I. TUJUAN

I.1. Tujuan Instruksional Umum:

Memahami proses pengolahan pastry

1.2. Tujuan Instruksional Khusus:

Dapat melakukan proses pengolahan pastry

Dapat menjelaskan tujuan tahapan proses dan peranan masing-masing bahan yang

digunakan dalam pembuatan pastry

Dapat mengendalikan setiap faktor yang berpengaruh pada pembuatan pastry sehingga

dapat menghasilkan produk yang berkualitas

II. LANDASAN TEORI

II.1. Pastry

Pastry adalah salah satu produk bakeryyang bertekstur kering danberlapis-lapis yang

terbuat dari adonan yang dilapisi dengan lemak padatsehingga didapatkan banyak lapisan

adonan dan lemak (Stevens, 1995).Lapisan tersebut dibuat oleh pelapisan adonanpastryyang

berulang-ulang(tepung, lemak, air dan garam) dan lemak atau lemak padat lainnya untuk

membentuksebuah adonan yang berlapis-lapis. Ketika adonan tersebutdipanggang oleh oven

panas, kelembaban dalam lapisan adonanmenghasilkan uap, dan udara terperangkap

bertambah, sehingga akanterpisah menjadi ratusan lapisan dan lapisan tipis pastryyang

terangkatsaat menguap. Saat uap menyebar dalam oven, uap tersebut tertinggal

danmemisahkan tiap-tiap lapis.

Produk pastry adalah campuran dari terigu, air, dan lemak yang jika dikombinasikan

dengan proporsi tertentu akan membentuk adonan yang fleksibel yang dapat dibentuk menjadi

serangkaian bentuk makanan yang dapat diisikan dengan savoury fillings. Faridah (2008)

membagi produk pastry menjadi beberapa jenis, yaitu :puff pastry, danish pastry, croissant,

phyllo pastry, short pastry, dan choux pastry.

a. Puff pastry merupakan pastry yang dibuat dari adonan tanpa ragi dan lemak roll-in. Pastry

ini memiliki beberapa lapisan yang akan mengembang jika dipanggang. Pastry

mengembang sesuai dengan kombinasi dari bahan-bahan adonan dan juga dengan uap air

yang terbentuk di antara lapisan-lapisanpastry. Karakteristik produk akhirpuff pastry

adalah ringan, flaky, dan lembut.

b. Danish pastry dan croissant dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in. Danish pastry

umumnya memiliki topping atau isi yang manis, sedangkan croissant umumnya tidak

diisi. Karakteristik produk ini bersifat crispy di lapisan luarnya, namun bersifat soft dan

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry 1

tender di bagian dalamnya. Sifat adonan dari kedua produk pastry ini sama, namun yang

membedakan adalah bentuk produknya.

c. Phyllo pastry umumnya berbentuk tipis seperti kertas dan dapat dengan mudah

direnggangkan.Pastry ini terdiri dari beberapa lapisan yang teregang dan membungkus

filling atau bagian isi dan dioles dengan butter. Pastryini sangat lembut teksturnya dan

dapat hancur dengan mudah.

d. Short pastry merupakan pastry yang setelah proses pemasakan akan terasa crumbly atau

mudah hancur di dalam mulut. Produk ini dibuat dengan mencampurkan terigu dan

lemak,lalu penambahan cairan seperti air atau telur. Saat lemak dicampurkan ke dalam

adonan,pembentukan gluten pada adonan akan terhambat, yang akan menjaga

produkpastry akan crumbly atau mudah hancur di dalam mulut.Bagian utama dari produk

short pastry adalah bagian kulit atau crust dan bagian pengisiatau filler. Crust dari produk

pastry ini diklasifikasikan menjadi tiga jenis adonan (Sultan, 1981), yaitu : jenis mealy,

jenis medium flaky, dan long flake. Ketiga jenis ini pada dasarnya serupadalam bahan

dasar adonannya.Namun, ketiga jenis ini berbeda dalam metode dan derajatpencampuran

dari tepung dan lemak dan dalam jumlah air atau cairan lainnya yang ditambahkanke

dalam adonan.

Adonan yang mealy akan menyerap air lebih sedikit dibandingkan dengankedua

adonan dengan jenis flaky tersebut. Hal ini terjadi karena tepung dan lemak

dicampurkansampai suatu kondisi dimana hampir semua bagian tepung terbungkus oleh

lemak, sehinggahanya ada sedikit bagian tepung yang dapat menyerap air.

e. Choux pastry merupakan pastry yang sangat ringan yang diisikan dengan krim. Pastry ini

umum diisi dengan berbagai macam jenis krim dan umumnya di bagian

toppingditambahkan cokelat. Choux pastry juga dapat diisikan dengan keju, daging tuna,

ataupun daging ayam dan umum disajikan sebagai makanan pembuka.

II.2. Bahan Penyusun Pastry

Bahan utama penyusun pastry yaitu:

1. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan kue dan roti.Tepung terigu diperoleh

dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling.Keistimewaan terigu diantara serealia

lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada adonan (Astawan, 2008).Tepung

terigu merupakan produk serealia yang mengandung protein yang tinggi. Protein merupakan

komponen yang tertinggi bila dibandingkan dengan komponen yang lain pada gandum (Kent,

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry 2

1975).Berdasarkan kandungan protein (gluten), terdapat 3 jenis terigu yang ada di pasaran,

yaitu sebagai berikut :

a. Hard flour

Terigu jenis ini mempunyai kadar protein 12-13%. Jenis tepung ini digunakan untuk

pembuatan mie dan roti berkualitas tinggi. Contohnya,terigu dengan merk dagang Cakra

Kembar.

b. Medium hard flour

Terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk

pembuatan roti, mie dan macam-macam kue serta biskuit.Contohnya, terigu dengan merk

dagang Segitiga Biru.

c. Soft flour

Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaannya cocok sebagai bahan

pembuatan kue dan biskuit.Contohnya, terigu dengan merk dagang Kunci Biru.

2. Lemak

Lemak penting dalam proses pembuatan pastry untuk memberikan tekstur dan rasa.

Fungsi utama adalah untuk melapisipermukaan butiran tepung terigu sehingga jaringan gluten

tidak mudahterbentuk dan proses ini sering disebut sebagai shortening effect. Lemak juga

digunakan untuk membuat lapisan rongga untuk jenispuff pastry.Lemak yang dipakai adalah

pastry margarin (korsvet) atau mentegalipat untuk membentuk lapisan-lapisan pada

adonan.Sementaramargarin/mentega diperlukan untuk memberikan aroma serta rasalebih

gurih pada adonan (Nunung, 2009).

Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau konsistensi rasa

dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin mengandung 80% lemak, 16 %

air dan beberapa zat lain (Wahyuni & Made, 1998). MenurutSNI (1994), margarin adalah

produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan

air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai

pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama

dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil(w/o), yaitu fase

air berada dalam fase minyak atau lemak.

3. Telur

Telur membuat pastry lebih lembut, member warna kuning, dan bersifat mengikat

(Hoesni, 2011).Telur juga dapat digunakan untuk menggantikan air dingin untuk ditambahkan

ke dalam adonan, karena telur memiliki kandungan air yang cukup tinggi, yaitu sekitar 73.7%

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry 3

(Vail et al., 1978).Penambahan telur menambahkan sokongan terhadap struktur, flavor,

warna, dan meningkatkan nutritional value.

4. Gula

Penggunaan gula berfungsi membuat kulit pastry lebih renyah dan memberi warna, rasa

pada pastry (Hoesni, 2011). Namun gula cenderung menyerap air yang dapat menyebabkan

crust menjadi lembek jika produk pastry disimpan.

5. Garam

Garam diberikan untuk memberikan rasa gurih pada adonan.Garam harus dilarutkan

terlebih dahulu di dalam air untuk memastikan distribusi yang merata ke seluruh adonan. Jika

dicampurkan langsung dengan tepung, maka garam tidak akan terdistribusi secara merata ke

dalam adonan (Nunung, 2009).

6. Air

Air dingin dan cairan lain memungkinkan pembentukan adonan crust. Tepung akan

dibasahkan dan dirubah menjadi massa yang lengket dan melekat yang mengandung lemak

dan bahan-bahan yang lain. Penggunaan air dingin akan mempertahankan kekuatan dan

plastisitas dari shortening dan lemak lainnya (Sultan, 1977). Bahan-bahan kering seperti gula,

garam, dan susu bubuk umumnya dilarutkan terlebih dahulu di dalam air sebelum proses

mixing. Jumlah air yang ditambahkan akan bervariasi tergantung dengan formula dan metode

dari proses mixing.Menurut Hoesni (2011), penggunaan air yang terlalu banyak akan

menghasilkan pastry yang keras, sementara jika terlalu sedikit akan membuat pastry rapuh.

III. METODE KERJA

III.1. Alat:

1. Oven

2. Kompor

3. Mixer

4. Rolling pin

5. Loyang

6. Pengaduk

7. Kertas roti

8. Plastic

9. Pisau

10. Pisau roti

11. Penggaris

12. Baskom

13. Kain lap

14. Piring

15. Sendok

16. Timbangan kasar

17. Gelas ukur

18. Label

19. Parutan keju

20. Pengukus

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry 4

Keju

Pemarutan

Keju parut

Pemotongan ± 1 x 1,5 cm

Keju potong

Pisang Kepok

Pencucian

Blanching ± 3 menit

Penirisan

Pisang Kepok ½ matang

Pemotongan ± 1 x 1,5 cm

Pisang Kepok potong

Tepung terigu protein tinggi (Cakra Kembar) 350 gramGaram 7 gramGula 7 gram

Pencampuran I

A

III.2. Bahan:

1. Tepung terigu protein tinggi (Cakra

Kembar)

2. Tepung terigu protein sedang

(Segitiga Biru)

3. Telur

4. Akuades

5. Gula

6. Margarin

7. Garam

8. Korsvet

9. Meises

10. Keju

11. Pisang

12. Air dingin

III.3. Cara Kerja:

III.3.1. Persiapan Bahan Pengisi

III.3.2. Pembuatan Pastry Banana Choco Cheese

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry 5

Pencampuran II175 ml air dingin35 gram telur

Adonan

Pencampuran III35 gram margarin Tepung terigu sedikit demi sedikit

Adonan kalis

Pengulenan

Pendiaman 10 menit(tempat adonan ditutup dengan kain basah)

Penggilingan

Peletakan korsvet diatas adonan

A

Pelipatan (seperti amplop)

(*) Pendiaman 10 menit(tempat adonan ditutup dengan kain basah)

(**) Penggilingan

Pengulangan proses (*) dan (**) sebanyak 2x

Penggilingan sampai tebal adonan ± 0,5 cm

Adonan kering

A

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry 6

Pengisian1 potong pisang1 potong keju

Meises

A

Pembentukan

Peletakan di atas loyang yang sudah di alasi dengan kertas roti

Pengolesan bagian atas adonan dengan kuning telur

Penaburan bagian atas adonan dengan keju parut

Pengovenan ± 20 menit

Pastry Banana Choco Cheese

IV. HASIL PENGAMATAN

Tabel 4.1.Tabel Hasil Pengamatan Tekstur Dan Rasa Pastry

ParameterPastry dengan Tepung Terigu

Protein Tinggi

Pastry dengan Tepung Terigu

Protein Sedang

Tekstur

(Kerenyahan)++ +++

Rasa +++ +++

Kenampakan

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry 7

Uji Organoleptik

Tabel 4.2. Tabel Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Tekstur dan Rasa Pastry

Keterangan:

513 : tepung terigu protein tinggi

753 : tepung terigu protein sedang

982 : tepung terigu protein sedang

851 : tepung terigu protein tinggi

Gambar 4.1. Diagram Hasil Uji Organoleptik Rasa dan Tekstur Pastry

Rasa

Tabel 4.3. Hasil Uji Anova Rasa Pastry

Anova: Two-Factor Without Replication

SUMMARY Count Sum Average VarianceP1 2 12 6 0

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry 8

sedang tinggi5.4

5.5

5.65.5

5.625Rasa

jenis tepung terigu

skor

sedang tinggi5.52

5.56

5.6

5.64

5.5625

5.625

Tekstur

jenis tepung terigu

skor

PanelisRasa Tekstur

513 753 982 851P1 6 6 7 6P2 6 6 6 6P3 6 4 5 6P4 6 6 6 7P5 5 6 5 6P6 4 3 3 6P7 5 7 6 6P8 5 7 5 5P9 6 5 4 6P10 6 5 6 5P11 6 6 6 6P12 7 4 6 5P13 5 5 5 3P14 6 5 6 7P15 6 7 7 5P16 5 6 6 5

Rata-rata 5,625 5,5 5,5625 5,625

P2 2 12 6 0P3 2 10 5 2P4 2 12 6 0P5 2 11 5.5 0.5P6 2 7 3.5 0.5P7 2 12 6 2P8 2 12 6 2P9 2 11 5.5 0.5P10 2 11 5.5 0.5P11 2 12 6 0P12 2 11 5.5 4.5P13 2 10 5 0P14 2 11 5.5 0.5P15 2 13 6.5 0.5P16 2 11 5.5 0.5

Column 1 16 90 5.6250.51666

7

Column 2 16 88 5.51.33333

3

ANOVASource of Variation SS df MS F P-value F crit

Panelis 13.875 15 0.925 1 0.5 2.403447

Sampel 0.125 1 0.1250.13513

5 0.718301 4.543077Error 13.875 15 0.925

Total 27.875 31        

Kesimpulan F Hitung (0,135135) < F tabel (4,453077)

Tidak ada beda nyata dari segi rasa pastry dengan tepung terigu tinggi dan

pastry dengan tepung terigu sedang

Tekstur

Tabel 4.4. Hasil Uji Anova Tekstur Pastry

Anova: Two-Factor Without Replication

SUMMARY Count Sum Average VarianceP1 2 13 6.5 0.5P2 2 12 6 0P3 2 11 5.5 0.5

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry 9

P4 2 13 6.5 0.5P5 2 11 5.5 0.5P6 2 9 4.5 4.5P7 2 12 6 0P8 2 10 5 0P9 2 10 5 2P10 2 11 5.5 0.5P11 2 12 6 0P12 2 11 5.5 0.5P13 2 8 4 2P14 2 13 6.5 0.5P15 2 12 6 2P16 2 11 5.5 0.5

Column 1 16 89 5.5625 1.0625Column 2 16 90 5.625 0.916667

ANOVASource of Variation SS df MS F P-value F crit

Panelis15.2187

5 15 1.014583 1.0518360.46166

4 2.403447

Sampel 0.03125 1 0.03125 0.0323970.85956

7 4.543077

Error14.4687

5 15 0.964583

Total29.7187

5 31        

Kesimpulan F Hitung (0,032397) < F tabel (4,453077)

Tidak ada beda nyata dari segi tekstur pastry dengan tepung terigu tinggi

dan pastry dengan tepung terigu sedang

V. PEMBAHASAN

Pastry adalah salah satu produk bakery yang bertekstur kering dan berlapis-lapis yang

terbuat dari adonan yang dilapisi dengan lemak padatsehingga didapatkan banyak lapisan

adonan dan lemak (Stevens, 1995). Pastry mempunyai banyak jenis, salah satunya yang di

buat pada praktikum kali ini adalah puff pastry. Puff pastry merupakan pastry yang memiliki

adonan tanpa ragi dan disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Puff pastry

memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis

dibanding produk bakery yang lain. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan puff

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry 10

pastry dalam praktikum ini adalah tepung terigu, garam, gula, margarin, korsvet, air dingin

dan sebagai pengisinya (filling) adalah potongan pisang kapok, keju dan meises.

Pada proses pembuatan pastry mula-mula bahan kering seperti tepung terigu, gula, dan

garam diaduk menjadi satu agar bahan-bahan tersebut tercampur rata dan homogen. Setelah

itu dimasukan telur, air dingin lalu diaduk secara perlahan hingga tercampur rata dan

dilanjutkan dengan pemasukan margarin dan diaduk hingga adonan kalis. Metode pengadukan

sangat diperhatikan karena untuk mencegah kelembaban atau bahan-bahan cair kontak

langsung dengan tepung.Jika terlalu banyak tekanan pada tahap ini dapat mengakibatkan

pecahnya lapisan lemak sehingga kelembaban dapat masuk. Penambahan mentega yang

berupa shortener bertujuan untuk menghindari terbentuknya cross-link antar gluten yang

dapat membuat tekstur pastry menjadi chewy. Fenomena ini biasa juga disebut dengan

shortening. Pengadonan yang terus menerus juga dapat merusak adonan dan akan

memperpanjang untaian gluten yang akan membentuk produk pastry yang chewy. Setelah

adonan kalis maka dilanjutkan dengan penggilingan adonan. Saat menggiling adonan tidak

boleh terlalu keras agar lapisan tetap utuh dan tidak mudah sobek. Apabila adonan mudah

sobek maka saat dipanggang akan banyak udara yang keluar sehingga volume pastry yang

dihasilkan tidak akan tercapai dengan baik.Kemudian korsvet (pastry margarine)

ditambahkan diatas adonan yang telah digiling. Adonan kemudian dilipat kearah dalam untuk

menutupi korsvet yang ada pada permukaan adonan.Hal ini dilakukan agar terbentuk layer

pada pastry, selain itu korsvet juga merupakan salah satu bahan yang membantu pembentukan

layer pada pastry.

Setelah proses penggilingan, adonan kemudian diresting selama 10 menit dan diletakkan

di bawah kain basah. Peletakan dibawah kain basah bertujuan untuk memberi keadaan lembab

disekitar adonan yang mencegah terjadinya pengeringan pada adonan mengingat pembuatan

adonan hanya menggunakan sedikit air.

Proses penggulungan, resting dan pelipatan dilakukan sebanyak tiga kali. Hal ini

bertujuan untuk memperbanyak layer yang terbentuk pada pastry. Proses pelipatan tidak

boleh dilakukan berulang-ulang karena dapat mempertipis lapisan pastry yang dapat membuat

semakin mudah pastry untuk rusak dan gosong selama pemanggangan.

Perlakuan yang digunakan dalam pembuatan pastry pada praktikum ini adalah

penggunaan tepung terigu protein tinggi dan penggunaan tepung terigu protein sedang. Kedua

perlakuan ini dilakukan untuk mengetahui apakah ada pengaruh penggunaan jenis tepung

terigu yang berbeda kadar proteinnya terhadap tekstur (kerenyahan) dan rasa yang dihasilkan

dari pastry.

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry 11

Dari data pengamatan pembuatan pastry menggunakan tepung terigu protein tinggi

dihasilkan tekstur yang lebih chewy (kurang renyah) dari pastry yang dibuat dengan tepung

terigu protein sedang.Hal tersebut dapat disebabkan karena dalam tepung terigu protein tinggi

terkandung protein yang tinggi pula. Protein yang terkandung tinggi menyebabkan gluten

yang terbentuk juga semakin banyak. Gluten berperan penting untuk memberikan kekuatan

pada lapisan sehingga semakin banyak gluten maka adonan akan lebih kuat dan mudah untuk

digiling, lebih elastic dan tidak pecah saat digiling sehingga menyebabkan tekstur yang

dihasilkan menjadi lebih keras atau lebih chewy. Dari segi rasa, pastry yang dibuat dengan

menggunakan tepung terigu protein tinggi dan pastry yang digunakan menggunakan protein

sedang tidak memiliki perbedaan rasa. Perbedaan kadar protein tepung terigu yang digunakan

pada pembuatan pastry tidak mempengaruhi rasa yang dihasilkan melainkan hanya

mempengaruhi kerenyahan pastry yang dihasilkan.

Uji Organoleptik

Pada umumnya tepung terigu memiliki kandungan protein berkisar antara 8% - 9%,

10.5% - 11.5 % dan 12 % - 14 %.Ciri khas tepung terigu yaitu mengandung gluten yang tidak

dimiliki oleh jenis tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang

bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan produk roti agar dapat

mengembang dengan baik.Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung

terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar

gluten pada tepung terigu yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan sangat

tergantung dari jenis gandumnya.

Pada pembuatan pastry kali ini menggunakan pembanding tepung terigu yang

digunakan, yaitu tepung terigu protein tinggi dan tepung terigu protein sedang.Pengujian

organoleptik dari pastry meliputi rasa dan tekstur. Dari data yang diperoleh kemudian diolah

dengan menggunakan grafik dan uji anova. Dari hasil grafik, didapatkan hasil bahwa uji rasa

(5,625) dan tekstur (5,625) pada pastry menggunakan tepung terigu protein tinggi memiliki

penilaian yang lebih tinggi dibandingkan rata-rata rasa (5,5) dan tekstur (5,5625) pastry

dengan menggunakan tepung terigu protein sedang. Penilaian rasa dan tekstur berjalan

seimbang karena panelis cenderung menilai rasa berdasarkan tekstur dari pastry. Penggunaan

tepung terigu protein tinggi tidak akan mempengaruhi rasa dari pastry yang dihasilkan. Pastry

dengan menggunakan tepung terigu protein tinggi menghasilkan rasa dan tekstur yang lebih

disukai panelis karena penggunaan tepung terigu protein tinggi menghasilkan pastry dengan

tekstur lebih chewy dibanding dengan protein sedang.

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry 12

Pastry yang dihasilkan dengan menggunakan tepung terigu protein tinggi menjadi

lebih empuk dan lebih disukai oleh panelis karena kandungan protein yang dimiliki oleh

tepung terigu tersebut tinggi, sehingga gluten yang terbentuk juga menjadi lebih tinggi.

Pembentukan gluten yang tinggi ini menyebabkan pastry mengembang lebih tinggi, sehingga

dihasilkan pastry yang lebih empuk (chewy). Sedangkan pada pastry dengan menggunakan

tepung terigu protein sedang gluten yang terbentuk tidak setinggi dengan tepung terigu protein

tinggi. Hal ini menyebabkan kerenyahan dari pastry dengan menggunakan tepung terigu

protein sedang lebih baik dari kerenyahan dari pastry dengan menggunakan tepung terigu

protein sedang.Dari hasil pengujian anova didapatkan hasil bahwa Fhitung lebih kecil

daripada Ftabel. Hal ini berarti bahwa tidak terdapat perbedaan nyata dari kedua pastry

tersebut.Hal ini dikarenakan kandungan protein dari kedua jenis tepung terigu tersebut tidak

terlalu jauh, sehingga pastry yang dihasilkan tidak terlalu berbeda.

VI. KESIMPULAN

1. Penggunaan tepung terigu protein tinggi menghasilkan tekstur atau kerenyahan pastry

yang paling bagus.

2. Penggunaan tepung terigu protein sedang dan tepung terigu protein tinggi tidak

mempengaruhi rasa pastry yang dihasilkan.

3. Tekstur yang disukai panelis dari uji organoleptik adalah pastry yang dibuat menggunakan

tepung terigu protein tinggi.

4. Rasa yang disukai panelis dari uji organoleptik adalah pastry yang dibuat menggunakan

tepung terigu protein tinggi.

VII. DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M., 2008.Membuat Mi dan Bihun. Jakarta : Penebar Swadaya.

Faridah Anni. 2008. Patiseri Jilid 2. Departemen Pendidikan Nasional : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.

Hoesni, Albertin. 2011.Perfect Pastry: Terampil Membuat Puff, Danish, dan Choux Pastry.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Kent, N., 1975. Technology of Cereals.New York : Pergamon Press Oxford.Nunung. 2009.Rahasia Antigagal Membuat Aneka Kue Populer . Jakarta: DeMedia.

Stevans, M. 1995. A Shortcut to Flaky Puff Pastry.USA :Barron’s Educational Services,Inc.

Wahyuni, A.M. dan Made, A. 1998.Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Jakarta: Cv Akademika Pressindo.

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry 13

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry 14