Lapres Nata

NATA de TOMATO

LEMBAR PENGESAHAN

Laporan resmi Nata de Tomato ini telah disahkan pada

Hari :

Tanggal :

Laporan ini disusun sebagai syarat untuk mengikuti responsi Praktikum Mikrobiologi Industri

Semarang, Desember ,2012

Asisten Pembimbing Laboran

Dosen pembimbing

Laboratorium Mikrobiologi Industri

NATA de TOMATO

Semarang,

Asisten


NATA de TOMATO

DAFTAR ISI

Halaman Judul

Lembar Pengesahan ...........................................................................................

Ringkasan..........................................................................................................

Summary...........................................................................................................

Daftar Isi...........................................................................................................

Daftar Tabel....................................................................................................

Daftar Gambar..................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang..............................................................................

1.2 Tujuan Percobaan.........................................................................

1.3 Manfaat Percobaan.......................................................................

BAB III METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Bahan dan Alat yang digunakan........................................................

3.2 Variabel Percobaan............................................................................

3.3 Cara Kerja.........................................................................................

BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN ..............................

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan.....................................................................................

5.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................

LAMPIRAN

LEMBAR PERHITUNGAN .............................................................................

LAPORAN SEMENTARA ...............................................................................

KUANTITAS REAGEN ...................................................................................

REFFRENSI .....................................................................................................


NATA de TOMATO

DAFTAR TABEL

Tabel 3.2 Variabel Percobaan....................................................................

Tabel 4.1 Hasil Percobaan.........................................................................


NATA de TOMATO

DAFTAR GAMBAR

Gambar III.1 Alat-alat Praktikum pembuatan Nata de Tomato................................4


NATA de TOMATO

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Produk Nata sering dimanfaatkan sebagai populer makanan. Salah satu produk Nata adalah Nata de Tomato dimana bahan dasarnya adalah buah tomat. Buah tomat merupakan buah yang tidak tahan lama (mudah busuk) sehingga perlu alternatif lain. Alternatif tersebut yaitu membuat tomat menjadi produk nata melalui proses fermentasi Acetobacter Xylinum. Buah Tomat memiliki kandungan karbohidrat, sukrosa sebagai substrat pembentuk Nata. Dikarenakan buah tomat juga mudah dijumpai dan relatif murah perlu adanya pengetahuan tentang pembuatan Nata de Tomato

I.2 Tujuan Percobaan

1. Membuat Nata de Tomato dari bahan dasar buah tomat dengan cara fermentasi

2. Mengkaji hasil dengan berbagai variabel

I.3 Manfaat Percobaan

1. Mengetahui cara pembuatan Nata de Tomato dengan cara fermentasi

2. Mengkaji kualitas nata yang dihasilkan dengan berbagai variabel


NATA de TOMATO

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Pengertian Nata

Nata berasal dari bahasa spanyol yang berati terapung-apung. Nata termasuk produk dengan starter Acetobacter Xylinum yang menghasilkan asam asetat dan lapisan putih yang terapung apabila berada dalam media yang mengandung gula. Kandungan terbesar nata adalah air sebanyak 98%

II. 2 Bakteri Acetobacter Xylinum

Bakteri Acetobacter Xylinum diklasifikasikan dalam family pseudomonas dan genus Acetobacter, berikut adalah beberapa sifat dari Acetobacter Xylinum :

- Berbentuk batang, pendek, dinding berlendir- Dapat membentuk atom dari glukosa, etil, dan propil alkana- Tidak membentuk endospora atau pigmen- Membentuk sellulosa dari glukosa

II.3 Fermentasi

Bakteri Acetobacter Xylinum akan beradaptasi dengan lingkungannya selama 3 hari. Tanda awal tumbuhnya bakteri ini adalah keruhnya media cair setelah difermentasi selama 24 jam pada suhu kamar. Lapisan tipis yang tembus cahaya mulai terentuk di permukaan media dan cairan dibawahnya semakin jernih setelah difermentasi selama 36-48 jam

Sintesa Polisakarida oleh bakteri sangat dipenaruhi oleh tersedianya nutrisi dan ion ion tertentu yang dapat mengkatalisasi aktivitas bakteri. Peningkatan konsentrasi nitrogen dalam substrat dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk, sedangkan ion ion bivalen seperti Mg2+ dan Ca2+ diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ekstrasellulosa dan membentuk ikatan dengan polisakarida tersebut.

II.4 Teori Thiman

Menurut Thiman(1962) pembentukan nata, pada Nata de coco terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan gula dalam air kelapa oleh sel-sel Acetobacter xylinum. Kenudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk precursor (penciri nata) pada membrane sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk akskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi sellulosa material diluar sel. Komponen ini akan membentuk sel mikrofibril yang panjang dalam cairan fermentasi.

II.5 Buah Tomat


NATA de TOMATO

Tomat adalah tumbuhan dari keluarga Silinaceae, tumbuhan ini bersiklus hidup singkat dan dapat mencapai tinggi 1-3 meter. Terdapat ratusan macam jenis tomat yang dibudidayakan dan diperdagangkan. Pengelompokan didasarkan pada penampilan atau kegunaan buahnya. Sedangkan kandungan/komposisi per 100 gram tomat adalah sebagai berikut :

Kalori (15 kal) Protein (1 gr) Vitamin A ( 600 mg) Vitamin B (0,01 mg) Vitamin C (10 mg)

Lemak (0,2 gr) Karbohidrat (3,5 gr) Kalium + Fosfor (0,2 mg) Besi (0,4 mg) Air ( 94 gr)

II. 6 Faktor yang mempengaruhi kualitas Nata

1) Pemilihan BahanBahan-bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan Nata harus dalam memiliki kualitas baik agar Nata yang dihasilkan berkualitas bagus

2) PH/KeasamanMetabolisme Acetobacter Xylinum selama fermentasi dipengaruhi oleh keasaman media. PH optimum pembuatan nata berkisar 4-5

3) SuhuSuhu yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah suhu kamar (28-31⁰C). Suhu yang teralu tinggi atau rendah akan menghambat aktivitas Acetobacter Xylinum.

4) Kebutuhan OksigenBakteri Nata Acetobacter Xylinum merupakan bakteri Aerobik. Bila kekurangan oksigen bakteri akan terhambat bahkan akan juga mengalami kematian

5) Penutup dalam pembuatan NataSelama proses fermentasi wadah harus tertutup rapat agar kotoran yang terbawa udara/uap tidak dapat mencemari proses fermentasi namun harus memungkinkan adanya pertukaran oksigen.

6) Sumber CahayaPembuatan Nata pada ruangan gelap akan mempercepat pembentukan struktur nata dan lapisan nata yang dihasilkan akan tebal

7) Lama FermentasiPada kondisi yang sesuai, lapisan nata terbentuk dipermukaan media akan terlihat hari ketiga sampai keempat, lalu akan menebal dalam jangka waktu 8-14 hari.

8) SanitasiSanitasi dalam hal ini meliputi sanitasi perorangan, lingkungan, dan peralatan. Harus dijaga dan dikontrol agar bakteri tidak terkontaminasi


NATA de TOMATO

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

III.1 Bahan dan Alat yang digunakan

Bahan yang digunakan

1. Bahan dasar buah tomat merah

2. MgSO4

3. Glukosa

4. Urea / Yeast ekstrak

5. Acetobacter Xylinum

6. NaOH

7. CH3COOH

Alat yang digunakan

1. Kompor Listrik : Untuk memanaskan 2. Beaker gelas : Tempat untuk menampung larutan3. AutoClave : Untuk mensterilisasi alat4. Gelas Ukur : Mengambil larutan dengan volume tertentu5. Pengaduk : Mengaduk suatu larutan6. Inkubator

Gambar Alat


NATA de TOMATO

III. 2 Variabel Percobaan

Reagen I II III IV V VIBlenderan tomat √ √ √ √ √ √Yeast Ekstrak 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr 2 grMgSO4 @ 2 gr √ √ √ √ √ √Basis (ml) 150 150 120 120 120 120PH 3 4 3 4 5 3Sukrosa 8%W 8%W 8%W 8%W 8%W 8%WStarter 18%V 18%V 18%V 18%V 18%V 18%VPenutup Plastik

dilubangiPlastik dilubangi

Plastik Plastik dilubangi

Plastik dilubangi

Plastik dilubangi

III. 3 Cara Kerja

1. saring air

2. didihkan, lalu dinginkan. Setelah dingin, tambahkan nutrient sesuai variable

percobaan.

3. atur pH sesuai variable percobaan.

4. masukkan ke dalam beaker glass.

5. tambahkan starter sesuai dengan variabel percobaan.

6. fermentasikan pada 300 C selama 8 hari.

7. panen nata yang terbentuk.

8. cuci nata dan keringkan.

9. timbang nata yang sudah dioven.

10. Analisa Glukosa

a. Pembuatan glukosa standart

Ambil 2,5 gram glukosa anhidrit.

Encerkan hingga 1000 ml.

b. Standarisasi kadar glukosa

ambil 5 ml glukosa standart, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml,

netralkan pHnya.

Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.

Titrasi dengan glukosa standart sambil dipanaskan 700C sampai

warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB.


NATA de TOMATO

Titrasi kembali dengan glukosa standart sambil dipanaskan sampai

warna biru menjadi merah bata.

Catat kebutuhan titran (F)

c. Menghitung kadar glukosa air kelapa

Ambil 5 ml air kelapa, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml

netralkan pHnya.

Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.

Titrasi dengan glukosa standart sambil dipanaskan 700C sampai

warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB.

Titrasi kembali dengan glukosa standart sambil dipanaskan

sampai warna biru menjadi merah bata.

%S=

(F-M )x Vtotal/Vtitrasi x Vpengenceran/Vyg diambil x 0 . 0025Vtotal/ ρ medium fermentasi

x100 %


NATA de TOMATO

BAB IV

HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

IV. 1 Hasil Percobaan

Variabel ρ awal %S awal ρ akhir %S akhir Berat nata (gr)1 1,0494 5,05 1,116 7,37 32,312 1,0494 5,05 1,113 4,40 18,123 1,0494 5,05 1,118 3,81 0,434 1,0494 5,05 1,131 4,59 26,985 1,0494 5,05 1,129 7,44 15,166 1,0494 5,05 1,131 6,54 27,07

IV. 2 Pembahasan

1. Perbandingan basis bahan dasar

Dari percobaan yang kami lakukan, dapat dilihat bahwa nata yang dihasilkan pada variabel 1 dan 2 dengan basis 150 ml jus tomat memiliki berat rata-rata sebesar 25,215 gr lebih besar dibandingkan dengan variabel 3-6 dengan basis 120 ml jus tomat sebesar 17,41 gr. Hal ini dikarenakan sumber karbon yang terdapat dalam media. Semakin banyak sumber karbon yang terdapat dalam media maka nata yang dhasilkan akan lebih banyak dan lebih tebal. Acetobacter Xylinum mampu mensintesis nata dari sellulosa, maltosa maupun sukrosa menjadi sellulosa yang kemudian menjadi nata. Sumber karbon yang terdapat dalam basis 150 ml lebih banyak dibandingkan sumber karbon yang terdapat dalam basis 120 ml sehingga menyebabkan nata yang dihasilkan pada basis 150 ml lebih banyak dibandingkan media dengan basis 120 ml.

(blog.ub.ac.id, 09 Oktober 2012)

2. Perbandingan PH

Dari percobaan yang kami lakukan, dapat dilihat bahwa nata yang dihasilkan pada PH 3-4 lebih banyak dibandingkan dengan medium dengan PH 5. Hal ini dikarenakan keasaman media fermentasi juga berpengaruh terhadap hasil nata. Semakin PH mendekati PH optimum diperoleh nata yang semakin tebal dan semakin banyak disebabkan karena pertumbuhan semakin terseleksi akibat PH yang asam dan mendekati optimum, maka Acetobacter Xylinum akan semakin sedikit mendapat saingan dengan mikroa lain untuk mendapat nutrient dari media pertumbuhannya. Dari percobaan yang kami lakukan PH optimal untuk menghasilkan nata yang tebal adalah sekitar ± 3-4


NATA de TOMATO

(blog.ub.ac.id, 09 Oktober 2012)

3. Perbandingan Penutup

Pada percobaan yang kami lakukan, variabel I, II, IV, V, dan VI menggunakan plastik yang dilubangi sebagai tutup, sedangkan pada variabel III menggunakan plastik yang tidak dilubangi sebagai tutup. Dan dihasilkan nata terbentuk dengan baik pada variabel I, II, IV, V, dan VI yang bersifat aerob dibandingkan pada variabel III yang bersifat anaerob. Hal ini dikarenakan bakteri Acetobacter Xylinum bersifat aerob sehingga membutuhkan okseigen dalam pembuatan nata selama fermentasi. Bila tidak ada oksigen maka ia tidak akan hidup dan bekerja optimal untuk menghasilkan nata.

(http://gradienfmipaunib.files.wordpress.com, 09 Oktober.ac,id)

4. Grafik perbandingan Densitas awal dan Densitas Akhir

Dari grafik diatas, densitas mengalami kenaikan. Hal ini disebabkan karena pada saat penambahan sukrosa, yeast ekstrak terhadap media tumbuh bakteri, masa larutan naik dikarenakan adanya masa sukrosa dan yeast ekstrak. Sukrosa dan yeast ekstrak dipakai Acetoacter Xylinum sebagai nutrisi untuk aktivitasnya. Namun pemakaian nutrient ini tidak mencapai 100% (tidak sampai benar-benar habis). Hal ini diakibatkan waktu fermentasi hanya 7 hari sedangkan waktu optimum adalah 12 hari. Akibatnya masa media tumbuh tetap naik dibandingkan dengan masa awal sebelum ditambahkan nutrient. Karena densitas berbanding lurus dengan masa, maka densitas media setelah fermentasi lebih besar dari densitas awal


http://gradienfmipaunib.files.wordpress.com/

NATA de TOMATO

(http://eprints.undip.ac.id, 09 Oktober 2012)

5. Grafik Perbandingan Kadar Glukosa awal dan Glukosa Akhir

Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa pada tiap variabel terjadi penurunan kadar glukosa antara sebelum fermentasi (setelah penambahan sukrosa) dan setelah fermentasi. Kadar glukosa sebelum fermentasi pada tiap variabel dengan basis 150 ml adalah 8,50% dan 8,63% untuk variabel dengan basis 120 ml. Sedangkan setelah fermentasi kadar glukosa masing2 variabel adalah sebagai berikut variabel 1 = 7,37%, variabel 2 = 4,40%, variabel 3 = 3,81%, variabel 4 = 4,59%, variabel 5 = 7,44%, dan variabel 6 = 6,54%. Penurunan Glukosa dikarenakan pada proses fermentasi nata, glukosa pada media fermentasi diubah menjadi sellulosa oleh bakteri Acetobacter Xylinum sehingga kadar glukosa pada media fermentasi berkurang dan terbentuk lapisan nata dipermukaan media selama fermentasi

(Buku panduan praktikum Mikrobiologi Industri)


http://eprints.undip.ac.id/

NATA de TOMATO

BAB V

PENUTUP

V.1 Kesimpulan

1. Nata terbaik dihasilkan dari bahan tomat dengan basis 150 ml karena mengandung sumber karbon dan glukosa yang lebih banyak dibandingkan daripada jus tomat dengan basis 120 ml

2. Nata terbaik dihasilkan dari media fermentasi dengan PH ± 3-4 karena pada PH tersebut bakteri Acetobacter Xylinum lebih mudah dalam mendapatkan nutrient.

3. Plastik yang dilubangi lebih baik digunakan sebagai penutup dari pada plastik yang tidak dilubangi karena Acetobacter Xylinum bersifat aerob (membutuhkan oksigen) untuk tumbuh

4. Selama proses fermentasi, densitas mengalami kenaikan karena waktu fermentasi yamg kurang optimum sehingga nutrient tidak terpakai secara maksimum.

5. Kadar glukosa setelah fermentasi mengalami penurunan dari sebelum fermentasi disebabkan karena glukosa pada media diubah menjadi sellulosa oleh A. Xylinum

V.2 Saran

1. Starter yang digunakan harus dalam keadaan baik

2. Alat-alat yang digunakan harus steril

3. Media fermentasi dihindarkan dari goncangan karena akan berpengaruh terhadap starter dan Nata yang dihasilkan


NATA de TOMATO

DAFTAR PUSTAKA

Buku Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Industri, Teknik Kimia, Universitas

Diponegoro

Dreecold and Cumn. ”Industrial Mikrobiology” 2nd ed Mc. Graw Hill book Inc, New

York.

Wiharvo,F.G. Srikandi Pardos Dedirardeas. ”Pengantar Teknologi Pangan”. PT.

Gramedia. Jakarta.1986

Devi. “Sifat Acetobacter Xylinum”.

http://gradienfmipaunib.files.worspress.com/2008/07/ devi.pdf

Nurhayati,Siti. “Kajian Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi terhadap kualitas Nata de Soya” . http://blog.ub.ac.id/dermolen/files/2012/08/kajian-pengaruh-kadar-gula-dan-lama-fermentasi.pdf. Diakses tanggal 09 Oktober 2012


http://blog.ub.ac.id/dermolen/files/2012/08/kajian-pengaruh-kadar-gula-dan-lama-fermentasi.pdf

http://blog.ub.ac.id/dermolen/files/2012/08/kajian-pengaruh-kadar-gula-dan-lama-fermentasi.pdf

http://gradienfmipaunib.files.worspress.com/2008/07/

NATA de TOMATO

LEMBAR PERHITUNGAN

Saat PercobaanBerat picno kosong = 30,34 grBerat picno + tomat = 82,81 gr

ρ tomat = 82,81−30,34

50=1,0494

Standarisasi glukosa titran yang dibutuhkan sebelum fermentasi (F) = 19,1 ml Titran yang dibutuhkan jus tomat = 13,8 ml

%S = (F-M )x Vtotal/Vtitrasi x Vpengenceran/Vyg diambil x 0 . 0025Vtotal/ ρ medium fermentasi

x100 %

%S (basis 150 ml) = (19,1-13,8 )x 150/5 x 100/5 x 0 . 0025150/ 1,0494

x100 %=5 , 05 %

% S (basis 120 ml) = (19,1-13,8 )x 120/5 x 100/5 x 0 . 0025120/ 1,0494

x100 %=5 , 05 %

Panen


NATA de TOMATO

a. Standarisasi glukosa (F) = 25,7 ml

- Variabel 1

M = 17,5

ρ = 1,116

S (basis 150 ml) =

(25,7-17,5 )x 150/5 x 100/5 x 0 . 0025150/ 1,116

x100 %=7 ,37%

-Variabel 2

M = 20,8

ρ = 1,113

S (basis 150 ml) = (27,5-10,8 )x 150/5 x 100/5 x 0 . 0025150/ 1,113

x100 %=4 ,40 %

- Variabel 3

M = 10,2ρ = 1,118S (basis 150 ml) = (27,5-19,2 )x 120/5 x 100/5 x 0 .0025120/ 1,118

x100 %=5 , 81 %

- Variabel 4M = 20,5ρ = 1,131

S (basis 150 ml) =

(27,5-20,5 )x 120/5 x 100/5 x 0 . 0025120/ 1,131

x100 %=4 ,59 %

-Variabel 5

M = 17,3

ρ = 1,129

S (basis 150 ml) =

(27,5-17,3 )x 120/5 x 100/5 x 0 . 0025120/ 1,129

x100 %=7 ,44 %

-Variabel 6


NATA de TOMATO

M = 23,3

ρ = 1,131

S (basis 150 ml) =

(27,5-23,3 )x 120/5 x 100/5 x 0 . 0025120/ 1,131

x100 %=6 ,54 %


Lapres Nata

Documents

Transcript of Lapres Nata