LABORATORIUM TEKONOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UPN “VETERAN” JAWA TIMUR

Praktikum : _____________________Percobaan : _____________________Tanggal : _____________________Pembimbing : _____________________

Nama : ________________NPM/Semester : ________________Romb/Grup : ________________NPM/Teman Praktek : ________________

________________

LAPORAN RESMI

__________________________________________________________

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat adalah sumber energi yang utama. Ada 2 jenis karbohidrat yaitu

karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Dalam tubuh keduanya diubah menjadi

gula darah untuk sumber energi. Karbohidrat sederhana adalah aneka jenis gula yang

langsung membentuk kalori jika dikonsumsi. Karbohidrat kompleks merupakan sumber

kalori yang mengandung vitamin, mineral, dan serat serta lebih bermanfaat untuk tubuh.

Kebutuhan karbohidrat dalam sehari dianjurkan sebanyak 60% dari kebutuhan kalori

sehari. Sumber karbohidrat adalah nasi, jagung, roti, ubi, tepung-tepungan, dan hasilnya

seperti mie, macaroni dan lain-lain.

Selain karbohidrat, nutrien yang dapat menghasilkan energi adalah protein dan lemak.

Namun jika protein dan lemak dijadikan sebagai sumber energi, maka penggunaannya

sangat tidak efisien. Hal tersebut disebabkan oleh protein merupakan nutrien yang

berfungsi sebagai zat pembangun tubuh dan lemak sebagai bahan bakar di dalam proses

metabolisme tubuh. Oleh karena itu sebagian besar energi yang diserap tubuh adalah energi

yang berasal dari karbohidrat. Sehubungan dengan hal tersebut, maka sangat penting dalam

melakukan pengujian terhadap bahan pakan untuk mengetahui kandungan nutriennya

sehingga penggunaan sumber energi dapat diperoleh dari bahan pakan yang  sesuai.

Karbohidrat terdiri dari Monosakarida, yang merupakan senyawa organik yang sangat

banyak terdapat dibumi ini.Karbohidrat dapat dibagi menjadi Monosakarida, Oligosakarisa

dan Polisakarida. Karbohirat merupakan senyawa organik yang paling berlimpah di bumi

ini, yang tersusun terutama oleh monosakarida. Sebagian besar zat-zat alam merupakan

golongan karbohirat fungsinya sebagai bahan baku (bahan sumber energi) baik untuk

mikroorganime, tumbuhan maupun hewan.

1.2 Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui sifat-sifat karbohidrat secara umum.

Untuk megetahui pengaruh konsentrasi glukosa terhadap daya mereduksi reagen

Benedict.

Untuk menguji dan membandingkan daya mereduksi monosakarida dan disakarida

terhadap uji Barfoerd (kecepatan mereduksi).

Untuk menegtahui adamya gugus Ketosa.

Untuk mengetahui adanya monosakarida dan polisakarida.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat

Karbohidrat adalah sumber energi yang utama. Ada 2 jenis karbohidrat yaitu karbohidrat

sederhana dan karbohidrat kompleks. Dalam tubuh keduanya diubah menjadi gula darah untuk

sumber energi. Karbohidrat sederhana adalah aneka jenis gula yang langsung membentuk kalori

jika dikonsumsi. Karbohidrat kompleks merupakan sumber kalori yang mengandung vitamin,

mineral, dan serat serta lebih bermanfaat untuk tubuh. Konsumsi karbohidrat dalam sehari

dianjurkan sebanyak 60% dari kebutuhan kalori sehari. Sumber karbohidrat adalah nasi, jagung,

roti, ubi, tepung-tepungan, dan hasilnya seperti mie, macaroni dan lain-lain (Soenardi, 2002). 

Karbohidrat sebenarnya merupakan nama umum senyawa-senyawa kimiawi berupa

bentuk hidrat dari karbon dan secara empiris mempunyai rumus umum (CH2O)n. Salah satu

perbedaan utama antara berbagai tipe karbohidrat ialah ukuran molekulnya, diantaranya

monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Berdasarkan sifat-sifatnya terhadap

zat-zat penghidrolisa karbohidrat dibagi dalam 4 kelompok utama :

1. Monosakarida

Karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa menjadi senyawa yang lebih

sederhana terdiri dari satu gugus cincin. Contoh dari monosakarida yang terdapat di

dalam tubuh ialah glukosa, fruktosa, dan galaktosa.

2. Disakarida

Senyawa yang terbentuk dari gabungan 2 molekul atau lebih monosakarida. Contoh

disakarida ialah sukrosa, maltosa dan laktosa.

3. Glokosida

Senyawa yang terdiri dari gabungan molekul gula dan molekul non gula.

4. Oligosakarida

Semua jenis karbohidrat baik mono, di maupun polisakarida akan berwarna merah.

Apabila larutannya (dalam air) dicampur dengan beberapa tetes larutan alpha naphtol

dan kemudian dialirkan pada asam sulfat pekat dengan hati-hati sehingga tidak

tercampur (Fessenden 1986).

Glukosa, Fruktosa dan Sukrosa

            Glukosa adalah zat padat putih berkristal, larut dalam air, tetapi sukar larut dalam

alkohol. Rasanya manis, tetapi tidak semanis gula pasir. Contohnya adalah gula merah dan buah

anggur. Fruktosa adalah zat padat berkristal tak berwarna, lebih mudah larut dalam air dan

alkohol daripada glukosa, tetapi rasa manisnya kira-kira sama. Contohnya adalah buah-buahan.

Sukrosa adalah zat padat putih berkristal, larut dalam air, tetapi tidak larut dalam alkohol dan

gula paling manis, dihasilkan dari reaksi glukosa dan fruktosa. Contohnya adalah gula pasir atau

gula tebu (Santoso, 2008).

Uji Molisch

Larutan karbohidrat dicampur dengan pereaksi Molisch, yaitu larutan 5% α-naftol dalam

alkohol, kemudian ditambah asam sulfat pekat dengan hati-hati. Warna violet yang terbentuk

menunjukkan adanya karbohidrat (Sumardjo, 2008).

Dalam karbohidrat dikenal beberapa pengujian untuk menentukan kandungan yang

terdapat dalam karbohidrat tersebut. Salah satu test yang dilakukan untuk menentukan ada

tidaknya karbohidrat adalah tes Molisch. Ketika ada beberapa larutan yang tidak dikenal secara

pasti bahwa larutan tersebut mengandung karbohidrat atau tidak, tes ini bisa dilakukan untuk

menentukan adanya kandungan karbohidrat. Larutan yang bereaksi positif akan memberikan

cincin yang berwarna ungu ketika direaksikan dengan alphanaftol dan asam sulfat pekat.

Diperkirakan, konsentrasi asam sulfat pekat bertindak sebagai agen dehidrasi yang bertindak

pada gula untuk membentuk furfural dan turunannya yang kemudian dikombinasikan dengan

alphanaftol untuk membentuk produk berwarna (Pratana, 2003).

Dasar uji ini adalah heksosa atau pentosa mengalami dehidrasi oleh pengaruh asam sulfat

pekat menjadi hidroksimetilfurfural atau furfural dan kondensasi aldehida yang terbentuk ini

dengan α-naftol membentuk senyawa yang berwarna khusus untuk polisakarida dan disakarida.

Reaksi ini terdiri atas tiga tahapan, yaitu hidrolisis polisakarida dan disakarida menjadi heksosa

atau pentose, dan diikuti oleh proses dehidrasi dan proses kondensasi (Sumardjo, 2008).

Uji Benedict

Modifikasi pereaksi Fehling adalah pereaksi Benedict, yang merupakan campuran 17,3

gram kupri sulfat, 173 gram natrium sitrat dan 100 gram karbonat dalam 100 gram air.

Pemanasan karbohidrat pereduksi dengan pereaksi Benedict akan terjadi perubahan warna dari

biru hijau kuning kemerah-merahan dan akhirnya terbentuk endapan merah bata kupro

oksida apabila konsentrasi karbohidrat pereduksi cukup tinggi. Seperti halnya pereaksi Fehling,

dalam reaksi ini, karbohidrat pereduksi akan teroksidasi menjadi asam onat, sedangkan pereaksi

Benedict (sebagai Cu++) akan tereduksi menjadi kupro oksida. Jadi, dalam uji ini terjadi proses

oksidasi dan proses reduksi (Sumardjo, 2008).

Pati

Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan

karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Zat ini terutama terdapat dalam padi-

padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Beras, jagung, dan gandum mengandung 70-80% pati.

Beragam jenis kacang kering seperti kedelai, kacang merah, dan kacang hijau mengandung 30-

60% pati. Sementara itu, ubi, talas, kentang, dan singkong mengandung 20-30% pati. Serat yang

merupakan jenis lain dari karbohidrat dapat membantu pencernaan dan memberikan

perlindungan terhadap aneka penyakit. Namun, serat tidak disebut sebagai gizi karena tidak

diserap oleh tubuh, melainkan dicerna (P, A. Bangun, 2005).

BAB IIIPELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum uji Karbohidrat ini dilakukan pada hari rabu, tanggal 2 Oktober 2013 pada pukul

09.00 sampai selesai, di Laboratorium Kimia Dasar, Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas

Teknologi Industri, UPN “Veteran” Jawa Timur.

3.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Gelas ukur, Tabung reaksi, Beaker

glass, Piper tetes, Penangas air, penjepit kayu dan Stopwach.

Sedangkan Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah : Larutan Glukosa 1%,

Larutan Fruktosa 1%, Larutan Sukrosa 1%, Larutan Pati 1%, Asam sulfat pekat, HCl pekat,

reagen Benedict, Larutan resolsinol 0,5%, Larutan barfoed, Larutan alpha naptol 5%.

3.3 Metode Percobaan

Percobaan 1 : Uji Molisch

1. Siapkan 5 tabung reaksi, masing-masing diisi dengan 1 ml larutan glukosa 1%, 1 ml

larutan fruktosa 1%, 1 ml larutan sukrosa 1%, 1 ml larutan pati 1% dan 1 ml air, beri

keterangan sample pada tabung.

2. Tambahkan 2 tetes larutan alpha naptol 5% pada masing-masing tabung.

3. Tuangkan pada masing-masing, 3ml larutan asam sulfat pekat melalui dinding tabung

secara hati-hati. Sehingga terbentuk dua lapisan.

4. Amati timbulnya warna pada kedua lapisan yang terbentuk (cincin ungu).

Percobaan 2 : Uji Benedict

1. Siapkan 1 tabung reaksi, diisi dengan 1 ml larutan glukosa 1%.

2. Kemudian tambahkan 3ml reagen Benedict, campur dengan baik.

3. Panaskan dalam air mendidih selama 10 menit.

4. Amati perubahan warnanya (endapan merah bata).

Percobaan 3 : Uji Barfoed

1. Siapkan 5 tabung reaksi, masing-masing diisi dengan 5ml larutan glukosa 1%, 5ml

larutan fruktosa 1%, 5ml larutan sukrosa 1%, dan 5ml larutan pati 1%.

2. Kemudian tambahkan pada masing-masing 5ml larutan Barfoed, campur dengan baik.

3. Panaskan ke lima tabung tersebut dalam air mendidih secara bersamaan selama 10

menit, kemudian dinginkan segera.

4. Amati perubahan warnanya dan bandingkan kecepatan perubahannya.

Percobaan 4 : Uji Selliwanoff

1. Siapkan 2 tabung reaksi yang masing-masing diisi dengan 2ml larutan glukosa 1% dan

2ml larutan fruktosa 1%, kemudian tambahkan pada masing-masing 2ml larutan HCl

pekat, campur dengan baik.

2. Panaskan dalam air mendidih selama 30 menit.

3. Kemudian tambahkan 0,5ml larutan resorsinol 0,5%.

4. Amati perubahan warnanya.

Percobaan 5 : Uji Yod

1. Teteskan masing-masing larutan glukosa 1%, larutan fruktosa 1%, larutan sukrosa 1%

dan larutan pati 1% pada cawan porselin kering.

2. Tambahkan beberapa tetes larutan Yod sampai terjadi perubahan warna.

3. Amati perubahan warna yang terjadi.

BAB IVHASIL PRAKTIKUM dan PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum

Uji Bahan Hasil Pengamatan Keterangan

HasilWarna Endapan

Sebelum Sesudah

Yod Lar. Pati 1% Bening Biru pekat Tidak

terbentuk

endapan

Perubahan warna yang terjadi pada lar. pati karena larutan tsb mengandung amilum.

Lar. Sukrosa 1% Bening Kuning tua

Lar. Fruktosa 1% Bening Kuning

muda

Lar. Glukosa 1% Bening Kuning

muda

Selliwanoff 2ml Lar. glukosa

0,01M + 2ml HCl

Bening Kuning

kemerahan

Pada lar. fruktosa mengandung gugus keton sedangkan lar. glukosa tidak.2ml Lar. Fruktosa

0,01M + 2ml HCl

Bening Orange

kecoklatan

Hitam

Molisch Lar. Pati 1% Putih

keruh

Terbentuk

cincin ungu

Tidak

terbentuk

endapan

Pada semua sample bahan yang digunakan terjadi pembentukan cincin ungu, kecuali pada air.

Lar. Sukrosa 1%

Lar. Fruktosa 1%

Lar. Glukosa 1%

Air -

Benedict 1 ml Lar. Glukosa

1% + 3ml reagen

Benedict

Biru tua Terbentuk 4 lapisan :Coklat tua, putih, biru, merah

Merah bata Larutan glukosa mengandung gugus aldehid sehingga dapat mereduksi reagen Benedict.

Barfoed 5ml Lar. Glukosa Biru tua Biru tua Merah bata Pada larutan glukosa terbentuk endapan merah bata.

5ml Lar. Fruktosa Biru tua Biru tua Tidak

terbentuk

endapan

5ml Lar. Sukrosa Biru tua Biru tua

5ml Lar. Pati Biru tua Biru tua

4.2 Pembahasan

1. Uji Molisch

Dalam karbohidrat dikenal beberapa pengujian untuk menentukan kandungan

yang terdapat dalam karbohidrat tersebut. Salah satu test yang dilakukan untuk

menentukan ada tidaknya karbohidrat adalah tes Molisch.Berdasarkan data yang

diperoleh bahwa semua larutan uji ketika direaksikan dengan pereaksi Molisch, dapat

membentuk kompleks cincin berwarna ungu, kecuali air. Dengan sample bahan yang

diujikan adalah larutan glukosa 1%, larutan fruktosa 1%, larutan sukrosa 1% dan

larutan pati 1% semuanya menunjukkan hasil positif. Larutan yang bereaksi positif

akan memberikan cincin yang berwarna ungu ketika direaksikan dengan alphanaftol

dan asam sulfat pekat. Dalam praktikum ini konsentrasi asam sulfat pekat bertindak

sebagai katalisator pada gula untuk membentuk furfural dan turunannya yang kemudian

dikombinasikan dengan alphanaftol untuk membentuk senyawa yang berbentuk cincin

ungu yang kemudian dijadikan indikasi bahwa reaksi ini positif.

Uji molisch ini dilakukan bertujuan untuk adanya gugus karbohidrat sehingga

menurut teori uji akan memberikan hasil positif untuk semua jenis karbohidrat baik

Mono-, di- dan polisakarida.

2. Uji Benedict

Pemanasan karbohidrat pereduksi dengan pereaksi Benedict akan terjadi

perubahan warna dari biru hijau kuning kemerah-merahan dan akhirnya

terbentuk endapan merah bata kupro oksida apabila konsentrasi karbohidrat pereduksi

cukup tinggi. Seperti halnya pereaksi Fehling, dalam reaksi ini, karbohidrat pereduksi

akan teroksidasi menjadi asam onat, sedangkan pereaksi Benedict (sebagai Cu++) akan

tereduksi menjadi kupro oksida. Jadi, dalam uji ini terjadi proses oksidasi dan proses

reduksi (Sumardjo, 2008).

Uji Benedict berujuan untuk menunjukkan adanya gugus karbonil pada

karbohidrat yang didasarkan pada reduksi Cu2+ yang berwarna biru menjadi Cu+ oleh

gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis membentuk Cu2O yang berwarna

merah bata yang dijadikan reaksi positif pada uji benedict tersebut. Sifat basa yang

dimiliki oleh pereaksi Benedict ini dikarenakan adanya senyawa natrium karbonat.

Berdasarkan data yang diperoleh pada percobaan ini, menunjukkan bahwa larutan

glukosa mengandung gula pereduksi sehingga terdapat endapan dengan warna merah

bata.

3. Uji Barfoed

Uji ini bertujuan untuk memisahkan antara monosakarida dan disakarida. Pereaksi

Barfoed bersifat asam lemah dan hanya direduksi oleh monosakarida Ion Cu2+, dalam

suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula preduksi monosakarida dan

menghasilkan endapan Cu2O yang berwarna merah bata.

Pada percobaan kali ini dengan menggunakan 5ml reagen Barfoed yang masing-masing

ditambahkan 5ml karbohidrat (glukosa, fruktosa, sukrosa dan pati). Dimana setelah

dipanaskan dengan penangas selama 10 menit diantara semua larutan karbohidrat

tersebut hanya larutan glukosa 1% yang bereaksi dan menujukkan hasil positif dengan

adanya endapan berwarna merah bata.

Hal ini menunjukkan bahwa glukosa merupakan gula pereduksi yang memiliki gugus

aldehid, yang akan mereduksi Ion Cu menjadi Cu2O. Karena glukosa merupakan

monosakarida dan strukturnya yang sederhana sehingga bila diuji dengan reagen

Barfoed akan langsung bereaksi membentuk endapan merah bata.

4. Uji Selliwanoff

Pada percobaan ini diperoleh data bahwa hanya fruktosa yang menghasilkan

warna larutan yang sfesifik yakni orange kecoklatan yang mengidentifikasikan adanya

kandungan ketosa dalam karbohidrat jenis monosakarida. HCl yang terkandung dalam

pereaksi Selliwanoff ini mendehadrasi fruktosa hidroksilfurfural sehingga furfural

mengalami kondensasi setelah penambahan resorsinol membentuk larutan yang

berwarna orange kecoklatan. Hal ini tidak dialami pada zat uji glukosa yang

menunjukkan hasil negatif.

5. Uji Yod

Pada percobaan ini suatu polisakarida dapat dibuktikan dengan terbentuknya

kompleks adsorpsi yang spesifik pada jenis polisakarida. Dimana amilum dan yodium

menghasilkan larutan berwarna biru pekat dan dekstrin yang menghasilkan warna

larutan merah anggur yang menandakan hasil positif.

Berdasarkan data hasil praktikum menjukkan bahwa pada larutan glukosa 1%, larutan

sukrosa 1% dan larutan fruktosa 1% tidak menhasilkan warna yang spesifik, oleh

kerena itu hasil yang ditujukkan negative. Sedangkan pada larutan pati 1% yang

ditambahkan larutan yodium dapat menghasilkan warna yang spesifik yaitu biru pekat.

Hal ini menunjukkan bahwa larutan pati 1% mengandung gugus amilosa dan

amilopektin (amilum).

BAB VPENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. Dengan sample bahan yang diujikan adalah larutan glukosa 1%, larutan fruktosa 1%,

larutan sukrosa 1% dan larutan pati 1% semuanya menunjukkan hasil positit dengan

menghasilkan cincin yang berwarna ungu ketika direaksikan dengan alphanaftol dan

asam sulfat pekat.

2. Larutan glukosa mengandung gula pereduksi sehingga terdapat endapan dengan warna

merah bata.

3. Larutan glukosa 1% bereaksi dengan reagen Barfoed dan menujukkan hasil positif

dengan adanya endapan berwarna merah bata. Hal ini menunjukkan bahwa glukosa

merupakan gula pereduksi yang memiliki gugus aldehid, yang akan mereduksi Ion Cu

menjadi Cu2O.

4. Larutan fruktosa 1% dapat menghasilkan warna larutan yang spesifik yakni orange

kecoklatan yang mengidentifikasikan adanya kandungan ketosa dalam karbohidrat jenis

monosakarida. HCl yang terkandung dalam pereaksi Selliwanoff ini mendehadrasi

fruktosa hidroksilfurfural sehingga furfural mengalami kondensasi setelah

penambahan resorsinol membentuk larutan yang berwarna orange kecoklatan.

5. Larutan pati 1% yang ditambahkan larutan yodium dapat menghasilkan warna yang

spesifik yaitu biru pekat. Hal ini menunjukkan bahwa larutan pati 1% mengandung

gugus amilosa dan amilopektin (amilum).

DAFTAR PUSTAKA

Sumardjo, Damin. 2008. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiwa Kedokteran dan

Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Soenardi, Tuti. 2002. Seri Menu Anak: Makanan Sehat Penggugah Selera Makan Balita. Jakarta:

PT Gramedia Pustaka Utama

Santoso, Anwar. 2008. Rumus Lengkap Kimia SMA. Jakarta: WahyuMedi

Monruw. 2010. Uji Iod. (terhubung berkala) http://monruw.wordpress.com/2010/03/12/uji-

iod/ (07 Oktober 2013).

Pratana, Crys Fajar dkk. 2003. Kimia Dasar 2: Common Textbook. Malang: UM Press.

Feseenden dan Fessenden. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Jakarta: Binarupa Aksara

Tim Pengajar Biokimia Pangan. 2013. Buku Petunjuk Praktikum Biokimia Pangan. Surabaya.

Program Studi Teknologi Pangan Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri

UPN “Veteran” Jawa Timur.