ning pa!a salak !an

$erong Da$a yang !i!apa$kan color reader pa!a salak sebel"m a!ala, C

514' a C 12' !an b C 224 se!angkan ses"!a, a!ala, C 571' a C 05'

!an b C 188 e!angkan pa!a $erong sebel"m a!ala, C 55' a C 14'

b C 251 se!angkan ses"!a, C 22' a C 3' !an b C 245



10/152



=a!a perlak"an water blanching $er%a!i per"ba,an (arna pa!a salak !an

$erong' !i$"n%"kkan pa!a gra9k yai$" pa!a salak (arna ber"ba, !ari (arna

k"ning ke (arna se!iki$ mera, e!angkan pa!a $erong sebel"m perlak"an(arna k"ning m"lai ber"ba, se!iki$ keokla$an nam"n ke$ika !iberi perlak"an

(a$er blanching kembali lagi men%a!i (arna k"ning Da$a yang !i!apa$ pa!a

color reader pa!a salak sebel"m perlak"an water blanching a!ala, C 42'

a C 124' !an b C 15 se!angkan ses"!a, perlakan a!ala, C 58' a C

)24' !an b C 143 =a!a $erong sebel"m perlak"an water blanching a!ala,

C 03' a C 117' !anb C 231 se!amgkan ses"!a, a!ala, C 487' a C

12' !an b C 182

=roses blan,ing selain !apa$ memperbaiki (arna %"ga !apa$

memper$a,ankan (arna Ba,an men%a!i $erli,a$ seper$i lebi, menarik !an

segar' $e$api %ika (ak$" yang !ig"nakan berlebi,an (arna pa!a ba,an akan

p"!ar =er"ba,an (arna akan semakin p"!ar karena pigmen yang

$erkan!"ng !alam ba,an akan r"sak -er"$ama "n$"k a$er Blan,ing

ba,an !apa$ ke,ilangan komponen yang bersi*a$ lar"$ !alam air !an peka

$er,a!ap panas $ermas"k pigmen yang $erkan!"ng !alam ba,an

/=ra$iningsi,' 200

3 Ba,an manaka, yang paling banyak mengalami per"ba,an (arna# Jelaskan

penyebabnya&

Ba,an yang paling banyak mengalami per"ba,an (arna ke$ika perlak"an

water blanching a!ala, salak karena ke$ika sebel"m perlak"an water

blanching (arna salak !ari k"ning m"lai ber"ba, men%a!i (arna keokla$annam"n ke$ka !iberi perlak"an blan,ing (arna yang m"lai ber"ba,

keokla$an kembali segar men%a!i (arna k"ning ;al ini karena salak lebi,

banyak memiliki kan!"ngan *enolase !aripa!a $erong e,ingga ke$ika

$erpapar oksigen salak akan lebi, epa$ ber"ba, (arna yang prosesnya

!iseb"$ proses Bro(ning nam"n ke$ika !iberi perlak"an water blanching

en+im *enolase akan inak$i* karena $erpapar panas !ari air blansing se,ingga

kembali ber(arna k"ning segar

4 Ba,an manaka, yang paling $erli,a$ mengalami per"ba,an $eks$"r# Mengapa

$er%a!i per"ba,an $eks$"r#Ba,an yang paling $erli,a$ mengalami per"ba,an $eks$"r a!ala, $erong

karena $erong mer"pakan komo!i$i ren!a, air =er"ba,an $eks$"r $er%a!i

akiba$ a!anya pelar"$an pro$opek$in !an pe$in =er"ba,an $eks$"r %"ga

$er%a!i akiba$ pen"r"nan $ekanan $"rgor elain i$" !isebabkan !ikarenakan

a!anya pemanasan !an pengg"naan air menyebabkan penggemb"ngan

!in!ing sel ser$a $er!apa$ e*ek pelar"$an !an ker"sakan sel emakin lama

(ak$" yang !ig"nakan "n$"k proses $erseb"$ maka semakin banyak ka!ar airembar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan


11/152



yang ,ilang !ari ba,an se,ingga berpengar", $er,a!ap $eks$"r /inarno'

2004

".1.2 Water Blanching ()arna Air $an Bera# Bahan*

!on#rol

Bahan

Bera# Pen+usu#a

n

(,*

Sebelum

(gr*

Sesu$ah

(gr*

=I 1 1 0

->N< 55 55 0

K>N-AN< 81 81 0

AAK 14 14 0

Perla&uan

Bahan

)arna Air

("olor Rea$er*Bera#

Pen+usu#a

n

(,*

SebelumSesu$a

h

Sebelum

(gr*

Sesu$ah

(gr*

=I

C 32

a C )33

b C )12

C 280

a C )17

b C

27

875 83 14

->N<

C 32

a C )33

b C )12

C 22

a C

)308

b

C310

55 571 )21

K>N-AN< C 32

a C )33

b C )12

C 23

a C

)218

87 88 )01



12/152



b

C134

AAK

C 32

a C )33

b C )12

C21

a C

3

b C )55

18 13 2

1 Jelaskan bagaimana perban!ingan bera$ ba,an an$ara kon$rol !engan


=a!a on$rol yang $i!ak !ilak"kan perlak"an bera$ ba,an $i!ak mengalami

per"ba,an yai$" pa!a salak sebesar sebel"m !an ses"!a, sebesar 14 gr

se!angkan pa!a $erong sebesar !an ses"!a, sebesar 55 gr=a!a perlak"an water blanching $er%a!i per"ba,an bobo$ ba,an yai$" pa!a

salak sebel"m perlak"an sebesar 18 gr !an ses"!a, sebesar 13 gr

e,ingga men"r"$ r"m"s peny"s"$an bobo$berat awal−berat akhir

berat awal x100

!i!apa$kan peny"s"$an sebesar 2E =a!a $erong sebel"m perlak"an

sebesar 55 gr !an ses"!a, sebesar 571 gr e,ingga men"r"$ r"m"s

peny"s"$an bobo$berat awal−berat akhir

berat awal x100 !i!apa$kan peny"s"$an

sebesar )21E =a!a $erong !i!apa$kan ,asil peny"s"$an nega$i.e karena

ba,an $i!ak mengalami peny"s"$an bobo$ nam"n ber$amba, bobo$ karena

a!anya air yang mas"k ke!alam ba,an -ingka$ peny"s"$an ber,"b"ngan !engan ,asil ak,ir bobo$ ba,an

!iakiba$kan karena ka!ar air !alam ba,an berk"rang akiba$ a!anya

pemanasan emakin banyak ka!ar air yang ,ilang !alam ba,an maka

$ingka$ peny"s"$an akan semakin besar /inarno' 2004

2 Ba,an manaka, yang menyebabkan per"ba,an (arna air yang paling

banyak# Jelaskan penyebabnya&Ba,an yang menyebabkan per"ba,an (arna air yang paling banyak a!ala,

$erong Da$a yang !iperole, !ari pembaaan color reader !i!apa$kan ,asil

sebel"m perlak"an water blanching C 32' a C )33' b C )12 !an ses"!a,

perlak"an C 22' a C )308' !an b C 310 se,ingga men"r"$ gra9k $er%a!i

per"ba,an (arna !ari ,i%a" kebir"an ke (arna bir" se!iki$ ,i%a" !engan

kenaikan sebesar 322 e!angkan pa!a salak !i!apa$kan ,asil sebel"m

perlak"an water blanching C 32' a C )33' !an b C )12 se,ingga men"r"$



13/152



graik $er%a!i per"ba,an (arna !ari bir" se!iki$ ,i%a" ke (arna bir" !engan

kenaikan sebesar 43

-erong mengalami per"ba,an (arna yang besar karena $erong memilikipigmen bioFa.onoi! yang lar"$ air !an panas !an mengan!"ng .i$amin 6

/inarno' 2004

3 Mengapa $er%a!i per"ba,an bera$ pa!a ba,an yang !iproses !engan me$o!e

water blanching# -e%a!i per"ba,an (arna pa!a ba,an yang !iproses !engan me$o!e water

blanching karena pigmen pa!a ba,an $er!egra!asi !an meng"ap se,ingga

(arna ba,an ber"ba, -ingka$ peny"s"$an ber,"b"ngan !engan ,asil ak,ir

bobo$ ba,an !iakiba$kan karena ka!ar air !alam ba,an berk"rang akiba$

a!anya pemanasan emakin banyak ka!ar air yang ,ilang !alam ba,an

maka $ingka$ peny"s"$an akan semakin besar /inarno' 2004

4 Ba,an mana yang mengalami per"ba,an bera$ paling ren!a,# Apa

penyebabnya#Ba,an yang mengalami per"ba,an bera$ paling ren!a, a!ala, salak yai$"

!ari 1'8 gr ke 1'3 gr !engan bobo$ peny"s"$an menapai 2E

Diban!ingkan !engan $erong yang per"ba,an bobo$ 55 gr ke 571 gr

!engan bobo$ peny"s"$an )21E yang berar$i $er%a!i penamba,an bobo$

ba,an ;al ini $er%a!i karena $ekanan $"rgor !ari salak r"sak se,ingga

menyebabkan ke,ilangan airan !ari !alam sel karena membrane r"sak

Dengan begi$" akan $er%!i !i*"si seara $er"s)mener"s se,ingga $er%a!i

peny"s"$an bobo$ ba,an /M",$a!i' 2007

".1.- Steam Blanching (Te&s#ur $an )arna Bahan*

BahanTe&s#ur (Pene#rome#er*

)arna

("olor Rea$er*Sebelum Sesu$ah Sebelum Sesu$ah

=I 2 32 C 55 C 552



14/152



BahanTe&s#ur (Pene#rome#er*

)arna

("olor Rea$er*

Sebelum Sesu$ah Sebelum Sesu$aha C

12

b C

154

a C )35

b C 5

->N< 23 4

C 07

a C

107

b C 21

C 45

a C 11

b C 18

K>N-AN< 81 81

C 518

aC 10

b C

33

C 55

a C )2

b C 14

AAK 441 155

C 538

a C

133

b C

227

C 351

a C )31

b C 52

1 Jelaskan bagaimana perban!ingan $eks$"r ba,an an$ara kon$rol !engan

perlak"an steam blanching &

Ber!asarkan prak$ik"m yang $ela, !ilak"kan !i!apa$kan !a$a ba,(a pa!a

perlak"an on$rol $i!ak $er%a!i per"ba,an pa!a $eks$"r yai$" pa!a salak

sebel"m ma"p"n ses"!a, perlak"an yai$" 441 !an pa!a $erong sebel"m

ma"p"n ses"!a, perla"kan yai$" 23 e!angkan pa!a perlak"an steam

blanching $er%a!i per"ba,an $eks$"r yai$" pa!a salak sebel"m perlak"an

sebesar 441 !an ses"!a, 155 =a!a $erong sebel"m perlak"an sebesar 23

!an ses"!a, 4

Ke!"a ba,an ber"ba, $eks$"r akiba$ perlak"an steam blanching karena

ba,an menyerap air !ari steamer se,ingga ba,an ber"ba, $eks$"r men%a!i

lebi, l"nak Membran ke!"a ba,an r"sak karena panas yang !ialirkan le(a$

"ap' se,ingga air !apa$ mas"k



15/152



2 Jelaskan bagaimana perban!ingan (arna ba,an an$ara kon$rol !engan

perlak"an steam blanching &

=a!a perlak"an on$rol $i!ak $er%a!i per"ba,an yang berar$i pa!a salak !an$erong' !i$"n%"kkan pa!a gra9k yai$" (arna $e$ap k"ning pa!a salak !an

$erong Da$a yang !i!apa$kan color reader pa!a salak sebel"m a!ala, C

538' a C 133' !an b C 227 se!angkan ses"!a, a!ala, C 351' a C

)31' !an b C 52 e!angkan pa!a $erong sebel"m a!ala, C 55' a C

14' b C 251 se!angkan ses"!a, C 22' a C 3' !an b C 245

=a!a perlak"an steam blanching $er%a!i per"ba,an (arna pa!a salak !an

$erong' !i$"n%"kkan pa!a gra9k yai$" pa!a salak (arna ber"ba, !ari (arna

k"ning ke (arna mera, e!angkan pa!a $erong sebel"m perlak"an (arna

k"ning m"lai ber"ba, se!iki$ k"ning

=roses blan,ing selain !apa$ memperbaiki (arna %"ga !apa$memper$a,ankan (arna Ba,an men%a!i $erli,a$ seper$i lebi, menarik !an

segar' $e$api %ika (ak$" yang !ig"nakan berlebi,an (arna pa!a ba,an akan

p"!ar =er"ba,an (arna akan semakin p"!ar karena pigmen yang

$erkan!"ng !alam ba,an akan r"sak -er"$ama "n$"k a$er Blan,ing

ba,an !apa$ ke,ilangan komponen yang bersi*a$ lar"$ !alam air !an peka

$er,a!ap panas $ermas"k pigmen yang $erkan!"ng !alam ba,an

/=ra$iningsi,' 200

3 Mengapa $er%a!i per"ba,an $eks$"r pa!a ba,an yang !iproses !engan steam

blanching#Karena $ingka$ kesa!a,an air menyebabkan lar"$nya s"bs$ansi pek$a$ !an

inak$i*nya en+im pek$inase se,ingga per"ba,an $eks$"r lebi, ren!a, pa!a

proses s$eam blansing

4 Diban!ingkan water blanching' bagaimana per"ba,an $eks$"r akiba$ steam

blanching# Mengapa !emikian#

Diban!ingkan water blanching, $eks$"r ba,an yang !iperlak"kan !engan

steam blanching lebi, keras karena pa!a perlak"an water blanching ba,an

akan kon$ak langs"ng !engan air se!angkan steam blanching ,anya kon$ak

!engan "ap airnya sa%a se,ingga %"mla, air yang $erserap !alam ba,an %"ga

akan berbe!a pa!a,al !ilak"kan !engan ren$an (ak$" yang sama yai$" 10

meni$ =er"ba,an $eks$"r lebi, ren!a, karena $ingka$ kesa!a,an air %"ga

ren!a, se,ingga lar"$nya s"bs$ansi pek$a$ keil /=ra$ingingsi,' 200

5 Mengapa $er%a!i per"ba,an (arna ba,an yang !iproses !engan steam

blanching#



16/152



Karena $er%a!i ker"sakan a$a" per"ba,an pigmen yang $er%a!i karena a!anya

pemanasan !an !an lar"$nya pigmen karena $erkena "ap air

Diban!ingkan water blanching' bagaimana per"ba,an (arna ba,an akiba$

steam blanching#

Ke!"a me$o!e blan,ing yai$" water blanching !an steam blanching !apa$

memb"a$ per"ba,an (arna pa!a ba,an nam"n $ingka$ per"ba,an (arna

lebi, se!iki$ $er%a!i pa!a s$eam blansing karena ba,an $erseb"$ ,anya

$erkena "ap panas Steam blanching %"ga !apa$ $er%a!i per"ba,an (arna

karena komponen yang peka $er,a!ap panas $e$api $i!ak sebesar water

blanching /B"kle' 2007;al ini %"ga $ergan$"ng !ari ba,an yang !iberikan perlak"an blansing Jika

ba,an yang memiliki ka!ar pigmen lar"$ air yang $inggi' maka akan m"!a,

mengalami per"ba,an (arna %ika !iberi perlak"an water blanching karena

kon$ak langs"ng !engan air

".1. Steam Blanching ()arna Air $an Bera# Bahan*

Bahan

)arna Air

("olor Rea$er*Bera# Pen+usu#a

n

(,*Sebelu

m

Sesu$a

hSebelum Sesu$ah

=I 88 84 45E

->N< 548 538 18E

K>N-AN< 80 855 05E

AAK 15 152 E



17/152



1 Jelaskan bagaimana perban!ingan bera$ ba,an an$ara kon$rol !engan

perlak"an stean blanching &

=a!a perlak"an steam blanching $er%a!i per"ba,an bobo$ ba,an yai$" pa!asalak sebel"m perlak"an sebesar 15 gr !an ses"!a, sebesar 152 gr

e,ingga men"r"$ r"m"s peny"s"$an bobo$berat awal−berat akhir

berat awal x100

!i!apa$kan peny"s"$an sebesar E =a!a $erong sebel"m perlak"an sebesar

548 gr !an ses"!a, sebesar 538 gr e,ingga men"r"$ r"m"s peny"s"$an

bobo$berat awal−berat akhir

berat awal x100 !i!apa$kan peny"s"$an sebesar 18E

An$ara ke!"a ba,an' salak memiliki peny"s"$an bobo$ paling $inggi yai$" E -ingka$ peny"s"$an ber,"b"ngan !engan ,asil ak,ir bobo$ ba,an!iakiba$kan karena ka!ar air !alam ba,an berk"rang akiba$ a!anya

pemanasan emakin banyak ka!ar air yang ,ilang !alam ba,an maka

$ingka$ peny"s"$an akan semakin besar /inarno' 2004

2 Apaka, $er%a!i per"ba,an (arna air pa!a ba,an yang !iproses !engan steam

blanching# Mengapa !emikian#

Men"r"$ ,asil "%i .is"al' $e$ap $erli,a$ a!anya per"ba,an (arna ba,an "%i !ari

me$o!e steam blanching Nam"n !iban!ingkan !engan me$o!e water

blanching' steam blanching $i!ak $erlal" men"n%"kkan per"ba,an (arna

ba,an "%i yang berar$i ;al ini !iakiba$kan karena ba,an "%i $i!ak langs"ngkon$ak !engan air nam"n ,anya kon$ak !engan "ap air se,ingga pigmen

$i!ak $erlal" banyak yang $er!egra!asi e,ingga pa!a (arna air' per"ba,an

banyak $erli,a$ pa!a me$o!e water blanching karena $er!apa$ pigmen'

.i$amin' !an n"$risi lainnya yang lar"$ !alam air

3 Ba,an mana yang mengalami per"ba,an (arna air paling banyak# Mengapa

!emikian#

Dari sem"a ba,an "%i $i!ak mengalami per"ba,an (arna air yang berar$i'

Karena pa!a me$o!e steam blanching $i!ak kon$ak langs"ng !engan air !an

(ak$" yang !ig"nakan "n$"k me$o!e %"ga $i!ak $erlal" lama yai$" 10 meni$/sama !engan (ak$" water blanching se,ingga ,anya se!iki$ pigmen a$a"

n"$risi lain yang r"sak a$a" lar"$

4 Ba,an apa sa%a yang mengalami per"ba,an (arna# Mengapa !emikian#

Ke!"a ba,an "%i yai$" salak !an $erong mengalami per"ba,an (arna karena

$erong memilik pigmen bioFa.onoi! $"r"nan !ari Fa.onoi! !an an$osianin



18/152



yang lar"$ air ser$a panas se!angkan pa!a salak mengan!"ng .i$amin 6

yang m"!a, ,ilang karena $erkena panas !an lar"$ air

5 Ba,an mana yang peny"s"$annya paling besar# Mengapa !emikian#

Ba,an "%i yang mengalami peny"s"$an paling besar a!ala, salak Da$a yang

!iperole, !ari ba,an "%i salak me$o!e steam blanching ya$" sebel"m

perlak"an sebesar 15 gr !an ses"!a, 152E se,ingga !i!apa$ bobo$

peny"s"$an men"r"$ r"m"sberat awal−berat akhir

berat awal x100 a!ala, sebesar

E ;al ini !ikarenakan salak memili ka!ar air yang $inggi se,inggal ke$ika

menerima perlak"an steam blanching, air akan ik"$ meng"ap bersama "ap

yang !i,asilkan ole, panas s$eam

".2. Pengama#an sensoris

".2.1 !on#rol

Bahan

Te&s#ur (!e&erasan* )arna

(0isual*Sebelum Sesu$ah Sebelum Sesu$ah

=I Keras Keras ="$i, 6okla$ ->N< Agak l"nak "nak ="$i, ke,i%a"an K"ning keokla$anK>N-AN

<Keras Keras K"ning era, K"ning keokla$an

AAK Keras keras K"ning p"!ar K"ning keokla$an

".2.2 Water blanching

Bahan

Te&s#ur

(!e&erasan*

)arna

(0isual*

)arna Air

(0isual*Sebelu

m

Sesu$a

h

Sebelu

m

Sesu$ah Sebelu

m

Sesu$ah

=I Keras Agakl"nak

="$i, ="$i,p"a$

bening Bening

->N<Agak

l"nak

Agak

keras

="$i,

ke,i%a"a

n

ebi,

,i%a"bening

K"ning

bening

K>N-AN< Keras ebi,

l"nak

K"ning

era,

K"ning

p"!ar

Bening Bening

se!iki$



19/152



ker",AAK

Keras "nak

K"ning

p"!ar

K"ning

keokla$an bening

Bening

se!iki$ker",

".2.- Proses Pengolahan Penggorengan (Te&s#ur $an )arna Bahan* Water

Blanching

Bahan

Te&s#ur (!e&erasan* )arna

(0isual*Sebelu

m

Sesu$ah Sebelum Sesu$ah

=I Keras Agak l"nak ="$i, K"ning keokla$an ->N< Agak

l"nakAgak keras

="$i,

ke,i%a"anebi, ,i%a"

K>N-AN

<Keras ebi, l"nak K"ning era, K"ning p"!ar

AAK Keras "nak K"ning p"!ar K"ning keokla$an

".2. Steam blanching

Bahan

Te&s#ur

(!e&erasan*

)arna

(0isual*

)arna Air

(0isual*Sebelu

m

Sesu$a

h

Sebelu

m

Sesu$ah Sebelu

m

Sesu$ah

=I Keras e!ang ="$i, 6okla$ Bening )

->N< Agak

keras

Agak

keras

="$i,ke,i%a"a

n

;i%a"

gelapBening )

K>N-AN<

Keras "nakK"ning

era,

K"ning

se!iki$

p"!ar

Bening )

AAK Keras anga$ K"ning ="$i, bening )

1 Dari prak$ik"m ini' me$o!e blansing mana yang ses"ai "n$"k ba,an berik"$' apa

alasannya#

a Ken$angMe$o!e yang $epa$ a!ala, steam blansing karena $eks$"r !ari ken$ang !apa$

!iper$a,ankan' (arna ken$ang %"ga !apa$ !iper$a,ankan se,ingga m"!a,

"n$"k !iberikan proses pengola,an lan%"$an elain i$" !apa$ meng"rangi

absosbsi minyak karena gela$inisasi pa$i pa!a perm"kaan ken$ang !an

meng"rangi (ak$" penggorengan ken$ang Ber!asarkan ,asil prak$ik"m

ken$ang yang !i water blansing memp"nyai s"s"$ bera$ yang $inggi !an



20/152



$er%a!i ker"sakan $eks$"r men%a!i sanga$ l"nak se!angkan !engan perlak"an

s$eam blansing (arna ken$ang masi, !iper$a,ankan !engan baik

b =ir

Me$o!e yang $epa$ a!ala, water blansing karena b"a, pir ini mengan!"ng

ka!ar air yang $ingg" yang mer"pakan me!ia yang baik "n$"k mikroba

$"mb", selain i$" pengg"naan water blansing akan mengop$imalkan

inak$i*asi en+im penyebab bro(ning (ala"p"n n"$risi lar"$ air akan ik"$ lar"$

!engan me$o!e ini Ber!asarkan prak$ik"m' !engan pengg"naan water

blanching $eks$"r !an (arna b"a, pir lebi, baik !aripa!a steam blansing

alak

alak memp"nyai $eks$"r k"li$ b"a, yang keras yang ber*"ngsi "n$"k

melin!"ngi !aging b"a, alak yang $ela, !ik"pas lebi, $epa$ mengg"nakan

water blanching se!angkan "n$"k salak yang bel"m !ik"pas lebi, baik

!ig"nakan steam blansing "n$"k $e$ap man%aga $eks$"r !an *"ngsi !ari

kerasnya k"li$ salak

! -erong "ng"

Me$o!e yang $epa$ "n$"k $erong "ng" a!ala, steam blanching !ikarenakan

$erong "ng" memp"nyai ka!ar air yang ren!a, ;al ini !iperk"a$ !engan

,asil pengama$an yai$" $erong "ng" memp"nyai ,asil yang baik saa$

!ilak"kan steam blanching !iban!ingkan !engan water blanching

2 Apa kek"rangan !an kelebi,an steam blanching#

Kek"rangan !ari steam blanching a!ala, $i!ak !apa$ !i$amba,kan ba,an

$amba,an lain ke$ika proses seper$i g"la !an garam e!angkan kelebi,an

steam blanching a!ala, ke,ilangan komponen lar"$ air !alam ba,an !apa$

!iminimalisir' !apa$ menimalkan ker"sakan akiba$ proses $ermal' !an .ol"me

limba, yang !i,asilkan se!iki$

3 Apa kek"rangan !an kelebi,an water blanching#

Kek"rangan !ari water blanching a!ala, $er%a!i banyak ke,ilangan komponenlar"$ air pa!a ba,an' air mer"pakan me!ia per$"mb",an mikroba yang baik

!engan syara$ s"," air ren!a,' !an .ol"me limba, lebi, banyak e!angkan

kelebi,an water blanching a!ala, !apa$ !i$amba,kan ba,an $amba,an lain

seper$i g"la !an garam' ser$a biaya operasional m"ra,

4 Jelaskan pengar", blansing $er,a!ap karak$eris$ik ba,an se$ela, !ilak"kan

proses pengola,an /penggorengan#embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan


21/152



-"%"an blansing sebel"m !ilak"kan penggorengan a!ala, "ny"k memperbaiki

(arna' $eks$"r !an yang lebi, "$ama a!ala, "n$"k memperm"!a, proses

selan%"$nya yai$" memperepa$ proses penggorengan /=epi$a' 2013 =a!aperobaan se$ela, !ilak"kan blansing !i,arapkan $i!ak $er%a!i per"ba,an

(arna yang semakin memb"r"k selain i$" "n$"k mengeek kee*ek$i*an

me$o!e blansing yang !ig"nakan=a!a proses penggorengan se$ela, !ilak"kan water blanching' b"a, pir

$eks$"r ber"ba, !ari keras ke agak l"nak se!angkan (arnanya ber"ba, !ari

k"ning keokla$an ke lebi, p"a$ =a!a $erong $eks$"r ber"ba, !ari agak

l"nak ke l"nak' se!angkan (arnanya ber"ba, !ari okla$ ke ,i%a" =a!a

ken$ang $eks$"r ber"ba, !ari keras men%a!i sanga$ l"nak se!angkan (arna

ber"ba, !ari k"ning era, ke p"$i, p"a$ =a!a salak $eks$"r ber"ba, !ari

keras ke l"nak' se!angkan (arna ber"ba, ari k"ning p"!ar ke k"ning

=a!a proses penggorengan se$ela, !ilak"kan steam blanching' b"a, pir$eks$"r ber"ba, !ari keras ke agak keras se!angkan (arna ber"ba, !ari

k"ning keokla$an ke lebi, okla$ =a!a $erong $eks$"r ber"ba, !ari agaak

l"nak ke agak keras se!angkan (arna ber"ba, !ari (arna ,i%a" ke ,i%a"

p"!ar =a!a ken$ang $eks$"r ber"ba, !ari keras ke l"nak se!angkan (arna

ber"ba, !ari (arna k"ning era, ke p"$i, p"a$ =a!a salak $eks$"r ber"ba,

keras ke agak keras se!angkan k"ning p"!ar ke k"ning

Gra& Te#ong Sebagai !on#rol Sebelum Dila&u&an Pengu&uran $engan

Color Reader



22/152



Gra& Terong Sebagai !on#rol Sesu$ah Dila&u&an Pengu&uran $engan

Color Reader

Gra& Sala& Sebagai !on#rol Sebelum Dila&u&an Pengu&uran $engan Color

Reader



23/152



Gra& Sala& Sebagai !on#rol Sesu$ah Dila&u&an Pengu&uran $engan Color

Reader

Gra& )arna Terong Sebelum Diberi&an Watet Blanching

Gra& )arna Terong Sesu$ah Diberi&an Water Blanching



24/152



Gra& )arna Sala& Sebelum Diberi&an Water Blanching

Gra& )arna Sala& Sesu$ah Diberi&an Water Blanching



25/152



Gra& )arna Air Terong $an Sala& Sebelum Diberi&an Water Blanching

Gra& )arna Air Terong Se#elah Diberi&an Water Blanching

Gra& )arna Air Sala& S#elah Dberi&an Water Blanching



26/152



Gra& )arna Terong Sebelum Diberi&an Steam Blanching

Gra& )arna Terong Se#elah Diberi&an Steam Blanching

Gra& )arna Sala& Sebelum Diberi&an Steam Blanching



27/152



Gra& )arna Sala& Se#elah Diberi&an S#eam Blanhing

!3SI4PLAN

=rinsip blansing a!ala, proses $ermal yang mer"pakan perlak"an pen!a,"l"an

sebel"m proses lebi, lan%"$ !engan mengg"nakan air panas a$a" "ap air panas

!engan s"," k"rang !ari 100o6

-"%"an !ari blansing a!ala% inak$i*asi en+im' meng"rangi gas an$ar sel' memperbaiki

$eks$"r' men"r"nkan %"mla, mikroba a(al' memperm"!a, proses pengalengan'

!an menaikkan s"," a(al sebel"m proses s$erilisasi

=a!a prak$ik"m kali ini !i!apa$kan ,asil pa!a 4 ba,an "%i yai$" pir' $erong' ken$ang'

!an salak ba,(a me$o!e yang $epa$ "n$"k b"a, pir !an salak yang s"!a, !ik"pas

a!ala, me$o!e water blanching se!angkan me$o!e yang $epa$ "n$"k $erong !an

ken$ang a!ala, me$o!e steam blanching



28/152



P3NILAIAN

"brik =enilaian Keak$i*an =rak$ikan :

N KM=>->NINilai

Maksimal

anga$

Baik

/100E

Baik

/75E

6"k"p

/50E

K"rang

/25E J@MA;

1 Mamp" melak"kan

persiapan ba,an

yang akan

!ilak"kan proses

blansing

15

2 Mamp" melak"kanproses water

blanching pa!a

ba,an pangan

25

3 Mamp" melak"kan

proses steam

blanching pa!a

ba,an pangan

25

4 Mamp" melak"kan

analisis si*a$ ba,an

sebel"m !anses"!a, proses

blanching /baik

seara k"an$i$a$i*

ma"p"n sensoris

35

--A NIAI

!omponen Nilai=re)ab

=reGpos$ $esaporanKeak$i*an



29/152



II. PAST3RISASI

A. Pre-lab1 Apa yang !imaks"! !engan pas$e"risasi# Jelaskan p"la $"%"an

pas$e"risasi&

=a$e"risasi mer"pakan proses $ermal !engan s"," k"rang !ari 100o6

yang !iberikan pa!a pro!"k pangan !engan lama proses ber.ariasi

$ergan$"ng !ari s"," yang !ig"nakan emakin $inggi s"," pas$e"risasi

semakin singk$a (ak$" yang !ig"nakan

-"%"an pa$e"risasi a!ala, inak$i*asi sel)sel .ege$a$i.e mikroba

pa$,ogen elama pas$e"risasi sebagian bak$eri pemb"s"k !an en+im

inak$i*

/inarno' 2004

2 Bagaimana menen$"kan ke"k"pan s"," "n$"k pas$e"risasi#

Menen$"kan ke"k"pan s"" mengg"nakan nilai ?o' nilai D' !an nilai H

Nilai ?o a$a" nilai proses mer"pakan (ak$" !alam meni$ =a!a s","

$er$en$" yang akan memberian e*ek yang sama seper$i pa!a 150o?

Nilai D mer"pakan (ak$" !alam meni$ "n$"k men"r"nkan %"mla,

mikrob sebanyk 1 sikl"s log Nilai H a!ala, per"a,an s"," yang

!iperl"kan "n$"k meng"ba, nilai D sebesar 1 sikl"s log

/inarno' 20043 Karak$eris$ik ba,an seper$i apa yang !apa$ !ia(e$kan !engan

pas$e"risasi#Ba,an yang $i!ak $a,an $er,a!ap s"," $inggi /on$o,: s"s"' ba,an

yang $i!ak m"!a, $ergela$inisasi' !an ba,an yang berben$"k air /"lia'

200

4 eb"$kan !an %elaskan beberapa %enis me$o!e pas$e"risasi&

• o( -empera$"re ong -ime /-- : pemanasan !engan s"," 3o6

selama 30 meni$ =emanasan !engan s"," ren!a, !an (ak$" yang

lama• ;ig, -empera$"re ,or$ -ime /;-- : pemanasan !engan s","

$inggi !an (ak$" yang singka$' pa!a s"," 71)75o

6 selama 15)1meni$• @l$ra =as$e"ri+a$ion : s"," yang !ig"nakan sanga$ $inggi !an (ak$"

yang !ig"nakan sanga$ singka$ /88o6 1 !e$ik' 4o6 01 !e$ik

/M",$a!i' 2007

5 Mengapa pro!"k ,asil pas$e"risasi ,ar"s !iser$ai !engan penga(e$an

lain#embar Ker%a =rak$ik"m -eknologi =engola,an =angan


30/152



Karena pa!a pas$e"risasi ,anya memb"n", bak$eri pa$,ogen

emen$ara mikroba pemb"s"k masi, $er!apa$ pa!a pro!"k pangan

se,ingga !ib"$",kan penga(e$an yang lain seper$i $eknikpenyimpanan' penga$"ran s","' !an p; "n$"k meng,amba$

per$"mb",an mikroba

/inarno' 2004


1. Analisis bahan a5al

2. Pas#eurisasi


SA%&L

Dimasukkan dalam beaker glass

** ml

Ditimbang

Dianalisa a"al


HASIL

SA%&L

Dimasukkan dalam beaker glass

** mlDipanaskan pan berisi air dengan

kompor sampai air panas

Sampel dimasukkan dalam pan

Dipanaskan dengan su$u -*o#.

'*o#. dan /*o#


31/152




Ditunggu $ingga su$u sesuai

tercapai. diaduk $ingga $omogen

Su$u diperta$ankan selama *menit

Diangkat dari pan dan didinginkan

Dianalisa

0arna secara !isual 1

beratiskositas 1 penampakan

ba$an

$ a"al 1 "arna ba$an


HASIL

SA%&L S3S3

Dimasukkan dalam beaker glass** ml

Dipanaskan dengan su$u -*o#. '*o#. dan /*o# pada inter!al

menit sambil diaduk terus

Sampel dimasukkan dalam pan

Distabilkan * menit

Dibuat table pengamatan dan di$itung

Dibuat gra4ik perbandingan "aktuantara t dan 5o

Ditetukan luasan diba"a$ kur!a lalu dibandingkan

HASIL


32/152



DAFTAR PSTA!A

B"kle' K A' !kk 2007 Ilmu Pangan =ener%ema, : ;ari ="rnomo !an A9ono

Jakar$a : @ni.ersi$as In!onesia =ress

M",$a!i' -ien 2007 Teknologi Proses Pengolahan Pangan Bogor : Ins$i$"$

=er$anian Bogor

inarno' ?


33/152



10 7338 78831 101E 5

an$an70 58 84 52E

78

80 48 8521 102E

0 58 80443 152E

J"s %er"k

70 38 0118 4128E

53

53

80 7578 8718 102E 55

0 328 855 13725E 55

ari

(or$el

70 78 0338 75E

41

42

80 118 80843 1135E 41

0 788 7032 2241E 42

J"s

$oma$

70 83 4508 51E

4

45

80282

483388 102E 45

0 2824 8303 1038E 45

ari apel

70 8855 8171 78E

34

34

80 832154 728841 124E 34

0 842 5203 232E 35

1 Mengapa $er%a!i per"ba,an bera$ se$ela, proses pas$e"risasi# -er%a!i peng"apan air ba,an yang !isebabkan ole, komponen' peny"s"n ba,an

/pa$i' lemak' pro$ein mengalami ker"sakan' ser$a %aringan pro$ein yang $erp"$"s

akiba$ !ena$"rasi pro$ein

2 Ba,an mana yang mengalami peny"s"$an $erbanyak# Mengapa#

ari (or$el pa!a s"," pas$e"risasi 0o6 mengalami peny"s"$an $erbanyak yai$"

22'41E !ari bera$ 788 gr ke 7032 gr Karena s"," yang !ig"nakan lebi,

$inggi maka $ingka$ peng"apan ba,an %"ga akan semakin $inggi' se,ingga

peny"s"$an ba,an %"ga akan semakin $inggi elain i$" !iban!ingkan !engan

sampel lain sari (or$el mer"pakan eks$rak (or$el yang en!apannya $ela, banyak!ib"ang se,ingga mem"!a,kan "n$"k $er%a!inya peng"apan

3 Apaka, $er%a!i per"ba,an nilai p;# Mengapa#

a' karena pa!a pemanasan akan banyak air yang meng"ap emen$ara asam

!ari b"a, $i!ak ik"$ meng"ap Ini akan mengakiba$kan $"r"nnya nilai p; ba,an

elain i$" panas akan mer"sak %aringan mikroba se,ingga pro$ein kel"ar !an



34/152



$er!ena$"rasi lal" akan menyebabkan p; $"r"n =a!a s"s" ke$ika !ipanaskan

pa!a s"," $inggi selama perio!e (ak$" yang "k"p lama' lak$osa !apa$

pea,!an meng,asilkan asama lak$a$ yang !apa$a meningka$kan $ingka$keasaman karena !anya pemisa,an lemak s"s" /B"kle !kk' 2007

4 Apaka, $er%a!i per"ba,an .iskosi$as se$ela, proses pas$e"risasi# Mengapa#

)

5 Apaka, s"," !an lama pas$e"risasi yang !ig"nakan pa!a prak$ik"m ini $ela,

ses"ai "n$"k se$iap pro!"k yang !ioba# Jelaskan alasannya&

es"ai' karena per"ba,an yang $er%a!i se$ela, proses pa$e"risasi $i!ak ber"ba,

%a", seper$i pa!a per"ba,an (arna e,ingga masi, !apa$ !ili,a$

penampakannya baik !an masi, layak !ikons"msi

".1.2 Pengama#an !uali#a#i'

Bahan

)arna

("olor Rea$er*

)arna

(0isual*Penampa&an

Sebelu

m

Sesu$a

h

Sebelu

mSesu$ah

Sebelu

mSesu$ah

"s"

segar

70

C852

a C)103b

C583

C 84

a C )38

b

C803

="$i,s"s"

ebi,

k"ning

80

C 85

a C )38

b

C803

="$i,kek"ninga

n

0

C85

a C)403

b C88

="$i,

kek"ninga

n

an$an70 C708 ="$i, ="$i, Ker", >ner



35/152



C7407a

C01

b C013

a C)0

b C)023

p"a$se!iki$

ker",

80

C725a C50

b C)22

0

C7473

a

C147

b C)003

J"s %er"k

70

C3453

a C)03

b C3

C

350

a C)3

b C53

K"ning K"ning Ker",

ebi,ker",'

a!a

en!apan

80

C33a C)43

b

C883

0

C33

a C)02

b

C100

ari

(or$el

70

C372a

C583

b

C1353

C38

a

C453

b

C15range

range

Ker",

a!a

en!apan

Ker",

a!a

en!apan80

C33

a

C573

b

C182

range

0

C3507

a

C717

bC1143

range

agak

okela$

J"s

$oma$

70

C3027

a

C87

b

C3237

a C3

b

C53

Mera, Mera,

se!iki$

p"!ar

Ker",

ken$al

e!ikii$

ener'

ker",



36/152



C13

80

C3203

a

C577b C5

0

C334

a C8

b

C75

ari apel

70

C

325

aC283

b

C43

C318

a C)0

b

C703

6okla$

K"ning

keokla$an

Ker",a!a

en!apan

-i!ak

a!aen!apan'

ker",

80

C323

a C)10b

C743

K"ning

keokla$anlebi,

era,

0

C343

a C38

b C10

K"ning

keokla$an

lebi,

era,

Apaka, $er%a!i per"ba,an (arna pa!a pro!"k berik"$ !an apa penyebabnya

a "s" segar

"s" segar $er%a!i per"ba,an (arna !ari (arna p"$i, s"s"' pa!a s","

pas$e"risasi 70o6 men%a!i (arna lebi, k"ning' 80o6 !an 0o6 men%a!i

(arna p"$i, kek"ningan ;al ini $er%a!i karena per"ba,an in!eks bias

yang !isebabkan ole, pro$ein s"s" yai$" pro$ein (,ey s"s" yang m"!a,

$er!ena$"rasi ole, panas

b an$an

an$an $er%a!i per"ba,an (arna !ari (arna p"$i, men%a!i (arna p"$i,

p"a$ pa!a s"," pas$e"risasi s"," 70o6' 80o6' !an 0o6 ;al ini

!isebabkan ole, pro$ein yang mengalami ker"sakan se,ingga (arna

san$an lebi, p"a$

J"s %er"k

J"s %er"k $i!ak $er%a!i per"ba,an (arna se$ela, !ilak"kan pas$e"risasi

yai$" $e$ap ber(arna k"ning Men"r"$ >s$iasi, /2012' kelompok pigmen

karo$enoi! bisa $i!ak ber(arna' ber(arna k"ning' !an ber(arna mera,



37/152



yang lar"$ lemak !an s$abil $er,a!ap panas ;al ini menyebabkan (arna

k"ning pa!a %"s %er"k masi, !apa$ !iper$a,ankan

! ari (or$el

ama seper$i %"s %er"k' (or$el mer"pakan $anaman yg memiliki pigmen

kelompok karo$enoi! yang s$abil $er,a!ap panas arna sari (or$el

masi, !apa$ !iper$a,ankan ber(arna orange se$ela, pas$e"risasi pa!a

s"," 70o6 !an 80o6 Nam"n pa!a s"," 0o6 (arna m"lai $i!ak s$abil

se,ingga men%a!i (arna orange keokla$an' ,al ini !apa$ $er%a!i karena

pigmen m"lai $i!ak s$abil karena s"," $erlal" $inggi yai$" 0o6

e J"s $oma$

ama ,alnya !engan %"s %er"k !an sari (or$el' $oma$ mer"pakan

$anaman yg memiliki pigmen likopen yai$" kelompok karo$enoi! yang

mer"pakan pigmen s$abil panas !an lar"$ lemak />s$iasi,' 2012 Nam"n

pa!a pas$e"risasi s"," 70o6' 80o6' !an 0o6 (arna %"s $oma$ mengalami

per"ba,an (arna !ari (arna mera, men%a!i mera, agak p"!ar ;al ini

bisa sa%a $er%a!i akiba$ %"mla, %"s $oma$ yang ,anya se!iki$ !an s","

pemanasan yang $inggi se,ingga pigmen !engan m"!a, !apa$ ber"ba,

meskip"n se,ar"snya pimen (arna masi, bisa !iper$a,ankan

* ari apel

Apel mer"pakan b"a, yang mengan!"ng pigmen an$osianin !an

karo$en Karo$en s$abil $er,a!ap panas' se!angkan an$osianin lebi, peka$er,a!ap panas se,ingga m"!a, $er!egra!asi Nam"n apel mengan!"ng

en+im *enolase yang menyebabkan reaksi bro(ning %ika $erpapar

oksigen =a!a proses pas$e"risasi pa!a s"," 70o6 (arna ber"ba, !ari

(arna okla$ ke (arna k"ning keokla$an =a!a s"," 80o6 !an 0o6

(arna ber"ba, !ari (arna okla$ ke (arna k"ning keokla$an lebi,

era, =anas yang !ialirkan pa!a proses pas$e"risasi mer"sak en+im

*enolase' se,ingga reaksi bro(ning melamba$

7 Apaka, $er%a!i per"ba,an penampakan pa!a pro!"k berik"$ !an apapenyebabnya#

a "s" segar

-i!ak e,ingga !ilak"kan "%i alo,ol "n$"k menge$a,"i ,asil !ari

pas$e"risasi

b an$an



38/152



=enampakan pa!a san$an ber"ba, !ari ker", men%a!i ener !an se!iki$

ker", !engan s"," pas$e"riasi sebesar 70o6' 80o6' !an 0o6 ;al ini

karena lemak yang $erkan!"ng !alam san$an $erpisa, karena a!anyapanas !an mengel"arkan minyak se,ingga $men%a!i ener !an se!iki$

ker",

J"s %er"k

=enampakan pa!a %"s %er"k ber"ba, !ari ker", men%a!i lebi, ker", !an

a!a en!apan !engan s"," pas$e"riasi sebesar 70o6' 80o6' !an 0o6 ;al

ini $er%a!i akiba$ lisisnya sel pa!a ba,an !an akiba$ meng"apnya air

pa!a ba,an se,ingga en!apan semakin banyak

! ari (or$el

=enampakan pa!a sari (or$el $i!ak $erli,a$ a!anya per"ba,an yai$"

$e$ap ker", !an a!a en!apan pa!a s"," pas$e"riasi sebesar 70 o6' 80o6'

!an 0o6 ;al ini $er%a!i karena yang !ig"nakan a!ala, sari (or$el b"kan

%"s (or$el se,ingga pa!a$an !ari sari (or$el se!iki$ !an ke$ika air !ari

sari (or$el meng"ap $i!ak $erli,a$ a!anya per"ba,an

e J"s $oma$

=enampakan pa!a %"s $oma$ ber"ba, !ari ker", ken$al men%a!i se!iki$

ker", !an ener !engan s"," pas$e"riasi sebesar 70o6' 80o6' !an 0o6

;al ini $er%a!i akiba$ lisisnya sel pa!a ba,an !an akiba$ meng"apnya air

pa!a ba,an se,ingga en!apan semakin banyak

* ari apel

=enampakan pa!a sari apel $erli,a$ a!anya per"ba,an yai$" ker", !an

a!a en!apan men%a!i ken$al' lebi, ker",' !an $i!ak a!a en!apan pa!a

s"," pas$e"riasi sebesar 70o6' 80o6' !an 0o6 ;al ini $er%a!i karena

yang !ig"nakan a!ala, sari apel b"kan %"s apel se,ingga banyak air

yang meng"apa lebi, banyak se,ingga +a$)+a$ yang $i!ak meng"ap akan

berk"mp"l menyebabkan keker",an !an keken$alan

".1.- Pengama#an 6i al&ohol

BahanGumpalan 3n$apan

Ti$a& a$a A$a Ti$a& a$a A$a"s" segar

sebel"m

pas$e"risasi

) )

"s" pas$e"risasi ) ) e!iki$



39/152



70o6

"s" pas$e"risasi80o6

) e!iki$ ) e!ang

"s" pas$e"risasi

0o6) e!iki$ ) Banyak

8 Bagaimana perbe!aan penampakan s"s" sebel"m !an ses"!a, !ipas$e"risasi

se$ela, !ilak"kan "%i alko,ol#

=a!a s"s" segar sebel"m pas$e"risasi $i!ak $erli,a$ a!anya g"mpalan !an

en!apan =a!a s"s" pas$e"risasi 70o6 $i!ak $erli,a$ a!anya g"mpalan nam"n

$erli,a$ se!iki$ en!apan =a!a s"s" pas$e"risasi 80o6 $erli,a$ a!anya se!iki$

g"mpalan !an $erli,a$ en!apan lebi, banyak !ari s"," 70o

6 =a!a s"s"pas$e"risasi 0o6 $erli,a$ a!anya se!iki$ g"mpalan !an $erli,a$ banyak

en!apan Men"r"$ B"kle' !kk /2007' s"s" akan mengg"mpal ole, panas !an

asam =engg"mpalan !an en!apan !isebabkan ole, a!anya !ena$"rasi pro$ein

(,ey s"s"

Apaka, perbe!aan s"," pas$e"risasi memberikan pengar", $er,a!ap ,asil "%i

alko,ol# Mengapa !emikian

Iya Karena semakin $inggi s"," yang !ig"nakan !alam pas$e"risasi semakin

banyak (,ey s"s" yang $er!ena$"rasi Dapa$ %"ga !i$amba,kan %ika (ak$"

pas$e"risasi !ilak"kan !alam ren$ang (ak$" yang "k"p lama !an s","

semakin $inggi akan menyebakan $erben$"knya asam lak$a$ yang akan

men!en$"rasi pro$ein (,ey s"s" /B"kle !kk' 2007



40/152



".1. Tabel Penen#uan ' Sampel Susu Tiap Perubahan Suhu

".1..1 Suhu 78o"

No ak$"/meni$

$kon.ersi =er"ba,ans","

10/-)5GH L10/-)5GH ?0

1 0 0 70 457 2282 02 1 1 82 2884 1448 14483 2 1 80 2884 2147 21474 3 1 85 81283 4788 47885 4 1 83 40738 1010 1010 5 1 83 40738 40738 407387 1 85 81283 1010 10108 7 1 85 81283 81285 81285 8 1 8 114815 804 804

10 1 8 114815 114815 11481511 10 1 8 114815 114815 114815

".1..2 Suhu 98o"

Noak$"

/meni$$kon.ersi

=er"ba,an

s","10/-)5GH L10/-)5GH ?0

1 0 0 80 14454 7227 02 1 1 84 57544 35 353 2 1 8 114815 8175 81754 3 1 8 114815 114815 1148155 4 1 8 114815 114815 114815 5 1 83 40738 7777 7777

7 1 83 40738 48738 487388 7 1 83 40738 48738 48738 8 1 84 57544 4141 4141

10 1 85 81283 413 41311 10 1 8 114815 804 804

".1..2 Suhu 98o"

Noak$"

/meni$$kon.ersi

=er"ba,an

s","10/-)5GH L10/-)5GH ?0

1 0 0 80 457088 228544 02 1 1 0 457088 457088 4570883 2 1 1 4554 551371 551371

4 3 1 1 4554 4554 45545 4 1 2 12011 778842 778842 5 1 0 457088 8454 84547 1 1 4554 551371 5513718 7 1 2 12011 778832 778832 8 1 2 12011 12011 12011

10 1 0 457088 8454 845411 10 1 2 12011 8454 8454



41/152



!ur:a

Suhu 78o

"

0 2 4 8 10 12

0

500

1000

1500

*/ C 1143 7715 C 082

Luasan sampel susu 78"

y

inear /y

A;is Ti#le

A;is Ti#le

Suhu 98o"


< =

0 457

1 2884

2

1445

4

3

8128

3

4

4073

8

5

4073

8

8128

3

7

8128

3

8

1148

15

1148

15

10

1148

15

< =

0

1445

4

1

5754

4

2

1148

15

3

1148

15

4

1148

15

5

4073

8

4073

8

7

4073

8

8

5754

4

8128

3

10

1148

15


42/152



0 2 4 8 10 12

0

500

1000

1500

*/ C 1843 2813 C 003

Luasan sampel susu 98"

y

inear /y

A;is Ti#le

A;is Ti#le

Suhu >8o"

0 2 4 8 10 12

0

2000

4000

000

8000

10000

*/ C 3034 522122 C 024

Luasan sampel susu >8"

y

inear /y

A;is Ti#le

A;is Ti#le

Perhi#ungan

K"r.a

1 "," 70O6


< +

0

4570

88

1

4570

88

2

45

54

3

45

54

4

120

11

5

4570

88

45

54

7

120

11

8

120

11

4570

88

10

120

11


43/152



P ?0 C 558'83=ersamaan y C 114'3 37'427114,3 x – 37,427=¿

∫¿ 57'152 37'427

e,ingga

57,15 x 2 – 37,427 x=¿

∫0

10

¿ /5715 374'27 0

C 5340' 73

2 "," 80O 6P ?0 C 727' 35=ersamaan y C 18'42 0'718,429 x+609,7=¿

∫¿ '2152 0'7

e,ingga

9,215 x2+609,7 x=¿

∫0

10

¿ 21'5 07

C 7018'5

3 "," 0O6P ?0 C 722'0=ersamaan y C 303'4 417'303,64 x+4917,6=¿

∫ ¿ 151'822 417'

e,ingga

151,82 x 2+4917,6 x=¿

∫0

10

¿ 15182 417

C 4358

10 Berapaka, l"as !i ba(a, k"r.a#



44/152



"as !iba(a, k"r.a pas$e"risasi pa!a s"," 70o6 a!ala, 5340' 73 "as

!iba(a, k"r.a pas$e"risasi pa!a s"," 80o6 a!ala, 7018'5 "as !iba(a, k"r.a

pas$e"risasi pa!a s"," 0o

6 a!ala, 4358

11 Ban!ingkanla, !engan ,asil per,i$"ngan !an b"a$la, kesimp"lan&

"as !iba(a, k"r.a yang $ela, !i,i$"ng men"n%"kkan ba,(a pas$e"risasi pa!a

s"," 0o6 yang paling l"as' !is"s"l ole, pas$e"risasi pa!a s"," 80o6 yai$"

sebesar 70185 !an pas$e"risasi pa!a s"," 70o6 yai$" sebesar 534073



45/152



!3SI4PLAN

=rinsip pas$e"risasi a!ala, penga(e$an pro!"k pangan !engan proses $ermal

yang !ilak"kan pa!a s"," !iba(a, 100o

6 !engan (ak$" yang ber.ariasi ak$" !ans"," yang !ig"nakan $ergan$"ng %enis pro!"k !an berban!ing $erbalik =a$e"risasi

,anya memb"n", bak$eri .ege$a$i.e =ro!"k yang $ela, !ipas$e"risasi biasanya

!i$amba, !engan penga(e$an lain 6on$o,nya *ermen$asi !an penga$"ran =,

-"%"an !ari pas$e"risasi a!ala, memb"n", mikroba pa$,ogen !an sebagian

pemb"s"k' inak$i.asi en+im' meningka$kan !aya simpan' !an meningka$kan

k(ali$as sensoris

?ak$or yang mempengar",i pas$e"risasi a!ala, s","' %enis ba,an' lama (ak$"'

me!ia peng,an$ar panas' p;' !an !aya $a,an mikroba =er"ba,an yang $er%a!i

se$ela, pas$e"risasi a!ala, bera$' p;' .iskosi$as' !an (arna =as$e"risasi %"gan

akan memben$"k g"mpalan !an en!apan pa!a s"s" apabila s"," yang !ig"nakan

$i!ak $epa$ Ke"k"pan nilai pas$e"risasi !apa$ !i,i$"ng !engan mengg"nakan ?o

yai$" nilai pa$e"risasi !alam meni$' H yai$" ren$ang kenaikan s"," la%" kema$ian

mikroba' !an D yai$" (ak$" !alam meni$ "n$"k meng"rangi %"mla, mikroba

P3NILAIAN

"brik =enilaian Ak$i.i$as =rak$ikan :

N KM=>->NINilai

maks

anga$

Baik

/100E

Baik

/75E

6"k"p

/50E

K"ran

g

/25E

J"mla

,

1 Mamp" men%elaskan $"%"an !an

%enis)%enis pas$e"risasi

10

2 Mamp" melak"kan proses

pas$e"risasi pa!a ba,an pangan

20

3 Mamp" men%elaskan per"ba,an 15



46/152



yang $er%a!i selama proses

pas$e"risasi4 Mamp" mengi!en$i9kasi pro!"k

yang !apa$ !an $i!ak !apa$!ipas$e"risasi

20

5 Mamp" menen$"kan kombinasi

me$o!e penga(e$an lain !engan

pas$e"risasi "n$"k s"a$" pro!"k

pangan

15

Mamp" meng,i$"ng e9siensi proses

pas$e"risasi yang !ilak"kan

20

T?TAL NILAI

!omponen Nilai=re)ab=reGpos$ $esaporanKeak$i*an



47/152



III. ST3RILISASI

A. Pre-lab1 Apa yang !imaks"! !engan s$erilisasi komersial# Apa perbe!aanya

!engan s$erilisasi $o$al#

$reilisasi komersial mer"pakan proses $ermal !engan mengg"nakan

s"," $inggi se,ingga memb"n", mikroba ,i!"p !an $i!ak mer"sak

n"$risi !an masi, a!a kem"ngkinan spora bak$eri !apa$ ,i!"p

emen$ara s$erilisasi $o$al men"n%"kkan s$erilisasi yang bebas !ari

sem"a mikroba /inarno' 2007

2 Apa $"%"an s$erilisasi komersial#

@n$"k mema$ikan spora bak$eri pa$,ogen k,"s"snya spora bak$eri!lostridium botulinum se,ingga "m"r simpan ba,an !apa$

!iperpan%ang er$a memper$a,ankan kan!"ngan n"$risi yang a!a pa!a

ba,an /D(iari' 2008

3 Mengapa pro!"k yang !is$erilisasi seara komersial memiliki !aya

simpan yang lama#

em"a mikroba ,i!"p baik pemb"s"k !an pa$,ogen akan ma$i !an

$er%a!i inak$i.asi en+im pa!a pro!"k pangan se$ela, !is$reilisasi elain

i$" %"ga !iberikan proses penga(e$an yang lain se,ingga !aya simpan

pro!"k men%a!i lebi, lama

/inarno' 2007

4 Apaka, s$erilisasi komersial memerl"kan penga(e$an lain#

=erl"' nam"n ,asil s$erilisasi komersial ,ar"s !ilak"kan penanganan

yang baik se,inga sel spora $i!ak akan ber"ba, men%a!i sel .ege$a$i.e

6on$o,nya penga(e$an yang !ikombinasikan !engan pengemasan

.ak"m' pengalengan' penyimpanan s"," !ingin /B"kle e$ al' 2007

5 Bagaimana $a,apan s$erilisasi komersial#

a =ersiapan ba,anb Analisa a(al ba,an Blansing! =engisian me!i"m yang berperan sebagai peng,an$ar panasG

pemberi rasae >,a"s$ing /pengel"aran "!ara agar kon!isi kemasan %ar .ak"m* =en"$"pan yang rapa$ agar menega, keboorang $erilisasi "n$"k memb"n", mikroba pa$,ogen !an pemb"s"k, =en!inginan "n$"k memb"n", sisa mikroba pemb"s"k $,ermo9liki =engama$an



48/152



/inarno' 2007B. Diagram alir/fowchart

1. Persiapan bahan


NANAS DAN A&L

Dikupas dan dicuci

Dipotong ukuran 2 x 2 x 2 cm

Direndam dalam laruan bisul4it

SA%&L

Bab+ #orn

Dibuang pangkaln+a dan dicuci

SA%&L

I6AN DAN DA7IN7

Dibersi$kan dan dicuci

Dipotong ukuran pan,ang 8 cm

untuk ikan dan 2 x 2 x 2 cm untuk daging


SA%&L

T&9:N7 3N73

Dibuang pangkaln+a dan dicuci


49/152



2. Analisis bahan a5al

-. S#erilisasi (mulai blansing sampai pengama#an*

-.a Blansing Nanas@ Terong ngu@ Apel@ $an Bab+ "orn


Dipotong dengan ukuran +ang sama


6ulitn+a tidak dibuang

SA%&L

SA%&L

Ditimbang

Diukur tekstur dengan pnetrometer

Diukur pH dengan $ meter

Dianalisa "arna (L. a. b) dengan

Color Reader dan !isual

SA%&L

SA%&L

dipanaskan steamer

sampai su$u uap 'o#%asing;masing ba$an dimasukkanke dalam steamer


50/152



Blansing I&an Tuna $an Sapi

-.b Pengisian 4e$ium


Blansing dilakukan pada su$u '*o# selama menit

Ba$an diangkat dan ditiriskan

HASIL

dipanaskan steamer

sampai su$u uap 'o#

SA%&L

Ba$an dimasukkan masing;masing dalam "ada$ ,ar angterpisa$ dengan !olume masing;masing ba$an 2ar diangkat dan ditiriskan dengan membuangcairan dalam ,ar dengan memiringkan ,ar

HASIL

SA%&L

Isikan medium untuk setiap ba$an sebagai berikut ?Ikan Tuna ? larutan garam

Daging sapi ? larutan garam

Bab+ #orn ? larutan garamTerong 3ngu ? larutan garam

Nanas ? larutan gula

Apel ? larutan gula%edium +ang ditamba$kan diatur se$inga tinggi ruang

kosong sebesar *@ dari tinggi ,ar


51/152



-. Pengeluaran $ara

-.$ S#erilisasi


HASIL

dipanaskan air dalam

pan sampai mendidi$

>A9

>ar dimasukkan ke dalam air mendidi$ tersebut. tinggi air

sekitar 2ar diangkat

HASIL

>A9

%asukkan ,ar kedalam autokla4

Su$u autokla4 diatur pada su$u 2o#

0aktu Sterilisasi di$itung setela$

su$u mencapai 2o#. sterilisasi

dilakukan selama menit

Setela$ menit. autokla4

dimatikan dan dilaukan proses pendinginan

HASIL


52/152



-.$ Pen$inginan

-.' Pengama#an


>A9

>ar dimasukkan pada "ada$ berisi air

Air dingin dialirkan pada "ada$ +ang

berisi ,ar tersebut

Setela$ ,ar dingin. pendinginan

di$entikan dan ,ar dikeringkandengan lap

HASIL

>A9

6emasan ,ar tiap produk dibuka

Dilakukan pengamatan meliputi ?

Berat ba$an2 0arna dengan color reader dan !isual

= tekstur dengan pnetrometer dan

sub+ekti4

8Nilai pHHASIL


53/152



DAFTAR PSTA!A

B"kle' e$ al 2007 Ilmu Pangan Jakar$a : @ni.ersi$as In!onesia =ress

D(iari' 2008 Teknologi Pangan "ilid I Jakar$a : Direk$ora$ =embinaan

ekola, Menenga, Ke%"r"an Depar$emen =en!i!ikan Nasional

-%a,a!i' 6' !kk 2011 Bahan Pangan dan #asar$#asar Pengolahan Ja$inangor :

@N=AD =ress

inarno' ?


54/152



". Tabulasi Da#a $an Pembahasan %asil Prai&um

".1. Pengama#an &uan#i#a#i' (Sampel Pa$a#*

Bahan Bera# Nilai p%Sebelum Sesu$ah Sebelum Sesu$ah

Ikan $ongkol 12718 gr 788 gr

Baby orn 32 gr 2207 gr

-erong "ng" 410 2 gr

Apel 754 333 gr

Bahan

Te&s#ur )arna

Sebelum Sesu$ah Sebelum Sesu$ah

Ikan $ongkol 42 C 447

a C7

b C 773

C 533

a C27

b C 15

Baby orn 400 37 C 7423 C 533



55/152



a C 14

b C 30

a C27

b C 15

-erong "ng" 302 -erlal"

l"nak

C 753

a C )17

b C 2587

C 4023

a C 12

b C 84

Apel 282 -erlal"

l"nak

C 703

a C )13

b C 23

C 4483

a C3

b C 14

".1.2 Pengama#an !uan#i#a#i' (Sampel "air*

Bahan0is&osi#as )arna

Sebelum Sesu$ah Sebelum Sesu$ah

ir"p rasa

%er"k

1015

en$ipose

140

enripose

C 4243

a C 48

b C 123

C 377

a C 487

b C 20

".2.1. Pengama#an sensoris

Sampel Pa$a#

BahanTe&s#ur (!e&erasan* )arnaSebelum Sesu$ah Sebelum Sesu$ah

Ikan $ongkol Agak

l"nak'kenyal

anga$

l"nak

6okla$

kemera,an

6okla$ p"!ar

Baby orn Agak keras "nak K"ning

m"!a

ke,i%a"an

K"ning k"sam

-erong "ng" Keras anga$ ;i%a" ;i%a" $"a



56/152



l"nak

Apel keras anga$l"nak

="$i,kek"ningan

6okla$

Sampel "air

Bahan)arna

Sebelum Sesu$ah

ir"p rasa

%er"k

range

peka$

range agak

era,

1 Bagaimana pengar", s$erilisasi $er,a!ap bera$ ba,an# Apa penyebabnya#

=engar", s$erilisasi $er,a!ap bera$ ba,an a!ala, $er%a!inya peny"s"$an bera$

!ari ba,an)ba,an $erseb"$ =a!a ikan $ongkol bera$ sebel"m !ilak"kan

s$erilisasi a!ala, 12718 gr ber"ba, men%a!i ke 788 gr se$ela, !ilak"kan

s$erilisasi' pa!a bab% corn bera$ sebel"m !ilak"kan s$erilisasi a!ala, 32 gr

ber"ba, men%a!i ke 2207 gr se$ela, !ilak"kan s$erilisasi' pa!a $erong "ng"

bera$ sebel"m !ilak"kan s$erilisasi a!ala, 410 gr ber"ba, men%a!i ke 2 gr

se$ela, !ilak"kan s$erilisasi' !an pa!a apel bera$ sebel"m !ilak"kan s$erilisasi

a!ala, 754 gr ber"ba, men%a!i ke 333 gr se$ela, !ilak"kan s$erilisasi

$erilisasi berpengar", $er,a!ap bera$ ba,an' *a$or yang mempengar",i

a!ala, a!anya kon$ak langs"ng an$ar ba,an !an me!ia !an ,ilangnya

kan!"ngan ba,an yang lar"$ !alam air' !an a!anya komponen pengika$ air!alam ba,an

2 Bagaimana pengar", s$erilisasi $er,a!ap nilai p; ba,an# Mengapa !emikian#

)

3 Bagaimana pengar", s$erilisasi $er,a!ap $eks$"r ba,an# Apa penyebabnya#

=engar", s$erilisasi $er,a!ap $eks$"r ba,an a!ala, $er%a!inya per"ba,an !ari

ba,an)ba,an $erseb"$ yai$" men%a!i lebi, l"nak =a!a ikan $ongkol $eks$"r

sebel"m !ilak"kan s$erilisasi a!ala, ber"ba, men%a!i ke 42 se$ela,

!ilak"kan s$erilisasi' pa!a bab% corn $eks$"r sebel"m !ilak"kan s$erilisasia!ala, 400 ber"ba, men%a!i ke 37 se$ela, !ilak"kan s$erilisasi' pa!a $erong

"ng" $eks$"r sebel"m !ilak"kan s$erilisasi a!ala, 302 ber"ba, men%a!i $erlal"

l"nak se$ela, !ilak"kan s$erilisasi' !an pa!a apel $eks$"r sebel"m !ilak"kan

s$erilisasi a!ala, 282 ber"ba, men%a!i $erlal" l"nak se$ela, !ilak"kan

s$erilisasi



57/152



$erilisasi berpengar", pa!a ba,an se,ingga men%a!i lebi, l"nak karena

a!anya per"ba,an s$r"k$"r !an $ekanan $"rgor

4 Bagaimana pengar", s$erilisasi $er,a!ap (arna ba,an pangan# Mengapa

!emikian#

=engar", s$erilisasi $er,a!ap (arna ba,an pangan a!ala, $er%a!inya per"ba,an

(arna =a!a ikan $ongkol (arna sebel"m !ilak"kan s$erilisasi a!ala, okla$

kemera,an / C 447' a C7' !an b C 773 ber"ba, men%a!i okla$ p"!ar

/ C 533' a C27' b C 15 se$ela, !ilak"kan s$erilisasi' pa!a bab% corn

(arna sebel"m !ilak"kan s$erilisasi a!ala, k"ning m"!a ke,i%a"an / C 7423' a

C 14' !an b C 30 ber"ba, men%a!i k"ning k"sam / C 533' a C27'

!an b C 15 se$ela, !ilak"kan s$erilisasi' pa!a $erong "ng" (arna sebel"m

!ilak"kan s$erilisasi a!ala, ,i%a" / C 753' a C )17' !an b C 2587 ber"ba,men%a!i ,i%a" $"a / C 4023' a C 12' !an b C 84 se$ela, !ilak"kan

s$erilisasi' !an pa!a apel (arna sebel"m !ilak"kan s$erilisasi a!ala, p"$i,

kek"ningan / C 703' a C )13' !an b C 23 ber"ba, men%a!i okla$ / C

4483' a C3' !an b C 14 se$ela, !ilak"kan s$erilisasi

=a!a !aging ikan $ongkol (arna ber"ba, karena pemberian panas maka pigmen

(arna !aging akan meng"ap se,ingga (arna !aging ber"ba, =a!a $erong

"ng" $er%a!i reaksi an$ara an$osianin !an logam se,ingga (arna ber"ba, =a!a

apel (arna ber"ba,a karena a!anya en+im poli*enol se,ingga $er%a!i bro(ning

=a!a bab% corn (arna r"sak !an meng"ap

5 Bagaimana menega, per"ba,an (arna !an $eks$"r akiba$ proses s$erilisasi#

• =enamba,an garam ni$ri$ pa!a !aging "n$"k menega, per"ba,an (arna

=enamba,an lar"$an $er$en$" %"ga !apa$ !ig"nakan "n$"k menega,

per"ba,an (arna• =a!a penege,an $er,a!ap $eks$"r !apa$ !ilak"kan !engan penamba,an

plip,osp,opa$ pa!a !aging !an penamba,an g"la a$a" garam pa!a saa$

e,a"s$ing

Bagaimana menen$"kan ke"k"pan proses s$erilisasi#

Mengg"nakan nilai D' H' !an ?o

• Nilai D : kons$an$a la%" kema$ian mikroba a(al pa!a s"," $er$en$"

sebanyak 0E



58/152



• Nilai H : ren$ang s"," yang menigka$kan la%" kema$ian mikroba sebanyak

1 sikl"s log•

Nilai ?o : (ak$" !alam meni$ yang !ib"$",kan "n$"k s$erilisasi sampais"," menapai 121'1o6 a$a" 250o?

7 Apa *"ngsi !ari me!i"m s$erilisasi# Jelaskan karak$eris$ik me!i"m s$erilisasi

"n$"k pro!"k pangan&

?"ngsi !ari me!i"m s$erilisasi a!ala, sebagai peng,an$ar panas !an sbagai

b"mb" pemberi $as 6on$o,nya a!ala, garam !an g"la ser$a sebagai

penga(e$

=a!a pemberian g"la' g"la !apa$ !i%a!ikan sebagai penga(e$ !engan ara

mempengar",i a( /ak$i.i$as air emen$ara garam !i%a!ikan penga(e$ !engan

ara menaikkan $ekanan osmo$i lar"$an se,ingga menyebabkan $er%a!inya

plasmolysis sel mikroorganisme

8 Apa perbe!aan pas$e"risasi !engan s$erilisasi#

• =as$e"risasi : proses $ermal Q100o6 yai$" 70o)80o6' $i!ak memb"n",

spora !an perl" penga(e$an lebi, lan%"$• $erilisasi : proses $ermal R100o6 yai$" 1211o6 ' !apa$ memb"n", spora

Apaka, s"," !an lama proses s$erilisasi "n$"k se$iap ba,an yang !ig"nakan

pa!a prak$ik"m ini s"!a, ses"ai# Jelaskan alasannya&

Bel"m sem"a ses"ai' karena se$iap ba,an memiliki kan!"ngan yang berbe!a

se,ingga proses s$erilisasinya memiliki s"," !an lama proses yang berbe!aApabila proses s$erilisasi $i!ak ses"ai maka akan $er%a!i kersakan pa!a ba,an

a$a"p"n proses s$erilisasi $i!ak semp"rna !an masi, $er!apa$ mikroba pa!a

ba,an

10Dari ba,an yang !iobakan pa!a prak$ik"m ini' ba,an mana yang ses"ai

!ia(e$kan !engan s$erilisasi# Apa alasannya#

Daging ikan $ongkol' karena ba,an lainnya seper$i $erong "ng"' bab% corn' !an

apel mer"pakan b"a, !an say"r yang memiliki n"$risi yang sensi$i.e $er,a!ap

s"," $inggi Apabila !ig"nakan s"," seper$i pa!a prak$ik"m maka kan!"ngan

n"$risi b"a, !an say"r akan r"sak a$a" ,ilang

11Ker%akan soal berik"$ :

a -"liskan per,i$"ngan .iskosi$as&Dike$a,"i :Sair C S1 C 1 gr G m3

nair C n1 C 1015 en$iposemsir"p C m2 C 2813 gram



59/152



& C 25 ml$air C $1 C s$sir"p C $2 C 1111 s

Di$anya :n2 C #

=er,i$"ngan :

S2C m2

v =

28.13

25=1.1252

gr

cm3

n2¿

n1 x ρ2 x t 2

ρ1 x t 1=

1.015 x1.1252 x 11.11

1 x 9=1.409 centipose

b eb"$ !an %elaskan *a$or yang mempengar",i .iskosi$as&A!a beberapa *ak$or yang mempengar",i .iskosi$as' yai$" :• -ekanan

Tiskosi$as airan meningka$ !engan meningka$nya $ekanan'

se!angkan .iskosi$as gas $i!ak !ipengar",i ole, $ekanan• -empera$"r

Tiskosi$as airan akan men"r"n !engan meningka$nya $empera$"r'

se!angkan .iskosi$as gas meningka$ !engan naiknya $empera$"r• Ke,a!iran +a$ lain

=enamba,an g"la $eb" meningka$kan .iskosi$as air A!anya ba,an

$amba,an seper$i ba,an s"spensi /misalnya alb"min !an glob"lin

menaikkan .iskosi$as air =a!a minyak a$a"p"n gliserin a!anyapenamba,an air akan menyebabkan .iskosi$as akan $"r"n karena

gliserin a$a"p"n minyak akan semakin ener' (ak$" alirnya p"n

akan semakin epa$• @k"ran !an bera$ molek"l

Tiskosi$as meningka$ !engan meningka$nya bera$ molek"l• Ben$"k molek"l

Tiskosi$as akan meningka$ %ika ika$an rangkap semakin $inggi• Kek"a$an an$ar molek"l

Tiskosi$as air meningka$ !engan a!anya ika$an ,i!rogen

• Konsen$rasi@n$"k s"a$" lar"$an .iskosi$asnya bergan$"ng pa!a konsen$rasi

a$a" kepeka$an lar"$an @m"mnya lar"$an yang konsen$rasinya

$inggi' .iskosi$asnya %"ga $inggi ebaliknya lar"$an yang

.iskosi$asnya ren!a, ' konsen$rasinya %"ga ren!a,/-%a,%a!i' 2011

!3SI4PLAN



60/152



=rinsip me$o!e mema$ikan mikroorganisme yang $i!ak !iinginkan !engan

proses $,ermal' ber$"%"an "n$"k men%aga keamanan ba,an pangan !an

memperpan%ang !aya simpan -"%"annya "n$"k memb"n", sem"a mikroorgnisme yang !apa$ $"mb", !alam

ba,an pangan yang !apa$ ,i!"p pa!a s"," r"ang !an bersi*a$ pa$,ogen ser$a

memperpan%ang "m"r simpan

?ak$or yang mempengar",i s$erilisasi a!ala, !aya $a,an mikroorganisme yang

!ibagi men%a!i in$rinsi seper$i p;' A(' po$ensi re!oks' $ekanan 2' komposisi n"$ria

s"bs$ra$ !an a!anya an$i mikroba er$a eks$rinsik seper$i s","' ;' ra!iasi' !an

%enis a$a" karak$erisik gas

P3NILAIAN

"brik =enilaian Ak$i.i$as =rak$ikan :

N KM=>->NINilai

Maksimal

anga$

Baik

/100E

Baik

/75E

6"k"p

/50E

K"rang

/25E J@MA;

1 Mamp" melak"kan 25



61/152



persiapan ba,an

sebel"m !ilak"kan

proses s$erilisasi2 Mamp" melak"kan

proses s$erilisasi

ba,an pangan

45

3 Mamp"

menganalisis si*a$

ba,an pangan

se$ela, !ilak"kan

proses s$erilisasi

/baik seara

k"an$i$a$i* ma"p"n

sensoris

30

--A NIAI

!omponen Nilai=re)ab=reGpos$ $esaporanKeak$i*an

I0. P3NG3RINGAN

A. Pre-lab

1 Apa yang !imaks"! !engan pengeringan#

Me$o!e penga(e$an !engan ara peng"ranan ka!ar air !ai ba,an



62/152



pangan se,ingga !aya simpan men%a!i pan%ang ;al ini $er%a!i karena

ak$i.i$as mikroba !an en+im $"r"n akiba$ %"mla, air yang $erse!ia $i!ak

men"k"pi "n$"k ak$i.i$asnya /=ra$iningsi,' 200

2 Apa $"%"an pengeringan#

=engeringan ber$""an "n$"k menga(e$kan ba,an' meng"rangi .ol"me

!an ber$a pro!"k se,ingga biaya pro!"ksi' !is$rib"si !an penyimpanan

!apa$ !ik"rangi maka biaya operasional !apa$ !i$ekan lal" "n$"k

!i.ersi9kasi pro!"k pangan seper$i sereal' s"s" b"b"k' !an lain)lain

/=ra$iningsi,' 200

3 eb"$kan !an %elaskan me$o!e)me$o!e pengeringan&

• =engeringan ma$a,ari : pengeringan mengg"nakan ban$"an

a,aya ma$a,ari• =engeringan a$mos*erik : =engeringan pa!a $ekanan 1 a$m $anpa

!iberikan proses .ak"m• =engeringan s"b)a$mos*erik : pengeringan !engan peng"rangan

$ekanan "!ara sampai .ak"m/M",$a!i' 2007

4 Apa perbe!aan me$o!e)me$o!e $erseb"$#

• =engeringan ma$a,ari : bergan$"ng pa!a a,aya ma$a,ari'

(ak$" yang !ib"$",kan $i!ak !apa$ !i$en$"kan•

=engeringan a$mos*erik : pengeringan pa!a 1 a$m $anpa!iberikan .ak"m

• =engeringan s"b)a$mos*erik : =engeringan !iba(a, $ekanan 1

a$m !engan pemberian perlak"an .ak"m/M",$a!i' 2007

5 Apa ke"n$"ngan !an kelema,an masing)masing me$o!e#

=engeringan ma$a,ari

• Ke"n$"ngan : =rak$is' ala$nya m"ra,' !apa$ !ilak"kan ole, siapa

sa%a• Ker"gian : ak$" yang !ib"$",kan men%a!i $i!ak pas$ikarena

bergan$"ng a,aya ma$a,ari' b"$", $empa$ yang l"as

=engeringan a$mos*erik

• Ke"n$"ngan : epa$' kapasi$as pengeringan besar' $i!ak $ergan$"ng

"aa• Ker"gian : Bergan$"ng pa!a s"mber lis$rik' ala$ ma,al' $i!ak ook



63/152



"n$"k ba,an ber.ola$il $inggi

=engeringan s"b)a$mos*erik• Ke"n$"ngan : ebi, epa$ kering !iban!ingkan pengeringan

ma$a,ari' !an a$mos*erik' $i!ak $ergan$"ng pa!a "aa' ker"sakan

ba,an berk"rang karena s"," lebi, ren!a,• Biaya operasionalnya $inggi' ,ar"s !ilak"kan ole, orang yang

menger$i ala$nya

/"lia' 200


=rak$ik"m 1 =eng"k"ran a%" =engeringan !engan !abinet #r%er

=rak$ik"m 2 =eng"k"ran a%" =engeringan !engan 'acuum #r%er


Ba$an

3bi ka+u dipotong ukuran x x cm= dan kentang ukuran x * x 2 cm=

Berat a"al ditimbang

#abinet dr+er disiapkan dan diukur su$u actual sebesar *o#

Ba$an diletakkan ada tra lalu dimasukkan dalam cabinet dr er

Ba$an ditimbang setiap menit $ingga berat konstan

Dibuat kur!a la,u pengeringan dengan "aktu pengeringan

Dibuat kur!a la,u pengeringan dengan kadar air ba$an

HASIL

Ba$an

3bi ka+u dipotong ukuran x x cm= dan kentang ukuran x * x 2 cm=



64/152




acuum dr+er disiapkan dan diukur su$u actual sebesar *o#

Ba$an diletakkan pada lo+ang lalu dimasukkan dalam cabinet dr+er

Ba$an ditimbang setiap menit $ingga berat konstan

Dibuat kur!a la,u pengeringan dengan "aktu pengeringan

Dibuat kur!a la,u pengeringan dengan kadar air ba$an

HASIL


65/152



=rak$ik"m 3 =eng"k"ran kon!isi proses

DAFTAR PSTA!A


3bi 6a+u

3bi ka+u dipotong ukuran x x cm=


Tunnel dr+er din+alakan

Su$u bola kering dan basa$ diukur pada tunnel dr+er sebelum ba$an dimasukkan

Ba$an dimasukkan kedalam tunnel dr+er

Setiap * menit su$u bola kering dan basa$ diukur

Aliran udara pada tunnel dr+er diukur menggunakan anemometer

La,u pengeringan ba$an ditentukan dengan bantuan ps+c$rometric c$art

Dibuat ur!a la,u pengeringan dengan "aktu

HASIL


66/152



M",$a!i' -ien 2007 Teknologi Proses Pengolahan Pangan Bogor : Ins$i$"$

=er$anian Bogor

=ra$iningsi,' 200 Buku Ajar Teknologi Pengolahan Jember : @ni.ersi$as Jember

"lia 200 Teknologi Pengolahan Jember : @ni.ersi$as Jember

". Pengama#an $an Pembahasan



67/152



=rak$ik"m 1 =eng"k"ran a%" =engeringan !engan !abinet #r%er

Ba,an: @bi kay" "k"ran !iame$er 1 m $ebal 1m

Meni$

ke)@l

Massa ba,an

/gr

Massa airyg ,ilang

/gr

Ka!ar air

/Ebk

a%"pengeringa

n

0

1 5881 1424 005 4128

2

3

15

1 12 12107 0081 4128

2

3

30

1 821 07 00 4128

23

45

1 735 845 057 4128

2

3

0

1 325 78852 0053 4128

2

3Ka!ar air a(al ba,an:

=er,i$"ngan la%" pengeringan /on$o,



68/152



K"r.a la%" pengeringan !engan (ak$" pengeringan



69/152



K"r.a la%" pengeringan !engan ka!ar air ba,an

Ba,an: @bi kay" "k"ran balok 1 0'5 2 m3

Meni$

ke)@l Massa ba,an

Massa air

yg ,ilang

Ka!ar air

/bk

a%"

pengeringa

n

0

1

2

3



70/152



Ka!ar air a(al ba,an:





71/152




Ba,an: Ken$ang "k"ran !iame$er 3 m $ebal 2 mm

Meni$

ke)@l Massa ba,an

Massa air

yg ,ilang

Ka!ar air

/bk

a%"

pengeringa

n

0

1

2

3



72/152








73/152




Ba,an: Ken$ang "k"ran balok 1 0'5 2 m3

Meni$

ke)@l Massa ba,an

Massa air

yg ,ilang

Ka!ar air

/bk

a%"

pengeringa

n

0

1

2

3



74/152








75/152




=rak$ik"m 2 =eng"k"ran a%" =engeringan !engan 'acuum #r%er

Ba,an: @bi kay" balok "k"ran !iame$er 3 m $ebal 1 m

Meni$

ke)

@l

Massa

Ba,an /gr

Massa Airyang

;ilang /gr

Ka!ar

Air /E

a%"=engering

an/grGmeni$

Ka!arAir

a$a)a$a

a%"=engering

an a$a)a$a

Bera$Kons$a

n

a%"=erm"kaa

n G Massa

a$a)aa%"

=erm"kaGMassa

0 1 317 18814573

0071

13375

01333

12 24

53312 32 17

12178

00811 147 4417

3 ) ) ) ) )

15 12407

21117

2804 00577

7802

00485

12 87238

85742

240

1020

448 0042 147 8430

3 ) ) ) ) )30 1 205 07 5814 0032530

70034

12 102434042 218 071 482 00321 147 33

3 ) ) ) ) )45 1 187 058 441 002

3487

0024812 112

10442 17 05 34013 0022 147 1053 ) ) ) )

0 1 17 038 2457 0012527

20015

12 12574812182 178 031 21088 001405 147 11777

3 ) ) ) )75 1 135 02 20155 00134

1551

00552

12 135483132152 13 01 10884 00072 147 128834

3 ) ) ) )





76/152






77/152




Ba,an: @bi kay" "k"ran balok 1 0'5 2 m3

Meni$

ke)@l Massa ba,an

Massa air

yg ,ilang

Ka!ar air

/bk

a%"

pengeringa

n

0

1

2

3



78/152






embar Ker%a =rak$ik"m -

LKP Prak Tekpeng 2014 UB

Documents

Transcript of LKP Prak Tekpeng 2014 UB