NAMA : ICA PUSPITA

LAPORAN TETAPPRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN

Nama

: Reni Astuti

NIM

: 03091003015

Kelompok

: II (Dua) / Kamis PagiI. JUDUL PERCOBAAN: Pembuatan YoghurtII.TUJUAN PERCOBAAN

1. Untuk mengetahui cara mengolah susu agar bisa bertahan dalam jangka waktu yang lama.

2. Mengetahui bakteri yang digunakan dalam pembuatan yogurt.3. Dapat mengetahui perbedaan susu ketika sebelum dan sesudah dimasukkan ke dalam incubator.III.DASAR TEORIYoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Di pasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa strawberry, jeruk ataupun leci.

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanila atau coklat juga populer.Bentuk yogurt mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Yoghurt didefinisikan sebagai produk pangan berasal dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es krim, yang merupakan hasil fermentasi susu sapi dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yoghurt mengandung kultur aktif sehingga yoghurt merupakan produk probiotik. Apabila bahan bakunya susu kedelai disebut soyghurt dan kalau susu kacang tanah dinamakan susu kacang tanah terfermentasi. Yoghurt juga dikenal sebagai susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob (Sumantri, 2004). Yoghurt mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar. Komposisi zat gizi yoghurt ditentukan oleh bahan baku utamanya, yaitu susu. Umumnya, yoghurt mengandung tidak kurang dari 0,8 % asam laktat, 9,5 % padatan susu non lemak, dan 3,0 % protein. 3.1 SejarahAda bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.

Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku, kata yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki nomadik, dengan kata yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. Juga, pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik Perancis ketika Francis I menderita diare yang mematikan dan tidak ada dokter Perancis yang mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunya Suleiman mengirim seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu.

Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat, Eropa Tenggara dan Eropa Tengah hingga 1900. Teori yang belum dibuktikan oleh biologis Rusia bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang.

Mechnikov yang mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan, berusaha memopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa. Wiraswastawan yang bernama Isaac Carasso tertarik untuk membuat industri yoghurt. Pada 1919, Carasso memulai yoghurt komersial di Barcelona, menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama anaknya. Di Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama Dannon. Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan. Ini dipantenkan pada 1933 oleh Radlick Mlkrna di Praha.3.2 Kandungan dan Manfaat Yoghurt

Pada awal abad ke-20, Metchnikoff mengungkapkan, konsumsi yoghurt yang teratur dapat memperpanjang usia. Pernyataan tersebut mengakibatkan peningkatan produksi yoghurt secara komersial di beberapa negara. Menurut Iwasaki (1994) yoghurt dapat diketagorikan sebagai salah satu makanan multifungsional (multifunctional food), yaitu makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh.

Beberapa peneliti telah menunjukkan, mengonsumsi yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Yoghurt mengandung suatu faktor yang dapat menghambat sintesis kolesterol sehingga kolesterol menurun dan mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah aterosklerosis penyebab penyakit jantung koroner. Manfaat minuman yogurt banyak sekali, menurut Yaguchi, Goto, dan Okonogi (1992), manfaat minum yoghurt dan susu terfermentasi lainnya adalah sebagai berikut:

1) Meningkatkan pertumbuhan.

Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.

2) Mengatur saluran pencernaan.

Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik hampir pada semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltik tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri patogen dari saluran pencernaan.

3) Membantu penderita lactose intolerance

Minum susu terfermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada di dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran pencernaan

4) Memperbaiki gerakan perut.

Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia menunjukkan, pemberian kultur Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran feses. Pada saat yoghurt melalui saluran pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri bifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut.

5) Antikanker

Penelitian pada tikus menunjukkan, penggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghambat terjadinya kanker.

6) Menghambat pertumbuhan bakteri patogen

Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri patogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.

7) Antidiare

Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen penyebab gastrointeritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus (salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat memproduksi bulgarican, yaitu antimikroba yang efektif untuk menghambat organisme patogen.Bila dinilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan susu pada umumnya. Hal ini dikarenakan bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni yaitu :

1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi yoghurt.

2. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu kita.

3. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.

Sebagai sumber protein, kalsium dan posfor yang tinggi, yoghurt baik dikosumsi oleh anak 1-3 tahun. pada fase itu anak-anak membutuhkan asupan energi mencapai 102 kkal/kg: orang dewasa 36-37 kkal/kg bobot tubuh. Pada usia anak-anak dosis yang dianjurkan 300-400 mg yoghurt setiap hari.

Komposisi zat gizi yogurt ditentukan oleh bahan baku utamanya, yakni susu. Air susu merupakan perahan yang diperoleh dari lembu atau sapi yang sehat dan mengandung lemak yang tidak kurang dari 3,25 % serta bahan bukan lemak sekitar 8,25 %. Persentase komposisi air susu secara umum adalah sebagai berikut :Tabel 1. Komposisi air susu

KomponenPersentase (%)

Air87,70

Lemak3,61

Laktosa4,65

Protein3,29

Mineral dan garam0,75

Menurut Canadian Dairy Commission (2002), kandungan gizi per 100 gram yoghurt adalah sebai berikut, Tabel 2. Kandungan gizi per 100 gr yoghurtKomponenKandungan (per 100 g yoghurt)

Energi (Kkal)42 62

Nilai Ph4.2 4.4.

Protein (g)4.5 5.0

Karbohidrat (g)6 7

Lemak (g)< 0.5 2.1

Kalsium (mg)130-176

Magnesium (mg)17

Potassium (mg)226

3.3 Proses Pembuatan YoghurtYoghurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran lain seperti gula sirup ataupun kopi (ekstrak kopi). Penambahan kandungan itu tergantung selera. Adanya campuran tersebut selain menambah kelezatan sering kali juga memperindah penampilan dan mempertinggi mutu yoghurt. Kadang-kadang dalam pembuatan dapat ditambahkan essence seperti aroma vanili, mocca, durian, nanas dan sebagainya.

Yoghurt merupakan hasil permentasi susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilius. Lactobacillus bulgaricus, yang ditemukan oleh dokter berkebangsaan Bulagaria, Stamen Grigorov, merombak susu menjadi yoghurt dengan jalan memakan laktosa alias gula susu. Bakteri itu mengeluarkan asam laktat. Asam inilah yang berperan mendegradasi laktosa sekaligus mengawetkan susu menjadi yoghurt.

Penggunaan Streptococus thermophilius menjadikan kinerja Lactobacillus bulgaricus lebih optimal. S. thermophilius tumbuh lebih cepat serta menghasilkan asam format dan karbondioksida. Asam format dan karbondioksida memacu pertumbuhan L. bulgaricus. Sementara L bulgaricus. Menghasilkan peptide dan asam amino yang dibutuhkan oleh S. thermophilius. Simbiosis keduanya berlanjut dengan proses pembuatan yoghurt. S. thermophilius berperen menurukan derajat keasaman susu hingga pH 5. Pekerjaan itu dilanjutkan oleh L. bulgaricus hingga derajat keasaman mencapai pH 4. Penurunan derajat keasaman membuat susu menggumpal dan menjadi yoghurt.3.4 Macam-macam Yoghurt3.4.1 Berdasarkan Metode Pembuatannyaa) Stirred, jenis yogurt yang ditambahkan jus atau potongan buahFermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesaia) Strained, metode yang digunakan di sini adalah dengan cara mengangkat air dadih dari susu.

b) Set yogurt, jenis yogurt yang memiliki tekstur lembutBila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut set yoghurt.3.4.2 Berdasarkan kandungan lemaknyaa) yogurt dengan lemak penuh : kadar lemak lebih dari 3%.

b) lemak sedang : kadar lemak 0,5 3,0 %.

c) lemak rendah : kadar lemak kurang dari 0,5%.

d) skimmed (tanpa lemak) : kadar lemak 0 %3.4.3 Berdasarkan cita rasa

a) Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa/flavor yang lain sehingga asamnya tajam.

b) Yoghurt buah yaitu yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah buahan, sari buah, flavor dintetik dan zat pewarna.

3.4.4 Berdasarkan bentuknya

a) Yoghurt padatBentuknya padat seperti gel. Bisa diberi cita rasa atau potongan buah. Potongan buah ditaruh di dasar wadah sebelum fermentasi berlangsung.b) Yoghurt adukBentuknya halus dan homogen karena dilakukan pengadukan atau pencampuran. Setelah fermentasi berlangsung akan ditambahkan potongan buah atau selai, dicampurkan lalu didinginkan.c) Minuman yoghurt

Bentuknya cair sehingga bisa diminum. Untuk menambah rasa dapat ditambahkan gula, pewarna, dan perasa3.4.5 Yoghurt modifikasiJenis jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi diantaranya:a) Yoghurt pasteurisasi yaitu untuk memperpanjang masa simpannya.

b) Yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku, biasanya pada suhu -88,2oC.c) Yoghurt konsentrat (pekat) yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai kandungan bahan keringnya 24%.d) Yoghurt kering (powder) yaitu yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90-94%.3.5 Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan dan Penyimpanan YoghurtKebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam. Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama penyimpanannya selama 1 minggu.

Selain masalah kebersihan, masalah penyimpanan yoghurt juga perlu untuk diperhatikan. Ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu :

1. Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.

2. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak yoghurt.3.6 Bakteri Baik dalam YogurtYogurt merupakan minuman hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tidak sembarangan mikroorganisme yang dapat membantu proses pembuatan yogurt, terdapat dua bakteri utama yang membantu proses fermentasi yogurt diantaranya adalan Streptococcus thermophilus dan Lactobicillus bulgaricus. Pada dasarnya kerja kedua bakteri ini yaitu menghasilkan asam laktat sehingga rasa dari yogurt tersebut menjadi asam. Asam laktat ini dapat membantu menjaga keseimbangan mikroflora pada usus. Tingkat keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang pada umumnya tidak tahan terhadap asam.

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob. S.thermophilus merupakan bakteri yang paling komersial dari semua bakteri yang penghasil asam laktat. S.thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan.

Yogurt berasal dari susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri pembentuk asam laktat yang di jelaskan diatas. Bakteri tersebut akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari fermentasi tersebut adalah pecahnya protein dalam susu yang menyebabkan susu menjadi kental yang merupakan bentuk yogurt yang telah jadi. Susu yang digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah susu murni yang tida di pasteurisasi. Peningkatan keasaman dalam proses fermentasi ini juga dapat mencegah poliferasi dari bakteri pathogen. 3.7 Tips Memilih YogurtBila anda tidak sempat membuat dan ingin membeli yogurt di pasaran maka ada beberapa hal yang harus diperhatikan :

1. Pilihlah yoghurt yang kental.

2. Pilihlah yoghurt yang disimpan di suhu dingin.

3. Dicermati labelnya yang plain yoghurt atau yang drink yoghurt.

4. Dicermati tanggal kadaluarsanya.

3.8 Analisis Mutu Susu dan YoghurtAnalisis mutu susu dilakukan terhadap kebersihan, kadar air, lemak, protein, abu, pH, total asam tertritrasi, berat jenis, alkohol, dan total padatan terlarut. Untuk yoghurt, analisis dilakukan terhadap kadar air, protein, lemak, abu, pH, total asam, vitamin C, dan kandungan mineral. Analisis dilakukan pada hari ke-0, 5, 10, dan 15. Parameter yang diamati meliputi:

a) Derajat kebersihan susu

250 ml susu disaring dengan menggunakan kapas, kemudian diamati kebersihannya secara visual. Kriteria kebersihan yaitu bersih, apabila tidak ada kotoran, sedang, apabila terdapat sedikit kotoran, dan kotor, apabila terdapat banyak kotoran.b) Analisis alkohol

Analisis alkohol dapat dilakuan dengan cara 5 ml susu dicampur dengan alkohol 70% dengan jumlah yang sama kemudian dikocok. Jika terdapat endapan atau butiran pada susu maka uji ini dinyatakan positif.

c) Pengukuran pH

pH-meter diatur terlebih dahulu dengan menggunakan bufer yang 4,0, kemudian susu diukur pada pH-meter tersebut.

d) Kadar lemak susu dan yoghurt

Untuk mengukur kadar lemak dilakukan berdasarkan metode Gerber. Tabung butirometer diisi dengan 10 ml asam sulfat 91%, kemudian dimasukkan 11 ml sampel dan 1 ml amil alkohol. Selanjutnya tabung ditutup dengan karet dan dikocok hingga larut. Larutan kemudian disentrifusi selama 15 menit dengan kecepatan 1.200 rpm, kemudian dimasukkan ke penangas air selama 5 menit sampai lemak terlihat dan bisa dibaca pada skala yang terdapat pada tabung butirometer.

e) Total asam

10 ml susu ditambah 2-3 tetes indikator fenolftalin 1% kemudian dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai titik akhir titrasi tercapai, yaitu terbentuk warna merah muda tetap. Total asam dihitung sebagai persen asam laktat dengan rumus sebagai berikut:

Kadar asam laktat ( % ) = Dimana :A = ml NaOH 0,01 N

B = normalitas NaOH

C =bobot sampelIV. ALAT DAN BAHANAlat yang digunakan yaitu :

1. Wadah plastik2. Termometer3. Lemari es4. Autoklaf5. Penangas air6. Erlenmeyer7. Pengaduk8. BaskomBahan yang digunakan yaitu :

1. Susu beruang segar layak minum 200 ml2. Minuman Yakult3. Starter (L. Bulgaricus dan S. Thermopillus (campuran))4. AquadesV. PROSEDUR PERCOBAAN1. Sterilkan semua alat yang digunakan dengan autoklaf sebelumnya dan dicuci dengan aquades2. Siapkan susu dan tempatkan dalam 3 erlenmeyer dengan jumlah yang sama banyak

3. Panaskan susu sampai 80-85oC, lalu dinginkan dengan cepat sampai 40-45oC dalam baskom berisi air, ulangi 3 kali

4. Pindahkan susu kedalam wadah plastik yang telah dipersiapkan

5. Masukkan 2% bakteri starter dari volume susu

6. Tutup wadah plastik ,masukkan dalam oven bersuhu 40-45oC. Pertahankan suhu sampai 34 jam selama berlangsungnya fermentasi

7. Keluarkan dari oven dan didinginkan sampai suhu 5oC. Amati setiap perubahan yang terjadi selama percobaan.