PENGALENGAN IKANOleh Hendrayana Taufik

Jurusan Teknologi Pangan Universitas A-Ghifari

LATAR BELAKANG

Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi

yang tinggi di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh.

Protein dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita

yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan

(komposisi) tubuh kita.

Tabel Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Protein dalam ikan berguna untuk :

1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).

2. Meningkatkan daya tahan tubuh.

3. Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran.

4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.

Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di

samping itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik,

sebab sedikit mengandung kolesterol dan sedikit lemak.

Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah

membusuk. Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging

unggas dan mamalia karena pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga

banyak kehilangan glikogen dan glukosa. Glikogen dan glukosa pada hewan yang

mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam piruvat yang selanjutnya diubah

1

menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap

maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam

laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati

normal. Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan

bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk

dikonsumsi.

Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan

meningkatkan daya tahan ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil

tangkapan maupun hasil budidaya. Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan

segar, perlakuan pada ikan, dan cara menghambat kebusukan.

PEMILIHAN IKAN

Pemilihan ikan yang segar dapat mengurangi waktu pembusukan. Dalam

keadaan seperti ikan segar ini, biarpun ada kuman-kuman pembusuk tetapi belum

cukup kuat untuk menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka

kuman-kuman ini jumlahnya bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak dan

proses pembusukan terjadi. Berikut meruapakan tanda-tanda ikan yang segar:

a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup (warna keseluruhan termasuk kulit

cemerlang).

b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya

(kuat) dan mengkilat.

c. Insang berwarna merah cerah.

d. Badan kaku atau liat.

e. Baunya masih seperti ikan hidup / segar.

2

f. Mata ikan jernih dan terang.

g. Daging kenyal

h. Mata jernih menonjol

i. Sirip kuat

j. Dinding perut kuat

Tanda-tanda ikan yang sudah busuk:

a. mata suram dan tenggelam;

b. sisik suram dan mudah lepas;

c. warna kulit suram dengan lendir tebal;

d. insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

e. dinding perut lembek;

f. warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

CARA MEMPERTAHANKAN KESEGARAN IKAN

Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi

kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan

tidak baik akan menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap

ikan yang baik adalah sebagai berikut :

a. Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat.

b. Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.

c. Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.

d. Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.

e. Cuci dengan air bersih.

3

CARA MENGHAMBAT PEMBUSUKAN

Setelah ikan bersih, dilakukan metode untuk menghambat pembusukan.

Pada prinsipnya, cara untuk menghambat pembusukan dapat dilakukan dengan 2

cara, yaitu pendinginan dan pengawetan.

PENDINGINAN

Pendinginan dapat dilakukan dengan diberi es dan juga dimasukkan ke dalam

kulkas. Sebenarnya pemakaian es sangat baik, karena hal hal berikut :

a. Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditariknya

sehingga ikan cepat dingin dan pembusukan terhambat.

b. Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan

tidak membahayakan kesehatan orang.

c. Es melindungi ikan dari kekeringan dan ikan tidak cukup didinginkan saja

tetapi harus dijaga jangan sampai kering, kalau kering akan timbul perubahan

pada otot serta warna dagingnya.

d. Es mudah dibuat dan diperoleh.

Langkah-langkah pendinginan ikan dengan es adalah dengan mempersiapkan

peti / cool box tempat ikan, lalu tempat tersebut dibersihkan dan diberi lapiSan es

yang cukup. Ikan-ikan yang telah dibersihkan disusun berjajar di dalam peti

tersebut, lalu ditutupi dengan pecahan es. Perbandingan yang baik antara ikan dan

es adalah 2 : 1 atau 1 : 1. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan

dengan menggunakan es adalah:

4

a. Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab kalau lebih

tinggi akan menyebabkan ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak.

b. Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk

menahan beban ikan di sebelah atas.

c. Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang

berkulit halus.

d. Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat

berlangsung.

PENGAWETAN

Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih

segar. Hal ini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak

ditangkap sampai ke tangan konsumen sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan

segar dalam waktu yang cukup lama. Pada umumnya pendinginan hanya dapat

menghambat pembusukan dalam waktu yang lebih pendek bila dibandingkan

dengan pengawetan. Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara pemindangan.

Pada intinya pemindangan merupakan perebusan ikan dalam air garam.

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan pindang adalah kesegaran ikan,

garam, & kondisi lingkungan (kebersihan alat dan bahan, proses pembuatan

pindang, dan penyimpanan hasil pemindangan). Banyak cara pemindangan yang

telah dilakukan, di antaranya :

1. Perebusan dengan larutan garam jenuh selama 10 menit

2. Penambahan bumbu (bawang & kunyit)

3. Perebusan dalam air garam 10 %

5

Tetapi dari hasil pemindangan seperti di atas, ikan akan mudah busuk

karena kadar air yang tinggi. Pengawetan dapat dilakukan dengan perendaman

dalam es dan air laut, asam cuka dan air laut, garam dan air laut, asam cuka dan

kalium sorbat, penambahan zat pengawet (asam sorbat, kalium, natrium sorbat,

antibiotik klortetrasiklin (CTC), dan ortotetrasiklin (OTC)), tetapi penambahan zat

pengawet tersebut mahal dan masih terdapat sifat toksik.

PENGALENGAN IKAN

Pengawetan pun dapat dilakukan dengan pengalengan, yaitu salah satu

cara penyimpanan dan pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetic

dalam suatu wadah yang disebut can (kaleng) dan kemudian disterilkan, sehingga

diperoleh produk pangan yang tahan lama dan tidak mengalami kerusakan baik

fisik, kimia maupun biologis.

Ikan merupakan salah satu komoditi hasil perairan yang paling banyak

dimanfaatkan oleh manusia karena beberapa kelebihannya. Ikan merupakan salah

satu sumber protein hewani yang sangat potensial dan biasanya kandungan protein

sekitar 15-24% tergantung dari jenis ikannya. Protein ikan mempunyai daya cerna

yang sangat tinggi yaitu sekitar 95% (Rahayu, 1992).

Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami

kerusakan (high perishable food). Kerusakan ini dapat disebabkan oleh proses

biokimiawi maupun oleh aktivitas mikribiologi. Kandungan air hasil perikanan

pada umumnya tinggi mencapai 56.79% sehingga sangat memungkinkan

terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang berlangsung pada tubuh ikan

6

segar. Sementara itu, kerusakan secara mikrobiologis disebabkan karena aktivitas

mikroorganisme terutama bakteri.

Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah

rusak bila tidak segera dilakukan pengolahan dan pengawetan. Pengawetan

bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Salah satu

usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet pada produk ikan adalah

dengan pengalengan ikan (Winarno, 1980).

Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak digunakan

adalah pengawetan dengan suhu tinggi, contohnya adalah pengalengan ikan tuna.

Tujuan utamanya adalah untuk memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan

nilai ekonomis dari ikan serta dapat memperbanyak penganekaragaman pangan

yang berbahan baku ikan.

Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang

tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau

membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu

tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada.

Industri di bidang pengolahan pangan berprospek cerah karena pangan

merupakan kebutuhan pokok manusia. PT. Aneka Tuna Indonesia merupakan

industri pengolahan pangan yang bergerak di bidang pengolahan hasil perikanan,

khususnya pengalengan ikan, yaitu pengalengan ikan tuna. Seluruh produksi dari

PT. Aneka Tuna Indonesia diekspor ke luar negeri, yaitu Jepang, Kanada, negara-

negara di Eropa dan Timur Tengah. Di PT. Aneka Tuna Indonesia, ikan yang

digunakan sebagai bahan baku adalah ikan tuna dari jenis Skipjack tuna

7

(Katsuwanus pelamis), Yellow fin tuna (Thunnus albacore), dan Albacore

(Thunnus alalunga), sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah air,

minyak kedelai (soya bean oil), dan larutan garam (brine).

Pengalengan didefinisikan juga sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang

dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing

lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk

membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.

Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan

kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita

rasa.

Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi

komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau

mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi

apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus

disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.

Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi

komersial (commercial sterility). Artinya, walaupun produk tersebut tidak 100

persen steril, tetap cukup bebas dari bakteri pembusuk dan patogen (penyebab

penyakit), sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih dalam

keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi.

KEUNTUNGAN PENGALENGAN

Secara umum proses pengalengan ikan dalam skala industri umumnya

dilakukan melalui beberapa tahap. Tahapan itu, meliputi pemilihan bahan baku,

8

penyiangan, pencucian, penggaraman, pengisian bahan baku, pemasakan awal

(precooking), penirisan, pengisian medium pengalengan, penghampaan udara,

penutupan kaleng, pemasakan (retorting), pendinginan, dan pemberian label.

Pada prinsipnya hampir semua produk asal laut dapat dikalengkan, seperti

teripang, cumi-cumi, kerang, kepiting, ubur-ubur, udang, berbagai jenis ikan, dan

sebagainya. Hanya saja, pada umumnya ikanlah yang paling banyak dikalengkan.

Beberapa jenis ikan yang biasa dikalengkan adalah cakalang, tuna, lemuru, sardin,

salmon, kembung, banyar, kenyar, bengkunis, corengan, tembang, layang,

bentong, dan juhi.

Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:

1. Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang

ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap

kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin

dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita

rasanya.

2. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang

tidak diinginkan.

3. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas

lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.

4. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng

dapat menjaga terhadap cahaya.

Di antara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan pengalengan ikan,

Clostridium botulinum adalah yang paling berbahaya. Bakteri tersebut dapat

9

menghasilkan racun botulin dan membentuk spora yang tahan panas. Pemanasan

selama empat menit pada suhu 120 derajat C atau 10 menit pada suhu 115 derajat

C sudah cukup untuk membunuh semua strain C. botulinum (A-C). Karena

sifatnya yang tahan panas, jika proses pengalengan dilakukan secara tidak benar,

bakteri tersebut dapat aktif kembali selama penyimpanan.

Dalam proses biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan. Di

Indonesia, dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine),

minyak atau minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus

tomat. Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa

yang spesifik pada produk akhir, sebagai media pengantar panas sehingga

memperpendek waktu proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi,

dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng.

Apabila menginginkan produk yang siap olah, pilihlah yang bermedia saus

tomat. Bila ingin mengolah produk dalam kaleng lebih lanjut, produk berlarutan

garam atau minyak nabati dapat dipilih.

Daya Tahan Simpan

Umur simpan makanan dalam kaleng sangat bervariasi tergantung pada

jenis bahan pangan, wadah, proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi

tempat penyimpanan.

Jika proses pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan baik, makanan

dalam kaleng umumnya awet sampai jangka waktu dua tahun. Beberapa hal yang

menyebabkan awetnya ikan dalam kaleng adalah:

10

1. Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga mutu dan

kesegarannya dijamin masih baik.

2. Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga terhindar dari sumber

mikroba kontaminan, yaitu yang terdapat pada isi perut dan insang.

3. Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan penyebab

penyakit.

4. Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu mempunyai

kisaran pH 5,6 - 6,5. Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan

derajat keasaman (menurunkan pH), sehingga produk dalam kaleng menjadi

awet. Pada tingkat keasaman yang tinggi (di bawab pH 4,6), Clostridium

botulinum tidak dapat tumbuh.

5. Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu rapat sempurna

sehingga tidak dapat dilalui oleh gas, mikroba, udara, uap air, dan kontaminan

lainnya. Dengan demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet.

Satu hal yang harus diingat adalah bahwa pemanasan tidak dapat

membunuh semua mikroba, khususnya thermofilik (tahan terhadap panas).

Mikroba tahan panas tersebut tidak akan tumbuh pada kondisi penyimpanan yang

normal. Apabila penyimpanan dilakukan pada ruang yang bersuhu cukup tinggi

atau terkena cahaya matahari langsung, mikroba tahan panas tersebut akan aktif

kembali dan merusak produk.

Penyimpanan produk harus dilakukan pada suhu yang cukup rendah,

seperti pada suhu kamar normal dengan kelembaban rendah. Akan menjadi lebih

baik lagi bila disimpan pada lemari pendingin. Kondisi penyimpanan sangat

11

berpengaruh terhadap mutu ikan dalam kaleng. Suhu yang terlalu tinggi dapat

meningkatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur, dan vitamin yang dikandung

oleh bahan akibat terjadinya reaksi-reaksi kimia.

Karena itu, makanan kaleng sebaiknya tetap disimpan dalam ruang

bersuhu rendah (di bawah 10 derajat Celcius) untuk mencegah kerusakan dan

pembusukan. Simpanlah produk pada kelembaban rendah untuk mencegah karat

pada bagian luar kaleng dan tumbuhnya jamur. Jauhkan produk dari terpaan

cahaya matahari langsung.

Pengalengan merupakan suatu Clotridium botulinum pengolahan makanan

dimana produk dikemas dalam kaleng dengan tujuan untuk meningkatkan daya

simpan produk tersebut. Peningkatan daya simpan terjadi karena dalam

pengolahan menggunakan suhu tinggi dan sistem pengemasan yang kedap udara.

Mekanisme Pengalengan Pengalengan bahan pangan pada prinsipnya

dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :

1. Bahan pangan dikemas dulu secara hermetis, baru kemudian dipanaskan.

2. Bahan pangan dipanaskan lebih dahulu baru dikemas (dipak) secara hermetis

baik setelah dingin maupun panas. Penggunaan kemasan secara dingin itu

sering disebut sebagai pengalengan aseptis.

- Penutupan Kaleng

Mesin penutup kaleng memiliki empat bagian penting yang berhubungan

langsung dengan proses penutupan. Keempat bagian itu adalah:

1. Seaming chuck

12

Merupakan bagian yang berbentuk lempeng atau piringan bulat yang

ukurannya tepat seperti tutup kaleng (memiliki ukuran yang sama seperti

bagian counter sink). Adapun fungsi seaming chuck ini adalah untuk menahan

kaleng body agar tidak meleset pada operasi penutupan oleh rol pertama dan

kedua.

2. Can lifter plate

Merupakan lempengan bulat yang menyangga kaleng dari bawah sehingga

bagian atas kaleng menempel pada seaming chuck dan tepat berada pada posisi

operasi rol pertama dan kedua.

3. First operation seaming roll

Pada alat penutup kaleng double seamer, proses penutupan kaleng yang

sebenarnya dilakukan oleh dua pasang rol yang posisinya saling bersilangan.

Rol pertama ini ada dua (sepasang) yang posisinya adalah saling diagonal. Rol

pertama memiliki lekukan yang lebih dalam dan lebar yang berfungsi untuk

membentuk keliman awal.

4. Second operation seaming roll

Ini adalah rol kedua yang berfungsi untuk menyempurnakan hasil dari rol

pertama. Rol kedua ini memiliki lekukan yang dangkal dan sempit sehingga

menghasilkan keliman ganda yang lebih rapat.

- Pada prinsipnya operasi penutupan kaleng dilakukan sebagai berikut:

Kaleng diletakkan tepat ditengah-tengah lifter, pada saat pedal ditekan lifter

akan naik sehingga kaleng melekat pada seaming chuck, yang mana pada

seaming chuck telah terdapat tutup kaleng.

13

Rol pertama mulai bekerja, sambil berputar rol pertama akan mendekati posisi

tutup kaleng. Karena lekukan pada rol pertama, maka tutup kaleng akan

melipat ke bawah. Keliman pertama terbentuk. Setelah rol pertama

mengelilingi seluruh bagian tutup kaleng maka rol pertama akan menjauhi

tutup kaleng.

Setelah itu rol kedua yang berputar akan mendekati tutup yang telah

dilipat oleh rol pertama tadi, karena lekukanya lebih sempit dan dangkal maka

keliman yang terbentuk oleh rol kedua ini akan lebih rapat.

Setelah rol kedua menyelesaikan tugasnya maka akan segera menjauhi

chuck dan lifter bersama kaleng yang telah tertutup akan turun, dan selesailah

operasi penutupan kaleng tersebut. Seluruh operasi penutupan kaleng

memerlukan waktu sekitar 10 detik.

PROSES PENGALENGAN

Tahapan Proses Pengalengan

Pada dasarnya prinsip-prinsip pengolahan dalam pengalengan, baik

dilakukan di rumah maupun di pabrik ternyata sama saja. Tahapan pengalengan

terdiri dari :

Penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah,

dan proses pengalengan.

Penyiapan Wadah

Penyiapan wadah terdiri dari proses :

1. Pembersihan wadah sebelum dipakai

14

Wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air

pencuci.

2. Pemberian kode

Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan ,

tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk

memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi

pada produk akhir yang dihasilkan.

Penyiapan Bahan Mentah

Penyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading, pencucian,

pengupasan atau pemotongan bahan mentah

1. Pemilihan (Sortasi/Grading)

Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau

warna.

2. Pembersihan (Washing)

Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan

baku; dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk

menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan.

Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan

dengan air.

3. Pengupasan

Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan

tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk, dll.

Pengupasan dapat dilakukan dengan :

15

• Pisau (sebaiknya stainless steel)

• Secara mekanis

• Larutan alkali (lye peeling)

Konsentarsi larutan alkali (NaOH) yang dipakai tergantung dari jenis dan tingkat

kematangan bahan, umumnya sekitar 1,5 – 2,0 %. Pada cara pengelupasan dengan

larutan NaOH, bahan biasanya direndam dalam larutan tersebut, kemudian dicuci

dengan air yang telah ditambah asam.

4. Penambahan Bahan Tertentu

o Larutan garam dengan konsentrasi 1- 3 % sebagai media untuk ikan

o Minyak dipakai untuk pengalengan ikan

o Larutan sirup (sukrosa atau glukosa) untuk pengalengan buah-buahan

Pengisian (Filling)

Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan

sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah.

Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di

bagian atas wadah (“ head space “). Volume head space tak lebih dari 10 % dari

kapasitas wadah. Gunanya head space adalah supaya waktu proses sterilisasi

masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan

tangan atau mesin. Besar “ head space “ dalam wadah sangat penting. Bila terlalu

kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat

pengembangan isi selama pengolahan. Bila head space tidak cukup, kecepatan

pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu pengolahan lebih lama.

16

Sebaliknya apabila “ head space “ terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam

ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan

warna bahan yang dikalengkan.

Dalam pengalengan buah- buahan, kaleng diisi dengan buah-buahan

dahulu, kemudian ditambahkan larutan gula; konsentrasinya berbeda-beda

tergantung dari jenis buah dan kualitas produknya. Buah-buahan yang sudah

manis menggunakan larutan gula yang lebih encer. Demikian pula untuk

menghasilkan produk dengan kualitas lebih rendah dipakai larutan gula yang

encer, sedangkan untuk kualitas baik dipakai larutan kental. Dalam pengalengan

buah-buahan, sirup berfungsi sebagai :

o Bahan pemanis

o Pemberi flavor

o Mengurangi rasa asam

o Membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya.

o Mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta mengurangi tekanan

selama pengolahan

o Pada beberapa bahan pangan misalnya apel dapat mencegah pencoklatan

Penambahan garam ke dalam wadah dapat berbentuk larutan garam atau

tablet garam, kemudian ditambahkan air secukupnya untuk memperoleh

konsentrasi yang diinginkan.

Proses Pengalengan

Terdiri dari beberapa tahap yaitu :

1. Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting)

17

2. Penutupan Wadah (Sealing)

3. Sterilisasi (Processing)

4. Pendinginan (Cooling)

1. Pembuangan Udara/Penghampaan/Exhausting

Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk

memperoleh keadaan vakum parsial.

Tujuan penghampaan:

Untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan

mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam head space

Maksud penghampaan :

o Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu

sterilisasi

o Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng

o Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi

o Agar tutup kaleng tetap cekung

o mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta

kerusakan vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin C

Udara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng ditampung dalam head

space yaitu ruangan antara tutup wadah dan permukaan bahan. Head space ini

perlu untuk menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam

bahan dan juga agitasi (pengadukan) serta isi kaleng selama sterilisasi.

Cara Melakukan Penghampaan

Penghampaan dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain :

18

• Exhausting termal

Wadah yang telah diisi bahan dipanaskan untuk mengeluarkan gas-gas, baru

ditutup. Hal ini dimungkinkan karena daya larut udara pada suhu tinggi dalam

head space rendah, sehingga akan keluar bersama-sama dengan uap air. Wadah

akan diisi oleh uap air. Pada pendinginan kembali, uap air dalam head space akan

mengembun kembali, dan terjadilah keadaan vakum.

• Cara pengisian panas-panas.

Bahan makanan dipanaskan sampai 71 – 82 oC, kemudian diisikan panas-panas

ke dalam wadah dan langsung ditutup.

• Secara mekanis menggunakan pompa vakum

• Dengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam head space untuk

menggantikan udara dan gas-gas, selanjutnya wadah ditutup, lalu didinginkan

agar uap air mengembun dan terjadi keadaan vakum.

• Kombinasi dari cara-cara tersebut di atas.

2. Penutupan Wadah (Sealing)

Tujuan Penutupan Wadah (Sealing)

Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa,

sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya

setelah dilakukan sterilisasi.

Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus

sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup

diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan

perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada

19

sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng / wadah. Pencucian

dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2 oC) yang mengandung larutan

H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 – 1,5 %, kemudian dibilas dengan air bersih

beberapa kali. Cara penutupan wadah dapat dilihat pada Gambar 6.8.

3. Sterilisasi (Processing)

Cara Melakukan Sterilisasi pada Pengalengan

Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta

isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau

mengurangi faktorfaktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan

gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan

biasanya 121 oC selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan.

Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda,

tergantung dari :

• Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan.

Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan

• Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan penyakit.

Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan dilakukan

sterilisasi dan pH dari bahan pangan.

Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan pada ikan di atas 100 oC

( pada 121 oC).

4. Pendinginan (Cooling)

Tujuan Pendinginan :

• mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan

20

• mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang

belum mati

Cara Pendinginan :

Kaleng / wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin

sampai suhunya 35 – 40 oC. Pendinginan dapat dilakukan :

# di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau

# di luar otoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air pendingin sebaiknya

mengalami khlorinasi terlebih dahulu.

Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya

agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya

karat dapat dicegah.

Tujuan dan Syarat Penyimpanan (Storage )

Tujuan penyimpanan : agar makanan yang dikalengkan tidak berubah kualitasnya

maupun kenampakannya sampai saat akan diangkut / dipasarkan. Suhu

penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah

15oC. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya :

• korosi kaleng

• perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng

Syarat-syarat penyimpanan yang baik :

1. Suhu rendah

2. RH rendah

3. Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik.

21

KERUSAKAN MAKANAN KALENG

Pada umumnya kerusakan utama pada makanan kaleng ditimbulkan oleh kurang

sempurnanya proses termal dan pencemaran kembali sesudah pengolahan.

Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan tiga hal yaitu :

1. Keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng

2. Kontaminasi bakteriologisdari air pencuci atau air pendingin.

3. Peralatan pengalengan bekerja kurang baik

KERUSAKAN PRODUK

Walau dikatakan awet, produk akan berubah juga dengan berlalunya masa

simpan. Umumnya produk kalengan mempunyai daya simpan antara 2 sampai 3

tahun. Tergantung pada jenis produk dan tingkat pengolahan. Produk biasanya

tidak menuntut kondisi penyimpanan tertentu, dapat disimpan pada suhu kamar

dan di mana saja. Namun penyimpanan pada suhu rendah dan tempat yang kering

akan memperpanjang masa simpan. Tempat yang lembap dan basah dapat

menyebabkan pengkaratan kaleng yang tidak diinginkan.

Kerusakan produk yang lain dapat disebabkan oleh kurang sempurnanya

pengolahan. Kurangnya suhu dan waktu pemanasan dapat memberi peluang bagi

tumbuhnya mikroba yang mungkin berbahaya bagi manusia. Misalnya,

Clostridium botulinum. Bakteri ini paling tahan panas dan dapat hidup pada

kondisi anaerobik (tanpa oksigen). Botulinin, sang racun dilaporkan sangat

mematikan. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi

kaku, mata berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang membawa kematian

karena sukar bernafas. Untungnya racun botulinin peka terhadap pemanasan.

22

Tetapi Pemanasan produk ber-pH tinggi seperti pada produk daging ikan,

pemanasan ringan sebelum dikonsumsi membantu pencegahan keracunan

botulinin.

Kebusukan produk kaleng ada yang bisa dilihat secara kasat mata dari kondisi

kalengnya (seperti pengembungan kaleng atau kecembungan pada sisi tertentu).

Tetapi ada juga yang tidak terdeteksi dari luar. Kerusakan produk kaleng menurut

Winarno dkk (1984) dapat digolongkan sebagai berikut:

o flat sour kaleng tidak cembung, tetapi isinya sangat asam

o flipper , kaleng kelihatan normal, tetapi jika salah satu ujung ditekan,

maka akan cembung ke arah yang berlawanan.

o springer, salah satu ujung datar, sedang ujung lainnya cembung. Jika

ditekan akan cembung ke arah berlawanan.

o swell (cembung) yang dibedakan atas soft swell dan hard swell. Kaleng

menjadi cembung karena adanya bakteri pembentukan gas.

MACAM-MACAM KERUSAKAN YANG SERING DIJUMPAI ANTARA

LAIN :

a. Perubahan Warna

• Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat.

• Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan makanan

• Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan timbal

23

b. Kerusakan karena Sulfida

Beberapa jenis bakteri termofil ternyata dapat membentuk gas H2S. Kaleng tidak

menjadi cembung dan tetap vakum, ditemukan pada makanan kaleng dari jagung,

kacang polong, bayam, asparagus.

c. Flat Sours

Flat sours disebabkan oleh bakteri yang membentuk asam, tetapi tidak

menimbulkan gas. Bakteri ini termasuk fakultatif anaerob. Kaleng tetap

datar/cekung. Jenis ini sukar diperiksa, karena baru diketahui setelah kalengnya

dibuka.

d. Penggembungan Kaleng

Penyebabnya adalah bakteri-bakteri yang membentuk gas. Organisme yang tidak

membentuk spora dalam bahan makanan yang asam termasuk tipe fakultatif atau

obligat aerob. Dalam makanan yang tidak asam, swell tersebut disebabkan bakteri

obligat anaerob. Penggembungan kaleng dapat disebabkan karena timbulnya gas

CO2 atau H2. Isi kaleng dapat mengalami perubahan warna, rasa, dan terbentuk

senyawa yang berbau tidak sedap. Pada kaleng yang berisi buah-buahan, dapat

terjadi penggembungan kaleng karena adanya reaksi asam dari buah-buahan

dengan senyawa logam dan menghasilkan H2.

Proses ini berjalan sangat lambat, baru terlihat setelah beberapa bulan bahkan

beberapa tahun. Kerusakan ini terutama terjadi pada makanan yang asam.

Penggembungan kaleng dapat pula terjadi karena pengisian kaleng terlalu penuh

(over filling), sehingga waktu disterilkan kaleng menjadi gembung. Meskipun

demikian makanan kaleng ini tidak rusak.

24

e. Lain-lain

Hal ini disebabkan adanya kebocoran kaleng, sehingga kaleng menjadi kurang

vakum.

KELEMAHAN PRODUK KALENG

Karena diolah dengan suhu tinggi, produk pengalengan aseptik umumnya

kehilangan cita rasa segarnya.

Pemanasan suhu tinggi juga menurunkan nilai gizi produk. Khususnya

komponen yang mudah rusak oleh panas. Misalnya, vitamin dan lemak tak jenuh.

Fortifikasi (penambahan) vitamin dapat dilakukan untuk mengganti kehilangan

selama proses.

Produk kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar. Lihat saja teksturnya.

Umumnya lebih lunak dari bahan segarnya. Satu lagi yang tidak menguntungkan

ialah timbulnya rasa "taint" kaleng (rasa seperti besi) yang terkadang cukup

mengganggu. Rasa ini timbul terutama bila coating kaleng tidak sempurna.

MIKROBA PENYEBAB KEBUSUKAN MAKANAN KALENG

Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan

bakteri. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat

dilihat dari (a) penampakan abnormal dari kaleng (kembung, basah atau label

yang luntur), (b) penampakan produk yang tidak normal serta bau yang

menyimpang; (c) produk hancur dan pucat; dan (d) keruh atau tanda-tanda

abnormal lain pada produk cair. Dari ketiga jenis mikroba tersebut, bakteri

merupakan penyebab kerusakan yang utama.

25

Kerusakan oleh kapang

Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11.0.

Kebanyakan kapang dapat hidup pada aw> 0.70. Kebusukan makanan kaleng yang

disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja terjadi.

Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan

kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi

kontaminasi setelah proses. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga

pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor.

Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang terutama membusukkan

makanan asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti

Bysochamys fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah

diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-

produk yang mengan-dung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu

bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut.

Spora kapang ini tahan terha-dap pemanasan selama 1 menit pada 92oC dalam

kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai

konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk

membentuk spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting

untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Pada

umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak

menyebabkan penyakit pada manusia.

26

Kerusakan oleh khamir

Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan

khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga

kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam.

Kebanyakan khamir dapat hidup pada aw>0.80. Suhu lingkungan yang optimum

untuk pertum-buhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC.

Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Khamir tumbuh

baik pada kondisi aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara

anaerobik meskipun lambat.

Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir

dapat terbunuh pada suhu 77oC. Oleh karena itu, khamir dapat dengan mudah

dibunuh dengan suhu pasteurisasi. Jika makanan kaleng busuk karena

pertumbuhan khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak

cukup atau kaleng telah bocor. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai

dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi

kembung. Khamir dapat membusukkan buah kaleng, jam dan jelly serta dapat

menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Seperti halnya kapang, khamir

yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan

penyakit pada manusia.

Kerusakan oleh bakteri

Kebanyakan bakteri dapat hidup pada aw >0.90, sehingga kerusakan oleh

bakteri terutama terjadi pada produk-produk yang berkadar air tinggi. Beberapa

bakteri memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya, yang disebut bakteri aerobik.

27

Untuk beberapa bakteri lainnya, oksigen bersifat racun. Bakteri ini dinamakan

anaerob. Contoh bakteri yang bersifat anaerobik adalah Clostridium. Ada juga

bakteri yang dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan adanya oksigen.

Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik, contohnya Bacillus. Tabel 1

memperlihatkan beberapa jenis bakteri pembentuk spora yang dapat menyebabkan

kerusakan makanan berda-sarkan suhu pertumbuhan dan tingkat keasaman bahan

pangan.

Tabel 1. Bakteri pembentu spora yang berperan dalam kerusakan makanan

Kelompok bakteri Tingkat Keasamanan Pangan

Asam (3.7<4.5> Asam Rendah (pH≥4.5

Termofilik (35-55oC) B. coagulans

S thermophilus

C.

thermosaccharolyticum

C. nigrificans

B. stearothermophilus

Mesofilik (10-40oC) L. bulgaricus

C. butyricum

C. pasteurianum

B. mascerans

C. botulinum (A dan B)

C. sporogenes

C. licheniformis

B. subtilis

Psikrofilik (<5>oC) B. polymixa

Pseudomonas

Micrococcus

C. botulinum E

S. aureus

28

TIPS MENYIMPAN MAKANAN KALENG

Trik memilih makanan kaleng yang "baik" mungkin sudah sering Anda terapkan

saat berbelanja di pasar, mall, maupun snack shop. Atau mungkin sudah tau juga

menyimpan chocolate souvenir berharga Anda. Tapi, tahukah Anda bahwa cara

penyimpanan yang baik juga menentukan umur makanan kaleng? Tentunya

berbeda dengan makanan sekali makan seperti nasi uduk, nasi timbel, dll. Nah,

agar tetap aman dikonsumsi dalam waktu cukup lama, beberapa tips berikut ini

mungkin perlu Anda simak:

1. Pastikan kemasan dalam kondisi bersih dan tersegel baik sebelum disimpan.

2. Pilihlah tempat penyimpanan yang bersih, kering, sejuk dan mempunyai

temperatur ruang yang stabil, misalnya di dalam lemari, kabinet dapur atau rak

tertutup.

3. Agar makanan kaleng tidak tersimpan terlalu lama, pilihlah tempat yang

mudah dijangkau dan sering Anda gunakan sebagai tempat penyimpanan.

Hindari menyimpannya di tempat yang tersembunyi, gelap, terlalu dekat

dengan lantai atau langit-lan*** ruangan.

4. Simpan makanan kaleng Anda dengan aturan seperti berikut:

- Kelompokkan produk berdasarkan jenis makanan yang dikalengkan.

- Letakkan produk yang baru Anda beli di belakang produk lama.

- Susun produk berdasarkan tanggal kadaluarsa terdekat. Bila perlu, tulis

waktu kadaluarsanya pada secarik kertas dan tempelkan di atas label produk,

menghadap keluar.

29

5. Untuk makanan kaleng yang kemasannya sudah terbuka, sebaiknya simpan

dalam kulkas. Jangan lupa, rapatkan kembali kemasannya atau pindahkan ke

dalam wadah tertutup lainnya.

TIP PEMILIHAN DAN PENANGANAN PRODUK KALENG YANG BAIK

o Pilih kaleng yang tidak bocor. Bentuk boleh tidak sempurna (sedikit

penyok), tetapi pastikan tidak ada kebocoran atau pengkaratan terutama di

lipatan kaleng tutup atau sambungan kaleng.

o Perhatikan tanggal kadaluarsa. Memang tidak semua produk kaleng yang

melampaui tanggal kadaluarsa, selalu sudah rusak. Tetapi demi keamanan

dan kelezatan produk, pilih produk yang belum melampaui tanggal

kadaluarsa. Bila terpaksa harus mengkonsumsi produk lewat masa

kadaluarsa, pastikan tidak ada penampakan dan rasa yang menyimpang.

o Perhatikan tanda-tanda kerusakan kaleng. Jangan mengkonsumsi produk

kaleng yang mempunyai tanda-tanda kerusakan seperti yang telah dibahas

di atas.

o Khusus untuk produk kaleng aseptik, pilih ukuran kaleng sesuai dengan

keperluan sekali pakai. Jangan menyimpan sisa poduk tetap dalam

kalengnya. Pindahkan dari kaleng ke wadah lain.

o Produk kaleng yang sudah dibuka sebaiknya cepat dipakai karena

keawetannya sudah tak sama lagi dengan produk awalnya. Produk yang

sudah terbuka hendaknya disimpan di refrigerator.

30

o Sedapat mungkin simpan di tempat yang kering dan sejuk. Hindari dari

genangan air atau kelembapan yang tinggi.

o Pastikan membeli produk yang diproduksi atau diedarkan oleh manufaktur

atau produsen/penyalur yang jelas.

31

DAFTAR PUSTAKA

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. 2000. Ikan Asin Cara Kombinasi Penggaraman dan Peragian (Ikan Peda). Jakarta (http://www.ristek.go.id)

Purwati. 1980. Kemungkinan Penggunaan Asinan Tradisional (Asinan Sayuran) sebagai Sumber “Starter” di dalam Proses Pengawetan Ikan secara Ensiling. Thesis Sarjana Biologi ITB

Syam, N. H. W. 2001. Kajian Potensi Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum (O.) dan Lactobacillus fermentum Beijerinck) dalam meningkatkan Mutu Pengawetan Ikan Tuna (Euthynnus affinis Cantos). Tesis Magister Biologi ITB

Fellows,P.J. 1992. Food Processing Technology: Principle and Practice. Ellis Horwood, New York.

Hariyadi, P. (Ed). 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat STudi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Singh,R.P. and Heldman,D.R. 2001. Introduction to Food Engineering. 3rd ed, Academic Press, San Diego, CA.

Toledo,R.T. 1991. Fundamentals of Food Process Engineering. Van Nostrand Reinhold, New York.

Valentas,K.J., Rotstein,E. Dan Singh,R.P. 1997. Handbook of Food Engineering Practice. CRC Presss, New York.

Wirakartakusumah,M.A., Hermanianto,D., dan Andarwulan,N. 1989. Prinsip Teknik Pangan. PAU Pangan Topik 6.

http://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan.html

http://www.bukabuku.com/browse/bookdetail/17095/pendinginan-pembekuan-

danpengawetan-ikan.html

http://www.nunihon.org/twiki/bin/view/TWiki/IptekTerapan

32