KOMPOSISI GIZI

KACANG-KACANGAN

LEGUME

Kadar protein lebih tinggi dari serealia

Penggunaan utama sebagai sumber pati dan protein

Kacang-kacangan tertentu merupakan sumber minyak

Mengandung antinutrisi: bioavalilabilitas rendah

KOMPOSISI

JENIS PROT LEMAK KH

K. Tanah 22,7 44 25,5

K.Gude 19,8 1,3 65,2

K.Arab 19,5 5,7 61,7

K.Kedelai 34,3 18,7 31,6

K.Koro 21,1 1,1 62,7

K.Merah 21,5 1,3 62,7

K. Kapri 23,9 1,3 62,4

K.Hijau 23,6 1,4 61,6

K. Tunggak 22,0 1,3 63,4

1. PROTEIN

Sumber protein

Mutu terbatas

Keterbatasan asam amino bersulfur

Adanya antiproteinase

Aktivitas Biologi Protein

Aktivitas biologi menunjukkan aktivitas fisiologis dalam biji atau aktivitas biologis dan perannya dalam nutrisi dan fisiologis manusia atau hewan

Protein serealia dan kacang-kacangan mempunyai aktivitas biologis yang mempengaruhi fisiologi manusia

Trypsin inhibitor. Beberapa jenis TI mempunyai aktivitas sebagai chymotrypsin inhibitor

Alergenic protein Sebagian besar merupakan fraksi 2S Protein yang menunjukkan respon

imunologis disebut alergen Jika terjadi interaksi antara alergen dengan

IgE terjadi gejala alergi Contoh alergen:• TI kacang tanah

CONTOH

2. LEMAK

Sumber minyak: kedelai (KL 18%) dan kacang tanah (KL 44%)

Didominasi asam lemak tidak jenuh

Kacang tanah : asam oleat

Kacang kedelai: asam linoleat

Hasil samping pengolahan minyak kedelai: lesitin

3. KARBOHIDRAT

Kadar karbohidrat tinggi

Didominasi pati (>90%)

Mono dan di sakarida: rendah

Oligosakarida: rafinosa, stakhiosa, verbakosa

Oligosakarida: flatulensi, prebiotik

Ada yang mengandung galaktomanan (guar, tara, locust bean)

Bagian terbesar pati adalah amilopektin

Komposisi amilosa dan amilopektinmempengaruhi sifat fungsional pati sepertipembentukan gel, pembentukan pasta, dll

4. MINERAL

Jumlah bervariasi

Sumber P dan K

Bioavailabilitas rendah karena adanya asam fitat dan tanin

Jenis mineral dalam legume (….)

JENIS P K Na Ca Mg Zn Mn Cu Fe

K.Tanah 460 786 34 68 268 5 3 3 6

K. Gude 317 1200 26 129 171 3 2 1 8

K. Arab 365 1044 22 165 200 4 2 1 6

K. Kedelai 477 1820 7 223 284 4 5 1 9

K. Koro 366 2017 7 98 236 3 2 1 7

K. Merah 427 1475 19 117 152 3 1 1 8

K. Kapri 332 1049 18 47 157 3 1 1 5

K. Hijau 348 1192 6 125 243 3 1 1 9

K. Tunggak 426 1450 23 80 250 4 1 1 8

5. VITAMIN

Jumlah dan jenis bervariasi

Pada kacang tertentu: antivitamin

6. ANTIOKSIDAN

Pada beberapa kacang-kacangan

Terbanyak: polifenol dan asam fenolat

Kacang tanah: kulit luar

• Polifenol: prosianidin, katekin, epikatekin

• Flavonoid: luteolin

• Tokoferol 350-650 ppm

Kapri

• Tokoferol

•Antosianin

Kacang-kacangan lain

Kacang jogo, tunggak, kacang arab

•Aktivitas antioksidan dari ekstrak metanol

FAKTOR ANTINUTRISI

ANTINUTRISI

Merupakan senyawa yang dapat menghambat penyerapan zat gizi atau berefek negatif terhadap proses fisiologis dalam tubuh

Banyak terdapat dalam kacang-kacangan

Perkembangan ilmu: perubahan paradigma terhadap antinutrisi

1. PENGHAMBAT PROTEASE

Menghambat aktivitas enzim proteolitik

Contoh: antitripsin

Rusak oleh panas

Menghambat pertumbuhan:

-Penurunan daya cerna protein

-Kehilangan AAE endogen

-Hipertrofi pankreas

EFEK POSITIF

Hasil penelitian terbaru:

Efek positif terhadap penyakit diabetes

Peptida bioaktif: antihipertensi dan antikanker

2. LEKTIN

Termasuk hemaglutinin

Bereaksi dengan reseptor epitel

Gangguan absorpsi dan transpor zat gizi

Menurunkan daya cerna protein

Rusak oleh panas

3. GOITROGEN

Menyebabkan goitrogenesis

Susu kedelai: suplementasi iodin

Kedelai: kemungkinan berupa oligopeptida

Kacang tanah: glikosida fenolat

4. SIANOGEN

Glikosida yang dapat melepaskan HCN

Keracunan: 200-300 mg/100 g

Paling tinggi: kacang koro

HCN dilepaskan dari glikosida melalui aktivitas 2 enzim:

- glukosidase

- oksinitrilase

5. ANTIVITAMIN

Kacang tertentu: antivitamin

Ricketsia: antivitamin D3 pada kedelai

Kerusakan sel-sel hati: antivitamin E pada isolat protein kedelai

Peningkatan kebutuhan vitamain B12: antivitamin B12 pada kedelai mentah

6. ASAM FITAT

Interaksi dengan vitamin, protein, mineral

Hidrolisis: sumber inositol dan fosfat

Pembatas nilai gizi: protein dan mineral

Bersifat antioksidan

7. TANIN

Senyawa fenolik dengan BM tinggi

Membentuk kompleks dengan protein

Menurunkan daya cerna protein

Berinteraksi dengan enzim pencernaan

Bersifat antioksidan?

8. ASAM OKSALAT

Pada kapri 5-40 mg/100 g

Berikatan dengan mineral divalen

Menurunkan ketersediaan mineral

Bersifat toksik

• LD 4-5 g

•Kram perut, mual, muntah

• Pembuluh darah pecah

PENGARUH PENGOLAHAN

Perendaman

Perkecambahan

Perebusan

Penyangraian

1. PERENDAMAN

Terjadi rehidrasi: kadar air meningkat

Pelepasan beberapa jenis zat gizi: vitamin, mineral, protein larut air

Pelarutan antinutrisi: oligosakarida flatulensi, tanin, fitat, sianogen

2. PERKECAMBAHAN

Harus diawali dengan imbibisi air

Enzim-enzim menjadi aktif

Fitase: penurunan kadar asam fitat

Enzim pemecah oligosakarida aktif: kadar menurun

Perendaman sebelum perkecambahan: penurunan kadar tanin, oligosakarida

Antitripsin: peningkatan dan penurunan

3. PENYANGRAIAN

Untuk memudahkan pengupasan

Tanpa atau dengan pasir

Inaktivasi enzim dan antinutrisi golongan protein seperti antitripsin dan hemaglutinin

4. PEREBUSAN

Memperbaiki daya cerna protein

Pengaruh terhadap nilai gizi tergantung lama dan suhu perebusan

Penurunan antinutrisi: tanin, antitripsin, asam fitat

LATIHAN

1. Jika Saudara diminta untuk merancangbubur bayi instan dengan menggunakantepung komposit yang mengandungkacang-kacangan, kacang apa yang akanSaudara gunakan? Jelaskan alasannya!

2. Zat antinutrisi apa yang harusdihilangkan dari kacang tersebut? Bagaimana cara Saudara menghilangkanzat antinutrisi tersebut?

3. Perlakuan apa yang akan Saudaraberikan supaya nilai gizi tepung kacangtersebut meningkat?

4. Bagaimana tahapan proses pembuatan buburbayi instan tersebut?

5. Bagaimana cara Saudara mengembangkanproduk susu kedelai berantioksidan? Apayang harus dilakukan untuk meningkatkanketersediaan protein dalam susu tersebut?

6. Jika perusahaan susu kedelai tersebut akanmenentukan segmen pasar untuk produksusu kedelai bubuk, pangsa pasar mana yang sebaiknya dibidik? Keunggulan apa yang harus dipromosikan untuk meningkatkanpenjualan?