Sistem Manajemen HACCP
Pabrik Teh TalunsantosaPANGALENGAN,
JAWA BARAT
DefinisiHazard Analysis and Critical Control Points
Hazard = Bahaya Analysis = Analisis Critical = Kritis, Penting Control = Kontrol, Pengendalian Points = Titik
Analisis Bahaya dan Titik-titik Pengendalian yang Kritis/Penting
HACCP
Menentukan bahaya/sumber bahaya
Mengevaluasi bahaya Mengendalikan bahaya
Suatu sistem untuk menjamin produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi
Definisi (2)
• Aman : tidak menimbulkan efek negatif terhadap kesehatan (sakit,
luka, keracunan,dsb)• Bahaya : faktor penyebab produk pangan
tidak aman dikonsumsi
• Bahaya Biologi : bakteri, jamur, virus, parasit, ganggang, dll
• Bahaya Kimia : pestisida, bahan pembersih, pengawet, logam beracun, dll
• Bahaya Fisika : kaca, pecahan logam, kayu, batu, hama, dll.
Bahaya ( Hazard )
Bahaya Biologi
Faktor yang berpengaruh : pH Kelembaban Suhu Ketersediaan makanan Struktur biologi, dll.
Pre-requisite Program (PRP) = Program yang diwajibkan Merupakan kegiatan/tindakan yang
penting untuk meminimalkan bahaya dan dilaksanakan sebelum atau selama proses produksi•GMP ( Good Manufacturing Practice )•SSOP ( Sanitation System Operation Procedure )•Kegiatan pembersihan•Kalibrasi•Pelatihan•Identifikasi dan penelusuran produk•Penyetujuan Pemasok
SSOP = SOP untuk Sanitasi
Keamanan air yang dipakai Kondisi kebersihan permukaan yang kontak
dengan makanan Pencegahan kontaminasi silang Fasilitas cuci tangan dan sanitasi Perlindungan terhadap keracunan makanan Sistem pelabelan dan penyimpanan Pengendalian kondisi kesehatan karyawan Pengendalian hama
Pengembangan Sistem HACCP
HACCP
SSOP
GMP
12 Langkah - 7 Prinsip HACCP
• Menetapkan Tim HACCP, Ruang Lingkup, Tujuan• Membuat deskripsi produk• Menentukan target konsumen• Membuat diagram alir proses• Verifikasi diagram alir proses• Menentukan & menganalisis bahaya serta
menetapkan pengendaliannya- Prinsip 1• Menetapkan titik pengendalian (CCP)- Prinsip 2• Menetapkan nilai batas kritis untuk CCP (Critical
Control Points )- Prinsip 3• Menetapkan sistem monitoring untuk CCP- Prinsip 4• Menetapkan tindakan perbaikan- Prinsip 5• Menetapkan prosedur verifikasi- Prinsip 6• Menetapkan dokumentasi- Prinsip 7
Langkah 1 - Menetapkan Tim HACCP, Ruang Lingkup, Tujuan
• Bahan baku• Kegiatan/proses produksi• Mesin pabrik• Produk jadi• Jenis bahaya yang ada dalam proses• Sistem manajemen HACCP
Tim HACCP sebaiknya memiliki pengetahuan tentang :
Langkah 1 - Menetapkan Tim HACCP
• Menetapkan ruang lingkup dan tujuan penerapan HACCP di perusahaan
• Menyusun dokumentasi HACCP (HACCP Manual, HACCP Plan, SSOP, Prosedur Operasional )
• Melakukan verifikasi dan validasi sistem• Memberikan pelatihan terhadap pelaksana• Memastikan tersedianya sumber daya (fisik,
manusia)• Memberikan laporan kondisi penerapan HACCP
kepada Manajemen
Tugas Tim :
Langkah 1 - Menetapkan Ruang Lingkup, Tujuan
• Ruang LingkupBatasan penerapan HACCP : dari awal hingga akhir dan apa saja di dalamnya
• Tujuan
Langkah 2 : Membuat Deskripsi Produk
• Nama produk• Komposisi• Karakteristik
berkaitan dengan
keamanan• Cara pengawetan• Kemasan utama
• Kemasan untuk pengapalan
• Kondisi penyimpanan
• Cara pengiriman
• Umur/Kadaluarsa
• Label khusus
• Cara penyajian
Langkah 3 : Target Konsumen
• Kelompok usia tua (manula)• Kelompok usia balita• Kelompok wanita hamil• Kelompok orang sakit• Kelompok orang yang alergi
Tujuan ‘pemakaian’ produk harus ditetapkan,disesuaikan dengan sasaran kelompok konsumen
Kelompok konsumen yang sensitif :
Langkah 3 : Target Konsumen
• Dapat dikonsumsi umum; atau
• Tidak dapat dikonsumsi oleh kelompok konsumen sensitif tertentu; atau
• Dapat dikonsumsi oleh salah satu kelompok konsumen sensitif
Harus disebutkan dengan jelas :
Langkah 4 : Diagram Alir Proses• Rincian kegiatan dalam proses dari awal
sampai akhir• Input bahan/materi ke dalam proses : bahan
baku, bahan pendukung (air, bahan kimia, dll), bahan kemasan
• Output bahan/materi dari seluruh proses : produk jadi, produk gagal, limbah, sisa bahan baku, dll.
Langkah 5 : Verifikasi Diagram Alir Proses
• Tim harus mengevaluasi diagarm alir dibandingkan dengan kondisi proses di lapangan
• Harus dilakukan oleh anggota tim HACCP pada tiap tahap selama jam kerja proses
• Tujuan : memastikan kesesuaian diagram alir
Langkah 5 : Verifikasi Diagram Alir Proses
Metode :• Pengamatan lapangan, yang rutin maupun
non-rutin (mesin rusak, proses ulang, dsb)• Pengambilan sampel dari kegiatan dalam
proses• Wawancara
Serupa dengan audit internal, dengan fokus pada masalah teknis
Langkah 6 : Analisis Bahaya
Berdasarkan diagram alir proses :• Menentukan bahaya (biologi, fisika, kimia)
yang ada; catat semua bahaya yang mungkin timbul di tiap tahapan proses
• Menentukan tingkat bahaya• Menetapkan tindakan pengendalian yang
diperlukan
Langkah 6 : Analisis Bahaya
6.1 Sumber potensi bahaya : Bahan baku Desain pabrik Sifat bahan (pH, kadar air, dll) Desain proses Karyawan pelaksana Penyimpanan dan distribusi
Langkah 6 : Analisis Bahaya
Contoh potensi bahaya : Bahan baku/pendukung
- Biologi : air, sisa bubuk basah- Kimia : pestisida- Fisika : bahan kemasan
Desain pabrik/mesin : oli, karet konveyor, plat logam
Karyawan : perhiasan, virus
Langkah 6 : Analisis Bahaya
6.2 Tingkat bahayaSetiap bahaya yang ditemukan harus ditetapkan apakah bahaya tersebut ‘berarti’/signifikan atau ‘tidak berarti’
Bahaya yang signifikan : bahaya yang dapat menyebabkan sakit/luka serius bila bahaya tersebut dikonsumsi
Langkah 6 : Analisis Bahaya
6.2 Tingkat bahaya
Penentuan tingkat bahaya berdasarkan pada :
• Peluang terjadi, L/M/H atau Low (rendah), Medium (menengah), High (tinggi)
• Resiko/akibat, L/M/H
Langkah 6 : Analisis Bahaya
L
RESIKO
F R E K U E N S I
L
L
M H
M
H
6.3 Menetapkan tindakan pengendalian
Tindakan pengendalian (control measure) harus dapat mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya hingga tingkat yang dapat diterima.
Langkah 6 : Analisis Bahaya
Langkah 6 : Analisis Bahaya
Contoh tindakan pengendalian : Untuk bahaya biologi : pengeringan,
pengasaman, pembekuan Untuk bahaya kimia : pembinaan pemasok
pucuk, bahan kimia food grade, pengaturan waktu panen setelah aplikasi pestisida
Untuk bahaya fisika : penggunaan ayakan, magnetic trap
• Titik pengendalian yang kritis (CCP) ditentukan dengan “pohon keputusan”
• Pohon keputusan adalah pertanyaan bertahap untuk setiap bahaya yang telah ditentukan untuk menentukan apakah tahap tersebut merupakan CCP atau CP (= titik kendali umum, tidak kritis)
Langkah 7 : Menetapkan CCP
Langkah 7 : Menetapkan CCPApakah ada bahaya pada tahap ini ?
Apakah ada tindakan untuk mengendalikan bahaya ini ?
Apakah tahap ini dirancang khusus untuk mengurangi bahaya ?
Apakah kontaminasi dapat terjadiatau meningkat hingga tingkat
yang berbahaya ?
Apakah ada proses berikutnya yang dapat mengurangi bahaya
hingga tingkat yang aman ?
Y
Y
Y
N
CP
Modifikasiproses
Apakah pengendaliandiperlukan ?
CP
CCP
Y
Y
YN
N
N
NN
8.1 Batas Kritis
• Batas kritis adalah batas antara nilai yang aman dan tidak aman, merupakan batas untuk tindakan pengendalian
• Batas kritis ditetapkan dan divalidasi untuk setiap CCP
• Untuk satu CCP, mungkin ada lebih dari sebuah batas kritis (contoh : pengeringan dengan batas kritis berupa nilai batas suhu dan waktu pengeringan serta kadar air bubuk).
Langkah 8 : Batas Kritis
Langkah 8 : Batas Kritis
Batas kritis harus : Ditetapkan untuk tiap CCP Dapat diukur Berdasarkan data yang benar dan beralasan
(= justifikasi) Harus divalidasi (= terbukti bahwa nilai
tersebut dapat digunakan untuk mengendalikan bahaya yang ada)
Contoh : data hasil percobaan, catatan pengalaman proses sebelumnya.
8.2 Action Limit Batas dimana kita harus melakukan suatu tindakan perbaikan agar batas kritis yang ada tidak pernah terlampaui
8.3 Target Operasi
Suatu nilai yang diinginkan agar kualitas produk akhir tercapai
Langkah 8 : Batas Kritis
Langkah 9 : Menetapkan sistem monitoringMonitoring/pemantauan : kegiatan pengamatan yang terukur untuk mengevaluasi CCP tetap dalam kondisi terkendali
Tujuan : Menentukan apakah CCP masih terkendali Menemukan masalah sebelum terjadi Menemukan akar masalah
Langkah 9 : Menetapkan sistem monitoringSistem monitoring : Apa yang dimonitor Di mana dilakukan Siapa yang memonitor (harus terlatih dan
tidak terlibat langsung dengan proses yang dimonitor)
Bagaimana caranya (uji inderawi, pengukuran) Kapan dilakukan Frekuensi monitoring
Tindakan Perbaikan : segala tindakan yang diperlukan bila hasil monitoring menunjukkan ciri adanya kondisi tak terkendali
Harus ditetapkan secara spesifik untuk setiap CCP
Harus memastikan CCP berada dalam kondisi terkendali
Harus memberi rekomendasi penanganan terhadap produk terkait
Harus terdokumentasi
Langkah 10 : Menetapkan Tindakan Perbaikan
Langkah 10 : Menetapkan Tindakan PerbaikanAda 2 tahap tindakan perbaikan :1. Jangka Pendek• Penyesuaian proses• Penanganan produk terkait2. Jangka Panjang• Mencari akar masalah• Menunjuk penanggung jawab untuk
melaksanakan tindakan pencegahan• Mencatat tindakan perbaikan dan
memperbaharui sistem HACCP (bila perlu).
Langkah 11 : Menetapkan Sistem Verifikasi
Verifikasi : pelaksanaan prosedur pengujian atau jenis evaluasi lainnya, selain kegiatan monitoring, untuk memastikan sistem HACCP telah diterapkan secara efektif
Frekuensi : harus memadai untuk memastikan sistem berjalan efektif
Langkah 11 : Menetapkan Sistem VerifikasiKegiatan verifikasi :1. Meninjau sistem (lapangan vs standar)2. Audit internal3. Pengambilan contoh secara acak dan
analisis
4. Meninjau hasil monitoring
11.1 Meninjau Sistem HACCP
Melakukan evaluasi terhadap dokumentasi yang ada untuk memastikan : sudah sesuai dengan persyaratan standar
yang berlaku
sudah sesuai dengan kondisi di lapangan
Langkah 11 : Menetapkan Sistem Verifikasi
11.2 Audit Internal Evaluasi secara sistematis dan ‘independen’
untuk menetapkan apakah aktivitas sesuai dengan rencana
Evaluasi apakah aktivitas secara efektif mencapai sasaran yang ditetapkan
Langkah 11 : Menetapkan Sistem Verifikasi
11.3 Pengujian produk
• Dilakukan secara acak pada periode tertentu untuk memastikan CCP tetap dalam kondisi terkendali
• Bila sampel tidak sesuai, harus diuji ulang sampel. Bila tetap tidak sesuai, dilakukan penanganan produk tidak sesuai
Langkah 11 : Menetapkan Sistem Verifikasi
11.4 Meninjau hasil monitoringPemeriksaan hasil monitoringPemeriksaan atas catatan ketidaksesuaian
serta rekomendasi atas penanganan produk
Langkah 11 : Menetapkan Sistem Verifikasi
Dokumen : panduan perusahaan untuk menerapkan sistem HACCP : HACCP Manual, HACCP Plan, GMP, SSOP, Prosedur Operasional, IK, form, dll
Catatan : bukti tertulis bahwa perusahaan telah menerapkan sistem HACCP sesuai prosedur
Langkah 12 : Menetapkan Dokumentasi
Jenis catatan yang harus disimpan : HACCP Plan dan pendukungnya Catatan hasil monitoring Catatan tindakan perbaikan Catatan hasil verifikasi
Langkah 12 : Menetapkan Dokumentasi
Persyaratan Standar HACCP
Tanggung Jawab Manajemen
Informasi Produk Informasi Proses PRP Analisa Bahaya Tindakan
Pengendalian
Parameter dan Titik Kritis
Monitoring dan Pengukuran
Tindakan Perbaikan Validasi Verifikasi Dokumentasi dan
Catatan
National Board of Experts, The Netherlands, 3 rd
version, September 2002