112410101006_Moh Tri Hidayat_Controlling SI Pengalengan Ikan Tuna
-
Upload
tri-hidayat -
Category
Documents
-
view
33 -
download
0
description
Transcript of 112410101006_Moh Tri Hidayat_Controlling SI Pengalengan Ikan Tuna
-
5/19/2018 112410101006_Moh Tri Hidayat_Controlling SI Pengalengan Ikan Tuna
1/8
PAPER
MATA KULIAH MANAGEMEN AGROINDUSTRI MODERN
Sistem Informasi
Pengalengan Ikan Tuna
PT. BLAMBANGAN FOOD PACKERS INDONESIA
Disusun Oleh :
MOH. TRI HIDAYAT (112410101006)
PROGRAM STUDI SISTEM INFORMASI
UNIVERSITAS JEMBER
2014
-
5/19/2018 112410101006_Moh Tri Hidayat_Controlling SI Pengalengan Ikan Tuna
2/8
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Penjelasan Produk
Indonesia yang dikenal sebagai negara maritim, memiliki sumber daya
perikanan yang cukup besar yang terdiri atas perikanan tangkap, perikanan budidaya
pada perairan tawar atau air payau. Permintaan terhadap hasil perikanan Indonesia, baik
dalam bentuk segar maupun bentuk olahan makin diminati pasar dalam negeri maupun
luar negeri.
Untuk mempertahankan ikan selama dan sebaik mungkin, perlu dilakukan
pengolahan dan pengawetan ikan. Pengolahan dan pengawetan juga bertujuan untuk
menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapatmenimbulkan pembusukan dan kerusakan.
Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang
dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Di dalam pengalengan makanan,
bahan pangan dikemas secara hermetis (hermetic) ke dalam suatu wadah, baik kaleng,
gelas atau alumunium.
Dalam proses pengalengan, ikan dimasukkan ke dalam suatu wadah
(container) yang ditutup rapat supaya udara dan zat-zat atau organisme perusak /
pembusuk tidak dapat masuk. Kemudian wadah dipanasi sampai suhu tertentu dalam
jangka waktu tertentu pula guna mematikan mikroorganisme seperti jamur, ragi, bakteri,
enzim termasuk spora yang terbentuk.
1.2. Kondisi dan Sistem Saat Ini
Produksi ikan kalengan di PT. Blambangan Food Packers saat ini sangat pesat
dan keadaan pasar pun sangat mendukung dalam pemasaran produk. Kondisi
pengolahan, saat ini sudah dapat dikatakan cukup bagus karena sebagian besar sudah
dikerjakan secara mekanik.
Tahapan yang sampai saat ini masih harus dikerjakan secara manual adalah
tahapan Pemotongan dan Pengisian. Namun, tahapan tersebut akan sangat sulit untuk
disistemkan mengingat ukuran ikan yang akan diolah adalah relatif, sehingga untuk
menjaga kualitas produk, proses masih harus dilakukan secara manual.
-
5/19/2018 112410101006_Moh Tri Hidayat_Controlling SI Pengalengan Ikan Tuna
3/8
BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Proses Pengalengan Ikan Tuna
2.1.1. Pengadaan Bahan Baku
Bahan baku ikan tuna segar didatangkan dengan menggunakan container yang
dilengkapi dengan refrigerator, yang bertujuan untuk memperpanjang kesegaran
ikan. Sebelum diolah, dilakukan pencairan untuk mengembalikan kondisi ikan ke
kondisi normal yang sebelumnya membeku karena disimpan di refrigerator.
2.1.2. Pemotongan
Bahan baku ikan yang telah siap diproses, berikutnya akan dipotong. Alat yangdigunakan adalah pisau stainless steel. Pada tahapan ini, dilakukan pemotongan
kepal, pengeluaran isi perut ikan, dan menghilangkan sisik-sisik. Selain
pemotongan, pada tahapan ini juga dilakukan sortasi. Hasil sortasi kemudian
dimasukkan ke dalam mesin rotary untuk dilakukan pencucian.
2.1.3. Pengisian
Ikan yang keluar dari mesin rotary, berikutnya dibawa ke meja pengisian. Pada
tahapan ini, Pengisian dilakukan secara manual, untuk menjaga porsi tiap kemasan.
Gambar 1.Proses pengisian dilakukan oleh pegawai secara manual
2.1.4. Pemasakan Awal (Pre-Cooking)
Dengan bantuan conveyor kaleng yang sudah terisi ikan masuk kedalam cooker
yang panjangnya +12 m, di dalam exhaust box ikan dimasak dengan menggunakan
uap panas yang dihasilkan oleh boiler. Suhu yang digunakan + 800C, proses pree
cooking ini berlangsung selama + 10 menit. Pada tahapan ini, telah terpasang
-
5/19/2018 112410101006_Moh Tri Hidayat_Controlling SI Pengalengan Ikan Tuna
4/8
system untuk mengontrol seberapa besar suhu yang digunakan dan berapa lama
proses pemasakan berlangsung.
2.1.5. Pendinginan I
Setelah ikan dimasak, ikan harus segera didinginkan untuk dapat dilakukan proses
selanjutnya. Tujuan pendinginan adalah untuk menurunkan suhu ikan sampai di
bawah 550 C. Selain itu pendinginan dapat mencegah kegosongan karena sisa panas
yang masih ada pada ikan yang sudah dimasak. Pendinginan dilakukan dengan
menggunakan cara spraying. Pada tahapan ini, telah terpasang system untuk
mengontrol seberapa lama proses pendinginana berlangsung.
2.1.6. Penghampaan (Exhausting)Penghampaan dilakukan dengan menambahkan medium pengalengan berupa saos
cabai atau saos tomat dan minyak sayur (vegetable oil). Suhu saos dan minyak
sayur yang digunakan adalah +80 0C. Pengisian saos dilakukan secara mekanis
dengan menggunakan filler. System telah mengatur seberapa banyak medium yang
ditambahkan ke dalam kaleng.
Gambar 2.Proses penambahan medium untuk proses penghampaan.
2.1.7. Penutupan Wadah Kaleng (Seaming)
Penutupan wadah kaleng dilakukan dengan menggunakan double seamer machine.
Seorang karyawan bertugas mengoprasikan double seamer machine dan mengisi
tutup kaleng kedalam mesin. Kecepatan yang digunakan bervariasi. Double seamer
untuk kemasan kaleng kotak dioprasikan dengan kecepatan penutupan 84 kaleng
permenit (kecepatan maximum 200 kaleng permenit), double seamer untuk kaleng
kecil dioperasikan dengan kecepatan penutupan 375 kaleng permenit (kecepatan
maximum 500 kaleng permenit) sedangkan untuk double seamer kaleng besar
-
5/19/2018 112410101006_Moh Tri Hidayat_Controlling SI Pengalengan Ikan Tuna
5/8
dioperasikan dengan kecepatan 200 kaleng permenit (kecepatan maximum 500
kaleng permenit).
Gambar 3.Penutupan wadah kaleng dilakukan secara semi-mekanik menggunakan seamer
2.1.8. Sterilisasi
Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort. Dalam satu kali proses sterilisasi
dapat mensterilkan 4 keranjang besi produk ikan kalengan atau setara dengan
+6.800 kaleng kecil atau 3.400 kaleng besar. Suhu yang digunakan antara 115
117 0C dengan tekanan 0,8 atm, selama 85 menit jika yang disterilisasi adalah
kaleng kecil dan 105 menit untuk kaleng besar. Sterilisasi dilakukan dengan
memasukkan keranjang besi kedalam menggunakan bantuan rel.
2.1.9. Pendinginan dan Pengepakan
Ikan kalengan yang sudah disterilisasi dikeluarkan dari dalam retort, kemudian
diangkat dengan katrol untuk didinginkan dalam bak pendinginan bervolume 16.5
m3 yang diisi dengan air yang mengalir. Pendinginan dilakukan selama 15 menit.
Produk setelah didinginkan diistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan
(Rested area) untuk menunggu giliran pengepakan (packing). Packing diawali
dengan aktivitas pengelapan untuk membersihkan sisa air proses pendinginan,
setelah itu produk dimasukkan kedalam karton. Produk yang kemasannya sudah
diberi label (label cat) bisa langsung di packing, sementara produk yang
kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label kertas sesuai dengan keinginan
produsen.
-
5/19/2018 112410101006_Moh Tri Hidayat_Controlling SI Pengalengan Ikan Tuna
6/8
2.2. Tahapan tahapan y
- Pemasakan
System pada taha
digunakan untuk
lama proses pemas
Keuntungan denga
kemungkinan hasil
- Pendinginan
System pada taha
pendinginan dilak
- Penghampaan
System pada tahap
tiap kaleng dan ke
Dengan adanya sy
ditambahkan ke da
isi.
ang Terbantu oleh Sistem
an pemasakan, mengatur seberapa besar s
emasak ikan. Selain besar suhu, system ju
akan berlangsung.
ambar 4.Preview system kontroler cooker yang digu
n adanya system adalah hasilnya lebih opti
rusak yang disebabkan karena terlalu lama d
an pendinginan mengatur seberapa lama
kan.
an penghampaan mengatur banyak medium
epatan conveyor berjalan saat proses pengha
stem, hasil yang didapat akan lebih optimal.
lam kaleng akan sama, sehingga tidak terda
uhu dari cooker yang
ga mengatur seberapa
akan
mal dan memperkecil
imasak.
roses spraying untuk
yang ditambahkan ke
mpaan berlangsung.
Jumlah medium yang
pat perbedaan volume
-
5/19/2018 112410101006_Moh Tri Hidayat_Controlling SI Pengalengan Ikan Tuna
7/8
- Sterilisasi
System pada taha
diperlukan untuk
berbeda-beda terga
G
Dengan adanya sy
suhu dan lama pro
mempengaruhi kua
pan sterilisasi mengatur seberapa besar s
meng-sterilkan ikan dalam kaleng. Besar s
ntung pada ukuran kaleng.
mbar 5.Preview sistem kontroler sterilisasi yang dig
stem, hasil proses sterilisasi akan lebih opt
ses sterilisasi yang telah ditentukan, maka a
litas ikan yang berada dalam kaleng.
uhu dan waktu yang
uhu dan lama proses
nakan
imal. Dengan besaran
an mengurangi resiko
-
5/19/2018 112410101006_Moh Tri Hidayat_Controlling SI Pengalengan Ikan Tuna
8/8
BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
System Informasi Pengalengan Ikan Tuna PT. Blambangan Food Packers
Indonesia merupakan system yang mengontrol besaran suhu dan durasi dari beberapa
tahapan tahapan produksi ikan kaleng, antara lain:
- Pemasakan
- Pendinginan
- Penghampaan
- Sterilisasi
Segara garis besar, dengan adanya system ini, hasil yang diperoleh daripengolahan akan lebih optimal dikarenakan selama proses produksi, kondisi dari bahan
sangat dijaga.
3.2. Harapan untuk Sistem
System yang ada saat ini sudah cukup mendukung proses produksi di PT.
Blambangan Food Packers. Untuk kedepannya, diharapkan agar system juga dapat
diterapkan pada tahapan yang belum tersistem.