PERSONAL HYGIENE KARYAWAN DAPUR PASTRY DI NOVOTEL …

PERSONAL HYGIENE KARYAWAN DAPUR PASTRY DI NOVOTEL BANGKA GOLF

& CONVENTION CENTER

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh studi pada

Program Diploma III

Oleh :

NOVIA ANISSA ROSID

Nomor Induk : 201319433

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2016

Bandung,.................Juni2016 Bandung,...................Juni2016

Pembimbing II Pembimbing I

Maksum Suparman,S.Pd.,M.Pd. Drs. Susilo Dwi Prabowo ,M.Pd.

NIP. 19680921 200605 1 001 NIP. 19590127 198603 1 001

Bandung,.................................2016

Menyetujui,

Kepala Bagian Administrasi Akademik dan

Kemahasiswaan

Drs. Alexander Reyaan, MM

NIP. 19630915 198603 1 001

Bandung, ................................................2016

Mengesahkan:

Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Dr. Anang Sutono, CHE

NIP. 19650911 199203 1 001

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat ALLAH SWT, yang telah melimpahkan segala karunia

, rahmat dan nikmat , sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.

Pada kesempatan ini, penulis mengemukakan judul “PERSONAL HYGIENE

KARYAWAN DAPUR PASTRY DI NOVOTEL BANGKA GOLF &

CONVENTION CENTRE”. Karya tulis ini merupakan salah satu syarat untuk

dapat dinyatakan lulus dari program Diploma III.

Dalam Proses penulisan karya tulis tentunya terdapat masalah dan kendala

bagi penulis. Faktor – faktor tersebut tidak akan teratasi tanpa bantuan dan

dukungan dari beberapa pihak. Untuk itu penulis menguucapkan terimakasih

kepada :

1. Bapak Dr. Anang Sutono,CHE Selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM Selaku Kepala Bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM. Par., CHE Selaku Ketua

Jurusan Hospitaliti.

4. Bapak Tedi Sutadi, SST.Par., MM.Par. Selaku Ketua Program Studi

Manajemen Patiseri.

5. Bapak Drs. Susilo Dwi Prabowo ,M.Pd. Selaku Pembimbing I Yang selalu

memberikan saran serta meluangkan waktunya dalam proses bimbingan.

6. Bapak Maksum Suparman,S.Pd.,M.Pd. Selaku Pembimbing II yang selalu

memberikan saran serta meluangkan waktunya dalam proses bimbingan.

7. Seluruh dosen pengajar Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung atas

bimbingan yang telah diberikan sealam penulis mnempuh pendidikan di

kampus.

8. Bapak Gun Kaldera selaku Director Of Human Resources Novotel Bangka

Golf & Convention Centre.

9. Bapak Janus Haruman selaku Executive chef Novotel Bangka Golf &

Convention Centre.

10. Bapak Victor Nurdjahja Selaku Pastry Chef Novotel Bangka Golf &

Convention Centre.

11. Seluruh jajaran staff departemen pastry yang telah membimbing penulis

selama penyusunan Tugas Akhir.

12. Kedua orang tua penulis tercinta yang telah memberikan dukungan dan

do’a secara lahir maupun batin.

13. Kepada bapak Arwin Senatrya Gayo, M.H dan Arif Muhammad yang

sudah memberikan dukungan kepada penulis.

ii

14. Kepada semua teman – teman yang telah memeberikan bantuan dan

dukungan kepada penulis.

Semoga ALLAH SWT.Senantiasa memberikan dan melimpahkan rahmat dan

hidayah-Nya kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan karya

tulis tugas akhir ini.Penulis menyadari, masih banyak kekurangan yang terdapat

dalam karya tulis tugas akhir.Hal ini tidak terlepas dari keterbatasan pada diri

penulis yang masih dalam taraf belajar.Oleh karena itu, saran dan kritik yang

membangun dari pembaca senantiasa penulis nantikan.

Akhir kata, penulis mohon maaf apabila dalam penulisan karya tulis tugas

akhir terdapat kesalahan.mudah - mudahan karya tulis Tugas Akhir ini dapat

menambah ilmu yang ada pada penulis dan bermanfaat bagi seluruh pembaca.

Bandung, 15 Juni 2016

Penulis,

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ i

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ................................................................................................. v

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vi

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

A. Latar Belakang Penelitian ............................................................................ 1

B. Identifikasi Masalah ..................................................................................... 7

C. Maksud Dan Tujuan Penelitian .................................................................... 7

D. Metode Penelitian Dan Teknik Pengumpulan Data ..................................... 8

E. Lokasi dan waktu Penelitian ..................................................................... 10

BAB II TINJAUAN UMUM HOTEL NOVOTEL BANGKA GOLF &

CONVENTIOIN CENTRE .................................................................................. 12

A. Sejarah Singkat Novotel Hotel Bangka Golf & Convention Centre .......... 12

B. Fasilitas Hotel Novotel Bangka Hotel Golf & Convention Centre ............ 14

C. Struktur Organisasi Novotel Bangka Golf & convention Centre ............... 20

D. Ruang Lingkup Pastry Departement di Novotel Bangka Golf & Convention

Centre ................................................................................................................ 27

E. Tinjauan Standar personal hygiene karyawan dapur pastry di Novotel

Bangka Golf & Convention Centre ................................................................... 30

F. Tinjauan keadaan personal hygiene karyawan di dapur pastry Novotel

Bangka Golf & Convention Center ................................................................... 37

BAB III ANALISIS MASALAH ....................................................................... 54

A. Analisis Standar Personal Hygiene karyawan didapur pastry Novotel Hotel

Bangka Golf & Convention Centre ................................................................... 54

B. Analisis keadaan personal hygiene karyawan di dapur pastry Novotel

Bangka Golf & Convention Center ................................................................... 56

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN............................................................. 59

A. Kesimpulan ................................................................................................ 59

B. Saran ........................................................................................................... 60

Daftar Pustaka ..................................................................................................... 62

iv

PEDOMAN WAWANCARA ............................................................................. 63

SURAT PENGANTAR KUESIONER .............................................................. 64

KUESIONER ....................................................................................................... 65

BIODATA ............................................................................................................ 67

v

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Jumlah dan latar belakan pendidikan karyawan dapur pastry Novotel

Bangka Golf & Convention Centre..........................................................23

2. Standar pencucian tangan.........................................................................32

3. Standar grooming.....................................................................................33

4. Standar perilaku pribadi............................................................................34

5. Tanggapan karyawan dapur Novotel Bangka Golf & Convention Centre

mengenai standar personal hygiene..........................................................36


mengenai kebersihan tangan dan kulit......................................................40


kebersihan dan kerapihan pakaian............................................................43


kesehatan dan pemeriksaan kesehatan......................................................50


kebiasaan hidup........................................................................................53

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Struktur Organisasi Novotel Bangka Golf & convention Centre..............22

2. Penyakit Yang Ditularkan Manusia...........................................................45

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

Pedoman wawancara..............................................................................................63

Surat pengantar Kuesioner.....................................................................................64

Kuesioner...............................................................................................................65

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian

Pariwisata di Indonesia pada saat ini masih bisa diandalkan untuk pemasukan

devisa pemerintah karena Indonesia memiliki banyak kekayaan alam, sejarah,

budaya yang terdapat diseluruh penjuru Indonesia dengan karakteristik yang

berbeda – beda dari setiap daerahnya dan mampu mendatangkan para wisatawan

lokal maupun wisatawan asing, meskipun dengan bermodal hanya keindahan alam

dan kebudayaan saja Indonesia sudah memiliki keunggulan dalam menampilkan

kedua hal tersebut karena para wisatawan membutuhkan kenyamanan dalam

berwisatanya.

Indonesia adalah salah satu negara yang kaya akan keindahan alam dan

istiadatnya yang dimana keindahan alam tersebut menyajikan berbagai macam

objek pariwisata dan fasilitas wisata bagi pengunjung. Pariwisata merupakan

sebuah kegiatan wisata yang dilakukan oleh seseorang atau sekelompok orang

yang melakukan perjalanan wisata dalam waktu tertentu dengan menikmati

sebuah objek wisata serta didampingi berbagai fasilitas akomodasi seperti

penginapan serta dilengkapi pelayanan makan, minum yang diberikan bersifat

sementara.Menurut A.A. GP. Widanaputra (2009:86) dapat diartikan bahwahotel :

“Bagi wisatawan, hotel sebagai tempat penginapan diharapkan

2

terwujud seperti rumah ideal atau a home away from home.Dihotel, para

wisatawan dapat menyendiri, istirahat merebahkan diri, dan dengan mata

mengawang sambil mendengarkan alunan musik yang lembut sambil menguas

segala yang menyenangkan selama berwisata seharian”.Dari ungkapan tersebut

dapat diartikan bahwa sebuah hotel harus mampu melayani tamu dimulai dari

makan, minum serta pelayanan yang disediakan.

Industri pariwisata seperti hotel sekarang semakin berkembang pesat dimana

sebuah hotel dituntut agar dapat memberikan kepuasan kepada tamu baik dari

fasilitas yang disediakan serta dapat menciptakan suasana nyaman dari berbagai

aspek untuk diberikan atau ditawarkan sebagai suatu produk kepada

pelanggannya. Hotel Novotel Bangka Golf & Convention Centre dalam

menunjang kelancaran dalam usaha jasa menawarkan produk nyata seperti spa,

kamar hotel, kolam berenang, fitnes, restaurant, makanan, minuman, dan

berbagai macam fasilitas lainnya serta menawarkan produk yang tidak nyata

seperti pelayanan dan kenyamanan hotel. Seorang penjamah makanan harus

mengurangi pencemaran makanan yang disajikan, hal itu akan memberikan

keuntungan bagi tamu, karyawan, perusahaan, maupun diri sendiri.

Hygiene & sanitation makanan adalah bagian terpenting dalam persiapan,

pengolahan serta penyajian makanan maka dari itu harus dilakukan secara baik

untuk menghasilkan sebuah makanan yang aman dan sehat untuk dikonsumsi para

pelanggan. Secara garis besar hygiene lebih mengarahkan kepada usaha dan

tindakan manusia terhadap individu, sedangkan sanitation lebih menitik beratkan

pada faktor lingkungan hidup manusia. Dalam kutipan diatas dapat diartikan

3

bahwa dalam pengolahan makanan merupakan salah satu cara dalam pencegahan

kontaminasi pada diri kita pada makanan, menurut Sub Direktorat

hygienesanitation makanan dan minuman tentang peraturan hygiene sanitation

makanan (2004:84) mengemukakan bahwa :

“Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk

melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan

piring, membuang makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan

secara keseluruhan dan sebagainya”.

“sanitation adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dan subjeknya. Misalnya menyediakan air bersih untuk

keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah

agar sampah tidak di buang sembarangan”.

Sri Rejeki (2015:73) mengemukakan bahwa : “Makanan adalah setiap benda

padat atau cair yang apabila ditelan akan memberi suplai energi kepada tubuh

untuk pertumbuhan atau berfungsinya tubuh”.

Makanan merupakan kebutuhan utama manusia setiap harinya, setiap

manusia memiliki kebutuhan makanan yang berbeda tergantung pada umur, jenis

pekerjaan, maupun jenis kelamin Terdapat beberapa aspek yang harus

diperhatikan dalam kebersihan pengolahan makanan terutama dalam personal

hygiene karena karyawan merupakan penjamah makanan yang berhubungan

langsung dengan kegiatan produksi pengolahan makanan jika seorang penjamah

4

makanan tidak memperhatikan personal hygiene maka akan berdampak buruk

pada produk makan yang dibuat.

Menurut Sri Rejeki (2015 : 89) “ Personal hygiene merupakan kebersihan diri

sendiri yang dilakukan untuk mempertahankan kesehatan, baik secara fisik

maupun psikologis”.Dalam kutipan di atas dapat diartikan bahwa personal

hygiene sangat diperlukan untuk pencegahan kontaminasi pada diri karyawan ke

dalam makanan.Setiap karyawan Hotel Novotel Bangka Golf & Convention

Center memiliki standart tersendiri dalam memberikan pelayanan pada tamu yang

datang khususnya kenyamanan, pelayanan dan suasana yang disediakan untuk

dinikmati pelanggan terutama dibagian pastry perihal personal hygiene, sehingga

pelanggan mendapatkan kenikmatan tersendiri dengan jaminan kesehatan.

Berdasarkan hasil pengamatan 6 bulan yang penulis lakukan di Hotel Novotel

Bangka Golf & Convention Center pengolahan semua makanan yang dilakukan

memang sudah sesuai dengan ketentuan serta penerapan teknik dengan jenis

bahan dasar yang digunakan. Namun belum tentu semua teknik pengolahan

makanan yang dilakukan oleh karyawan di Hotel Novotel Bangka Golf &

Convention Center sudah benar serta belum tentu sudah memenuhi syarat jaminan

personal hygiene yang sudah ada. Menurut Entjang (2001:89), “ personal hygiene

atau hygiene persorangan (usaha kesehatan pribadi) adalah upaya dari seseorang

untuk memelihara dan mempertinggi derajat kesehatannya sendiri”. Dalam

kutipan di atas dapat diartikan bahwa dalam pengolahan makanan merupakan

salah satu cara dalam pencegahan kontaminasi pada diri kita pada makanan.

Seorang penjamah makanan secara umum harus dalam kondisi sehat dan

mempunyai kebiasaan sesuai dengan standar personal hygiene yang telah

5

ditentukan seperti : menutup kepala pada saat mengolah makanan, mencicipi hasil

makanan dengan menggunakan sendok bersih, tidak makan pada saat sedang

mengolah makanan, kuku tidak panjang dan tidak memakai cat kuku, tidak

memakai parfum yang beraroma tajam, tidak memakai perhiasan, tidak merokok

pada saat menggukan baju kerja, selalu mencuci tangan sebelum mulai bekerja,

setelah menangani bahan mentah, dan setelah menggunakan toilet, selalu

menggunakan pakaian kerja serta memakai pelindung yang benar pada saat

pengolahan makanan dan memakai pakaian rapih serta bersih.

Upaya pemeliharaan personal hygienedi Novotel Bangka Golf & Convention

Center masih kurang diterapkan pada saat sedang mengolah makananseharusnya

pemeriksaan kesehatan rutin oleh manjaemen perusahaan bagi karyawan secara

menyeluruh termasuk kesehatan rambut. Seorang penjamah makanan masih ada

yang tidak memakai penutup kepala pada saat pengolahan makanan, memang

terlihat sepele namun akan berdampak buruk pada makanan yang sedang diolah

rambut yang tidak sehat akan menimbulkan rasa gatal yang mendorong penjamah

makanan untuk menggaruknya sehingga mengakibatkan kotoran debu, ketombe,

ataupun rambut jatuh kedalam adonan yang sedang dibuat kemungkinan dalam

pembuatan tidak terlihat namun pada saat akan penyajian atau pun sedang

dinikmati akan terlihat bila rambut tercampur pada makanan untuk itu seorang

penjamah makanan di butuhkan ketelitian jangan sampai kotoran tercampur pada

adonan yang sedang diolah. Seperti halnya dalam mengolah makanan tradisional

bila karyawan tidak memakai sarung tangan dalam pengolahannya akan

menyebabkan makanan cepat basi di keesokan harinya. Pemakaian sarung tangan

harus sangat diperhatikan tetapi dalam pemakaian sarung tangan tidak boleh di

6

pergunakan jika tangan seorang pejamah makanan dalam keadaan kotor, karena

patogen yang ada pada tangan akan mudah mencemari seorang penjamah

makanan sewaktu akan melepaskan ataupun pada saat akan mengenakan. Seorang

penjamah makanan harus menjaga kebersihan tangan dan kulitnya bahkan

sewaktu seorang penjamah menggunakan sarung tangan.

Berkaitan dengan latar belakang masalah tersebut maka penulis ingin

mengangkat permasalah ini sebagai tugas akhir dengan judul “PERSONAL

HYGIENE DI HOTEL NOVOTEL BANGKA”.Dalam penelitian ini dimaksudkan

untuk dapat mengetahui, menganalisa serta mengukur sejauh mana kelayakan

pengolahan produk pastry di Hotel Novotel Bangka Golf & Convention Center.

7

B. Identifikasi Masalah

Penulis membatasi permasalahan didalam tugas akhir ini agar lebih mudah

dalam mengupas permasalahannya dengan mengidentifikasi masalah sebagai

berikut :

1. Bagaimana standar peraturan personal hygiene di main kitchen

pada pengolahan produk pastry di Hotel Novotel Bangka Golf &

Convention Center ?

2. Bagaimana keadaanpersonal hygienedi main kitchen pada

pengolahan produk pastry di Hotel Novotel Bangka Golf &

Convention Center ?

C. Maksud Dan Tujuan Penelitian

a. Maksud Penelitian

Ingin mengetahui pelaksanaan Personal Hygiene karyawan di

Hotel Novotel Bangka Golf & Convention Center, karenapersonal

hygiene makanan sangat berpengaruh terhadap produk yang akan

di hasilkan dalam pengolahan makanan.

b. Tujuan Penelitian

Tujuan formal dari penulisan tugas akhir ini adalah salah

satu syarat dalam penyelesaian studi program dipoma III, jurusan

hospitality program studi Manajemen Patiseri di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

Sesuai dengan terangkum diatas maka tujuan penelitian ini

bermaksud untuk :

8

- Untuk mengetahui bagaimana standar peraturan personal

hygienedi main kitchen pada pengolahan produk pastry di

Hotel Novotel Bangka Golf & Convention Center ?

- Untuk mengetahui bagaimana keadaanpersonal hygienedi main

kitchen pada pengolahan produk pastry di Hotel Novotel

Bangka Golf & Convention Center ?

D. Metode Penelitian Dan Teknik Pengumpulan Data

1. Metode Penelitian

Metode penelitian yang saya gunakan dalam penelitian ini adalah

metode penelitian deskriptif, yang dimana Seperti dikutip dari Drs.

R. Kusherdyana, M.Pd (2012:12) bahwa : “Metode penelitian

adalah tatacara bagaimana suatu penelitian dilaksanakan.

Sedangkan metode deskriptif adalah metode yang digunakan untuk

meneliti status kelompok manusia, objek, set kondisi, sistem

pemikiran ataupun kelas peristiwa pada masa sekarang. Metode

deskriptif adalah pencairan fakta dengan interpretasi yang tepat.

Penelitian jenis ini menyelidiki masalah-masalah dalam

masyarakat, tatacara yang berlaku dalam masyarakat, situasi-situasi

tertentu termasuk tentang hubungan, kegiatan-kegiatan,sikap-sikap,

pandangan-pandagan, serta proses-proses yang sedang berlangsung

dan pengaruh-pengaruh dari suatu fenomena”. Metode penelitian

yang digunakan penulis yaitu dengan cara deskriptif dimana

penulis melakukan pengamatan secara langsung selama 6 bulan di

9

Hotel Novotel Bangka Golf & Convention Center yang hanya

menggambarkan apa adanya pada suatu keadaan.

2. Teknik Pengumpulan Data

a. Observasi

Kusherdyana (2009:57) mengemukakan bahwa : “Observasi

merupakan teknik pengumpulan data dengan cara mengamati

secara langsung atau tidak langsung terhadap perilaku, suasana

atau objek penelitian”. Penulis melakukan Observasi (penelitian)

untuk mendapatkan data yang bersifat dapat dilihat hanya dengan

telanjang mata atau secara langsung tanpa menggunakan alat bantu

apapun secara real.

b. Kuesioner (Angket)

Sugiyono (2007:199) mengungkapkan bahwa : “Kuesioner

merupakan teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara

memberi seperangkat pertanyaan atau pernyataan tertulis kepada

responden untuk di jawab, kuesioner dapat berupa pertanyaan atau

pernyataan tertutp atau terbuka, dapat diberikan kepada responden

secara langsung atau dikirim melalui pos, atau internet.

c. Wawancara

Esterberg (2002:72) mengungkapkan bahwa : “ a meeting of two

persons to exchange information and idea through question and

responses, resulting in communication and joint construction of

meaning about a particular topic”.Wawancara ini dapat diartikan

10

sebagai pertemuan dua orang untuk bertukar informasi dan ide

melalui tanya jawab, sehingga dapat dikonstruksikan makna dalam

suatu topik tertentu.

d. Studi Kepustakaan

Menurut Margono (2003:181), “Studi kepustakaan adalah cara

mengumpulkan data melalui peninggalan tertulis, seprti arsip-arsip

juga buku-buku tentang pendapat, teori, dalil atau hukum-hukum

yang berhubungan dengan masalah penelitian”. Penulis melakukan

studi kepustakaan di perpustakaan Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung untuk mendapat landasan-landasan teori dengan

membandingkan teori yang sudah didapat melalui referensi buku-

buku dengan tujuan memperdalam pembahasan topik yang akan

diteliti sebagai dasar pemikiran dalam proses pembuatan tugas

akhir.

E. Lokasi dan waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Penulis melakukan Praktek Kerja Nyata (PKN) di Hotel Novotel Bangka

Golf & Convention Center , yang beralamat di Jl.SoekarnoHatta KM5,

Pangkalpinang , 33136 Kep Bangka Belitung.

Tel : (+62) 717/436888

Fax : (+62) 717/436889

E-mail : [email protected]

Website : www.novotelbangka.com

mailto:[email protected]

http://www.novotelbangka.com/

11

2. Waktu Penelitian

Waktu pelaksanaan praktek kerja nyata ini selama 6 bulan mulai tanggal

12 januari sampai dengan 12 juli 2015.Dilanjut kembali pada bulan

februari sampai mei 2016.

12

BAB II

TINJAUAN UMUM HOTEL NOVOTEL BANGKA GOLF &

CONVENTIOIN CENTRE

A. Sejarah Singkat Novotel Hotel Bangka Golf & Convention Centre

Novotel adalah sebuah merek hotel berskala menengah milik grup Accor.

Novotel memiliki sekitar 400 hotel dan resor di 60 negara yang terletak di distrik-

distrik keuangan dan destinasi pariwisata disejumlah kota ternama dunia. Selain

kerjasama dengan Bukit Intan golf, kami mendukung produk tradisional dengan

membantu promosi produk Kain Cual (kain tradisional Bangka). Berbagai hasil

produk Kain Cual kami tampilkan dan kami jual di area Lobby hotel. Kami juga

terhubung dengan wi-fi di area publik dan disetiap kamar sehingga memudahkan

tamu untuk berkomunikasi.

Novotel Bangka Hotel Golf &Convention Centre terletak di Pangkalpinang

dalam pulau Bangka Belitung. Hotel ini berada di Jalan Soekarno Hatta Km.5

Kel. Dul, Pangkalan Baru Bangka Tengah 33172, Kepulauan Bangka Belitung.

Novotel Bangka Hotel Golf and Convention Centre didirikan oleh Ape Niagata

Tjandra dan Widianto Tjandra kemudian diresmikan oleh Menbudpar Jero wacik

dan Bupati Bangka Tengah Elzardi Rosman Johan pada tanggal 15 Desember

2010.

Dirancang untuk kawasan wisata dan bisnis Novotel Bangka Golf

&Convention Centre terletak strategis di pusat kota Bangka Tengah. Dengan

lokasinya yang strategis hotel ini menawarkan pelayanan dan sejumlah fasilitas

http://id.wikipedia.org/wiki/Accor

13

kepada tamu yang datang dan berkomitmen untuk menjaga kenyamanan dengan

semaksimal mungkin.Selain kerjasama dengan Bukit Intan golf, kami mendukung

produk tradisional dengan membantu promosi produk Kain Cual (kain tradisional

Bangka). Berbagai hasil produk Kain Cual kami tampilkan dan kami jual di area

Lobby hotel. Kami juga terhubung dengan wi-fi di area publik dan disetiap kamar

sehingga memudahkan tamu untuk berkomunikasi, para tamu dapat menikmati

fasilitas seperti layanan kamar 24 jam, ruangan rapat, coffee shop, swimming pool.

Visi misi dan falsafah perusahaan :

1. Visi

Menjadi pemimpin dan benchmark didunia bisnis dengan

menghidupkan nilai - nilai yang telah menuntun

“Semangat accor” sejak perusahaan ini didirikan.

2. Misi

Memberikan pelayanan yang memuaskan pada tamu

setiap saat

Memberikan semangat baru dalam pelayanan dengan

menggabungkan perbedaan budaya dan trend masa kini

untuk menciptakan service yang unik dan personal

3. Falsafah perusahaan

Trust

Respect

Inovation

Performance

Spirit of conquest

14

B. Fasilitas Hotel Novotel Bangka Hotel Golf & Convention Centre

Novotel Bangka Hotel Golf & Convention Centre memiliki 236 (dua ratus

tiga puluh enam) yang terdiri dari Standart room, Junior suite, Executive suite,

Penthouse at premiere floor, Presidential suite. Novotel Bangka mempunyai 2

restoran, lobby bar, meeting rooms dengan berbagai ukuran, 2 outdoor swimming

pool, gym area dengan peralatan kebugaran modern, spa dan sauna.

Fasilitas yang ada di Novotel Bangka Golf & Convention Centre terbagi atas

2 (dua) bagian, yaitu fasilitas untuk karyawan dan fasilitas untuk tamu atau

pengunjung Pulau Bangka Belitung itu sendiri. Berikut ini beberapa sarana dan

fasilitas Novotel Bangka Hotel Golf & Convention Centre di antaranya :

1. Fasilitas untuk Karyawan

Housing Staff

Tersedia gedung Mess (tempat tinggal) untuk karyawan,

mess yang di sediakan oleh pihak hotel hanya untuk manager dan

biasanya peserta On the job training dari luar pulau Bangka

diperbolehkan tinggal di mess tersebut. Setiap mess dilengkapi

dengan berbagai macam fasilitas dari kamar mandi, televisi,

lemari, AC, tempat tidur, lemari es, kompor gas, dan mesin cuci.

Kantin Ruang Makan Karyawan

Pihak Hotel juga menyediakan kantin khusus karyawan

hotel, jam buka kantin pada pukul 11.00-14.00 dan 17.00-19.00

setiap harinya, setiap karyawan diwajibkan menulis nama dan

tanda tangan sebelum makan di kantin. Dan setiap harinya

menyediakan menu yang bervariasi.

15

Koperasi Karyawan

Koperasi ini menyediakan berbagai macam barang - barang

kebutuhan sehari hari untuk karyawan dengan harga yang

terjangkau bagi karyawan.

Sarana Olah Raga

Bagi karyawan yang hobi futsal pihak hotel telah

menyediakan lapangan yang bisa dipakai karyawan. Dan setiap

hari kamis manajemen hotel mewajibkan karyawannya untuk

berolah raga dengan cara senam aerobic.

2. Fasilitas Untuk Tamu

Fasilitas kamar sebanyak 236 (dua ratus tiga puluh enam)

kamar dengan model jenis kamar yang berbeda, yang terdiri dari:

Standart Room : 201 kamar

Junior Suite : 12 kamar

Junior Suite Golf : 6 kamar

Executive Suite : 3 kamar

Penthouse at premiere floor : 4 kamar

Presidential Suite : 1 kamar

a. Restaurants & Bars The Square Restaurant

Resoran ini dirancang kontemporer yang memberikan

anda dapat menyaksikan langsung koki handal Novotel

Bangka Hotel Golf & Convention Centre yang secara

langsung berinteraksi dengan tamu :

16

Terletak di lantai L.

Kapasitas 246+ Terrace.

Open daily :

Breakfast :06.00am – 10.00am (senin – jum’at)

:06.00am – 11.30am (sabtu –minggu)

Lunch :12.00pm – 14.30pm

Dinner :18.00pm – 22.00pm

Menyediakan aneka hidangan Asia, Indonesia, Eropa,

dan India

b. KA RA OK E

Nikmati malam panjang bersama kolega, keluarga,

dan teman Anda dengan alunan musik klasik di Ka Ra oKe.

Bar Karaoke trendy ini tempat wajib bagi pecinta musik.

Tersedia kudapan dan minuman mewah untuk Anda cicipi.

Waktu Operasional (Senin-Minggu) 20.00-03.00 .

Terletak di lantai 2.

c. Klavier Lounge

Cicipi berbagai macam minuman, koktail, makanan

seperti cake & cookies, anggur internasional dan menu

alacarte, klavier Lounge ini adalah tempat yang cocok

untuk bersantai dan bercengkerama dengan rekan bisnis

atau teman serta memberikan kanyamanan alunan live

music.

Lokasi di Lantai LG

17

Senin- Minggu :11.00am – 23.00pm

d. GALAXY KARAOKE

Galaxy-karaoke buka pukul 5.30pm – 3 am.Kami

juga mempunyai tempat untuk hiburan keluarga anda untuk

berkaraoke disaat akhir pekan.Untuk dewasa, kami

menyedia berbagai pilihan minuman alkohol yang bisa jadi

favorit anda.

e. Ruang Pertemuan (Function Room)

Meeting diNovotel, membantu keberhasilan

pertemuan anda.Apa pun jenis pertemuan yang anda atur,

Anda dapat mengoptimalkan tingkat keberhasilannya

dengan memanfaatkan jaringan Novotel. Pengalaman

bertahun - tahun menjadikan kami ahli dalam mengatur

pertemuan.

1) Exhibition Facilities

- Convention Center and Ballroom: 2200 pax2000 m²

- Pre function of Ballroom: 300 pax 350 m²

2) Meetings Rooms

- Muntok 1: 50 pax 50 m²

- Muntok 2 : 50 pax 50 m²

- Koba 1 : 40 pax 50 m²

- Koba 2 : 40 pax 160 m²

- Toboali : 30 pax 80 m²

- Belinyu : 30 pax 80 m²

18

Ruangan yang dapat digunakan untuk acara meeting,

seminar,gathering, ulang tahun, dan wedding party.

3) Business Centre

Business service is located on the upper L Floor and

opens daily from 07:00 to 23:00.

4) Executive Lounge

Executive Lounge – upper 11th Floor (opening

hours: 06:30 – 22:30). Executive Floor guests could

experience the breakfast at the Executive Lounge located

on the top floor. All day snacks, soft beverages, daily pre-

dinner cocktail and canapés are among the benefits for the

guests to enjoy. The Executive Lounge is conveniently

furnished with a private meeting room. Complimentary

high speed internet access is available for its guests at the

Executive Lounge.

f. Swimming Pool

Swimming pool located on the 3rd floor best ways to

relax open from 6am – 10pm. Kolam renang khusus anak

dan desawa dilengkapi dengan shower room

g. Fit and Spa Lounge

Situated on the upper 3rd Floor. Our full-featured

exercise room offers high-tech fitness equipment and

modern spa facilities to ensure your pleasure and

19

relaxation during your visit to Bangka.Opening hours:

06:00 – 22:00

h. Ground Floor (GF)

Front Desk & GRO Desk.

Reservation.

Executive Office.

Lobby Bar

Square restaurant

Ballroom 1,2,3.

i. Employee Activities

Bulutangkis.

Futsal.

Aerobik

Gathering

2. Fasilitas Dapur Pastry Yang Dimiliki Novotel Bangka Golf & convention

Centre

Proses produksi dalam operasional kerja karyawan di Novotel Bangka Golf &

convention Centre didukung oleh perlengkapan dan juga peralatan yaitu :

2 Unit mixer besar

1 Unit mixer kecil

1 Unit oven 3 pintu

1 Unit stove dengan 2 sumbu

1 Unit mesin laminasi

20

1 Unit proofer

2 Unit chiller

2 Unit freezer

1 Unit bread slicer

3 Long Working table

Marmer table

Pastry Utensil

C. Struktur Organisasi Novotel Bangka Golf & convention Centre

Robbins (2004:62) mengemukakan bahwa : “Struktur organisasi

mendefinisikan cara tugas pekerja dibagi, dikelompokan, dan dikoordinasikan

secara formal. Ada beberapa unsur kunci yang perlu disampaikan kepada manager

ketika mereka merancng struktur organisasinya.Unsur – unsur tersebut adalah

spesialisasi pekerjaan, departementalisasi, dan formalisasi”.

Menurut Tim Dosen Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung mengemukakan

bahwa : “Struktur organisasi adalah serangkaian hubungan diantara individu –

individu didalam kelompok kemudian struktur tersebut dilukiskan dalam bagan

organisasi atau diagram yang memperlihatkan garis besar hubungan tersebut

menurut fungsi – fungsi didalam usaha, arus tanggung jawab dan wewenang”.

Torang (2013:62) menerangkan bahwa :“Struktur organisasi merupakan

outline di dalam skema organisasi, dari penempatan tugas yang paling atas sampai

pada penempatanya tugas yang paling bawah. Dengan kata lain, struktur

organisasi mendeskripsikan bagaimana organisasi itu mengatur dirinya sendiri

dalam mencapai tujuan yang diinginkan.”

21

Dari pernyataan di atas dapat diartikan bahwa struktur organisasi merupakan

gambaran yang dapat dilihat oleh semua karyawan mengetahui apa jabatanya,

siapa atasanya serta apa saja tanggung jawab dan wewenang yang sudah

ditentukan oleh atasanya.

Dalam pelaksanaan operasional Novotel Bangka Golf & convention Centre

telah memiliki struktur organisasi yang menggambarkan posisi dan jabtan. Untuk

mengetahui struktur Organisasi di Novotel Bangka Golf & convention Centre,

penulis meminta data dari Executive Chef Novotel Bangka Golf & convention

Centre. Adapun struktur organisasi yang digunakan di Novotel Bangka Golf &

convention Centre adalah sebagai berikut :

22

GAMBAR 1

STRUKTUR ORGANISASI DAPUR PASTRY NOVOTEL BANGKA GOLF

& CONVENTION CENTRE

Sumber :Executive Chef Novotel Bangka Golf & convention Centre

EXECUTIVE CHEF

PASTRY CHEF

CHEF DE PARTIE

DEMI CHEF

COMMIS

STEAWARD

23

TABEL 1

DATA KARYAWAN DAPUR PASTRY NOVOTEL BANGKA GOLF &

CONVENTION CENTRE

TAHUN 2016

NO JABATAN JUMLAH

KARYAWAN

LATAR

BELAKANG

LAMA

JABATAN

1 EXECUTIVE CHEF 1 D3 3 tahun

2 PASTRY CHEF 1 D3 4 Tahun

3 CHEF DE PARTIE 1 SMA 5 Tahun

4 DEMI CHEF 1 SMA 5 tahun

5 COMMIS 2 SMA 4 tahun

6 STEAWARD 2 SMA 1 tahun

TOTAL 8

Sumber : Executive Chef Novotel Bangka Golf & convention Centre

Adapun pembagian waktu kerja karyawan Novotel Bangka Golf &

Convention Centre pada dasarnya terbagi menjadi dua shift, pagi dan siang,

pembagianya adalah sebagai berikut :

- Morning shift

M 1 : 05.00 – 14.00 WIB

M 2 : 07.00 – 16.00 WIB

M 3 : 10.00 – 19.00 WIB

- Evening shift

E 1 : 14.00 – 22.00 WIB

24

E2 : 15.00 – 23.00 WIB

Sistem kerja yang diterapkan di Novotel Bangka Golf & Convention

Centre kepada para karyawannya adalah 5 hari kerja dan 2 hari libur untuk

karyawan wanita evening shift yang berlaku hanya E1, dengan dasar

pertimbangan karyawan tidak pulang terlalu larut malam.

Karyawan Novotel Bangka Golf & convention Centre memiliki wewenang

dan tugasnya masing – masing sesuai dengan posisi dan jabatan yang dimiliki. Di

bawah ini merupakan uraian tugas Karyawan Novotel Bangka Golf & convention

Centre :

Executive chef

1. Bertanggung jawab kepada General Manager dalam

pengelolaan seluruh section di department kitchen.

2. Membuat purchasing order.

3. Mengatur tinggi rendahnya harga makanan.

4. Menjaga kelancaran admininstrasi dapur.

5. Menjaga hubungan baik dengan departemen yang lainya.

6. Membuat laporan bulanan

7. Bertanggung jawab dalam pengawasan kualitas makanan,

preparation, recipe, dan presentation untuk acara yang

diselenggarakan.

25

Pastry chef

1. Bertanggung jawab kepada Executive Chef dalam

operational di pastry dan Bakery kitchen.

2. Membantu Executive chef dalam pemilihan menu yang telah

dibuat.

3. Membantu check dan preparation kelengkapan bahan

makanan untuk ala carte.

4. Bertanggung jawab atas kelancaran operasional kinerja staff

pastry dan Bakery.

5. Bertanggung jawab atas kebersihan di area dapur.

6. Membantu check par stock bahan persediaan seperti

groceries, perishable, dan dairy product.

Chef de partie

1. Mengawasi kelancaran kerja sehari – hari setiap section

pastry & bakery.

2. Memberikan tugas – tugas harian kepada setiap

bawahannya.

3. Mengawasi operasional pastry & bakery pada setiap shift.

4. Menyelesaikan setiap persoalan yang ditimbulkan pada saat

operasional.




26

Demmi chef :

1. Meninjau semua produk pastry & bakery

2. Mengontrol schedule.

3. Bertanggung jawab terhadap operational pastry & bakery.

4. Membuat produk pastry & bakery.

Commis

1. Membantu pekerjaan diarea pastry dan bakery seperi

membuat kue dan roti.

2. Menyiapkan untuk breakfast, lunch, dinner, dan coffe break.




Steaward

1. Bertanggung jawab kepada Executive Chef dalam

operational kebersihan dipastry dan Bakery kitchen.

2. Bertanggung jawab atas semua kebersihan di area dapur.

3. Mencuci peralatan yang telah digunakan oleh karyawan

dipastry

4. Membantu dalam membersihkan dan menyediakan peralatan

yang akan dipakai untuk kelancaran operasional sehari –hari.

5. Selalu melaksanakan inventory peralatan yang ada didapur

pastry.

6. Beratanggung jawab atas semua peralatan yang ada di dapur

pastry maupun yang berada direstaurant.

27

7. Mengganti towel yang kotor dengan towel yang bersih.

Menurut pendapat sugiyono (2007: 389) : “Populasi diartikan sebagai wilayah

generalisasi yang terdiri atas : obyek/subyek yang mempunyai kualitas dan

karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian

ditarik kesimpulannya”.

Dengan rumus yang telah ditentukan mean sample

x = Ʃ xi

n

keterangan :

x : mean (rata – rata hitung) untuk sample

xi : nilai (data ke – i)

n : banyaknya data (besarnya sample)

D. Ruang Lingkup Pastry Departement di Novotel Bangka Golf &

Convention Centre

Novotel Bangka Golf & Convention Centre mempunyai banyak departement

salah satunya pastry departement. Adapun ruang lingkup pastry departement ialah

mengolah semua kegiatan yang mencangkup proses pengolahan sampai proses

penyajian cake, bakerydancookies yang ada diNovotel Bangka Golf & convention

Centre. Berikut ini adalah beberapa jenis cake, bakery dan cookies yang ada

diNovotel Bangka Golf & convention Centre:

1. Cake traditional :

Dadar gulung

Nagasari

Kue pukis

28

Talam hijau

Talam pisang

Putu mayang

Pastel

Risol

Lapis beras

Kue pepe

Kue lumpur

Bika ambon

Onde – onde

Klepon

2. Cake modern

Marbels cake

Brownies

Chocolate mouse

Pandan layer cake

Chocolate vienna

Red velvet

Assorted cake

Black forest

Chocolate fudge cake

Tiramisu cake

Swiss rolade

Asian cheese cake

29

Sacher torte

Peach cake

Choux

Eclair

Pie

3. Bread

Soft roll

Hard roll

White toast

Croissant

Pizza dough

Doughnut

Burger bun

Foccacia

Frech bread

4. cookies

vanilla cookies

chocolate cookies

coconut sable

lady finger

maccarons

30

E. Tinjauan Standar personal hygiene karyawan dapur pastry di Novotel

Bangka Golf & Convention Centre

Personal hygiene merupakan bagian terpenting didapur yang harus

diperhatikan karena seorang penjamah makanan akan berhadapan langsung

dengan bahan ataupun makanan yang sudah siap saji, kebersihan itu sendiri akan

mempengaruhi seperti kesehatan penjamah makanan, kenyamanan dalam bekerja

penjamah makanan, keamanan dalam pembuatan makanan, dan kesejahteraan

tamu yang datang. Makanan yang sudah diolah atau sudah dimasak dapat menjadi

faktor penyebab pemcemaran atau perusakan makanan lain jika saat mengolah

tidak ditangani dengan baik. Adapula peraturan yang mengatur personal hygiene

setiap tenaga pengolah makanan yang diungkapkan oleh Depkes RI (2006) yang

berbunyi :

“Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan

makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,

pengangkutan, sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari

penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini memiliki

peluang untuk penularan penyakit. Banyak infeksi penyakit yang dapat ditularkan

melalui penjamah makanan, antara lain staphylococcus aureus ditularkan melalui

hidung dan tenggorokan, kuman clostridium perfringens, streptococcus,

salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab iti, penjamah makanan

harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil”.

Hal ini diungkapkan oleh siti fathonah (2005:11) bahwa : “Para pekerja yang

menangani bahan makanan seperti memanen, menyembelih, mengangkut,

31

mengolah, atau mempersiapkan makanan sering menyebabkan kontaminasi

mikrobiologis”. Maka dari itu seorang penjamah makanan harus lebih

memperhatikan dalam menangani pengolahan makanan yang akan disajikan

kepada tamu serta harus mengikuti prosedur hygiene yang sesuai dengan standar

yang ada guna untuk mencegah kontaminasi pada makan yang sedang ditangani.

Dapur merupakan suatu ruangan khusus penjamah makanan yang

diperuntukan sebagai tempat mengolah makanan yang dimana dalam sebuah

dapur harus mempunyai aturan tersendiri dalam mengatur keseluruhan kebersihan

yang ada didapur pastry terutama dalam hal mengatur personal hygiene yang

bertujuan untuk menjaga kualitas makanan.Peraturan yang dibuat harus disepakati

oleh semua karyawan serta mudah dimengerti dan tidak ambigu sehingga tidak

menimbulkan salah presepsi dalam penyampaian informasi yang sudah disepakati

sebelumnya.Semua peraturan yang telah ditetapkan harus disosialisasikan agar

karyawan dapat menjalankan aturannya dengan baik tanpa ada alasan lupa dan

penting sekali semua aturan yang telah disepakati dipajang disetiap sudut dimana

seorang penjamah makanan selalu melakukan kegiatan bekerja atau ditempat

dimana seorang penjamah makanan sering melewati tempat tersebut.

Dari hasil observasi penulis di Novotel Bangka Golf & convention Centre

manajemen Novotel telah memiliki standar personal hygiene yang baik serta telah

disosialisasikan kepada seluruh karyawan standar tersebut berisi :

32

TABEL 2

STANDAR PENCUCIAN TANGAN

1 Seorang karyawan diwajibkan untuk mencuci tangan terlebih dahulu

sebelum melakukan pekerjaan

2 Seorang karyawan yang sudah beraktifitas lebih dari 30 menit diwajibkan

untuk kembali mencuci tangan

3 Seorang karyawan yang sudah menggunakan toilet diwajibkan mencuci

tangan

4 Seorang karyawan yang sudah memegang benda lain atau pun sudah

merokok diwajibkan untuk mencuci tangan

5 Jika setelah menyentuh sampah atau bahan makanan mentah karyawan

diwajibkan mencuci tangan

6 Sebelum dan setelah istirahat diwajibkan mencuci tangan

Sumber :Executive chef Novotel Hotel Bangka Golf & Convention Centre,2016

33

TABEL 3

STANDAR GROOMING

1 Tidak menggunakan jam tangan ketika sedang mengolah makanan

2 Tidak menggunakan perhiasan seperti cincin, anting, maupun kalung ketika

sedang bekerja

3 Kuku tangan harus selalu pendek dan bersih

4 Tidak memakai cat kuku

5 Selalu menggunakan hand gloved apabila mengolah makanan

Sumber :Executive chef Novotel Hotel Bangka Golf & Convention Centre,2016

34

TABEL 4

STANDAR PERILAKU PRIBADI

1 Setiap hari selalu memakai baju yang bersih, putih, rapi dan lengkap

2 Selalu menjaga kebersihan towel dan celemek yang dipakai

3 Setiap akan memulai pekerjaan semua barang pribadi disimpan didalam

loker

4 Ketika akan mencicipi makanan yang akan disajikan harus menggunakan

sendok bersih

5 Tidak membawa roko dan tidak meroko pada saat karyawan sedang

mengolah makanan

6 Tidak batuk ataupun bersin didepan makanan yang akan disajikan pada tamu

dan selalu memakai masker bila sedang sakit

7 Tidak meludah sembarangan apabila seorang karyan sedang bekerja

sekalipun meludah dalam tempat sampah

8 Seorang karyawan tidak makan dan minum jika sedang bekerja seenaknya di

area ruangan kerja

Sumber :Executive chefNovotel Hotel Bangka Golf & Convention

Centre,2016

Manajemen Novotel Bangka Golf & convention Centre sudah memenuhi

kewajiban dalam membuat aturan yang sudah ditetapkan oleh pihak hotel

terutama dalam urusan personal hygiene sesuai dengan teori yang ada.Namun

berdasarkan hasil wawancara dan hasil obsevasi yang penulis laksanakan

terkadang para penjamah makanan lalai dengan kewajibannya, hal ini sangat

35

sering terjadi apabila kapasitas bekerja mengalami peningkatan yang tinggi.

Dalam kondisi pastry yang sibuk banyak karyawan yang tidak melakukan standar

yang terlah berlaku, seperti tidak mencuci tangan sebelum melakukan pekerjaan

yang dilakukan hal ini dapat menyebabkannya makanan yang sedang diolah akan

mudah rentan terkontaminasi sehingga pada saat akan disajikan terkadang basi,

tidak memperhatikan kebersihan pakaian, tidak memperhatikan kelengkapan yang

biasanya dikenakan seperi tidak mengganti towel yang sudah kotor dengan yang

bersih akan menyebabkan tempat yang dilap oleh towel tersebut akan menempel

bakteri, tidak memakai hand gloves pada saat membuat makanan yang akan

disajiakn terutama dalam pembuatan kue tradisional akan lebih mudah basi.

Agar mengetahui sejauh mana pemahaman karyawan dapur pastry di Novotel

Bangka Golf & convention Centre maka penulis melakukan memberikan

kuesioner kepada semua karyawan dapur pastry di Novotel Bangka Golf &

convention Center.Adapun hasil kuesioner telah penulis tuangkan dalam tabel

sebagai berikut :

36

TABEL5

TANGGAPAN KARYAWAN DAPUR PASTRY NOVOTEL BANGKA

GOLF & CONVENTION CENTRE MENGENAI STANDAR PERSONAL

HYGIENE

n = 8

No Pernyataan Jawaban Total

Ya % Tidak % %

1 Anda memiliki pengetahuan

tentang personal hygiene

5 62 3 37 8 100

2 Anda mengetahui dan

memehami peraturan yang ada

diNovotel Bangka Golf &

Convention Center

3 37 5 62 8 100

3 Anda selalu melaksanakan

peraturan personal hygiene yang

telah dibuat

3 37 5 62 8 100

4 Anda mendapatkan sanksi jika

tidak melaksanakan peraturan

personal hygiene yang ada

2 40 6 75 8 100

5 Anda sudah menganggap bahwa

personal hygiene merupakan

bagian terpenting didapur pastry

4 50 4 50 8 100

Sumber : hasil olahan kuosioner penulis, 2016

37

F. Tinjauan keadaan personal hygiene karyawan di dapur pastry

Novotel Bangka Golf & Convention Center

Pengolahan makanan terbagi dalam empat bagian besar yaitu : peralatan

pemanas, peralatan pengolah, peralatan penyimpan makanan, serta peralatan

pembantu dalam kelancaran pekerjaan. Pilihlah peralatan yang mudah dibersihkan

dan sering digunakan karena pembersihan peralatan yang baik, akan

menghasilkan alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat. Dalam pengolahan

makanan sangat rentan terjadi kontaminasi makanan jika seorang penjamah

makanan tidak memperhatikan hygiene & sanitation terutama seorang penjamah

makanan diharuskan lebih memperhatikan dalam hal personal hygiene. Siti

fatonah (2005:11) mengatakan bahwa : “Para pekerja yang menangani bahan

makanan seperti memanen, menyembelih, mengangkut, mengolah, atau

mempersiapkan makanan sering menyebabkan kontaminasi mikrobiologis.

Mikroorganisme yang hidup didalam maupun pada tubuh manusia dapat

menyebabkan penyakit yang ditularkan melalui makanan (food born illness),

terdapat pada kulit, hidung, dan mulut atau dalam saluran pencernaan, rambut,

kuku, dan tangan”.

Dalam pencegahan makanan penjamah makanan harus lebih paham dalam

menangani berbagai jenis bahan makanan yang ada seperti menyimpan bahan

makanan di tempat yang baik dan pada suhu yang tepat, dalam bekerja seorang

penjamah makanan harus menjaga kesehatan fisik pribadinya dengan baik, area

peralatan dapur maupun area lingkungan tetap bersih dan sehat. Ada beberapa hal

yang harus diperhatikan oleh penjamah makanan dalam proses personal hygiene

yang dilakukan yaitu meliputi kebersihan tangan dan kulit, kebersihan hidung,

38

kebersihan mulut, kebersihan, gigi dan telinga, kebersihan rambut, kebersihan

pakaian yang dikenakan, kesehatan karyawan saat bekerja, pemeriksaan

karyawan yang dilakukan secara rutin dan karyawan hidup dengan kebiasaan yang

baik.

a. Kebersihan Tangan Dan Kulit

Seorang penjamah makanan diharuskan menjaga area kulit dan

tangan yang bersentuhan langsung dengan makanan. Tangan yang

kotor atau sudah terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus

yang ada pada tubuh seorang penjamah makanan ke makanan yang

akan disajikan pada tamu. Oleh karena itu prioritas yang paling tinggi

didapur yaitu dengan pencucian tangan sebelum melakukan pekerjan,

walaupun hal tersebut sering dianggap sepele. Adapun langkah -

langkah pencucian tangan yang memadai untuk menjamin kebersihan

yang diungkapkan oleh siti Fatonah (2005:13) adalah sebagai berikut:

1. Membasahi tangan dengan air mengalir dengan

menggunakan sabun

2. Menggosok tangan secara menyeluruh selama

sekurang – kurangnya 20 detik

3. Meggunakan sikat kuku untuk membersihkan

sekeliling dan bagian dibawah kuku.

4. Pembilasan dengan air mengalir

5. Pengeringan tangan dengan handuk kertas (tissue)

atau alat pengering tangan

39

6. Menggunakan alat kertas tissue untuk mematikan

tombol atau kran air dan membuka pintu ruangan.

Pencucian tangan pada prisipnya harus dilakukan setiap saat setelah tangan

telah menyentuh benda lain maupun makanan mentah yang dapat menjadi sumber

kontaminasi atau pencemaran makanan pada makanan yang akan disajikan.

Dalam pencucian tangan harus dilakukan pada saat :

1. Seorang karyawan sebelum melakukan pekerjaan

2. Seorang karyawan yang sudah beraktifitas lebih dari 30

menit

3. Seorang karyawan yang sudah menggunakan toilet

4. Seorang karyawan yang sudah memegang benda lain atau

pun sudah merokok

5. Jika setelah menyentuh sampah atau bahan makanan mentah

6. Sebelum dan setelah istirahat

7. Setelah dan sebelum menggunakan hand glove

8. Setelah bersin, menggaruk kepala, dan batuk

Hal hal tersebut sebaiknya dilakukan oleh seorang penjamah makanan agar

kebersihan makanan yang akan disajikan selalu terjaga kesehatan, kebersihan dan

dapat meminimalisir kontaminasi bakteri maupun virus yang ada pada tubuh

penjamah makanan kedalam makanan yang sedang ditangani. Berikut hasil

kuesioner yang penulis ajukan kepada karyawan penjamah makanan dituangkan

kedalam bentuk tabel mengenai kebersihan tangan dan kulit :

40

TABEL6

TANGGAPAN KARYAWAN DAPUR PASTRY PASTRY NOVOTEL

BANGKA GOLF & CONVENTION CENTRE MENGENAI

KEBERSIHAN TANGAN DAN KULIT

n=8


Ya % Tidak % %

1 Anda dalam sehari

mandi minimal 2x

3 37 5 62 8 100

2 Anda mencuci tangan

dengan menggunakan

sabun setelah

menggunakan toilet

3 37 5 62 8 100

3 Anda rutin seminggu

sekali memotong kuku

4 50 4 50 8 100

4 Anda selalu rutin

mencuci tangan sebelum

memulai pekerjaan

2 25 6 75 8 100

Sumber : hasil olahan Kuesioner Penulis,2016

b. kebersihan Hidung, Mulut, Gigi, Dan Telinga

Sumber kontaminasi bisa saja disebabkan oleh bagian – bagian

Hidung, Mulut, Gigi, Dan Telinga. Telinga yang kotor akan

41

mengganggu pendengaran seorang penjamah makanan dalam

operasional kerjanya oleh karena itu seorang penjamah makanan

diharuskan membersihakan telinganya secara rutin agar terhindar

kekeliruan dalam bekerja. Gigi diharuskan disikat seacara benar dan

teratur dianjurkan setiap dan sehabis makan minimal seorang

penjamah makanan dalam menggosok giginya 2x sehari. Mulut harus

dibersihkan dengan cara berkumur setelah makan ataupun sudah

merokok. Karena hal tersebut dapat menjamin kebersihan Hidung,

Mulut, Gigi, Dan Telinga sehingga dapat terhindar dari gigi yang

berlubang dan bau mulut.

c. Kebersiahan Dan Kerapihan Pakaian

Pakaian yang digunakan seorang penjamah makanan dihotel

biasanya sudah disediakan, penjamah makanan harus mengganti

seragamnya setiap hari. Pakaian yang digunakan untuk bekerja tidak

boleh dipakai diluar dapur karena ini dapat memungkinkan area dapur

yang kotor akan menyebabkan bakteri menempel pada pakaian yang

dikenakan. Pakaian yang layaknya digunakan oleh penjamah makanan

harus dapat melindungi tubuh berlengan menutupi ketiak dan bahu

selagi, berwarna cerah / putih, mudah dicuci, mudah dirapihkan, dapat

menyerap keringat, tidak panas, memperhatikan pakainan pelindung

kepala, alas kaki yang tidak licin disarankan memakai safty shoes,

ukuran pakaian pun tidak terlalu ketat agar karyawan merasa nyaman

pada saat bekerja. Jika seorang penjamah makanan memakai pakaian

yang bersih dan rapih setiap pelanggan yang melihat akan merasa

42

yakin bahwa makanan yang diolah terjamin keamanan, kebersihan dan

kesehatannya. Berikut hasil kuesioner yang penulis ajukan kepada

karyawan penjamah makanan dituangkan kedalam bentuk tabel

mengenai kebersihan dan kerapihan pakaian :

43

TABEL7



KEBERSIHAN DAN KERAPIHAN PAKAIAN

n=8


Ya % Tidak % %

1 Anda pada saat mengolah

makanan jika celemek sudah

kotor selalu menggantinya dengan

celemaek yang bersih

2 25 6 75 8 10

0

2 Anda pada saat sedang bekerja

selalu menggunakan safety shoes

3 37 5 62 8 10

0

3 Anda menggunakan pakaian

untuk bekerja diluar area

pengolahan makanan

5 62 3 37 8 100

4 Anda setiap hari mengganti

pakaian untuk bekerja

5 62 3 37 8 100

5 Anda selalu menggunakan

penutup kepala kietika sedang

bekerja

3 37 5 62 8 100


44

d. Kesehatan rambut

Kesehatan rambut seorang penjamah harus sangat diperhatikan

karena rambut yang kotor akan menyebabkan seorang penjamah

makanan merasa gatal serta ingin sekali menggaruknya hal tersebut

akan sangat berpengaruh pada makanan yang sedang diolah. Pada saat

menggaruk debu, kotoran dan ketombe akan jatuh pada makanan

tersebut, seorang penjamah makanan diharuskan mencuci rambutnya

minimal 2x dalam seminggu dan selalu memakai head chef dan hair

net (untuk perempuan) pada saat bekerja. Pemakaian penutup kepala

dapat mencegah masuknya rambut pada makanan yang sedang diolah,

menjaga rambut dari semua kotoran yang ada diarea dapur, cepat

menyerap keringat yang ada dikepala, dan meminimalisir kontaminasi

bakteri pada makan yang akan disajikan.

e. Kesehatan dan pemeriksaan kesehatan

Seorang penjamah makanan memiliki syarat utama yaitu

memiliki kesehatan yang baik.Untuk itu seorang penjamah makanan

diharuskan memeriksa kesehatannya secara rutin setiap enam bulan

sekali, pemeriksaan secara medis harus selalu dilakukan bagi setiap

perusahaan agar karyawannya terhindar dari berbagai macam penyakit

dan pencemaran bakteri pada makanan.Jika seorang karyawan sedang

sakit, maka harus segara diobati agar penyakit yang sedang diderita

seorang penjamah makanan tidak tertular pada penjamah makanan

yang lainnya.Penyakit yang biasanya diderita seorang penjamah

45

makanan dan mudah sekali tertular seperti flu, batuk, diare, penayikit

kulit seperti (panu, kudisdan gatal – gatal). Berikut adalah tabel

penyakit yang dapat ditularkan setiap manusia :

GAMBAR 2

PENYAKIT YANG DI TULARKAN OLEH MANUSIA

Jalur Penyakit Organisme

Kulit/hidung – mulut Stapilokokal

enterosikosis

Staphylococcus aureus

Fekal – Mulut Salmonellosis Salmonella sp

Tidak diketahi

(mungkin feses –

mulut)

Escherichia colienritis E . Colli

Fekal – oral Shigellosis Shigella sp

Fekal – oral Hepatitis A Virus hepatitis A

Sumber : Siti Fatonah, (2005:12)

Seorang penjamah makanan yang dalam keadaan mempunyai penyakit

infeksi bakteri ataupun sedang menderitya luka bakar dan luka terbuka sebaiknya

tidak diperkenankan menyentuh bahan baku makanan apalagi mengolah makanan

karena akan menyebabkan virus yang ada mudah terkontaminasi pada makanan.

Berikut ini merupakan organisme penyakit seorang penjamah makanan yang

dapat menular dengan cepat pada makanan yang sedang di olah.

46

a. Staphylococcus aureus

Bakteri ini dapat ditemukan pada manusia, yang

terdapat pada ingus dan dahak, tangan dan kulit, pada luka

yang infeksi, serta pada bisul dan jerawat.Staphylococcus

aureus juga dapat ditemukan pada feses dan rambut.makanan

yang sering menimbulkan keracunan adalah makanan yang

dipanggang yang berisi krim, ham, dan daging unggas, daging

dan produknya, susu dan produknya, salad, pudding, serta

makanan yang mengandung protein tinggi lainnya.Pencegahan

keracunan dapat dilakukan dengan:

1. Menghindari penjamah makanan yang sedang sakit

dalam proses pengolahan makanan dan menerapkan

personal hygiene yang baik

2. Mendinginkan segera bahan makanan baik mentah

maupun masak (dibawah suhu 6-70C dan menurunkan

pH

3. Melakukan pemanasan yang memadai pada makanan

b. Salmonella sp

Sumber kontaminasi Salmonella adalah manusia dan

hewan. Waktu inkubasi salmonellosis adalah 5 – 72 jam,

biasanya 12 – 36 jam, dengan gejala perut yang sakit, diare,

mual, dan muntah – muntah, dan sakit kepala.

Salmonellosisdapat berakibat fatal bila terjadi pada bayi.

47

Makanan yang tercemar Salmonella sp terdapat bada semua

makanan yang berbahan daging walaupun dalam jumlah yang

besar tidak akan sedikitpun menimbulkan perubahan dalam

warna, bau, maupunrasa, pada makanan. Bakteri ini merupakan

bakteri yang tidak tahan panas dan dapat dicegah dengan

memanaskan bahan makanan pada suhu 660C selama minimal

12 menit atau pada suhu 600C selama minimal 78 – 83 menit.

Dalam pelaksanaan pengolahan makanan personal hygiene

terlibat dalam penanganan makanan sangat penting maka dari

itu makanan tidak boleh dibiarkan terlalu lama pada suhu

ruangan, serta penyimpanan makanan yang sudah jadi harus

dilakukan pada suhu rendah.

c. E . Colli

Bakteri E .Colli secara normal dapat ditemukan pada

manusia dan hewan (feses). Bakteri ini dapat menyebabkan

perut menjadi sakit atau diare akut pada manusia. Makan yang

sering terkontaminasi adalah susu, air minum bening, daging

ayam, daging sapi, daging babi selama disembelih, ikan dan

makanan hasil laut lainnya, telur dan produk lainnya, sayuran,

buah – buahan, dan sari buah. Alat yang digunakan terkadang

juga dapat terkontaminasi jika seorang penjamah makanan

tidak memperhatikan kebersihan air yang digunakan.

Pencegahan yang dapat dilakukan dengan cara mendinginkan

48

dan memanaskan / memasak makanan dengan baik, dan

menjaga personal hygiene serta penggunaan air yang baik.

d. Shigella sp

Shigella sp kebanyakan disebabkan oleh kontaminasi

air yang digunakan.Gejala penyakit ini diantaranya perut sakit

dan kejang perut, diare bercampur darah dan dingin usus,

demam sampai 400C dan pening, dehidrasi dan lemah.Bakteri

ini sensitif terhadap panas dan garam. Makanan yang sering

terkontaminasi terutama pada susu, es krim, ketang, ikan tuna,

udang, kalkun, salad dan makaroni. Pengendalian infeksi dapat

dilakukan dengan menerapkan personal hygiene seorang

penjamah makanan harus memasak dan mendinginkan

makanan dengan baik, melindungi makanan dari lalat dan

menggunakan air bersih pada saat pengolahan makanan.

e. Virus hepatitis A

hepatitisA merupakan virus yang menular masuk

melalui mulut sebagai hasil kontaminasi fecal dari air atau

makanan. Makanan yang dapat tercemar seperti susu mentah,

kerang, salad, sandwich, dan cake dengan menggunakan krim

kocok. Waktu inkubasi virus ini adalah 10-50 hari (rata- rata 25

hari), dengan gejala sakit kuning hilangnya nafsu makan dan

gangguan gastrointestinal. Kontaminasi virus hepatitis A

kedalam makanan dapat melalui :

49

1. Kontaminasi primer yang terjadi pada waktu pemanenan

atau penyembelihan, dapat terjadi pada produk daging,

susu, sayuran, dan kerang.

2. Kontaminasi sekunder yakni selama pengolahan,

penyimpanan dan transportasi, dapat terjadi melalui

serangga alat – alat pengolahan, air yang tercemar, udara

maupun penjamah makanan sebagai pembawa virus.

Pencegahan virus ini dapat dilakukan dengan cara

mengontrol semua karyawan penjamah makanan untuk

dapat mengikuti tes kesehatan secara rutin agar

meminimalisir resiko penyebaran penyakit atau keracunan

makanan yang terdapat dari virus hepatitis A, seorang atasan

penjamah makanan harus mampu mengajak bawahannya

agar dapat bersama – sama menerapkan personal hygiene,

mencegah kontak antara makanan dengan serangga yang

masuk di area pengolahan makanan, serta memasak

makanan dengan baik, benar, dan memadai. Berikut hasil

kuesioner yang penulis ajukan kepada karyawan penjamah

makanan dituangkan kedalam bentuk tabel mengenai

kesehatan dan pemeriksaan kesehatan:

50

TABEL8



KESEHATAN DAN PEMERIKSAAN KESEHATAN

n=8


Ya % Tidak % %

1 Anda ketika sedang sakit

langsung berobat ke dokter

4 50 4 50 8 100

2 Anda menganggap bahwa

medical check up merupakan

bagian terpenting dalam

kesehatan

3 37 5 62 8 100


f. Kebiasaan hidup

Sebuah kebiasaan hidup seorang penjamah makanan yang baik

akan menimbulkan terciptanya personal hygiene yang baik, jika seorang

penjamah makanan memiliki kebiasaan yang baik maka akan berdampak

baik pula pada makanan yang sedang diolah. Ada beberapa kebiasaan

hidup yang perlu diperhatikan seorang penjamah makanan dalam

pengolahan makanannya yang telah diungkapkan oleh Siti Fatonah

(2005:18) antara lain :

51

1. Tidak merokok, makan atau mengunyah (permen karet,

tembakau) selama melakukan aktivitas penanganan

makanan. Perokok mungkin menyentuh bibir dan ludahnya

dapat dipindahkan melalui jari dan dapat mengkontaminasi

makanan. Disamping itu perokok cenderung batuk, yang

dapat menularkan penyakit infeksi yang dideritanya kedalam

makanan. Makan, minum dan merokok dapat dilakukan

disuatu tampat yang disediakan. Ruangan tersebut harus

dijaga kebersihannya, termasuk tempat sampah dan tempat

mengumpulkan abu puntung rokoknya.

2. Tidak meludah dan membuang ingus didalam daerah

pengolahan.

3. Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu batuk atau

bersin. Batuk dan bersin dapat menyebarkan sejumlah

bakteri dari hidung, mulut dan kerongkongan. Hal tersebut

dapat secara langsung dan tidak langsung mengkontaminasi

makanan.

4. Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan

atau jari, gunaka sendok bersih, spatula, atau penjepit

makanan.

5. Sedapat mungkin tidak menyentuh bagian tubuh tertentu,

seperti mulut, hidung, dan telinga.

6. Meninggalkan makanan dalam keadaan tidak tertutup dalam

waktu yang lama harus dihindari.

52

7. Menghindari penggunaan serbet untuk menyeka keringat

atau lap tangan setelah dari toilet.

8. Menghindari mencuci tangan pada bak cuci tangan untuk

persiapan makanan.

9. Jangan duduk diatas meja.

Kebiasaan hidup seorang penjamah makanan yang baik merupakan hal

terpenting dalam pengolahan makanan, yang nantinya seorang penjamah makanan

akan terbiasa dengan semua kegiatan baik yang mereka lakukan selama bekerja

tetapi jika seorang penjamah makanan memiliki kebiasaan yang buruk nantinya

akan berdampak buruk pada makanan yang sedang diolah. Sumber kontaminasi

bisa dari menyepelekan batuk yang tidak ditutup sehingga virus yang ada pada

mulut dan tenggorokan akan masuk pada makanan yang sedang diolah. Kebiasaan

tersebut seringkali ditemui baik secara sengaja maupun tidak sengaja oleh

penjamah makanan , maka dari itu semua penjamah makanan harus lebih

memperhatikan lagi kebiasaan – kebiasaan yang seharusnya tidak dilakukan

jangan sekali – sekali dilakukan.

Seorang penjamah makanan tidak dibenarkan jika memiliki kebiasaan selalu

mengenakan jam tangan, memakai cincin, memakai, pin, name tagmagnet,

memakai cat kuku, memakai perhiasan lain dan aksesoris lainnya yang berlebihan

ketika sedang mengolah makanan karena semua benda tersebut dapat menjadi

sumber berkembang biaknya bakteri. Berikut hasil kuesioner yang penulis ajukan

kepada karyawan penjamah makanan dituangkan kedalam bentuk tabel mengenai

kebiasaan hidup :

53

TABEL 9



KEBIASAAN HIDUP

n=8


Ya % Tidak % %

1 Anda ketika batuk dan bersin

menutupinya dengan tisue

3 37 5 62 8 100

2 Anda ketika mengambil

makanan memakai penjepit

makanan

4 50 4 50 8 100

3 Anda selalu membawa sapu

tangan dan mengelap keringat

dengan sapu tangan tersebut

2 25 6 75 8 100

4 Anda memakai aksesoris

perhiasan pada saat bekerja

(cincin dan jam tangan)

5 62 3 37 8 100

5 Anda makan ketika sedang

bekerja

4 50 4 50 8 100


54

BAB III

ANALISIS MASALAH

A. Analisis Standar Personal Hygiene karyawan didapur pastry Novotel

Hotel Bangka Golf & Convention Centre

Seperti yang telah diunggakapkan pada bab sebelumnya bahwa, suatu

organisasi harus memiliki standar tersendiri yang kuat serta mampu merangkul

karyawan agar dapat memahami dan mengikuti standar yang telah ditetapkan oleh

perusahaan. Karena dengan standar yang kuat seorang karyawan mampu

menghasilkan produk yang sehat, bersih dan berkualitas tinggi, kualitas suatu

produk makanan yang dibuat akan dinikmati dan dinilai secara langsung oleh

tamu yang datang mulai dari kualitas bahan yang digunakan, aroma makanan,

tekstur makanan, penampilan makanan yang terlihat, dan kebersihan dalam

pengolahan makanan tersebut.

Standar merupakan sebuah patokan yang dipakai perusahaan dalam

menjalankan kegiatan operasional, sebuah standar yang baik berupa dokumen

tertulis agar dapat memudahkan dalam mempublikasikan dan

mengkomunikasikan kepada seluruh karyawan. Standar yang digunakan harus

mudah dimengerti serta dipahami oleh karyawan agar standar tersebut dapat

berjalan dengan baik tanpa ada kekeliruan.

Standar operasional yang diterapkan pada bagian dapur yaitu mengenai

personal hygiene. Dalam manajemen dapur personal hygiene merupakan bagian

yang sangat penting yang perlu diterapkan pada setiap karyawannya hal ini dapat

55

menjadi faktor utama dalam terciptanya suatu produk makanan yang bersih.

Seorang penjamah makanan akan berhubungan langsung dengan bahan - bahan

makanan, proses pengolahan makanan dan penyajian makanan demi menjaga

kualitas produk makanan yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil penelitian terhadap 8 orang karyawan di dapur pastry

Novotel Hotel Bangka Golf & Convention Centre yang telah penulis buat dalam

tabel 2 halaman 27 mengenai standar personal hygiene penulis menemukan

bahwa penjamah makanan yang memiliki pengetahuan tentang personal hygiene

hanya 5 orang dan 3 orang lainnya menjawab tidak.Penjamah makanan yang

mengetahui dan memehami peraturan yang ada hanya 3 orang dan 5 orang lainnya

menjawab tidak.Penjamah makanan yang selalu melaksanakan peraturan personal

hygiene yang telah dibuat hanya 3 orang dan 5 orang lainnya menjawab

tidak.Penjamah makanan yang mendapatkan sanksi jika tidak melaksanakan

peraturan personal hygiene yang ada hanya 2 orang dan 6 orang lainnya

menjawab tidak.Penjamah makanan yang sudah menganggap bahwa personal

hygiene merupakan bagian terpenting di dapur pastry hanya 4 orang dan 4 orang

lainnya menjawab tidak. Pada data yang telah penulis dapatkan standar personal

hygiene karyawan di dapur pastry Novotel Hotel Bangka Golf & Convention

Centre masih kurang baik hal ini telah dibuktikan bahwa tanggapan negatif dari

penjamah makanan masih tinggi dibandingkan dengan tanggapan positif dari hasil

kuesioner yang penulis lakukan pada bab sebelumnya seorang penjamah makanan

yang memberikan tanggapan negatif mengenai standar personal hygiene yang

telah penulis kemukakan pada bab sebelumnya dari jumlah karyawan 8 orang

berjumlah 57%.

56

Berdasarkan tanggapan negatif yangtinggi mengenai personal hygiene

karyawan di dapur pastry Novotel Hotel Bangka Golf & Convention Centre akan

berpengaruh kurang baik pada standar yang sudah ditetapkan oleh manajemen di

dapur pastry Novotel Hotel Bangka Golf & Convention Centre. Dalam penelitian

ini penulis tidak menemukan sanksi tegas diberikan oleh Executive Chef kepada

penjamah makanan yang telah melanggar peraturan yang ditetapkan jika tidak

secepatnya ditegaskan kemungkinan karyawan akan kurang memperhatikan

standar personal hygiene. Hal tersebut akan menyebabkan makanan dapat

terkontaminasi oleh bakteri yang ada pada tubuh seorang penjamah makanan.

B. Analisis keadaan personal hygiene karyawan di dapur pastry Novotel

Bangka Golf & Convention Center

Makanan yang mempunyai kualitas bahan makanan yang baik yaitu suatu

makanan yang memiliki proses pemasakan yang baik, memiliki rasa, aroma dan

tampilan yang baik akan menambah daya tarik konsumen untuk memesan kembali

makanan yang telah dibuat departemen kitchen hotel tersebut karena nama baik

sebuah hotel terkadang konsumen melihat dari segi produk yang telah diciptakan

oleh hotel semakin banyaknya produk unik yang diciptakan semakin banyak pula

konsumen yang merasa penasaran untun mencicipi produk yang telah dibuat

Faktor yang paling penting dari kualitas makanan yang baik salah satunya

kebersihan diri seorang penjamah makanan. Seorang yang memiliki kebiasaan

yang baik dalam hal personal hygiene akan terbawa ketika ia sedang bekerja.

Dengan adanya standar personal hygiene seharusnya karyawan memiliki

kesadaran yang tinggi terhadap makanan yang sedang diolah karena dengan

tingkat kebersihan yang tinggi akan menjadikan hasil makanan yang sesuai

57

dengan standar yang telah ditentukan.Hal ini dapat memperkecil resiko terjadinya

kontaminasi terhadap makanan, karena selain kesehatan yang harus dijaga

kebersihan lingkunganarea kerja harus lebih diperhatikan.

Berdasarkan hasil analis pada bab sebelumnya yang penulis lakukan dengan

menggunakan kuesioner yang terdapat pada tabel 3 halaman 30 mengenai

kebersihan tangan dan kulit penulis menemukan bahwa penjamah makanan yang

dalam sehari mandi minimal 2x hanya 3 orang dan 5 orang lainnya menjawab

tidak. Penjamah makanan yang mencuci tangan dengan menggunakan sabun

setelah menggunakan toilet hanya 3 orang dan 5 orang lainnya menjawab

tidak.Penjamah makanan yang rutin memotong kuku setiap minggu hanya 4 orang

dan 4 orang lainnya menjawab tidak. Penjamah makanan yang selalu rutin

mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan hanya 2 orang dan 6 orang lainnya

menjawab tidak.Pada data yang telah diperoleh penulis mengenai kebersihan kulit

dan tangan seorang penjamah makanan di dapur pastry Novotel Hotel Bangka

Golf & Convention Centre masih kurang baik tanggapan negatif mengenai

kebersihan kulit dan tangan 62% dari empat pertanyaan yang penulis berikan.

Tanggapan responden ditunjukan pada tabel 4 halaman 32 yang berisi data

tentang tanggapan karyawan di dapur pastry Novotel Hotel Bangka Golf &

Convention Centre mengenai kebersihan dan kerapihan pakaian tercatat seorang

penjamah makanan yang memberikan respon negatif 54% dari lima pertanyaan

yang sudah diberikan.

Tanggapan negatif responden ditunjukan pada tabel 5 halaman 38 yang berisi

data tentang tanggapan karyawan di dapur pastry Novotel Hotel Bangka Golf

58

&Convention Centre mengenai kesehatan dan pemeriksaan kesehatan tercatat

seorang karyawan penjamah makanan yang memberikan respon negatif sebanyak

56% dari dua pertanyaan yang sudah diberikan.

Tanggapan serupa terdapat pada tabel 6 halaman 40 yang berisi tanggapan

karyawan penjamah makanan di dapur pastry Novotel Hotel Bangka Golf &

Convention Centre mengenai kebiasaan hidup tercatat sebanyak 55% dari lima

pertanyaan yang diberikan

Dari empat kuesioner yang telah penulis berikan kepada responden yang telah

dijelaskan pada analisis tabel diatas, dengan ini penulis menganggap bahwa

kesadaran para penjamah makanan di dapur pastry Novotel Hotel Bangka Golf &

Convention Centre masih rendah. Dengan rendahnya kesadaran dari penjamah

makanan akan menimbulkan sebuah penurunan kualitas makanan yang diolah,

semua hal ini perlu ditindak lanjuti oleh pihak yang berwenang pada departemen

tersebut agar tidak menimbulkan hal yang tidak diinginkan pada hasil makanan

yangdiolah.

59

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan dari hasil penelitian yang penulis lakukan di dapur pastry

Novotel Hotel Bangka Golf & Convention Centre pada bab sebelumnya telah

dijelaskan, maka penulis telah merangkum dan mengambil kesimpulan dari

keseluruhan pembahasan sebagai berikut :

1. Standar personal hygiene yang telah dibuat oleh manajemen di dapur

pastryNovotel Hotel Bangka Golf & Convention Centre merupakan acuan

atau pedoman untuk karyawan yang seharusnya dilakukan namun pada

pelaksanaan yang sudah dijalankan masih banyak karyawan penjamah

makanan yang belum mengikuti, memahami, dan mengetahui prosedur

personal hygiene, sanksi yang belum tegas diberikan oleh Executive chef

menjadikankaryawan penjamah makanan kurang memperhatikan dalam

pelaksanaan personal hygiene.

2. Penjamah makanan di dapur pastry Novotel Hotel Bangka Golf &

Convention Centre memiliki kesadaran personal hygiene masih cukup

rendah. Seorang penjamah makanan masih banyak yang kurang

memperhatikan standar personal hygiene yang sudah ditetapkan seperti

tidak menutup menggunakan tisu pada saat batuk maupun bersin, tidak

menggunakan hat chef pada saat mengolah makanan hal ini memang

sepele namun pada saat penjamah makanan tidak memakai hat chef pada

60

saat mengolah makanan sangat rentan rambut, debu dan ketombe jatuh

pada makanan yang sedang diolah. Kebiasaan negatif yang dilakukan oleh

penjamah makanan diluar pekerjaan akan terbawa oleh penjamah makanan

ketika sedang bekerja semua hal yang dilakukan memang hal yang sepele

dan harus diperbaiki karena jika tidak segera diperbaiki akan

menimbulkan resiko kontaminasi virus atau bakteri yang ada pada tubuh

penjamah makanan pada makanan yang sedang diolah.

B. Saran

Pada bab ini penulis akan menyampaikan saran untuk para karyawan

penjamah makanan di dapur pastry Novotel Hotel Bangka Golf & Convention

Centre. Dengan tujuan sebagai solusi dan tindakan pencegahan masalah –

masalah yang telah dikemukakan oleh penulis pada bab sebelumnya adapun saran

– saran penulis yaitu :

1. Manajemen dapur pastry Novotel Hotel Bangka Golf &

Convention Centre sebaiknya lebih mensosialisasikan kembali

masalah standar personal hygiene guna memperlancar kinerja

karyawan agar selalu ingat dengan peraturan yang telah dibuat oleh

perusahaan. Perusahaan dapat membuat sebuah slogan – slogan

yang berkaitan dengan personal hygiene agar lebih meningkatkan

kembali kebersihan dan kerapihan pakaian maupun kelengkapan

yang dikenakan, kebersihan makanan dan kebersihan lingkungan

kerja. Slogan- slogan yang telah dibuat sebaiknya ditempel disetiap

sudut dimana karyawan penjamah makanan sering bekerja di area

61

tersebut guna mengingatkan kembali serta memperlancar kerja

yang selalu mementingkan standar personal hygiene.

2. Manajemen dapur pastry Novotel Hotel Bangka Golf &

Convention Centre sebaiknya mengadakan penyuluhan dan

pelatihan terhadap karyawan penjamah makanan yang baru

maupun yang sudah lama bekerja agar lebih meningkatkan

kesadaran tentang pentingnya kebersihan dari karyawan dapur.

62

Daftar Pustaka

Rejeki, Sri 2015. Sanitasi Hygiene Dan K3.Bandung : penerbit Rekayasa

Sains.

Kusherdyana. 2009. Metodelogi Penelitian. Bandung : Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

Fatonah Siti. 2005. Higiene Dan Sanitasi Makanan. Semarang : UNNES

PRESS.

Sumantri, Arif. 2013. Kesehatan Lingkungan. Jakarta : penerbit Kencana

Prenada Media Group

Torang, Syamsir. 2013. Organisasi & manajemen.Bandung : Alfabeta.

Sugiyono. 2007. Metode Penelitian Bisnis (Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif

dan R&D). Bandung : Alfabeta.

Riyadi, Heru dkk. 2011. Pengetahuan Layanan Makanan Dan Minuman.

Bandung : Dewa Ruchi.

Mertayasa, I Gede Agus. 2012. Food And Beverage Service Operational.

Yogyakarta : CV Andi Offset.

Margono. 2003. Metode Penelitian Pendidikan. Jakarta : Rin.Eka Cipta.

Sastrapradja, Dadi suwedi.Hygiene, Sanitasi & Keselamatan Kerja.Bandung :

STPB, 2005

Sugiyono, 2013. Memahami Penelitian Kualitatif. Bandung : Alfabeta

63

PEDOMAN WAWANCARA

Pewawancara : Novia Anissa Rosid

Narasumber : Ibu Vera

Tempat : Novotel Hotel Bangka Golf & conventio Center

Tujuan : Untuk mendapatkan informasi dan data mengenai

kegiatan operasional di Novotel Hotel Bangka Golf &

conventio Center

Pertanyaan :

1. Apakah manajemen sudah menerapkan peraturan mengenai standar

personal hygiene ?

2. Apakah saudara mempunyai pengetahuan setidaknya dasar mengenai

personal hygiene ?

3. Bagaimana pelaksanaan peraturan standar personal hygiene di Novotel

Hotel Bangka Golf & conventio Center?

4. Apakah pihak manajemen menerapkan sanksi terhadap pelanggaran

peraturan tersebut ?

5. Bagaimana tanggapan karyawan mengenai peraturan standar personal

hygiene yang diterapkan ?

6. Apakah pihak manajeman melakukan pengecekan secara rutin terhadap

keadaan operasional personal hygiene karyawan ?

64

SURAT PENGANTAR KUESIONER

Kepada

Yth. Bapak/Ibu/Sdr/i

Manajer dan karyawan dapur pastry

Novotel Bangka Golf & convention Centre

Dengan hormat,

Sehubungan dengan penyusunan tugas akhir yang merupakan salah satu syarat

kelulusan studi diploma III di sekolah tinggi pariwisata bandung, maka saya

memohon kepada Bapak/Ibu/Sdr/i untuk meluangkan waktu dalam mengisi

angket / kuesioner terlampir sebagai data penunjang yang ada.

Atas ketersediaan Bapak/Ibu/Sdr/i, saya ucapkan terima kasih.

Hormat saya

Novia Anissa Rosid

NIM : 201319433

65

KUESIONER

Berilah tanda (X) pada salah satu jawaban terhadap pertanyaan sesuai dengan

jawaban anda.

1. Apakah anda memiliki pengetahuan tentang personal hygiene ?

a. Ya

b. Tidak

2. Apakah anda mengetahui dan memehami peraturan yang ada

diNovotel Bangka Golf & Convention Center ?

a. Ya

b. Tidak

3. Apakah anda selalu melaksanakan peraturan personal hygiene

yang telah dibuat ?

a. Ya

b. Tidak

4. Apakah anda mendapatkan sanksi jika tidak melaksanakan

peraturan personal hygiene yang ada ?

a. Ya

b. Tidak

5. Apakah anda sudah menganggap bahwa personal hygiene

merupakan bagian terpenting didapur pastry ?

a. Ya

b. Tidak

6. Apakah anda dalam sehari mandi minimal 2x ?

a. Ya

b. Tidak

7. Apakah anda mencuci tangan dengan menggunakan sabun setelah

menggunakan toilet ?

a. Ya

b. Tidak

8. Apakan anda rutin seminggu sekali memotong kuku ?

a. Ya

66

b. Tidak

9. Apakah anda selalu rutin mencuci tangan sebelum memulai

pekerjaan ?

a. Ya

b. Tidak

10. Apakah anda pada saat mengolah makanan jika celemek sudah

kotor selalu menggantinya dengan celemaek yang bersih ?

a. Ya

b. Tidak

11. Apakah anda pada saat sedang bekerja selalu menggunakan safety

shoes ?

a. Ya

b. Tidak

12. Apakah anda menggunakan pakaian untuk bekerja diluar area

pengolahan makanan ?

a. Ya

b. Tidak

13. Apakah anda setiap hari mengganti pakaian untuk bekerja ?

a. Ya

b. Tidak

14. Apakah anda selalu menggunakan penutup kepala ketika sedang

bekerja ?

a. Ya

b. Tidak

15. Apakah anda ketika sedang sakit langsung berobat ke dokter ?

a. Ya

b. Tidak

16. Apakah anda menganggap bahwa medical check up merupakan

bagian terpenting dalam kesehatan ?

a. Ya

b. Tidak

67

BIODATA

I. Data Pribadi

Nama : Novia Anissa Rosid

Nomor Induk : 201319433

Tempat, Tanggal Lahir : Bandung, 20 November 1995

Agama : Islam

Alamat : Jl. Setia budhi Gg.Bp dira No.42 Rt.02

Rw.05 kelurahan Hegarmanah Kecamatan

Cidadap

E-mail : [email protected]

Tinggi/Berat : 170/46

Hobi : mendengarkan musik

II. Data Orang Tua

Nama Ayah : Rosid S.AP

Pekerjaan Ayah : PNS

Nama Ibu : Nonengsih

Pekerjaan Orang Ibu : Penjahit

Agama : Islam

Alamat Orang Tua : Jl. Setia budhi Gg.Bp dira No.42 Rt.02

Rw.05 kelurahan Hegarmanah Kecamatan

Cidadap

68

III. Riwayat Pendididkan

Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SDN Jeungjing Rigil III Bandung 2006 Lulus

SMP Bina Dharma III

Bandung

Bandung 2009 Lulus

SMK Yapari Aktripa

Bandung

Bandung 2013 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung

Bandung 2016 -

IV. Pengalaman Kerja

Nama

Perusahaan

Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Restoran Daun

Pisang

Bandung Trainee 2012 Prakttik

Kerja Nyata

Hotel Novotel

Bangka

Bangka Trainee 2015 Praktik

Kerja Nyata

PERSONAL HYGIENE KARYAWAN DAPUR PASTRY DI NOVOTEL …

Documents

Transcript of PERSONAL HYGIENE KARYAWAN DAPUR PASTRY DI NOVOTEL …