AROMA ALAMI

Created by:

Reza Widyasaputra (0911010068)

Mohammad Aulia Rachman (0911011043)

Aroma Secara Umum

Senyawa berbau menuju reseptor pembau bersama-

sama dengan udara

Kebanyakan senyawa berbau larut dalam berbagai

pelarut

Aroma memiliki konsentrasi ambang senyawa

Aroma timbul akibat campuran beberapa senyawa atau

banyak yang beraroma

Efek Gabungan menyebabkan kesan yang sangat

berbeda dibandingkan aroma komponen satu persatu

NEXT

Pirazin

Lactone

Fenol

Furanonen

2 -

Phenylethanal

Aroma Secara

Umum

Minyak Atsiri

Exit

Lanjutannya..

Aroma dapat dipaparkan sebagai gabungan nilai

ambang dan kualitas bau

Nilai ambang, konsentrasi rendah menimbulkan kesan

bau (faktor intensitas)

Kualitas bau menggambarkan sifat aroma

BACK

Pirazin

Lactone

Fenol

Furanonen

2 -

Phenylethanal

Aroma Secara

Umum

Minyak Atsiri

Exit

2- Phenylethanal

Aromanya menyerupai aroma bunga hampir mirip

madu.

Memiliki nilai ambang batas aroma sebesar 4 μg/l air

(artinya aroma ini mampu diterima oleh manusia pada

konsentrasi min 4 μg/l air).

Merupakan hasil dari degradasi strecker.

Pirazin

Lactone

Fenol

Furanonen

2 -

Phenylethanal

Aroma Secara

Umum

Minyak Atsiri

Exit

Cincin Furan Dalam Bahan Pangan

Aroma yang berasal dari struktur ini mudah dianalisis

karena mudah larut pada air.

Biasanya dapat diekstrak dari bahan pangan berair

dengan sedikit padatan dan mudah terurai.

4-hidroksi-2-etil-5-metil merupakan komponen pada

aroma saus kedelai. Aromanya manis, mirip adonan

kue, karamel

4-metoksi-2,5-dimetil Mesifuran merupakan

komponen yang biasa menyebabkan aroma pada buah

strawberi dan raspberry. Aromanya menyerupai

minuman anggur manis

Pirazin

Lactone

Fenol

Furanonen

2 -

Phenylethanal

Aroma Secara

Umum

Minyak Atsiri

ExitNEXT

Contoh:

BACK

Pirazin

Lactone

Fenol

Furanonen

2 -

Phenylethanal

Aroma Secara

Umum

Minyak Atsiri

Exit

Fenol Pada Bahan Pangan

Asam fenol dan lignin terdegradasi oleh panas atau

terurai akibat mikroorganisme menjadi fenol.

Pirazin

Lactone

Fenol

Furanonen

2 -

Phenylethanal

Aroma Secara

Umum

Minyak Atsiri

ExitNEXT

Contoh:

BACK

Pirazin

Lactone

Fenol

Furanonen

2 -

Phenylethanal

Aroma Secara

Umum

Minyak Atsiri

Exit

Lactone

Sedikit dijumpai pada bahan pangan.

Beberapa bertanggung jawab pada aroma mentega,

minyak kelapa, dan beberapa jenis buah.

Golongan lakton dapat terekstrak dengan baik oleh

pelarut diklorometana dan pentana yaitu 75% dari

total lakton

Pirazin

Lactone

Fenol

Furanonen

2 -

Phenylethanal

Aroma Secara

Umum

Minyak Atsiri

ExitNEXT

Contoh:

Pirazin

Lactone

Fenol

Furanonen

2 -

Phenylethanal

Aroma Secara

Umum

Minyak Atsiri

ExitBACK

Pirazin

Pirazin biasa ditemui pada wortel.

Pirazin juga merupakan produk metabolit dari

Pseudomonas preolans dan Pseudomonas taetrolans.

Pirazin bertanggung jawab pada aroma musty/ earthy

off flavor pada telur, produk hewani, dan ikan.

Pirazin

Lactone

Fenol

Furanonen

2 -

Phenylethanal

Aroma Secara

Umum

Minyak Atsiri

ExitNEXT

Contoh:

Pirazin

Lactone

Fenol

Furanonen

2 -

Phenylethanal

Aroma Secara

Umum

Minyak Atsiri

ExitBACK

Minyak Atsiri

Misal, yang bertanggung jawab pada aroma jeruk

Tersusun dari asetaldehida, etanol, metanol dan

asam asetat. Hidrokarbonnya mencakup D-limonena,

β –miresna, dan senyawa lain dengan rumus molekul

C15 – H24 (John,1997)

Biasa diperoleh melalui proses distilasi uap

Pirazin

Lactone

Fenol

Furanonen

2 -

Phenylethanal

Aroma Secara

Umum

Minyak Atsiri

Exit

Daftar Pustaka

Apriantono,Anton. 2004. IDENTIFIKASI

CHARACTER IMPACT ODORANTS BUAH

KAWISTA (Feronia limonia). Jurnal teknologi dan

Industri Pangan Vol.XV. No.1

M deMan, John. 1997. Kimia Makanan. Bandung:ITB.

TERIMA KASIH