Lapres Nata

of 25 /25
NATA de TOMATO LEMBAR PENGESAHAN Laporan resmi Nata de Tomato ini telah disahkan pada Hari : Tanggal : Laporan ini disusun sebagai syarat untuk mengikuti responsi Praktikum Mikrobiologi Industri Semarang, Desember ,2012 Asisten Pembimbing Laboran Dosen pembimbing Laboratorium Mikrobiologi Industri Page 1

Embed Size (px)

Transcript of Lapres Nata

NATA de TOMATO

LEMBAR PENGESAHAN

Laporan resmi Nata de Tomato ini telah disahkan padaHari :Tanggal :Laporan ini disusun sebagai syarat untuk mengikuti responsi Praktikum Mikrobiologi Industri

Semarang, Desember ,2012Asisten Pembimbing Laboran

Dosen pembimbing

Semarang,Asisten

DAFTAR ISIHalaman JudulLembar Pengesahan ...........................................................................................Ringkasan..........................................................................................................Summary...........................................................................................................Daftar Isi...........................................................................................................Daftar Tabel....................................................................................................Daftar Gambar..................................................................................................BAB I PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang..............................................................................1.2 Tujuan Percobaan.........................................................................1.3 Manfaat Percobaan.......................................................................BAB III METODOLOGI PERCOBAAN3.1 Bahan dan Alat yang digunakan........................................................3.2 Variabel Percobaan............................................................................3.3 Cara Kerja.........................................................................................BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN ..............................BAB V PENUTUP5.1 Kesimpulan.....................................................................................5.2 SaranDAFTAR PUSTAKA ......................................................................................LAMPIRANLEMBAR PERHITUNGAN .............................................................................LAPORAN SEMENTARA ...............................................................................KUANTITAS REAGEN ...................................................................................REFFRENSI .....................................................................................................

DAFTAR TABEL

Tabel 3.2 Variabel Percobaan....................................................................Tabel 4.1 Hasil Percobaan.........................................................................

DAFTAR GAMBAR

Gambar III.1 Alat-alat Praktikum pembuatan Nata de Tomato................................4

BAB IPENDAHULUAN

I.1 Latar BelakangProduk Nata sering dimanfaatkan sebagai populer makanan. Salah satu produk Nata adalah Nata de Tomato dimana bahan dasarnya adalah buah tomat. Buah tomat merupakan buah yang tidak tahan lama (mudah busuk) sehingga perlu alternatif lain. Alternatif tersebut yaitu membuat tomat menjadi produk nata melalui proses fermentasi Acetobacter Xylinum. Buah Tomat memiliki kandungan karbohidrat, sukrosa sebagai substrat pembentuk Nata. Dikarenakan buah tomat juga mudah dijumpai dan relatif murah perlu adanya pengetahuan tentang pembuatan Nata de Tomato

I.2 Tujuan Percobaan1. Membuat Nata de Tomato dari bahan dasar buah tomat dengan cara fermentasi2. Mengkaji hasil dengan berbagai variabel

I.3 Manfaat Percobaan1. Mengetahui cara pembuatan Nata de Tomato dengan cara fermentasi2. Mengkaji kualitas nata yang dihasilkan dengan berbagai variabel

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

II.1 Pengertian NataNata berasal dari bahasa spanyol yang berati terapung-apung. Nata termasuk produk dengan starter Acetobacter Xylinum yang menghasilkan asam asetat dan lapisan putih yang terapung apabila berada dalam media yang mengandung gula. Kandungan terbesar nata adalah air sebanyak 98%II. 2 Bakteri Acetobacter XylinumBakteri Acetobacter Xylinum diklasifikasikan dalam family pseudomonas dan genus Acetobacter, berikut adalah beberapa sifat dari Acetobacter Xylinum : Berbentuk batang, pendek, dinding berlendir Dapat membentuk atom dari glukosa, etil, dan propil alkana Tidak membentuk endospora atau pigmen Membentuk sellulosa dari glukosaII.3 FermentasiBakteri Acetobacter Xylinum akan beradaptasi dengan lingkungannya selama 3 hari. Tanda awal tumbuhnya bakteri ini adalah keruhnya media cair setelah difermentasi selama 24 jam pada suhu kamar. Lapisan tipis yang tembus cahaya mulai terentuk di permukaan media dan cairan dibawahnya semakin jernih setelah difermentasi selama 36-48 jamSintesa Polisakarida oleh bakteri sangat dipenaruhi oleh tersedianya nutrisi dan ion ion tertentu yang dapat mengkatalisasi aktivitas bakteri. Peningkatan konsentrasi nitrogen dalam substrat dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk, sedangkan ion ion bivalen seperti Mg2+ dan Ca2+ diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ekstrasellulosa dan membentuk ikatan dengan polisakarida tersebut.II.4 Teori ThimanMenurut Thiman(1962) pembentukan nata, pada Nata de coco terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan gula dalam air kelapa oleh sel-sel Acetobacter xylinum. Kenudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk precursor (penciri nata) pada membrane sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk akskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi sellulosa material diluar sel. Komponen ini akan membentuk sel mikrofibril yang panjang dalam cairan fermentasi. II.5 Buah TomatTomat adalah tumbuhan dari keluarga Silinaceae, tumbuhan ini bersiklus hidup singkat dan dapat mencapai tinggi 1-3 meter. Terdapat ratusan macam jenis tomat yang dibudidayakan dan diperdagangkan. Pengelompokan didasarkan pada penampilan atau kegunaan buahnya. Sedangkan kandungan/komposisi per 100 gram tomat adalah sebagai berikut :NATA de TOMATO

Laboratorium Mikrobiologi IndustriPage 9

Kalori (15 kal) Protein (1 gr) Vitamin A ( 600 mg) Vitamin B (0,01 mg) Vitamin C (10 mg) Lemak (0,2 gr) Karbohidrat (3,5 gr) Kalium + Fosfor (0,2 mg) Besi (0,4 mg) Air ( 94 gr)

II. 6 Faktor yang mempengaruhi kualitas Nata1) Pemilihan BahanBahan-bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan Nata harus dalam memiliki kualitas baik agar Nata yang dihasilkan berkualitas bagus2) PH/KeasamanMetabolisme Acetobacter Xylinum selama fermentasi dipengaruhi oleh keasaman media. PH optimum pembuatan nata berkisar 4-53) SuhuSuhu yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah suhu kamar (28-31C). Suhu yang teralu tinggi atau rendah akan menghambat aktivitas Acetobacter Xylinum.4) Kebutuhan OksigenBakteri Nata Acetobacter Xylinum merupakan bakteri Aerobik. Bila kekurangan oksigen bakteri akan terhambat bahkan akan juga mengalami kematian5) Penutup dalam pembuatan NataSelama proses fermentasi wadah harus tertutup rapat agar kotoran yang terbawa udara/uap tidak dapat mencemari proses fermentasi namun harus memungkinkan adanya pertukaran oksigen.6) Sumber CahayaPembuatan Nata pada ruangan gelap akan mempercepat pembentukan struktur nata dan lapisan nata yang dihasilkan akan tebal7) Lama FermentasiPada kondisi yang sesuai, lapisan nata terbentuk dipermukaan media akan terlihat hari ketiga sampai keempat, lalu akan menebal dalam jangka waktu 8-14 hari.8) SanitasiSanitasi dalam hal ini meliputi sanitasi perorangan, lingkungan, dan peralatan. Harus dijaga dan dikontrol agar bakteri tidak terkontaminasi

BAB IIIMETODOLOGI PERCOBAAN

III.1 Bahan dan Alat yang digunakanBahan yang digunakan1. Bahan dasar buah tomat merah2. MgSO43. Glukosa 4. Urea / Yeast ekstrak5. Acetobacter Xylinum6. NaOH7. CH3COOHAlat yang digunakan1. Kompor Listrik : Untuk memanaskan 2. Beaker gelas : Tempat untuk menampung larutan3. AutoClave : Untuk mensterilisasi alat4. Gelas Ukur : Mengambil larutan dengan volume tertentu5. Pengaduk : Mengaduk suatu larutan6. InkubatorGambar Alat

III. 2 Variabel PercobaanReagenIIIIIIIVVVI

Blenderan tomat

Yeast Ekstrak2 gr2 gr2 gr2 gr2 gr2 gr

MgSO4 @ 2 gr

Basis (ml)150150120120120120

PH343453

Sukrosa8%W8%W8%W8%W8%W8%W

Starter18%V18%V18%V18%V18%V18%V

PenutupPlastik dilubangiPlastik dilubangiPlastikPlastik dilubangiPlastik dilubangiPlastik dilubangi

III. 3 Cara Kerja1. saring air2. didihkan, lalu dinginkan. Setelah dingin, tambahkan nutrient sesuai variable percobaan.3. atur pH sesuai variable percobaan.4. masukkan ke dalam beaker glass.5. tambahkan starter sesuai dengan variabel percobaan.6. fermentasikan pada 300 C selama 8 hari.7. panen nata yang terbentuk.8. cuci nata dan keringkan.9. timbang nata yang sudah dioven.10. Analisa Glukosaa. Pembuatan glukosa standart Ambil 2,5 gram glukosa anhidrit. Encerkan hingga 1000 ml.b. Standarisasi kadar glukosa ambil 5 ml glukosa standart, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml, netralkan pHnya. Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B. Titrasi dengan glukosa standart sambil dipanaskan 700C sampai warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB. Titrasi kembali dengan glukosa standart sambil dipanaskan sampai warna biru menjadi merah bata. Catat kebutuhan titran (F)F= volume titran + 5 mlc. Menghitung kadar glukosa air kelapa Ambil 5 ml air kelapa, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml netralkan pHnya. Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B. Titrasi dengan glukosa standart sambil dipanaskan 700C sampai warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB. Titrasi kembali dengan glukosa standart sambil dipanaskan sampai warna biru menjadi merah bata.

%S=

BAB IVHASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

IV. 1 Hasil PercobaanVariabel awal%S awal akhir%S akhirBerat nata (gr)

11,04945,051,1167,3732,31

21,04945,051,1134,4018,12

31,04945,051,1183,810,43

41,04945,051,1314,5926,98

51,04945,051,1297,4415,16

61,04945,051,1316,5427,07

IV. 2 Pembahasan1. Perbandingan basis bahan dasarDari percobaan yang kami lakukan, dapat dilihat bahwa nata yang dihasilkan pada variabel 1 dan 2 dengan basis 150 ml jus tomat memiliki berat rata-rata sebesar 25,215 gr lebih besar dibandingkan dengan variabel 3-6 dengan basis 120 ml jus tomat sebesar 17,41 gr. Hal ini dikarenakan sumber karbon yang terdapat dalam media. Semakin banyak sumber karbon yang terdapat dalam media maka nata yang dhasilkan akan lebih banyak dan lebih tebal. Acetobacter Xylinum mampu mensintesis nata dari sellulosa, maltosa maupun sukrosa menjadi sellulosa yang kemudian menjadi nata. Sumber karbon yang terdapat dalam basis 150 ml lebih banyak dibandingkan sumber karbon yang terdapat dalam basis 120 ml sehingga menyebabkan nata yang dihasilkan pada basis 150 ml lebih banyak dibandingkan media dengan basis 120 ml.(blog.ub.ac.id, 09 Oktober 2012)2. Perbandingan PHDari percobaan yang kami lakukan, dapat dilihat bahwa nata yang dihasilkan pada PH 3-4 lebih banyak dibandingkan dengan medium dengan PH 5. Hal ini dikarenakan keasaman media fermentasi juga berpengaruh terhadap hasil nata. Semakin PH mendekati PH optimum diperoleh nata yang semakin tebal dan semakin banyak disebabkan karena pertumbuhan semakin terseleksi akibat PH yang asam dan mendekati optimum, maka Acetobacter Xylinum akan semakin sedikit mendapat saingan dengan mikroa lain untuk mendapat nutrient dari media pertumbuhannya. Dari percobaan yang kami lakukan PH optimal untuk menghasilkan nata yang tebal adalah sekitar 3-4(blog.ub.ac.id, 09 Oktober 2012)

3. Perbandingan PenutupPada percobaan yang kami lakukan, variabel I, II, IV, V, dan VI menggunakan plastik yang dilubangi sebagai tutup, sedangkan pada variabel III menggunakan plastik yang tidak dilubangi sebagai tutup. Dan dihasilkan nata terbentuk dengan baik pada variabel I, II, IV, V, dan VI yang bersifat aerob dibandingkan pada variabel III yang bersifat anaerob. Hal ini dikarenakan bakteri Acetobacter Xylinum bersifat aerob sehingga membutuhkan okseigen dalam pembuatan nata selama fermentasi. Bila tidak ada oksigen maka ia tidak akan hidup dan bekerja optimal untuk menghasilkan nata. (http://gradienfmipaunib.files.wordpress.com, 09 Oktober.ac,id)

4. Grafik perbandingan Densitas awal dan Densitas Akhir

Dari grafik diatas, densitas mengalami kenaikan. Hal ini disebabkan karena pada saat penambahan sukrosa, yeast ekstrak terhadap media tumbuh bakteri, masa larutan naik dikarenakan adanya masa sukrosa dan yeast ekstrak. Sukrosa dan yeast ekstrak dipakai Acetoacter Xylinum sebagai nutrisi untuk aktivitasnya. Namun pemakaian nutrient ini tidak mencapai 100% (tidak sampai benar-benar habis). Hal ini diakibatkan waktu fermentasi hanya 7 hari sedangkan waktu optimum adalah 12 hari. Akibatnya masa media tumbuh tetap naik dibandingkan dengan masa awal sebelum ditambahkan nutrient. Karena densitas berbanding lurus dengan masa, maka densitas media setelah fermentasi lebih besar dari densitas awal(http://eprints.undip.ac.id, 09 Oktober 2012)

5. Grafik Perbandingan Kadar Glukosa awal dan Glukosa Akhir

Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa pada tiap variabel terjadi penurunan kadar glukosa antara sebelum fermentasi (setelah penambahan sukrosa) dan setelah fermentasi. Kadar glukosa sebelum fermentasi pada tiap variabel dengan basis 150 ml adalah 8,50% dan 8,63% untuk variabel dengan basis 120 ml. Sedangkan setelah fermentasi kadar glukosa masing2 variabel adalah sebagai berikut variabel 1 = 7,37%, variabel 2 = 4,40%, variabel 3 = 3,81%, variabel 4 = 4,59%, variabel 5 = 7,44%, dan variabel 6 = 6,54%. Penurunan Glukosa dikarenakan pada proses fermentasi nata, glukosa pada media fermentasi diubah menjadi sellulosa oleh bakteri Acetobacter Xylinum sehingga kadar glukosa pada media fermentasi berkurang dan terbentuk lapisan nata dipermukaan media selama fermentasi (Buku panduan praktikum Mikrobiologi Industri)

BAB VPENUTUP

V.1 Kesimpulan1. Nata terbaik dihasilkan dari bahan tomat dengan basis 150 ml karena mengandung sumber karbon dan glukosa yang lebih banyak dibandingkan daripada jus tomat dengan basis 120 ml2. Nata terbaik dihasilkan dari media fermentasi dengan PH 3-4 karena pada PH tersebut bakteri Acetobacter Xylinum lebih mudah dalam mendapatkan nutrient.3. Plastik yang dilubangi lebih baik digunakan sebagai penutup dari pada plastik yang tidak dilubangi karena Acetobacter Xylinum bersifat aerob (membutuhkan oksigen) untuk tumbuh4. Selama proses fermentasi, densitas mengalami kenaikan karena waktu fermentasi yamg kurang optimum sehingga nutrient tidak terpakai secara maksimum.5. Kadar glukosa setelah fermentasi mengalami penurunan dari sebelum fermentasi disebabkan karena glukosa pada media diubah menjadi sellulosa oleh A. Xylinum

V.2 Saran1. Starter yang digunakan harus dalam keadaan baik2. Alat-alat yang digunakan harus steril3. Media fermentasi dihindarkan dari goncangan karena akan berpengaruh terhadap starter dan Nata yang dihasilkan

DAFTAR PUSTAKA

Buku Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Industri, Teknik Kimia, Universitas DiponegoroDreecold and Cumn. Industrial Mikrobiology 2nd ed Mc. Graw Hill book Inc, New York.Wiharvo,F.G. Srikandi Pardos Dedirardeas. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.1986Devi. Sifat Acetobacter Xylinum. http://gradienfmipaunib.files.worspress.com/2008/07/ devi.pdfNurhayati,Siti. Kajian Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi terhadap kualitas Nata de Soya . http://blog.ub.ac.id/dermolen/files/2012/08/kajian-pengaruh-kadar-gula-dan-lama-fermentasi.pdf. Diakses tanggal 09 Oktober 2012

LEMBAR PERHITUNGAN Saat PercobaanBerat picno kosong = 30,34 grBerat picno + tomat = 82,81 gr tomat =

Standarisasi glukosa titran yang dibutuhkan sebelum fermentasi (F) = 19,1 ml Titran yang dibutuhkan jus tomat = 13,8 ml

%S =

%S (basis 150 ml) =

% S (basis 120 ml) =

Panena. Standarisasi glukosa (F) = 25,7 ml - Variabel 1 M = 17,5 = 1,116

S (basis 150 ml) = Variabel 2M = 20,8 = 1,113

S (basis 150 ml) = Variabel 3M = 10,2 = 1,118

S (basis 150 ml) = Variabel 4M = 20,5 = 1,131

S (basis 150 ml) = Variabel 5M = 17,3 = 1,129

S (basis 150 ml) = Variabel 6M = 23,3 = 1,131

S (basis 150 ml) =