BAB. I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia sebagai negara kepulauan memiliki potensi yang sangat besar

pada sektor perikanan. Salah satu komoditas unggulan pada sektor ini adalah

udang. Produksi udang beberapa tahun belakangan ini menunjukkan laju

pertumbuhan yang pesat. Indonesia sendiri mempunyai potensi pengembangan

tambak udang terbesar di dunia yaitu sekitar 960.000 hektar. Dengan adanya

hal tersebut, maka Indonesia menjadi salah satu negara penghasil udang terbesar

di dunia.

Udang merupakan komuditas perikanan yang memiliki nilai gizi yang tinggi

dan cita rasa yang khas. Namun, seperti hasil perikanan lainnya, udang juga

merupakan jenis pangan yang mudah busuk sehingga membutuhkan pengolahan dan

pengawetan yang tepat agar dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Salah

satu bentuk pengolahan pangan yang memilik daya simpan lebih lama adalah

dengan pengalengan.

Pengalengan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak

secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya)

dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh

semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara

hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar

air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi

komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau

mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi

apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus

disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.

Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi

komersial (commercial sterility). Artinya, walaupun produk tersebut tidak 100

persen steril, tetap cukup bebas dari bakteri pembusuk dan patogen (penyebab

penyakit), sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih dalam

keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi.

Secara umum, masyarakat luas telah mengetahui produk pengalengan ikan,

seperti produk pengalengan ikan sardin, tuna dan rajungan. Namun, produk

pengalengan udang masih jarang ditemukan dipasaran. Oleh karena itu, pada

praktikum ini dilakukan praktikum pengalengan udang untuk mengetahui

bagaimana proses pengalengan udang dan hasil akhirnya dan bagaimana respon

masyarakat terhadap produk pengalengan udang tersebut.

1.2. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah: