BAB 1 PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang Protein adalah zat makanan yang penting bagi tubuh, karena mempunyai fungsi antara lain sebagai zat pembangun dan zat pengatur, serta sebagai sumber tenaga. Protein merupakan makromolekul yang tersusun oleh asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur utama C, O, H dan N. molekul protein juga mengandung belerang, posfor, besi dan tembaga. (Legowo,2004)Pengukuran kadar protein yang paling banyak dilakukan adalah penetapan protein kasar. Penetapan protein kasar bertujuan untuk menera jumlah protein total didalam bahan pangan. Metode pengukuran jumlah protein tersebut ada beberapa cara, antara lain yaitu : metode kjeldhal, metode biuret, metode lawry dan metode pengikatan zat warna. (Muchtadi,1989)Pada praktikum ini dilakukan metode kjeldhal. Prinsip metode kjeldahl yaitu penerapan secara empiris berdasarkan jumlah N didalam bahan. Setelah bahan oksidasi, ammonia (hasil konversi senyawa N) bereaksi dengan asam menjadi ammonium sulfat. Dalam kondisi basa, ammonia diuapkan dan kemudian ditangkap dengan larutan asam. Jumlah N ditentukan dengan titrasi HCL dan NaOH.(Legowo,2004)Berdasarkanr prinsip tersebut diatas, prosedur analisis dengan metode kjeldhal dapat dibagi dalam 3 (tiga) tahap, yaitu dekstruksi, destilasi dan titrasi. Sampel di dekstruksi menggunakan asam kuat seperti H2SO4 pekat dengan katalis menghasilkan ammonium sulfat. Kemudian ammonium sulfat didestilasi dengan penambahan NaOH sehingga terbentuk ammonia. Ammonia yang terbentuk ditampung dalam larutan standar asam borat dan dititrasi dengan bantuan indikator. Volume titrasi menunjukkan banyaknya N dalam sampel (Bintang.2010)1.2 Tujuan 1. Untuk mengetahui cara analisis kadar protein metode kjeldhal pada bahan pangan dan hasil pertanian2. Untuk menetapkan kadar protein dengan metode kjeldahlBAB 2 BAHAN dan PROSEDUR ANALISA2.1 Bahan 2.1.1 Bahan Pangan Yang Dianalisaa. Daging Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esessial. Asam amino esessial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu 700C akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90%, sedangkan pemanasan pada suhu 1600C akan menurunkan jumlah lisin hingga 50%. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam amino (Lawrie, 1995).Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100 gram BahanKomponenSatuanJumlah

Kalori Kal207,00

Protein g18,80

Lemak g14,00

Hidrat arang g0,00

Kalsium mg11,00

Fosformg170,00

Besi mg2,80

Vitamin ASI30,00

Vitamin B1mg0,08

Vitamin Cmg0,08

Air g66,00

b. Tempe Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. (Kasmidjo, R.B. 1990)Kandungan Zat Gizi Tempe 100 gram bddZat GiziSatuanTempe

Energi(kal)201

Protein(gram)20,8

Lemak(gram)8,8

Hidrat arang(gram)13,5

Serat(gram)1,4

Abu(gram)1,6

Kalsium(mg)155

Fosfor (mg)326

Besi (mg)4

Karotin(mkg)34

Vitamin ASI0

Vitamin B1(mg)0,19

Vitamin C(mg)0

Air(gram)55,3

Bdd (berat yang dapat dimakan)(%)100

Sumber : Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI.1991.2.1.2 Bahan Kimia yang Digunakan dalam Analisaa. K2SO4K2SO4 pada proses dekstruksi berfungsi sebagai katalisator. Katalisator tersebut berfungsi untuk mempercepat proses dekstruksi dengan menaikkan titik didih asam sulfat, selain itu katalisator dapat mempercepat kenaikan suhu asam sulfat, sehingga dekstruksi berjalan lebih cepat. Katalisator tersebut terdiri dari K2SO4 dan HgO dengan perbandingan 20 :1 dimana setiap 1 gram K2S2O4 dapat menaikkan titik didih 3C. (linder,2006)b. H2SO4 pekatFungsi H2SO4 pekat yaitu untuk membebaskan amonium sulfat dari sampel yang mengandung protein. Penambahan dilakukan didalam lemari asam dengan tujuan untuk menghindari sulfur (S) yang berada didalam protein terurai menjadi SO2 yang sangat berbahaya sehingga SO2 yang terbentuk langsung diserap oleh blower dalam lemari asam. (Persson,2008)c. Asam BoratAsam borat juga disebut hydrogen borat, asam boraks, asam orthoborat dan acidum boricum adalah monobasa asam Lewis boron lemah yang sering digunakan sebagai antiseptic, insektisida, tahan api, neutron absorber, atau precursor untuk senyawa kimia lainnya. Senyawa ini memiliki rumus kimia H3BO3 dan ada dalam bentuk Kristal tidak berwarna atau serbuk putih yang larut dalam air. Ketika berbentuk mineral, senyawa ini disebut Sassolite. Larutan standar dibuat dengan 50 ml larutan asam borat yang ditambah dengan 4 tetes indicator kjeldahl dan digojog supaya larutan yang terbentuk homogeny dan menghasilkan warna ungu. Larutan standar asam borat berada di dalam 4 erlenmeyer yang berbeda. Asam borat berfungsi untuk membebaskan ammonium yang ditandai dengan perubahan warna menjadi kuning. (Legowo,2004)d. NaOHNaOH Fungsi utama tahap destilasi yaitu untuk memecah amonium sulfat menjadi amonia dengan penambahan NaOH sampai alkali dandipanaskan dengan pemanas dalam alat unit destilasi. Masing-masing labu Kjeldahl dimasukkan ke dalam pemanas unit destilasi. Selanjutnya ditekan tombol reagent sehingga NaOH akan masuk ke dalam labu Kjeldahl melalui selang yang terhubung antara unit destilasi dengan botol berisi NaOH. Penambahan NaOH yaitu untuk menetralkan sifat amonium sulfat yang asam. Tombol reagen ditekan sampai terjadi perubahan warna menjadi keruh kecoklatan pada sampel dalam labu Kjeldahl.Selanjutnya ditekan tombol start yang berarti proses destilasi dimulai dengan adanya pemanasan dengan pemanas dalam alat unit destilasi. Proses destilasi berlangsungselama 3 menit. Selama pemanasan akan terjadi pemecahan amonium sulfat menjadi amonia. (Lestari,2011)e. Selenium Selenium merupakan salah satu komponen anorganik yang ditemukan oleh Jons Berzelius pada tahun 1817. Selenium secara umum ditemukan dalam jumlah yang relatif kecil dalarn batuan mineral. (Considine, 1974). Penentuan selenium sangat penting karena selenium merupakan nutrisi yang penting bagi manusia, jika diberikan dalam jumlah atau kadar yang tepat yaitu 55 /lg/hari sesuai rekomendasi the Recommended Dietary Allowance (RDA). Kebutuhan selenium pada manusia dapat terpenuhi dengan mengkonsumsi sayur, ikan, buah, daging, kacang-kacangan, roti, keju, beras, telur, ayam, makaroni, spagheti dan jenis makanan lain yang mengandung selenium. (Magnuson, 2002)f. HCL Pada tahap titrasi banyaknya HCL yang diperlukan menunjukkan banyaknya N pada bahan. Sampel hasil destilasi dalam Erlenmeyer dititrasi dengan HCL 0,1 N. titik akhir titrasi ditunjukkan dengan terjadinya perubahan warna menjadi merahmuda atau pink. Setelah itu dihitung volume titrasi dan dihitung pula kadar N dalam bahan. Selanjutnya dihitung kadar protein dengan mengalikan % N dengan faktor konversi masing-masing bahan. (Legowo,2004)g. Na2S2O3Natrium tiosulfat merupakan garam berhidrat dengan rumus kimia Na2S2O3, 5H2O, padatan kristal tak berwarna,larut dalam air, dan dapat berfungsi sebagai zat pereduksi. Digunakan untuk pembuat larutan baku sekunder, sebagai anti klor (untuk mengganti sisa klor yang dapat merusak sisa tekstil), da ndalam fotografi/ penyeblonan larutan garam ini dikenal dengan hipo sebagai fiksir (untuk melarutkan senyawa perak halida). Ti 48oC ; d 1,7 (Mulyono, 2005 : 209)

2.2 Persiapan Bahan Sebelum AnalisaBahan yang telah disiapkan semula dihaluskan. Hal ini bertujuan untuk memperluas luas permukaan saat ekstraksi agar hasil yang didapatkan terserap maksimal.2.3 Prosedur AnalisaPada analisis kadar protein menggunakan bahan daging dan tempe. Pertama yang dilakukan yaitu sampel sebanyak 0,5 gram dimasukkan dalam labu kjeldhal dan ditambahkan dengan 0,9 gram selenium. Fungsi penambahan selenium yaitu untuk mempercepat proses destruksi. Kemudian ditambahkan H2S04 sebanyak 5 ml. Fungsi penambahan H2S04 juga untuk mempercepat proses destruksi. Kemudian di destruksi selama 1 jam, untuk menghancurkan bahan pangan tersebut, kemudian didinginkan. Setelah itu dilakukan destilasi menggunakan NaOH 12 menit untuk memisahkan komponen-komponen cair dari larutan tersebut. Kemudian ditampung dalam 20 ml dan ditambahkan dengan asam borat kurang lebih 2 mm/mg. Fungsi penambahan asam borat ini yaitu untuk mengubah bahan dari proses destilasi menjadi fase cair dan titrasi dengan hcl 0,02 n fungsi di titrasi ini adalah untuk diketahui kadar konsentrasi dari larutan tersebut sehingga dapat mengetahui kadar protein dari bahan tempe dan juga daging sapi.

BAB 3 HASIL DAN PEMBAHASAN3.1 Hasil3.1.1 Data Pengamatan Analisa Kadar ProteinB1 Minggu 1UlanganBerat Sampel (mg)Titrasi Sampel (mL)Titrasi Blanko (mL)N HCLAr N% N

Blanko000,60,0214,0070

Tempe150948,50,60,0214,0072,66931

250444,50,60,0214,0072,473458

3506490,60,0214,0072,712818

Daging150246,30,60,0214,0072,583761

2504450,60,0214,0072,50125

B1 Minggu 2 UlanganBerat Sampel (mg)Titrasi Sampel (mL)Titrasi Blanko (mL)N HCLAr N% N

Blanko000,60,0214,0070

Tempe150061,20,60,0214,0073,428914

250066,50,60,0214,0073,725862

3500540,60,0214,0073,025512

Daging1500410,60,0214,0072,297148

250465,20,60,0214,0073,624033

B2 Minggu 1

UlanganBerat Sampel (mg)Titrasi Sampel (mL)Titrasi Blanko (mL)N HCLAr N% N

Blanko000,60,0214,0070

Tempe150452,80,60,0214,0072,9348

250260,10,60,0214,0073,353867

3501580,60,0214,0073,243138

Daging150551,80,60,0214,0072,873515

2504410,60,0214,0072,278917

B2 Minggu 2UlanganBerat Sampel (mg)Titrasi Sampel (mL)Titrasi Blanko (mL)N HCLAr N% N

Blanko000,60,0214,0070

Tempe1504430,60,0214,0072,390083

2505580,60,0214,0073,21745

3500530,60,0214,0072,969484

Daging1504500,60,0214,0072,779167

2501590,60,0214,0073,299054

3.1.2 Hasil PerhitunganBahanUlanganKadar protein (wb)Kadar protein (bb)

Tempe115,2417642,33823

214,1234539,2318

315,4901943,02831

419,579154,38638

521,2746759,09631

617,2756747,98798

716,7577146,54919

819,1505853,19606

918,5183251,43977

1013,6473837,90938

1118,3716451,03232

1216,9557547,09932

Rata-rata17,1988516747,7745875

Stdev2,3018556596,394043678

RSD13,383775313,3837758

Daging116,1485153,82836

215,6328152,10938

314,3571847,85725

422,6500175,50069

517,9594759,8649

614,2432347,47743

717,3697957,89931

820,6190968,73029

Rata-rata17,3725112557,90845125

Stdev2,9796010719,932170359

RSD17,151239817,151504

3.2 PembahasanPada praktikum kali ini didapatkan nilai SD kadar protein wet basis pada tempe 2,301855659, sedangkan nilai SD kadar protein dry basis sebesar 6,394043678. Jika nilai SD >1 maka bisa dikatakan data yang diperoleh tidak akurat karena nilai SD yang didapatkan lebih dari satu sedangkan ketetapan menurut literature yaitu kurang dari satu. Hal ini dikarenakan kesalahan sistematik sukar untuk dideteksi, kadang dilakukan tanpa disadari seperti, kesalahan kalibrasi, dari instrument atau alat ukur seperti timbangan. Nilai RSD kadar protein wet basis pada tempe didapatkan hasil sebesar 13,3837753 sedangkan nilai RSD kadar abu dry basis didapatkan 13,3837758. Dari hasil tersebut dikatakan analisis yang dilakukan memiliki ketelitian yang rendah atau reproducibility yang tidak baik. Hal ini dikarenakan kesalahan sistematik sukar untuk dideteksi, kadang dilakukan tanpa disadari seperti, kesalahan kalibrasi, dari instrument atau alat ukur seperti timbangan. Biasanya koefisien variasi dapat diterima bila nilainya kurang dari 5% , namun demikian hal ini juga tergantung pada analisis yang dilakukan atau selang kepercayaan yang diinginkan. Bila selang kepercayaan yang digunakan 95% maka data analisis dapat diterima bila mempunyai koefisien variasi