PENYIMPANAN BUAH DAN SAYUR DENGAN METODE PELILINAN (WAXING)

Wahyuningsih (A1D006008)1

Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, FP UNSOED

ABSTRACTPelilinan merupakan salah satu cara penyimpanan buah dan sayur dengan tujuan untuk memperpanjang daya simpan produk dengan menghambat aktivitas terutama respirasi dan transpirasi. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pelilinan (waxing) terhadap umur simpan dan kualitas sensoris pada buah anggur, apel, jeruk, tomat, dan stroberi. Metode pelilinan yang digunakan adalah pencelupan dengan menggunakan emulsi lilin yaitu paraffin selama 30- 60 detik dan melakukan pengamatan tiap 3 hari sekali sampai 15 hari. Hasil pengamatan menunjukkan buah yang menggunakan pelapisan lilin mempunyai warna yang lebih menarik, tekstur yang keras, susut bobot lebih kecil dan mencapai senescene lebih lama dibanding dengan buah yang tanpa pelilinan.

Kata kunci: pelapisan lilin, paraffin,

I.  PENDAHULUAN

Potensi pengembangan

buah-buahan di Indonesia

sangat besar. Keanekaragaman

varietas dan didukung oleh

iklim yang sesuai untuk buah-

buahan tropika, menghasilkan

berbagai  buah-buahan yang

sangat bervariasi dan menarik.

Disamping itu dengan areal

yang cukup luas sehingga dapat

menghasilkan buah-buahan

yang cukup potensial

disamping komoditi lainnya.  

Buah-buahan apabila

setelah dipanen tidak ditangani

dengan baik, akan mengalami

perubahan akibat pengaruh

fisiologis, fisik, kimiawi,

parasitik atau mikrobiologis,

dimana ada yang

menguntungkan dan sangat

merugikan bila tidak dapat

dikendalikan yaitu timbulnya

kerusakan atau kebusukan. Hal

ini akan mengakibatkan tidak

1

dapat dimanfaatkan lagi,

sehingga merupakan suatu

kehilangan (loss). Salah satu

cara penanganan agar buah

tidak mengalami kerusakan

atau kebusukan yaitu dengan

cara pelilinan.

Secara alami

permukaan kulit dan sayur

tertutup oleh lapisan lilin alami

yang jumlah dan jenisnya

bervariasi tergantung jenis

buah dan sayurnya. Lapisan

alami yang ada pada

permukaan kulit buah dan

sayur sebagian akan hilang

karena pencucian sehingga

diperlukan lapisan lilin

tambahan (sintetis). Suatu

lapisan lilin tambahan dengan

kepekatan dan ketebalan yang

cukup digunakan untuk

menghindari keadaan anaerobic

di dalam buah dan sayur dan

memberikan perlindungan yang

diperlukan terhadap organism

pembusuk (Pantastico, 1986).

Menurut Pantastico

(1986), pelapisan lilin

merupakan usaha penundaan

kematangan yang bertujuan

untuk memperpanjang umur

simpan produk hortikultura.

Pemberian lapisan lilin ini

penting juga untuk menutupi

luka-luka goressan kecil pada

buah. Keuntungan lainnya yang

diberikan lapisan lilin ini pada

buah adalah dapat memberikan

penampilan yang lebih menarik

karena memberikan kesan

mengkilat pada buah dan

menjadikan produk itu

menjadikan produk tersebut

dapat lebih lama diterima oleh

konsumen.

Emulsi lilin yang dapat

digunakan sebagai bahan

pelapisan lilin harus memenuhi

beberapa persyaratan yaitu,

tidak mempengaruhi bau dan

rasa yang akan dilapisi, mudah

kering dan jika kering tidak

lengket, tidak mudah pecah,

mengkilat dan licin, tidak

menghasilkan permukaan yang

tebal, mudah diperoleh, murah

harganya dan yang terpenting

2

tidak bersifat racun (Roosmani,

1975).

Tebal lapisan lilin harus

seoptimal mungkin. Jika

lapisan terlalu tipis maka usaha

dalam menghambatkan

respirasi dan transirasi kurang

efektif. Jika lapisan terlalu

tebal maka kemungkinan

hampir semua pori-pori

komoditi akan tertutup.

Apabila semua pori-pori

tertutup maka akan

mengakibatkan terjadinya

respirasi anaerob, yaitu

respirasi yang terjadi tanpa

menggunakan O2 sehingga sel

melakukan perombakan di

dalam tubuh buah itu sendiri

yang dapat mengakibatkan

proses pembusukan lebih cepat

dari keadaan yang normal

(Roosmani, 1975). Pemberian

lapisan lilin dapat dilakukan

dengan penghembusan,

penyemprotan, pencelupan (30

detik) atau pengolesan

(Pantastico, 1986).

II. METODOLOGI

A. Bahan

Bahan – bahan yang digunakan

dalam pelilinan adalah buah

anggur, apel, stroberi, tomat, jeruk

dan emulsi lilin. Alat – alat yang

digunakan yaitu nampan plastic,

timbangan, kertas label dan

kemasan plastic (PVC).

B. Metode

Mula – mula buah disortasi dan

dibersihkan dengan air atau kertas

tisu. Lalu buah dicelupkan ke

dalam emulsi lilin (paraffin)

selama 30 – 60 detik dan sebagian

tidak dicelupkan (control)

kemudian buah ditiriskan dan

diangin – anginkan sampai kering.

Buah diletakkan di atas nampan

gabus, tanpa dikemas dengan

plastic. Buah ditimbang untuk

mengetahui berat awal dan amati

warna dan tekstur buah segar.

Lalu buah disimpan pada suhu

kamar. Lakukan pengamatan tiap

3 hari sekali sampai 15 hari dan

3

amati perubahan warna, tekstur

dan susut bobot buah.

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Table 1. Susut bobot

Buahhari ke-

Perlakuan

PelilinanTanpa pelilinan

Anggur 0 - -

  3 0. 3381% 0. 7963%

  6 0. 2459% 0. 7637%

  9 0. 3571% 1. 5591%

  12 0. 7229% -

Apel 0 - -

  3 1. 152% 2. 156%

  6 1. 247% 2. 348%

  9 2. 654% 2. 431%

  12 2. 765% 3. 075%

Tomat 0 - -

4

Buahhari ke-

Perlakuan

Pelilinan Tanpa pelilinan

Anggur 0 Ungu cerah Ungu cerah

  3 Ungu cerah Ungu kusam

  6 Ungu kusam Ungu kusam

  9 Ungu kusam Ungu kehitaman

  12 Ungu kehitaman -

Apel 0kuning kehijauan mengkilap kuning kehijauan

  3 kuning kehijauan kuning kehijauan

  6 kuning kehijauan Kuning agak hijau

  9 Kuning Kuning agak hijau

  12 Kuning Kuning

Tomat 0 Merah mengkilap Merah

  3 Merah Merah

  6 Merah tua Merah tua

  9 Merah coklat -

  12 Merah coklat -

Jeruk 0 Hijau orange Hijau orange

  3 Hijau orangeOrange kemerah-merahan

  6Kuning orange kemerahan Orange gelap

  9 Kuning merah Merah

  12 Kuning merah Merah

Stroberi 0 Merah mengkilap Merah

  3 Merah tua Merah

  6 Merah tua sekali Merah coklat

  9 - -

  12 - -

  3 1. 223% 2. 668%

  6 1. 513% 2. 951%

  9 2. 559% -

  12 3. 674% -

Jeruk 0 - -

  3 1. 531% 1. 559%

  6 1. 832% 1. 983%

  9 2. 034% 2. 003%

  12 2. 359% 2. 337%

Stroberi 0 - -

  3 15.26% 20.47%

  6 22.69% 48.47%

  9 - -

  12 - -

Table 2. Warna

Table 3. Tekstur

Table 4. Senescene

Buahhari ke-

Perlakuan

Pelilinan Tanpa pelilinan

Anggur 0 - -

  3 - -

  6 - -

  9Ujung busuk kebusukan

  12 busuk kebusukan

Apel 0 -  

  3 - Senescene

  6 - Senescene ++

  9Senescene

+ Senescene +++

  12Senescene

++ Senescene ++++

Tomat 0 -  

  3 - Agak busuk

  6 - busuk

  9Agak busuk -

  12 busuk -

5

Buahhari ke-

Perlakuan

Pelilinan Tanpa pelilinan

Anggur 0 Renyah Renyah

  3Permukaan keriput

Permukaan keriput

  6 Keriput Lembek busuk

  9 Keriput Lembek busuk

  12 Lembek busuk -

Apel 0 Keras Keras

  3 Keras Agak lunak

  6 Agak lunak Agak lunak

  9 Agak lunak Lunak

  12 Lunak Lunak

Tomat 0 Keras Keras

  3 Keras berminyak Lunak

  6 Agak lunak Berair

  9 Lunak -

  12 Berair -

Jeruk 0 Keras, segar Keras, segar

  3Agak lunak, berair Agak lunak

  6Agak lunak, sdkt mengeriput Lunak

  9 Lunak Lunak

  12 lunak busuk Lunak

Stroberi 0 keras keras

  3 Keras berminyak Lunak

  6 Lunak, berjamur Lunak, berjamur

  9 - -

  12 - -

Jeruk 0 -  

  3 ++ ++

  6 +++ +++

  9 ++++ ++++

  12 +++++ ++++

Stroberi 0 - -

  3 + Senescene

  6 busuk busuk

  9 - -

  12 - -

B. Pembahasan

Pelilinan merupakan salah satu

penyimpanan buah dan sayur setelah

panen dengan tujuan memperpanjang

daya simpan produk dengan

memperlambat aktifitas fisiologis

terutama terpirasi dan transpirasi,

melindungi permukaan kulit buah dan

sayur dari masuknya mikroba

pembusuk dan menutup luka – luka

pada permukaan kulit buah dan sayur.

Pelapisan lilin dapat

menunda pematangan dan

menekan kehilangan berat

sampai 50% tergantung dari

tipe dan konsentrasi bahan

pelilinan. Waxing dapat

menekan jumlah kandungan

oksigen internal dan

meningkatkan CO2 internal.

Pengemas atau lapisan lilin

yang ideal adalah yang dapat

menyebabkan konsentrasi O2

cukup rendah untuk menunda

respirasi, tetapi juga harus tetap

diperhatikan kandungan O2

tersebut untuk mencegah

terjadinya respirasi anaerobik.

Selain itu waxing juga dapat

meningkatkan penampilan luar

dari buah dan sayur secara

komersial sehingga dapat

menarik perhatian dari

konsumen.

Pada pelaksanaan

praktikum penyimpanan buah

dengan metode pelilinan

(waxing) ini dilakukan dengan

cara antara lain: buah (anggur,

apel, jeruk, tomat dan

strowbery) disortasi dan

dibersihkan dengan air dan atau

tissue. Buah dicelupkan ke

dalam emulsi lilin selama 30 -

6

60 detik dan sebagian tidak

dicelupkan (sebagai control).

Saat praktikum ini metode

yang dipakai yaitu dengan

pencelupan selama 30 – 60

detik. Emulsi lilin yang dipakai

saat praktikum yaitu paraffin.

Menurut Roosmini (1975), lilin

yang sering digunakan dalam

waxing dapat berasal dari lilin

hewani, misalnya lilin lebah

dan lilin tumbuhan, misalnya

lilin gula tebu, lilin tambang

dan lilin micro kristal.

Salah satu masalah

dalam pelilinan adalah

kemungkinan dapat

menimbulkan kebusukan

apabila pelapisan lilin terlalu

tebal. Tebal lapisan lilin harus

optimal yaitu diharapkan

kurang lebih 50 persen pori-

pori buah tertutup, sehingga

CO2 dalam buah menjadi

tinggi. Hal tersebut akan

mengakibatkan terhambatnya

respirasi dan transpirasi yang

terlalu cepat, sehingga

kelayuan akan diperlambat.

Setelah buah dicelup

kemudian buah ditiriskan dan

diangin –anginkan sampai

kering dan diletakkan di atas

nampan gabus tanpa dikemas

dalam plastik. Buah sebelum

dilakukan penyimpanan dan

pengamatan setiap 3 hari sekali

sampai 15 hari dan diamati

perubahan warna, tekstur dan

susut bobot maka ditimbang

terlebih dahulu.

Dari hasil pengamatan

table 1 dapat dilihat bahwa

buah yang mengalami

perlakuan dengan pelilinan

mempunyai susut bobot yang

lebih kecil dibandingkan

dengan tanpa pelapisan lilin.

Hal tersebut dikarenakan

dengan adanya lapisan lilin

yang menutupi pori – pori buah

secara optimal yang dapat

dapat meminimalkan

transpirasi. Berbeda dengan

buah yang tanpa perlakuan

pelapisan lilin (control),

transpirasi berlangsung dengan

aktif atau cepat sehingga

7

hilangnya air dari buah sangat

cepat, terlebih lagi buah

tersebut telah mengalami

pencucian yang mengakibatkan

hilangnya lapisan lilin alami

buah, sehingga pori – pori buah

lebih bebas berhubungan

dengan udara dan

mengakibatkan transpirasi

secara cepat.

Menurut Pantastico

(1986) sifat alami kulit buah

sangat menentukan laju

respirasi dan transpirasi buah,

sehingga lapisan lami akan

meningkatkan laju kehilangan

air. Pelapisan lilin berfungsi

sebagai lapisan pelindung

terhadap kehilangan air yang

terlalu banyak dari komoditas

akibat penguapan dan

mengatur kebutuhan oksigen

untuk respirasi, sehingga dapat

mengurangi kerusakan buah

yang telah dipanen akibat

proses respirasi (Roosmani,

1975). Dengan demikian

lapisan lilin dapat menekankan

respirasi dan transpirasi yang

terlalu cepat dari buah-buahan

dan sayur-sayuran segar.

Berdasarkan alasan tersebut,

maka buah – buahan sebagai

control atau tanpa pelilinan

lebih cepat mengalami

pengkeriputan akibat

kehilangan susut bobot.

Dari table 2 dapat

dilihat bahwa pada buah

sebagai control lebih cepat

mengalami pematangan dan

mempunyai warna tidak

semenarik pada buah yang

mengalami pelapisan lilin.

Pada buah control, respirasi

berlangsung aktif dan proses

katabolisme yang menguraikan

substrat dari dalam buah

tersebut akan berlangsung

secara cepat, sehingga

perombakan klorofil

berlangsung secara cepat pula,

akibatnya buah menjadi cepat

matang atau ripening.

Roosmani (1975),

menyatakan bahwa lilin akan

menutupi sebagian stomata

(pori-pori) buah-buahan dan

8

sayur-sayuran, sehingga dapat

mengurangi kehilangan air,

memperlambat proses

fisiologis, dan mengurangi

keaktifan enzim-enzim

pernafasan sehingga dapat

menunda proses pematangan.

Dari table 3 dapat

dilihat bahwa pada buah

control terjadi penurunan

tekstur lebih cepat dibanding

dengan buah yang dilapisi lilin.

Hal tersebut dapat diduga

karena zat – zat pectin yang

berfungsi sebagai bahan

perekat antara sel yang satu

dengan yang lainnya belum

mengalami pembongkaran

karena pembongkaran

protopektin yang tidak larut

menjadi pectin dan asam pektat

yang mudah larut dalam air

dapat dihambat menyebabkan

tekstur buah masih keras.

Sebaliknya pada control karena

proses respirasinya berjalan

dengan cepat maka

pembongkaran protopektin

menjadi pectin dan asam pektat

lebih cepat dan lambat laun

akan melunak dan membusuk.

Menurut Pantastico

(1975) selama pemasakan

kandungan pektin buah naik

karena adanya degradasi

protopektin yang tidak larut,

namun ternyata pektin juga

akan berkurang lagi selama

penyimpanan berlanjut karena

menjadi asam pektat.

Dari table 4

menunjukkan bahwa buah yang

mengalami pelapisan lilin lebih

tahan lama daripada buah

control yang lebih cepat

mengalami scenescene dan

kebusukan. Menurut Winarno

(1979), senescense (kelayuan)

ditandai dengan hilangnya

khlorofil dari tanaman, yang

dapat dilihat dengan perubahan

warna hijau menjadi warna

kuning. Menurut Hulme

(1971), mekanisme hilangnya

khlorofil (pigmen hijau) pada

kulit buah masih belum jelas,

hanya diduga bahwa klorofil

terhidrolisis menjadi gugus

9

fitol dan porfirin yang nantinya

digunakan dalam sintesa etilen.

Adanya etilen menyebabkan

buah juga cepat mengalami

ripe dan kemudian terjadi

senescense.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Susut bobot buah dengan

pelapisan lilin lebih kecil

dibanding tanpa pelapisan

lilin.

2. Buah setelah dilapisi lilin

mempunyai warna yang

lebih mengkilap dan

menarik dibanding yang

buah tanpa pelapisan lilin.

3. Respirasi buah yang dengan

pelapisan lilin terhambat

sehingga teksturnya lebih

keras dibanding yang tanpa

pelapisan lilin

4. Pelapisan lilin dapat

menunda senescene buah

dibanding buah tanpa

pelapisan lilin

5. Penggunaan pelapisan lilin

dapat memperpanjang daya

simpan.

B. Saran

Ukuran standar untuk penilaian

tekstur dan warna ditentukan

sehingga tidak membingungkan

praktikan.

DAFTAR PUSTAKA

Hulme, A. C. 1971. The Biochemistry of Fruits and Their Product. Academic Press. London

Pantastico, ER., B. 1986. Fisiologi Pasca Panen; Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press; Yogyakarta.

Roosmani, S. 1975. Wax Coating Terhadap Holtikultura. Pasar Minggu Jakarta.

Winarno, F. G dan Moehammad Adnan. 1979. Fisiologi Lepas Panen. PT. Sastra Hudaya. Jakarta Pusat

10

Lampiran

Susut bobot dapat dihitung dengan rumus: 

Berat awal (gr) – Berat hari ke n (gr)

Susut Bobot = x 100% Berat awal (gr)

11