KULIAH-13-HACCP

Sistem Manajemen HACCP

Pabrik Teh TalunsantosaPANGALENGAN,

JAWA BARAT

DefinisiHazard Analysis and Critical Control Points

Hazard = Bahaya Analysis = Analisis Critical = Kritis, Penting Control = Kontrol, Pengendalian Points = Titik

Analisis Bahaya dan Titik-titik Pengendalian yang Kritis/Penting

HACCP

Menentukan bahaya/sumber bahaya

Mengevaluasi bahaya Mengendalikan bahaya

Suatu sistem untuk menjamin produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi

Definisi (2)

• Aman : tidak menimbulkan efek negatif terhadap kesehatan (sakit,

luka, keracunan,dsb)• Bahaya : faktor penyebab produk pangan

tidak aman dikonsumsi

• Bahaya Biologi : bakteri, jamur, virus, parasit, ganggang, dll

• Bahaya Kimia : pestisida, bahan pembersih, pengawet, logam beracun, dll

• Bahaya Fisika : kaca, pecahan logam, kayu, batu, hama, dll.

Bahaya ( Hazard )

Bahaya Biologi

Faktor yang berpengaruh : pH Kelembaban Suhu Ketersediaan makanan Struktur biologi, dll.

Pre-requisite Program (PRP) = Program yang diwajibkan Merupakan kegiatan/tindakan yang

penting untuk meminimalkan bahaya dan dilaksanakan sebelum atau selama proses produksi•GMP ( Good Manufacturing Practice )•SSOP ( Sanitation System Operation Procedure )•Kegiatan pembersihan•Kalibrasi•Pelatihan•Identifikasi dan penelusuran produk•Penyetujuan Pemasok

SSOP = SOP untuk Sanitasi

Keamanan air yang dipakai Kondisi kebersihan permukaan yang kontak

dengan makanan Pencegahan kontaminasi silang Fasilitas cuci tangan dan sanitasi Perlindungan terhadap keracunan makanan Sistem pelabelan dan penyimpanan Pengendalian kondisi kesehatan karyawan Pengendalian hama

Pengembangan Sistem HACCP

HACCP

SSOP

GMP

12 Langkah - 7 Prinsip HACCP

• Menetapkan Tim HACCP, Ruang Lingkup, Tujuan• Membuat deskripsi produk• Menentukan target konsumen• Membuat diagram alir proses• Verifikasi diagram alir proses• Menentukan & menganalisis bahaya serta

menetapkan pengendaliannya- Prinsip 1• Menetapkan titik pengendalian (CCP)- Prinsip 2• Menetapkan nilai batas kritis untuk CCP (Critical

Control Points )- Prinsip 3• Menetapkan sistem monitoring untuk CCP- Prinsip 4• Menetapkan tindakan perbaikan- Prinsip 5• Menetapkan prosedur verifikasi- Prinsip 6• Menetapkan dokumentasi- Prinsip 7

Langkah 1 - Menetapkan Tim HACCP, Ruang Lingkup, Tujuan

• Bahan baku• Kegiatan/proses produksi• Mesin pabrik• Produk jadi• Jenis bahaya yang ada dalam proses• Sistem manajemen HACCP

Tim HACCP sebaiknya memiliki pengetahuan tentang :

Langkah 1 - Menetapkan Tim HACCP

• Menetapkan ruang lingkup dan tujuan penerapan HACCP di perusahaan

• Menyusun dokumentasi HACCP (HACCP Manual, HACCP Plan, SSOP, Prosedur Operasional )

• Melakukan verifikasi dan validasi sistem• Memberikan pelatihan terhadap pelaksana• Memastikan tersedianya sumber daya (fisik,

manusia)• Memberikan laporan kondisi penerapan HACCP

kepada Manajemen

Tugas Tim :

Langkah 1 - Menetapkan Ruang Lingkup, Tujuan

• Ruang LingkupBatasan penerapan HACCP : dari awal hingga akhir dan apa saja di dalamnya

• Tujuan

Langkah 2 : Membuat Deskripsi Produk

• Nama produk• Komposisi• Karakteristik

berkaitan dengan

keamanan• Cara pengawetan• Kemasan utama

• Kemasan untuk pengapalan

• Kondisi penyimpanan

• Cara pengiriman

• Umur/Kadaluarsa

• Label khusus

• Cara penyajian

Langkah 3 : Target Konsumen

• Kelompok usia tua (manula)• Kelompok usia balita• Kelompok wanita hamil• Kelompok orang sakit• Kelompok orang yang alergi

Tujuan ‘pemakaian’ produk harus ditetapkan,disesuaikan dengan sasaran kelompok konsumen

Kelompok konsumen yang sensitif :

Langkah 3 : Target Konsumen

• Dapat dikonsumsi umum; atau

• Tidak dapat dikonsumsi oleh kelompok konsumen sensitif tertentu; atau

• Dapat dikonsumsi oleh salah satu kelompok konsumen sensitif

Harus disebutkan dengan jelas :

Langkah 4 : Diagram Alir Proses• Rincian kegiatan dalam proses dari awal

sampai akhir• Input bahan/materi ke dalam proses : bahan

baku, bahan pendukung (air, bahan kimia, dll), bahan kemasan

• Output bahan/materi dari seluruh proses : produk jadi, produk gagal, limbah, sisa bahan baku, dll.

Langkah 5 : Verifikasi Diagram Alir Proses

• Tim harus mengevaluasi diagarm alir dibandingkan dengan kondisi proses di lapangan

• Harus dilakukan oleh anggota tim HACCP pada tiap tahap selama jam kerja proses

• Tujuan : memastikan kesesuaian diagram alir

Langkah 5 : Verifikasi Diagram Alir Proses

Metode :• Pengamatan lapangan, yang rutin maupun

non-rutin (mesin rusak, proses ulang, dsb)• Pengambilan sampel dari kegiatan dalam

proses• Wawancara

Serupa dengan audit internal, dengan fokus pada masalah teknis

Langkah 6 : Analisis Bahaya

Berdasarkan diagram alir proses :• Menentukan bahaya (biologi, fisika, kimia)

yang ada; catat semua bahaya yang mungkin timbul di tiap tahapan proses

• Menentukan tingkat bahaya• Menetapkan tindakan pengendalian yang

diperlukan


6.1 Sumber potensi bahaya : Bahan baku Desain pabrik Sifat bahan (pH, kadar air, dll) Desain proses Karyawan pelaksana Penyimpanan dan distribusi


Contoh potensi bahaya : Bahan baku/pendukung

- Biologi : air, sisa bubuk basah- Kimia : pestisida- Fisika : bahan kemasan

Desain pabrik/mesin : oli, karet konveyor, plat logam

Karyawan : perhiasan, virus


6.2 Tingkat bahayaSetiap bahaya yang ditemukan harus ditetapkan apakah bahaya tersebut ‘berarti’/signifikan atau ‘tidak berarti’

Bahaya yang signifikan : bahaya yang dapat menyebabkan sakit/luka serius bila bahaya tersebut dikonsumsi


6.2 Tingkat bahaya

Penentuan tingkat bahaya berdasarkan pada :

• Peluang terjadi, L/M/H atau Low (rendah), Medium (menengah), High (tinggi)

• Resiko/akibat, L/M/H


L

RESIKO

F R E K U E N S I

L

L

M H

M

H

6.3 Menetapkan tindakan pengendalian

Tindakan pengendalian (control measure) harus dapat mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya hingga tingkat yang dapat diterima.



Contoh tindakan pengendalian : Untuk bahaya biologi : pengeringan,

pengasaman, pembekuan Untuk bahaya kimia : pembinaan pemasok

pucuk, bahan kimia food grade, pengaturan waktu panen setelah aplikasi pestisida

Untuk bahaya fisika : penggunaan ayakan, magnetic trap

• Titik pengendalian yang kritis (CCP) ditentukan dengan “pohon keputusan”

• Pohon keputusan adalah pertanyaan bertahap untuk setiap bahaya yang telah ditentukan untuk menentukan apakah tahap tersebut merupakan CCP atau CP (= titik kendali umum, tidak kritis)

Langkah 7 : Menetapkan CCP

Langkah 7 : Menetapkan CCPApakah ada bahaya pada tahap ini ?

Apakah ada tindakan untuk mengendalikan bahaya ini ?

Apakah tahap ini dirancang khusus untuk mengurangi bahaya ?

Apakah kontaminasi dapat terjadiatau meningkat hingga tingkat

yang berbahaya ?

Apakah ada proses berikutnya yang dapat mengurangi bahaya

hingga tingkat yang aman ?

Y

Y

Y

N

CP

Modifikasiproses

Apakah pengendaliandiperlukan ?

CP

CCP

Y

Y

YN

N

N

NN

8.1 Batas Kritis

• Batas kritis adalah batas antara nilai yang aman dan tidak aman, merupakan batas untuk tindakan pengendalian

• Batas kritis ditetapkan dan divalidasi untuk setiap CCP

• Untuk satu CCP, mungkin ada lebih dari sebuah batas kritis (contoh : pengeringan dengan batas kritis berupa nilai batas suhu dan waktu pengeringan serta kadar air bubuk).

Langkah 8 : Batas Kritis


Batas kritis harus : Ditetapkan untuk tiap CCP Dapat diukur Berdasarkan data yang benar dan beralasan

(= justifikasi) Harus divalidasi (= terbukti bahwa nilai

tersebut dapat digunakan untuk mengendalikan bahaya yang ada)

Contoh : data hasil percobaan, catatan pengalaman proses sebelumnya.

8.2 Action Limit Batas dimana kita harus melakukan suatu tindakan perbaikan agar batas kritis yang ada tidak pernah terlampaui

8.3 Target Operasi

Suatu nilai yang diinginkan agar kualitas produk akhir tercapai


Langkah 9 : Menetapkan sistem monitoringMonitoring/pemantauan : kegiatan pengamatan yang terukur untuk mengevaluasi CCP tetap dalam kondisi terkendali

Tujuan : Menentukan apakah CCP masih terkendali Menemukan masalah sebelum terjadi Menemukan akar masalah

Langkah 9 : Menetapkan sistem monitoringSistem monitoring : Apa yang dimonitor Di mana dilakukan Siapa yang memonitor (harus terlatih dan

tidak terlibat langsung dengan proses yang dimonitor)

Bagaimana caranya (uji inderawi, pengukuran) Kapan dilakukan Frekuensi monitoring

Tindakan Perbaikan : segala tindakan yang diperlukan bila hasil monitoring menunjukkan ciri adanya kondisi tak terkendali

Harus ditetapkan secara spesifik untuk setiap CCP

Harus memastikan CCP berada dalam kondisi terkendali

Harus memberi rekomendasi penanganan terhadap produk terkait

Harus terdokumentasi

Langkah 10 : Menetapkan Tindakan Perbaikan

Langkah 10 : Menetapkan Tindakan PerbaikanAda 2 tahap tindakan perbaikan :1. Jangka Pendek• Penyesuaian proses• Penanganan produk terkait2. Jangka Panjang• Mencari akar masalah• Menunjuk penanggung jawab untuk

melaksanakan tindakan pencegahan• Mencatat tindakan perbaikan dan

memperbaharui sistem HACCP (bila perlu).

Langkah 11 : Menetapkan Sistem Verifikasi

Verifikasi : pelaksanaan prosedur pengujian atau jenis evaluasi lainnya, selain kegiatan monitoring, untuk memastikan sistem HACCP telah diterapkan secara efektif

Frekuensi : harus memadai untuk memastikan sistem berjalan efektif

Langkah 11 : Menetapkan Sistem VerifikasiKegiatan verifikasi :1. Meninjau sistem (lapangan vs standar)2. Audit internal3. Pengambilan contoh secara acak dan

analisis

4. Meninjau hasil monitoring

11.1 Meninjau Sistem HACCP

Melakukan evaluasi terhadap dokumentasi yang ada untuk memastikan : sudah sesuai dengan persyaratan standar

yang berlaku

sudah sesuai dengan kondisi di lapangan


11.2 Audit Internal Evaluasi secara sistematis dan ‘independen’

untuk menetapkan apakah aktivitas sesuai dengan rencana

Evaluasi apakah aktivitas secara efektif mencapai sasaran yang ditetapkan


11.3 Pengujian produk

• Dilakukan secara acak pada periode tertentu untuk memastikan CCP tetap dalam kondisi terkendali

• Bila sampel tidak sesuai, harus diuji ulang sampel. Bila tetap tidak sesuai, dilakukan penanganan produk tidak sesuai


11.4 Meninjau hasil monitoringPemeriksaan hasil monitoringPemeriksaan atas catatan ketidaksesuaian

serta rekomendasi atas penanganan produk


Dokumen : panduan perusahaan untuk menerapkan sistem HACCP : HACCP Manual, HACCP Plan, GMP, SSOP, Prosedur Operasional, IK, form, dll

Catatan : bukti tertulis bahwa perusahaan telah menerapkan sistem HACCP sesuai prosedur

Langkah 12 : Menetapkan Dokumentasi

Jenis catatan yang harus disimpan : HACCP Plan dan pendukungnya Catatan hasil monitoring Catatan tindakan perbaikan Catatan hasil verifikasi

Langkah 12 : Menetapkan Dokumentasi

Persyaratan Standar HACCP

Tanggung Jawab Manajemen

Informasi Produk Informasi Proses PRP Analisa Bahaya Tindakan

Pengendalian

Parameter dan Titik Kritis

Monitoring dan Pengukuran

Tindakan Perbaikan Validasi Verifikasi Dokumentasi dan

Catatan

National Board of Experts, The Netherlands, 3 rd

version, September 2002

KULIAH-13-HACCP

Documents

Transcript of KULIAH-13-HACCP